U.T. 5. HORTALISSES PDF

U.T. 5. HORTALISSES CONTINGUTS Preelaboració de primeres matèries en cuina: − Neteja i preparacions prèvies al tall i/o racionat de gèneres de cuina. − Rendiment de les primeres matèries. − Fases, procediments i punts clau en la manipulació. − Tractaments específics per a certes...

U.T. 5. HORTALISSES CONTINGUTS Preelaboració de primeres matèries en cuina: − Neteja i preparacions prèvies al tall i/o racionat de gèneres de cuina. − Rendiment de les primeres matèries. − Fases, procediments i punts clau en la manipulació. − Tractaments específics per a certes matèries primeres, en especial les pròpies de la Comunitat Valenciana. − Procediments intermedis de conservació. − Procediments d' execució de talls bàsics a gèneres de cuina. − Procediments d' execució de talls específics a diversos gèneres de cuina. − Procediments intermedis de conservació. Conservació de gèneres crus, semielaborados i elaborats: − Descripció i anàlisi de sistemes i mètodes d' envasament i conservació. − Equips associats a cada mètode. − Procediments d' execució de tècniques d' envasament i conservació. − Fases i punts clau durant el desenvolupament de les tècniques d ' envasament i conservació. OBJECTIUS Preelabora matèries primeres en cuina seleccionant i aplicant les tècniques de manipulació, neteja, tall i/o racionat en funció de la seua posterior aplicació o ús. − S'han identificat les necessitats de neteja ipsarugues prèvies de les primeres matèries. − S'han relacionat les tècniques amb les especificitats de les matèries primeres, les seues possibles aplicacions posteriors i els equips, estris i/o eines necessaris. − S'han realitzat les tasques de pesat, preparació i neteja prèvies al tall, utilitzant correctament equips, estris i/o eines, seguint els procediments establerts. − S' ha calculat el rendiment de cada gènere. − S' han caracteritzat els talls bàsics i identificat les seues aplicacions a les diverses matèries primeres. − S' han desenvolupat els procediments intermedis de conservació tenint en compte les necessitats de les diverses matèries primeres i el seu ús posterior. − S' han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental. 1 Conservagènere us crus, semielaborats i elaborats, justificant i aplicant el mètode triat. − S' han caracteritzat els diversos mètodes d' envasament i conservació, així com els equips associats a cada mètode. − S' han identificat i relacionat les necessitats d' envasament i conservació de les matèries primeres en cuina amb els mètodes i equips. − S' han executat les tècniques d' envasament i conservació seguint els procediments establerts. − S'han determinat els llocs de conservació idonis per als gèneres fins al moment del seu ús/consum o destinació final. − S' han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental. U.T.5 HORTALISSES 5.1. LES HORTALISSES Les hortalisses són productes vegetals comestibles que, com es desprèn del seu nom, es cultiven a les hortes. Són uns aliments molt versàtils, ja que es poden emprar com a ingredients principals d' una elaboració, com ingredients d' elaboracions intermèdies, com guarnició, com a element decoratiu, etc. A més, moltes d'elles es poden consumir tant crues com cuites i, en aquest cas, admeten pràcticament totes les tècniques de cocció. 445.1.1. El valor nutritiu de les hortalisses Totes les recomanacions orientades a una dieta sana i equilibrada insisteixen en el consum abundant deles característiques de la seua aportació nutricional. Si bé cada hortalissa té la seua pròpia composició, en general, presenten característiques nutricionals similars: Són pobres en calories perquè tenen un baix contingut en greixos, carbohidrats i proteïnes. Això fa que siguen molt recomanables en la dieta habitual però també en les dietes que ajuden a combatre l'obesitat. 2  Tenen un contingut en fibra important, per la qual cosa faciliten la motilitat intestinal (la qual cosa ajuda a corregir l'estrenyiment) i proporcionen un efecte saciant. Són aliments rics en vitamines (especialment A i C, i també les del grup B), cosa que les converteix en aliments fonamentals en la dieta, ja que els productes animals i altres vegetals com els llegums i cereals, en general, són pobres en aquests nutrients. Contenen diversos minerals, com potassi, magnesi, fòsfor o zinc, essent les més significatives les que contenen ferro i calci. Totes iaquestes característiques fan que les hortalisses contribueixin al bon funcionament de l' organisme i a la seua protecció enfront d' infeccions i malalties, per la qual cosa són un aliment imprescindible en la dieta diària. L' agricultura ecològica Un dels grans problemes de les hortalisses és la seua producció a gran escala, que suposa un ús de productes pesticides per combatre les plagues i de fertilitzants per millorar la productivitat. Malgrat l' existència d' una normativa específica que en regula l' aplicació, no hi ha garanties que els residus tòxics que aquests productes generen desapareguin per complet quan són consumits. Per evitar aquests inconvenients s'ha proposat emprar a la cuina hortalisses ecològiques. L'agricultura ecològica, també llamada biològica, és aquella que nega l'ús de fertilitzants i pesticides químics. Algunes de les tècniques que utilitza aquest tipus de producció són les següents: L' ús de fertilitzants d' origen orgànic. El control de plagues mitjançant la pròpia fauna biològica o mitjançant productes naturals. La rotació de conreus per afavorir la regeneració de la terra. En definitiva, les tècniques de cultiu que s' empren en l' agricultura ecològica són molt menys nocives per a les persones i més sostenibles per al medi que les tècniques convencionals. Són productes més saludables, tenen qualitat certificada i contribueixen al manteniment de les espècies tradicionals. No obstant això, des del punt de vista gastronòmic presenten una sèrie d'inconvenients: Malgrat l' augment d' hectàrees destinades al cultiu ecològic dels darrers anys, encara són productes elaborats a menor escala i amb una menor productivitat, per la qual cosa són més cars. Visualment (el color, la brillantor o la mida) són menys atractius que els convencionals, ja que no poden aplicar tècniques per assolir aquests resultats estètics. Són productes més fràgils i, per tant, el seu potencial de conservació és inferior als aliments convencionals. 3 En qualsevol cas, la producció ecològica està en ple creixement i cada vegada té més persones adeptes, producte d'una conscienciació cada vegada més generalitzada per la cura de la salut i la protecció mediambiental. Tingueu-ho en compte! L'Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana el consum habitual d'hortalisses i verdures pels beneficis que reporta per a la salut, per prevenir el sobrepès i pels seus efectes anticancerígens. Tinc-ho en compte! ¿Hortalisses o verdures? Sovint utilitzem la terminologia de verdures i hortalisses indistintament per referir-nos a aquests productes, fins i tot en l'àmbit professional. Si bé és correcte fer-ho, estrictament parlant diríem que les verdures, com el seu nom indica, són aquelles hortalisses que es caracteritzen pel color verd que els dóna la clorofil·la que contenen: enciam, espinacs, mongetes verdes, carxofes, etc. 5.1.2. Classificació de les hortalisses Les hortalisses inclouen un grup d' aliments d' origen botànic molt divers que es poden classificar atenent la part de la planta que es consumeix: Fulls. Es coneixen més de mil espècies, tot i que a la nostra cocina les més habituals són enciams, escaroles, bledes, endevies, espinacs, cols, etc. Talls. D' algunes hortalisses, la part comestible és la tija, òrgan aeri que suporta les fulles. És el que succeeix amb l'api o els espàrrecs. Bulbs. Són òrgans, normalment subterranis, formats per una tija molt curta i engrossida que treu arrels en la seua part inferior, amb freqüència recoberts de fulles carnoses. Algun dels més habituals a la nostra taula són l'all, la ceba, el porro, la xala, etc. Tubercles. Són tiges subterrànies curtes i gruixuts que acumulen substàncies de reserva. El més habitual és la creïlla en les seues múltiples varietats. Fruits. Són aquelles plantes de les quals aprofitem els seus fruits comestibles. Pertanyen a aquest grup les albergines , els tomàquets, les carabassetes, els cogombres o els pebrots. 4  Llavors. Corresponen als gèrmens comestibles de la planta en forma de gra. Les més utilitzades es troben embolicades en beines, com els pèsols, les faves i les mongetes verdes. Flors i inflorescències. En algunes hortalisses es consumeixen les flors o les inflorescències que emergeixen. És el que succeeix amb les carxofes, les coliflors, els bròcolis, etc. Arrels. La part comestible és l'arrel, que actua com a reserva de nutrients i adquereix una determinada grandària. Així tenim hortalisses com el nap, el rave, la remolatxa o la pastanaga. Algunes arrels comestibles tenen aspecte similar als tubercles. Són les arrels tuberoses, entre les quals hi ha el moniato, la mandioca o la yuca. Les hortalisses que consumim corresponen a diferents parts de la planta. 5.1.3. Hortalisses de temporada Al nostre país, ateses les condicions meteorològiques i geogràfiques, es produeix una gran varietat d'hortalisses, la qual cosa ens permet càlid productes frescos durant tot l'any. Anomenem productes de temporada aquells que es recol·lecten en una determinada època de l'any o estació. 5  Hortalisses exòtiques Viure en un món cada dia més globalitzat redueix les distàncies entre la gastronomia dels diferents països i això passa també amb els productes i, en especial, amb les hortalisses. Així, per donar tocs de sabors i textures diferents i innovadors als seus plats, les cuineres i cuiners recorren sovint a productes d'aquest tipus: cols tropicals o xineses, tomates, fonoll, xirivies, tamarindos, chalotas, albergínies japoneses o tailandeses, bleda vermella, pak-choi, daikon i un llarg etcètera de productes que cada vegada són més habituals a les nostres taules. Sense cap dubte, la temporada en què es recol·lecten és el millor moment per al seu consum, ja que és quan mantenen tota la seua frescor (aroma, textura, sabor), conserven totes les seues propietats nutritives i, a més, són més barats. Principals hortalisses de temporada a Espanya 5.2. L'ADQUISICIÓ DE LES HORTALISSES. La qualitat dels ingredients és determinant en el resultat final de les elaboracions i això en el cas de les hortalisses tindrà una gran importància, tenint en compte el caràcter perible d' 6 aquests productes. Per això cal saber com realitza el seu aprovisionament per garantir la seua màxima qualitat. 5.2.1. Modalitats de comercialització de les hortalisses Les hortalisses es comercialitzen, segons el grau de processament a què han estat sotmeses, en cinc gammes de productes: Primera gamma. En aquest grup hi ha les hortalisses fresques i també les conservades sense utilitzar cap procediment tèrmic, per exemple les deshidratades. Són aliments peribles, de caducitat molt curta i que en la majoria dels casos necessiten refrigeració. Segona gama. En aquest grup es troben les conserves o semiconserves, envasades en recipients hermètics, després d' haver estat sotmeses a un tractament tèrmic. Tercera gamma. La integren les hortalisses congelades, que precisaran d' un procés de cocció abans de ser consumides. Quarta gamma. Aquest grup el componen les hortalisses rentades, pelades, tallades i envasades en atmosferes modificades o controlades, disposades a punt per al seu consum directe. Són molt còmodes d'utilitzar, però són peribles i tenen una caducitat curta. Cinquena gamma. Són elaboracions cuinades o de vegades una barreja de cuinats amb hortalisses. Els productes d'aquesta gamma només necessiten un escalfament en el microones o al forn per regenerar-les i estar llestes per al consum. El tipus de productes amb el qual treballem condicionarà la selecció de l' empresa proveïdora. 5.2.2. Tipus d'aprovisionament Les hortalisses, a causa d'algunes de les que ja hem vist (grau de processament, frescor, producte de temporada, etc.), admet dues modalitats bàsiques d'aprovisionament: Aprovisionament en el mercat. És un mètode vàlid per a totes les gammes de producte. S' acorda amb determinades empreses distribuïdores el subministrament dels productes en les quantitats que es demanin. En ocasions el cap o la cap de cuina poden traslladar-se físicament al mercat o a l'establiment distribuïdor per seleccionar els productes o comprovar les qualitats 7  Aprovisionament directe a l' horta. En ocasions, bàsicament en productes frescos de la primera gamma, es pot optar per adquirir els productes directament en l'horta, comprant-los a l'agricultor o agricultora que els cultiva. Aquesta proporciona una major confiança en la qualitat dels productes, ja que es coneixen els mètodes de cultiu emprats. A més contribueix a reforçar la gastronomia amb productes locals. Aquest sistema és molt emprat en els anomenats productes de proximitat. 5.2.3. L'etiquetatge de les hortalisses La comercialització en estat fresc de cadascuna de les hortalisses al nostre país està reglamentada per normatives de la Unió Europea (UE). Les hortalisses que no tenen norma de comercialització específica si ajustaran a la norma de comercialització general (Reglament [UE] número 543/2011). Etiquetatge de productes sense envasar. Etiquetatge de les hortalisses a granel Les indicacions de marcatge obligatori que exigeix aquesta norma en l' etiquetatge dels productes sense envasar són: Denominació comercial de l' aliment. País i zona d' origen. Preu per quilo. A més, si la norma de comercialització específica ho exigeix: La naturalesa del producte i la seua varietat. Les característiques comercials, en relació amb: ❖ La categoria de qualitat: extra, I, II i III. ❖ El calibre o pes unitari. ❖ La quantitat d' unitats o pes. 8 Productes de proximitat o km 0 Els productes de proximitat o km 0 són aquells que estan conreats i elaborats en un radi de distància de menys de 100 km entre l' empresa productora i el consum. Alguns dels avantatges que aporta l'aprovisionament d'hortalisses mitjançant aquesta modalitat s'exposen a continuació: Són productes més ecològics a causa que contribueixen a reforçar la sostenibilitat del medi ambient en reduir al mínim les emissions de CO2 del transport i la refrigeració, la qual cosa al seu torn redueix la despesa energètica i l'impacte ambiental que tendrà als productes que venen de més lluny. Són productes de gran qualitat. El temps que les hortalisses necessiten per anar de l'horta a la taula és molt curt, la qual cosa garanteix el seu consum amb el màxim de frescor. D'altra banda, en molts casos aquests produïts segueixen mètodes de cultiu més ecològics, cosa que redunda en què a més siguen productes més sans. Es potencia la gastronomia pròpia. Recórrer a aquests productes suposa millorar l'estima pel propi, fins i tot recobrar varietats autòctones, la qual cosa fa la recuperació de valors oblidats. També suposa un impuls a la producció autòctona i al seu creixement econòmic. Solen ser més barats, ja que no existeixen tants intermediaris en la distribució. Per efecte de la tendència al consum d' aquests productes i de l' adopció d' estils de vida saludables, així com de la major consciència mediambiental, han nascut els restaurants km 0 o slow food. Etiquetatge de les hortalisses envasades L' etiquetatge dels productes envasats haurà d' indicar en el seu embalatge: La denominació de l' aliment acompanyada, segons requereixi la normativa específica, de la categoria i la varietat o el tipus comercial i el país d' oregeixen. La llista d' ingredients, quantitat i categoria. Tot ingredient que puga causar al·lèrgies o intoleràncies utilitzat en el seu procés de fabricació o elaboració que puga estar present en el producte acabat. La quantitat neta. Data de durada mínima o la data de caducitat. Condicions especials de conservació i utilització. Mode d'emplear, quan siga necessari. La identificació de l' operador de l' empresa alimentària. L' etiquetatge de productes ecològics Els aliments ecològics, a més complir la normativa general d'etiquetatge, estan sotmesos a uns controls addicionals, realitzats per entitats de certificació autoritzades i independents que garanteixen la seua autenticitat. 9 Per identificar un aliment ecològic cal recordar que la menció dels termes «ecològic», «eco», «biològic», «bio» i «orgànic» està reservada en exclusiva als aliments procedents de l'agricultura ecològica. En l' etiquetatge d' aquests productes ha d' aparèixer el nom o codi de l' entitat que certifica l' autenticitat del producte, que pot estar acompanyat de diversos logotips, entre ells l' europeu. Etiquetatge d' un producte ecològic. 5.3. LA PREELABORACIÓ DE LES HORTALISSES La preparació de les hortalisses, ja siga per al consum en cru o com a matèria primera per a l' obtenció d' elaboracions cuinades, requereix uns processos de preelaboració que consisteixen en l' eliminació de la part no comestible, el rentat, el pelat i el trossejat. 5.3.1. L'eliminació de les parts no comestibles L' eliminació de les parts no comestibles o de rebuig és la primera operació de preelaboració que es realitza en moltes verdures i hortalisses. Pot consistir, per exemple, en el despullament de: Fulles deteriorades o menys tendres, com és el cas d' enciams, cols, bledes, etc. Parts més dures o fibroses, com tiges d' espàrrec, puntes de les beines, etc. Capes externes en cebes, el pèl de les faves, etc. Qualsevol part que és desestime per al consum o l'elaboració, com és el cas de les fulles de naps o raves, la part verda de porros i cebes tendres, etc. L'eliminació d'aquestes parts pot realitzar-se amb les mans o requerir l'ajuda del ganivet per al tall de lesparts més dures. 5.3.2. El rentat de les hortalisses El rentat és un procés imprescindible amb totes les hortalisses. La seua finalitat és la d' eliminar les restes de terra, pols, insectes, fertilitzants, pesticides o qualsevol altra 10 substància estranya que es puga trobar a la planta, per això s' ha de realitzar de manera escrupolosa. Tinc-ho en compte! En ocasions algunes parts de l' hortalissa que habitualment es desestimen poden tenir usos culinaris i, per tant, tenir cert aprofitament, per exemple amb les parts verdes de la ceba tendra o els porros es poden practicar talls fins i ambsomiar-les saltejades. La tècnica de rentat variarà segons l' hortalissa i la brutícia que acumulin. Presa aquesta consideració diferenciarem entre: Hortalisses que creixen sota terra, com els bulbs, tubercles o arrels. Es rentaran sota l'aixeta amb abundant aigua o s'hi submergiran. A més: ❖ Algunes, bàsicament les que es menjaran sense pelar, s'hauran de raspallar per eliminar qualsevol resta de brutícia. És el cas de carlotes, raves, etc. ❖ D'altres, com les creïlles o la remolatxa, després de pelar-se tindran que tornar a rentar-se, ja que durant el procés de pelat s'hauran tornat a ensumar. Hortalisses de fulla, tija o fruits. Cal submergir-les en aigua i després rentar-les concebudament. A més tindrem en compte que: ❖ Les hortalisses que es consumiran crues (per exemple, en una amanida) requereixen en submergir-les en aigua un desinfectant, normalment unes gotes de lleixiu apta per a la desinfecció d'aigua de beguda. Després s'aclareix de nou. ❖ Les verdures de fulla, a més, es rentaran separant les fulles una per una i després s' escorren o es passen per la centrifugadora. En qualsevol cas, les hortalisses han de quedar perfectament netes i escorregudes abans de procedir a l' operació següent. Tinc-ho en compte! Éspruïble no trossejar les hortalisses fins al moment en què s'hagin d'utilitzar o consumir, ja que si es deixen tallades augmenta la superfície de contacte amb l'aire i es malmeten més ràpidament. 11 5.3.3. El pelat i trossejat de les hortalisses Algunes hortalisses s'hauran de pelar abans de trossejar-les; és el cas de les creïlles, les remolatxes i en ocasions els cogombres, les carlotes, etc. En aquests casos s' utilitzarà un ganivet pelador especialment indicat per a aquestes operacions. Tinc-ho en compte! Per escórrer les hortalisses és preferible retirar-les de l' aigua amb les mans i dipositar-les a l' escorridor, de manera que la brutícia quedi a l' aigua del recipient. Si ho fem bolcant tot el conten l'escorredor, bolcarem també la brutícia i les partícules que contenia l'aigua. Les hortalisses permeten una infinitat de talls i se seleccionaran els més adequats segons siga l'ús que se li donarà: consum, preparar un fondo, fer un sofrit, elaborar una guarnició, etc. El ganivet de tallar verdures és de ceba, tot i que per a determinades operacions se'n podran utilitzar d'altres, com la punteta, la mandolina o la cullereta buida. A continuació resumim els talls d'hortalisses més habituals a la nostra cuina: TALLS EN CREÏLLES: RODONES: -Xips: Rodaxa fina i llisa tallada amb mandolina. -Ondulades: Rodaxa fina i llisa, amb ones a la seua superfície, tallada amb mandolina. -Reixeta: Rodaxa fina i forma de reixeta a la seua superfície, tallada amb mandolina. -Rodaxa: Rodaxa més grossa i llisa a la seua superfície, tallada amb mandolina. -Liard: Rodona amb la forma i l' ample de la mida d' una moneda d' 1 €. 12 ALLARGADES: -Palla: Tall allargat i molt fi, com cabell d'àngel, tallades amb mandolina. -Cirera: Igual que l' anterior, però del gruix del pal d' una cirera, tallat amb mandolina. -Bastó: Igual que l'anterior, però tallada amb mandolina o ganivet. -Espanyola: Tall allargat d' 1 cm de gruix, tallada amb ganivet. -Pont nou: Tall rectangular de 2 cm de gruix, tallada a ganivet. 13  - TORNEJADA: De forma d'una pilota de rugbi; principalment per a tubercles però també aplicable a altres hortalisses dures. Ha de presentar formes igualades i almenys 5 cares. De les tornejades obtenim a més: natural; dent d'all o cocotte; fondant; chateau. -Natural: De forma d'una pilota de rugby, amb 5 cares com a mínim. -Dent d'all o cocotte: Té la forma d'una dent d'all; es pot obtenir a partir d'una natural, si la parts longitudinalment en 4 trossos, i després es perfila la forma de dent d'all. -Fondant: De forma de mig baló de rugbi; s'obté realitzant una natural, i després tallant-la a la meitat longitudinalment. -Chateau: En forma de pilota de rugbi però els extrems es tallen verticalment. QUADRADES: - Paisana: Daus de creïlla d' 1,5 cm. per 1,5 cm, tallats a ganivet. - Batalla: Daus de creïlla tallats de forma irregular més o menys gran. TALLS EN VERDURES: - RODAJA: Tall en rodó respectant la forma original de la peça i practicat en horitzontal i amb divers gruix. - JULIANA: Talls en tires igualades, amb un llarg com la falange d'un dit (4 o 5 cm). - BRUNOISE: Tall en daus regulars d' 1 mm per 1 mm. - MIREPOIX: Tall irregular de 5 mm per 5 mm. - PAISANA: Tall en daus regulars d' 1 cm per 1 cm. - GROSO MODO: Tall en daus irregulars, usat sobretot per a fons. 14  - FONS: Obtenció de càries amb buit per omplir; són típics els de carxofa i carabasseta. - QUARTIER: Denominació donada a tallar les peces en quatre trossos de forma longitudinal. - PÈSOL: Boles obtingudes per mitjà del sacabocats; de la mida d' un pèsol. - AVELLANA: Boles obtingudes per mitjà del sacabocats; de la mida d' una avellana. - NOU: Boles obtingudes per mitjà del sacabocats; de la mida d' una nou. - RiSAT: Es fa servir per als xampinyons i pretén , un cop pelats, realitzar una sèrie d'estries, perquè durant el cuinat, canviïn de color, millorant el seu presentació. Tinc-ho en compte! El maneig del ganivet de ceba Els ganivets de cuina han d' estar en bon estat i perfectament afilats. Els ganivets mal afilats són molt perillosos, a més deixen uns talls imperfectes i poc estètics. El ganivet de ceba s' ha de subjectar en el punt en què s' ajunten la fulla i el mànec, que en els bons ganivets és on es troba el seu centre de gravetat. Així, amb la mà tancada assistim el mànec i el principi de la fulla, i el sostenim amb la pinça dels dits polze i índex. El maneig del ganivet requereix experiència i pràctica. Per això és convenient que practiquis tant com pugues, però mai perdis de vista que és un objecte tallant molt perillós. 5.3.4. Preparació i cuinat de les hortalisses La gran varietat i versatilitat de les hortalisses ens permet moltes possibilitats en la seua preparació. A grans trets podem diferenciar entre: Preparacions per consumir-les crues. Normalment són preparacions en forma d' amanida, crudités o elaboracions crues, tot i que també es poden emprar com a acompanyament o guarnicions crues. Es realitzaran els processos previs de rentat i desinfecció i es practicarà el trossejat, que és molt variat segons la presentació: des d'una juliana a talls més decoratius com tornejats.. Per obtenir les hortalisses més cruixents i terses, després de tallades, es poden deixar en 15 remull amb aigua i gel, uns minuts, fins que assoleixin la textura idònia. Després es tornaran a escórrer. Preparacions per ser cuites. Les hortalisses formen part com a ingredients de moltes elaboracions, ja siga com a ingredient principal o acompanyament, o per elaborar el medi, tal com s'emmarcarà en el mòdul de Tècniques culinàries. Les operacions de preelaboració seran similars a les anteriors, però els talls seran, per exemple, picat o mirepoix quan siguen utilitzades per a elaboracions intermèdies com un sofrit o un fons. Si van destinades a ingredients principals o guarnicions els talls seran, per exemple, a fons per a un farcit, o un chateau o una parisenca per a una guarnició decorativa. 5.3.5. La conservació de les hortalisses Les hortalisses fresques són un producte perible i a temperatura ambient es deterioren amb rapidesa. Per aquesta raó s'hauran de consumir com més aviat millor (en el seu punt de més frescor) o bé hauran de ser conservades adequadament per prolongar les seues propietats. Tinc-ho en compte! Els aliments ecològics conserven les seues propietats menys temps que els convencionals. Encara que cada hortalissa tinga les seues pròpies consideracions de conservació, en general, cal considerar tres elements que alenteixen el seu deteriorament: El fred, que prolonga la frescor de l'aliment, ja que en aquestes condicions el deteriorament (per les reaccions enzimàtiques, la proliferació de microorganismes, etc.) serà més lent. La foscor, que reté les vitamines i propietats que són sensibles a la llum. La humitat, que alenteix la pèrdua d' aigua de les hortalisses, mantenint el seu vigor. Partint d' aquestes consideracions algunes pràctiques obligades per a la conservació de les hortalisses són: Conservar a la cambra frigorífica les més sensibles. Evitar guardar-les en recipients hermètics que no deixen circular l'aire. Una bona opció és utilitzar bosses de plàstic amb forats que els permetin respirar. Algunes hortalisses, com els tubercles, les cebes o els alls, s' han de conservar en un lloc sec, fosc i airejat. 16  Tinc-ho en compte! Convé rebutjar aquells productes que no es troben en condicions òptimes de frescor, ja que la seua qualitat gastronòmica i nutritiva no els fa apropiats per a l' oferta d' un establiment de restauració. Cal tenir en compte que la conservació de les hortalisses més sensibles, mantingudes en les condicions de què hem comentat, és tan sols d'alguns dies. Per a una conservació més prolongada els mètodes de conservació són molt variats i, ja siga industrialment o amb processos artesanals de conservació, les podem conservar congelades, deshidratades, en vinagre, en conserva, etc. 5.4. VERDURES DE FULL Les verdures de fulla són aquelles hortalisses que compten amb grans fulles, les quals constitueixen la part comestible. En general, la majoria de les verdures de fulla es poden menjar crues en amanides, com l'enciam, l'escarola, les endivies, els canonges, la rúcula, etc., però algunes també es poden guisar, com els espinacs, les bledes o les cols. 5.4.1. L'enciam L'enciam és una verdura de grans fulles verdes superposades que es pot trobar al mercat tot l'any. Varietats. Comptem amb diferents varietats d'enciam identificables per la forma de les fulles i les tonalitats del color. Les més habituals són: 17 iceberg Cogollos Maravilla Batavia Full de roure Romana Salanova Trocadero 18  ❖ L' enciam iceberg. Té una fulla rodona en forma de cogombre compacte i un color verd clar. ❖ L' enciam romana. Té unes fulles allargades lleugerament apuntades, amb un nervi al centre. ❖ L' enciam full de roure. Té una forma més enxampada amb unes fulles més irregulitzadesi que es caracteritzen pel color verd violàci de les seues puntes. ❖ L' enciam de Batavia. Està formada per fulles curtes i fortes de formes irregulars i rialles, agrupada formant cogombres. ❖ Els cogombres. És un enciam de petites dimensions amb unnòvio fort que estructura la fulla i un color verd suau. Les fulles interiors formen un cogombre compacte. Elaboracions. Es consumeix crua en amanides, tot i que també admet altres preparacions, per exemple, escaldada per servir com a suport de la farça Processos de preelaboració: ❖ Es talla la base de la tija, es desfà i es renta seguint el procediment explicat anteriorment per a les hortalisses que es consumeixen en cru. ❖ Es talla just abans de la preparació, normalment en juliana o atrossos irr egulars. Conservació: Es consumeix fresca i cruixent. No es pot emmagatzemar per molt de temps i és millor conservar-la sense rentar i consumir-la al cap de pocs dies. Tinc-ho en compte! La frescor de les verdures de fulla s'identifica fàcilment pel color natural i intens propi de les fulles, per la tersura i integritat de les seues fulles (al cap d'uns dies tenen un aspecte flàcid) i per l'absència de taques. 5.4.2. 2. L' escarola L'escarola és una planta que es caracteritza per la forma molt rissada de les seues fulles i el toc amarg del seu sabor. 19  Varietats. Hi ha moltes varietats, que podem agrupar bàsicament en dos grups: ❖ Les varietats Crispum, que tenen fulles retorçades i rialles. ❖ Les varietats Latifolia, que presenten fulles llises, amples i ondulades. Elaboracions. Bàsicament, es consumeix crua preparada en forma d'amanides. En comptades ocasions es pot utilitzar cuita com a complement d' altres plats. Processos de preelaboració: ❖ S' ha de despullar de les fulles exteriors, les puntes i els talls. ❖ Es renten les fulles submergint-les en aigua amb unes gotes de lleixiu. S' aclareixen per eliminar els residus i s' escorren. ❖ Segons les dimensions de les fulles, podran servir-se senceres o trossejades. Conservació. No es pot guardar gaires dies i s'haurà de fer al frigorífic. Prèviament es retiraran les fulles deteriorades perquè no malmeten la resta i es conservaran sense rentar, ja que un cop rentades es deterioren més ràpidament. 5.4.3. L'endivia L'endivia és una verdura de dimensions més petites i les seues fulles es caracteritzen pel seu color,blanc as i amb puntes verdes; per la seua forma còncava, estreta i acabada en punta; per la seua textura ferma i rígida, i per estar superposades de manera compacta. També és característic el seu sabor amb un toc amarg. Varietats. Hi ha una gran infinitat de varietats, si bé la majoria d'elles presenten unes característiques similars. Elaboracions. La seua principal aplicació és crua en amanides, però la seua rigidesa i concavitat la converteixen en ideal per servir de suport per a preparacions de farciments, ja siga en platscrus o cuinats, per exemple, al forn i gratinades. Processos de preelaboració: ❖ Es talla la base del tronc per separar les fulles i es renten seguint el procés habitual de les hortalisses de fulla que es consumeixen en cru. Es poden preparar en fulles soltes, tallades per la meitat o a quarts. 20  ❖ Es poden deixar en fulles senceres ocorts a trossos regulars o en juliana. ❖ Conservació. Aguanten bé 4-5 dies a la cambra frigorífica. 5.4.4. La bleda La bleda és una hortalissa de grans fulles verdes i fines i una tija (penca) blanc i dur. Varietats. Les varietats més habituals al nostre país són: ❖ La bleda de Lió. Presenta unes fulles molt voluminoses de color verd groguenc, amb la tija amplada i blanca. ❖ La bleda de Bressane. Té un color verd més fosc i la penca blanca més ampla i consistent. Elaboracions. La bleda es consumeix sempre cuinada, almenys la majoria de les seues varietats. Les fulles es poden cuinar bullides o refada amb alls i altres ingredients. Les penques es poden preparar fregides o esbossades. Processos de preelaboració: ❖ Precisen un primer procés en què es desprenen les parts més brutes i deteriorades, especialment a la zona de l' arrel o a les vores de les fulles. ❖ Després es procedeix al rentat per eliminar totes les restes de terra i altres residus, i s' escorren. ❖ Finalment es trossegen les penyes i les fulles, efectuant el tall adequat a l' elaboració que es persegueix. Conservació. Un cop adquirides s'han de consumir en poc temps, un o dos dies, però és millor fer-les servir el mateix dia, quan les fulles són brillants i terses i les penques carrosses i rígides. Es poden congelar després de submergir-les durant 2-3 minuts en aigua glacint. 5.4.5. Els espinacs Els espinacs són verdures de fulles allargades de color verd intens i de petites dimensions. Es poden trobar fresques al mercat durant la temporada, però habitualment es comercialitzen congelades. 21  Varietats. De les múltiplenes varietats existents diferenciem entre les de fulla ritzada i les de fulla llisa. ❖ Els espinacs de fulla ritzada es consumeixen fresques i són de temporada, tardor i primavera. ❖ Els espinacs de fulla llisa es venen i consumeixen congelades durant tot l' any. Elaboracions. Si són fresques es poden consumir crues en amanides, tot i que la seua principal aplicació és de manera saltejada o refada amb altres productes, també és un component habitual a les tortugues i es combina en moltes guarnicions. Processos de preelaboració: ❖ Es talla i retira la tija i es netegen escrupolosament, ja que contenen molta quantitat de terra. Per a això es rentaran al raig o submergiran en aigua (no és convenient deixar-les en remull). Després s' han d' escórrer. ❖ Si les fulles són petites pot no ser necessari trossejar-les. ❖ Es poden escaldar com a pas previ a determinades elaboracions o per guardar-les o congelar-les. Conservació. S'han de consumir asseguda, però es poden mantenir a la cambra frigorífica uns quants dies dins d'una bossa de plàstic foradada. També es comercialitzen congelades. 5.4.6. Les cols Sota la denominació de cols incloem una sèrie de productes que pertanyen a la mateixa família i que tenen l'aspecte d'una bola compacta de fulles superposades. Una característica particular de les cols és el seu contingut en sofre, que actua com un potent antioxidant, però causa flatulència. Varietats. De les diferents varietats, les més usuals al nostre país són: ❖ La col blanca, berza o repollo, que és la més comuna. ❖ Les cols de Brussel·les, que són cogombres petites amb un sabor particular. ❖ La col llombarda, fàcilment identificable pel seu color morado. ❖ La col xinesa o akusai, que presenta una forma més allargada. Cuita resulta molt tendra i suau. 22  ❖ La col kale o col ritzada, de fulles allargades, soltes i rialles, de color verd intens. És carnosa i de sabor peculiar. Elaboracions: ❖ La col blanca és essencial en qualsevol putxero, però també es pot consumir refusada o fregida. Les seues fulles escaldades serveixen com a embolcall per a molts farcits. Les fulles més tendres es poden menjar crues formant part d'una amanida. ❖ Les cols de Bruselas són imprescindibles en menestres i com a guarnició, acompanyant plats de carn, especialment de caça. ❖ La col llombarda es pot menjar crua, en amanides, o cuita, combinant amb diferents productes. Processos de preelaboració: ❖ Es retiren les fulles exteriors, que són més dures i estan més brutes, i es talla la tija principal. Es desprenen les fulles i es tallen les nervadures més properes a la tija que no s'utilitzaran. Es renten amb aigua. ❖ Segons el tipus d'elaboració, es podrà tallar a quarts o mirepoix. ❖ Les cols de Brussel·les generalment es comercialitzen envasades i com es mengen senceres, només cal rentar-les abans de coure-les. Conservació. És convenient no rentar-les fins al moment que s' utilitzaran. Es conserven a la cambra frigorífica durant una setmana, embolicades en una bossa de plàstic perforada. També es poden congelar, escaldant prèviament els cogombres seleccionats, per consumir en el transcurs de màxim uns 8 mesos. 5.5. HORTALISSES DE TIJA Les hortalisses de tija són aquelles la part comestible de les quals es troba a la tija. 5.5.1. L'api L' api és una hortalissa de tija gruixuda i de color clar, les seues fulles són verdes o groguenques. Les propietats i usos dependran de cada varietat. Varietats. Entre les varietats existents la més habitual és l' api dolç, que es comercialitza en dues varietats: ❖ L' api groc, de fulles petites i tiges tendres, utilitzat en amanides. 23  ❖ L' api verd, més rústic, utilitzat com a aromatitzant. Elaboracions. Ja hem comentat que les seues aplicacions bàsiques seran crus (en forma d'amanida o crudités) o com a aromatitzant en sopes, fons, brous, etc. Processos de preelaboració: ❖ Es trien els talls tendres. Es talla la base i es retiren les febres amb un pelador, així com les impureses i les fulles dels talls. ❖ Es renten, s' escorren i es trossegen segons l' elaboració en brunoise, trossos irregulars, fulles o juliana. Conservació. Es pot conservar 2-3 dies a la cambra fregida, millor embolicat en un drap humit. Si se sotmet a escaldat, després es pot congelar. 5.5.2. Els espàrrecs Els espàrrecs són els talls joves i tendres de l'esparraguera. Es caracteritzen per la seua forma allargada i arrodonida. Poden ser o verds i de diferents mides. Varietats. Al nostre país distingim bàsicament les tres varietats següents: ❖ Els espàrrecs blancs. Creixen sota terra i per això no desenvolupen el color verd. Són els més gruixuts i presenten una textura més tova. ❖ Els espàrrecs verds. Creixen sobre la terra, tenen unes dimensions menors i un sabor més fort que els blancs. ❖ Els espàrrecs silvestres o triguers. Són espàrrecs verds que creixen en un tipus silvestre d'esparragueres. Elaboracions. Segons la varietat, tindran les seues pròpies aplicacions: ❖ Els blancs amb freqüència se serveixen freds i acompanyats per salses. ❖ Els verdes s'utilitzen principalment com a base per a revoltats, menestres, fregits, assedegats o refusats. 24  Tinc-ho en compte! Per avaluar el grau de frescor d' aquestes hortalisses cal fixar-se en el que els talls siguen ferms i trencadissos i les fulles terses, amb bon color i lliures de taques o de picades. Hauràs de desitjar aquelles que estiguen marcides. Processos de preelaboració. Els blancs prèviament s' han de pelar, en els verds s' ha de separar la part dura a la base de la part tova. Després de netejar-los convé sotmetre'ls a una cocció mínima (blanquejar-los), per mantenir la seua textura i propied. Conservació. Són ideals per consumir-los quan presenten les puntes compactes, la tija ferma i sense canvis en la coloració. S' han de consumir ràpidament, ja que perden fàcilment el seu sabor i textura, de totes maneres es poden conservar embolicats en un drap humit a la nevera. 5.5.3. El card El card és una hortalissa formada per penques dures i carnoses de color clar, l' interior de les quals és més tendre i clar. Tinc-ho en compte! El card és ric en minerals com sodi, potassi, calci, magnesi, fòsfor, ferro i en algunes substàncies que li confereixen propietats per afavorir la funció hepàtica- biliar i el trànsit intestinal. Varietats. Hi ha diferents varietats, però sense entrar-hi podrem classificar els cards segons la seua mida en gran, mitjà o petit. Elaboracions. No es pot menjar cru. Les formes més usuals de cuinar-lo són fregit o ofegat, tot i que actualment no és un producte gaire utilitzat. 25  Processos de preelaboració: ❖ Es despulla la part inferior del card propera a l' arrel i es talla en dos. Amb l'ajuda d'un ganivet es retiren els sortints i s'estiren fins a desglar-los. ❖ Després es renta per treure la tendresa i la resta brutícia i es trosseja. Conservació. Es pot conservar a la cambra frigorífica 1-2 setmanes protegits amb una bossa de plàstic foradada. 5.6. HORTALISSES DE FRUITS Les hortalisses de fruits són aquelles la part comestible de les quals és principalment el fruit que produeixen. De l'extens repertori d'aquests productes, els més habituals a la nostra taula són els tomàquets, els carabassetes, les albergínies, els pebrots i els cogombres. Tinc-ho en compte! La frescor de la majoria d' aquests productes és fàcilment identificable pel color i la brillantor de la pell i una textura ferma al tacte. Si tenen taques o es veuen flàcides o mohoses, és indubtable el seu deteriorament, per la qual cosa haurem de rebutjar-les. 5.6.1. El tomàquet Els tomàquets són fruits de color vermell amb una polpa carnosa i una pell molt fina. Com que és un producte fonamental en la nostra gastronomia, es poden trobar frescos tot l'any, però també en pots de conserva en diferents nivells de tranquil·litat: sencers pelats, triturats o fregits. Varietats. La quantitat de classes de tomàquets és immensa. Si bé tots presenten un color vermell, que podrà prendre diferents tonalitats, de molt intens a verdós. Les formes i les mides també són difíclies classificables per la seua gran diversitat. Per posar alguns exemples de varietats podem citar: el tomàquet en branca, el de pera, el canari, el cherry, el verd, el de Montserrat, el raf, el rosa de Barbastre, etc. 26  Elaboracions. Es pot menjar en amanides, per untar el pa, en ensalades o en qualsevol preparació crua. Cuinat es pot assemblar al forn, fregit o ofegat. És un component imprescindible per a multitud de salses, sofrits, pistos o similars; en aquests casos serà convenient una operació prèvia d' escaldat i refrescat per retirar la pell. Tinc-ho en compte! Els tomàquets, com qualsevol altra hortalissa, s' han de rentar encara que no es consumeixi la pell. La raó és que poden contenir brutícia i restes de productes tòxics (procedents dels tractaments fertilitzants i pesticides) que poden traslladar-se al mitjà de cocció o a altres aliments. Processos de preelaboració: ❖ Es renten fregant-los sota l'aigua. També es poden deixar en remull en aigua uns minuts. ❖ Si s'han de pelar convé escaldar-los prèviament i després refrescar-los. ❖ Depenent de l' elaboració es poden tallar a daus, gajos, mitges rodanxes, rodanxes, picades, etc. En ocasions es retiraran les llavors. Conservació. És un producte molt perible, especialment quan estan madurs. A la cambra frigorífica es mantenen 6-8 dies. Quan estan verds es poden guardar dins d' una bossa de plàstic per afavorir la seua maduració. 5.6.2. El carabasseta El carabasseta és una varietat de la carbassa de forma cilíndrica de tons verds amb una polpa carnosa i blanquinosa. Varietats. Hi ha diverses varietats que presenten colors i mides diferents, encara que no propietats que facin necessari un tracte específic. Elaboracions. És molt utilitzat en la preparació de cremes i pistos. Com a guarnició es poden elaborar fregits (prèviament enfarinats), assedegats a la graella, la planxa o al forn, o com a base parella farcit. Les flors del carabasseta que creixen al seu extrem també s'aprofiten per a alguna aplicació gastronòmica. 27  Processos de preelaboració: ❖ Es despulla l' extrem de la tija i es renten amb aigua. ❖ Es trossegen segons l' elaboració culinària: en brunoise, en daus, en juliana, en rodanxes, etc. Conservació. Es mantenen en bones condicions a la cambra frigorífica durant unes dues setmanes. S' ha d' evitar emmagatzemar-los amb plàtans o melons ja que l' etilè que desprenen durant l' emmagatzematge dóna lloc a sabors amargs al carabasseta. Tinc-ho en compte! S'han de seleccionar les carabassasetes més petits o mitjans, ja que els grans tenen moltes pepites i la seua carn és menys tendra. 5.6.3. L'albergínia L'albergínia és un fruit que, en les varietats més típiques, presenta un color violàci i una forma allargada. Varietats. Les varietats habituals són fàcilment identificables per les dimensions, la forma, que pot ser allargada, ovalada o fins i tot rodona, o el color, que va del morat fosc al clar ribetejat de tons violeta. Elaboracions. Sempre es mengen cuinades con multitud de preparacions i combinen amb molts aliments. Són molt habituals assegudes, soles o servint com a base per a farcit; en aquest últim cas es poden gratinar. També enfarinades a rodanxes i fregides. 28  Processos de preelaboració: ❖ Es renta. Per la seua forma i textura exterior és una operació fàcil. ❖ Es despulla de la tija i es trosseja segons l' elaboració, per exemple a rodanxes, daus, tires, senceres o per la meitat. ❖ Per facilitar el seu cuinat es poden posar mitja hora en un recipient en aigua (o si es prefereixen llet) i sal. La sal provoca que l' albergínia perdi contingut en aigua, la qual cosa contribuirà a evitar que absorbeixin excessiu oli durant la cocció. Conservació. Les albergínies fresques s'identifiquen fàcilment per la seua pell tersa i brillant. Estas propietats duren poc, per la qual cosa s'han de consumir al poc temps d'adquirides. Es poden conservar en cambra frigorífica 1-2 dies dins de bosses de plàstic foradades. 5.6.4. El pebrot El pebrot es caracteritza per ser un producte buit, per la qual cosa les parets formen la part comestible. Varietats. Per classificar les innombrables varietats existents podem diferenciar-los pel color (verds, vermells o grocs) o la forma (prismàtica, allargats, arrodonits, retorçats, etc.). A més, engloben una categoria molt àmplia amb sabors i propietats diferents, per exemple: del padró, del piquillo, tomaters, guinetes, nyores, italians, xoriços, etc. Elaboracions. Pràcticament es poden utilitzar per a qualsevol tipus de preparació crua (per exemple, en amanides o crudités) o cuinada (assedegats, refusats, fregits, sofrits, esquitxos, farcits, etc.). De totes maneres, cada varietat estarà més indicada per a unes preparacions éspecífiques. Processos de preelaboració: ❖ Abans de tallar-los s'han de rentar amb aigua i assecar-los bé. ❖ Segons la preparació a la qual es destinaran, es poden tallar en cèrcols o en rodanxes, en brunoise, a daus, en juliana, picat, etc. (en alguns d'aquests talls, prèviament caldrà retirar la tija i les petons). 29  Conservació. Tot i que són peribles, admeten una mica més de temps per ser consumits. Es poden mantenir durant 15 dies a la cambra frigorífica en una bossa de plàstic. També es poden congelar prèviament escaldats. 5.6.5. El cogombre El cogombre és una hortalissa allargada de pell verda rugosa, que trobem al mercat, especialment, durant l'estiu. Varietats. Segons la seua mida es classifiquen en cogombre corto (o pepinillo) i cogombres mitjans o llargs. Elaboracions. Gairebé exclusivament s'utilitzen crus per a amanides o crudités, tant els pepinillos com els mitjans, o com a element de decoració. També és un ingredient característic del gazpacho. Processos de preelaboració: ❖ Es passen per aigua, s' eliminen els extrems i es pelen. Després es tornen a passar per aigua. ❖ Es tallen a rodanxes, brunoise, tires, etc., segons la finalitat a la qual es destinin. Conservació. Els cogombres poden durar dos setmanes a la cambra frigorífica, tot i que no s'han de guardar en bossa de plàstic, ja que maduren massa. Tampoc admeten la congelació. 5.7. HORTALISSES DE FLORS O INFLORESCÈNCIES Les hortalisses de flors o inflorescències són aquelles plantes de les quals s' aprofiten aquestes parts com a comestibles. Les més representatives són les carxofes, les coliflors i els bròcolis. 30  Tinc-ho en compte! La frescor en aquests productes es denota per la tersura de les fulles, que a més han d' estar tancades i apinyades i compactes, una textura dura i cruixent i l'absència de taques. Si no compleixen aquestes propietats, és millor desitjar-los. 5.7.1. La carxofa La carxofa és la flor de la planta que té el mateix nom. Està formada per una agrupació de fulles superposades (les exteriors, dures i verdes, les interiors, més blanques i tendres), que convergeixen al cor. Varietats. Existeixen diferents varietats que es diferencien bàsicament pel color del fons (verd o violàci), la forma (ovalada o esfèrica) i la mida. Moltes varietats es coneixen pel seu lloc d'origen com la blanca de Tudela, la camus de Bretanya, la petita violeta de Provença, l'espinosa Sardo o la verda de Laón a Itàlia, etc. Elaboracions. S' han de cuinar per al seu consum. De la carxofa només es menja el cor i la part més tendra de les fulles. La part superior de la tija, si és gruixut, també es pot pelar i s' aprofita. Poden formar part de qualsevol preparació de verdures (parrillada, fregits, menestres, etc.), com ingredient per a refusats, tortugues, paelles, etc. També es poden preparar senceres, a la brasa o al forn, normalment com a guarnició, o com a base per a un farcit. Processos de preelaboració : ❖ S'arrenquen les fulles exteriors, que són les més dures. ❖ Es talla la tija una mica per eliminar la part més seca i es pela. Es repassa la base i es talla la part superior de les fulles. ❖ Es procedeix a tallar-la a quarts, a làmines, etc., segons l' aplicació per a la qual s ' utilitzarà. ❖ També li podem aplicar un tall denominat a cors. Consisteix a deixar només el cor i buidar-lo perquè quedi la part més carnosa. ❖ Immediatament després del tall s' han de deixar dins d' un bol amb aigua i suc de llimona o julivert per evitar l ' oxidació. Abans de començar la cocció s' escorren i assequen. Conservació. Dins la cambra frigorífica es poden mantenir fins a una setmana en una bossa de plàstic ben tancada i si tenen la tija llarga es poden deixar submergides en aigua, dins la cambra frigorífica. També es poden congelar prèviament escaldades. 31 5.7.2. La coliflor i el bròquil La coliflor i el bròquil són hortalisses caracteritzades per estar formades per inflorescències (disposició de les flors) que són la part comestible. Varietats. De les innombrables varietats, en citarem tres, que es diferencien especialment per l' aspecte de les inflorescències: ❖ La coliflor. Les inflorescències són blanques i molt apretadets i les puntes arrodonides. ❖ El bròquil. Les inflorescències són de color verd i es presenta amb les branques més separades. ❖ La romanescu. Les inflorescències són de color verd clar, però acaben en una espècie de punta cònica. Elaboracions. Es poden preparar bullides, format part d'un plat de veure dura, però també en forma de sopes de verdures, menestra, ofegades, assedegades al forn i gratinades. També es poden consumir crues. Processos de preelaboració : ❖ Es retiren les fulles envolupants i es talla la tija. ❖ Es tallen. A la coliflor és més menut en estar els talls més apretats, per la qual cosa normalment haurem de partir-la per la meitat, separar les fulles de la tija principal i tallar per separar els brots dels talls interns. Al bròquil aquesta operació serà més senzilla doncs, com que les branques estan més separades, podrem tallar els racons sense dificultat. ❖ Es procedeix al seu rentat. És preferible fer-ho a raig, ja que si els deixem en remull es dilueixen alguns nutrients, però haurem d'anar amb compte per evitar trencar els rampells. 32  Conservació. És convenient no tallar-los ni rentar-los fins que s' hagin d' utilitzar. Es poden conservar a la cambra frigorífica dins d' una bossa foradada durant més d' una setmana. Es poden congelar si prèviament se sotmeten a un hervor previ. 5.8. HORTALIZAS DE LLAVORS Les hortalisses de llavors són aquelles la part comestible de les quals són les llavors en forma de gra embolicades en beines. Aquestes plantes pertanyen a la família de les lleguminoses; són, per tant, llegums i es caracteritzen per ser riques en proteïnes. Els llegums que es consumeixen fresques o verdes les estudiarem en aquest apartat, mentre que les que es consumeixen seques les veurem a la unitat didàctica següent. Les més utilitzades són els pèsols, les mongetes verdes i les faves. Tinc-ho en compte! La frescor de les hortalisses de gra fresques és fàcilment reconeixible pel color verd brillant de les beines i la seua tersura. En trencar-les són cruixents i es falten amb facilitat, en canvi si són dures o fibroses és que són velles. 5.8.1. Els pèsols Els pèsols són llavors petites de color verd i amb forma de bola. Tot i que es poden trobar frescos al mercat en època de temporada (sortida d'hivern i primavera), la major part dels que es consumeixen són congelats. Varietats. Hi ha diferentes varietats, tot i que des del punt de la seua preelaboració i consum podem distingir els pèsols dels tirabecs. Aquests últims tenen una beina més plana i no es desgranen sinó que es consumeixen amb la beina. Elaboracions. Es cuinen en refusats, ferits o saltejats. Són un bon acompanyant com a guarnició i a més s'utilitzen per a la confecció d'entrants, salses, purés, sopes de verdura o menestra, entre altres usos culinaris. 33  Processos de preelaboració : ❖ S'obren les beines, es desgranen i es passen per aigua. Els pèsols es deixaran sencers, però els tirabeques, si són molt grans, es podran trossejar. ❖ En general, abans d' utilitzar-los com a ingredient o congelar-los, cal sotmetre' ls a un procés de blanquejat i refrescat. Conservació. No es consumeixin en el mateix moment els podem guardar amb la mateixa beina durant 1-2 dies, o bé emmagatzemar-los en un recipient tapat al refrigerador. Per a conservacions més curtes es poden guardar a la cambra frigorífica en unrecis després de rentar-los i preparar-los. També es poden congelar, així es conservaran fins a un any. 5.8.2. Les mongetes verdes Les mongetes verdes són llegums frescos la beina dels quals és comestible i es consumeixen sense desgranar. Si la planta es deixa madurar i escar, s' obtenen les mongetes seques. Varietats. Les múltiples varietats existents es poden classificar en dos grups: ❖ Les mongetes d'enrame, que tenen una beina gruixuda i aplanada, sent una de les més típiques la mongeta perona. ❖ Les mongetes senes, que tenen una beina més estreta i arrodonida, per exemple la varietat boby. Tinc-ho en compte! La varietat de mongetes perona es pot consumir fresques, sense ser cuites. Elaboracions. Es poden bullir com a plat de verdura i cuinar com a guarnició, en menestres, sopes de verdures, etc. Processos de preelaboració : ❖ Es tallen els extrems i es retiren les febres laterals en el cas de tenir-les. Després es renten. ❖ Es deixen senceres o es trossegen (per la meitat, en juliana, en brunoise, etc.) segons l'aplicació que es vagi a realitzar. 34  ❖ Si es volen congelar, s'hauran de blanquejar i refrescar prèviament. Conservació. Es guarden al refrigerador en una bossa de plàstic foradada, on aguanten fins a una setmana. Ja hem assenyalat que es poden congelar després de blanquejar-les. 5.8.3. Les faves Les faves són unes semilles una mica més grans que els pèsols, que també es troben dins d'una beina verda. Per consumir-les fresques, la temporada propicia és la primavera, però també es poden deixar assecar com a llegum sec. Varietats. Existeixen diferents varietats que es distingeixen per la mida de les llavors o de les beines. Elaboracions. Poden formar part en infinitat de preparacions, sent l'ingredient principal del plat, com guarnició acompanyant altres verdures o com a ingredient d'altres elaboracions. Processos de preelaboració. Són molt similars als que es posen en pràctica amb els pèsols. Conservació. Es conserven en condicions molt similars a les assenyalades per als pèsols. 5.9. HORTALISSES D'ARREL Com es desprèn del seu nom, les hortalisses d' arrel són aquelles la part comestible de les quals es troba a l' arrel. Les més habituals són el nap, el rave, la remolatxa de taula o la pastanaga. 35  Tinc-ho en compte! Per detectar el seu grau de frescor, ens hem de fixar en què l'arrel el seu color intens i brillant i una textura dura, i que no estiga esquerdada, ja que aquest és un signe de sobremaduració. Si porten fulles, aquestes ens adverteixen de manera més precisa sobre la frescor del producte, ja que són les que abans es deterioren, mostrant un aspecte musti i flàcid. 5.9.1. El nap Els naps són arrels curtes i gruixudes d' un color blanquinós que aporten propietats aromatitzants. Varietats. Hi ha moltíssimes varietats en gèneres i espècies, tot i que tots presenten característiques similars. Elaboracions. Sobretot s'utilitza en potatges, brous, sopes i fons, o refusats com guarnicions. Els grelos són les fulles dels naps que surten abans de la seua floració i s'aprofiten especialment en la gastronomia gallega. Processos de preelaboracitat: ❖ Es talla la tija, les arrels i se separen les fulles. ❖ Es neteja col·locant-lo sota el raig d'aigua freda i, amb un raspall, s'eliminen les restes de brutícia. Amb un pelador es retira la capa exterior. ❖ Es procedeix a la seua cort en juliana, daus, dents d' all, bastons, mitja rodanxa, rodanxes, tornejat, etc. Conservació. No s' han de rentar fins al moment del seu ús. Poden aguantar fins a tres setmanes a la cambra frigorífica i un cop cuinats o escaldats és possible congelar-los. 36 5.9.2. Els raves Els raves són unes arrels que poden presentar diversos colors, formes i mides. Varietats. Com hem assenyalat, les varietats de raves es distingeixen pel seu color, la seua forma i la seua mida. Destaquen sobretot el vermell (petit i de forma rodonosa) i el blanc (més gran i allargat). Elaboracions. Dependrà de les diferents varietats. Alguns es podran menjar crus en amanides i altres cuinats, en aplicacions similars a les del nap. Processos de preelaboració : ❖ Es retiren les fulles i els talls. ❖ Es renten sota el raig d'aigua fent servir un raspall, per retirar tota la brutícia. Es procedirà a pelar-los en les varietats en les quals estiga indicat. ❖ Es consumeixen tallats en brunoise, en juliana, en mitges rodanxes, en rodanxes o en trossets, tornejats, ratllats o sencers, segons la seua utilització posterior. Conservació. Perquè els raves conservin les seues qualitats durant el major temps possible és necessari eliminar les parts verdes perquè acceleren la seua dessecació. Un cop eliminades, els hem de guardar en bosses de plàstic perforades, on es conserven fins a set dies. És aconsellable no rentar-los fins al moment de la seua preparació. Tinc-ho en compte! És convenient seleccionar els raves de mida mitjana o petita, ja que són els més tendres. 5.9.3. La remolatxa La remolatxa és una arrel de color morat i de forma rodona. Varietats. Hi ha moltes varietats amb diferents usos, però la que utilitzarem per a ús gastronòmic és la remolatxa vermella. 37  Elaboracions. La major aplicació és crua, en forma d'ensalada, tot i que també es pot menjar cuinada. En aquest cas perd molt de gust i el seu color es dilueix. Processos de preelaboració : ❖ Es renten les remolatxes sense trencar la closca, procurant que no pateixin trencaments ni talls. ❖ Amb una punteta es tallen els talls i les fulles des de la base i es talla la punta de l' arrel. Després es treu la closca amb un pelador i es passa per l'aigua per retirar les restes d'impureses. ❖ Es tallen ratllades, en rodanxes, en brunoise, en juliana o tornejades, segons la utilització que se els vagi a donar. Conservació. Les podem emmagatzemar una setmana al refrigerador, dins de bosses plàstiques amb forats. Tinc-ho en compte! La remolatxa en bullir-se dilueix el seu color al mig, per tant, si la ferves amb altres productes, aquests es tenyiran de color morat. 5.9.4. La carlota La carlota és una arrel allargada inconfundible pel seu color taronja. És una hortalissa molt rica en betacarotè (base de la vitamina A), que és un eficaç antioxidant. Varietats. Al mercat hi ha moltes varietats que podem diferenciar, bàsicament per la seua longitud i mida (en curtes o franceses, semilargues i llargues) i per diferents tons del color (des del violàci fins al groc). 38  Elaboracions. Es pot consumir crua o cuinada. En aquest cas admet molts tipus de cocció: bullida, ofegada, rostida al forn o a la graella, saltejada, fregida, arrebossada (per exemple en tempura). També és un ingredient de salses, brous, cremes, sopes, etc. Processos de preelaboració : ❖ Es renten. Si no s'han de pelar, el rentat ha de ser escrupolós, i s’ha de raspallar per retirar tota mena de brutícia. ❖ Per pelar-les es tallaran els extrems i es retirarà la pell amb un pelador. Després es tornarà a rentar. ❖ Després es tallarà. La pastanaga admet tots els talls, i es practicarà en funció de la seua aplicacióen brunoise, mirepoix, daus, dent d'all, juliana, rodanxes, tornejat, etc. Conservació. Les carlotes s' han de conservar amb les fulles verdes tallades, ja que aquestes li treuen la humitat i el valor nutritiu. Podem conservar-les al refrigerador en bosses perforades durant diverses setmanes. Tinc-ho en compte! És preferible no barallar les carlotes, ja que conserven millor les seues propietats. 5.10. BULBOS Els bulbs són els òrgans subterranis de la planta que tenen la finalitat de servir de magatzem de nutrients i que són comestibles. Alguns dels més habituals a la nostra cuina són la ceba, l'all i el porro. 5.10.1. La ceba La ceba és un bulb en forma de globus format per una successió de capes superposades embolicades unes dins d' altres. És també un altre producte estrella de la nostra gastronomia que apareix en multitud de preparacions. Varietats. Hi ha moltes varietats , entre les quals destaquen: la ceba blanca, la ceba morada, la ceba groga, la ceba gegant, etc. 39  Moltes d'elles es relacionen amb el lloc d'origen: la ceba dolça tendra de Fuentes de Ebro, la ceba blanca d'Aragó, la ceba de Fig. També cal destacar algunes variants de la ceba com la xal·lota o escalònia. Així mateix, es pot diferenciar entre les cebes seques i les tendres, que tenen un bulb més llarg i molt més prim, com les cebetes o calçots. Elaboraciones. És present en moltíssims plats. Es prepara crua en qualsevol tipus d' amanides, crudités o esquitxins, o cuinada, en la majoria dels sofrits, pistos, mirepoix, brous o potatges. També es cuina asseguda a la graella, a la brasa o al forn, normalment com a complement o guarnició. Processos de preelaboració: ❖ Es tallen els pols de la ceba i es pela. Per això es practica un tall superficial per poder retirar la closca. En cas que necessitem la meitat de la ceba, farem un tall abans de treure la closca, d'aquesta manera resultarà més senzill. ❖ Després es procedirà a la seua cort en cèrcols, brunoise, juliana, mig cèrcol, picat, etc., segons l' elaboració culinària per a la qual hagi de ser utilitzada. Conservació. No són d'una caducitat ràpida. S' han de guardar en llocs secs, sense llum i ben ventilats. Un cop tallada la podem guardar a la cambra frigorífica embolicada en film transparent. S' han de rebutjar les que presentin una textura tova o flàcida. 5.10.2. L'all L'all és un bulb compost per diverses dents convergents (entre 6 i 15) embolicades en unes capes molt fines que reuneixen tot el conjunt. Aquest conjunt rep el nom de cap d' all. Tinc-ho en compte! L'all és un producte molt fort que després del seu consum pot causar trastorns digestius i mal alè. Per atenuar aquests efectes es pot retirar la llavor central. Varietats. Existeixen diferents varietats. Amb característiques diferents podemdiferenciar entre: 40  ❖ L' all sec. Disposem en la nostra geografia de moltes varietats d'all sec, que responen a les característiques abans esmentades. En aquest apartat ens referirem bàsicament a aquesta varietat. ❖ L' all tendre. Té un aspecte més similar a les cebetes, però més petit i amb aplicacions més concretes. Elaboracions. S' empra com a condiment i aromatitzador. És imprescindible en tota mena de sofrits, saltejats, revoltats, brous, potatges, farses, salses i gazpachos. Per la seua forta influència en el sabor dels aliments, alguns plats porten incorporat el seu nom al plat: «gambes a l'aixella», «bacallà a l'all», «sopa d'all», etc. Processos de preelaboració: ❖ Es colpeja el cap d'alls per separar les dents. Es tallen els extrems superior i inferior de cada dent i es retira la closca. ❖ Segons la seua aplicació gastronòmica es pot tallar en brunoise, en juliana, en làmines o picat. També es poden utilitzar sencers en la seua funda. Conservació. Es conserven en una trena o ristra perquè no es resplendeixin. Si se separen les dents es poden conservar sense pelar en un pot amb forats. Pelats es conservaran coberts amb oli i dins de la cambra frigorífica. 5.10.3. El porro El porro és una planta de fulles verdes amb tija ample de bulb blanc i allargat. Varietats. Les diferents varietats es poden classificar en funció de la seua longitud en porros curts, semilargs i llargs. També hi ha porro d'estiu i d'hivern. Elaboracions. La part blanca es pot consumir crua en amanides o crudités; també es va utilitzarper a l'elaboració de cremes, sofrits, refusats, sopes o fons. La part verda és aprofitable per a l' aromatització de brous i potatges. 41  Processos de preelaboració: ❖ Es talla la base que conté les arrels, i es practica un tall superficial per donar l'escorça exterior. A la part superior, es realitza un tall longitudinal per separar les fulles i treure les impureses i altres restes. ❖ Es procedeix a la seua neteja amb aigua. ❖ Es talla en brunoise, a daus, en rodanxes, en juliana, etc., segons l'aplicació per a la qual s'hagi d'utilitzar. Conservació. Els porros es mantenen en un bon estat a la cambra frigorífica fins a dues setmanes. 5.11. TUBERCLES Els tubercles són tiges curtes i gruixuts que es desenvolupen per sota de la terra. El tubercle per excel·lència en la nostra gastronomia és la creïlla, però, hi ha altres productes com la batata o el tupinambo. 5.11.1.La creïlla La creïlla és un tubercle dur, de forma arrodonida, amb una pell fina de color marró, que pot presentar diferents mides. Del seu contingut destaca la presència de midó. Varietats. Existeixen una infinitat de varietats que es classifiquen segons: ❖ Les seues característiques morfològiques, com el color de pell, el color de la seua carn, la forma, la mida, etc. ❖ La seua reacció a les tècniques de cocció. Des d'un punt de vista gastronòmic ens centrarem en aquesta variable. Així, podrem diferenciar dos grans grups: ➔ Les creïlles farinoses. Tenen un alt contingut de midó i la seua carn sol ser de color groc. Són adequades per fregir, assajar i preparar purés, així, en cuinar-les queden lleugeres, seques i carroses. Dins d'aquest tipus destaquen varietats com la Kennebec, la Desirée, la Baraka o la Monallisa. ➔ Les creïlles zeroses. Tenen alt contingut en aigua i baix en midó pel que són bones per bullir (mantenen la forma i queden ferms i sucoses) i es poden coure senceres. Algunes varietats que cobreixen aquesta finalitat són les de carn vermella com la Xarxa Pontiac o la Xarxa Bliss. 42  Elaboracions. No es poden consumir crues, però admeten la majoria de les tècniques culinàries: creïlles fregides, al forn, a la brasa, bullides, al vapor, en forma de puré o en cremes. A més, són un ingredient fonamental en tortugues, amanides, potatges, cuits, menestres, etc. Processos de preelaboració: ❖ Es renten per eliminar les restes de terra. Si s' han de cuinar amb pell, s' han de raspallar perquè quedin ben netes. ❖ Es pelen amb el pelador i es tallen segons l' elaboració. Pràcticament admeten tota mena de talls. ❖ Un cop pelades, es tornen a passar per aigua. 43 Talls de creïlla La creïlla és un producte que té moltes aplicacions gastronòmiques, per la qual cosa disposa d'una sèrie de talls que són específics per a aquest producte. Creïlla palla. És un tall en palets fins que s'obtenen amb la mandolina. Creïlla cirera. És un tall amb la mateixa forma, però una mica més gruixuda que l'anterior. Creïlla bastó. És similar a l'anterior però de més gruix. És la mida que se sol emprar per fregir creïlles. Creïlla espanyola. És el tall en palets gruixuts realitzat amb el ganivet. Creïlla a quadres. És un tall a daus gruixuts i irregulars, que s'utilitzen per a la preparació de creïlles braves. Creïlla pont neuf. És una creïlla gruixuda utilitzada com a guarnició per acompanyar carns. Creïlles xips. És un tall a rodanxes molt fines per fregir en oli molt calent. Creïlla avellana. Consisteix en el buidatge de la creïlla amb un sacabocats per extreure boletes de la mida d' una avellana. Creïlles reixeta. És un tall amb la mandolina que deixa forma de reixeta. Creïlles souflé. És un tall que consisteix a quadrar la creïlla i tallar-la en llamines d' uns 3 mm de gruix. Conservació. S' han de conservar en penombra en un lloc fresc, sec i ventilat. S' han d' evitar tant els llocs molt foscos com els lluminosos, ja que s' afavoreix la germinació. Pelades es poden guardar fins a quatre dies submergides en aigua freda acidulada amb vinagre a la cambra frigorífica. Tinc-ho en compte! Per detectar el seu grau de frescor, ens hem de fixar en què l'arrel tinga el seu color intens i brillant i una textura dura, i que no estiga esquerdada, ja que aquest és un signe de sobremaduració. Si porten fulles, aquestes ens adverteixen de manera més precisa sobre la frescor del producte, ja que són les que abans es deterioren, mostrant un aspecte musti i flàcid. BIBLIOGRAFIA Infantes Ollé, D. i Bartra Gracia, G. 2019; Preelaboració i conservació d' Aliments; Editorial Altamar. García Serrano,H., Del Pino Del Campo, A., Ibáñez Edo, J., Valero Segui, J.E., Surián Costa, D. i Laza Muñoz, J.2010 Espanya; Preelaboració i conservació dels aliments i tècniques culinàries; Editorial Punto Rojo. 44