TESIS DOCTORAL ERLINDA 24 DE AGOSTO DE 2024.docx

**República Bolivariana de Venezuela** **Universidad del Zulia** **Facultad de Medicina** **División de Estudios para Graduados** **Doctorado en Ciencias de la Salud** **COMBINACIÓN DE QUINOA Y AMARANTO EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA DIRIGIDA A MEJORAR LA SALUD DE ESCOLARES INDÍGENAS** Tesis Doctoral introducida ante la División de Estudios para Graduados de la Facultad de Medicina de la Universidad del Zulia para optar al título de Doctora en Ciencias de la Salud **Autor:** MGS. MARÍA ERLINDA AGUAIZA PICHAZACA **Tutor Académico:** Dra. MARÍA PATRICIA PIÑERO CORREDOR PHD **Coautor Académico:** DRA. KATYNA PARRA PHD **Cañar- Ecuador, octubre 2024** Tesis Doctoral introducida ante la División de Estudios para Graduados de la Facultad de Medicina de la Universidad del Zulia para optar al título de Doctora en Ciencias de la Salud **COMBINACIÓN DE QUINOA Y AMARANTO EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA DIRIGIDA A MEJORAR LA SALUD DE ESCOLARES INDÍGENAS** Tesis Doctoral introducida ante la División de Estudios para Graduados de la Facultad de Medicina de la Universidad del Zulia para optar al título de Doctora en Ciencias de la Salud **Autor: Lcda.** María Erlinda Aguaiza Pichazaca, Mgs. **C.I:**0301495586 **Títulos:** Enfermera/ Magister en Gerencia en salud para el desarrollo local **Teléfono: 0983165523** **Dirección electrónica**: erly\_pichisaca\@hotmail.com **Tutor Académico:** Dra. María Patricia Piñero Corredor **C.I:** V-8702040 **Títulos:** Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos/ Doctora en Ciencias de la Salud/ Profesora Titular de LUZ. **Teléfono:** 0414-6450223 **Modelo de veredicto** Quienes suscriben, Profesores de la Universidad de Zulia, integrantes del jurado designado por el Consejo Técnico del División de Estudios para Graduados de la Facultad de Medicina, para evaluar, la tesis Doctoral Titulado: **"COMBINACIÓN DE QUINOA Y AMARANTO EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA DIRIGIDA A MEJORAR LA SALUD DE ESCOLARES INDÍGENAS"** Presentada por el (la) o el titulo obtenido de pregrado, **María Erlinda Aguaiza Pichazaca**, cédula de identidad (venezolanos), Documento de identidad según su origen (extranjero) No. **0301495586** quien finalizó estudios de Posgrado en el Doctorado en Ciencias de la Salud, después de leído y discutido con el autor la Tesis correspondiente, hacemos de conocimiento el siguiente**:** **VEREDICTO** Que el trabajo presentado por el (la) médico (a) o el título obtenido de pregrado, **María Erlinda Aguaiza Pichazaca**, cédula de identidad (venezolanos), documento de identidad según sea su origen (extranjero) No. **0301495586**, reúne las condiciones necesarias para cumplir como requisito para optar el Título Universitario de: **Doctor (A) en Ciencias de la Salud** Declarándola por unanimidad "aprobada" Maracaibo 30 de junio de 2024 Firmas para los miembros del jurado tutor como coordinador. +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | **REPUBLICA | ![](media/image3.png) | | | BOLIVARIANA DE | | | | VENEZUELA** | | | | | | | | **Universidad del | | | | Zulia** | | | | | | | | **Facultad de | | | | Medicina** | | | | | | | | **División de | | | | Estudios para | | | | Graduados** | | | | | | | | **Doctorado en | | | | Ciencias de la | | | | Salud** | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ **APROBACION DEL TUTOR ACADEMICO** ================================== Quien suscribe, **Dra. María Patricia Piñero Corredor** portadora de la Cédula de Identidad **No. V-8702040** Doctora en Ciencias de la Salud y Profesor Titular en la **Facultad de Medicina de la Universidad del Zulia**, Tutora Académico del doctorante **MARIA ERLINDA AGUAIZA PICHAZACA C.I. 0301495586** APRUEBA la presentación, ante el Jurado designado por el Comité Académico del **DOCTORADO EN CIENCIAS DE LA SALUD** de la Tesis Doctoral titulada: **COMBINACIÓN DE QUINOA Y AMARANTO EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA DIRIGIDA A MEJORAR LA SALUD DE ESCOLARES INDÍGENAS**, requerida para optar al Grado de **DOCTOR EN CIENCIAS DE LA SALUD.** Maracaibo, 30 de junio 2024 **\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_** **Dra. María Patricia Piñero Corredor** **C.I. V-8702040** **Doctora en Ciencias de la Salud** **Profesora Titular de LUZ** **DEDICATORIA** =============== \"Dedico esta tesis doctoral, en primer lugar, a Dios, mi Creador y Salvador, quien representa el pilar fundamental de mi existencia. Agradezco por haberme otorgado inteligencia y sabiduría, por haber guiado cada paso en mi trayectoria académica y por brindarme fortaleza en los momentos más difíciles. Reconozco a Dios como la luz que ilumina mi camino y por permitirme alcanzar este logro con éxito. Expreso mi profundo agradecimiento a mi familia por su incondicional apoyo a lo largo de este camino. A mi mamá, y a mi papa que desde el cielo me acompaña, les agradezco por los valores inculcados y por su constante respaldo, elementos fundamentales en mi desarrollo personal y profesional. Agradezco también a mis queridos hermanos, Víctor, Walter, Rafael, y a mi hijo Dylan, quienes han sido mi fuente de alegría y luz en momentos de tristeza. Con gratitud y humildad, dedico este trabajo a quienes han sido parte esencial en mi camino hacia la realización académica y personal.\" **MARIA ERLINDA AGUAIZA PICHAZACA**[]{#_Toc153521325.anchor} **AGRADECIMIENTO** ================== \"Al encontrarme en la etapa final de esta carrera, la cual representa uno de los hitos más significativos de mi vida, no puedo dejar de expresar mi profundo agradecimiento a Dios por haberme otorgado salud, sabiduría y fortaleza para superar los desafíos que enfrenté como estudiante. En este momento tan especial, deseo expresar mi más sincero agradecimiento a mi padre, que desde el cielo ilumina mi camino, y a mi madre, por su amor incondicional y apoyo constante. A lo largo de los días, no escatimaron en brindarme sabios consejos y en desafiarme con retos que me ayudaron a reflexionar sobre lo correcto y lo incorrecto. También quiero reconocer el apoyo de mis hermanos, amigos y familiares, cuyo respaldo ha sido invaluable en mi trayectoria. Agradezco a la Universidad Católica de Cuenca, Extensión Cañar, así como al Distrito de Salud Cañar 03D02 y al Distrito de Educación Cañar 03D02, así como a los docentes, niños y padres de familia de las Escuelas: San Rafael, Yuracasha, La Posta, Cuchucún, quienes generosamente colaboraron en mi trabajo de investigación. Quiero expresar mi profundo reconocimiento a mi tutora, Dra. María Patricia Peñero Corredor, Coautora Dra. Katyna Parra por su inquebrantable apoyo y por todas las recomendaciones que contribuyeron al desarrollo exitoso de esta tesis doctoral. A lo largo del arduo camino, su orientación y dirección fueron fundamentales para culminar esta importante etapa. Aunque el camino no fue fácil, la presencia y el apoyo de mis amigos y colegas fueron un pilar fundamental. Gracias por compartir esta experiencia conmigo y por formar parte de este triunfo que hoy celebramos juntos.\" **MARIA ERLINDA AGUAIZA PICHAZACA** **ÍNDICE GENERAL** ================== [**[APROBACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO]** 5](#aprobacion-del-tutor-academico) [**[DEDICATORIA]** 6](#_Toc153521324) [**[AGRADECIMIENTO]** 7](#_Toc153521325) [**[ÍNDICE GENERAL]** 8](#%C3%ADndice-general) [**[ÍNDICE DE TABLAS]** 16](#%C3%ADndice-de-tablas) [**[RESUMEN]** 20](#resumen) [**[ABSTRACT]** 21](#_Toc153521329) [**[INTRODUCCIÓN]** 22](#_Toc153521330) [**[CAPITULO I. EL PROBLEMA]** 25](#capitulo-i) [**[1.1. Planteamiento del problema]** 25](#planteamiento-del-problema) [[1.2. Formulación del problema] 31](#formulaci%C3%B3n-del-problema) [[1.3. Objetivos de la investigación] 31](#objetivos-de-la-investigaci%C3%B3n) [[1.3.1. Objetivo general] 31](#objetivo-general) [**[1.3.2. Objetivos específicos]** 31](#objetivos-espec%C3%ADficos) [[1.4. Justificación e importancia de la investigación] 32](#_Toc153521337) [[1.5. Delimitación de la investigación] 34](#delimitaci%C3%B3n-de-la-investigaci%C3%B3n) [**[1.6. Factibilidad y viabilidad]** 34](#factibilidad-y-viabilidad) [**[CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO]** 37](#_Toc153521340) [[2.1. Marco teórico conceptual] 37](#marco-te%C3%B3rico-conceptual) [[2.1.1. Antecedentes de la investigación] 37](#antecedentes-de-la-investigaci%C3%B3n) [**[2.1.2. Bases Teóricas]** 54](#_Toc153521343) [**[2.1.2.1. Generalidades sobre la quinoa.]** 54](#_Toc153521344) [***[2.1.2.1.1. Aportes potenciales de la quinoa a la seguridad y soberanía alimentaria]*** 55](#_Toc153521345) [***[2.1.2.1.2. Propiedades Nutricionales]*** 56](#_Toc153521346) [***[2.1.2.1.3. Composición y valor funcional.]*** 58](#_Toc153521347) [***[2.1.2.1.3.1. Proteínas]*** 59](#_Toc153521348) [***[2.1.2.1.3.2. Grasas]*** 60](#_Toc153521349) [***[2.1.2.1.3.3. Carbohidratos]*** 61](#_Toc153521350) [***[2.1.2.1.3.4. Minerales]*** 61](#_Toc153521351) [***[2.1.2.1.3.5. Vitaminas]*** 62](#_Toc153521352) [***[2.1.2.1. 3.6. Propiedades nutracéuticas y medicinales]*** 62](#_Toc153521353) [***[2.1.2.1.3.7. Fibra dietaría]*** 63](#_Toc153521354) [***[2.1.2.1.3.8. Calidad gluten free]*** 63](#_Toc153521355) [***[2.1.2.1.4. Descripción botánica y taxonómica]*** 64](#_Toc153521356) [***[2.1.2.1.5. El cultivo y la capacidad de adaptación al cambio climático]*** 65](#_Toc153521357) [***[2.1.2.1.6. Productos derivados y potencial industrial de la quinoa]*** 66](#_Toc153521358) [***[2.1.2.1.6.1. Usos Tradicionales.]*** 68](#_Toc153521359) [***[2.1.2.1.6.2. Usos no tradicionales]*** 69](#_Toc153521360) [**[2.1.2.2. Generalidades sobre el Amaranto]** 69](#generalidades-sobre-el-amaranto) [***[2.1.2.2.1. Historia de un cultivo ancestral americano]*** 69](#_Toc153521362) [***[2.1.2.2.2. Características de la planta y su cultivo.]*** 70](#_Toc153521363) [***[2.1.2.2.3. Características de la semilla de amaranto]*** 71](#_Toc153521364) [***[2.1.2.2.4. El amaranto como un alimento nutricional y funcional]*** 73](#_Toc153521365) [***[2.1.2.2.5. Propiedades terapéuticas del amaranto]*** 73](#_Toc153521366) [**[2.1.2.3. Probióticos y Prebióticos en los alimentos. Generalidades]** 75](#probi%C3%B3ticos-y-prebi%C3%B3ticos-en-los-alimentos.-generalidades) [***[2.1.2.3.1. Historia]*** 76](#_Toc153521368) [***[2.1.2.3.2. Microbiota intestinal y sus funciones]*** 76](#_Toc153521369) [***[2.1.2.3.3. Definición de probióticos y prebióticos. Su inclusión en los alimentos]*** 78](#_Toc153521370) [***[2.1.2.3.4. Probióticos en matrices de origen vegetal: criterios para la inclusión en productos hortofrutícolas.]*** 83](#_Toc153521371) [***[2.1.2.3.5. Prebióticos. Avances en matrices vegetales]*** 85](#_Toc153521372) [***[2.1.2.3.6. Participación de los probióticos en la salud intestinal]*** 86](#participaci%C3%B3n-de-los-probi%C3%B3ticos-en-la-salud-intestinal) [***[2.1.2.3.6.1. Beneficios sobre la diarrea aguda y su incidencia en países subdesarrollados]*** 86](#_Toc153521374) [**[2.1.2.3.6.1.1. Impacto de las condiciones socio-sanitarias de la comunidad indígena sobre las parasitosis intestinales, estado nutricional y enfermedad diarreica aguda de niños escolares en Ecuador]** 88](#_Toc153521375) [**[2.1.2.3.6.1.2. Factores de riesgo para la parasitosis]** 89](#_Toc153521376) [**[2.1.2.3.6.1.3. Salud Indígena. Comunidad Vulnerable]** 92](#_Toc153521377) [**[2.1.2.3.6.1.4. Evaluación Nutricional Antropométrica]** 94](#_Toc153521378) [**[2.1.3. Definición de Términos Básicos]** 94](#definici%C3%B3n-de-t%C3%A9rminos-b%C3%A1sicos) [[2.2. Marco Teórico Operacional] 95](#marco-te%C3%B3rico-operacional) [[2.2.1. Hipótesis] 95](#hip%C3%B3tesis) [[2.2.2. Sistema de variables] 96](#sistema-de-variables) [**[2.2.2.1. Definición conceptual de la variable]** 96](#_Toc153521383) [***[2.2.2.1.2. Condiciones socio-sanitarias]*** 96](#_Toc153521384) [***[2.2.2.1.3. Infecciones parasitarias]*** 96](#_Toc153521385) [***[2.2.2.1.4. Estado nutricional]*** 96](#_Toc153521386) [***[2.2.2.1.5. Características Probióticas]*** 96](#_Toc153521387) [***[2.2.2.1.6. Características nutricionales]*** 97](#_Toc153521388) [***[2.2.2.1.7. Características sensoriales]*** 97](#_Toc153521389) [***[2.2.2.1.8. Vida útil]*** 97](#_Toc153521390) [**[2.2.2.2. Definición operacional de las variables]** 97](#_Toc153521391) [**[2.2.3. Operacionalización de las variables]** 97](#operacionalizaci%C3%B3n-de-las-variables.) [**[CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO]** 102](#section-4) [[3.1. Tipo y Diseño de la Investigación] 102](#tipo-y-dise%C3%B1o-de-la-investigaci%C3%B3n) [[3.1.1. Fase I. Condiciones socio-sanitarias, antropométrica y parasitosis intestinal en escolares indígenas que asisten a las escuelas de la comunidad de la Organización Tucayta de la provincia de Cañar, Ecuador.] 102](#fase-i.-condiciones-socio-sanitarias-antropom%C3%A9trica-y-parasitosis-intestinal-en-escolares-ind%C3%ADgenas-que-asisten-a-las-escuelas-de-las-comunidades-de-la-organizaci%C3%B3n-tucayta-de-la-provincia-de-ca%C3%B1ar-ecuador.) [3.1.2. Fase II. Elaboración de una bebida fermentada con *L. casei* dirigida a niños escolares indígenas de la Organización de Tucayta, Provincia del Cañar, Ecuador. 102](#fase-ii.-elaboraci%C3%B3n-de-una-bebida-fermentada-con-l.-casei-dirigida-a-ni%C3%B1os-escolares-ind%C3%ADgenas-de-la-parroquia-de-tucayta-provincia-del-ca%C3%B1ar-ecuador.) [**3.2. Población y Muestra** 103](#poblaci%C3%B3n-y-muestra) [3.2.1. Fase I. Condiciones socio-sanitarias, antropométrica y parasitosis intestinal en escolares indígenas que asisten a las escuelas de la comunidad de la Organización Tucayta de la provincia de Cañar, Ecuador. 103](#fase-i.-condiciones-socio-sanitarias-antropom%C3%A9trica-y-parasitosis-intestinal-en-escolares-ind%C3%ADgenas-que-asisten-a-las-escuelas-de-la-comunidad-de-la-organizaci%C3%B3n-tucayta-de-la-provincia-de-ca%C3%B1ar-ecuador.) [3.2.2. Fase II. Elaboración de una bebida fermentada con *L. casei* dirigida a niños escolares indígenas de la parroquia de Tucayta, Provincia del Cañar, Ecuador. 104](#fase-ii.-elaboraci%C3%B3n-de-una-bebida-fermentada-con-l.-casei-dirigida-a-ni%C3%B1os-escolares-ind%C3%ADgenas-de-la-parroquia-de-tucayta-provincia-del-ca%C3%B1ar-ecuador.-1) [**[3.2.2.1.Obtención de la unidad experimental]** 104](#_Toc153521400) [**[3.3. Método, Técnica e Instrumentos]** 104](#m%C3%A9todo-t%C3%A9cnica-e-instrumentos) [**[3.3.1. Fase I]** 104](#fase-i) [**[3.3.1.1. Condiciones socio-sanitarias]** 105](#_Toc153521403) [**[3.3.1.2. Determinación de Infecciones parasitarias]** 105](#_Toc153521404) [***[3.3.1.2.1. Examen coprológico y coproparasitario]*** 106](#_Toc153521405) [**[3.3.1.3. Evaluación del estado nutricional antropométrico]** 106](#_Toc153521406) [**[3.3.1.4. Técnica de Recolección de datos]** 107](#_Toc153521407) [***[3.3.2. Fase II]*** 107](#fase-ii) [**[3.3.2.1. Procedimiento para la elaboración de los tratamientos A, B y C y bebida probiótica con *L. casei*.]** 107](#_Toc153521409) [***[3.3.2.1.1. Proceso de elaboración y desarrollo de la "formulación base" sin el inóculo probiótico]*** 107](#_Toc153521410) [***[3.3.2.1.2. Selección de la cepa probiótica y preparación del inóculo]*** 109](#_Toc153521411) [***[3.3.2.1.3. Elaboración de la bebida fermentada probiótica formulada con L. casei]*** 111](#_Toc153521412) [**[3.3.2.3. Determinación de las características nutricionales]** 112](#_Toc525588819) [***[3.3.2.3.1. Determinación de Humedad y materia seca.]*** 113](#determinaci%C3%B3n-de-humedad-y-materia-seca.) [***[3.3.2.3.2]***. ***[Cenizas.]*** 113](#cenizas.) [[3.3.2.3.3. Proteína Total.] 114](#_Toc153521416) [***[3.3.2.3.4. Determinación de calorías totales]*** 116](#_Toc153521417) [***[3.3.2.3.5. Determinación de grasa cruda.]*** 116](#determinaci%C3%B3n-de-grasa-cruda.) [***[3.3.2.3.6. Determinación de fibra cruda.]*** 117](#determinaci%C3%B3n-de-fibra-cruda.) [**[3.3.2.4. Características probióticas de la bebida]** 119](#caracter%C3%ADsticas-probi%C3%B3ticas-de-la-bebida) [***[3.3.2.4.1. Determinación de la viabilidad y de la calidad microbiológica]*** 119](#determinaci%C3%B3n-de-la-viabilidad-y-de-la-calidad-microbiol%C3%B3gica) [**[2.2.7. Determinación del pH]** 120](#determinaci%C3%B3n-del-ph) [**[2.2.8. Determinación de la acidez titulable]** 121](#determinaci%C3%B3n-de-la-acidez-titulable) [**[3.3.2.4. Evaluación sensorial]** 121](#_Toc525588821) [***[3.3.2.5.1. Prueba para elegir la mejor bebida "base" de quinoa y amaranto]*** 122](#_Toc153521425) [***[3.3.2.5.2. Prueba de "nivel de agrado" de la bebida probiótica]*** 122](#_Toc153521426) [**[3.4. Técnica de Análisis]** 123](#t%C3%A9cnica-de-an%C3%A1lisis) [[3.4.1. Fase I] 123](#fase-i-1) [[3.4.2. Fase II] 123](#fase-ii-1) [[ **4. RESULTADOS**] 125](#_Toc153521430) [**[4.1.] Fase I. Condiciones socio-sanitarias, antropométrica y parasitosis intestinal en escolares indígenas que asisten a las escuelas de las comunidades de la organización Tucayta de la provincia de Cañar, Ecuador.** 125](#fase-i.-condiciones-socio-sanitarias-antropom%C3%A9trica-y-parasitosis-intestinal-en-escolares-ind%C3%ADgenas-que-asisten-a-las-escuelas-de-las-comunidades-de-la-organizaci%C3%B3n-tucayta-de-la-provincia-de-ca%C3%B1ar-ecuador.-1) [**[4.2. Análisis de los resultados de la fase I de la investigación]** 125](#_Toc153521432) [**[4.3. Fase II. Elaboración de una bebida fermentada con *L. casei* dirigida a niños escolares indígenas de la parroquia de Tucayta, Provincia del Cañar, Ecuador.]** 134](#fase-ii.-elaboraci%C3%B3n-de-una-bebida-fermentada-con-l.-casei-dirigida-a-ni%C3%B1os-escolares-ind%C3%ADgenas-de-la-organizaci%C3%B3n-tucayta-provincia-del-ca%C3%B1ar-ecuador.) [**[4.3. 1. Evaluación sensorial de los tratamientos A, B y C, para seleccionar la "mejor" bebida]** 134](#evaluaci%C3%B3n-sensorial-de-los-tratamientos-a-b-y-c-para-seleccionar-la-mejor-bebida) [**[4.3.2. Efecto de la adición del inóculo de *L. casei* sobre las características nutricionales de la bebida fermentada durante diferentes tiempos de almacenamientos (0, 7, 14, 21, 28 días).]** 135](#efecto-de-la-adici%C3%B3n-del-in%C3%B3culo-de-l.-casei-sobre-las-caracter%C3%ADsticas-nutricionales-de-la-bebida-fermentada-durante-diferentes-tiempos-de-almacenamiento-0-7-14-21-28-d%C3%ADas.) [**[4.3.3. Efecto de la adición del inóculo de *L. casei* sobre las características sensoriales (sabor, viscosidad, acidez, olor y color) de una bebida probiótica a base de quinoa y amaranto, a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamientos]** 136](#efecto-de-la-adici%C3%B3n-del-in%C3%B3culo-de-l.-casei-sobre-las-caracter%C3%ADsticas-sensoriales-sabor-viscosidad-acidez-olor-y-color-de-una-bebida-probi%C3%B3tica-a-base-de-quinoa-y-amaranto-a-los-0-7-14-21-y-28-d%C3%ADas-de-almacenamiento) [**[4.3.4. Evaluación de indicadores microbiológicos de la bebida fermentada durante diferentes tiempos de almacenamientos (0, 7, 14, 21, 28 días).]** 138](#_Toc153521437) [**[4.3.5. Viabilidad, pH y acidez titulable de *L casei* en la bebida fermentada durante diferentes tiempos de almacenamientos (0, 7, 14, 21, 28 días)]** 139](#viabilidad-ph-y-acidez-titulable-de-lactobacillus-casei-en-la-bebida-fermentada-durante-diferentes-tiempos-de-almacenamientos-0-7-14-21-28-d%C3%ADas) [**[4.3.6. Evaluación de la vida útil de la bebida fermentada durante diferentes tiempos de almacenamientos (0, 7, 14, 21, 28 días).]** 140](#evaluaci%C3%B3n-de-la-vida-%C3%BAtil-de-la-bebida-fermentada-durante-diferentes-tiempos-de-almacenamientos-0-7-14-21-28-d%C3%ADas.) [**[DISCUSIÓN]** 142](#discusi%C3%B3n) [**[4.2. Fase I. Condiciones socio-sanitarias, antropométrica y parasitosis intestinal en escolares indígenas que asisten a las escuelas de las comunidades de la Organización Tucayta de la Provincia de Cañar, Ecuador.]** 142](#fase-i.-condiciones-socio-sanitarias-antropom%C3%A9trica-y-parasitosis-intestinal-en-escolares-ind%C3%ADgenas-que-asisten-a-las-escuelas-de-las-comunidades-de-la-organizaci%C3%B3n-tucayta-de-la-provincia-de-ca%C3%B1ar-ecuador.-2) [**[4.3. Fase II. Elaboración de una bebida fermentada con *L. casei* dirigida a niños escolares indígenas de la parroquia de Tucayta, Provincia del Cañar, Ecuador.]** 148](#fase-ii.-elaboraci%C3%B3n-de-una-bebida-fermentada-con-l.-casei-dirigida-a-ni%C3%B1os-escolares-ind%C3%ADgenas-de-la-parroquia-de-tucayta-provincia-del-ca%C3%B1ar-ecuador.-2) [**[4.3. 1. Evaluación sensorial de los tratamientos A, B y C para seleccionar la "mejor" bebida]** 148](#evaluaci%C3%B3n-sensorial-de-los-tratamientos-a-b-y-c-para-seleccionar-la-mejor-bebida-1) [**[4.3.2. Efecto de la bacteria *L. casei* sobre las características nutricionales de la bebida fermentada durante diferentes tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28 días)]** 149](#_Toc153521444) [**[4.3.2.1. Humedad y materia seca]** 149](#_Toc153521445) [**[4.3.2.2. Proteína]** 150](#_Toc153521446) [**[4.3.2.3. Grasa]** 152](#_Toc153521447) [**[4.3.2.4. Carbohidratos]** 153](#_Toc153521448) [**[4.3.2.5. Fibra dietética]** 156](#_Toc153521449) [**[4.3.2.6. Cenizas]** 158](#_Toc153521450) [**[4.3.3. Efecto de la adición del inóculo de *L. casei* sobre las características sensoriales (sabor, viscosidad, acidez, olor y color) de una bebida probiótica a base de quinoa y amaranto, a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento]** 159](#efecto-de-la-adici%C3%B3n-del-in%C3%B3culo-de-l.-casei-sobre-las-caracter%C3%ADsticas-sensoriales-sabor-viscosidad-acidez-olor-y-color-de-una-bebida-probi%C3%B3tica-a-base-de-quinoa-y-amaranto-a-los-0-7-14-21-y-28-d%C3%ADas-de-almacenamiento-1) [**[4.3.4. Evaluación de indicadores microbiológicos de la bebida fermentada durante diferente tiempo de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28 días).]** 162](#evaluaci%C3%B3n-de-indicadores-microbiol%C3%B3gicos-de-la-bebida-fermentada-durante-diferente-tiempo-de-almacenamiento-0-7-14-21-28-d%C3%ADas.) [**[4.3.5. Viabilidad, pH y acidez titulable de Lactobacillus casei en la bebida fermentada durante diferente tiempo de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28 días).]** 163](#viabilidad-ph-y-acidez-titulable-de-lactobacillus-casei-en-la-bebida-fermentada-durante-diferente-tiempo-de-almacenamiento-0-7-14-21-28-d%C3%ADas.) [**[4.3.5.1. pH y acidez titulable de la bebida fermentada durante diferentes tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28 días).]** 168](#_Toc153521454) [**[4.3.6. Evaluación de la vida útil de la bebida fermentada durante diferentes tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28 días).]** 170](#evaluaci%C3%B3n-de-la-vida-%C3%BAtil-de-la-bebida-fermentada-durante-diferentes-tiempos-de-almacenamiento-0-7-14-21-28-d%C3%ADas.) [**[CONCLUSIONES]** 171](#conclusiones) [**[RECOMENDACIONES]** 173](#recomendaciones) [**[REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS]** 175](#referencias-bibliogr%C3%A1ficas.) [**[ANEXOS]** 184](#anexos) **5**. **6.** **7. 8.** **9.** **ÍNDICE DE TABLAS** ==================== [[**Tabla 1.** *Composición química de diferentes fracciones de quinoa por 100 gr de alimentos.*] 58](#_Toc157169339) [[**Tabla 2.** *Contenido de minerales en la quinoa (mg/100g)*] 62](#_Toc153512110) [[**Tabla 3.** *Composición química del amaranto*] 7](#_Toc153512111) [[**Tabla 4**. *Funciones de la microbiota intestinal*] 77](#_Toc153512112) [[**Tabla 5.** *Probióticos y prebióticos*] 79](#_Toc153512113) [[**Tabla 6.** *División de las bacterias ácido lácticas*] 8](#_Toc157169344) [[**Tabla 7.** *Operacionalización de variables de la fase I*]](#_Toc157169345) [**[Tabla 8.]** [Operacionalización de variables de la fase II] 108](#_Toc157169346) [**[Tabla 9.]** [Formulación de los tratamientos (A, B y C), expresados en g/ 100 g de producto] 1](#_Toc157169347) [[**Tabla 10**.] [Formulación de bebida probiótica (g/100 g de product*o)..*]](#_Toc153512118) [[**Tabla 11:** *Porcentaje de niños escolares indígenas pertenecientes a la organización Tucayta, según el sexo..*] 12](#_Toc157169349) [[T**abla 12**. *Porcentaje de los padres o representantes de los niños perteneciente a la organización Tucayta, según la ocupación.........\...*] 12](#_Toc153512119) [[**Tabla 13.** *Porcentaje de la población perteneciente a la organización Tucayta, según las características de la vivienda..*] 12](#_Hlk171512105) [[**Tabla 14.** *Porcentaje de la población perteneciente a la organización Tucayta, de acuerdo al tipo de agua que consume..*] 12](#_Toc153512121) [[**Tabla 15**. *Porcentaje de la población perteneciente a la organización Tucayta, con la cocina adecuadamente ubicada..*] 1](#_Toc153512122) 319909112344525[**Tabla 16.** *Porcentaje de la población perteneciente a la organización Tucayta, de acuerdo al sistema de recolección de basura, eliminación de excretas y control de plagas...*] 126 [[**Tabla 17**. *Porcentaje de la población que consume agua potable y hábitos de higiene de la organización Tucayta..*] 1](#_Toc153512124)27 [[**Tabla 18**. *Porcentaje de niños escolares indígenas perteneciente a la organización Tucayta, de acuerdo al tipo de parásito..*] 1](#_Toc153512125)28 [[**Tabla 19.** *Porcentaje de niños escolares indígenas perteneciente a la organización Tucayta con síntomas de parasitosis..*]](#_Toc157169357) 129 [[**Tabla 20.** *Porcentaje de niños escolares indígenas perteneciente a la organización Tucayta con tratamiento farmacológico..*] 1](#_Toc157169358)29 [[**Tabla 21**. *Porcentaje de niños escolares indígenas de la Organización Tucayta. según su evaluación peso/edad..*] 13](#_Toc153512127)0 [[**Tabla 22.** *Porcentaje de niños escolares indígenas de la Organización Tucayta. según su evaluación talla/edad..*] 13](#_Toc153512128)1 [[**Tabla 23.** *Porcentaje de niños escolares indígenas de la Organización Tucayta, según su Índice de Masa Corporal (IMC)..*] 13](#_Toc153512129)1 [[**Tabla 24.** *Evaluación sensorial de los tratamientos (A, B y C) con diferentes combinaciones de quinoa y amaranto.*] 13](#_Toc153512130)2 [[**Tabla 25.** *Características nutricionales de la bebida fermentada con L. casei en diferentes tiempos de almacenamiento. Valores expresados en gramos (g) por cada 100 gramos de producto..*] 1](#_Toc153512131)35 [[**Tabla 26.** *Características sensoriales de la bebida fermentada con L. casei en diferentes tiempos de almacenamiento.*] 1](#_Toc153512132)35 [[**Tabla 27.** *Aceptabilidad total de la bebida fermentada con L. casei en diferentes tiempos de almacenamiento.*.] 1](#_Toc157169365)36 [[**Tabla 28**. *Indicadores microbiológicos de la bebida fermentada con L. casei en diferentes tiempos de almacenamiento. Valores expresados en log ufc/g de producto..*] 1](#_Toc153512134)37 [[**Tabla 29.** *Medias aritméticas ± desviaciones estándar de la viabilidad (log ufc/g), pH y acidez titulable (%) de L. casei en la bebida fermentada a base de quinoa y amaranto..*] 1](#_Toc153512135)38 **Tabla 30**. Evaluación de la vida útil de una de la bebida fermentada durante diferentes tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28 días)................................................139 **ÍNDICE DE FIGURAS** [[**Figura 1**. *Distribución geográfica de la producción mundial de la quinoa......................*] 55](file:///C:%5CUsers%5CEsteban%5CDownloads%5CTESIS%20%2023%20DE%20SEPTIEMBRE%202023.%20(1)%20(1).docx#_Toc153512136) [[**Figura 2**. *Cultivo de quinoa...........................................................................*] 65](file:///C:%5CUsers%5CEsteban%5CDownloads%5CTESIS%20%2023%20DE%20SEPTIEMBRE%202023.%20(1)%20(1).docx#_Toc153512137) [[**Figura 4.** Plantas de amaranto en cultivos a campo abierto........................................] 71](file:///C:%5CUsers%5CEsteban%5CDownloads%5CTESIS%20%2023%20DE%20SEPTIEMBRE%202023.%20(1)%20(1).docx#_Toc153512138) [[**Figura 5.** *Semillas de amaranto........................................................................*] 72](file:///C:%5CUsers%5CEsteban%5CDownloads%5CTESIS%20%2023%20DE%20SEPTIEMBRE%202023.%20(1)%20(1).docx#_Toc153512139) [[**Figura 6.** *Diagrama de flujo para la elaboración de las bebidas correspondientes a los tratamientos A, B y C..................................................................................*] 110](file:///C:%5CUsers%5CEsteban%5CDownloads%5CTESIS%20%2023%20DE%20SEPTIEMBRE%202023.%20(1)%20(1).docx#_Toc153512140) [[**Figura 7.** *Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida probiótica a base de quinoa y amaranto..................................................................................................*] 112](#_Toc153512141) **Figura 3.** Estructura de grano de quinoa.......................................................... 66 **RESUMEN** =========== **Introducción.** La nutrición desempeña un rol esencial en el desarrollo de los niños, pero las comunidades indígenas a menudo se ven limitadas por la falta de acceso a alimentos nutritivos. Esta tesis se enfoca en buscar el potencial de la quinoa y el amaranto, dos granos ancestrales reconocidos por su alto valor nutricional, como una respuesta a esta problemática. **Objetivo**. Evaluar la combinación de quinoa y amaranto en la elaboración de una bebida fermentada probiótica dirigida a mejorar el estado de salud de escolares indígenas. **Metodología.** Estudio descriptivo, de corte transversal y de campo, de la Organización Tucayta, ubicada en la provincia de Cañar, Ecuador, con un enfoque en escolares indígenas. La investigación se dividió en dos fases. En la primera fase, se evaluaron las condiciones socio-sanitarias, nutricionales antropométricas y análisis de muestras fecales para detectar parasitosis intestinal mediante microscopio directa. Estos resultados sirvieron como base para la formulación de la bebida probiótica en la segunda fase experimental. **Resultados.** En la primera fase, se identificó que un 13% de los niños escolares presentaban malnutrición por déficit y, un 43% padecían diarrea debido a parasitosis intestinal. En respuesta a estas condiciones, se propusieron tres tratamientos (A, B y C) con características específicas. El tratamiento B, que consistió en la adición de quinoa y amaranto en una proporción de 2:1 a la bebida fermentada con *L. casei* destacó por su capacidad para satisfacer las necesidades nutricionales y mejorar la salud de los niños escolares indígenas. **Conclusión**. La adición de quinoa y amaranto a la bebida fermentada con *L. casei*, especialmente en la proporción utilizada en el tratamiento B, contribuyó de manera efectiva a abordar los problemas de malnutrición por déficit y parasitosis intestinal en los niños escolares indígenas de la Parroquia de Tucayta, Ecuador. =========================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================== **Palabras claves**: amaranto, quinoa, bebida, escolar, indígena.[]{#_Toc153521329.anchor} **ABSTRACT** **Introduction. Nutrition plays an essential role in children\'s development, but Indigenous communities are often limited by a lack of access to nutritious foods. This thesis focuses on searching for the potential of quinoa and amaranth, two ancient grains recognized for their high nutritional value, as a response to this problem. Aim. To evaluate the combination of quinoa and amaranth in the preparation of a probiotic fermented drink aimed at improving the health status of indigenous schoolchildren. Methodology. Descriptive, cross-sectional, field study in the Tucayta parish, located in the province of Cañar, Ecuador, with a focus on indigenous school children. The investigation was divided into two phases. In the first phase, socio-sanitary, anthropometric nutritional conditions and analysis of fecal samples were evaluated to detect intestinal parasitosis using direct microscopy. These results served as the basis for the formulation of the probiotic drink in the second experimental phase. Results. In the first phase, it was identified that 13% of school children had malnutrition due to deficiency and 43% suffered from diarrhea due to intestinal parasitosis. In response to these conditions, three treatments (A, B and C) with specific characteristics were proposed. Treatment B, which consisted of the addition of quinoa and amaranth in a 2:1 ratio to the drink fermented with *L. casei,* stood out for its ability to meet the nutritional needs and improve the health of indigenous school children. Conclusion. The addition of quinoa and amaranth to the drink fermented with *L. casei,* especially in the proportion used in treatment B, effectively contributed to addressing the problems of malnutrition due to deficiency and intestinal parasitosis in indigenous school children of the Parish of Tucayta, Ecuador.** **Key words:** amaranth, quinoa, drink, school, indigenous. []{#_Toc153521330.anchor} **INTRODUCCIÓN** ================ La nutrición juega un papel fundamental en el desarrollo y bienestar de los niños, siendo particularmente relevante en comunidades indígenas donde las condiciones socioeconómicas y de acceso a recursos pueden influir significativamente en la calidad de la nutrición. (Organización Mundial de la Salud \[OMS\], 2019). En este contexto, la búsqueda de alternativas alimentarias nutritivas y culturalmente apropiadas se vuelve importante para abordar desafíos de salud pública, como la malnutrición y las enfermedades relacionadas con la alimentación. ==================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================== La quinoa (Chenopodium quinoa) y el amaranto (Amaranthus spp.) son pseudocereales tradicionales en muchas comunidades indígenas de América Latina, reconocidos por su alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales. (Lorenz & Coulter, 2018). Además, se ha destacado su potencial para mejorar la salud intestinal debido a su contenido de compuestos bioactivos y capacidad fermentativa. ================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================== La fermentación de alimentos es una práctica ancestral que no solo mejora la conservación y digestibilidad de los alimentos, sino que también puede potenciar sus propiedades nutricionales y saludables, especialmente cuando se emplean cepas probióticas. (Hill et al., 2014). En este contexto, la presente investigación se centra en la elaboración de una bebida fermentada probiótica a partir de la combinación de quinoa y amaranto, dirigida a mejorar la salud de escolares indígenas. ================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================== El estudio, pretende abordar la problemática de la malnutrición y promover la salud intestinal en comunidades indígenas a través de la innovación en la producción de alimentos tradicionales. Para ello, se realizará una investigación de campo que comprenda la evaluación de la aceptabilidad sensorial, el análisis microbiológico y la determinación de las propiedades probióticas de la bebida fermentada desarrollada. =============================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================== Al respecto, estudios previos han demostrado el potencial beneficioso de la fermentación de alimentos en la salud intestinal y la microbiota, así como la importancia de incorporar alimentos locales y tradicionales en programas de alimentación escolar para promover una nutrición adecuada y sostenible (Gupta et al., 2019; Marco et al., 2017; Prado et al., 2020). ========================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================== En este contexto, el presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal Evaluar la combinación de quinoa y amaranto en la elaboración de una bebida fermentada probiótica dirigida a mejorar el estado de salud de escolares indígenas de la Parroquia Tucayta, de la Provincia de Cañar, Ecuador, fomentando así la preservación y valoración de sus conocimientos ancestrales en materia de alimentación y nutrición =================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================== El presente estudio se desarrolló en cuatro capítulos, los cuales se describen a continuación: Capítulo I: se plantea el problema y la importancia de la investigación, los objetivos, la formulación del problema con la justificación y las limitaciones que presenta el trabajo investigativo y factibilidad y viabilidad. Capítulo II: se encuentra el marco referencial, teórico y conceptual que incluirá: los aspectos y definiciones más importantes, el marco legal, términos básicos. Además, se incluyen las variables de la investigación y su operacionalización. Capítulo III: contiene el marco metodológico, se exponen los métodos y los instrumentos que se utilizaron, el análisis estadístico de los datos obtenidos que fundamentan teóricamente la investigación. Capítulo IV: presenta las conclusiones y recomendaciones que van encaminadas a disminuir la problemática de las comunidades indígenas. ***CAPITULO I*** ***EL PROBLEMA*** **CAPITULO I** ============== **Planteamiento del problema** ------------------------------ La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que las enfermedades diarreicas se consideran un problema de salud de primer orden a escala mundial, con altas tasas de morbilidad y mortalidad en niños menores de 5 años. Las tasas de mortalidad han disminuido en países económicamente desarrollados, aún prevalecen cifras importantes de morbilidad y los costos asociados a ellas. El trastorno intestinal más común en niños a nivel mundial es la diarrea, que suele ser causada por infecciones bacterianas, virales o parasitarias. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que la diarrea es responsable de aproximadamente 1.600 millones de episodios en niños menores de cinco años cada año, con alrededor de 525.000 muertes anuales. En Europa es la patología más frecuente en el niño sano, estimándose una incidencia anual de entre 0,5 a 2 episodios en los niños menores de 3 años; observándose en los hospitales y guarderías un aumento continuo de este tipo de patología como consecuencia del consumo de alimentos contaminados (Voetsch, y otros, 2004). Por su parte, en América Latina y el Caribe, 5.1% de las muertes en menores de 5 años son debidas a diarrea y deshidratación, constituyendo la segunda causa de muerte, en especial, en países en desarrollo (Bryce et al., 2005). Calculando que el síndrome diarreico es el responsable de por lo menos 5 millones de defunciones anuales en estos grupos de edad, muy a pesar de ser enfermedades prevenibles y tratables (OMS, 2013; OPS, 2013). Actualmente, se estima que la enfermedad diarreica aguda constituye entre el 60 y el 80% del motivo de consultas pediátricas en los servicios de salud en América Latina, siendo en general un problema de salud pública, que necesita ser atendido debido al gran número de casos que se presentan. De acuerdo a las Estadísticas Sanitarias Mundiales 2012, en el Ecuador, la tasa de mortalidad según la edad, por causas transmisibles dentro de las que se encuentra EDA (Enfermedad diarreica aguda) es de 105 por 100 000 habitantes. Dentro de la distribución de causas de muerte en menores de 5 años, la diarrea ocupó el 4% en el año 2010. Por estas razones, se puede decir que, dentro del conjunto de enfermedades clasificadas como infeccionas, específicamente, las diarreicas tienen consecuencias graves para la salud del niño, a saber: disminución del apetito, alteración de los esquemas de alimentación y una inadecuada absorción de nutrientes; todo esto conlleva a la malnutrición. Si esta patología se presenta en los primeros seis meses de vida del niño puede afectar el patrón de crecimiento contrariamente a los producidos por otros procesos infecciosos a edad más avanzada (Rodríguez, Arias, Sifontes, Luna, & Gaiti, 2011). La etiología de las enfermedades diarreicas es múltiple, pero en general se deben a infecciones causadas por diversos patógenos, como bacterias, virus y parásitos. Estos patógenos pueden ingresar al organismo mediante la ingesta de alimentos o agua contaminada, o a través del contacto directo con personas infectadas. En los países centroamericanos, esta patología se presenta como un proceso infeccioso y de forma viral. Los factores asociados son de carácter sanitario, socioeconómico y cultural. Estos cuadros diarreicos, son más frecuentes en niños que viven bajo condiciones higiénicas y sanitarias inadecuadas, no cuentan con una dotación apropiada de agua potable, pobreza y con acceso limitado a la educación. Lo anterior, puede verse reflejado en los niños indígenas, por ser un grupo vulnerable a este tipo de enfermedades, específicamente, a cuadros infecciosos, desnutrición, anemia y parasitismo intestinal. Es sabido que, los factores etiológicos los virus y las bacterias son las causas más comunes de los episodios de diarrea, no obstante, el parasitismo intestinal puede ser el causante del 20% al 30% de los casos en aquellas regiones en desarrollo incidencia (Cardona et al., 2014) presencia, permanencia y propagación de parásitos intestinales se vinculan directamente con condiciones socioeconómicas y ambientales. Las primeras incluyen la pobreza económica familiar, la desnutrición, las prácticas culturales, la contaminación del suelo y los alimentos por materia fecal, el acceso limitado a agua potable, hábitos higiénicos deficientes, escaso nivel educativo y carencia de medidas de saneamiento ambiental. Por otro lado, las condiciones ambientales naturales abarcan factores como la temperatura, humedad y características del suelo que favorecen la viabilidad y desarrollo de los huevos de estos parásitos. Adicionalmente, los parásitos generan efectos como la pérdida de apetito, aumento del metabolismo, dificultades en la absorción intestinal y daños en la mucosa del intestino. Estos efectos contribuyen a la aparición de desnutrición proteico-energética, anemia por falta de hierro y problemas de aprendizaje, retraso en el crecimiento y desarrollo psicomotor. No existe un tratamiento específico de la gastroenteritis aguda como tal. El principal objetivo en el manejo terapéutico de este proceso es la corrección de la deshidratación y, una vez realizada ésta, la recuperación nutricional. En los últimos años los probióticos, suplementos alimentarios microbianos con efectos positivos en la prevención o tratamiento de una patología específica, han surgido como un nuevo elemento en el control de la diarrea infecciosa. La base racional para su uso es el papel que juegan al modificar la composición de la flora colónica y actuando contra los agentes enteropatógenos (KAHN CH et al., 2009). Por otra parte, la colonización controlada de la flora intestinal, permiten funciones de nutrición y metabolismo, lo cual a una mejora de los procesos internos de los sujetos y, por ende, disminuye la malnutrición (MacDonald & Monteleone, 2005). Estudios clínicos bien controlados, han señalado que bacterias como *L rhamnosus GG, L. reuteri, L. casei Shirota, y B. animalisBb12* acortan el tiempo de duración de diarrea aguda por rotavirus (Shah Nagendra, 2007). Los mecanismos propuestos incluyen bloqueo competitivo de los sitios de los receptores que regulan las defensas de secreción y motilidad, aumento de la respuesta inmune, y producción de sustancias que inactivan directamente las partículas virales. Además, hay evidencia que ciertos cultivos probióticos, bien sea como alimentos o no, pueden inhibir el crecimiento y adhesión en un rango de síndromes diarreicos. Los factores que deben considerarse para evaluar la efectividad de la incorporación de microorganismos probióticos dentro de un producto alimenticio son: la seguridad, la compatibilidad del microorganismo con el producto, y el mantenimiento de su viabilidad a través del procesamiento, empacado y condiciones de almacenamiento. Actualmente, existen tecnologías innovadoras como la micro-encapsulación que facilita la estabilidad probiótica, la viabilidad y la protección de la bacteria de agentes externos. Lo anterior, con el fin de que el cuerpo humano mantenga un equilibrio estable, es decir, un ambiente adecuado para el proceso de digestión y absorción de nutrientes (homeostasis intestinal), así como, se determinó la concentración mínima al incorporar probióticos en las diversas estructuras alimentarias para mejorar su funcionalidad de microrganismos en los productos en 10^7^ UFC/g; misma que fue calculada considerando como base la cantidad diaria de probióticos viables que se pueden consumir para lograr beneficios funcionales (Bernal et al., 2017) La industria de alimentos saludables está siempre en busca del desarrollo debido a estas razones de diferentes tipos de bacterias y levaduras beneficiosas que se encuentran de forma natural en nuestro sistema digestivo y, que se pueden utilizar como suplementos en forma de alimentos fermentados, bebidas o cápsulas (cepas probióticas). También, el desarrollo de sustancias que promueven el crecimiento y actividad de bacterias beneficiosas en el intestino. Estas sustancias son resistentes a la digestión en el estómago y el intestino delgado, por lo que llegan al intestino grueso intactas, donde pueden ser utilizadas por las bacterias intestinales, como es el caso de agentes probióticos. En consecuencia, uno de los productos que resaltan, son las bebidas con beneficios específicos están ganando popularidad, la dosis diaria de microorganismos probióticos viables para obtener efectos beneficiosos en el organismo (Bernal et al., 2017) En el mismo orden de ideas, es menester asegurar los efectos funcionales de los productos, esto es, asegurar la capacidad del cultivo para sobrevivir a lo largo del tracto intestinal, por tal motivo, las cepas necesitan una matriz específica. Actualmente, han salido al mercado nuevos productos, como bebidas, en las que las cepas probióticas están constituidas por frutas, verduras, cereales y soja. Un gran número de estas matrices alimenticias aportan componentes denominados prebióticos, es decir aquellos "ingredientes que al ser fermentados selectivamente producen cambios específicos en la composición y/o actividad del microbiota gastrointestinal y permiten el crecimiento de los probióticos, confiriendo beneficios en la salud del individuo". La combinación de prebióticos y probióticos ha sido denominada simbiótico (Berg, 1998) Entre todos los ingredientes alimentarios, los carbohidratos no digeribles (oligo- y polisacáridos) son los candidatos más importantes para ser considerados como prebióticos. Estos carbohidratos pueden estar presentes de forma natural en alimentos tales como la leche y la miel, así como en hortalizas, verduras, frutas, cereales, legumbres y frutos secos. A nivel de la región andina, algunos cereales nativos como la quínoa, ha sido impulsado por su alto potencial agrícola, nutritivo, y medicinal. Presenta diferentes variedades de especies y, es el único entre los cereales que posee todos los aminoácidos, además de ser la única alternativa entre los alimentos de origen vegetal para reemplazar la proteína animal (Cruz Hernández et al., 2015). Se puede utilizar como grano entero o harina, a partir de la cual se elaboran una gran diversidad de productos, entre los cuales se incluyen bebidas fermentadas para incrementar el valor nutricional de este tipo de productos. Destacan bebidas fermentadas con cultivo acidó filo, simbióticos con *L. casei* y FOS, y otros con *L. casei*, *L. plantarum* y soya (Arenas-Suescún et al., 2012) y (Bianchi et al., 2015) respectivamente. Otro grano de amplio cultivo en la región y que es utilizado como base de alimentos funcionales ha sido el pseudo cereal amaranto, el cual destaca por las bondades nutricionales y terapéuticas. Algunas de estas propiedades son: (1) nutrición balanceada, ya que es una Nota rica en proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y fibra. Aporta todos los aminoácidos esenciales y es especialmente rico en lisina, un aminoácido esencial para el crecimiento y reparación de tejidos, (2) Propiedades antiinflamatorias, puesto que contiene compuestos antioxidantes que pueden ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo. Esto puede ser beneficioso para aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis y la enfermedad inflamatoria del intestino, (3) Mejora la salud cardiovascular por ser una buena Nota de fitoesteroles, que son compuestos vegetales que pueden ayudar a disminuir los niveles de lípidos en la sangre. Además, su contenido de fibra y antioxidantes puede ayudar a mejorar la salud del corazón y, (4) Propiedades antidiabéticas, ya que tienen efectos beneficiosos para el control del azúcar en la sangre, gracias a su contenido de fibra y su capacidad para ralentizar la digestión de los carbohidratos. En base a estos planteamientos, se propone la combinación de ambos cereales nativos de la región andina, para ser utilizados como base en la formulación de un alimento funcional probiótico, que sea de fácil acceso a la comunidad escolar indígena Parroquia Tucayta, de la provincia de Cañar, Ecuador y, permita de esta manera resolver problemas de salud relacionados a procesos diarreicos comunes y malnutrición en esta población. **1.2. Formulación del problema** --------------------------------- ¿La combinación de quinoa y amaranto en una bebida fermentada, permitirá la viabilidad de bacterias en recuentos probióticos, y el mantenimiento de las propiedades nutricionales y sensoriales que garanticen el efecto beneficioso sobre la salud de escolares indígenas? **1.3. Objetivos de la investigación** -------------------------------------- El presente trabajo tiene como objetivo: ### **1.3.1. Objetivo general** ### Evaluar la combinación de quinoa y amaranto en la elaboración de una bebida fermentada probiótica dirigida a mejorar el estado de salud de escolares indígenas de la Organización Tucayta, de la Provincia de Cañar, Ecuador. ### **1.3.2. Objetivos específicos** - Determinar las condiciones socio-sanitarias, incidencia de infecciones parasitarias y estado nutricional antropométrico de los escolares indígenas. - Elaborar una bebida fermentada probiótica a base de quinoa y amaranto. - Seleccionar la bebida fermentada de mayor aceptabilidad elaborada con distintas proporciones de quinoa y amaranto. - Evaluar la calidad microbiológica de una bebida probiótica a base quínoa y amaranto, a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. - Evaluar la viabilidad de *Lactobacillus casei* inoculados en una bebida probiótica a base quínoa y amaranto, a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. - Evaluar el pH y la acidez titulable en una bebida probiótica a base quínoa y amaranto, a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. - Evaluar las características nutricionales (calorías, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y minerales totales) de la bebida probiótica a base de quinoa y amaranto, a los 0, 7, 14, 21 y 28, días de almacenamiento, respectivamente. - Evaluar la vida útil de una bebida probiótica a base de quínoa y amaranto. - Evaluar las características sensoriales de sabor, viscosidad, acidez, olor y color de la bebida probiótica a base de quinoa y amaranto, a los 0, 7, 14, 21 y 28, días de almacenamiento, respectivamente. **1.4. Justificación e importancia de la investigación** -------------------------------------------------------- Los problemas de salud en comunidades indígenas se agudizan debido a la elevada frecuencia de marcadores de vulnerabilidad en la población. Especialmente en los niños indígenas en edad escolar, se ha evidenciado una alta prevalencia de parasitismo intestinal con los consecuentes cuadros diarreicos, deshidratación, mal absorción intestinal, anemia y, por ende, malnutrición por déficit. La enfermedad diarreica es la segunda causa de muerte en niños menores de cinco años muy a pesar de ser enfermedades prevenibles y tratables. Los niños malnutridos o inmuno deprimidos son los que presentan mayor riesgo de enfermedad diarreica potencialmente mortal. Es bien conocido que las condiciones socio-sanitarias en la que convive el niño indígena vulneran las posibles defensas ante esta enfermedad. Por otra parte, son múltiples los factores que determinan la desnutrición, a saber: la inadecuada ingesta de alimentos, las enfermedades crónicas, la inseguridad alimentaria, así como, factores sociodemográficos, ambientales, de salud y cuidado infantil. Sin duda alguna, la falta de seguridad alimentaria y nutricional, también son factores de gran impacto. La malnutrición por déficit en la población menor de cinco años trae consigo graves consecuencias para la salud del niño. En América Latina, esta situación es más notoria en países en desarrollo (16% de los menores sufren desnutrición) y en niños que provienen de familias pobres (16% de ellos, presentan problemas nutricionales). Las altas prevalencias de enfermedades de salud pública en la población indígena, destacan la importancia de impulsar iniciativas educativas para alfabetizar a la población sobre las enfermedades diarreicas, así como, proveer de atención en salud, control y seguimiento, debido a las consecuencias graves que estas patologías traen a la salud del niño. De allí que, los profesionales del área, deben concentrar sus esfuerzos en mejorar o recuperar la situación de salud en grupos poblacionales de alto riesgo y vulnerabilidad, como los indígenas. Un plan estratégico de acción dentro del rol intervencionista en salud, es el desarrollo de alimentos funcionales autóctonos dirigido a la población escolar indígena, que permita recuperar a corto plazo su estado de salud, bien sea para la prevención y tratamiento de las diarreas, o tratamiento a mediano plazo de la malnutrición por déficit. La elaboración de un alimento probiótico con materias primas propias de la región, como la quínoa y el amaranto, aminora los costos de producción y, en consecuencia, se hace más asequible para este tipo de consumidor. En este sentido, con miras a aminorar problemas nutricionales y de salud, en el Ecuador la producción de amaranto y quinoa se ha incrementado significativamente en los últimos años, es así que, de acuerdo al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), en el 2014 la producción de quinoa significó un crecimiento del 322% en comparación con la de 2013, tendencia que se ha mantenido hasta la actualidad; además se ha incentivado la diversificación de presentación y consumo de estos granos andinos para la población. De allí, que la importancia de esta investigación se centra en el mantenimiento de las características probióticas de una bebida fermentada elaborada con pseudo cereales autóctonos del Ecuador, a una concentración igual o mayor a 10^7^ UFC/g durante todo el tiempo de almacenamiento, a través del cual se debe garantizar óptimas características sensoriales para su consumo, y aportes nutricionales acordes a los requerimientos encontrados en el estudio nutricional antropométrico de escolares indígenas. **1.5. Delimitación de la investigación** ----------------------------------------- El estudio se llevó a cabo en dos fases. Durante la primera (octubre a diciembre del año 2018), se realizó un diagnóstico situacional en salud, sobre condiciones socio-sanitarias, incidencia de enfermedades parasitarias y evaluación antropométrica de cuatro escuelas pertenecientes a la comunidad escolar indígena de la parroquia Tucayta, ubicada en la Provincia de Cañar, Ecuador; con la finalidad de conocer los factores de riesgo, incidencia de enfermedades diarreicas de etiología parasitaria, y el estado nutricional de los niños en edad escolar. Los resultados obtenidos en esta fase sirvieron de soporte para el diseño del producto. La segunda fase se ejecutó de enero a diciembre del 2019, tiempo en el cual se desarrolló y evaluó el producto alimenticio tipo "bebida fermentada", la viabilidad de los probióticos, características nutricionales y sensoriales en diferentes etapas de almacenamiento. **1.6. Factibilidad y viabilidad** ---------------------------------- El presente proyecto de investigación fue factible y viable, ya que contó con la infraestructura adecuada para su desarrollo, que fue el Laboratorio de Bromatología y Tecnología de Alimentos, adscrito al Laboratorio de Investigación y Desarrollo en Nutrición (LIDN) de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de La Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela. Es importante señalar, que dichos laboratorios cuentan con equipos, reactivos, materiales y suministros, que fueron necesarios para la ejecución del proyecto de investigación. También se disponía de la cepa de *Lactobacillus casei.,* en el laboratorio de microbiología de la Facultad de Medicina. Asimismo, se contó con el personal calificado, capacitado y con experiencia en el campo de la investigación, quienes estaban comprometidos e interesados en los resultados que arrojó el presente estudio, lo que garantizó el inicio, desarrollo y exitosa culminación del proyecto. Por otra parte, fue factible el estudio de la población de escolares indígenas, ubicados en la Provincia de Cañar, Ecuador; los cuales fueron estudiados para el análisis socio-sanitario, incidencia de parasitosis intestinal y evaluación antropométrica. Para esto se disponía de equipos de medición pertenecientes, los cuales fueron facilitados por el departamento del laboratorio de la carrera de enfermería de la Universidad Católica, extensión Cañar, Ecuador. Los exámenes de heces se realizaron en el laboratorio particular Biolap. Cabe resaltar que, la tutora de la Tesis es académica e investigadora de larga trayectoria en el área de Tecnología de los Alimentos y Desarrollo de Productos Funcionales a base de Cereales y Leguminosas, dirigidos principalmente a resolver problemas de salud. ***CAPITULO 2*** ***MARCO TEORICO*** **CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO** ============================== **2.1 Marco teórico conceptual** -------------------------------- ### **2.1.1 Antecedentes de la investigación** Rodríguez, Eva; Arias Gómez, Armando; Sifontes, Sonia; Luna, Héctor; Gaiti, Jorge. **Epidemiología**. Archivos Venezolanos de Puericultura y Pediatría, vol. 73, núm. 1, enero-marzo, 2010, pp. 27-3 (Rodríguez E et al., 2010). **Objetivo**: Presentar las estadísticas epidemiológicas por diarrea a nivel mundial y en Venezuela. En este trabajo se presentan las estadísticas venezolanas y latinoamericanas de diarrea aguda, así como las causas más habituales en los niños menores de 6 años. Dentro de estas figuran las causas bacterianas. E. colienteropatógena fue el agente principal, seguido por E. colientero-invasiva, Aeromonassp., Salmonellaspp. y Shigella. En lactantes y preescolares la etiología viral es la más frecuente y el rotavirus el agente más común, causando aproximadamente 15000 muertes anuales en la región de las Américas. Entre los factores de riesgo se encuentran: medio ambiente, estilos de vida, factores relacionados con la biología humana y con el servicio de salud. Como medidas protectoras resaltan: hábitos adecuados de higiene y saneamiento ambiental, mejorar las condiciones socio sanitarias y contar con sistemas eficientes de vigilancia epidemiológica. **Aporte:** Para el planteamiento del problema. Se destaca la estadística a nivel latinoamericano en cuanto a diarreas agudas, y se enfatiza en los factores de riesgo asociados con la enfermedad. (Cardona-Arias J, 2014). **Salud indígena en el siglo XXI: parásitos intestinales, desnutrición, anemia y condiciones de vida en niños del resguardo indígena** Cañamomo-Lomaprieta, Caldas-Colombia. MÉD.UIS. 2014; 27 (2): 29-39. **Objetivo**: Determinar la prevalencia de parasitismo intestinal, desnutrición y anemia, y su asociación con condiciones de vida, en niños emberá-chamí de Colombia. Para abordar el estudio, los autores aplicaron una encuesta sobre condiciones de vida y, por otro lado, realizaron mediciones utilizando dos métodos, el directo y el de concentración formol-éter. Las medidas tomadas fueron: antropométricas, hemograma, ferritina y parásitos intestinales. Los resultados encontrados muestran que los niños presentan ferropenia en 2%, anemia en 13%, desnutrición global o en riesgo de desarrollarla 17%, desnutrición crónica 8% y en riesgo de desnutrición crónica 21%. En cuanto al parasitismo intestinal y parásitos patógenos, se encontró una prevalencia de 93,5% y 83.4%, respectivamente; está última siendo mayor en niños con desnutrición global y crónica, cefalea y con dolor abdominal. Con esta investigación, los autores dan un aporte en los objetivos planteados en Iniciativa de Salud de los Pueblos Indígenas de las Américas. **Aporte**: Para el planteamiento del problema y la metodología del estudio. Se presenta la alta incidencia de parasitosis en niños indígenas y su relación con los factores de riesgo. Además, muestra una encuesta para recolectar datos sobre condiciones socio-sanitarias. Álvarez B, Serrano P. **"Identificación de parasitismo intestinal en materia fecal por microscopía directa de los habitantes de 19 -- 40 años de la comunidad de Quilloac - Cañar 2014"**. Tesis previa a la obtención del título De Licenciada en Laboratorio Clínico. Cuenca-Ecuador. 2015 (Zeas, 2014). **Objetivo:** Identificar el parasitismo intestinal en materia fecal por microscopía directa en los habitantes de 19 - 40 años que viven en la comunidad de Quilloac -- Cañar, como parte del programa integral de mejoramiento de la salud en esta comunidad. En este trabajo de investigación se utilizó la microscopía directa para analizar la materia fecal de los sujetos de la muestra objeto de estudio. Los análisis realizados arrojaron que el 87.6% de los adultos de la comunidad de Quilloac de la Provincia de Cañar, Ecuador padecían de parasitosis. **Aporte:** Para la justificación, planteamiento del problema y metodología. Los resultados permiten soportar y justificar el abordaje que se tiene previsto realizar en la provincia de Cañar, en cuanto al análisis de parasitosis. Al mismo tiempo brinda metodología para la toma de muestras de heces y el estudio de condiciones socioeconómicas de la población. Garrido K, Grijalva J. **"Prevalencia de parasitosis intestinal en estudiantes del Centro Educativo Comunitario Intercultural Bilingüe de Educación Básica Belén 15 de Julio y de la Unidad Educativa Túpac Yupanqui de la Parroquia Chugchilán de Moreta - Cantón Sigchos de la Provincia Cotopaxi - Zonal 3, septiembre - octubre del 2016"**. Plan de trabajo de titulación previo a la obtención del título de bioquímico clínico. 2017. Quito, Ecuador (Garrido & Grijalva, 2016). **Objetivo**: Establecer la prevalencia de parasitosis intestinal en estudiantes del Centro Educativo Comunitaria Intercultural Bilingüe de Educación Básica "Belén 15 de Julio" y de la Unidad Educativa "Túpac Yupanqui" de la Parroquia Chugchilán de Moreta - Cantón Sigchos de la Provincia de Cotopaxi - Zonal 3, septiembre -- octubre 2016. La investigación revela una alta incidencia de enfermedades parasitarias en la comunidad escolar estudiada. Se identificaron principalmente protozoarios, con una prevalencia del 98,58%, especialmente Blastocystis hominis, con tasas del 26,47% en Guayama y 31,82% en Chinalo Alto, siendo un parásito comensal. En relación a los helmintos, se registró una prevalencia del 1,42%, donde Ascaris lumbricoides fue el más destacado con un 0,85% presente exclusivamente en Chinalo Alto. Además, se encontraron parásitos patógenos en el 41,51% de las muestras estudiantiles, incluyendo amebas histolyticas, Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura. **Aporte:** Para el planteamiento del problema, justificación y metodología. Se muestran resultados contundentes sobre el grave problema de parasitosis en la población escolar objeto de estudio. Además, se indica la metodología para la toma de muestra, y análisis de las condiciones socio sanitario de las familias a través de la aplicación de un cuestionario. Bustos P, Muñoz S, Vargas C, Amigo H. **"Pobreza y procedencia indígena como factores de riesgo de problemas nutricionales de los niños que ingresan a la escuela"**. Salud Pública Mex 2009; 51:187-193 (Bustos et al., 2009) **Objetivo:** Determinar el efecto de ser indígena y de la pobreza, en los problemas nutricionales de escolares chilenos. Para el siguiente trabajo investigativo se usaron bases de datos de niños que ingresaron a la escuela (1997-2004) y que tenían información antropométrica, socioeconómica y origen étnico. Se construyeron modelos de regresión logística para talla baja y obesidad controlando el efecto de la pobreza y la etnia por sexo, edad y año de análisis. Se observó que los más pobres tuvieron mayor riesgo de talla baja y menor riesgo a ser obeso. Encontrándose la pobreza como un factor de riesgo de la población. **Aporte:** Para el planteamiento del problema. Sustenta la influencia de las condiciones de pobreza de los niños indígenas sobre problemas de desnutrición. Castañeda C. "**Microbiota intestinal, probióticos y prebióticos"**. Enferm Inv. (Ambato) 2017 2(4):156-160. (Castañeda, 2017). **Objetivo:** Realizar una actualización en bases documentales de PubMed, SciELO y Latindex de publicaciones relacionadas con la microbiota intestinal, probióticos y prebióticos hasta el 30 junio 2017. La revisión realizada sobre microbiota intestinal, probióticos y prebióticos muestra que existen criterios actualizados en relación al tema. Por otra parte, se examinaron las ventajas, tipos, indicaciones y formas de obtención de los probióticos y prebióticos. Asimismo, el estudio habla sobre el papel que tiene la microbiota intestinal como órgano metabólico en los procesos de homeostasis e inmunidad intestinal; así como, los beneficios que esta tienen para la salud. Además, el autor menciona cómo los probióticos y prebióticos intervienen como terapéutica y los efectos que estos tienen en las enfermedades intestinales y extraintestinales que están relacionadas con la microbiota. También destaca información sobre el rol de los probióticos durante la infancia, que han permitido evidenciar su eficacia en afecciones intestinales y extraintestinales. Su indicación como adyuvante con las sales de rehidratación oral en la diarrea aguda infantil es recomendada por los resultados de investigaciones latinoamericanas y europeas, en especial la diarrea de causa viral producida por rotavirus, al reducir en un día el proceso diarreico; es eficiente en la diarrea asociada a antibióticos y asociada como adyuvante del tratamiento, entre otras. **Aporte:** Para el planteamiento y justificación de la investigación. Al proponer un alimento probiótico con miras a mejorar la salud y cuadros diarreicos de escolares indígenas escolarizados. También facilita información general sobre el uso de los probióticos. Kechagia M, Basoulis D, Konstantopoulou S, Dimitriadi D, Gyftopoulou, K, Skarmoutsou N, Fakiri E. ISRN Nutrition. "**Health Benefits of Probiotics: A Review".** Volumen 2013, Article ID 481651, 1-7. (Kechagia et al., 2013) **Objetivo:** Actualizar información sobre el concepto y propiedades beneficiosas de bacterias probióticos en la literatura focalizando en aquellos disponibles en alimentos En este trabajo se presentan suficientes evidencias que apoyan el uso de bacterias probióticas en el mantenimiento de la salud humana y su rol en el desarrollo de alimentos funcionales, es decir, aquellos que cumplen beneficios para la salud, además de su valor nutricional. También se define el término probiótico como "aquellos microorganismos vivos, que, al ser administrados en cantidades adecuadas, aportan un beneficio a la salud del huésped". Por su parte, los prebióticos son sustancias alimenticias no absorbidas en el tracto gastrointestinal que están disponibles como sustratos para el desarrollo de probióticos. La combinación de probióticos y prebióticos, han sido descritas por muchos autores como: simbióticos o conbióticos. Al momento de elaborar un alimento probiótico se recomienda evaluar la efectividad en el producto, la seguridad, la compatibilidad de los ingredientes con el microorganismo y el mantenimiento de su viabilidad a través del procesamiento, empacado y condiciones de almacenamiento. **Aporte:** Este trabajo contribuye a conceptualizar el marco teórico del presente proyecto, al actualizar la terminología sobre probióticos, prebióticos, beneficios a la salud y los factores a controlar durante la elaboración de este tipo de alimento funcional. Bernal C, Díaz-Moreno C, Cortés C. "**Probióticos y prebióticos en matrices de origen vegetal: Avances en el desarrollo de bebidas de frutas"**. 2017. Rev Chil Nutr Vol. 44, Nº 4. 383-392. (Bernal et al., 2017) **Objetivo:** Actualizar información sobre el uso de probióticos y prebióticos en sustratos alimenticios de origen vegetal. El estudio se centra en la incorporación de microorganismos probióticos y agentes prebióticos en productos vegetales, explorando su idoneidad como portadores en la elaboración de bebidas funcionales. Además, se señala en el artículo que, al alcanzar el final de su vida útil, estos productos deben mantener una concentración mínima de microorganismos vivos, con valores establecidos en 107 UFC/g. Esto garantiza la preservación del homeostasis intestinal y la funcionalidad de distintas estructuras alimenticias al integrar los probióticos. Esta cantidad se determina considerando la ingesta diaria necesaria de microorganismos probióticos vivos para generar efectos funcionales. **Aporte:** Para el marco teórico y la metodología del trabajo. Se muestra algunos aspectos a considerar durante el desarrollo de los productos alimenticios probióticos al utilizar vegetales como materia prima y cuáles deben ser los recuentos de la bacteria en el producto para considerarse probiótica. **Marina et al., 2017b "Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycinemax) con la aplicación de probióticos".** Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura. 2017. Zamorano. Honduras (Marina et al., 2017b) **Objetivo:** Desarrollar una bebida fermentada a base de extracto de soya y quinoa con aplicación de probióticos y una bacteria nativa aislada, determinar las características fisicoquímicas y aceptación sensorial. En esta investigación se desarrolló una bebida fermentada con los probióticos *Lactobacillus casei* y *Lactobacillus plantarum,* a base de extracto de soya (*Glycinemax*) y quinoa (*Chenopodium quinoa Willd*) por sus beneficios nutricionales. El mejor tratamiento fue la bebida con *L. casei*, ya que aportó 3.23% de proteína, 0.99% de lípidos, cumpliendo con los parámetros de un producto probiótico (8.92 Log UFC/mL) y supliendo el 6% de las necesidades proteicas de un adulto. **Aporte:** En el planteamiento del problema. Se demuestra la factibilidad del uso de probióticos en mezclas de cereales y leguminosas como sustratos alimenticios para la elaboración de bebidas funcionales. Desde el punto de vista metodológico, aporta información del tiempo y temperatura de incubación de los microorganismos probióticos. Kahnm, Notas F., Villarroel G. "**Probióticos en diarrea aguda infecciosa".** Rev Chil Pediatr 2009; 80 (2): 129-136 (KAHN CH et al., 2009) **Objetivo:** Establecer la utilidad de los probióticos en el tratamiento de la diarrea aguda infecciosa en los niños mediante la revisión de la información científica disponible en forma de meta-análisis. Este análisis sugiere que la mayoría de los estudios revisados muestran una tendencia común: el uso de probióticos beneficia a niños con diarrea aguda de origen infeccioso. En términos generales, su empleo en la práctica clínica diaria puede reducir la duración de la diarrea en cerca de un día. **Aporte:** Para el planteamiento del problema y justificación de la investigación. Se establece y reafirma la asociación sobre el uso de probióticos como medida terapéutica en el control y tratamiento de los cuadros diarreicos. Forero N, Cote S, Moncayo D, González G. "**Usos potenciales de la quinoa (Chenopodium quinoa Willd) en la industria alimentaria"** (Casas et al., 2016) **Objetivo**: Presentar una revisión de los usos potenciales que tiene la quinoa dentro de la industria alimentaria. En el trabajo se demuestra como la quínoa con tan alto valor nutricional es una alternativa de empleo y comercialización dentro de diferentes industrias alimentarias como las de panificación, galletería, pastas, bebidas, snacks, cereales, confitería y cárnicos. También, destacan que en el campo de la nutrición tiene especial significancia porque aporta alto porcentaje de proteínas (10 -- 23%) y minerales como el calcio. Además, se perfila como uno de los cultivos potenciales y prometedores, ante el cambio climático global, para convertirse en producto para el consumo humano en el ámbito mundial, debido a que posee características muy particulares en cuanto a resistencia y tolerancia a factores limitantes como clima y suelo. **Aporte:** En el planteamiento del problema y marco teórico. Se enfatiza sobre sus características nutricionales que la justifican como ingrediente principal del producto a elaborar, y las propiedades tecnológicas que permiten su diversificación en distintos productos alimenticios, incluyendo bebidas fermentadas. Algara P, Gallegos J y Reyes J. "**El amaranto y sus efectos terapéuticos".** 2016. TLATEMOANI, No 21, 55-73 (Algara Suarez et al., 2016). **Objetivo:** Efectuar una revisión bibliográfica actualizada sobre los componentes bio-activos del amaranto y su impacto en la salud. El estudio arrojó que el amaranto por ser un producto con importantes Notas nutricionales y terapéuticas es una buena opción para obtener nuevos productos alimenticios. En ese sentido, los autores refieren sobre los efectos biológicos del amaranto, a saber: decremento del colesterol plasmático, ayuda a proteger el organismo del estrés oxidativo y de la inflamación, por otro lado, retrasa el crecimiento tumoral y ayuda a regular la presión arterial. Dichos efectos son posibles, debido a los compuestos: escualeno, flavonoides, isoprenoides y lunasina. Lo anterior, hace del amaranto un producto de origen vegetal fundamental para ser utilizado en nuevos productos que estén dirigidos a personas que sufren condiciones crónicas o degenerativas, así como para corregir un déficit nutricional. **Aporte:** En el planteamiento del problema y marco teórico. El trabajo permite tener un panorama claro sobre las ventajas terapéuticas y nutricionales del uso de amaranto en la preparación de nuevos productos alimenticio funcionales. Maldonado Jibaja et al., (2018)**. "Elaboración de una bebida fermentada a base de quinoa Chenopodium quinoa" Revista Enfoque UTE, 9(3)** (Mladonado , Carrillo , Ramirez , & Carvajal , 2018) **.** **Objetivo:** Elaborar una bebida fermentada a partir del extracto hidrosoluble de quinoa germinada bajo la acción de cultivos tradicionales del yogur (*S. thermophilus* y *L. bulgaricus*) y cultivos probióticos (*Lactobacillus.acidophilus* y *Bifidobacterium*). Para efectos del estudio, se cuantificaron variables como: acidez, pH, viscosidad y separación de fases. Lo que dio como resultado una bebida de sabor agradable para los consumidores, pues se obtuvo 3.23 puntos en una escala hedónica de 5 puntos. En cuanto a la información nutricional, se obtuvo una bebida fermentada de quinoa con 9 g de proteína por una porción de 200 g y con una vida útil estimada en 70 días refrigerada a 4^o^C. **Aporte:** En el planteamiento del problema y marco teórico. La bebida fermentada de quinoa aporta alto valor nutricional, este sería de 9 g de proteínas en la dieta diaria. Este producto podría ser una alternativa a la leche y la soya. Daniela Alejandra Córdova**. "Determinantes de la malnutrición infantil en la población rural indígena de la Sierra Ecuatoriana**". Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de Licenciada en Nutrición Humana 2016 (Córdova, 2016). **Objetivo:** Definir los factores sociodemográficos y socioculturales que está asociados con la nutrición de escolares de la población rural. En su trabajo de titulación, la autora encontró que los factores que están asociados a la malnutrición de los escolares que conformaron el estudio fueron deficiente acceso a servicios básicos y de salud. Estos dos factores incrementan la situación de vulnerabilidad de este grupo. **Aporte:** En el planteamiento del problema. Este estudio evidencia que la población infantil indígena de la Sierra ecuatoriana presenta un alto porcentaje de desnutrición crónica. Los factores de riesgo tienen que ver con la situación socioeconómica de las familias, especialmente por las características del hogar, la escolaridad de la madre, estado nutricional, etnicidad, pobreza, seguridad alimentaria y acceso a servicios de salud. Gloria Echagüe, Liliana Sosa, Valentina Díaz, Irene Ruiz, Lourdes Rivas, Dominich Granado, Patricia Funes, Jorge Zenteno, Norma Pistilli y Mirtha Ramírez. **"Enteroparasitosis en niños bajo 5 años de edad, indígenas y no indígenas, de comunidades rurales del Paraguay"** Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (IICS), 2015 (Echague et al., 2015) **Objetivo:** Evaluar la frecuencia de enteroparasitosis en población infantil vulnerable, indígenas y no indígenas, y sus características socio-ambientales. **Aporte:** En el planteamiento del problema y la metodología. La aplicación de exámenes copro-parasitológicos y encuestas semiestructuradas permitió conocer que hay mayor prevalencia de enteroparasitosis en los niños indígenas y una menor en los niños no indígenas. Los patógenos más comunes fueron Gardia lamblia y Blastocystis hominis. Los resultados de este estudio muestran la necesidad de implementar un mayor control y prevención, sobre todo en lo que respecta a la promoción de una adecuada higiene y la importancia de un adecuado aseo en las manos antes de consumir cualquier tipo de alimento. Huapaya Castillo, Carolina Stefany**. "Elaboración de una bebida probiótica a partir de la fermentación láctica del almidón hidrolizado de harina de quinoa Chenopodium quinoa". Trabajo de titulación para optar el título profesional de Biólogo.** 2014 (Huapaya Castillo, 2014). **Objetivo:** Elaborar una bebida probiótica de quinoa a partir de un proceso de fermentación láctica del almidón hidrolizado de harina de quinoa. En la investigación, el proceso se dividió en etapas. La primera fue el proceso de hidrólisis del almidón contenido en la harina de quinoa. En la segunda etapa se añadieron los microorganismos probióticos, en este proceso, se aplicaron tres diferentes dosis: 10%, 5%, 1% apoyados en un tratamiento de control. La fermentación se desarrolló a 42.5°C ± 2°C durante tres diferentes tiempos: 8, 10 y 12 horas. Es necesario indicar que a la bebida se le añadió saborizantes como la miel de abeja, algarrobina, acompañada de conservantes. Los sabores resultantes fueron: Natural, Mango y Naranja. En lo que respecta a la información nutricional, la bebida contiene 84.6Kcal, 19.3g de carbohidratos y 1.4g de proteína por cada 100g de bebida. **Aporte:** En el planteamiento del problema y la metodología. El amaranto es un alimento alternativo nutricional para la elaboración de bebidas instantáneas altamente proteicas. Los países en vías de desarrollo en épocas ancestrales se alimentaban de este tipo de semillas, las cuales representaban su Nota principal de alimentación, sin embargo, poco a poco se dejó de lado esta tradición, sustituyéndolo por productos procesados, los cuales no proporcionan los requerimientos óptimos de aminoácidos. Edgar Mario Soteras**. "Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto".** Tesis presentada como parte de los requisitos de la Universidad Nacional del Litoral, para la obtención del Grado Académico de: Magíster en ciencia y tecnología de alimentos**.** 2011 (Soteras Edgar et al., 2011)**.** **Objetivo:** Formular un alimento líquido en base a semillas de Amaranthus mantegazzianus. Para obtener la bebida a base de granos de amaranto, el autor ensayó dos métodos, mismo que se diferenciaron en sus etapas iniciales. Uno de los métodos utilizó para moler el grano seco, posteriormente, se llevó a cabo la hidratación y suspensión en agua. El otro método, primero realizó el proceso de hidratación y, seguidamente, molienda húmeda. Ambas suspensiones, fueron llevadas a un homogeneizador, de manera independiente, con el fin de separar las partículas de mayor tamaño y restos de cáscara. **Aporte:** En el planteamiento del problema y la metodología. Sirve como referencia para el procesamiento de las muestras en la parte metodológica; muestra cómo obtener la bebida por diferentes métodos y genera un producto de calidad nutricional y buena aceptación que podrá ser utilizado para complementar la nutrición, así como también, aporta un nuevo concepto sobre alimentos funcionales. Montesdeoca Sandra Lucía; Escobar Ávila; Milo Ernesto. "**Elaboración de una bebida saborizada (chocolate, guanábana y maracuyá) A partir de harina de semilla de amaranto (*Amaranthus caudatus L.)* y avena". Tesis previa a la obtención del Título de: Ingeniero Agroindustrial. 2012** (Montesdeoca Sandra & Escobar Milo, 2013)**.** **Objetivo: La finalidad del estudio fue obtener una bebida saborizada de (chocolate, guanábana y maracuyá) a partir de harina de semilla de amaranto *y* avena. Encontrándose una bebida de alto valor nutricional que sirve de aporte a la seguridad alimentaria; complementando la alimentación de la población rural, a un bajo costo.** **Aporte: Se obtuvo una bebida saborizada agradable al consumir, logrando un producto nutritivo para el consumidor.** José Antonio Valle Flores, Betty Alexandra Bravo Zúñiga, Juan Enrique Fariño Cortez. **Valoración nutricional y hábitos alimenticios en niños de las Comunidades Indígenas Shuar, Morona Santiago -- Ecuador.** Revista Lasallista de Investigación, vol. 15, núm. 2. 2018 (Valle Jose et al., 2018)**.** **Objetivo: El objetivo principal del estudio fue e**valuar el estado nutricional y hábitos alimenticios en niños y niñas de 0 a 12 años, mediante la toma de datos antropométricos y pruebas bioquímicas, los resultados permitieron establecer una línea base para futuras intervenciones en la salud comunitaria. **Aporte:** Con el estudio se conoció que, en la actualidad, no existen programas que promocionen la importancia de la nutrición y hábitos alimentarios de las comunidades indígenas Shuar. Se descubrió que los infantes del sector rural y de zonas urbanas marginales, son el sector más vulnerable, puesto a que los servicios sanitarios y de educación son limitados, debido a las residencias están ubicadas en zonas selváticas. Portilla Guerrero Shissela Nataly. **"Identificación de parásitos que prevalecen en niños de 1 a 10 años que se atendieron en la Unidad Municipal de Salud Sur, en el periodo enero a marzo del 2016".** Trabajo de investigación previo a la obtención del grado académico de: Licenciada en Laboratorio Clínico e Histotecnológico (Portilla S, 2017) **Objetivo: Identificar** los parásitos intestinales que prevalecen en niños de 1 a 10 años. Para ello se recurrió a una metodología descriptiva, transversal y observacional. Para ello, se evaluó a una población constituida por niños y niñas a los cuales se les realizó un examen coproparasitario, lo que permitió conocer que el parásito más frecuente fue la Entamoeba coli, seguido por la Entamoeba histolytica, además, se encontró que las niñas presentaron mayor prevalencia. **Aporte: La parasitosis intestinal es una enfermedad causante de la desnutrición infantil, es asintomática, por lo tanto, su diagnóstico es complejo, se conoció que la mayor parte de niños presentaron un solo parásito (monoparasitados), mientras que 26 niños presentaron dos o más parásitos lo que representa el 13.33%. (poliparasitados).** Es necesario conocer que la causa estructural para la incidencia de esta enfermedad infecciosa es la pobreza, puesto que, la misma influye en la falta de higiene al momento del lavado de manos y la manipulación de alimentos. **Iván Ernesto Obregón Veloz,** Edgar Enrique Orozco Inca, Sandra Elizabeth Guerra Orozco. **"La evaluación nutricional en niños de edad escolar". Revista: Caribeña de Ciencias Sociales 2017 ISSN: 2254-7630 (Obregón Ernesto et al., 2017).** **Objetivo:** Analizar el marco conceptual y las metodologías existentes para la evaluación del estado nutricional, se valoró a niños en edad escolar y analizó las relaciones existentes entre las variables antropométricas (peso y talla) con la edad, entre sí y con la variable de control género. **Aporte:** En la edad escolar, los niños con una alimentación suficiente, sana y balanceada tienden a aprender con más facilidad, mientras que un inadecuado estado nutricional, interfiere en su aprendizaje. Se conoce que la desnutrición tiene efectos devastadores en el desarrollo humano y social, ya que reduce las capacidades de quienes la sufren y genera, por tanto, más pobreza. Los principales problemas que afectan la salud de la mayoría de los niños es el resultado de un cuidado inadecuado y de las malas prácticas alimenticias que inciden en el estado nutricional, provocando bajo peso, desnutrición (deficiencia de micronutrientes), sobrepeso y obesidad, limitando así el desarrollo de todo su potencial y disminuyendo las defensas del organismo. **Patricia Bustos; Sergio Muñoz; Claudio Vargas. "Pobreza y procedencia indígena como factores de riesgo de problemas nutricionales de los niños que ingresan a la escuela". Artículo** **Salud Pública Mex 2009; 51:187-193 (Bustos et al., 2009)** **Objetivo:** Determinar el efecto de ser indígena y de la pobreza, en los problemas nutricionales de escolares chilenos. Se evaluó información antropométrica, socioeconómica y origen étnico, encontrándose una relación significativa entre ser indígena, talla baja y obesidad. **Aporte: El estudio permitió conocer que la talla baja y el deficiente estado nutricional está relacionado a ser indígena. Las condiciones socioeconómicas de este sector de la población tienden a incrementar su vulnerabilidad y ello está relacionado con la inadecuada ingesta de alimentos, lo que repercute en alcanzar una talla y peso de acorde a su edad, así también, se comprobó la presencia de enfermedades infecciosas en los primeros años de vida.** **Restrepo, Berta; Beltrán, María; Rodríguez, Juan; Ramírez, Ruth "Estado nutricional de niños y niñas indígenas de hasta seis años de edad en el resguardo EmberaKatío, Tierralta, Córdoba, Colombia".** Revista **del Instituto Nacional de Salud. Vol. 26, núm. 4, 2006 (Restrepo B et al., 2006)**. **Objetivo:** Determinar la prevalencia de desnutrición en niños y niñas indígenas Embera-Katío de hasta seis años de edad e identificar algunos de sus factores condicionantes. Para ello, se aplicó una encuesta con el fin de recabar hábitos alimentarios y de salud, así como también se realizó un análisis coproparasitario. Se encontró que los niños presentan desnutrición crónica moderada y grave, la misma estuvo relacionada con el incremento de la edad, este problema fue mayor en hombre que en mujeres. El conocimiento del estado nutricional de la población infantil es un valioso indicador del desarrollo. **Aporte:** En el grupo estudiado la alimentación se compone mayoritariamente de hidrato de carbono y potasio, hay un mínimo porcentaje de derivados lácteos y consumo de huevos lo que pone en evidencia el limitado aporte nutricional en la dieta diaria. También se encontró que hay mayor prevalencia de parasitosis intestinal la cual es el reflejo de las condiciones socio sanitario a las que están expuestos. Villalobos, Daniel; García, Doris; Bravo, Alfonso **"Situación nutricional de niños indígenas de la etnia Añú"** Venezuela. Antropo, 33, 39-50. 2015 (Villalobos et al., 2015). **Objetivo:** Evaluar la situación nutricional de los niños de la etnia Añú en Venezuela. La malnutrición en la primera etapa de la vida trae graves consecuencias en la salud de los niños, causando retraso en el crecimiento y en el desarrollo físico-mental en los niños. Los autores realizaron un estudio descriptivo y de corte transversal. Para ello, consideraron una muestra de 154 niños, de ambos sexos, cuyas edades están comprendidas entre 6 y 15 años. Los datos epidemiológicos tomados fueron los siguientes: edad, sexo, evaluación antropométrica y evaluación dietética. Los resultados muestran que la situación nutricional de la etnia Añú, se considera alarmante, presenta porcentajes preocupantes de desnutrición infantil, ello ha repercutido en la disminución en el desarrollo y crecimiento de los niños lo que a su vez ha ocasionado la aparición de enfermedades de origen nutricional. **Aporte:** Los niños evaluados fueron diagnosticados con estado nutricional normal y el 50% de ellos con algún tipo de malnutrición (Déficit 5%, Exceso 20 y Talla baja 25%). El principal factor de riesgo es la inadecuada ingesta de energía y nutrientes baja. Lo anterior, hace un llamado a la implementación de estrategia que mejoren la calidad de vida de los niños. Cortázar, Paola Amanda; Giraldo, Nathalia; Perea, Leidy; Pico Fonseca, Sayda Milena. "**Relación entre seguridad alimentaria y estado nutricional: abordaje de los niños indígenas del norte del Valle del Cauca, Colombia".** Artículo Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2019 (Cortázar et al., 2020). **Objetivo:** Describir la relación entre el nivel de seguridad alimentaria y el estado nutricional de los niños de una comunidad indígena Embera Chamí del Valle del Cauca. Se evaluó niños entre 1 y 5 años y se aplicó encuesta sociodemográfica, la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA); se tomaron medidas antropométricas (peso, talla y perímetro cefálico). **Aporte:** Se encontró que, en los hogares estudiados, predomina la inseguridad alimentaria, lo cual está estrechamente relacionado al estado nutricional de los niños indígenas. En lo que respecta a la situación socio sanitaria, se observó un bajo nivel educativo de los padres, la informalidad laboral y el desempleo. En cuanto a las características del hogar, se identificó que 1 de cada 2 hogares recibía agua por tubería, 1 de cada 3 hogares proveniente de río o manantial y ninguno reciben agua proveniente de camión, o lluvia, la mayoría de estos hogares no cuentan con servicios básicos. Por lo tanto, el deficiente estado nutricional de los niños está relacionado a su situación socio económico y sanitario. ### **2.1.2 Bases Teóricas** #### []{#_Toc153521344.anchor}**2.1.2.1 Generalidades sobre la Quinoa.** La quinoa, también conocida como quinoa *(Chenopodium quinoa Willd.),* fue inicialmente caracterizada en términos botánicos por Willdenow en 1778. Esta especie, originaria de Sudamérica, ha sido identificada por Buskasov como nativa de los Andes de Bolivia y Perú. Su cultivo data de los 5000 años A.C, siendo los incas quienes reconocieron su cultivo, por su alto valor nutricional. Históricamente los granos y los llamados pseudocereales constituyeron, probablemente, una cuarta parte de la ingesta volumétrica del poblador precolombino, predominando la quinoa. En realidad, no es propiamente un cereal si no una planta de hojas anchas pertenecientes a la misma familia que la remolacha, las espinacas y las acelgas de la que se aprovechan tanto las hojas - cocinadas o como verdura fresca -- como sus semillas. Ambas partes contienen vitaminas, minerales, fitoquímicos, aminoácidos y ácidos grasos no saturados además de ser ricas en fibra. Con la impagable ventaja de que al no tener "gluten" puede ser ingerida incluso por los celiacos y los bebes en forma de papilla. La distribución geográfica de la producción mundial de quinoa se presenta en el grafico 1, donde se puede observar que los países con mayor producción son Bolivia, Perú y Ecuador. Sin embargo, producto de más de veinte años de trabajo que se viene desarrollando en países potenciales de Europa, Asia, África, Australia, Norte América y de la región, la producción de la quinoa se encuentra en franco proceso de expansión hacia diferentes espacios geográficos del planeta por sus extraordinarias características de adaptación y adaptabilidad. **Nota:** FAO, 2011. La quinoa: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.[]{#_Toc153521345.anchor} ***2.1.2.1.1 Aportes potenciales de la quinoa a la seguridad y soberanía alimentaria*.** La quinoa puede aportar varios beneficios a la seguridad y soberanía alimentaria de las regiones donde se cultiva. Destacan los siguientes aportes: - Alta calidad nutricional: es considerada un superalimento debido a su alto contenido de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Su alto valor nutricional puede contribuir a mejorar la alimentación y combatir la malnutrición en zonas donde la falta de nutrientes es un problema. - Diversificación de cultivos: es una alternativa a los cultivos tradicionales que puede ser cultivada en regiones donde otros cultivos no prosperan debido a condiciones climáticas adversas, suelos pobres o escasez de agua. Su cultivo pue

TESIS DOCTORAL ERLINDA 24 DE AGOSTO DE 2024.docx

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