Module GBI2 Analyses Chimiques des Produits Alimentaires (PDF)

Université Mohamed V de Rabat Ecole Supérieure de Technologie ANALYSES physico-CHIMIQUES DES DENREES ALIMENTAIRES Année Universitaire 2020 - 2021  Plan: I. Méthodes de prélèvement/préparation des échantillons  Principes généraux pour le prélè...

Université Mohamed V de Rabat Ecole Supérieure de Technologie ANALYSES physico-CHIMIQUES DES DENREES ALIMENTAIRES Année Universitaire 2020 - 2021  Plan: I. Méthodes de prélèvement/préparation des échantillons  Principes généraux pour le prélèvement des échantillons  Principes généraux pour la préparation des aliquotes II. Méthodes d’analyses physico-chimiques  Méthodes de dosage de l’eau et de la matière sèche  Méthodes de dosage des cendres (minéraux)  Méthodes de dosage des sucres (sucres réducteurs)  Méthodes de dosage des protéines (azote total)  Méthode de dosage des lipides (matière grasse)  Méthode de dosage des acides organiques (acide titrable) 15/01/2021 2. INTRODUCTION 15/01/2021 3  Dans le domaine alimentaire, la qualité est une préoccupation ancienne et récurrente qui reste toujours au cœur des inquiétudes des consommateurs. 15/01/2021 4  Qualité des Aliments La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs (déf. AFNOR) Définition ISO , La qualité: Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs. 15/01/2021 5  Le contrôle de qualité Le contrôle qualité dénote l'ensemble des mesures, activités et actions qui ont pour objectif de vérifier qu'un produit, un procédé ou un service présentent les caractéristiques requises pour satisfaire des exigences ou besoins pré-établis. Un programme de contrôle de qualité fait partie des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et doit prendre en compte les procédures d'échantillonnage, analyse, traitement des résultats, documentation et traçabilité et mesures d'action pour corriger les non conformités. 15/01/2021 6  Composantes Qualité des Aliments L'utilisateur final d'un aliment, le consommateur, en attend plusieurs "satisfactions", on a donc plusieurs composantes de la qualité alimentaire. Je vous en propose 4S :  Sécurité,  Santé,  Saveur et  Service 15/01/2021 7  Composantes Qualité des Aliments S1- Sécurité = qualité hygiénique. On veut des dangers en moins. On ne veut pas que l'aliment apporte "du mauvais", nous rende malade. Qu'est-ce qui peut rendre malade dans un aliment ? Microbes (ex.: salmonelles, virus hépatite) ou leur toxine, produits toxiques (ex.: métaux lourds, pesticides), composants normaux en excès (ex.: sel, lipides), composants normaux inadaptés à un consommateur particulier (ex.: intolérant au lactose, allergique aux arachides). 15/01/2021 8  Composantes Qualité des Aliments S2- Santé = qualité nutritionnelle On veut des nutriments en plus On veut que l'aliment apporte "du bon", qu'il soit diététique, qu'il maintienne et améliore notre santé. Il s'agit d'abord des nutriments majeurs (lipides, glucides, protides) et mineurs (vitamines & minéraux). 15/01/2021 9  Composantes Qualité des Aliments S3- Saveur = qualité organoleptique. On veut "se faire plaisir". On veut satisfaire ses cinq sens (et pas seulement le goût !). 15/01/2021 10  Composantes Qualité des Aliments S4- Service = qualité d'usage. On veut que ce soit commode. Un aliment sain, complet et délicieux ne sera pas vendu s'il est trop cher, introuvable, difficile à préparer et impossible à conserver (ex. certains fruits exotiques). On veut donc des aliments - qui se conservent longtemps avant la vente et après achat, et après ouverture (ex.: lait UHT) - qui soient faciles à utiliser: stockage, ouverture/fermeture, préparation Aujourd'hui, une grande part de la valeur ajoutée aux aliments par les IAA porte sur cette valeur d'usage et de service (ex.: emballages sophistiqués, plats tout-prêts). - qui soient abordables: à la fois pas trop chers et disponibles, en vente "partout". 15/01/2021 11 Attributs associés à la qualité des aliments  leur qualité organoleptique  leur efficacité nutritionnelle  leur variété  leur disponibilité  leur sécurité pour la santé humaine  leur qualité sanitaire  leur authenticité (les aliments traditionnels qui ont une signification culturelle importante)  leur impact écologique (respect de l’environnement et du bien-être animal dans le procédé de fabrication ) 15/01/2021 12 La qualité d'un aliment: un concept évolutif  Les attributs associés à la qualité d'un aliment ne sont pas fixes; ils ont évolué et continuent à évoluer dans le temps et en fonction des nouveaux savoirs que nous accumulons sur leurs propriétés. Les modes de consommation influent aussi sur l'évolution du concept de la qualité des aliments: la consommation alimentaire s’oriente vers des produits de plus en plus élaborés avec des exigences de plus en plus élevées en termes de qualité et de sécurité sanitaire. En outre, l'urbanisation et l’industrialisation de la chaîne alimentaire ont creusé un fossé grandissant entre les consommateurs et les producteurs, résultant progressivement en un manque de confiance par rapport à la qualité des nombreux produits alimentaires disponibles sur le marché. Les consommateurs sont par conséquent devenus de plus en plus exigeants. Cependant, les exigences des consommateurs en matière de qualité des aliment varient d'un pays et l'autre et les attentes des consommateurs ne sont donc pas les mêmes: par exemple, les consommateurs européens sont plus exigents et ont un poids important dans la formulation de nouvelles réglementations. La qualité est donc un concept qui varie selon les cultures et le contexte socio-économique et politique des pays. 15/01/2021 13 Objectifs du contrôle de la qualité des aliments  L'objectif d'un bon programme de contrôle de la qualité est de s'assurer que le produit ou service concerné est conforme aux critères de qualité pré-déterminés au préalable (exigences réglementaires, besoins/ attentes exprimés ou implicites des consommateurs etc.).  Les techniques particulières d'analyse varient d'un produit et d'un service à l'autre, mais les principes de base restent les mêmes : connaître les exigences du produit, du service ou du procédé; vérifier qu'on peut atteindre ces exigences, les maintenir ou les améliorer; et apporter les correctifs qui s'imposent en cas de non conformité. 15/01/2021 14 Les éléments d'un problème de contrôle de qualité  Le contrôle de la qualité des aliments est un aspect très important de la gestion de la qualité des aliments. Le mot "contrôle" implique une procédure technique qui a pour objectif de tester un produit ou un service par rapport à un ensemble de règles qui déterminent la conformité avec un état souhaité. Le contrôle de qualité implique:  Un ensemble de caractéristiques souhaitées et/ ou un référentiel de conformité  Une technique d'analyse/ mesure/ évaluation appropriée  Un contrôleur/ analyste compétent  Une prise de décision 15/01/2021 15  Pourquoi les analyses physico-chimiques des aliments ?  Les analyses physico-chimiques permettent la détermination de la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires. Elles sont primordiales dans le cadre des contrôles qualité dans les IAA.  Pour fournir des renseignements de base sur le produit, assurer sa salubrité et suivre son évolution tout au long de la chaine alimentaire, les laboratoires des IAA sont tenus de faire régulièrement l’analyse de certains constituants alimentaires : sur la matière première, sur l’aliment en cours de préparation et de transformation, et sur le produit fini avant de le mettre sur le marché. 15/01/2021 16  Pourquoi les analyses physico-chimiques des aliments ?  Selon les réglementations en vigueur les IAA sont tenus de préciser la composition chimique de leur produits et de la détailler sur les étiquetages collées aux emballages (ingrédients utilisés et additifs alimentaires ajoutés).  Il existe toujours un risque que la matière première soit contaminée chimiquement : détection des OMG interdits, présence de pesticides, d’antibiotiques…etc. 15/01/2021 17  C’est quoi les principaux constituants des aliments ? Eau Protéines Lipides Glucides Vitamines Minéraux : Macro-éléments (Ca, P, Cl, N, K, Mg…) et Oligo- éléments (Cu, Cr, F, Fe, I, Mn, Zn…)  Quelles sont les analyses physicochimiques de base ? Teneur en eau (humidité) et en solides totaux (matière sèche) Teneur en protéines Teneur en lipides Teneur en glucides Teneur en cendres Acidité totale titrable Acidité volatile 15/01/2021 18 L’echantionnage  L'échantillonnage est le processus de collecte des aliments, des ingrédients, des environnements et d'autres matériaux pour analyse.  L'échantillonnage est communément utilisé afin de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable les dangers qui présentent un risque de contamination à un aliment.  L'échantillonnage peut aussi fournir une assurance que les matériaux reçus, les produits finis et l'eau sont conformes aux normes de salubrité des aliments. 15/01/2021 19 L’echantionnage  Il est important de prélever des échantillons alimentaires qui sont représentatifs du lot ou de la surface qui entre en contact avec les aliments qui font l'objet d'une évaluation.  Il est aussi important d'assurer que les échantillons ne soient pas compromis au cours du prélèvement, de l'entreposage ou de l'expédition puisque ceci pourrait entraîner des résultats inexacts. 15/01/2021 20 I. PHASE PRE ANALYTIQUE - Prélèvement - Transport ECHANTILLONNAGE - Conservation - Préparation 15/01/2021 21 I.1. Prélèvement des échantillons 15/01/2021 22  Quels sont les conditions d’un bon prélèvement (échantillonnage) ? 1. Prélever des échantillons représentatifs de l’aliment à analyser 2. Assurer qu’aucun changement ne se produise dans leurs composition entre le prélèvement et l’analyse 3. Documenter la variabilité en rapport avec les facteurs comme: la saison, la géographie, les cultivars( variété d’une espèce végétale obtenue artificiellement pour être cultivée) et les pratiques agricoles ou d’élevage.  Qu’est ce qu’il faut connaitre sur le prélèvement (échantillon) ? Connaitre l‘identité des aliments à analyser Taille et nombre d’échantillons à collecter Déterminer les responsabilités Identifier chaque échantillon avec une étiquette Préparer une documentation ou on notera les détails de collecte (Nom responsable du prélèvement, date et heure, lieu d’origine, conditions de transport. 15/01/2021 23  Quel est l’intérêt de faire un bon prélèvement d’échantillon ? La réussite de l’analyse et l’exactitude des résultats dépendent en premier lieu du parcours de l’échantillon de l’aliment à analyser: - son prélèvement et son conditionnement - son transport - sa réception et sa conservation - sa préparation (traitement en phase pré analytique) - son analyse (traitement en phase analytique) 15/01/2021 24  La chaine de prélèvement: Ensemble d’unités d’une denrée alimentaire ou de matière première produites et/ ou manipulées et/ou conditionnées Lot dans des conditions analogues Portion du lot prélevée au hasard ou selon une des méthodes Echantillon statistiques. Portion de l’échantillon prélevée qui servira à la prise de Sous l’aliquote échantillon Ou la prise d’essai, la portion de l’échantillon ou du sous Aliquote échantillon utilisée pour une analyse physico-chimique. 15/01/2021 25  Les techniques qui seront utilisées lors des 4 étapes d’échantillonnage devront permettre de respecter le principe suivant: L’aliquote prélevé pour l’analyse doit être le plus représentatif possible du lot 15/01/2021 26 I.2. Transport, conservation et préparation des échantillons 15/01/2021 27 I.2.1. Quelles sont les conditions de transport ? Il est nécessaire de conserver et transporter les échantillons de sorte qu’il n’y est pas de déperdition ou changement de la qualité de l’aliment ; Les échantillons secs sont transportés dans des boîtes stériles en métal, sacs en plastiques ou des paquets ayant une fermeture adéquate ; Les liquides dans des bocaux en verre stériles ; Le transport des échantillons congelés ou réfrigérés, doit être assuré dans des conteneurs spécifiques, isolants et rigides. 15/01/2021 28 I.2.2. Comment préparer et conserver les échantillons ? a. Enlèvement des matières étrangères et des parties non comestibles : Exemple:  Bien laver les fruits et les légumes afin d’éliminer les sables et les terres.  Désosser les viandes.  Eviscération des poissons  Enlèvement de la partie habituellement non consommée (fromage à pâte molle) b. Homogénéisation : Cas des aliments liquides:  Brassage ( inversion, rotation ou transfert d’un récipient à l’autre…)  Brassage énergique pour émulsification  Dégazage (boisson gazeuse)  Décongélation complète d’un échantillon avant le prélèvement de l’aliquote Cas des aliments solides:  Découpage adéquat  Broyage approprié ( moulin a farine, hache-viande, malaxeur, râpe…) 15/01/2021 29 c. Prévention des altérations de l’échantillon: Altérations Physiques : due à l’action de chaleur (séparation de matière grasse du lait/ caramélisation des aliments sucrés). Altérations Chimiques : lors du contact avec l’air ambiant (oxydation qui provoque un rancissement). Modification de la concentration des constituants : adsorption d’humidité par les aliments hygroscopiques, évaporation d’eau ou de constituants volatils d’un aliment. 15/01/2021 30 d. Conservation des échantillons: Par réfrigération ou congélation selon la nature de l’échantillon et le délai d’analyse. Par utilisation des contenants hermétiquement fermés. Par utilisation des agents conservateurs et inhibant la croissance microbienne (exemple d’utilisation de bichromate de potassium pour les laits crus). 15/01/2021 31 Exemples de préparation d’échantillons Tirés du AOAC*: * Association of official Analytic Chemist 15/01/2021 32 1) Produits laitiers (Dairy products)  Laits  Pour les laits homogénéisés, amener la température à 20 °C, mélanger par inversion ou par transvidage entre deux contenants et prélever immédiatement l’aliquote.  Pour les laits crus, chauffer l’échantillon à 38 °C, mélanger par inversion ou par transvidage entre deux contenants, ramener la température à 20°C, mélanger de nouveau et prélever immédiatement l’aliquote. 15/01/2021 33 1) Produits laitiers (Dairy products)  Beurre et margarine  Chauffer l’échantillon dans un bain d’eau à une température ne dépassant pas 39 °C et en brassant périodiquement.  La consistance optimale est obtenue quand l’émulsion est intacte mais fluide.  Brasser de nouveau à la température de la pièce avant de prélever l’aliquote 15/01/2021 34 1) Produits laitiers (Dairy products)  Crème glacée  Déposer la crème glacée dans un malaxeur Waring Blender, fermer hermétiquement et laisser l’échantillon ramollir.  Broyer 2 minutes pour la crème glacée sans fruits et environ 5 minutes pour celle avec fruits.  Transvider tout l’échantillon liquide dans un contenant et fermer hermétiquement. Bien mélanger par inversion avant de prélever l’aliquote. 15/01/2021 35 2) Produits végétaux (Processed vegetable products)  Produits végétaux en conserve  Déposer tout le contenu de la boîte de conserve dans un malaxeur Waring Blender et broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Transvider tout l’échantillon dans un contenant et fermer hermétiquement. Bien mélanger avant de prélever l’aliquote. 15/01/2021 36 3) Boissons gazeuses  Enlever le CO2 par brassage dans un grand erlenmeyer. Brasser lentement au début puis vigoureusement pour expulser tout le gaz.  Si nécessaire, filtrer dégazée pour enlever les matières en suspension. Prélever l’aliquote. 15/01/2021 37 4) Aliments à base de céréales (Cereal foods)  Pain  Peser le pain frais. Couper en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur et laisser sécher sur un papier dans une chambre tiède pendant 15 à 20 heures.  Peser les tranches séchées. Broyer les tranches de pain pour obtenir des particules qui traversent un tamis de 20 mesh.  Conserver les particules dans un récipient fermé hermétiquement. Bien mélanger avant de prélever l’aliquote. 15/01/2021 38 15/01/2021 39 5) Sucres et produits sucrés (Sugars and sugar products)  Miel  Si l’échantillon est liquide, bien mélanger avant de prélever l’aliquote.  Si l’échantillon est solide ou liquide avec début de cristallisation, chauffer dans un bain marie à 60 °C pendant 30 minutes, puis à 65 °C pour liquéfier complètement le miel. Bien mélanger avant de prélever l’aliquote. 15/01/2021 40 5) Sucres et produits sucrés (Sugars and sugar products)  Sirop d’érable  Si le sirop contient des cristaux de sucre, chauffer à 50 °C pour les dissoudre.  Si le sirop contient des matières en suspension, centrifuger à 1000-3000 rpm pendant 20 minutes avant de prélever l’aliquote. 15/01/2021 41 6) Produits carnés (Meat and meat products)  Viande fraîche  Séparer les os de la viande. Hacher trois fois la viande avec un hachoir ayant des ouvertures de 3 mm en mélangeant la viande entre chaque hachage.  Prélever l’aliquote. 15/01/2021 42 7) Produits marins (Fish and other marine products)  Poissons en conserve  Déposer tout le contenu de la boîte de conserve dans un malaxeur Waring Blender. Broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.  Prélever l’aliquote. 15/01/2021 43 I.2.3. Principes généraux pour le prélèvement des aliquotes a. Quels sont les instruments de prélèvement ?  Pipette  Seringues jetable en plastique  Compte- gouttes jetable  Nacelle jetable  Bêcher  Cuillère graduée  Pincette en métal  Spatule  Papier filtre  Etc. Il faut toujours homogénéiser l’échantillon juste avant le prélèvement et homogénéiser ce dernier juste avant la prise d’essai et passage à l’analyse 15/01/2021 44 b. Quelles sont les techniques de prélèvement de l’aliquote ?  Les techniques de prélèvement de l’aliquote dépend de plusieurs facteurs: Nature de l’échantillon Ses caractéristiques physiques ( viscosité, produit hygroscopique,…) Le récipient dans le quel il sera placé …etc.  Si il s’agit d’un prélèvement d’un volume exact d’échantillon (en % P/V): Il faut tenir compte de la température. En effet, la masse volumique d’un liquide varie en fonction de celle-ci. Dans les conditions normales le prélèvement s’effectue à la température ambiante de 20°C. Il faut utiliser les instruments les plus précis exemple de pipette.  Pour le prélèvement d’une masse d’échantillon ( en % P/P): On procède par la pesée de l’échantillon qui perd facilement son humidité. 15/01/2021 45 c. Comment faire le prélèvement par pesée directe ou indirecte de l’aliquote  Prélèvement par pesée directe de l’aliquote:  Prélèvement par pesée indirecte de l’aliquote: 15/01/2021 46 c. Comment faire le prélèvement par pesée directe ou indirecte de l’aliquote  Prélèvement par pesée directe de l’aliquote: Le récipient dans le quel doit être déposé l’aliquote pour effectuer l’analyse est placé sur la balance et l’aliquote est pesé directement dans le récipient. 15/01/2021 47 c. Comment faire le prélèvement par pesée directe ou indirecte de l’aliquote  Prélèvement par pesée indirecte de l’aliquote: Le récipient dans le quel doit être déposé l’aliquote pour effectuer l’analyse n’est pas placé sur la balance pour différentes raisons (poids élevé du récipient, récipient volumineux, échantillon perdant rapidement son eau…). Alors on place l’instrument servant à de prélever l’aliquote sur la balance et on procède par différence de poids. 15/01/2021 48 Prélèvement viande Prélèvement grains Prélèvement lait 15/01/2021 49 Les Méthodes d’Analyse des constituants alimentaires 15/01/2021 50 Principes relatifs à l'analyse des aliments: L'analyse des produits alimentaires est la discipline traitant de la mise au point, l'application et l'étude des procédures d'analyse pour la caractérisation des propriétés des aliments et de leurs compositions. Les propriétés des aliments qui sont le plus souvent analysés sont:  Les propriétés physico-chimiques telles que les caractéristiques rhéologiques, les propriétés optiques, la stabilité, l'acidité etc.  Les propriétés sensorielles ou organoleptiques 15/01/2021 51 Principes relatifs à l'analyse des aliments: Les propriétés des aliments qui sont le plus souvent analysés sont:  La structure: elle comprend trois catégories ◦ la structure moléculaire (1 - 100 nm): s'intéresse aux molécules présentes, leurs configurations tri- dimensionnelles et les intéractions qui existent entre elles. ◦ la structure microscopique (10 nm - 100 mm): concerne les groupements de molécules qui forment des phases distinctes (eg. émulsions, aggrégats etc.). La structure microscopique est caractérisée à l'aide de microscopes. ◦ la structure macroscopique (>100 mm): peut s'observer à l'oeil nu et indique la texture de l'aliment. 15/01/2021 52 Principes relatifs à l'analyse des aliments: Les propriétés des aliments qui sont le plus souvent analysés sont:  La composition (y compris la flore microbienne): les informations sur la composition des aliments sont importantes pour l'évaluation de l'apport énergétique (élaboration de tables de composition, conception de recommandations nutritionnelles), l'étiquetage, la détermination de la date de péremption, ainsi que la conformité avec la législation en vigueur En général, il existe plusieurs techniques d'analyse qui peuvent mesurer ou évaluer une propriété donnée. Il est donc important de savoir choisir la technique la plus appropriée selon le problème de contrôle de qualité posé. 15/01/2021 53  Les méthodes d'analyse sont généralement classifiées en deux catégories principales:  Les méthodes classiques; parfois appelée méthodes chimiques par voie humide (non instrumentales)  Les méthodes instrumentales Cette classification est d'origine historique: les méthodes classiques ayant précédé les méthodes instrumentales d'un siècle environ. 15/01/2021 54 Les méthodes classiques  les analyses chimiques sont réalisées en séparant les composants de l'échantillon (appelés analytes) par précipitation, extraction ou distillation.  Dans le cas des analyses qualitatives, les composants séparés sont ensuite traités par des réactifs spécifiques de façon à obtenir des produits aisément reconnaissables à leurs propriétés physico-chimiques (telles que la couleur, l'odeur, l'indice de réfraction, la température d'ébullition, la solubilité dans divers solvants etc.).  Dans le cas des analyses quantitatives, le dosage de l'analyte auquel on s'intéresse est effectué par pesées (mesure de la masse) ou titrages (mesure du volume ou la masse d'un réactif étalon nécessaire pour réagir quantitativement avec l'analyte). 15/01/2021 55 Les méthodes classiques  Donc , Les méthodes classiques ont recours à deux principaux systèmes de quantification des analytes: La gravimétrie La titrimétrie  Par exemple, pour déterminer la teneur en eau d'un aliment, il suffit de le chauffer dans un four pour évaporer l'eau et déterminer ensuite la différence en masse avant et après le traitement thermique par gravimétrie. 15/01/2021 56 Les méthodes classiques Voici quelques exemples de méthodes d'analyse classiques utilisées pour analyser les aliments:  La méthode Kjeldhal  La méthode Soxhlet  La méthode de Gerber  La méthode de Charpentier-Volhard  La méthode de Bertrand  La déssication/ le séchage à 102 degré Celcius  L'incinération (pour la détermination de la teneur en cendres) 15/01/2021 57 Les méthodes instrumentales  Le développement des méthodes instrumentales a connu une croissance rapide pendant les dernières décennies grâce au progrès remarquable de l'électronique et l'informatique.  A l'opposé des méthodes classiques, les méthodes instrumentales permettent la quantification directe de l'analyte à l'aide de dispositifs électroniques (détecteurs).  Un instrument d'analyse permet de traduire les informations contenues dans les propriétés physiques et chimiques de l'analyte en des informations qui peuvent être facilement comprises et manipulées par l'opérateur (l'analyste). 15/01/2021 58 Les méthodes instrumentales  Voici des exemples de méthodes d'analyse instrumentales qui sont de plus en plus utilisées dans l'analyse des aliments:  HPLC (Chromatographie Liquide à Haute Performance)  Spectrométrie de masse 15/01/2021 59 La recherche d’une méthode d’analyse physico-chimique se fait normalement en consultant les manuels d’analyse publiés périodiquement par des organismes internationaux, dont les principaux sont: - l’AOAC « Association of Official Analytical chemists ». Cet organisme publie à tous les 4 ou 5 ans une version révisée du manuel Official Methods of Analysis. Ce manuel contient plusieurs milliers de méthodes d’analyses physicochimiques applicables au domaine alimentaire. - La FIL « fédération Internationale de Laiterie ». Cet organisme publie des méthodes, appelées normes, pour l’analyse des produits laitiers. On retrouve deux types de méthodes d’analyse, les méthodes officielles et les méthodes de référence. 15/01/2021 60 Méthode Officielle : Est une méthode analytique acceptée et recommandée par les organismes internationaux qui ont évalué les caractéristiques de performance (précision, exactitude…) par des études collaborative impliquant plusieurs laboratoires à travers le monde. Méthode de Référence : C’est une méthode officielle reconnue par les organismes internationaux comme étant la méthode qui donne le résultat le plus exact par comparaison avec les autres méthodes d’analyse du constituant. 15/01/2021 61 Méthodes de dosage de l’eau 15/01/2021 62  II.1.1. Quelle est l’importance de l’eau dans les aliments ? L’L’ eau, eau est le constituant majeur de la plupart des aliments. de formule chimique H2O, est le constituant majeur de n’la apporte Bien qu’elle plupart des valeur aucune aliments. Bienaux énergétique qu’elle aliments, son n’apporte aucune existence joue valeur un rôle énergétique très important. aux aliments, Elle influence la structure, l’apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation. son existence joue un rôle très important. Elle influence la structure, l’ apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation. 15/01/2021 63 II.1.1. Quelle est l’importance de l’eau dans les aliments ? L’eau a trois fonctions principales dans les aliments :  Fonction de solubilisation: L’eau est le solvant des constituants hydrophiles.  Fonction de structuration: un rôle essentiel dans la configuration des macromolécules alimentaires «les protéines et les glucides ».  Fonction de mobilisation : L’eau, par rapport aux autres fluides, est le facteur de mobilité le plus répondu dans les produits alimentaires. 15/01/2021 64 II.1.3. Quel est l’intérêt de connaître la teneur en eau d’un aliment ?  Nécessité technologique : pour la conduite rationnelle des opérations de récolte, de séchage, de stockage ou de transformation industrielle. C’est un paramètre essentiel pour l’évaluation et la maîtrise des risques d’altération pendant l’entreposage des denrées alimentaires.  Nécessité réglementaire : Dans le cas où des textes réglementaires fixent la teneur limite en eau de certains aliments pour des raisons d’hygiène ou pour garantir la loyauté des transactions commerciale.  Nécessité contractuelle : Dans le cas où des contrats commerciaux exigent une teneur limite en eau dans un aliment. Nécessité analytique : Les résultats d’analyse des produits alimentaires sont souvent exprimés par rapport à une base fixe (matière sèche ou teneur en eau standard). 15/01/2021 65 II.1.2. Comment on exprime la quantité d’eau d’un aliment  L’humidité ou la teneur en eau dans les aliments et les produits de base joue un rôle très important pour la qualité, le traitement et la durabilité. À cela s’ajoute la législation relative aux produits alimentaires.  Pour assurer un taux d’humidité optimal du produit à toutes les étapes du processus de production, il est nécessaire d’effectuer continuellement des mesures d’humidité sur le produit réel ou des échantillons de celui-ci.  Il existe différentes manières de représenter le contenu en eau d’un aliment: Humidité : exprimée en pourcentage (taux d’humidité) Teneur en eau : exprimée en kg d’eau / kg d’aliment Activité de l’eau (aw) : eau libre disponible 15/01/2021 66 a. Humidité d’un produit (H%) : m : masse de l’aliment Eau (m1) m1 : masse d’eau dans l’aliment m2 : masse de sa matière sèche Matière m1 sèche HUMIDITE = H% = x 100 MS m (m2) m = m1 + m2 0  H%  100 15/01/2021 67 b. Teneur en eau d’un aliment (X): Eau m : masse de l’aliment (m1) m1 : masse d’eau dans l’aliment m2 : masse de sa matière sèche Matière sèche m1 MS Teneur en eau = X = (m2) m2 Exprimée en g ou kg d’eau / g ou kg de matière sèche 15/01/2021 68  La variabilité du taux d’humidité des aliments Aliments Humidité H (%) Viandes de bœuf 50 à 70 Viande de poulet 74 Poisson 65 à 81 Poires 80 à 85 Pommes, pêches, oranges 85 à 90 Tomates, fraises 90 à 95 Avocat, banane 74 à 80 Carotte, pomme de terre 80 à 90 Laitue, lentilles 90 à 95 Miel 20 Confiture 28 Farine, riz 12 69 Poudre de lait 4 15/01/2021 c. Activité de l’eau d’un aliment (aw) Paramètre du milieu rendant compte de la disponibilité de l’eau libre dans l’aliment pour participer à des réactions chimiques ou se transformer en vapeur. On le note aw ou « Activity water » et sa valeur varie de : 0 < aw