Fermentazione di Alimenti e Batteri Lattici
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Questions and Answers

Quale delle seguenti attività metaboliche è associata ai batteri lattici?

  • Lipidi
  • Nitrogenasi
  • Fotosintesi
  • Fermentativa (correct)

    • Quali disaccaridi possono essere idrolizzati dai batteri lattici?

  • Maltosio (correct)
  • Fruttosio
  • Saccarosio (correct)
  • Glucosio

    • Quale dei seguenti composti è prodotto nella via eterofermentante?

  • Acido lattico (correct)
  • Acido acetico (correct)
  • Acido oleico
  • Alcool metilico

    • Qual è il primo passaggio della proteolisi nei batteri lattici?

    <p>Degradazione delle proteine in peptidi</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di fermentazione avviene con la fermentazione di monosaccaridi?

    <p>Anaerobica</p> Signup and view all the answers

    In quale via vengono convertiti i pentosi durante la fermentazione lattica?

    <p>Via di xilulosio-5P</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti acidi organici non è coinvolto nella fermentazione lattica?

    <p>Acido formico</p> Signup and view all the answers

    Quali enzimi sono coinvolti nella proteolisi dei batteri lattici?

    <p>Proteasi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica dei microrganismi del genere Micrococcus?

    <p>Utilizzano i carboidrati per via ossidativa.</p> Signup and view all the answers

    In quale contesto i microrganismi di Micrococcus possono diventare patogeni?

    <p>Solo in condizioni di stress del sistema immunitario.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui microrganismi del genere Staphylococcus è corretta?

    <p>Possono formare grappoli.</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli utilizzi dei microrganismi del genere Micrococcus nella produzione alimentare?

    <p>Produzione di insaccati carnei fermentati.</p> Signup and view all the answers

    Quale formaggio è menzionato come risultato della partecipazione dei microrganismi Micrococcus nella stagionatura?

    <p>Taleggio.</p> Signup and view all the answers

    Quale microbo è coinvolto nella fermentazione del vino?

    <p>Saccharomyces cerevisiae</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi alimenti è prodotto principalmente con riso?

    <p>ANKA</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è associato alla fermentazione lattica del pane?

    <p>Saccharomyces cerevisiae</p> Signup and view all the answers

    Quale microbo è comunemente utilizzato nella fermentazione dell'aceto?

    <p>Gluconobacter spp.</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è associato con la fermentazione da muffe?

    <p>ANKA</p> Signup and view all the answers

    Quale gruppo di microrganismi è coinvolto nel kimchi?

    <p>Lactobacillus e Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono utilizzati nella fermentazione della soia?

    <p>Enterococcus faecium e Bacillus subtilis</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste opzioni è un microrganismo utile nella produzione di formaggi?

    <p>Lactobacillus delbruechi</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti affermazioni sui batteri acetici sono corrette?

    <p>Ossidano l'etanolo a acido acetico.</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di metabolismo presentano i batteri propionici?

    <p>Anaerobico e producono acido propionico.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti specie di batteri propionici è nota per il suo utilizzo nei prodotti lattiero-caseari?

    <p>P.shermani</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le temperature ottimali per la crescita dei batteri acetici?

    <p>25-30°C</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti caratteristiche è vera riguardo ai batteri acetici?

    <p>Immobili e non sporigeni.</p> Signup and view all the answers

    Che prodotto principale è prodotto dai batteri propionici durante la fermentazione?

    <p>Acido propionico</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di batteri è associato alla fermentazione degli zuccheri e alla produzione di CO2 nella produzione di formaggi tipo Emmenthal?

    <p>Propionibacter</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale funzione dei batteri acetici nell'ambito enologico?

    <p>Ossidazione dell'etanolo a acido acetico.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti specie di Staphylococcus è patogena e produce tossine attive a livello cutaneo?

    <p>S.aureus</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione dei microrganismi come S.carnosus nella produzione alimentare?

    <p>Maturazione di formaggi</p> Signup and view all the answers

    In quale ambiente non è comune trovare specie del genere Staphylococcus?

    <p>Atmosfera dello spazio</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui microrganismi è vera?

    <p>Alcuni specie producono coagulasi</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di fermentazione è utilizzato nella produzione di salami?

    <p>Fermentazione lattica</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulla coagulasi è corretta?

    <p>È presente solo in specie patogene</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo agli alimenti fermentati?

    <p>Possono includere Lactobacillus spp.</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è noto per esercitare un ruolo nella stagionatura dei salumi?

    <p>Micrococcus varians</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Fermentazione di Alimenti

    • La fermentazione è un processo biotecnologico utilizzato per la produzione e la conservazione di alimenti
    • L'obiettivo è cambiare la composizione e le proprietà organolettiche degli alimenti
    • Il processo è mediato dall'attività metabolica di microrganismi specifici.
    • I microrganismi impiegati nel processo sono chiamati starter o culture madre
    • Le fermentazioni possono essere alcoliche, lattiche, acetiche, e altre.
    • La fermentazione è utilizzata nella produzione di pane, birra, vino, formaggi, yogurt/latticini fermentati, salumi fermentati.

    Batteri Lattici

    • I batteri lattici (LAB) sono microrganismi coinvolti nella produzione di latticini fermentati, formaggi, salumi, verdure fermentate.
    • Possono convertire il lattosio in acido lattico.
    • Sono impiegati in entrambi i processi:
    • Fermentazione lattica omofermentativa: Producono principalmente acido lattico.
    • Fermentazione lattica eterofermentativa: Producono acido lattico e altri prodotti come alogenati (CO2, alcol etilico, acido acetico).

    Batteri Acetici

    • Sono coinvolti nella produzione di aceto
    • Sono batteri Gram-negativi, aerobici, mesofili.
    • Hanno un ruolo importante nell'ossidazione dell'etanolo in acido acetico
    • I generi di interesse enologico sono Acetobacter e Gluconobacter.

    Batteri Propionici

    • I batteri propionici sono anaerobi, Gram-positivi e mesofili.
    • Sono responsabili della formazione di occhiature nei formaggi, come l'Emmenthal.
    • Il genere Propionibacter è utilizzato nella produzione di formaggi.

    Generi Micrococcus e Staphylococcus

    • Questi due generi appartengono alla famiglia delle Micrococcaceae.
    • Micrococcus sono cocchi Gram-positivi.
    • Staphylococcus sono cocchi Gram-positivi che si aggregano in grappoli irregolari.
    • Possono essere saprofiti o patogeni opportunisti.
    • Si trovano in ambienti con bassa attività dell'acqua.
    • Alcuni tipi di Staphylococcus possono essere usati come starter nella produzione di insaccati carnei fermentati.

    Alimenti Fermentati nel Mondo

    • Anka: Riso fermentato da muffe (Monascus purpureus). Prodotto in Cina e Thailandia.
    • Kenima: Soia fermentata con batteri lattici e bacilli (Enterococcus faecium, Bacillus subtilis). Prodotto in India.
    • Imchi: Cavolo e cetrioli fermentati con batteri lattici (Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecalis, Lactobacillus brevis). Prodotto in Cina e Corea.

    Alimenti fermentati di uso comune in occidente

    • Salami: carne suina/bovina fermentata con batteri lattici (Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus e carnosus; Pediococcus spp.; Lactobacillus spp.)

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    Description

    Questo quiz esplora la fermentazione di alimenti, un processo biotecnologico fondamentale per la produzione e conservazione di vari prodotti alimentari. Scoprirai il ruolo dei microrganismi, in particolare dei batteri lattici, e le diverse tipologie di fermentazione coinvolte. Verifica la tua conoscenza su come questi processi influenzano le proprietà degli alimenti.

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