Waar en hoe wordt wijn gemaakt 2023 PDF

Waar en hoe wordt wijn gemaakt? J.Mullebrouck  Druivenrassen Druivenras is een variëteit van de wijnstok Studie van druivenrassen = ampelografie Alle gecultiveerde druivenrassen in Frankrijk komen van 1 soort: vitis vinifera Keuze druivenras is primordiaal Voortplan...

Waar en hoe wordt wijn gemaakt? J.Mullebrouck  Druivenrassen Druivenras is een variëteit van de wijnstok Studie van druivenrassen = ampelografie Alle gecultiveerde druivenrassen in Frankrijk komen van 1 soort: vitis vinifera Keuze druivenras is primordiaal Voortplanting druiven: – Door zaaien – Door stekken (klonale selectie) Sinds de phylloxera worden wijnstokken geënt op Amerikaanse onderstokken Evolutie van de druivenrassen in miljoen hl  PRESENTATIE DE BELANGRIJKSTE WIJNSTREKEN VAN DE WERELD Frankrijk 3e Wereldproducent 4 Source : 2021 OIV  PRESENTATIE DE RHÔNE VALLEI A.O.P. WIJNGAARD IN FRANKRIJK IN 2021 RHÔNE VALLEI 66 402 ha 2 565 467 hl 5 Sources : French Customs Authorities, Interprofessions 2020 Lokalisatie van de belangrijkste druivenrassen  NU 3 klassen AOP IGP VDF Wijngaard  Wijn Wijn is de alcoholische vergisting van druivensap (most).  WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding): WIJN of NATUURWIJN is een product van volledige of onvolledige gisting van druiven of druivensap. De aanwezige suiker wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en CO2 WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding): Natuurwijn of stille wijn Schuimwijn of mousserende wijn Vruchtenwijn Likoreuze of likeurachtige wijn Likeurwijn of versterkte wijn  Wijnboer wijngaard wijnstok  Wijnmaker keuzes maken: klimatologische omstandigheden economische mogelijkheden eigen doelstellingen - kleur van de wijn - soort wijn - smaakprofiel - kwaliteitsniveau wettelijke bepalingen o.a. druivenrassen rendementen Invloed van de wijngaard op de wijnsmaak bepalend zijn: klimaat terroir inrichting van de wijnbouw type wijnbouw Klimaatzones: 30º – 50º NB en 30º – 50º ZB § 2.2 Schadelijke weersinvloeden hitte en droogte storm hagel nachtvorst nat najaar / voorjaar  Terroir Combinatie van natuurlijke invloeden op de agrarische productie: samenstelling van de bodem klimaatomstandigheden vermogen van de bodem om water vast te houden of juist door te laten  Microklimaat Lokale klimaat wijkt af van de streek. plaatselijke omstandigheden: zee rivier bergketen lokale wind temperatuur regenval Bodemgesteldheid Inrichting van de wijngaard  Irrigatie dripirrigatie in Chili Type wijnbouw: Intensieve teelt Veel wijn wordt op grote schaal en zo goedkoop mogelijk geproduceerd.  Type wijnbouw: Biologische teelt biologische wijnfilosofie: De druif, het sap uit die druif en de daarvan bereide wijn moet een zo natuurlijk mogelijke behandeling krijgen. Type wijnbouw: Biodynamische teelt De antroposofische theorie van Rudolf Steiner staat centraal. Deze leer deelt de natuur op in vier elementen. Bij de behandeling van de wijngaard en het proces van wijnmaken houdt men rekening met de stand van zon en maan en de positie van de sterren. vier elementen: aarde wortelstelsel water blad lucht bloem vuur / warmte vrucht Type wijnbouw: Lutte raisonnée Wijnbouwfilosofie die in redelijkheid een balans zoekt tussen respect voor de natuur en het gebruik van chemische middelen. natuurlijke geurstoffen om insecten te weren HET KLAVERTJE VIER VAN DE WIJNBOUW  Het klavertje vier van de wijnbouw bodem/ligging druif wijnmaker klimaat  Het klimaat 2 gordels over heel de wereld Europa en VS: tussen de 35ste en 50ste breedtegraad NB Nieuwe Wereld: tussen 20ste en 35ste breedtegraad ZB Noot: invloed van de golfstromen Tussen deze stroken en ten noorden of ten zuiden is wijnbouw ONMOGELIJK. Te warm Te droog Te vochtig Te koud Zonneschijn, de wind, neerslag en temperatuur Het klimaat hangt af van verschillende factoren: Invloed van zeestromingen, landformaties en breedtegraad Plaatselijk spelen ook oceanen, bergen, wouden, rivieren, heuvelruggen, valleien e.d.m. een rol = Moezel: verplichte aanplant langs zongerichte zijde = Vogezen: bescherming tegen koude westenwind = Helderberg in Zuid-Afrika = Zuidelijk eiland van Nieuw Zeeland =… Moezel = verplichte aanplant langs zongerichte zijde Luchtkanonnen en molens in Chinon (Loire) (ook in Nieuw Zeeland)  Sproeien met water tegen voorjaarsvorst in Côtes de Beaune ook in Chablis, Champagne, Moesel, … esel, verplichte aanplant aan zonnekant  De druivenrank is wellicht sterkste plant ter wereld overleeft in de moeilijkste omstandigheden door zijn wortelstructuur wortels dringen diep in de bodem op zoek naar water, mineralen en stikstof is ook een sterke klimplant Kan tot 100 jaar oud worden Meer dan 8000 soorten druiven 200 = regelmatig maar 20 meest verspreid = driekwart van wereldproductie De groeicyclus van de wijnplant De groeicyclus van de wijnplant Start in de lente wanneer de temperatuur de 10°C bereikt De knopen beginnen zich te ontwikkelen = débourrement (Bourgeons) De eerste bladeren verschijnen en takken beginnen te groeien vruchtzetting De groeicyclus van de wijnplant Mei en juni: besjes ontwikkelen zich Bloei en bevruchting vinden plaats op het einde van deze periode Vanaf bloei  100 dagen voor de pluk van druiventros Klaarmaken van de druiventrossen = nouaison De groeicyclus van de wijnplant De bessen ontwikkelen in juli en augustus = groeiperiode van de wijnstok De groeicyclus van de wijnplant Augustus: rijping van de druif: – Kleurverandering van de druif: groen  rood of geel – Blauwe druiven: de schil van de druif krijgt kleur – Groene druiven: druiven verliezen hun groene kleur – Start van de rijping Verkleuring of véraison De groeicyclus van de wijnplant Wanneer de druiven rijp zijn start de oogst (september) ACTIE:  Opeenstapeling van suikers (glucose en fructose) in het sap van de druif.  Reductie van de aciditeit.  Ontwikkeling van ieder uniek druifaroma. De groeicyclus van de wijnplant +/- 90 tot 100 dagen zijn er tussen de start van de bloei en het einde van het rijpingsproces Einde van de herfst = vallen van het blad = start van een slaapperiode. Verbouwen en zorg van de wijnplant De wijnstok is één van de veeleisende gewassen om te verbouwen. Het vereist een hoge kennis van de wijnboer en constante controle. De locatie/vestiging van de wijngaard is een belangrijk gegeven bij wijnbouw. Wanneer de wijngaard goed gelocaliseerd is  mogelijkheid om de doelen van de druiven te beïnvloeden: HOGE OPBRENGST & BETERE KWALITEIT Verbouwen en zorg van de wijnplant Aandachtspunten voor de wijnmaker: BODEM rijk en voldoende verlucht  Beslissing over de DICHTHEID van AANPLANTING  Selectie van WORTELS (wijnstokken) en DRUIVENSOORTEN Verbouwen en zorg van de wijnplant BODEM is voedzaam genoeg: Hangt af van de natuurlijke samenstelling van de bodem – kalk, mergel, kiezel, klei, leem,…. – Waterdoorlatendheid van de bodem en capaciteit om water op te slaan. – Toevoeging aan bodem – Watersystemen Verbouwen en zorg van de wijnplant Dichtheid van beplanting: = aantal wijnstokken per hectare.  Verbouwen en zorg van de wijnplant Selectie van WORTELS en DRUIVENSOORTEN: Onderstok moet Phylloxera bestendig zijn en dit in combinatie met de bodem en de druivensoort. Bodem en klimaat zijn fundamenteel bij de aanplant Verbouwen en zorg van de wijnplant Onderhoud van de bodem: *Toevoeging van meststoffen( organisch vb: mineralen)  om de rijkheid van de bodem te bevorderen Verbouwen en zorg van de wijnplant Zorg van de wijngaard: 2 doelen: Creactie van een winstgevend niveau van productie Beste kwaliteit van druiven TEGENSTELLING: complex Het bekomen van de hoogste kwaliteitsdruiven met een optimale (hoge) opbrengst Verbouwen en zorg van de wijnplant SNOEI: in de winter Het volume van de volgende oogst zal afhangen van de wijze van snoei. -GOBELET: (Languedoc) wijnstok staat los. -GUYOT: (Bordeaux) wijnstok is verbonden.  De bodem bepaalt het karakter van wijn De kwaliteit hangt af van: Aanwezige voedingsstoffen, diepte van de bodem Samenstelling van de bodem Structuur Hoeveelheid mineralen Waterdoorlaatbaarheid Kleur (bruine of rode grond warmt sneller op dan witgekleurde bodem Soorten: klei, kiezel, kalk, graniet, zand, mergel, marmer, leisteen,… + mengtypes van verschillende “terroirs” Galets Pessac Léognan BordeauxChâteauneuf-du-Pape  Terroirist Andy Kollwentz Oostenrijk 20ha = 55 wijngaarden + 96 percelen Terrasbouw wegens gevaar voor erosie (Douro) Voorbeeld: Douro vallei in Portugal  Vallei van de Loire (Midden-Loire Vouvray Tuffeau of tufsteen in de bodem: Warmteophoudend en vochtregulerend  De invloed van de mens De mens maakt keuze welke wijn hij wenst te maken bewerkt bodem, kiest druif, oogst maakt wijn En … consumeert wijn…  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE WITTE WIJN VINIFICATIE GISTING MET SCHILCONTACT 1 Vendange Oogst 4 Perse Klaren en stabilisatie van AG (Alcoholische Gisting) Alleen witte druiven. 2 Ontstelen 5 Alcoholische Gisting en kneuzen (16-20°C in vat of tank) Overpompen naar vat.Toevoegen zwafel en koeling om AG te Malolactische gisting verlangzamen 5’ (optioneel) Appelzuur omvormen tot melkzuur. 3 6 Schilcontact voor een uur tot 24 uur. Opvoeding in Ontrekken van aroma uit de vat of tank 3’ schil en meer expressie 86  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE ROSÉ WIJN VINIFICATIE DIRECTE PERSING Ontstelen Alcoholische (optioneel) Gisting (Bij lage temp 16° to 20°C) Malolactische Gisting Appelzuur naar Oogsten en Kneuzen melkzuur sorteren (optioneel) (optioneel) Zoeken naar finesse en frisheid voor geur en smaak. Klaren en Deze techiek is stabilisatie vergelijkbaar met witte wijn maar hier alleen rode druiven Persen: wordt delicaat gedaan om aromas te bewaren Korte periode Iwijn wordt vaak en voorkomt oxidatie van opvoeding jong gebotteld 87  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE ROSÉ WIJN VINIFICATIE Zoeken naar finesse en frisheid voor geur en smaak. Deze techniek kan zowel rosé als rode wijn maken. De techniek gaat iets verloren met de voorkeur voor koude schilgisting voor rosé. 1 2 Koude schil gisting 3 4 (4 - 10 hours), gevolgd door « afsteken van het sap Saignée ongeveer 10 to 15% » uit de tank. De rest van de rode druiven wordt gebruikt voor het maken van rode wijn. Ontstelen en Schilcontact Klaren en Oogst kneuzen stabilisatie Alcoholische gisting bij 16° to 20° 5 6 Kort tot 7 middelange Malolactische gistin opvoeding appelzuur gisting omvormen tot melkzuur (optioneel Afvullen op fles 88  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE RODE WIJN VINIFICATIE TRADITIONELE GISTING RODE WINJ Alcoholische Gisting bij 24 - 30°C, altijd gevolgd Oogst Ontstelen en door malolactische gisting. kneuzen Extractie van tannines, ckleur en aromas fvan de schillen. Extractie verkregen door overpompen, doorbrekenvan de schillenkorst… Leeg maken van de Malolactische gisting Opvoeden in tank Afvullen tank en persen Appelzuur melkzuur of in vat omzetting 89  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE RODE WIJN VINIFICATIE MACERATION CARBONIC METHODE VAN GISTING ONDER DRUK VAN KOOLZUUR Oogst van hele De tank wordt Gisting in trossen in tank onderdruk afgesloten tank gezet met (5-15 dagen) Handoogsten is daardoor kooldioxide Intracellulaire gas tijdens het gisting extractie van verplicht het legen v/d celwand vullen v/d voor de meest fruitige tank. elementen Alcoholische gisting vind plaats op de bodem v/d tank Leegmaken van de Beëindiging v/d Malolactische gisting Opvoeding in Afvullen tank en persen alcoholische Appelzuur melkzuur tank of in vat gisting omzetting 90  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE VIN DOUX NATUREL (ZOETE) WIJN VINIFICATIE VINIFICATIE VAN WIT ZOET (aangesterkte wijn) VDN Druiven soorten: muskaat druif ( kleine bes) of grenache Alcohol wordt toegevoegd (96 %) voordat alle suikers vergist zijn.Dit stopt de gisting en zo blijven de suikers behouden. Direct e Koeling en Oogst persing stabilisatie Steeltjes Toevoegen van neutrale wijnalcohol Toevoegen Wit (96% by vol.) Opvoeding in Afvullen van gist sap/most voor het stoppen van de tank of in vat gisting Alcoholischec gisting bij 16° to 20°C 91  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE VIN DOUX NATUREL (VDN) RODE WIJN VINIFICATIE VINIFICATE ROOD ZOET (aangesterkte wijn) VDN Alcoholische gisting bij 24 – 30°C, Mutage Oogst extractie van tannins, kleur en aroma sur grain : toevoeging van 1 2 3 alcohol (96 % vol.) tijdens de gisting en schilcontact die nog een paar dagen kan duren. De gisting is gestopt en de restsuikers geven de wijn zijn zoetheid. Mutage sur vin : tijdens de 3’ 4 gisting voegt de wijnboer alcohol 5 6 (96 % vol.) toe voor het persen. De restsuikers geven de wijn zijn zoetheid.. Persen Opvoeding in Afvullen tank of vat 92  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE NATUURLIJKE GISTING MET RESTSUIKER RODE WIJN VINIFICATIE HET MAKEN VAN ZOET ROOD MIDDELS NATUURLIJKE GISTING Alcoholische Oogst en selectie: gisting Het gehalte v/d rijpheid en (bij lage temperatuur, selectie v/d beste druiven zijn 16° to 20°C): NATUURLIJK belangrijk voor de kwaliteit v/d Contrôle v/d wijn Stems temperatuur is ZOETE WIJN VAN belangrijk voor balans en frisheid DE RHÔNE De keuze van tank of VALLEI vat heeft invloed op Persen: de smaak v/d wijn. Wordt delicaat gedaan om aromas te bewaren en Zeer zeldzaam, voorkomen van oxidatie geproduceerd in extreem kleine hoeveelheden in twee noordelijke AOC/AOP Rhône vallei CONDRIEU: Klaring en stabilisatie: Opvoeding op Klaren voor de gisting, dit om het bezinksel rijping en drogen op de plantaardige deeltjes weg te van de wijn, wijnstok. halen ter voorkomen van Dit bevorders slechte aroma stoffen. stabiliteit en HERMITAGE BLANC: verrijking in smaak Geplukt v/d stok en daarna en aroma drogen (Vin de Paille) ( Paille=stro). 93  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE MOUSSERENDE WIJNEN CRÉMANT, CLAIRETTE DE DIE & SAINT-PÉRAY TRADITIONELE METHODE MOUSSERENDE WINJ First fermentation Oogst Klaren in tank or barreltion (production Direct of dry wine) Verwijderen pressing van de gistprop Blending, Door interne Bottel filtration fermentation druk Bottling with addition of "liqueur de tirage" Riddling and bottle tipping Adding "liqueurCorking d’expédition" & for filling up Labeling Bottle storage and for dosage. 94  DE VERSCHILLENDE VINIFICATIE Mousserende wijn CLAIRETTE DIE TRADITIONALE METHODE MOUSSERENDE WINJ Oogst Persen Klaren Fermentatie kuip > CLAIRETTE DE DIE (Traditionele methode) Fles gisting voor minstens 4 maanden. "Prise de Considered as one mousse" Bottling fermentation Fermentation Koeling Ontkurken fles onder druk naar Filtreren tank. Fermentation stopped Restsuiker minstens 35 gr /L.Daarna afvullen zonder dosage. Dosage verboden. Bottling Labelling Bottling filtred emptied wine filtration under pressure 95 « DE KUNST VAN HET ASSEMBLEREN » Het samenvoegen van de kwaliteiten van elk druivensoort om de perfecte balans te bereiken. De synergie van de verschillende druivensoorten van de Rhône vallei ten gunste van het perfecte « evenwicht » van de wijn. Deze samenvoegingen creëren een complexere wijn. Het proeven is het belangrijkste selectie instrument. 96 RIJPING VAN DE WIJNEN De rijping begint zodra de gisting is afgelopen en eindigt wanneer het bottelen plaatsvindt. De rijping heeft als doel om de wijn te stabiliseren en de smaakstoffen verder te ontwikkelen. 97 HET MAKEN VAN (rode) WIJN  DE PLUK machinaal of handmatig Manuele pluk Omzichtig, strenge selectie, secuur Eiswein Edele rotting Edele rotting In kleine bakken Machinale pluk Snel, minder secuur selectie Het ontristen Ontristen - égrappage Egrappage (kleinschalig) Kneuzen kneuzen - foulage Foulage in Portugal foulage Maceratie en gisting maceratie rode wijn grootverbruik (Australië) Pigeage Debourbage  De Persing Even Eerst macereren, opfrissen al dan niet met en ingrepen, zoals recapituler pigeage, en remontage en Santé andere methodes om de most smaakvol, intens en lekker te maken en dan… PERSEN Pneumatische pers Marc Na de persing, eventuele assemblage en rijping Oh, wat een heerlijke geuren De assemblage van rode wijn Factoren die meespelen bij assemblage: Klimaat Bodem Traditie Keuze wijnbouwer Doel van assemblage Complexere wijn Evenwichtiger Moeilijke oogstjaren opvangen Champagne: typevoorbeeld van assemblage wijn WIJN of NATUURWIJN is een product van volledige of onvolledige gisting van druiven of druivensap. De aanwezige suikers, worden door de gistcellen omgezet in alcohol en CO2 (koolstofdioxide) WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding):  WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding): WIJN of NATUURWIJN is een product van volledige of onvolledige gisting van druiven of druivensap. De aanwezige suiker wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en CO2 WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding): Natuurwijn of stille wijn WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding): Natuurwijn of stille wijn Schuimwijn of mousserende wijn WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding): Natuurwijn of stille wijn Schuimwijn of mousserende wijn Vruchtenwijn WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding): Natuurwijn of stille wijn Schuimwijn of mousserende wijn Vruchtenwijn Likoreuze of likeurachtige wijn WIJNTYPES VOLGENS DE VINIFICATIE (bereiding): Natuurwijn of stille wijn Schuimwijn of mousserende wijn Vruchtenwijn Likoreuze of likeurachtige wijn Likeurwijn of versterkte wijn  Wijnboer wijngaard wijnstok  Wijnmaker Vinificatie Druivensap (most) is de basis van wijn. Suikers in de most worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Voor dit proces van vergisting voegt men meestal gistcellen toe. Het gistingsproces mag niet boven de 36 ºC uitkomen. Hierna volgt een periode van rijping. De duur van de rijping en de opslagperiode hebben een grote invloed op de smaak van de wijn.  Wijnmaker keuzes maken: klimatologische omstandigheden economische mogelijkheden eigen doelstellingen - kleur van de wijn - soort wijn - smaakprofiel - kwaliteitsniveau wettelijke bepalingen o.a. druivenrassen rendementen  WITTE WIJNBEREIDING  Druiven Witte wijn kan gemaakt worden van: Witte druiven en / of Blauwe druiven Het sap van de meeste druiven is blank  Oogstmoment Aandachtspunten: – De druiven moeten voldoende suiker bevatten – Oppassen voor oxidatie Oogsten in warmere gebieden  Vinificatie Schilweking (macération pelliculaire) – Voor het persen laat men de druiven tussen de 3 en 24 uur inweken – Temperatuur 4º C Doel Veel geur uit de schil onttrekken  Zwavel § 4.3.1 Zwaveldioxide toevoegen – De druiven worden meteen na de oogst gezwaveld – Alle schone apparatuur wordt behandeld met een zwavel oplossing Doel: ongewenste gisten uit te schakelen  Persen Persen is noodzakelijk voor de bereiding van witte wijn Persen moet zacht gebeuren – Er mogen geen tannines uit de pitten in de most komen  Voorklaren van de most Verse druivenmost is enigszins troebel Na het persen en vóór de gisting past men voorklaring toe Statisch: onttroebeling Dynamisch: centrifuge Doel: helder maken van de most  Controle van de most Analyse van de most – Bepaling van het mostgewicht De wijnmaker kan hierop het vinificatieproces afstemmen  Mostbehandeling Chaptaliseren – Suiker toevoegen aan de most Zuren toevoegen – Wijnsteenzuur – Onrijpe druiventrossen Ontzuren – Krijt toevoegen – Malolactische gisting toepassen Concentratie – Verwijderen van water  Gisten toevoegen De eigenschappen van de gistcultuur beïnvloeden het karakter van de wijn  Alcoholische vergisting Reductieve methode Oxidatieve methode  Gistingstemperatuur Temperatuur 18º - 20º C Koelen – Vergisting op lage temperatuur is gunstig voor de aroma’s  Gisting op eikenhout Open gistkuipen Houten vaten  Malolactische gisting Tweede gisting / melkzure gisting Vorming van alcohol speelt geen rol Bacteriën zetten appelzuur om in het mildere melkzuur  Sur lie Na de gisting sterven de gistcellen Ze zakken naar de bodem van de cuve of het vat Dit bezinksel heet de ‘lie’ De wijn wordt zachter van smaak Deze wijnen zijn ‘sur lie’ gerijpt  Bâtonnage Bâtonnage: – Omroeren van de ‘lie’ Doel: – Volle, vettige, complexe wijn – Minder smaakinvloed van het eikenhout  Rijping van wijn De wijnmaker bepaalt of de wijn na de alcoholische gisting klaar is of dat de wijn zich door rijping nog kan verbeteren De periode kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren Bij eenvoudige wijnen is deze periode kort Betere wijnen kunnen rijpen op vat en/of op fles  Additieven in wijn Zwaveldioxide – Remt de activiteit van gist en bacteriën – Beschermt de wijn tegen oxidatie Koolzuur – Geeft bepaalde frisheid – Verhult eventueel restzoet  Klaren Onttroebelen van de basiswijn – Koude behandeling  Filtreren Kleurverlies Smaakverlies  Bottelen Na het bottelen is de meeste wijn klaar voor de verkoop Eenvoudige wijnen zijn al ‘op dronk’ Sommige wijnen ontwikkelen zich nog op fles Ze hebben tijd nodig om ‘op dronk’ te komen  RODE WIJNBEREIDING Begin van de wijnbereiding  Van druif tot most Bestanddelen van de druif: Steel en pitten Tannine Schil Kleurstoffen Tannine Gistcellen Vruchtvlees Water Suikers Zuren Minerale stoffen  Selecteren Onrijpe, aangetaste en beschadigde druiven worden verwijderd Van druif tot most De druiven worden ontsteeld en gekneusd  Van druif tot most De gekneusde druiven gaan in De druiven worden gezwaveld de gistkuip  Koude inweking Bij de koude inweking laat men de druiven vóór de gisting enkele dagen op een gekoelde plaats inweken Doel De schillen worden zacht Tijdens de alcoholische gisting laten de schillen gemakkelijk kleur los  Mostbehandeling De most wordt gecontroleerd Eventueel wordt er gechaptaliseerd (suiker toevoegen aan de most) Ontzuurd Aangezuurd Geconcentreerd  Toevoeging gistcultuur § 4.3.1 De meeste wijnmakers kiezen tegenwoordig voor gekweekte gistcellen Doel: Het gistingsproces te beïnvloeden Alcoholische vergisting § 4.3.2 Het druivensap mengt zich met de schillen De ideale gistingstemperatuur voor rode wijn is tussen de 27ºC - 32ºC Alcoholische gisting komt op gang Suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas  Onderdompeling van de hoed Door de laag van drijvende schillen regelmatig onder te dompelen komt er meer kleur los  Na de alcoholische gisting Na de gisting is druivensap wijn geworden Afloopwijn De wijn boven de schillen en pitjes vangt men apart op  Na de alcoholische gisting Perswijn De resten van het druivensap wordt geperst en apart opgeslagen in een cuve  Na de alcoholische gisting Pneumatische pers Droesem Opblaasbare zak Dikke brij van schillen, pitten en andere vaste stoffen  Na de alcoholische gisting Assemblage Samenvoegen van afloopwijn en perswijn  Malolactische gisting Het appelzuur wordt door bacteriën omgezet in mildere melkzuur  Thermovinificatie Wordt toegepast bij eenvoudige rode wijnen De druiven worden verwarmd tot 70º C Als het sap voldoende kleur heeft worden de druiven geperst Gekweekte gistcellen worden toegevoegd Het gekleurde sap zonder de schillen laat men gisten tot wijn  Vinificatie op basis van koolzuurinweking De druiven worden niet gekneusd De hele druiven gaan in de gisttank De gisttank wordt luchtdicht afgesloten Koolzuurgas wordt toegevoegd Doel: Rode wijnen met veel kleur en weinig tannines  Rijping van wijn Nadat de wijn gemaakt is volgt de eventuele rijping Wijn kan rijpen op: Rvs cuves Eikenhouten vaten Op fles  Van basis wijn tot drinkbare wijn Voor het bottelen wordt de wijn geklaard of gefilterd  Rode wijntypes De meeste rode wijn wordt maar kort gelagerd en is bedoeld om jong te drinken VINIFICATIE ROSÉ WIJN  ROSÉ WIJN Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven Het is niet toegestaan om rode en witte wijn te mengen BELANGRIJKSTE METHODEN Korte inweking van de schillen – Men maakt tegelijkertijd rode en witte wijn Directe persing – Weinig contact tussen het druivensap en de schillen Lang schilcontact voor de gisting – De most wordt na het inweken van de schillen geperst Mengen van blauwe en witte druiven – De druiven laat men gezamelijk vergisten  Vinificatie zoete en versterkte wijnen  Suikergehalte van wijnen Droog < 2 gram suiker per liter Halfdroog 2-18 gram suiker per liter Moelleux 30-40 gram suiker per liter Zoet (liquoreux) vanaf 100 gram suiker per liter  Belangrijkste vinificatiemethoden voor zoete wijn Onderbreken van de gisting door toevoeging van alcohol Het op andere wijze onderbreken van de gisting Wijn van druiven met ‘edele rotting’ Wijn van extra zoete druiven Het toevoegen van geconcentreerde most Versterkte wijnen met zoet  Vin Doux Naturel (VDN) Onderbreken van de gisting door toevoegen van alcohol Zodra het gewenste zoetgehalte is bereikt wordt er alcohol toegevoegd Alcoholische gisting stopt zodra een alcoholpercentage van 15 procent is bereikt Meestal is dit type zoete wijnen wit  Port Onderbreken van de gisting door toevoegen van alcohol Zodra het gewenste zoetgehalte is bereikt wordt er alcohol toegevoegd De meeste port en ‘port-style wines’ hebben 19 – 20 procent alcohol  Onderbreken van de gisting op een andere manier Toevoegen van zwaveldioxide Zwaveldioxide stopt de werking van gistcellen Zware filtering Gistcellen worden verwijderd Verwijderen van gistcellen door bevriezing en centrifuge  Edele rotting De druiven zijn aangetast door de schimmel botrytis cinerea De botrytisschimmel tast de schil van rijpe druiven aan Het vocht uit de druiven verdampt Er ontstaat een hogere concentratie van suikers, zuren en andere vaste stoffen  Extra zoete druiven Laat oogsten Spätlese Rijpe druiven Auslese Trossen met edelrotte druiven  Extra zoete druiven Druiven indrogen In de zon In schuren op stromatten of in kistjes Hangend op zolder  Extra zoete druiven Eiswein Bevroren druiven oogsten De druiven zijn niet aangetast door botrytis Bevroren druiven worden geperst  Extra zoete druiven Cryoextractie Technisch alternatief voor Eiswein Suikergehalte van de most van witte wijn te verhogen Toevoeging geconcentreerde most Onvergist, zoet druivensap toevoegen Süßreserve  Versterkte wijnen met zoet Sherry is een versterkte wijn en in principe droog Door aan de basis wijn zoete wijn toe te voegen krijgt men een zoete sherry Medium sherry Cream sherry Einde