Tema 5. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos

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Questions and Answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los antioxidantes es incorrecta?

Los antioxidantes ayudan a prevenir la oxidación de los alimentos.

Los antioxidantes deben alterar las características organolépticas de los alimentos. (correct)

Los mecanismos de acción de los antioxidantes incluyen la reacción con el oxígeno.

Los antioxidantes pueden ser tanto naturales como artificiales.

¿Cuál de los siguientes alimentos es más propenso a la oxidación lipídica?

Leche y derivados.

Vegetales.

Aceites vegetales. (correct)

Pan.

¿Qué reacción está asociada principalmente con el pardeamiento no enzimático?

Fermentación.

Reacción de Maillard. (correct)

Oxidación de lípidos.

Transesterificación.

¿Cuál de los siguientes factores no influye en la acción de los antioxidantes en alimentos?

Precio de producción del alimento. Signup and view all the answers

¿Qué efecto adverso no está relacionado con la oxidación lipídica en alimentos?

Incremento del contenido de agua. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes tratamientos no tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria?

Freír Signup and view all the answers

¿Qué efecto negativo puede tener el tratamiento térmico en los alimentos?

Pérdidas de vitaminas hidrosolubles Signup and view all the answers

En la congelación, ¿cuál es el rango de temperatura ideal para asegurar la conservación de los alimentos?

-18 a -30 °C Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes opciones es un beneficio del escaldado en el procesamiento de los alimentos?

Eliminar microorganismos contaminantes Signup and view all the answers

¿Cuál es una de las principales limitaciones de la refrigeración de los alimentos?

No elimina los microorganismos, algunos pueden seguir creciendo Signup and view all the answers

¿Qué proceso es específicamente eficaz para destruir el parásito anisakis?

Congelación Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito principal de descongelar los alimentos en lugares fríos como el interior de la nevera?

Para evitar la proliferación de microorganismos. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la liofilización es correcta?

Implica congelamiento al vacío para conservar propiedades. Signup and view all the answers

¿Qué proceso puede afectar significativamente la calidad organoléptica de un alimento?

La conservación química mediante conservantes. Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con las proteínas cuando se someten a temperaturas superiores a 50-60 ºC?

Se producen cambios en su estructura básica. Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la reacción de Maillard en los alimentos?

Alteran el color y sabor de los carbohidratos. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes procesos podría resultar en la pérdida de vitaminas en los alimentos?

El tratamiento con agua y calor. Signup and view all the answers

La formación de compuestos tóxicos a partir de lípidos se produce principalmente por:

La reacción con el oxígeno y la presencia de trazas metálicas. Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para ralentizar la oxidación de los alimentos mediante un envasado adecuado?

Uso de atmósferas modificadas. Signup and view all the answers

¿Qué factor NO se requiere para el crecimiento y proliferación de microorganismos en los alimentos?

Presencia de inhibidores de agentes patógenos Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes microorganismos NO afecta la calidad del alimento a través del pardeamiento?

Insectos Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alteración ocurre cuando los lípidos en los alimentos se degradan?

Oxidación Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto principal de una oxigenación excesiva en los ácidos grasos insaturados?

Formación de compuestos tóxicos Signup and view all the answers

¿Qué alteración NO se considera química en los alimentos?

Contaminación microbiana Signup and view all the answers

¿Cómo afecta la degradación de proteínas en los alimentos?

Resulta en putrefacción Signup and view all the answers

¿Qué característica NOT asociada a los lípidos es mencionada en el contexto de los alimentos?

Soporte para la estructura celular Signup and view all the answers

¿Cuál es un efecto positivo de la oxidación lipídica en ciertos alimentos?

Características organolépticas agradables Signup and view all the answers

¿Qué tipo de microorganismos puede provocar el reblandecimiento de las verduras?

Bacterias pectinolíticas Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes alimentos NO se ve afectado principalmente por la oxidación de lípidos?

Frutas frescas Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la autooxidación de lípidos es correcta?

El oxígeno es el principal agente que impulsa la degradación lipídica. Signup and view all the answers

¿Cuál es el impacto de la temperatura en la autooxidación lipídica?

La velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura. Signup and view all the answers

En qué fase del mecanismo de autooxidación ocurre la formación de hidroperóxido?

Fase de propagación. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes elementos es un antioxidante natural en los alimentos grasos?

Tocoferol. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen las radiaciones ionizantes en la oxidación de alimentos?

Incrementan la susceptibilidad a la rancidez oxidativa. Signup and view all the answers

¿Cómo afecta la presencia de humedad en los alimentos a la autooxidación?

La velocidad de reacción puede ser alta en niveles bajos y altos de humedad. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de ácidos grasos son más vulnerables a procesos oxidativos?

Ácidos grasos libres. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores extrínsecos no favorece la autooxidación lipídica?

Nivel intermedio de humedad. Signup and view all the answers

¿Qué productos resultan de la autooxidación que pueden afectar la nutrición de los alimentos?

Vitaminas liposolubles. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los radicales libres es correcta?

Los radicales libres son especies muy reactivas que pueden causar daño a los lípidos. Signup and view all the answers

Un alimento se considera alterado cuando presenta cambios que limitan su aprovechamiento, posee características organolépticas modificadas y no es apto para el consumo. ¿Qué significa que no sea apto para el consumo?

Que el alimento sea incomestible o desagradable para el consumidor. Signup and view all the answers

Los alimentos estables o no perecederos tienen un bajo contenido de agua libre, por debajo del 12 %. ¿Qué implica este bajo contenido de agua libre?

Que los alimentos son menos propensos al crecimiento de microorganismos. Signup and view all the answers

Los alimentos semiperecederos contienen entre un 12 y un 60 % de agua libre. ¿Qué implica este rango de contenido de agua libre?

Que los alimentos son más propensos a la fermentación. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de agentes químicos contribuyen a la oxidación de los alimentos?

El oxígeno y la luz Signup and view all the answers

Los agentes biológicos responsables de la alteración de los alimentos incluyen:

A- Las enzimas del producto. B- Otros agentes microbianos. C- Parásitos y roedores. D- Los productos químicos, como los pesticidas.

A, B, C Signup and view all the answers

Study Notes

Agentes y Mecanismos de Transformación de Alimentos

Los alimentos pueden sufrir cambios en su composición, estructura y características.
Un alimento alterado presenta cambios que limitan su uso, tiene propiedades organolépticas modificadas y no es apto para el consumo, pero no necesariamente es peligroso.
Los alimentos se clasifican según su facilidad de alteración:
- Estables/No perecederos: Bajo contenido de agua libre (menos del 12%), como azúcar, harina, legumbres secas.
- Semiperecederos: Entre 12% y 60% de agua libre, o contienen ácidos/azúcares que inhiben el crecimiento microbiano (patatas, manzanas, nueces sin cáscara).
- Perecederos: Se alteran fácilmente sin métodos de conservación específicos.

Agentes de Alteración

Agentes Físicos: Factores atmosféricos (humedad, temperatura, tiempo).
Agentes Químicos: Oxígeno, luz (oxidación), pH, acidez.
Agentes Biológicos: Enzimas del alimento, microorganismos, parásitos, roedores.

Transformaciones por el Humano

El cocinado y procesado tecnológico previenen alteraciones y alargan la vida útil de los alimentos.
Estos tratamientos pueden afectar al valor nutricional (pérdidas de vitaminas) o mejorarlo (biodisponibilidad de nutrientes).

Objetivos del Procesado Tecnológico

Seguridad alimentaria: Eliminar microorganismos, destruir toxinas.
Mejora del valor nutricional: Aumentar biodisponibilidad de nutrientes, destruir factores antinutritivos, mejorar digestibilidad.
Mejora de posibilidades y calidades alimentarias: Obtener cualidades organolépticas deseables, elaborar nuevos alimentos, alimentos funcionales, alimentos transgénicos.

Tratamiento Térmico

Métodos: Pasteurización, esterilización, escaldado, cocción (en medio acuoso, gaseoso, graso).
Efectos positivos: Desnaturaliza proteínas (mejora digestibilidad), inactiva enzimas, destruye compuestos tóxicos/antinutritivos (ej: avidina en huevo, solanina en patata).
Efectos negativos: Pérdidas de vitaminas hidrosolubles (C, grupo B), alteración de ácidos grasos.

Tratamientos de Baja Temperatura

Métodos: Refrigeración, congelación (ultracongelación).
Refrigeración: Temperatura entre -1°C y 8°C; ralentiza el crecimiento microbiano, alarga vida útil. No elimina microorganismos. Consideraciones para la conservación: zonas de temperatura diferente dentro del refrigerador, separar alimentos crudos/cocidos, guardar alimentos cocidos cerrados, evitar bolsas de plástico en frutas y verduras.
Congelación: Temperatura entre -18°C y -30°C (ultracongelación); alarga la vida útil, daña la estructura del alimento por cristalización del agua. Congeladores domésticos (3 estrellas): aptos para ultracongelados.
Descongelación: Antes del cocinado; métodos: nevera, bandeja, microondas. Seguir normas para evitar contaminación, no congelar alimentos descongelados.

Otros Métodos Tecnológicos No Térmicos

Eliminación de agua: Deshidratación/desecación, congelación (incluyendo liofilización), concentración.
Atmósferas modificadas: Sustituir aire por gas (baja/nula concentración de oxígeno), ralentiza la oxidación.
Irradiación: Uso de radiación ionizante; destruye microorganismos e insectos, pero puede alterar proteínas, oxidar grasas, modificar propiedades organolépticas.
Conservación química: Añadir conservantes (azúcar, sal, alcohol, ácidos); afecta características organolépticas.

Efectos de los Tratamientos sobre Macronutrientes

Proteínas: Desnaturalización (superior a 50-60°C), mejora textura, disminuye características organolépticas no deseadas, aumento de digestibilidad, inactivación de factores antinutritivos, reacción de Maillard con hidratos de carbono.
Lípidos: Relativamente estables a tratamientos térmicos, pero alta temperatura y oxígeno/trazas metálicas (oxidación, autooxidación lipídica). Modificación de algunos lípidos por hidrogenación, interesterificación, o fraccionamiento.
Hidratos de carbono: Reacción de Maillard, gelatinización (tratamientos con agua y calor), modificaciones en polisacáridos estructurales.
Vitaminas: Pérdidas en la mayoría de procesos de limpieza e higiene, influenciado por tiempo, temperatura, pH, oxígeno.
Minerales: Bastante estables a tratamientos. Algunos procesos pueden reducir su biodisponibilidad (horneado, fermentativo, lavado, cocción, molienda cereales).

Alteraciones Microbiológicas

El desarrollo microbiano depende de las características intrínsecas del alimento y del ambiente.
Requiere nutrientes, condiciones gaseosas/temperatura/pH apropiadas y ausencia de inhibidores.
Microorganismos generan compuestos mal olorosos, modifican el color/textura/sabor, contaminan el alimento (aire, suelo, manipuladores, superficies..).
Diversos microbios (bacterias, mohos, levaduras) afectan a macronutrientes (hidratos carbono = viscosidad en carne; lípidos = enranciamiento; proteínas = putrefacción).

Alteraciones Químicas: Oxidación, Pardeamiento No Enzimático y Enzimático

Oxidación de Lípidos: Desencadenada por oxígeno, calor, luz, trazas metálicas, afecta las propiedades organolépticas/nutricionales, autooxidación, factores intrínsecos/extrínsecos. Tres fases: Iniciación, Propagación, Paralización
Pardeamiento no enzimático: Reacción Maillard, formación de melanoidinas, afecta color/olor/sabor, factores involucrados (temperatura, naturaleza glucídica, actividad de agua, pH)
Pardeamiento enzimático: Reacciones bioquímicas con enzimas y compuestos fenólicos (melaninas), factores (rotura de tejidos, inactivación de enzimas, uso de compuestos reductores, agentes quelantes, pH).

Ejemplos de efectos de la oxidación lipídica

Leche y derivados, carnes (especialmente aves), pescados, vegetales (aceites vegetales son propensos).

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Description

Este cuestionario explora los diferentes agentes y mecanismos que afectan la transformación de los alimentos. Se analizan los tipos de alimentos según su facilidad de alteración y los agentes que contribuyen a estos cambios. Aprenderás sobre la clasificación de los alimentos y cómo factores físicos, químicos y biológicos influyen en su estado.