Batteri Lattici e loro Classificazione
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Questions and Answers

Quale dei seguenti è un effetto positivo della fermentazione sugli alimenti?

  • Prolunga la shelf-life (correct)
  • Rimuove totalmente le vitamine
  • Riduce il valore nutrizionale
  • Incrementa il contenuto di zuccheri

    • Quali microrganismi sono principalmente coinvolti nei processi fermentativi della carne?

  • Batteri acetici
  • Lieviti
  • Muffe
  • Batteri lattici (correct)

    • Quale di queste affermazioni riguardo alla fermentazione è vera?

  • Non influisce sulla sicurezza microbiologica
  • Consuma quasi tutti gli zuccheri (correct)
  • Aumenta i fattori antinutrizionali
  • Genera solo zuccheri

    • Quale dei seguenti composti viene biosintetizzato attraverso la fermentazione?

    <p>Aminoacidi essenziali</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono considerati 'virtuosi' nella fermentazione?

    <p>Batteri lattici e lieviti</p> Signup and view all the answers

    Qual è il significato della presenza di oltre $10^6$ UFC/g in un alimento?

    <p>L'alimento è contaminato e può essere pericoloso per la salute</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti termini descrivono i microrganismi che apportano benefici agli alimenti?

    <p>Virtuosi</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione non è vera riguardo ai microrganismi negli alimenti?

    <p>Sono sempre benefici per la salute</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'attività principale della fermentazione?

    <p>La trasformazione degli alimenti</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le modalità attraverso le quali i microrganismi possono influenzare gli alimenti?

    <p>Attraverso la formazione di sostanze sia positive che negative</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo ai batteri lattici è corretta?

    <p>I batteri lattici possono essere classificati in omofermentanti ed eterofermentanti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale prodotto della via omofermentante dei batteri lattici?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue i batteri lattici da altri microrganismi?

    <p>Essere asporigeni e Gram +.</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce principalmente un eterofermentante obbligato durante la fermentazione degli esosi?

    <p>Acido lattico e alcol etilico in quantità equimolare.</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi fermentano i pentosi con la produzione di acido acetico oltre all'acido lattico?

    <p>Eterofermentanti facoltativi.</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è noto per la produzione di acido lattico e fermenta il lattosio?

    <p>Enterococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è eterofermentante e svolge un ruolo importante nella fermentazione malolattica del vino?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo al genere Lactococcus?

    <p>È omofermentante obbligato</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo può causare alterazioni nei prodotti come birra e vino?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è particolarmente importante per la stagionatura dei formaggi?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio e indica contaminazione fecale?

    <p>Enterococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale tra questi genera 'carnocine' che sono attive contro microrganismi patogeni?

    <p>Carnobacterium</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti microrganismi è definito omofermentante obbligato?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti microrganismi è classificato come omofermentante obbligato?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi microrganismi non è tipicamente associato alla fermentazione del latte?

    <p>Aspergillus</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'habitat preferito del genere Streptococcus?

    <p>Cute e mucose degli animali da latte</p> Signup and view all the answers

    Quale substrato è fermentato dal genere Streptococcus?

    <p>Saccarosio, fruttosio e lattosio</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale di crescita per il genere Streptococcus?

    <p>42-43°C</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è noto per la sua importanza nella produzione di formaggi?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce il genere Streptococcus a partire da urea?

    <p>NH3</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni riguardanti il genere Lactobacillus è errata?

    <p>Fermenta solo saccarosio</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti microrganismi fermentano esclusivamente i carboidrati esosi producendo acido lattico?

    <p>Omofermentanti Obbligati</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue i batteri lattici dagli altri microrganismi?

    <p>Sono immobili e asporigeni</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono in grado di produrre anche etanolo oltre ad acido lattico nella fermentazione degli esosi?

    <p>Eterofermentanti Facoltativi</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di anaerobiosi caratterizza i batteri lattici?

    <p>Anaerobi facoltativi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui batteri lattici è corretta?

    <p>Sono acido tolleranti e a volte acidofili</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto non è associato alla fermentazione degli alimenti?

    <p>Aumento della degradabilità di sostanze tossiche</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non è un microrganismo considerato 'virtuoso' nella fermentazione?

    <p>Escherichia coli</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo ai lieviti è incorretta?

    <p>Sono responsabili solo della fermentazione della carne.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un indicatore chiave del deterioramento della qualità di un alimento a causa della proliferazione microbica?

    <p>Più di $10^6$ UFC/g</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono considerati potenzialmente dannosi per la salute?

    <p>Microrganismi patogeni</p> Signup and view all the answers

    Cosa non è un beneficio della fermentazione in relazione al valore nutrizionale degli alimenti?

    <p>Scomparsa totale di fattori antinutrizionali</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardanti i batteri lattici è falsa?

    <p>Non partecipano mai a processi fermentativi della carne.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive meglio il processo di fermentazione?

    <p>È il più antico processo biotecnologico per la conservazione.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di microrganismo è definito 'virtuoso' nel contesto della fermentazione?

    <p>Microrganismi utili</p> Signup and view all the answers

    Qual è una conseguenza della proliferazione di microrganismi contaminanti negli alimenti?

    <p>Alterazione della sicurezza alimentare</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo al genere Lactococcus?

    <p>È omofermentante obbligato e produce acido lattico.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una funzione positiva svolta dal genere Enterococcus?

    <p>Indica contaminazione fecale nei prodotti alimentari.</p> Signup and view all the answers

    Quale genera di microrganismi è noto per la fermentazione malolattica del vino?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è eterofermentante obbligato?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce principalmente il genere Pediococcus?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Qual è un carattere distintivo degli organismi del genere Carnobacterium?

    <p>Producono sostanze antimicrobiche chiamate carnocine.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi svolge un ruolo importante nella stagionatura dei formaggi?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi genera nonfermentanti è associato alla produzione di burro?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è considerato omofermentante obbligato?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale substrato non è fermentato dal genere Streptococcus?

    <p>Amido</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale di crescita per il genere Streptococcus?

    <p>42-43°C</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste caratteristiche descrive il genere Streptococcus?

    <p>Produzione di NH3 da urea</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti microrganismi è tipicamente associato alla produzione di formaggi?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti generi non è menzionato come un microrganismo utile nella fermentazione?

    <p>E. coli</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'habitat tipico per il genere Streptococcus?

    <p>Cute e mucose di animali</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce il genere Streptococcus durante la fermentazione?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti è un esempio di sostanza positiva prodotta dalla fermentazione?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Qual è la soglia massima di UFC/g di un alimento per essere considerato contaminato?

    <p>106 UFC/g</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di microrganismo è definito 'dannoso per la salute'?

    <p>Microrganismi patogeni</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale dei microrganismi nella fermentazione?

    <p>Svolgere un processo chimico chiave per la conservazione</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardanti i microrganismi è corretta?

    <p>I microrganismi possono avere effetti sia gradevoli che sgradevoli sugli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti compiti non è associato alla fermentazione nella produzione alimentare?

    <p>Produzione di acidi grassi essenziali</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale beneficio nutrizionale dell'azione dei microrganismi durante la fermentazione?

    <p>Biosintesi di vitamine e aminoacidi essenziali</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è meno comunemente associato alla produzione di bevande fermentate?

    <p>Muffe</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui batteri lattici è corretta?

    <p>Rappresentano il microbiota dominante nei prodotti lattiero-caseari</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulla fermentazione è falsa?

    <p>Elimina completamente i patogeni dagli alimenti</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo ai batteri lattici è vera?

    <p>I batteri lattici sono catalasi negativi.</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce esclusivamente un omofermentante obbligato durante la fermentazione dei carboidrati esosi?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è in grado di fermentare sia gli esosi che i pentosi e produce anche altri prodotti oltre all'acido lattico?

    <p>Eterofermentante facoltativo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica degli eterofermentanti obbligati nella fermentazione degli esosi?

    <p>Produzione di CO2 e acido acetico in quantità variabili</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti caratteristiche non descrive i batteri lattici?

    <p>Sono anaerobi obbligati</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti generi è noto per essere omofermentante obbligato e produce acido lattico?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio e indica contaminazione fecale?

    <p>Enterococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è classificato come eterofermentante obbligato?

    <p>Carnobacterium</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi può causare alterazioni nei prodotti come birra e vino?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo fermenta il citrato ed è considerato protecnologico per la produzione di alcuni formaggi e burro?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti microrganismi produce acido lattico ed è associato a un habitat animale e vegetale?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è caratterizzato da un'azione antimicrobica grazie alla produzione di 'carnocine'?

    <p>Carnobacterium</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi non produce acido lattico?

    <p>Lactobacillus</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi microrganismi è considerato omofermentante obbligato?

    <p>Lactobacillus</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'habitat preferito del genere Streptococcus?

    <p>Cute, mucose e saliva</p> Signup and view all the answers

    Quale prodotto è principalmente prodotto dal genere Streptococcus?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura cresce meglio il genere Streptococcus?

    <p>42-43°C</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti zuccheri può essere fermentato dal genere Streptococcus?

    <p>Glucosio</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è noto per il suo ruolo nella produzione di formaggi molli e semiduri?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale sostanza viene prodotta da Streptococcus a partire dall'urea?

    <p>Ammoniaca</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi generi non è associato con la fermentazione dei latticini?

    <p>Salmonella</p> Signup and view all the answers

    Qual è la soglia critica di cellule microbiche in un alimento per considerarlo contaminato?

    <p>Oltre 10^6 UFC/g</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione caratterizza I microrganismi definiti 'virtuosi'?

    <p>Svolgono un ruolo positivo nella trasformazione degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un effetto negativo dei microrganismi dannosi per la salute?

    <p>Portano a deterioramento organolettico.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle principali funzioni dei microrganismi nella fermentazione?

    <p>Conservare alimenti e bevande attraverso trasformazioni biochimiche.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione meglio descrive il ruolo dei microrganismi nei processi alimentari?

    <p>Possono generare sia effetti positivi che negativi a seconda del tipo.</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono in grado di fermentare gli esosi producendo solo acido lattico?

    <p>Omofermentanti obbligati</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni sui batteri lattici è corretta?

    <p>Possono essere anaerobi facoltativi</p> Signup and view all the answers

    Quale prodotto non viene tipicamente generato da un eterofermentante obbligato durante la fermentazione degli esosi?

    <p>Acido formico</p> Signup and view all the answers

    Cosa è una caratteristica comune degli omofermentanti facoltativi?

    <p>Produzione di acido acetico oltre all'acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale rischio associato alla fermentazione di microrganismi che non sono tolleranti all'acido?

    <p>Contaminazione da batteri patogeni</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla fermentazione?

    <p>Prolunga la shelf-life degli alimenti attraverso il consumo totale degli zuccheri.</p> Signup and view all the answers

    Quale è uno degli effetti positivi dei microrganismi 'virtuosi' nella fermentazione?

    <p>Incremento della digeribilità delle fibre.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è principalmente coinvolto nella produzione di bevande fermentate?

    <p>Lieviti.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti benefici è legato all'azione della fermentazione sugli alimenti?

    <p>Generazione di composti con azione antimicrobica.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo ai batteri lattici è corretta?

    <p>Rappresentano il microbiota dominante nei prodotti lattiero-caseari.</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è considerato omofermentante obbligato e produce esclusivamente acido lattico?

    <p>Lactococcus lactis</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti microrganismi produce sostanze antimicrobiche note come 'carnocine'?

    <p>Carnobacterium</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è noto per il suo ruolo positivo nella stagionatura del formaggio?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è eterofermentante obbligato e fermenta il citrato?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo fermenta il lattosio e indica contaminazione fecale?

    <p>Enterococcus faecalis</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti microrganismi è considerato un abitante della microflora termodurica del latte?

    <p>Enterococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è associato a difetti nella produzione di birra e vino?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale genere è definito come omofermentante e produce esclusivamente acido lattico?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'habitat principale del genere Streptococcus?

    <p>Cute, mucose e saliva degli animali da latte</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di fermentazione è caratteristica del genere Streptococcus?

    <p>Omofermentante obbligato</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti zuccheri non è fermentato dal genere Streptococcus?

    <p>Amido</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale di crescita per il genere Streptococcus?

    <p>42-43°C</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce principalmente il genere Streptococcus durante il metabolismo della urea?

    <p>Ammoniaca</p> Signup and view all the answers

    Quale tra questi generi è noto per la produzione di acido lattico?

    <p>Lactobacillus</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardanti il genere Lactococcus è corretta?

    <p>Produce acido lattico</p> Signup and view all the answers

    A quale classe di microrganismi appartengono Lactobacillus e Streptococcus?

    <p>Eubatteri</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    I Batteri Lattici

    • I batteri lattici sono una famiglia eterogenea di microrganismi che fermentano diversi nutrienti, principalmente in acido lattico.
    • Sono classificati in base al loro tipo di fermentazione:
      • Omofermentanti: producono principalmente acido lattico.
      • Eterofermentanti: producono acido lattico e altri prodotti come acido acetico, etanolo, CO2 e acido formico.
    • Sono gram-positivi, immobili, asporigeni e generalmente anaerobi facoltativi o microaerofili.
    • Sono catalasi negativi e accumulano acqua ossigenata.
    • Non sono patogeni o tossinogeni.
    • Sono acido-tolleranti, alcune specie sono acidofile.

    Classificazione dei Batteri Lattici

    • I batteri lattici sono classificati in 7 generi principali:
      • Lactobacillus
      • Streptococcus
      • Lactococcus
      • Enterococcus
      • Leuconostoc
      • Pediococcus
      • Carnobacterium

    Genere Lactobacillus

    • I lactobacilli sono omofermentanti, perlopiù utilizzati per la produzione di yogurt, formaggi, crauti e altri alimenti fermentati.
    • Producono acido lattico come prodotto principale della fermentazione, contribuendo all'acidificazione del prodotto e alla sua conservazione.

    Genere Streptococcus

    • Gli streptococchi sono principalmente presenti nella cute, mucose e saliva degli animali da latte.
    • Sono omofermentanti obbligati e producono acido lattico.
    • Hanno un optimum di temperatura di 42-43°C.
    • Sono importanti per la produzione di diversi formaggi, soprattutto molli e semiduri a breve e media maturazione.
    • Fermentano solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio, producendo anche ammoniaca da urea.

    Genere Lactococcus

    • I lactococchi sono omofermentanti obbligati che producono acido lattico.
    • Comprendono tre specie principali :
      • L. lactis
      • L. cremoris
      • L. var. diacetylactis
    • Sono utilizzati nella fermentazione del latte per la produzione di burro e formaggi.

    Genere Enterococcus

    • Gli enterococchi sono omofermentanti e producono acido lattico.
    • Fermentano il lattosio.
    • Sono spesso associati alla contaminazione fecale di acqua, carne e prodotti vegetali.
    • Possono svolgere un ruolo positivo nella stagionatura dei formaggi.
    • Fanno parte della microflora termodurica del latte.

    Genere Leuconostoc

    • I leuconostoc sono eterofermentanti obbligati, producono acido lattico e fermentano il citrato.
    • Si trovano principalmente in habitat vegetali.
    • Sono considerati protettivi nella produzione di burro, alcuni formaggi freschi e nella fermentazione malolattica del vino.

    Genere Pediococcus

    • I pediococchi sono omofermentanti, producono acido lattico e sono presenti sia in habitat animali che vegetali.
    • Possono causare alterazioni in prodotti come birra, vino e prodotti salati.
    • Hanno un ruolo importante nella stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi per la produzione di prodotti da forno (cracker).

    Genere Carnobacterium

    • I carnobacterium sono eterofermentanti obbligati che producono sostanze antimicrobiche chiamate "carnocine".
    • Le carnocine sono attive contro i microrganismi alterativi e i patogeni.

    Il Ruolo dei Microrganismi Negli Alimenti

    • I microrganismi che si sviluppano negli alimenti possono alterare i suoi componenti formando:
      • Sostanze positive: migliorano il valore nutrizionale e le proprietà organolettiche.
      • Sostanze tossiche: possono rendere il cibo insalubre e pericoloso per il consumatore.
    • La sicurezza e la qualità degli alimenti sono influenzate dal numero di cellule microbiche presenti che causano:
      • Alimento colonizzato: > 104 UFC/g
      • Alimento contaminato: > 106 UFC/g

    Effetti dei Microrganismi

    • I microrganismi possono avere effetti diversi sugli alimenti:
      • Gradevoli: Microrganismi utili e benefici (come batteri lattici).
      • Sgradevoli: Microrganismi contaminanti e deterioranti.
      • Dannosi: Microrganismi patogeni.

    Attività della Fermentazione

    • La fermentazione è un processo biotecnologico antico che impiega l'attività microbica per conservare e trasformare alimenti e bevande.
    • La fermentazione comporta:
      • Prolungamento della shelf-life: aumento della durata di conservazione del prodotto.
      • Trasformazione dell'alimento: cambiamento del valore nutrizionale, delle caratteristiche aromatiche e degli aspetti salutistici.

    Attività della Fermentazione

    • La fermentazione comporta anche:
      • Consumo quasi totale degli zuccheri: aumento della sicurezza microbiologica del prodotto.
      • Generazione di composti ad azione antimicrobica: protezione dai microrganismi dannosi.
      • Incremento del valore nutrizionale degli alimenti: arricchimento in vitamine, amminoacidi essenziali, proteine e miglioramento della digeribilità di fibre e proteine.

    I Microrganismi "Virtuosi" o Utili

    • I microrganismi utili apportano effetti positivi durante la fermentazione e la conservazione degli alimenti.
    • I microrganismi "virtuosi" includono:
      • Batteri lattici
      • Lieviti
      • Batteri propionici
      • Micrococcacee
      • Muffe
      • Bifidobatteri (probiotici)
      • Batteri acetici, responsabili della produzione di aceto mediante processo ossidativo.

    Batteri Lattici e Lieviti

    • I batteri lattici sono il microbiota dominante nei prodotti caseari e sono coinvolti nei processi fermentativi della carne.
    • I lieviti intervengono nella produzione di bevande fermentate come vino, birra e superalcolici.
    • I batteri lattici e i lieviti sono essenziali nelle produzioni di impasti acidi.

    I Batteri Lattici

    • I batteri lattici sono una famiglia eterogenea di microrganismi che possono fermentare molti nutrienti, principalmente in acido lattico.
    • Producono acido lattico come prodotto principale della fermentazione, contribuendo all'acidificazione del prodotto e alla sua conservazione.
    • Sono classificati in base al loro tipo di fermentazione:
      • Omofermentanti: producono principalmente acido lattico.
      • Eterofermentanti: producono acido lattico e altri prodotti come acido acetico, etanolo, CO2 e acido formico.
    • Sono gram-positivi, immobili, asporigeni e generalmente anaerobi facoltativi o microaerofili.
    • Sono catalasi negativi e accumulano acqua ossigenata.
    • Non sono patogeni o tossinogeni.
    • Sono acido-tolleranti, alcune specie sono acidofile.

    Batteri Lattici nella Fermentazione

    • I batteri lattici sono una famiglia eterogenea di microrganismi che fermentano i nutrienti in acido lattico.
    • Hanno forma sferica o bastoncellare.
    • Sono Gram+, immobili, asporigeni, privi di catalasi, anaerobi facoltativi o microaerofili, non patogeni e non tossinogeni, acido tolleranti e a volte acidofili.

    Vie di Fermentazione

    • Omofermentanti Obbligati: fermentano gli esosi producendo solo acido lattico. Non fermentano i pentosi e non producono gas.
    • Eterofermentanti Facoltativi: fermentano i pentosi in acido lattico e acido acetico, mentre fermentano gli esosi in acido lattico, acido acetico, acido formico e/o etanolo.
    • Eterofermentanti Obbligati: fermentano gli esosi in acido lattico, CO2 e acido acetico e/o alcol etilico in quantità equimolare. Sono capaci di fermentare anche i pentosi con produzione di acido lattico e acetico.

    Generi di Batteri Lattici

    • Genere Lactobacillus: Habitat: produzioni alimentari come prodotti lattiero-caseari, vegetali fermentati e carne.
    • Produzione: acido lattico, a volte anche acido acetico, etanolo e CO2.
    • Omofermentanti e eterofermentanti facoltativi.
    • Genere Streptococcus: Habitat: cute, mucose e saliva degli animali da latte.
    • Produzione: acido lattico.
    • Omofermentanti obbligati.
    • Utili nella produzione di formaggi molli, semiduri a breve e media maturazione.
    • Genere Lactococcus: Habitat: latte e prodotti lattiero-caseari.
    • Produzione: acido lattico.
    • Omofermentanti obbligati.
    • Utilizza per la produzione di burro e alcuni formaggi freschi.
    • Genere Enterococcus: Habitat: intestino umano, animali e ambiente.
    • Produzione: acido lattico.
    • Omofermentanti.
    • Indicatori di contaminazione fecale.
    • Utili nella stagionatura del formaggio.
    • Genere Leuconostoc: Habitat: vegetali.
    • Produzione: acido lattico, acido acetico, etanolo e CO2.
    • Eterofermentanti obbligati.
    • Utili nella produzione di burro e formaggi freschi e nella fermentazione malolattica del vino.
    • Genere Pediococcus: Habitat: animale e vegetale.
    • Produzione: acido lattico.
    • Omofermentanti.
    • Utili nella stagionatura dei formaggi e nella produzione di alcuni prodotti da forno.
    • Genere Carnobacterium: Habitat: prodotti carnei.
    • Produzione: sostanze "carnocine" antimicrobiche.
    • Eterofermentanti obbligati.
    • Utili nella conservazione dei prodotti carnei.

    Ruolo dei Microrganismi negli Alimenti

    • I microrganismi negli alimenti possono avere effetti positivi, negativi o dannosi per la salute.
    • I microrganismi "virtuosi" o "utili" sono quelli che producono effetti positivi negli alimenti.
    • La fermentazione è un processo biotecnologico antico che prevede l'utilizzo di microrganismi per la conservazione e trasformazione di alimenti e bevande.
    • La fermentazione prolunga la shelf-life degli alimenti, modifica il valore nutrizionale, le caratteristiche aromatiche e gli aspetti salutistici.
    • I batteri lattici sono fondamentali nella fermentazione di prodotti lattiero-caseari e carne.
    • I lieviti sono fondamentali nella produzione di bevande fermentate come vino, birra e superalcolici.
    • I batteri lattici e i lieviti sono utilizzati nella preparazione di impasti acidi.

    Batteri Lattici

    • I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi che fermentano molti nutrienti, principalmente in acido lattico.
    • La maggior parte dei batteri lattici sono Gram-positivi, non mobili, non sporigeni, anaerobi facoltativi o microaerofili, catalasi negativi, e acidi tolleranti.
    • Sono suddivisi in due gruppi principali: omofermentanti e eterofermentanti.

    Omofermentanti

    • Fermentano i carboidrati esosi producendo esclusivamente acido lattico.
    • Non sono in grado di fermentare i pentosi e non producono gas.

    Eterofermentanti

    • Fermentano i pentosi ad acido lattico e acido acetico.
    • Fermentano gli esosi producendo acido lattico, ma alcune specie producono anche acido acetico, acido formico e/o etanolo.
    • Sono in grado di fermentare anche i pentosi con produzione di acido lattico e acetico.

    Genere Lactococcus

    • E' omofermentante obbligato.
    • Produce acido lattico.
    • Comprende due specie principali: L.Lactis, L.Cremoris e L.var.diacetylactis.

    Genere Enterococcus

    • È omofermentante.
    • Produce acido lattico.
    • Fermenta il lattosio.
    • Fa parte della microflora termodurica del latte.
    • Ha un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio.
    • È un indice di contaminazione fecale di acqua e prodotti carnei e vegetali se di origine umana.

    Genere Leuconostoc

    • E' eterofermentante obbligato.
    • Produce acido lattico.
    • Fermenta il citrato.
    • Habitat tipico: vegetale.
    • Considerato protetnologico per la produzione di burro, alcuni formaggi freschi e per la fermentazione malolattica del vino.

    Genere Pediococcus

    • E' omofermentante.
    • Produce acido lattico.
    • Habitat: animale e vegetale.
    • Può causare alterazioni in prodotti come birra, vino e prodotti salati.
    • Ricopre un ruolo importante nella stagionatura dei formaggi, negli impasti acidi per la produzione di prodotti da forno come i cracker.

    Genere Carnobacterium

    • È eterofermentante obbligato.
    • Produce sostanze antimicrobiche chiamate "carnocine", attive contro microrganismi deterioranti e patogeni.

    Ruolo dei microrganismi negli alimenti

    • I microrganismi che si sviluppano negli alimenti possono determinare trasformazioni dei componenti con formazione di sostanze positive o tossiche.
    • Gli eventi microbiologici che possono alterare la sicurezza e la qualità di un alimento sono legati al numero di cellule microbiche presenti:
      • Alimento colonizzato > 104 UFC/g
      • Alimento contaminato > 106 UFC/g

    Effetti dei microrganismi

    • Effetti gradevoli: microrganismi utili, virtuosi, benefici.
    • Effetti sgradevoli: microrganismi contaminanti e deterioranti.
    • Effetti dannosi per la salute: microrganismi patogeni.

    Attività della fermentazione

    • La fermentazione è il processo biotecnologico più antico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande.
    • Il ruolo chiave nella fermentazione è svolto dall'attività microbica.
    • La fermentazione comporta:
      • Prolungamento della shelf-life.
      • Trasformazione dell'alimento con modifiche al valore nutrizionale, alle caratteristiche aromatiche e agli aspetti salutistici.
      • Consumo quasi totale degli zuccheri, portando a sicurezza microbiologica del prodotto.
      • Generazione di composti ad azione antimicrobica.
      • Incremento del valore nutrizionale degli alimenti mediante la biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali, proteine, aumentando la digeribilità di fibre e proteine e degradando fattori antinutrizionali.

    Microrganismi "virtuosi o utili"

    • Batteri lattici e lieviti sono i più comuni.
    • Altri microrganismi includono: batteri propionici, micrococcacee, muffe, bifidobatteri (probiotici) e batteri acetici.

    Batteri Lattici

    • Sono il microbiota dominante nei prodotti lattiero-caseari.
    • Hanno un ruolo importante nei processi fermentativi della carne.

    Lieviti

    • Intervengono nella produzione di bevande fermentate, come vino, birra e superalcolici.
    • Batteri lattici e lieviti sono usati per la preparazione di impasti acidi.

    Batteri Lattici

    • I batteri lattici sono una famiglia eterogenea di microrganismi che possono fermentare molti nutrienti, principalmente in acido lattico.
    • Possono essere sia omofermentanti che eterofermentanti.
    • Sono generalmente di forma sferica o bastoncellare.
    • Sono Gram +, immobili, asporigeni, anaerobi facoltativi o microaerofili, catalasi negativi, non patogeni e non tossinogeni.
    • Sono acido tolleranti, a volte acidofili.

    Tipi di Fermentazione Lattica

    • Omofermentanti Obbligati: Fermentano i carboidrati esosi producendo esclusivamente acido lattico. Non sono in grado di fermentare i pentosi e non producono gas.
    • Eterofermentanti Facoltativi: Fermentano i pentosi ad acido lattico e acido acetico, inoltre fermentano gli esosi producendo acido lattico, ma alcune specie producono anche acido acetico, acido formico e/o etanolo.
    • Eterofermentanti Obbligati: Fermentano gli esosi producendo acido lattico, CO2 e acido acetico e/o alcol etilico in quantità equimolare. Sono capaci di fermentare anche i pentosi con produzione di acido lattico e acetico.

    Classificazione dei Batteri Lattici

    • I batteri lattici sono classificati principalmente in 7 generi: Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Carnobacterium.

    Genere Lactococcus

    • Omofermentante obbligato
    • Produce acido lattico
    • Comprende tre specie: L. Lactis, L. Cremoris, L. var. diacetylactis.

    Genere Enterococcus

    • Omofermentante
    • Produce acido lattico
    • Fermenta il lattosio
    • È un indicatore di contaminazione fecale di acqua e prodotti carnei e vegetali di origine umana.
    • Svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio.
    • Fa parte della microflora termodurica del latte.

    Genere Leuconostoc

    • Eterofermentante obbligato
    • Produce acido lattico
    • Fermenta il citrato
    • Habitat vegetale
    • Considerato protetnologico per la produzione di burro, alcuni formaggi freschi e la fermentazione malolattica del vino.

    Genere Pediococcus

    • Omofermentante
    • Produce acido lattico
    • Habitat animale e vegetale
    • Può causare alterazioni in birra, vino e prodotti salati.
    • È importante per la stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi per la produzione di alcuni prodotti da forno.

    Genere Carnobacterium

    • Eterofermentante obbligato
    • Produce sostanze antimicrobiche "carnocine" attive contro microrganismi alterativi e patogeni.

    Ruolo dei Microrganismi negli Alimenti

    • I microrganismi che si sviluppano in un alimento determinano la trasformazione dei componenti presenti con formazione di:
      • sostanze positive da un punto di vista nutrizionale e organolettico
      • sostanze tossiche che determinano la perdita di salubrità e rischio per la salute del consumatore
    • Gli eventi microbiologici che potenzialmente possono alterare la sicurezza e la qualità di un alimento sono principalmente legati al numero di cellule microbiche presenti.
    • Un alimento colonizzato ha più di 104 UFC/g
    • Un alimento contaminato ha più di 106 UFC/g

    Effetti dei Microrganismi sugli Alimenti

    • Gradevoli: Microrganismi utili, virtuosi, benefici.
    • Sgradevoli: Microrganismi contaminanti e deterioranti.
    • Dannosi per la salute: Microrganismi patogeni.

    Attività della Fermentazione

    • La trasformazione degli alimenti per via fermentativa è il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande.
    • L'attività microbica svolge il ruolo chiave nella fermentazione.
    • La fermentazione comporta:
      • prolungamento della shelf-life
      • trasformazione dell'alimento modificandone il valore nutrizionale, le caratteristiche aromatiche e gli aspetti salutistici
      • consumo quasi totale degli zuccheri, garantendo la sicurezza microbiologica del prodotto
      • generazione di composti ad azione antimicrobica
      • incremento del valore nutrizionale degli alimenti mediante la biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali, proteine, attraverso l'aumento della digeribilità di fibre e proteine e mediante la degradazione di fattori antinutrizionali

    I Microrganismi Utili

    • I microrganismi utili o virtuosi sono quelli che provocano effetti positivi nei prodotti alimentari.
    • Questi includono batteri lattici, lieviti e talvolta altri gruppi come batteri propionici, micrococcacee e muffe.
    • I bifidobatteri (probiotici) e i batteri acetici, agenti della produzione dell'aceto per via ossidativa, fanno parte di questo gruppo.

    Batteri Lattici e Lieviti

    • I batteri lattici sono il microbiota dominante nei prodotti lattiero-caseari e sono coinvolti nei processi fermentativi della carne.
    • I lieviti intervengono prevalentemente nella produzione di bevande fermentate quali vino, birra, superalcolici.
    • Batteri lattici e Lieviti costituiscono gli impasti acidi.

    Genere Lactobacillus

    • Il suo habitat è rappresentato dall'intestino umano, dagli alimenti fermentati e dalle mucose animali.
    • Omofermentante obbligato
    • Produce acido lattico.
    • È un genere importante per la produzione di yogurt, formaggi, crauti e sottaceti.

    Genere Streptococcus

    • Il suo habitat è rappresentato da cute, mucose e saliva degli animali da latte.
    • Omofermentante obbligato
    • Produce acido lattico.
    • È un batterio protetnologico per eccellenza, da solo o con altri batteri lattici, per molti formaggi molli, semiduri e a breve e media maturazione.
    • Fermenta solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio, produce NH3 da urea.

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