Telur: Properties and Storage

TELUR Lilis Wijayanti  Telur ✓ Sumber protein yang sangat baik ✓ Harga murah & mudah didapatkan ✓ Bahan pangan perishable  01 Jenis Telur  Jenis Telur Telur Ayam Telur Ayam Kampung Negeri Telur Telur Itik Puyuh...

TELUR Lilis Wijayanti  Telur ✓ Sumber protein yang sangat baik ✓ Harga murah & mudah didapatkan ✓ Bahan pangan perishable  01 Jenis Telur  Jenis Telur Telur Ayam Telur Ayam Kampung Negeri Telur Telur Itik Puyuh Kandungan Gizi Telur Kampung dan Telur Ras 2. Struktur Fisik  1. Bentuk dan ukuran ✓ Telur unggas : hampir bulat sampai lonjong (oval) ✓ Berat telur berbeda dipengaruhi jenis hewan, umur, kesehatan hewan, makanan, dan lingkungan. ✓ Berat telur berkurang selama penyimpanan. STRUKTUR FISIK TELUR  MUTU TELUR 1. Kualitas mutu telur bagian luar 2. Kualitas mutu telur bagian dalam  Mutu Telur Berdasarkan Berat 1. Size 1: > 70 g 2. Size 2: 65 – 70 g 3. Size 3: 60 – 65 g 1 2 3 4. Size 4: 55 – 60 g 5. Size 5: 50 – 55 g 6. Size 6: 45 – 50 g 4 5 6 7 7. Size 7: < 45 g  Haugh unit (HU) kualitas albumen yang di ukur berdasarkan tinggi albumen dan berat telur KOMPOSISI TELUR  Sifat – sifat telur 1. Kulit telur sangat mudah pecah, retak & tdk dpt menahan tekanan mekanis yg besar 2. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yg sama besar 3. Udara kelembaban relatif dan suhu dpt mempengaruhi mutu kuning telur dan putih telurnya 4. Kenampakan luar berpengaruh dlm penjualan telur walaupun baik isinya  03 Sifat Fungsional Telur Sifat Fungsional Telur 1. Daya Busa / daya buih 2. Daya Emulsi 3. Pemberi Warna  1. Daya Busa / Buih Sifat mengaerasi, leavening power atau sifat “whipping” Busa dapat dibentuk oleh putih telur dan kuning telur, Mekanisme pembentukan busa a) Pengocokan → rantai dlm protein terbuka → rantai protein panjang b) Protein-protein ini akan saling bereaksi & membentuk lapisan monomolekul yg akan menangkap/menahan udara yang masuk & membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang  1. Daya Busa / Buih Protein putih telur yang berperan : ovalbumin, ovomusin dan ovoglobulin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat & menstabilkan struktur buih Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih Ovoglobulin dapat meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur (lamanya telur disiimpan), suhu telur, pH , lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.  2. Daya Emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur → merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (O/W), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (W/O).  3. Pemberi Warna ✓ Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,lutein, betakaroten dan kriproxantin.  Memperpanjang Masa Simpan Telur Segar Telur segar adalah telur yang baru saja dikeluarkan oleh induknya → daya simpan pendek. Makin lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya. Dasar memperpanjang daya simpan telur → dg menutup pori-pori kerabang.  Sebelum penutupan pori-pori telur a. Telur direndam dalam air bersih & dicuci shg kotoran hilang b. Telur dicuci dengan air hangat (60°C) yang mengalir untuk mempercepat penghilangan kotoran-kotoran yg menempel pada kulit. c. Kulit telur digosok dengan kertas amplas yang halus secara hati-hati.  Pelapisan Pori – pori telur a) Mencelupkan sebentar pada minyak paraffin b) Merendam telur utuh pada larutan kapur. c) Memanaskan telur dalam waktu sesaat.  03 Perubahan Selama Penyimpanan  1. Penurunan Berat telur ✓ Penurunan berat → perubahan yang nyata selama penyimpanan & berkorelasi hampir linear thd waktu pd lingk yg konstan ✓ Hal ini mengakibatkan pengenceran dan kenaikan pH putih telur.  2. Bertambahnya diameter kantung udara Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran dalam. Rata-rata diameter kantung udara telur ayam segar sebutir 1,5 cm. Makin lama waktu penyimpanan, maka diameter kantung udara meningkat.  3. Pergeseran Pada telur segar, posisi kuning telur → ditengah. Makin lama penyimpanan, posisi itu akan bergeser ke pinggir → penurunan elastisitas vitelin Perubahan elstisitas membran vitelin → perbedaan tekanan osmotis karena adanya penguapan air dari bagian putih telur sampai terjadinya keseimbangan. Pada penyimpanan yang lebih lama, dg adanya penguapan → tekanan osmotik albumen > tekanan osmotik kuning telur → terjadi difusi ke arah sebaliknya, yaitu ke bagian putih telur → pecahnya membran vitelin  Perubahan Selama Penyimpanan 4. Penurunan spesifik grafik telur 5. Peningkatan jumlah putih telur 6. Perubahan falvor (bau, aroma,citarasa) Penyimpangan Telur  Penyimpangan Telur 1. Telur dengan dua kuning telur, 2. Telur tanpa kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. 3. Telur bernoda darah  Penyimpangan Telur 4. Penyimpangan warna kuning telur Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin, asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing 5. Penyimpngan flavor (off-flavor) 6. Kulit telur lunak 7. Kulit telur tipis 8. Kulit berkapur dan mengkilap 9. Bentuk yang tidak normal 9. Bentuk yang tidak normal TERIMAKASIH