Microrganismi Utili nella Fermentazione

Microrganismi Utili nella Fermentazione

• Lactococcus è un genere di batteri omofermentanti obbligati che producono acido lattico.
  • Le tre specie di questo genere sono L. Lactis, L. Cremoris e L. var. diacetylactis.
• Enterococcus è un genere di batteri omofermentanti che producono acido lattico e fermentano il lattosio.
  • Spesso sono associati a contaminazione fecale di acqua, carne e vegetali.
  • Hanno un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio e sono parte della microflora termodurica del latte.
• Leuconostoc è un genere di batteri eterofermentanti obbligati che producono acido lattico e fermentano il citrato.
  • Il loro habitat è vegetale e sono considrati protecnologici per la produzione di burro, formaggi freschi e fermentazione malolattica del vino.
• Pediococcus è un genere di batteri omofermentanti che producono acido lattico.
  • Il loro habitat è animale e vegetale.
  • Possono causare difetti nella birra, vino e prodotti salati.
  • Sono importanti per la stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi per la produzione di cracker.
• Carnobacterium è un genere di batteri eterofermentanti obbligati che producono sostanze antimicrobiche chiamate "carnocine" attive contro microrganismi alteranti e patogeni.

Il Ruolo dei Microrganismi negli Alimenti

• I microrganismi negli alimenti possono determinare trasformazione dei componenti presenti.
  • La trasformazione può portare a sostanze positive in termini nutrizionali e organolettici.
  • La trasformazione può anche portare a sostanze tossiche, creando rischio per la salute del consumatore.
• La sicurezza e la qualità di un alimento sono influenzate dal numero di cellule microbiche presenti.
  • Un alimento colonizzato ha più di 10^4 UFC/g.
  • Un alimento contaminato ha più di 10^6 UFC/g.

Effetti dei Microrganismi

• I microrganismi hanno effetti diversi sugli alimenti, che possono essere: gradevoli, sgradevoli o dannosi per la salute.
  • Microrganismi utili o virtuosi producono effetti positivi.
  • Microrganismi contaminanti e deterioranti producono effetti sgradevoli.
  • Microrganismi patogeni sono dannosi per la salute.

Attività della Fermentazione

• La fermentazione è un processo biotecnologico antico e importante per la conservazione di alimenti e bevande.
• L'attività microbica è fondamentale per la fermentazione.
• I benefici della fermentazione includono:
  • Prolungamento della shelf-life.
  • Trasformazione dell'alimento, modificandone il valore nutrizionale, le caratteristiche aromatiche e gli aspetti salutistici.
  • Consumo quasi totale degli zuccheri, garantendo la sicurezza microbiologica del prodotto.
  • Generazione di composti ad azione antimicrobica.
  • Incrementa il valore nutrizionale degli alimenti mediante la biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali, proteine e la degradazione di fattori antinutrizionali.

Microrganismi "Virtuosi" o Utili

• I batteri lattici e i lieviti sono spesso i microrganismi più importanti.
• Altri gruppi microbici come batteri propionici, micrococcacee e muffe possono anche avere un ruolo.
• I Bifidobatteri (probiotici) e i batteri acetici (agenti della produzione dell'aceto per via ossidativa) sono importanti.

I Batteri Lattici

• I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi che fermentano molti nutrienti principali in ACIDO LATTICO.
• Esistono due vie di fermentazione:
  • La via omofermentante produce principalmente acido lattico.
  • La via eterofermentante produce acido lattico e altri prodotti come acido acetico, etanolo, CO2 e acido formico.
• Caratteristiche comuni:
  • Forma sferica o bastoncellare.
  • Gram +, immobili, asporigeni.
  • Anaerobi facoltativi o microaerofili.
  • Catalasi negativi con accumulo di acqua ossigenata.
  • Non patogeni e non tossinogeni.
  • Acido tolleranti, a volte acidofili.

Classificazione dei Batteri Lattici

• I principali generi di batteri lattici includono:
  • Lactobacillus
  • Streptococcus
  • Lactococcus
  • Enterococcus
  • Leuconostoc
  • Pediococcus
  • Carnobacterium

Genere Lactobacillus

• Il Lactobacillus ha molte specie diverse, che sono classificate in base alle diverse proprietà di crescita e di fermentazione.
• Sono ampiamente utilizzati nei prodotti lattiero-caseari, nella fermentazione di verdura e carne.

Genere Streptococcus

• Il Streptococcus è presente sulla cute, mucose e saliva degli animali da latte.
• È un omofermentante obbligato e produce acido lattico.
• Ha un ottimo di temperatura di crescita di 42-43 °C.
• È "protecnologico" per eccellenza, da solo o con altri batteri lattici, per molti formaggi molli, semiduri a breve e media maturazione.
• Fermenta solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio.
• Produce NH3 da urea.