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¿Qué es la Microbiología?. Es la Ciencia que estudia a los microorganismos. Organismos primitivos y simples. Mayormente unicelulares y microscópicos, algunos macroscópicos. Han surgido muy temprano en la evolución pero se han adaptado a las condiciones climáticas actua...

¿Qué es la Microbiología?. Es la Ciencia que estudia a los microorganismos. Organismos primitivos y simples. Mayormente unicelulares y microscópicos, algunos macroscópicos. Han surgido muy temprano en la evolución pero se han adaptado a las condiciones climáticas actuales, el grupo está integrado por: Bacterias, Algas y Hongos. ¿Dónde se pueden encontrar a los microorganismos? En todas partes, en diferentes partes del cuerpo, heridas, ropa, piso, en el aire, en el agua y en toda la Naturaleza. ¿Los microorganismos son seres vivos? SÍ, los microorganismos tienen características de un ser vivo. Autoalimentación. Autoduplicación. Diferenciación. Señalamiento químico. Evolución. ¿Todos los microorganismos son perjudiciales? Afortunadamente no, hay microorganismos patógenos capaces de “enfermar” a los seres vivos, microorganismos alternativos ya que alteran a los alimentos, microorganismos beneficiosos y microorganismos saprófitos. ¿cómo los diferencio? El uso del microscopio electrónico permitió reconocer dos tipos de células: Procariotas: (organismos más simples, bacterias y archeas). Eucariotas: (unidad estructural de animales, vegetales, protozoos, hongos y algas). Procariotas. Células primitivas. Carecen de membrana nuclear para el ADN. Poseen una sola molécula de ADN. Estas células tienen una organización relativamente sencilla con una membrana que delimita un espacio interno donde se producen las reacciones químicas. Bacterias y Archeas. Archeas. Procariotas (unicelulares). Termófilas, Anaeróbicas, Halófila (ambientes con presencia de gran cantidad de sales). Difieren evolutivamente del dominio: Bacteria y Eukarya.  Bacterias. Organismos Procariotas. Unicelulares. Se reproducen asexualmente por bipartición. Amplia diversidad metabólica: Autótrofas/Heterótrofas. Fotosintéticas/Quimiosintéticas. Aeróbicas/Anaeróbicas. Formas: En Bacterias, existen tres formas básicas: esferas (cocos). bastones (bacilos). espirales o hélices (espiroquetas). ¿Qué factores condicionan el desarrollo de las bacterias? Factores intrínsecos o propios de cada alimento (nutrientes, pH, actividad acuosa, potencial de oxido reducción, estructuras biológicas). Factores extrínsecos o dependientes del medio ambiente (humedad relativa, ambiente y temperatura). Factores favorables para la reproducción. Nutrientes: agua, proteínas, grasas, minerales son necesarios para que las bacterias se reproduzcan. Productos como la leche, la carne y los huevos son los más contaminados. Humedad: la leche, la mayonesa y las cremas tienen una combinación de agua y de nutrientes, lo que resulta ideal para facilitar la reproducción de las bacterias. A diferencia de los alimentos secos que no favorecen su reproducción. Oxígeno: Muchas bacterias necesitan de aire para sobrevivir, para la conservación de los alimentos se puede utilizar métodos que quitan oxígeno como ATMÓSFERA MODIFICADA o VACÍO. Tiempo suficiente: Es un actor de extrema importancia. Un microorganismo en 24 hs puede formar una colonia microbiana de varios miles de millones. Temperatura adecuada: Las bacterias alcanzan su mayor reproducción entre los 5 y 35° C. Por esto los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. Factores desfavorables para la reproducción. Acidez: Alimentos muy ácidos dificultan la reproducción, ej. vegetales en vinagre. Azúcar: Alimentos con alto contenido de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Ej. mermeladas y dulces. Sal: Alimentos con alto contenido de sal, son poco favorables para la reproducción de bacterias ya que la sal disminuye la cantidad de agua disponible. Ej. pescado salado. Eucariotas. Células con núcleo verdadero. ADN organizado en varios cromosomas lineales. Comprende a los reinos: Animalia (animales), Plantae (plantas), Fungi (hongos) y Protistas. Hongos. Eucariotas. No fotosintéticos. Nutrición: Saprófitos/parásitos/simbióticos. Viven en la materia vegetal o animal. Unicelulares o pluricelulares. Micotoxinas. Son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas, y en otras frutas y vegetales. Hongos Unicelulares. Microscópicos y de forma ovalada. Levaduras: Descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples mediante un proceso llamado fermentación.. ★ Se reproducen por gemación, es decir, el progenitor emite una protuberancia que va creciendo hasta que esté preparada para separarse. Hongos Pluricelulares No forman tejidos, sino unos filamentos microscópicos denominados hifas, que se reúnen en una maraña de fibras llamadas micelio, ya de tamaño microscópico. Mhos: Sus hifas crecen sobre la materia orgánica (como restos de pan o frutas), descomponiendola. ★ aerobio estricto. ★ Capaces de crecer en pH ácidos.  Hongos que forman setas: Descomponen la hojarasca de los bosques. En otoño o primavera. ★ La mayoría son saprófitos. ★ Las setas son los cuerpos fructíferos de los hongos (basidiomicetos). ★ Generalmente conviven con árboles y plantas. ★ Ayudan en la descomposición de la materia muerta y a reciclar los nutrientes en el medio ambiente. ★ Existen especies comestibles y con cualidades culinarias Virus. Son parásitos intracelulares obligados. Posee un genoma de ácido nucleico (replicarse). Forman una estructura denominada Virión para desplazarse entre células hospedadoras. Para replicarse necesitan de energía e intermediarios metabólicos de la célula hospedadora. Obligatorio que ocurra: Infección. Los virus pueden clasificarse según el hospedador al que infectan y también por la estructura genética. Según el hospedador existen: Virus bacterianos conocidos como bacteriófagos (fagos). Virus de animales (coronavirus, gripe aviar y porcina). Virus de plantas (Mosaico, enrollamiento). Bacterias: Son organismos vivos. Tiene capacidad de reproducirse independientemente. Causan enfermedades como: Brucelosis, Leptospirosis. Virus: No son células, sino partículas infecciosas. Necesitan células para replicarse. Causan enfermedades como COVID-19, Ébola. Los virus, se reproducen igual que las bacterias?? No. Requieren de un ser vivo (animal, vegetal u otro microorganismo). Son muy específicos y afectan a determinados huéspedes. Son parásitos obligados. Su velocidad de reproducción es mucho mayor al de las bacterias. MULTIPLICACIÓN DE LOS VIRUS. CICLO LÍTICO: 1. Absorción y penetración. 2. Síntesis del genoma y proteínas víricas. 3. Maduración y ensamblaje. 4. Liberación. 5. Muerte celular. CICLO LISOGÉNICO: La bacteria no se rompe, sino que el ácido nucleico del virus se integra en el cromosoma y cuando se replica y se divide genera más virus, hasta ser liberado. ¿Cómo se desplazan? Por contacto directo, a través de fluidos corporales (sangre, saliva, semen) o secreciones (orina, heces). También pueden infectarse las personas que toquen objetos o animales infectados. Agua (hepatitis). Insectos y roedores. Alimentos contaminados En caso de epidemia, es importante mantener un alto grado de higiene. Biomoléculas. Compuestos orgánicos que se encuentran en los organismos vivos. Carbohidratos. Lípidos. Proteínas. Ácidos Nucleicos. Carbohidratos modificados. Aminoazúcares ejemplo N-Acetilglucosamina componente principal del polisacárido peptidoglicano componente de la pared celular en procariotas. Glucoproteínas: presente en parte externa de células bacterianas con función de protección y adhesión. Glucolípidos: presentes en superficie de células animales con la función de reconocer e interactuar con otras células. Ácidos grasos. Saturados: tienden a ser sólidos a temperatura ambiente. Insaturados: tienden a ser líquidos a temperatura ambiente. PROTEÍNAS. Macromoléculas compuestas de aminoácidos. La mayor parte de la información genética se utiliza para especificar la estructura de las proteínas. Enzimas. Son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones químicas, aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente son de naturaleza proteica. Ácidos nucleicos. Información hereditaria. Determinan qué proteínas produce una célula. Membrana celular. Estructura que rodea completamente la célula, separa el citoplasma del exterior. Mosaico fluido. Estructura de bicapa lipídica. Estructura de bicapa lipídica es la organización más estable que pueden adquirir moléculas lipídicas en un entorno acuoso. Dos capas de moléculas de lípidos con fosfatos, fosfolípidos, forman el entramado fluido de la membrana plasmática. regiones hidrofílicas (afines al agua) e hidrofóbicas (no afines al agua). Colesterol (lípido) es también un componente de la membrana plasmática. El colesterol ayuda a estabilizar las moléculas de fosfolípidos para evitar que se rompa la membrana plasmática. Proteínas: Periplasmáticas: intervienen en el transporte, hidrolíticas y degradación de nutrientes. Cara interna: reacciones de obtención de energía y otras funciones. Cara externa: proteínas periféricas, permiten el anclaje a la membrana. FUNCIONES: (a) Barrera de permeabilidad. (b) Soporte de proteínas. (c) Producción de energía en la célula (fuerza motriz de protones) separación de cargas. Pared celular. Para resistir la presión de la turgencia. Responsable de la forma y rigidez de la célula. Peptidoglicano: derivados de azúcares y un pequeño grupo de aminoácidos (alanina, glutámico lisina), cadenas y puentes peptídicos.  Lisozima: destruye enlaces glicosídicos del peptidoglicano, debilita la pared (lágrimas, saliva). Capa de Lipopolisacárido (LPS): se divide en dos porciones, el núcleo LPS (azúcar KDO, azúcares de 6 y 7 C y N-acetilglucosamina), el polisacárido O (azúcares de 6 C y dideoxiazúcares) y lípido A ácidos grasos se unen a N-acetilglucosamina-fosfato. Capa de Lipopolisacárido (LPS): tóxica (endotoxina) para animales en patógenos (ej Salmonella, Shigella y Escherichia) y no patógenos (lípido A). Porinas: Proteínas canales para entrada y salida de sustancias. Movimiento Microbiano. Flagelo: Estructura especial para el movimiento celular. Deslizamiento. Vesículas de gas. La forma del flagelo es helicoidal. Compuesto de proteínas: flagelina. Movimiento de rotación. Utiliza energía que proviene de la fuerza motriz generada en la membrana. La velocidad de rotación es variable. 60 veces longitud de bacteria/segundo es alta (ejemplo guepardo, animal terrestre más veloz se mueve a una velocidad máxima 110km/h (25 longitudes corporales/segundo). Deslizamiento: Movimientos más lentos que bacterias con flagelos. Células filamentosas o bacilares. Requiere que exista contacto entre las células y una superficie sólida. Mecanismo: no se ha identificado por completo. Cianobacterias: secretan polisacárido mucoso sobre la superficie externa de la membrana a medida que se deslizan, la célula se desplaza por tracción. Endoesporas. Son células diferenciadas extraordinariamente resistentes al calor (termorresistencia) y difíciles de destruir incluso por agentes químicos muy agresivos. Se encuentran habitualmente en el suelo. Pueden permanecer en estado de latencia durante períodos muy largos de tiempo. Géneros formadores de endoesporas: Bacillus y Clostridium. Esporulación: ocurre al cesar el crecimiento microbiano (limitación de algún nutriente esencial). Crecimiento microbiano en superficies y biofilms. En un microambiente de superficie, las concentraciones de nutrientes pueden ser superiores. La superficie de adherencia puede ser también fuente de nutrientes. Estructura de biofilms: Microcolonias revestidas de células bacterianas adosadas a una superficie mediante polisacáridos adhesivos excretados por las propias células. Presentan numerosas capas de microorganismos, una única especie o un abanico de especies diferentes. Comunicación célula a célula para desarrollo y mantenimiento del biofilm. Los biofilms se pueden encontrar en todos los medios donde existan bacterias (natural, clínico, industrial). Composición del biofilm: Agua hasta 97%. células bacterianas. Exopolisacáridos. Otras macromoléculas: proteínas, ADN y diversos productos procedentes de la lisis de bacterias. Ventajas para la bacteria: 1) Protege de la acción de agentes adversos. 2) Incrementa la disponibilidad de nutrientes para su crecimiento. 3) Aprovecha el agua, reduce la posible deshidratación. 4) Posibilita la transferencia de material genético. Proceso de formación de biofilms: Depende de: Factores ambientales (Temperatura y pH). Factores genéticos. Presencia de proteínas en la superficie de la célula. Gram negativas: (Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Vibrio chlorae, Salmonella entérica): flagelos, fimbrias. Gram positivas inmóviles: (estafilococos, estreptococos y micobacterias) :proteínas de superficie. Tiempo de la Fijación Inicial: 5 a 30 segundos. Fase reversible: Unión débil de la bacteria con el sustrato, las bacterias tienen movimiento y pueden ser eliminadas con una buena limpieza. Fase irreversible: depende del tiempo, las bacterias sintetizan la matriz de exopolisacáridos (contacto físico con la superficie).  Cambian su fenotipo (son diferentes a las células individuales). Composición de matriz de exopolisacárido: No definida perfectamente, es diferente en cada bacteria, diferente para distintas condiciones ambientales. Tiempo de contacto mínimo para la unión irreversible: 20 minutos a 4 horas a T 4°C a 20°C. Formación de microcolonia Depende de: disponibilidad de nutrientes. diversidad microbiana de la comunidad. disponibilidad de agua. transporte celular Bacterias con metabolismo activo quedan en la superficie Canales de agua: permiten la dispersión y el intercambio de sustancias. Modificaciones internas en la estructura del biofilm. inserción reversible de un elemento que produce microorganismos deficientes en la capacidad de síntesis del exopolisacárido del biofilm. actividad enzimática que degrada de forma específica el exopolisacárido de la matriz del biofilm. Crecimiento microbiano en superficies y biofilms. Factores que influyen en el desarrollo de biofilms. propiedades de las superficies de contacto. tiempo de contacto. características de la superficie bacteriana.. disponibilidad de nutrientes. composición de la comunidad microbiana. disponibilidad de agua. Estrategias para la erradicación de biofilms. Programas correctos de limpieza y desinfección aplicados frecuentemente y de forma adecuada: Tratamiento físico: limpieza mecánica y el uso de agua caliente, tratamiento químico (uso de biocidas). Crecimiento microbiano. Aumento en la cantidad de constituyentes y estructuras celulares, (aumento de tamaño y peso de la célula). Aumento en el N° de células o crecimiento con división celular (crecimiento en población). Cómo se reproducen los microorganismos. La célula bacteriana aumenta de tamaño, replica ADN, la pared celular y la membrana citoplasmática y comienzan a crecer. Forma un septo (a cada lado se ubica una copia del cromosoma bacteriano y constituyentes celulares). Formación de dos células hijas. ¿ Cómo es la curva de crecimiento ? Fase latencia: Periodo de adaptación de los microorganismos al medio. El N° de microorganismos permanece constante e incluso puede que disminuya. Una vez adaptados al medio comienza su multiplicación lentamente. Fase exponencial. En este periodo los microorganismos se multiplican activamente, aumentando en Nº. Los tiempos de duplicación son muy cortos. Las condiciones ambientales (temperatura, composición del medio de cultivo, etc.) afectan a la velocidad de crecimiento exponencial. Fase estacionaria. En esta fase el N° de microorganismos permanece constante, existe un equilibrio entre la reproducción y la muerte como consecuencia del agotamiento de los nutrientes o la acumulación de metabolitos inhibidores. Fase de muerte. En esta fase las condiciones prevalecientes no pueden sostener más crecimiento y el N° de células que mueren supera a las que se forman. INDICADORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO. Recuento de viables: (métodos más utilizados para determinar cuál es el número de microorganismos viables en un medio líquido). Mide la cantidad de células que son capaces de dividirse. Turbidez o densidad óptica: (método práctico para controlar el crecimiento bacteriano). Es una medida cuantitativa de la dispersión de la luz en un cultivo liquido y se incrementa cuando aumenta el Nº de células (se torna turbio o nebuloso por las células). El instrumento utilizado para medir la turbidez es un espectrofotómetro. Métodos de evaluación de la biomasa microbiana. 1) Determinación del número de células totales. 1.1 Recuento directo mediante contadores electrónicos. 1.2 Recuento directo al microscopio. 1.3 Quimiostato. 2) Determinación de células viables. 3) Determinación de la masa microbiana. Velocidad de crecimiento microbiano. Velocidad de crecimiento es el incremento en el número de células o en la masa celular por unidad de tiempo. La velocidad específica de crecimiento es característica para cada tipo de microorganismo y medio de cultivo (sustrato). Depende principalmente de: Temperatura. pH. Actividad de agua (aW). Oxígeno. CRECIMIENTO MICROBIANO. SISTEMAS CERRADOS: (sin renovación de nutrientes). SISTEMAS ABIERTOS: (con renovación de nutrientes). Microorganismos. Positivos: Benéficos. Negativo: Indicadores, Alterantes, Patógenos. Beneficios de microorganismos en alimentos: 1. Salud gastrointestinal de humanos. 2. Producción y tecnología de alimentos. 3. Controlar el deterioro indeseable y las bacterias patógenas en los alimentos. Alimentos Funcionales: Alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. PROBIÓTICOS: Microorganismos vivos que, administrados en dosis adecuadas, confieren efectos beneficiosos a la salud del consumidor. Condiciones para que un microorganismo sea considerado un probiótico: 1) mantener su viabilidad durante la administración. 2) que los beneficios en el hospedador que los consume estén debidamente corroborados. 3) que el/los microorganismos presenten categoría taxonómica definida (género, especie y cepa). 4) que su uso sea seguro. Microbiota: Flora bacteriana o flora intestinal al conjunto de bacterias que viven en el intestino, en una relación de simbiosis tanto de tipo comensal como de mutualismo. Este conjunto forma parte de la microbiota normal. Beneficios para la salud: ❏ Reducir la incidencia de diarrea asociada a antibióticos. ❏ Controlar las molestias digestivas (incluso en el síndrome del intestino irritable). ❏ Reducir los síntomas de los cólicos en los bebés amamantados y la aparición de problemas atópicos como el eczema en los bebés.. ❏ Ayudar a reducir la enterocolitis necrotizante en bebés prematuros. ❏ Ayudar a reducir los síntomas de la mala digestión de la lactosa. ❏ Tratamiento de la diarrea infecciosa pediátrica aguda. ❏ Disminuir el riesgo o la duración de infecciones del tracto respiratorio superior o infecciones intestinales. PARAPROBIÓTICOS : Microorganismos no viables (intactos o lisados), o extractos de células, que administrados de forma oral o local en dosis adecuadas confieren beneficios a la salud del consumidor. PREBIÓTICOS: "Un sustrato que es utilizado selectivamente por los microorganismos del huésped y confiere un beneficio para la salud". Tipos de fermentación Fermentación natural → materia prima. Fermentación controlada o pura → cultivos starter. Respiración celular: Proceso por el cual los organismos descomponen la glucosa en una forma que la célula puede utilizar como energía. Microorganismos Indicadores: Indicadores de deterioro : Sensoriales. Químicos. Microbiológicos. Los principales microorganismos indicadores que son determinados en el Laboratorio de Bromatología: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: mesófilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes totales y Staphyloccocus aureus. Indicadores de “contaminación fecal”: coliformes fecales, E. coli, enterococos, clostridios sulfito reductores. Unidades Formadoras de Colonias (UFC): Unidad de medida que se emplea para la cuantificación de microorganismos. Contabilizar el número de bacterias o células fúngicas (levaduras) viables en una muestra líquida o sólida. Recuento de aerobios : Mide la población de mesófilos. En productos frescos indica la efectividad de los procedimientos de higiene durante el procesado y manipulación antes de almacenar. Enterobacterias: 30 géneros. Gram (-). Aerobios/Anaerobios facultativos. Fermentan glucosa. Algunas no fermentan lactosa. Incubación 37°C - 48 horas. Coliformes : Bacilos Gram (-). Aerobios/anaerobios facultativos. No esporulados. Fermentan lactosa con producción de ácido y gas a 37°C por 48 horas. Coliformes totales: Bacilos Gram (-). Aerobios/anaerobios facultativos. No esporulados. Fermentan lactosa con producción de ácido y gas a 37°C por 48 horas. Coliformes fecales termotolerantes: Bacilos Gram (-). Aerobios/anaerobios facultativos. No esporulados. Fermentan lactosa con producción de ácido y gas en medios específicos a 44,5°C por 48 horas. No siempre indican contaminación fecal. Enterococos Cocos: Gram (+). Aerobios. Necesitan más nutrientes que gram (-). Se multiplican con dificultad en agua. Mueren más lentamente que los coliformes. Aislamiento e identificación más difícil de bacterias ácido-lácticas tolerancia a las sales y a los ácidos. Indicadores de contaminación fecal usado en agua.. Microorganismos Alterantes: Alimento alterado. Alimento que ha sido dañado o modificado de tal forma que se vuelve indeseable para el consumidor. Características sensoriales o de presentación inaceptables para el consumidor. No tienen que ser peligrosos para la salud. Se consideran no aptos para el consumo. Deterioro de su composición intrínseca o valor nutritivo. Causas de alteración: Insectos. Roedores. Exceso de madurez. Cambios físicos. Cambios químicos. Malas condiciones de almacenamiento. Microorganismos. Clasificación de alimentos según su duración: No perecederos: se mantienen inalterables salvo que las condiciones de almacenamiento sean inadecuadas. Perecederos: por su composición son fácilmente alterables: pH neutro. alta humedad. Causas determinantes del desarrollo de microorganismos: 1. Características del alimento. 2. Formas de presentación. 3. Almacenamiento. Características del alimento: Nutrientes. Proteínas. Carbohidratos. Lípidos. Características del alimento: Contenido de humedad/aw: Actividad de agua (aw): Agua disponible para el crecimiento de microorganismos. ○ Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. ○ Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. ○ Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. ○ Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. ○ Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos debido a una contaminación durante su producción que sobrevivan largos periodos de tiempo. Características del alimento: pH. Se define como la concentración de iones de hidrógeno en el agua. La escala del pH es logarítmica con valores de 0 a 14. La mayoría de los microorganismos crecen mejor a pH cercanos a la neutralidad. Hongos y levaduras: resisten pH muy bajo. Hongos y V. parahemolyticus (pH 9) pH: Se define como la concentración de iones de hidrógeno en el agua. La escala del pH es logarítmica con valores de 0 a 14. Características del alimento: temperatura Formas de presentación: Ejemplo: FRUTAS Y HORTALIZAS. Frescas. Desecadas. Congeladas. Pasteurizadas. Fermentadas. Enlatadas. Almacenamiento: Ejemplo: CARNES. Refrigeración. Aerobiosis (mucosidad superficial, olor desagradable), (cambios de color por bacterias productoras de peróxidos o de sulfuro de hidrógeno), (modificaciones de la grasa rancidez). Anaerobiosis (Agriado), (Putrefacción: descomposición anaerobia de proteínas con producción de sulfuro de hidrógeno, indol, amoníaco y aminas). Microorganismos Patógenos: Microorganismos patógenos: Agentes bacterianos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Las ETA pueden clasificarse en: infecciones: microorganismo patógeno. intoxicaciones: toxinas generadas por microorganismos. infecciones mediadas por toxina. Listeria monocytogenes: Familia Listeriaceae, del género listeria. Bacilo. Gram (+). No esporulado. Móvil (flagelos). Anaerobio Facultativo.  Ácido tolerante. Tolerante a sales. Criotolerante (Frío). RESERVORIOS: tracto gastrointestinal de los animales. verduras. alimentos listo para el consumo que se encuentren contaminados o mal cocidos. derivados de los lácteos no pasteurizados. pescados o mariscos. suelo. Escherichia coli: E. coli enteropatógena (EPEC). E. coli enterotoigénica (ETEC). E. coli enteroinvasora (EIEC). E. coli enterohemorrágica (EHEC). E. coli O157:H7 productora de shiga toxina (STEC). E. coli productora de shiga toxina (STEC): O23, O45, O103, O111, O121 y O145. E. coli: Microorganismo comensal que se aloja en el tracto gastrointestinal de animales y humanos. Bacilo Gram (-). No esporulado. Móvil. STEC: actividad de las toxinas. habilidad de la bacteria para colonizar el epitelio intestinal del huésped es esencial para la patogénesis. Formación de biofilm es un mecanismo espontáneo por el cual las cepas STEC resisten en un ambiente hostil. Salmonella: Familia de Enterobacteriaceae. Bacilos. Gram (-). Móviles (flagelos). Aerobias o anaerobias facultativas. No esporuladas. Se encuentra en el intestino de hombres y animales. Alimentos: carnes de pollo, res, cerdo, huevos, frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados. Detección de microorganismos patógenos en alimentos: 1. Medios enriquecidos. 2. Medios diferenciales y/o selectivos. 3. Métodos basados en ácidos nucleicos como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). 4. Pruebas bioquímicas. 5. Confirmación serológica. Medios de cultivo: Debe tener los nutrientes esenciales para el crecimiento de una o varias especies. Fuente de Carbono. Fuente de Nitrógeno. Fuente de energía. Factores de crecimiento (vitaminas, aminoácidos, ácidos nucleicos, ácidos grasos). Medios nutrientes no selectivos: Permiten el desarrollo de varios tipos de microorganismos. Medios selectivos o inhibidores: Contienen además de nutrientes sustancias que inhiben el desarrollo de algunos microorganismos permitiendo el crecimiento de otros. Medio diferencial: Contienen sustancias que permiten diferenciar distintos m.o por sus propiedades. Método de la PCR: Las técnicas de PCR permiten una detección sensible, rápida y precisa de los microorganismos. FACTORES INTRÍNSECOS: Inherentes al alimento y al medio de cultivo donde se desarrollan. ACTIVIDAD DE AGUA (AW). pH. Disponibilidad de Oxígeno (O2). Nutrientes. FUENTE DE CARBONO. Estructuras biológicas. FACTORES EXTRÍNSECOS: Influenciados por el medio ambiente que rodea el alimento. Temperatura.  La Irradiación de alimentos: Es una tecnología que mejora la seguridad y la vida. Previene enfermedades transmitidas por los alimentos (Salmonella y Escherichia coli). Esterilización. Conservación. ¿Qué alimentos se han aprobado para ser irradiados? Carnes. Los crustáceos (por ejemplo, la langosta, el camarón y cangrejo). Frutas y verduras frescas. Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa). Huevos. Especias y condimentos. BIOTRANSFORMACIÓN: Proceso mediante el cual un organismo vivo modifica una sustancia química transformándola en otra diferente. Compostaje: Proceso de transformación de la materia orgánica (de origen animal o vegetal), para obtener compost, un abono natural obtenido de manera aerobia y controlada. Función: mejorar el valor nutritivo del suelo gracias a que presenta mo y humus. mejora las características físicas del suelo (porosidad, Ce, capacidad de retención de agua). producto inocuo. BIODIGESTIÓN: Transformación de residuos orgánicos (anaerobia). Se realiza en un biodigestor. Se forma biogás (CH4, usado como combustible) y biofertilizante (activador microbiano). Este tipo de tecnología tiene un gran potencial para el cuidado del ambiente ya que disminuye la cantidad de desechos vertidos a los ecosistemas y además se produce una fuente de energía relativamente limpia. BIORREMEDIACIÓN: Es el uso de seres vivos (microorganismos) para restaurar ambientes contaminados. Busca solucionar o mitigar problemas ambientales causados por el hombre. Organismos empleados en la biorremediación: mo (bacterias, algas y hongos), plantas, nemátodos. Estrategias para controlar el crecimiento microbiano: Agentes físicos. Agentes químicos. Agentes biológicos. Higiene: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Esterilización: completa destrucción o eliminación de toda forma de vida. Desinfectantes a base de cloro: ❖ Células vegetativas de bacterias. ❖ Mohos. ❖ Levaduras. ❖ Esporas. ❖ Virus. VENTAJAS: Acción rápida contra todo tipo de microorganismos. menos costoso. fácil de usar. DESVENTAJAS: inestable (especialmente a temperaturas más altas y con materia orgánica). corrosivo para los metales. puede oxidar los alimentos (color, lípidos). menos activos en agua dura.. Yodóforos: ❖ Bacterias Gram positivo. ❖ Bacterias Gram negativo. ❖ Esporas. ❖ Virus. ❖ Hongos. VENTAJAS: acción rápida. no corrosivo. no irritante.  estable. fácil de usar. DESVENTAJAS: caro. menos efectivo que hipocloritos contra esporas y virus. problemas de sabor en productos. puede reaccionar con almidón. Amonios cuaternarios: Bacterias Gram positivo (más efectivo). Hongos. VENTAJAS: no corrosivo. no irritante. no tóxico. muy estable. tiene efecto residual bacteriostático. tiene un efecto detergente. DESVENTAJAS: caro. baja efectividad contra bacterias Gram negativas esporas y virus. Incompatibilidad con detergentes sintéticos aniónicos. enjuague antes de usar por formación de películas en equipos. pueden crecer algunas Pseudomonas spp.. Peróxido de hidrógeno: células vegetativas. esporas. virus. VENTAJAS: se descompone fácilmente luego de reaccionar, no presenta una amenaza en la cadena alimenticia. gran rendimiento. no genera residuos peligrosos. DESVENTAJAS: los materiales orgánicos reducen en gran medida el efecto germicida de H2O2. Eficacia reducida contra esporas en fase líquida. Frutas y hortalizas: T 10°C a 20°C o menores. Productos perecederos: menor a 7°C combinado con otros métodos de preservación. Refrigeración; Temperatura de refrigeración 4 a 5°C. Humedad relativa. Espacio para el producto. Congelado: Mínima en freezers hogareños T -20°C. Hielo seco -78°C. Nitrógeno líquido -196°C. Atmósfera modificada: Envasado en Atmósfera Controlada (CAP): La instalación de almacenamiento se modifica y los niveles de los gases se controlan continuamente y ajustarse según sea necesario Frutas y verduras. Envasado en Atmósfera Modificada (MAP): alimento se encierra en un envase de alta barrera a los gases, paquete está sellado herméticamente. Envasado al vacío: eliminación del aire del paquete y luego sellando herméticamente el paquete. Irradiación: Controla el deterioro y los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos o las plagas de insectos sin que tenga efectos significativos en el sabor o el olor. La irradiación de alimentos supone la exposición a radiación ionizante y utiliza rayos X, rayos gamma o haces de electrones de alta energía. Tecnología de las barreras: Conservan los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en combinación. La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las respuestas microbianas y al mismo tiempo retener las características nutricionales y sensoriales deseadas.