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Questions and Answers
Qual è il numero critico di cellule microbiche per considerare un alimento contaminato?
Quale delle seguenti affermazioni descrive i microrganismi benefici?
Qual è il ruolo chiave dei microrganismi nella fermentazione?
Quale tipo di microrganismo è responsabile di danni alla salute?
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Quale affermazione sui microrganismi negli alimenti è corretta?
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Quale di queste affermazioni riguardo alla fermentazione è corretta?
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Quali sono le conseguenze dell'attività fermentativa negli alimenti?
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Qual è il ruolo principale dei batteri lattici nella fermentazione?
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Quali microrganismi sono considerati 'virtuosi' nella fermentazione?
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In quale ambito sono privilegiati i lieviti durante il processo di fermentazione?
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Quale dei seguenti microrganismi è in grado di fermentare esclusivamente carboidrati esosi producendo solo acido lattico?
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Qual è il prodotto principale della fermentazione effettuata dai batteri lattici in via omofermentante?
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Quale delle seguenti affermazioni sui batteri lattici è falsa?
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Quale affermazione caratterizza gli eterofermentanti obbligati?
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Quale dei seguenti microrganismi è specificamente in grado di fermentare sia i pentosi che gli esosi producendo una varietà di prodotti?
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Quale genere di microrganismi è omofermentante obbligato e produce acido lattico?
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Quale di questi microrganismi fermenta il lattosio e svolge un ruolo nella stagionatura del formaggio?
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Quale genere è eterofermentante obbligato e ha un habitat vegetale?
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Quale genere è associato a difetti nella birra e nel vino, pur essendo importante nella stagionatura dei formaggi?
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Quale microrganismo produce sostanze antimicrobiche attive contro microrganismi patogeni?
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Quale genere fermenta il citrato ed è considerato protecnologico nella produzione di burro?
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Quale dei seguenti genera è noto per includere specie come L. lactis e L. cremoris?
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Quale microrganismo è parte della microflora termodurica del latte?
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Quale genere di microrganismi è considerato omofermentante obbligato?
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Quale dei seguenti microrganismi fermenta solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio?
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Qual è l'habitat naturale del genere Streptococcus?
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Quale microrganismo è noto per essere protecnologico nella produzione di formaggi?
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Qual è l'optimum di temperatura per il genere Streptococcus?
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Quale processo metabolico non è associato al genere Streptococcus?
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Quale dei seguenti microrganismi fa parte della classe di batteri lattici?
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Quale microrganismo non è incluso nella lista dei microrganismi utili nella fermentazione?
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Study Notes
Microrganismi utili nella fermentazione
- I microrganismi che si sviluppano negli alimenti possono provocare trasformazioni positive o negative.
- I microrganismi utili sono chiamati "virtuosi" o "utili" perché provocano effetti positivi.
- I microrganismi più importanti sono i batteri lattici e i lieviti, ma anche i batteri propionici, le muffe e i batteri acetici.
- I batteri lattici si trovano principalmente nei latticini e nelle carni, mentre i lieviti sono importanti per la produzione di bevande fermentate.
- I batteri lattici sono microrganismi che fermentano i nutrienti principalmente in acido lattico.
- I batteri lattici sono Gram+, immobili, asporigeni e anaerobi facoltativi o microaerofili.
- I batteri lattici sono acido tolleranti, a volte acidofili.
- I batteri lattici si possono classificare in omofermentanti obbligati, eterofermentanti facoltativi ed eterofermentanti obbligati.
Genere Lactobacillus
- Il genere Lactobacillus è un genere importante dei batteri lattici.
- I lactobacilli convertono il glucosio e altri zuccheri in acido lattico, per la produzione di yogurt, crauti, sottaceti e altri prodotti fermentati.
- I Lactobacilli contribuiscono alla digestione delle fibre e producono enzimi antimicrobici.
Genere Lactococcus
- Il genere Lactococcus è un omofermentante obbligato che produce acido lattico.
- Ci sono tre specie di Lactococcus: L. Lactis, L. Cremoris e L. var. diacetylactis.
Genere Enterococcus
- Il genere Enterococcus è un omofermentante che produce acido lattico e fermenta il lattosio.
- L'Enterococcus è un buon indicatore di contaminazione fecale, ma può essere anche utile nella stagionatura del formaggio.
Genere Leuconostoc
- Il genere Leuconostoc è un eterofermentante obbligato che produce acido lattico e fermenta il citrato.
- Il genere Leuconostoc vive negli ambienti vegetali.
- Il genere Leuconostoc è considerato protetnologico perché utile nella produzione di burro, alcuni formaggi freschi e per la fermentazione malolattica del vino.
Genere Pediococcus
- Il genere Pediococcus è un omofermentante che produce acido lattico.
- Il Pediococcus vive negli ambienti animali e vegetali.
- Il Pediococcus può causare alterazioni nei prodotti alimentari, ma è importante per la stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi.
Genere Carnobacterium
- Il genere Carnobacterium è un eterofermentante obbligato che produce sostanze antimicrobiche, attive contro i microrganismi alterativi e patogeni.
Ruolo dei microrganismi negli alimenti
- I microrganismi che si sviluppano negli alimenti producono sostanze positive o negative.
- Se il numero di cellule microbiche è elevato, l'alimento è contaminato o colonizzato.
- Un alimento colonizzato ha più di 104 UFC/g.
- Un alimento contaminato ha più di 106 UFC/g.
Effetti dei microrganismi sugli alimenti
- I microrganismi possono avere effetti gradevoli, sgradevoli o dannosi per la salute.
- I microrganismi utili producono effetti gradevoli.
- I microrganismi contaminanti e deterioranti producono effetti sgradevoli.
- I microrganismi patogeni producono effetti dannosi per la salute.
Attività di fermentazione
- La fermentazione è il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione dei prodotti alimentari.
- I batteri lattici sono importanti per la fermentazione dei prodotti lattiero-caseari.
- I lieviti sono importanti per la fermentazione di bevande fermentate.
- La fermentazione prolunga la shelf-life di un prodotto, ne modifica le caratteristiche aromatiche e nutrizionali.
- La fermentazione aumenta la digeribilità di fibre e proteine e degrada fattori antinutrizionali.
- La fermentazione genera composti con azione antimicrobica.
- La fermentazione è un metodo semplice e naturale per preservare i prodotti alimentari e migliorare il loro valore nutrizionale.
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Description
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