Microrganismi e Fermentazione Alimentare

Microrganismi utili nella fermentazione

• I microrganismi che si sviluppano negli alimenti possono provocare trasformazioni positive o negative.
• I microrganismi utili sono chiamati "virtuosi" o "utili" perché provocano effetti positivi.
• I microrganismi più importanti sono i batteri lattici e i lieviti, ma anche i batteri propionici, le muffe e i batteri acetici.
• I batteri lattici si trovano principalmente nei latticini e nelle carni, mentre i lieviti sono importanti per la produzione di bevande fermentate.
• I batteri lattici sono microrganismi che fermentano i nutrienti principalmente in acido lattico.
• I batteri lattici sono Gram+, immobili, asporigeni e anaerobi facoltativi o microaerofili.
• I batteri lattici sono acido tolleranti, a volte acidofili.
• I batteri lattici si possono classificare in omofermentanti obbligati, eterofermentanti facoltativi ed eterofermentanti obbligati.

Genere Lactobacillus

• Il genere Lactobacillus è un genere importante dei batteri lattici.
• I lactobacilli convertono il glucosio e altri zuccheri in acido lattico, per la produzione di yogurt, crauti, sottaceti e altri prodotti fermentati.
• I Lactobacilli contribuiscono alla digestione delle fibre e producono enzimi antimicrobici.

Genere Lactococcus

• Il genere Lactococcus è un omofermentante obbligato che produce acido lattico.
• Ci sono tre specie di Lactococcus: L. Lactis, L. Cremoris e L. var. diacetylactis.

Genere Enterococcus

• Il genere Enterococcus è un omofermentante che produce acido lattico e fermenta il lattosio.
• L'Enterococcus è un buon indicatore di contaminazione fecale, ma può essere anche utile nella stagionatura del formaggio.

Genere Leuconostoc

• Il genere Leuconostoc è un eterofermentante obbligato che produce acido lattico e fermenta il citrato.
• Il genere Leuconostoc vive negli ambienti vegetali.
• Il genere Leuconostoc è considerato protetnologico perché utile nella produzione di burro, alcuni formaggi freschi e per la fermentazione malolattica del vino.

Genere Pediococcus

• Il genere Pediococcus è un omofermentante che produce acido lattico.
• Il Pediococcus vive negli ambienti animali e vegetali.
• Il Pediococcus può causare alterazioni nei prodotti alimentari, ma è importante per la stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi.

Genere Carnobacterium

• Il genere Carnobacterium è un eterofermentante obbligato che produce sostanze antimicrobiche, attive contro i microrganismi alterativi e patogeni.

Ruolo dei microrganismi negli alimenti

• I microrganismi che si sviluppano negli alimenti producono sostanze positive o negative.
• Se il numero di cellule microbiche è elevato, l'alimento è contaminato o colonizzato.
• Un alimento colonizzato ha più di 104 UFC/g.
• Un alimento contaminato ha più di 106 UFC/g.

Effetti dei microrganismi sugli alimenti

• I microrganismi possono avere effetti gradevoli, sgradevoli o dannosi per la salute.
• I microrganismi utili producono effetti gradevoli.
• I microrganismi contaminanti e deterioranti producono effetti sgradevoli.
• I microrganismi patogeni producono effetti dannosi per la salute.

Attività di fermentazione

• La fermentazione è il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione dei prodotti alimentari.
• I batteri lattici sono importanti per la fermentazione dei prodotti lattiero-caseari.
• I lieviti sono importanti per la fermentazione di bevande fermentate.
• La fermentazione prolunga la shelf-life di un prodotto, ne modifica le caratteristiche aromatiche e nutrizionali.
• La fermentazione aumenta la digeribilità di fibre e proteine e degrada fattori antinutrizionali.
• La fermentazione genera composti con azione antimicrobica.
• La fermentazione è un metodo semplice e naturale per preservare i prodotti alimentari e migliorare il loro valore nutrizionale.