Tema 10 - Margarina (PDF)

UFGD PROCESSO TECNOLÓGICO DA MARGARINA Profa: Rosalinda Arévalo Pinedo DOURADOS  INTRODUÇÃO ❖ 1813 Michel Eugene Chevreul, que pensou ter descoberto um dos três ácidos graxos que formavam as gorduras animais, ❖ 1853, descobriu-se que aquele á...

UFGD PROCESSO TECNOLÓGICO DA MARGARINA Profa: Rosalinda Arévalo Pinedo DOURADOS  INTRODUÇÃO ❖ 1813 Michel Eugene Chevreul, que pensou ter descoberto um dos três ácidos graxos que formavam as gorduras animais, ❖ 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação de Ác. Esteárico e ác. palmítico. ❖ Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório MANTEIGA, para as classes sociais baixas e para o EXERCITO. ❖ 1869 -Químico Francês Hipollyte Mège Mouriès: substância: oleomargarina; preparou com gordura de VACA, à qual extraía a porção LÍQUIDA sob PRESSÃO e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.  DEFINIÇÃO MARGARINA: É o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes, destinados à alimentação humana, com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais. portaria (MAPA) No 372 de 04/09/1997 – Regulamento Técnico de Fixação e Identidade de Qualidade de Margarina: Creme Vegetal: é o produto em forma de emulsão plástica ou fluida, constituído principalmente de água e óleo vegetal e/ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s). Regulamento Técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e cremes vegetais: Resolução (MS) RDC No 270 de 22/09/2005.  INGREDIENTES OBRIGATORIOS Leite, seus constituentes ou derivados. Óleos e/ou gorduras de origem animal e/ou vegetal , Água. Os óleos e/ou gorduras poderão ser modificados no todo ou em parte, por hidrogenação e/ou interesterificação e/ou por fracionamento e/ou por outro processo tecnologicamente adequado. Será obrigatória a adição de Vitamina A , quando determinada por legislação específica para atender necessidades nutricionais de uma população alvo. INGREDIENTES OPCIONAIS Culturas de fermentação - Gema de ovo - Sal (cloreto de sódio) Amidos e/ou amidos modificados - Açúcares e/ou glicídios (exceto poliálcoois) Proteínas comestíveis (vegetais e/ou animais) - Maltodextrina Vitamina A em quantidade mínima de 1500 UI por 100g de produto e de no máximo de 5000 UI por 100g de produto Vitaminas e/ou sais minerais e/ou de outros nutrientes.  EMULSÃO Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. FUNÇÃO DO EMULSIFICANTE INGREDIENTES BASICOS NA MARGARINA FASE OLEOSA FASE AQUOSA Gordura/Butter oil Água Corantes (ß- caroteno) Conservantes (ácido sórbico e sais) Lecitina Aromatizante Antioxidante Leite/creme de leite Vitaminas (A, D, E) Açúcar/glucose Aromas Reguladores de pH (4 a 5,5 ácido cítrico e láctico Gomas, gelatinas  PROCESSO DE FABRICAÇÃO O Processo pode ser dividido em 4 etapas: Preparação da fase aquosa Preparo da emulsão Resfriamento, cristalização e plastificação Envase 1. PREPARAÇÃO DA FASE AQUOSA Preparada de forma descontínua ou batelada, sendo dissolvidos em água todos os ingredientes hidrossolúveis: sal, conservantes, leite ou derivados e aroma hidrossolúvel. A fase oleosa é composta basicamente de todos os componentes lipossolúveis: misturas de óleos, gorduras, emulsificantes, aromatizantes, corantes e vitaminas. 2. PREPARO DA EMULSÃO Emulsão do tipo água em óleo, a fase aquosa com ToC 50 - 60oC , a gordura é lentamente adicionado e sob agitação continua, de modo a que se forme uma emulsão uniforme e relativamente estável 3. RESFRIAMENTO, CRISTALIZAÇÃO E PLASTIFICAÇÃO Emulsão do tipo água em óleo, a fase aquosa com ToC 50- 60oC , a gordura é lentamente adicionado e sob agitação continua, de modo a que se forme uma emulsão uniforme e relativamente estável  4.ENVASE Margarinas de mesa, são tipicamente envasadas em potes de polipropileno Margarinas de uso culinário envasadas em potes e tabletes embrulhados em papel Margarinas de uso industrial envasadas em baldes, sacos plásticos ou em blocos e dentro de caixas de papelão  Trocadores e calor de superfície raspada  Trocador de calor tubular de superfície raspada  TAMANHO DE CRISTAIS EM MARGARINAS Varia de 0,1 a 20mm Velocidade de cristalização é fator importante: Processo muito lento = gordura cristalizará na embalagem = pós endurecimento- típico de gordura de palma cristaliza lentamente Cristalização muito rápida: margarina muito macia, falta suficiente corpo. IN 66 DE 11/12/2019, A PARTIR DE 11/06/2020 Estabelece que o produto apresente em sua rotulagem o teor de gordura, em porcentagem (% de gordura) no painel principal, possibilitando ao consumidor escolher o produto de acordo com as suas preferências ou finalidades. deverá estar em destaque na marcação ou rotulagem do produto, utilizando numeral arábico, em números inteiros, seguido do símbolo da porcentagem (% de gordura). O MAPA passou a atribuição sobre a inspeção da margarina (DIPOV), por ser um produto constituído em sua maioria de matérias-primas vegetais. Anteriormente, o produto era inspecionado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), e, por isso, recebia o selo do Serviço Inspeção Federal (SIF).  LEGISLAÇÃO A legislação brasileira diferencia essa categoria de produtos em duas categorias, a margarina em si e o creme vegetal. De acordo com a Portaria n°372, de 4 de setembro de 1997 da (DIPOA), do MA, Entende-se por margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais. De acordo com a Portaria 193 (ANVISA), creme vegetal é o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzido a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo, no máximo, 95% (m/m) e, no mínimo, 10% (m/m) de lipídios totais.  TIPOS DE MARGARINAS - Margarinas duras: Adequadas para fritura, cozimento e panificação. - Margarinas cremosas: Apresentam alto poder de espalhabilidade, mesmo à temperatura de refrigeração. - Margarinas "aeradas": são produto em que há incorporação de 10-40% de nitrogênio durante o resfriamento, provocando volume cerca de 50% maior. Como a densidade é maior, diminui a quantidade de calorias recebidas em cada porção. - Margarina líquidas: misturas de óleos líquidos ou levemente hidrogenados, com pequenas quantidades ( cerca de 50%) de gordura dura. O índice de gorduras sólidos é baixo e quase mesmo em todas as temperaturas, o que garante sua fluidez. - Margarinas para uso industrial: mistura: base gordurosa para margarinas duras, com 4-8% de gorduras e/ou monoacilglicerois. As margarinas para massa folhada contem 90% de gordura, a qual é emulsificada com água ao invés de leite ou outra proteína. São mais maleáveis.  ASPECTOS DE QUALIDADE a) Espalhabilidade b) Estabilidade da emulsão c) Propriedades de derretimento A) ESPALHABILIDADE - Depois do sabor, a espalhabilidade é um dos atributos mais desejado pelos consumidores, sendo definida como a força necessária para espalhar a mesma com uma faca. A característica mecânica de consistência e cremosidade a uma dada ToC reflete na proporção do óleo líquido e gordura cristalizada presente no produto  b) Estabilidade da emulsão A estabilidade da margarina depende principalmente de: Composição da fase aquosa Emulsificantes Interação entre os ingredientes Processo de produção  c) Propriedades de derretimento Margarina de mesa de alta qualidade derrete rapidamente na boca com sensação de frescor. Para que a margarina tenha um bom derretimento , ela deve estar complemente derretida a 36oC e conter menos de 3% gordura sólida. VIDA DE PRATELEIRA E DETERIORAÇÃO DE MARGARINAS Margarinas podem ter sua vida de prateleira reduzida em virtude de alterações sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas, que resultam de problemas no processo de elaboração. Deve-se escolher a dosagem de ingredientes e a matéria-prima, tipo de embalagem e condições de armazenamento As principais alterações percebidas pelos consumidores são: quebra da emulsão (separação de óleo e água, alteração da cor, espalhabilidade, sabor e odor