Tema 4 - Prerrequisitos (PPRs) PDF

TEMA 4 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS O REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD Índice 1.- INTRODUCCIÓN 2.- ¿QUÉ SON LOS PRERREQUISITOS (PPRs) O REQUISITOS PREVIOS? 3.- PLANES QUE INTEGRAN LOS PRERREQU...

TEMA 4 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS O REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD Índice 1.- INTRODUCCIÓN 2.- ¿QUÉ SON LOS PRERREQUISITOS (PPRs) O REQUISITOS PREVIOS? 3.- PLANES QUE INTEGRAN LOS PRERREQUISITOS EN LA C. VALENCIANA 1  1. Introducción PRERREQUISTISOS O REQUISITOS PREVIOS AL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) Procedimiento sistemático reconocido internacionalmente cuyo objetivo es garantizar la seguridad alimentaria empleando un enfoque preventivo Peligro Peligro Proceso de producción Peligro Peligro Obligatorio en todas las empresas alimentarias 1. Introducción TIPOS DE PELIGROS Materias extrañas u objetos FÍSICOS ajenos, que de forma normal no se encuentran en el producto Compuestos tóxicos o que pueden QUÍMICOS provocar alguna enfermedad, daño o reacción adversa en algún individuo Contaminación inaceptable, supervivencia o BIOLÓGICOS crecimiento de microorganismos patógenos u otros organismos o agentes producidos por m.o. 2  1. Introducción ORIGEN DEL APPCC 1os viajes espaciales tripulados de EEUU Sistema de garantía de la seguridad microbiológica en alimentos necesario. CONTROL DE CALIDAD  Inspección del producto terminado ¡¡ NO GARANTIZA INOCUIDAD 100% !! 1. Introducción Compañía Pillsbury NASA Armada Estadounidense Desarrollo de sistema preventivo  elaboración de alimentos seguros APPCC 1971  La compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de APPCC en una conferencia para la protección de los alimentos 3  EVOLUCIÓN DEL APPCC La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos 1. Introducción (FDA –Food and Drug Administration) recomienda APPCC en conservas de alimentos de baja acidez La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos recomendó que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología del APPCC con el fin de garantizar su inocuidad. El Codex Alimentarius establece unas directrices para su aplicación. Legislación 1974 1985 1993-95 2000 actual La Unión Europea en su Directiva 93/43/CEE indica la obligación de poner en práctica en las empresas de alimentos los principios en los que se basa el APPCC  Transposición al RD 2207/1995 La Comisión Europea publicó el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria 1. Introducción EVOLUCIÓN DEL APPCC LEGISLACIÓN ACTUALMENTE EN VIGOR 2002 Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Legislación actual 2004 PAQUETE HIGIENE 4  1. Introducción PAQUETE HIGIENE Sustituye a partir del 1 de enero de 2006 al RD 2207/1995. Requisitos en materia de higiene (APPCC). Modificado por Reg. (UE) 2021/382  Gestión de Alérgenos  Redistribución de Alimentos  Cultura de Seguridad Alimentaria Codex Alimentarius (2023) Principios Generales de Higiene de los Alimentos 1. Introducción 5  Índice 1.- INTRODUCCIÓN 2.- ¿QUÉ SON LOS PRERREQUISITOS (PPRs) O REQUISITOS PREVIOS? 3.- PLANES QUE INTEGRAN LOS PRERREQUISITOS EN LA C. VALENCIANA 2. ¿Qué son los PPRs? PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPRs)  Conjunto de actividades preventivas básicas, cuyo objetivo es controlar los peligros alimentarios generales, repetitivos, peligros que tienen que ver con el ambiente que rodea al proceso o con las instalaciones y que se controlan con medidas de control también generales. No se centran en las etapas de elaboración del producto. APPCC Peligros generales PPRs 6  2. ¿Qué son los PPRs? PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPRs)  En el Reglamento 852/2004 Anexo II (requisitos higiénicos generales) (Anexo I para producción primaria). ¿Y antes las empresas no cumplían con estos requisitos? Tradicionalmente se ha conseguido aplicando un Código de Buenas Prácticas de Fabricación y Buenas Prácticas Higiénicas. 2. ¿Qué son los PPRs? Sistemas de autocontrol APPCC Prevención Programas de Prerrequisitos y preparación (PPRs) (base) Comunicación Diario Oficial de la Unión Europea (C 279) 30 de julio de 2016 7  2. ¿Qué son los PPRs?  En España las Comunidades Autónomas han elaborado Guías de implantación En la Comunidad Valenciana Guías de Prácticas Correctas de Higiene para diferentes sectores. Dirección General de Salud Pública de la Generalitat Valenciana y FEDACOVA http://www.sp.san.gva.es/biblioteca/libros.jsp?CodPor=200&Opcion=SANMS 61123&MenuSup=SANMS61120&Nivel=1&TemCod=TEM019&PanCod=TPA001 “Guía unificada de prácticas correctas de higiene sector de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería” (FEDACOVA, 2020) Índice 1.- INTRODUCCIÓN 2.- ¿QUÉ SON LOS PRERREQUISITOS (PPRs) O REQUISITOS PREVIOS? 3.- PLANES QUE INTEGRAN LOS PRERREQUISITOS EN LA C. VALENCIANA 8  3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras Diseño higiénico de instalaciones Emplazamiento (lejos de focos de contaminación, diseño adecuado) Locales e instalaciones → limpios y en buen estado de mantenimiento (paredes, suelos, techos, ventilación, iluminación, sanitarios y vestuarios, almacén, transporte, ….) Equipos y utensilios (materiales aptos para I alimentaria, fácilmente lavables, no tóxicos, que no transmitan olores o sabores desagradables,…) Flujo de producción (diseño que evite la contaminación cruzada) (Anexo II, Capítulo I, II, IV y V del Reglamento 852/2004) “Guía unificada de prácticas correctas de higiene sector de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería” (FEDACOVA, 2020) 9  3. Planes que integran los PPRs PLAN PROGRAMAS REGISTROS (o procedimientos) ¿Qué? ¿Cómo? ¿Quién? ¿Dónde? ¿Cuándo? 3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 10  3.1 Plan de control de calidad del agua I. PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de control de la calidad del agua 1.2. Programa de tratamientos de aguas 1.3. Programa de higiene y limpieza de depósitos 2. REGISTROS y otros documentos: 2.1. Plano de la red de distribución de agua 2.2. Registros de los controles analíticos 2.3. Parte de acciones correctivas 3.1 Plan de control de calidad del agua I. PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA ¿Qué peligros puede suponer el agua en mi empresa? FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO 11  3.1 Plan de control de calidad del agua I. PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Empresa Responsable de que el agua utilizada sea apta para el consumo humano con objeto de eliminar contaminación directa o indirecta del producto. 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa del control de la calidad del agua Tipo abastecimiento, parámetros analíticos a determinar Persona responsable del control y toma de muestra RD 3/2023 Métodos de análisis y de toma de muestras Periodicidad o frecuencia Valores de referencia admisibles y registro que genera PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DE AGUA Código: PR-PCCA 01 Edición: 1 Fecha: 06.02.23 Pescadito, S.L. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE AGUA Página : 1/3 TIPO DE ABASTECIMIENTO: Red pública municipal con depósito intermedio QUÉ CUÁNDO QUIÉN CÓMO VALORES REGISTRO DE REFERENCI Toma Análisis Toma Análisis A muestra muestra Flamear con Cloro residual Diario Técnico Técnico alcohol la Método 0,2 – 1 ppm Hoja de Laboratorio Laboratorio boca del DPD control (Re- grifo y PCCA 01-33) después de dejar correr el agua 3 min tomar la Métodos Hoja de Olor, sabor, Semanal Técnico muestra descritos en Incluidos en control (Re color y turbidez Laboratorio IT 03-02 IT 03-02 PCCA 01-34) Técnico Análisis de Laboratorio Según --- Recibo control (según Anual Laboratorio indicaciones --- Fotocopia RD 3/2023) acreditado del boletín laboratorio ayuntaº y boletines de laboratorio Nombre y firma responsable: 12  3.1 Plan de control de calidad del agua I. PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA 1. PROGRAMAS: 1.2. Programa de tratamiento de aguas Si tratamiento en la empresa (desinfección,…) descripción del mismo ¿Q, Q, C, C? Si agua de pozo para suministro potable  equipo de desinfección 1.3. Programa higiene y limpieza de depósitos Incluido en los Planes de Limpieza y Desinfección (mínimo 1 vez/año) 3.1 Plan de control de calidad del agua 2. REGISTROS y otros documentos: 2.1. Plano de la red de distribución del agua Conducciones y salidas de agua identificadas individualmente (numeradas). Diferenciar las distintas redes de suministro de agua potable, agua no potable (en su caso) y aguas residuales, depósitos intermedios. 2.2. Registro de los controles analíticos Registros de boletines analíticos del Laboratorio de control Copias de boletines analíticos del gestor de la red de distribución (ej. Ayuntamiento) Recibo de abastecimiento de agua de consumo humano Registros de control de cloro (fecha, hora y punto de toma de muestra, responsable, método, resultados) y demás controles realizados (organoléptico,…) Registros de tratamiento de agua (si se hacen) y de limpieza y desinfección de depósitos (si se incluye aquí) 2.3. Parte de acciones correctivas 13  PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DE AGUA Código: RE-PCCA 01-33 Edición: 1 REGISTRO DE CONTROL DE CLORO Pescadito, S.L. FECHA HORA Nº GRIFO RESULTADO RESPONSABLE Observaciones / Incidencias Código: PAC 00-11 PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Edición: 1 Pescadito, S.L. Nº de Parte:___________ Nº de registro donde se detecta la desviación: ____________ Fecha:___________ Persona que detecta la no conformidad: _________________________________________________________________ Lugar donde se detecta / área afectada: _________________________________________________________________ Descripción de la no conformidad: Causa Raíz: Corrección / Acciones correctivas / preventivas propuestas (descripción de las acciones, responsables y plazo estimado de implantación): Evaluación de la eficacia de las acciones correctivas / preventivas (método de evaluación, responsables, resultados, fecha y firma): 14  3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 3.2 Plan de limpieza y desinfección II. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de limpieza y desinfección de equipos y locales 1.2. Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfección 2. REGISTROS: 2.1. Plano del establecimiento o descripción detallada de la ubicación de locales y equipos 2.2. Registros de operaciones/actividades de limpieza y desinfección 2.3. Registros de las analíticas de superficies 2.4. Lista de revisión 2.5. Parte de acciones correctivas 3. OTROS DOCUMENTOS: 3.1. Lista de productos de limpieza y desinfección 3.2. Ficha técnica de productos de limpieza y desinfección 15  3.2 Plan de limpieza y desinfección LIMPIEZA: Acción limpiadora que implica la eliminación de capas de suciedad y materia orgánica y arrastre de microorganismos incluidos en ellas. NO es una desinfección DESINFECCIÓN: Implica la reducción o disminución de los microorganismos, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano → Destrucción de formas vegetativas de patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de esporas. 3.2 Plan de limpieza y desinfección II. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L&D) ¿Qué peligros puede suponer una incorrecta implantación del plan de limpieza y desinfección? BIOLÓGICO QUÍMICO 16  3.2 Plan de limpieza y desinfección 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de L&D de equipos y locales Locales (suelos, paredes, techos, puertas,...), equipos de trabajo y maquinarias, equipos de transporte y útiles manuales (delantales, ropa de trabajo, calzado,...) Persona encargada de las labores de L&D con la formación necesaria Pasos básicos (limpieza de materia grosera, enjuague, aplicación de detergentes, enjuague, aplicación de desinfectantes, enjuague, secado), así como concentraciones, condiciones y tiempos de aplicación, temperaturas, etc. Periodicidad y momento de aplicación en relación con el proceso productivo productivo PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código: PR-PLD 123 Edición: 1 Fecha: 06.02.23 SíF Ood, S.L. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página: 1/14 QUÉ CUÁNDO QUIÉN CÓMO Registro Nombre y firma responsable: Diseña un programa de limpieza y desinfección en una cocina de un restaurante completando esta tabla 17  3.2 Plan de limpieza y desinfección 1. PROGRAMAS: 1.2. Programa del control de la eficacia de la L&D 1.2.1. Comprobación visual. Lista de revisión Responsable ≠ persona que realiza la L&D con formación adecuada Aspectos de: paredes, suelos, techos, ventanas, maquinarias y equipos, orden general, ausencia de basuras, estado de limpieza de lavamanos y aseos, limpieza de desagües, de mesas de trabajo, cintas transportadoras de productos, interruptores de luz y pomos de puertas, etc. La empresa establecerá la frecuencia de cumplimentación en este Programa y podrá variarse en función de resultados. 3.2 Plan de limpieza y desinfección 1. PROGRAMAS: 1.2. Programa del control de la eficacia de la L&D 1.2.2. Comprobación analítica. Analítica de superficies -Objetivo: Comprobar la eficacia real de la L&D  toma muestra en superficies limpias, desinfectadas, secas y antes de su uso. Superficies a muestrear (rotatorio) Personal responsable de su realización Procedimiento de toma de muestra y métodos analíticos. (Si análisis microbiológico microorganismos indicadores de contaminación microbiológica en el sector alimentario de que se trate) Frecuencia establecida de muestreo (suficiente para asegurar la eficacia de desinfección) 18  3.2 Plan de limpieza y desinfección 2. REGISTROS: 2.1. Plano del establecimiento o descripción detallada de la ubicación de los locales y equipos 2.2. Registros de operaciones/actividades de limpieza y desinfección 2.3. Registros de las analíticas de superficies 2.4. Lista de revisión 2.5. Parte de acciones correctivas 3. OTROS DOCUMENTOS: 3.1. Lista de productos de limpieza y desinfección 3.2. Ficha técnica de productos de limpieza y desinfección PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código: LR-PLD 123 Edición: 1 LISTA DE REVISIÓN SíF Ood, S.L. ÁREA: Zona de Cocina L&D Fecha / Hora Responsable OBSERVACIONES CORRECTA / inspección inspección INCORRECTA Bancos de cocina C 14/02/23 8,00 h Microondas C 14/02/23 8,00 h Hornos C 14/02/23 8,00 h J. Martín Plancha C 14/02/23 8,00 h Encimera C 14/02/23 8,00 h Neveras Incorrecto 14/02/23 8,00 h Se aprecian restos de comida sobre una de las bandejas. Acción: Limpieza inmediata, averiguar causa e implementar acción correctiva/preventiva (PAC 02-05) Congeladores C 14/02/23 8,00 h Suelo Incorrecto 14/02/23 8,00 h Se aprecian manchas en el suelo. Acción: Limpieza inmediata, averiguar causa e implementar acción correctiva/preventiva (PAC 02-06) … 19  3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 3.3 Plan de formación y control de manipuladores III. PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de formación continuada 1.2. Código de buenas prácticas de higiene y manipulación (BPHM) 2. REGISTROS: 2.1. Registros de formación 2.2. Registros de lectura del código BPHM 2.3. Lista de revisión 2.4. Parte de acciones correctivas 20  3.3 Plan de formación y control de manipuladores III. PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES ¿Qué peligros de seguridad alimentaria pueden suponer los manipuladores? FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO 3.3 Plan de formación y control de manipuladores 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de formación continuada Formación referente a la aplicación del APPCC Formación de manipulador de alimentos sobre BP higiene y de manipulación Formación en otros ámbitos: limpieza y desinfección, gestión de alérgenos, gestión de residuos, relativas al manejo de equipos, instrumentos, …. 21  3.3 Plan de formación y control de manipuladores 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de formación continuada Curso / jornada…acción formativa que se va a impartir Responsable de impartir la actividad y a quién va dirigida Forma de impartir la formación (presencial, online, mixta, teórica, práctica, ….) Calendario previsto de realización y duración Lugar de impartición de la formación (en la propia empresa, en un centro,...) PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES Código: PR-PFCM 01 Edición: 1 Fecha: 06.02.23 PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA SíF Ood, S.L. Página: 1/1 QUÉ QUIÉN CÓMO CUÁNDO DÓNDE Registro Nombre y firma responsable: Diseña un programa de formación continuada en una industria de elaboración de alimentos (puedes aplicarlo a una industria concreta) completando 2-3 filas de esta tabla 22  3.3 Plan de formación y control de manipuladores 1. PROGRAMAS: 1.2. Código de buenas prácticas de higiene y manipulación (BPHM) Código: PR-PFCM 02 Código de buenas prácticas de higiene y Edición: 1 manipulación Fecha: 10.02.23 Pescadito, S.L. Hoja: 1/3 Realizado por: Revisado por: Aprobado por: 23.01.23 30.01.23 10.02.23 Firma y fecha Firma y fecha Firma y fecha 1. Es necesario lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto y especialmente, después de haber hecho uso del WC, de toser, estornudar,…, Para ello se hará uso de los lavamanos provistos de agua fría y caliente, con jabón líquido y se secarán las manos con toallas de papel desechables. 2. No se pueden llevar efectos personales como anillos, cadenas, pendientes,…. 3. El cabello siempre irá limpio y protegido. 4. Las uñas siempre irán limpias, cortas y sin esmalte. 5. Los cortes y abrasiones de la piel irán cubiertos con vendajes impermeables de un solo uso. 6. Cada trabajador es responsable de su uniforme de trabajo y debe llevarlo perfectamente limpio al inicio de la jornada y usarlo exclusivamente en las instalaciones de la fábrica. 7. No se permite comer, fumar ni beber durante la jornada laboral, solo se puede hacer en los descansos y en los lugares habilitados para ello. 3.3 Plan de formación y control de manipuladores 2. REGISTROS: 2.1. Registros de formación -Actividad realizada por la empresa Registro propio con los datos relativos a la actividad, personal que lo imparte, personal asistente, fecha, … -Actividad realizada a través de entidades externas De asistencia De aptitud 2.2. Registros de lectura del código BPHM 2.3. Lista de revisión Revisión de ropa, correcto uso de gorros, uñas, calzado, …, higiene y manipulación. Las empleadas en los distintos planes (L&D, mantenimiento preventivo, control de plagas,…)  detectar las necesidades de formación. - Ejemplo en página 122-123 de Guía de Prácticas Correctas de Higiene para la Elaboración y/o Envasado de Aceite de Oliva Virgen (2017) 2.4. Parte de acciones correctivas 23  PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES Código: Re-PFCM 03-8 Edición: 1 REGISTRO DE FORMACIÓN Pescadito, S.L. Título de la actividad o curso: Fecha de comienzo: Fecha de finalización: Lugar de realización: Nº de horas: Responsable de la actividad: Personal asistente: NOMBRE Y APELLIDOS PUESTO OCUPADO FIRMA Contenidos: Firma del responsable: 3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 24  3.4 Plan de mantenimiento preventivo IV. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de revisión y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 1.2. Programa de calibración/verificación de equipos de medida 2. REGISTROS: 2.1. Registros de calibración/verificación de equipos de medida 2.2. Registros de operaciones/actividades de mantenimiento y reparación 2.3. Lista de revisión 2.4. Parte de acciones correctivas 3.4 Plan de mantenimiento preventivo IV. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO ¿Qué peligros de seguridad alimentaria puede suponer un mantenimiento preventivo deficiente? FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO 25  3.4 Plan de mantenimiento preventivo 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de revisión y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos Equipo, paramento o local debe ser revisado, verificado, reparado o efectuar tareas de mantenimiento Persona que realizará dichas labores Procedimiento a seguir (si se realiza por personal interno) El momento en que se ha de efectuar y su periodicidad 1.2. Programa de calibración/verificación de los equipos de medida Equipos de medida utilizados en la vigilancia de los Puntos Críticos de Control y en la verificación del sistema APPCC, estarán calibrados, verificados o comprobados. 3.4 Plan de mantenimiento preventivo 1.2. Programa de calibración/verificación de los equipos de medida PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código: PMP-CVE 1 Edición: 1 Fecha: 06.02.23 Lácteos gallegos, S.A. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN/VERIFICACIÓN DE EQUIPOS Página: 1/3 QUÉ CUÁNDO QUIÉN CÓMO REGISTRO Balanza Verificación Al comienzo Técnico de Con pesas de 100g y Registro verificación de la jornada laboratorio 10g Re-CVE 01 Calibración Anual Casa comercial --- Certificado pH-metro Verificación Al comienzo Técnico de Con disoluciones Registro verificación de la jornada laboratorio patrón de pH 7 y pH 4 Re-CVE 02 Calibración Anual Casa comercial --- Certificado Termómetro Verificación Al comienzo Técnico de Con termómetro de Registro verificación del de la jornada laboratorio mercurio calibrado Re-CVE 03 esterilizador Calibración Anual Casa comercial --- Certificado Nombre y firma responsable: 26  3.4 Plan de mantenimiento preventivo 2. REGISTROS: 2.1. Registros de calibración/verificación de los equipos de medida 2.2. Registros de operaciones/actividades de mantenimiento y reparación 2.3. Listas de revisión 2.4. Parte de acciones correctivas 3.4 Plan de mantenimiento preventivo 2.1. Registros de calibración/verificación de los equipos de medida PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código: Re-CVE 01 Edición: 1 Lácteos gallegos, S.A. REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LA BALANZA Verificación de balanza con pesas calibradas Ejercicio: Elabora un registro de verificación de la balanza rellenando esta tabla 27  3.4 Plan de mantenimiento preventivo 2.2. Lista de revisión PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código: LR- PMP 01 Edición: 1 Lácteos gallegos, S.A. LISTA DE REVISIÓN ÁREA: Zona de Almacenamiento Material Auxiliar ESTADO Fecha / Hora Responsable OBSERVACIONES CORRECTO / inspección inspección INCORRECTO Techo C 25/01/23 8,00 h Paredes C 25/01/23 8,00 h Suelo C 25/01/23 8,00 h A. Gutiérrez Puertas C 25/01/23 8,00 h Ventanas C 25/01/23 8,00 h Focos de luz C 25/01/23 8,00 h Interruptores C 25/01/23 8,00 h Insectocutores C 25/01/23 8,00 h Mosquiteras Incorrecto 25/01/23 8,00 h La rejilla de la mosquitera de la ventana 1 está rota y podrían entrar insectos voladores. Acción: Sustitución tan pronto como sea posible y no abrir ventana hasta su sustitución. PAC 04-01 … 3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 28  3.5 Plan de control de plagas V. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de vigilancia de plagas 1.2. Programa de tratamientos contra plagas 2. REGISTROS: 2.1. Plano o descripción de ubicación de trampas, puntos de vigilancia y/o de cebos en caso de tratamientos 2.2. Registros de ejecución de los tratamientos contra plagas 2.3. Registro del contaje del nivel poblacional o Registro de vigilancia de plagas 2.4. Lista de revisión 2.5. Parte de acciones correctivas 3.5 Plan de control de plagas V. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS ¿Qué peligros de seguridad alimentaria puede suponer una incorrecta implementación de este plan? FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO 29  3.5 Plan de control de plagas Entorno del establecimiento 0. MEDIDAS PREVENTIVAS Barreras físicas Medidas higiénicas Plan de Infraestructuras + Plan de Limpieza y Desinfección Reducción al mínimo de + las probabilidades de Plan de Mantenimiento Preventivo infestación limitando la + necesidad del uso de Plan de Formación plaguicidas + Plan de Gestión de Residuos 3.5 Plan de control de plagas 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de vigilancia de plagas Tipo de vigilancia (roedores, insectos voladores,…) Nombre del responsable encargado de efectuar la vigilancia Procedimientos (Ej. Roedores trampas de captura múltiple, adhesivas, …; Insectos voladores recuento en bandeja de trampa UV; Insectos reptantes contaje de trampas de feromonas con pegamento,...) Periodicidad de la vigilancia Puntos desde donde se realiza la vigilancia y contaje (plano de colocación de trampas y puntos de vigilancia actualizado o descripción detallada de ubicación). Se incluyen también niveles máximos por zonas de riesgo 30  3.5 Plan de control de plagas PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Código: PR-PCP-V 05-1 Edición: 1 Fecha: 06.02.23 Lácteos gallegos, S.A. PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS Página: 1/1 QUÉ DÓNDE CUÁNDO QUIÉN CÓMO Niveles Registro Máximos Vigilancia Según Quincenal El encargado Se pondrán pepitas de melón en Presencia de roedores plano de de las las trampas y se hará el contaje (cualquier trampas revisiones de las que se han comido y se indicio de Registro del visuales buscarán indicios de presencia presencia de contaje de nivel periódicas (heces, …) plagas) poblacional (Re- PCP 01-45) Vigilancia Según Semanal El que realice Con insectocutores. Se contará el Manifestación de insectos plano de la L&D número de insectos elevada voladores trampas Nombre y firma responsable: 3.5 Plan de control de plagas Cuando el sistema de vigilancia detecte la presencia de una plaga 1.2. Programa de tratamientos contra plagas Objetivo del tratamiento (desinsectar, desratizar, …), junto con: Tipo de tratamiento a realizar Razón social y nº de autorización de la empresa aplicadora. Productos utilizados (con el nº de registro en la Dirección General de Salud Pública), dosificación empleada y procedimiento de aplicación. Periodicidad de aplicación del tratamiento Dimensiones del tratamiento, indicando los puntos y zonas de aplicación Plazo de seguridad a respetar 31  3.5 Plan de control de plagas 2. REGISTROS: 2.1. Plano o descripción de la ubicación de trampas, puntos de vigilancia y/o cebos, en caso de tratamientos 2.2. Registro de ejecución de los tratamientos contra plagas Datos de la empresa aplicadora, productos y dosificación, persona que realiza la aplicación (nº de carnet y firma), fecha de realización y plazo de seguridad 2.3. Registro de vigilancia de plagas 2.4. Lista de revisión Aspectos de interés como: barreras físicas de protección contra plagas, … 2.5. Parte de acciones correctivas 3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 32  3.6 Plan de gestión de residuos VI. PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de gestión de residuos 2. REGISTROS: 2.1. Plano del establecimiento 2.2. Lista de revisión 2.3. Registros de evacuación 2.4. Parte de acciones correctivas 3.6 Plan de gestión de residuos VI. PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS ¿Qué peligros de seguridad alimentaria puede suponer una incorrecta implementación de este plan? FÍSICO BIOLÓGICO ¿ QUÍMICO 33  3.6 Plan de gestión de residuos 1. PROGRAMAS: 1.1. Programa de gestión de residuos Tipo de residuos Responsable de la retirada y empresa responsable de la gestión de residuos en caso necesario Forma de retirada de residuos (desde punto de generación hasta su almacenamiento o evacuación), condiciones de almacenamiento (en su caso) Frecuencia de retirada de residuos generados Punto donde se generan los residuos y el flujo de los mismos hasta el almacenamiento para su retirada 3.6 Plan de gestión de residuos 2. REGISTROS: 2.1. Plano del establecimiento Identificación del emplazamiento o local para almacenar los residuos hasta su evacuación y flujo que siguen. 2.2. Lista de revisión 2.3. Registros de evacuación Si empresas autorizadas Tipo de residuo evacuado, cantidad, identificación de la empresa gestora, fecha y firma. 2.4. Parte de acciones correctivas 34  3. Planes que integran los PPRs http://www.rtve.es/alacarta/videos/comando-actualidad/comando-actualidad-comer-seguro/4246559/ Visualiza del minuto 26 al minuto 33 y responde a estas dos cuestiones: 1) ¿Qué planes de PPRs se están incumpliendo visiblemente en el primer establecimiento? 2) ¿Qué planes de PPRs están inspeccionando los inspectores en la guardería? 3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 35  3.7 Plan de control de trazabilidad TRAZABILIDAD Obligatorio desde el 1 de enero de 2005 (Reglamento 178/2002) Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o de una sustancia destinada a ser incorporada en el alimento. ¿Para qué sirve tener un sistema de trazabilidad? Ante un problema relacionado con la seguridad alimentaria, poder localizar un producto, determinar su origen y su destino para, si procede, retirarlo del mercado. 3.7 Plan de control de trazabilidad TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS Proveedores, Productos intermedios,… materias primas, Distribución, clientes,… material auxiliar,… TRAZABILIDAD INTERNA TRAZABILIDAD HACIA DELANTE 36  3.7 Plan de control de trazabilidad VII. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD 1. PROCEDIMIENTOS: 1.1. Procedimiento de identificación del producto o de loteado 1.2. Procedimiento de control de la trazabilidad 1.3. Procedimiento de inmovilización y retirada de producto no conforme o sospechoso 2. REGISTROS: 2.1. Registro del control de la trazabilidad 2.2. Registro de simulacros 2.2. Registro de retirada de producto no conforme o sospechoso 2.3. Parte de acciones correctivas 3.7 Plan de control de trazabilidad 1. PROCEDIMIENTOS: 1.1. Procedimiento de identificación del producto o de loteado Sistema que sigue para identificación de las partidas de producto (o lote) que elabora, envasa y/o importa. Identifica este lote poniendo la fecha de fabricación 37  3.7 Plan de control de trazabilidad 1. PROCEDIMIENTOS: 1.2. Procedimiento de control de la trazabilidad Procedimiento que permita identificar a proveedores, materias primas, auxiliares, … (trazabilidad hacia atrás) Procedimiento que permita vincular los productos de entrada con los de salida (trazabilidad interna o de proceso) Procedimiento que permita identificar a clientes, transportes, producto entregado (trazabilidad hacia delante). ¡¡Hay que hacer simulacros periódicos para comprobar que el plan de trazabilidad está correctamente implantado! 3.7 Plan de control de trazabilidad 1. PROCEDIMIENTOS 1.3. Procedimiento de inmovilización y retirada de producto no conforme o sospechoso Ver ejemplo en: Guía Unificada de Prácticas Correctas de higiene del sector de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería. (Pág. 87 pdf correspondiente a pág. 79 del documento) Fuente: FEDACOVA, FEGREPPA y Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia (2020) Autores: Ferrando, Montoliu y Zulueta Link: https://www.fedacova.org/wp-content/uploads/2020/07/Guia_Unificada_PC_Higiene_Panaderia_rev0_feb_2020.pdf 38  3.7 Plan de control de trazabilidad 2. REGISTROS: 2.1. Registro del control de trazabilidad Trazabilidad hacia atrás: Albaranes o facturas de compra o registros de entrada de suministros, …. Trazabilidad interna: Partes de fabricación, … Trazabilidad hacia delante: Albaranes o facturas de venta o registros de salida. 2.2. Registro de simulacros (de trazabilidad hacia atrás, hacia delante y de retirada de producto) 2.3. Registro de retirada de producto no conforme o sospechoso 2.4. Parte de acciones correctivas Existen programas informáticos que facilitan el cumplimiento del plan de trazabilidad en las empresas agroalimentarias 3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 39  3.8 Plan control de materias primas y proveedores VIII PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES ¿Qué peligros de seguridad alimentaria puede suponer una incorrecta implementación de este plan? FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO 3.8 Plan control de materias primas y proveedores VIII. PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES 1. DOCUMENTACIÓN NECESARIA: 1.1. Relación de proveedores La empresa tendrá una relación de proveedores o una ficha por proveedor con datos como el nº de RGSEAA, razón social, tipo de suministro, etc. y se deberán hacer evaluaciones de proveedores para su aceptación. 1.2. Relación de materias primas y auxiliares, fichas técnicas y controles a realizar en recepción. 2. REGISTROS: 2.1. Listado de proveedores actualizado (junto con resultados de evaluación) 2.2. Listado de materias primas y auxiliares 2.3. Resultados de controles realizados 2.4. Parte de acciones correctivas 40  3.8 Plan control de materias primas y proveedores PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES Código: RE-PMPP 08 Edición: 1 Lácteos gallegos, S.A. LISTADO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES Nombre Razón Social Tel. / Fax Tipo suministro Fecha de alta Nº RGSEAA proveedor Nombre y firma responsable: 3. Planes que integran los PPRs 0 Programa de Prerrequisitos de Infraestructuras + 41  3.9 Plan mantenimiento de la cadena de frío IX. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO 1. PROCEDIMIENTOS: 1.1. Procedimiento de control y requisitos de temperaturas 2. REGISTROS: 2.1. Registros del control de temperaturas 2.2. Parte de acciones correctivas 3.9 Plan mantenimiento de la cadena de frío IX. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO ¿Qué peligros de seguridad alimentaria puede suponer una incorrecta implementación de este plan? BIOLÓGICO 42  3.9 Plan mantenimiento de la cadena de frío IX. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO 1. PROCEDIMIENTOS: 1.1. Procedimiento de control y requisitos de temperaturas Ver ejemplo en: Guía de Prácticas Correctas de Higiene del sector Lácteo. (Pág. 132 pdf correspondiente a pág. 130 del documento) Fuente: Fedacova y Consellería de Sanidad de la Generalitat Valenciana (2017) Autores: Ferrando, Romero, Isasi y Valeriano Link: http://www.sp.san.gva.es/biblioteca/publicacion_dgsp.jsp?cod_pub_ran=766585970&tacc=15 43