Tema 2.3 Leguminosas PDF

Módulo 2. Tradición y vanguardia en el procesamiento de materias primas de origen vegetal Concentración Innovación en el desarrollo de alimentos II Dra. Johanan Espinosa Ramírez Temas 2.3 Productos a base de leguminosas Consideraciones En produc...

Módulo 2. Tradición y vanguardia en el procesamiento de materias primas de origen vegetal Concentración Innovación en el desarrollo de alimentos II Dra. Johanan Espinosa Ramírez Temas 2.3 Productos a base de leguminosas Consideraciones En productos que tradicionalmente eran a base de cereales, pero ahora se incorporan parcialmente leguminosas debemos considerar: Absorción de agua se modifica Proteínas son principalmente albuminas y globulinas Procesos de molienda adecuados para tener granulometría y grado de refinamiento deseado Debe garantizarse que se destruyen los antinutrientes con algún tratamiento térmico adecuado Ejemplo: horneo con tortilla de harina solo degrada de 35 a 60% de los antinutrientes  Leguminosas listas para consumo Remojo: 8-16 h @ Ta ambiente o 20-40 min @ 82-100 Limpieza Remojo °C para alcanzar humedad de 53-57% Blanqueamiento: Inactiva enzimas, libera off-flavors y Envasado extrae gas del grano (posteriormente se enfría y elimina Blanqueo (adición salmuera/salsa) granos/testas rotos) Procesamiento Sellado térmico Enfriado y etiquetado  Productos listos para consumo Procesamiento térmico= esterilización comercial. Limpieza Remojo De acuerdo a la FDA, la esterilidad comercial de alimentos en contenedores herméticamente cerrados se define como: Envasado Aplicación de calor que deja al alimento libre de: Blanqueo (adición salmuera/salsa) a) m.o. capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones de almacenamiento no Procesamiento refrigerado Sellado térmico b) m.o. patógenos viables (incluyendo sus esporas) Enfriado y m.o., microorganismos etiquetado Tendencias Concentrados y aislados proteicos Soya Soya en Grano Harina Integral de Soya Soya (Glicine max) es la oleaginosa de mayor producción e importancia en el mundo y México Extracción de Aceite Valiosa porque a partir de ella se obtienen: Aceite Harina Desolventizada Pasta proteica y Tostada Derivados de soya → → → Proteína Concentrado Aislado Texturizada Proteico Proteico  Concentrados y aislados de soya Componente Harina de soya integral Humedad, % 7.9 Proteína, % 38.6 Lípidos, % 20.7 Carbohidratos, % 27.9 Fibra dietaria, % 20.6 Cenizas, % 4.9 USDA, 2020 ~55% >65% >90% Producción de concentrados y aislados Etanol Concentrado >65% proteína proteico Punto isoeléctrico Punto isoeléctrico Aislado >90% proteína proteico Membranas (UF, ultrafiltración)  Propiedades funcionales de concentrados y aislados de proteína Absorción de agua Gelación (formación de matrices proteicas) Adhesión y cohesión Elasticidad Emulsificación Absorción de grasa Ligador de sabores (vehículos para incorporar saborizantes)  Concentrado de Soya Etanol acuoso Source: https://doi.org/10.1016/B978-0-935315-63-9.50012-7 Concentrado de Soya Punto isoeléctrico Aislado de Soya Punto isoeléctrico  Aislado de Soya Membranas (UF) appliedmembranes.com  Tendencias En procesos Ventajas sobre húmedo Menor costo Ausencia de efluentes Desventajas sobre húmedo Pureza y rendimientos menores Source: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.04.013  Componente Harina de chícharo integral Tendencias Humedad, % 10.0 Proteína, % dm 20.4 En materia prima Lípidos, % dm 1.2 Almidón, % dm 44.3 Fibra, % dm 25.6 Cenizas, % dm 3.1 Montoya and Leterme, 2012 1. Harina → molienda seca de chícharo sin testa 2. Concentrado → fraccionamiento seco 3. Aislado → procesamiento húmedo  Inactivación de compuestos antinutrimentales Lectinas Protein efficiency ratio (PER): Inhibidor de tripsina, ureasa y hemaglutininas o lectinas: Determines the effectiveness of Inactivación por remojo + calor, germinación y fermentación a protein through the measurement of animal growth Azúcares flatulentos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa): Inactivación por fermentación o eliminación por remojo Material de consulta recomendado Dry Beans and Pulses : Production, Processing and Nutrition, edited by Mark A. Uebersax, et al., John Wiley & Sons, Incorporated, 2012. ProQuest Ebook Central Link de biblioteca: https://0-ebookcentral-proquest-com.biblioteca- ils.tec.mx/lib/biblitesm/detail.action?docID=947721.