Processo di Vinificazione PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Il processo di vinificazione  Gianluca Tripodi Vinificazione in rosso La vinificazione in rosso si utilizza per la produzione di vini ross...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Il processo di vinificazione  Gianluca Tripodi Vinificazione in rosso La vinificazione in rosso si utilizza per la produzione di vini rossi utilizzando uve a bacca rossa, e permette l’estrazione dei pigmenti (antociani) responsabili del colore contenuti nelle bucce. L’estrazione degli antociani è effettuata durante la macerazione, i cui le bucce restano a contatto con il mosto Maggiore sarà la durata della macerazione maggiore sarà il quantitativo di antociani estratti e quindi maggiore sarà l’intensità del colore Il processo di vinificazione 2 di 29  Gianluca Tripodi Fasi della vinificazione in rosso 1) Diraspatura - consiste nell’eliminare i raspi dai grappoli 2) Pigiatura - consiste nello schiacciamento dell’acino 3) Solfitazione - consiste nell’aggiunta di solfiti 4) Fermentazione alcolica - processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri 5) Macerazione - processo di estrazione delle sostanze presenti nelle bucce 6) Svinatura - separazione del vino dalle parti solide 7) Fermentazione malolattica - processo fermentativo da batteri lattici 8) Affinamento - processo di maturazione del vino Il processo di vinificazione 3 di 29  Gianluca Tripodi Fase 1) diraspatura Consiste nell’eliminare i raspi dai grappoli Comporta un certo numero di conseguenze: – In assenza di diraspatura aumenta il volume di vinacce con esigenza di una maggiore capacità di pressatura – In presenza dei raspi la fermentazione risulta più veloce – I raspi contengono acqua e poco zucchero quindi abbassano il grado alcolico. Il loro succo è ricco in potassio con ricadute sul pH del mosto – Modifica della concentrazione di tannini; il 54% dei tannini totali proviene dalle bucce, il 25% dai vinaccioli e il 21% dai raspi Il processo di vinificazione 4 di 29  Gianluca Tripodi Fase 2) pigiatura Consiste nello schiacciamento dell’acino per consentire la fuoriuscita del succo e della polpa Può essere più o meno intensa; la struttura della polpa può restare quasi intatta, oppure i vacuoli possono rilasciare tutto il loro succo Il pigiato può essere movimentato per gravità o per pompaggio Il processo di vinificazione 5 di 29  Gianluca Tripodi Diraspapigiatrice Rulli ruotanti in senso opposto, regolabili in distanza in maniera tale da pigiare gli acini Abbinato vi è un congegno diraspante, formato da un tamburo cilindrico forato e da un albero diraspatore munito di palette che proiettano l’uva verso il cilindro, attraverso cui passano gli acini, trattenendo invece i raspi Il processo di vinificazione 6 di 29  Gianluca Tripodi Fase 3) solfitazione In questa fase vengono aggiunti i solfiti per migliorare il controllo delle fasi successive e stabilizzare il prodotto I solfiti sono un antisettico che inibiscono lo sviluppo dei microrganismi La loro attività è maggiore nei confronti dei batteri rispetto ai lieviti È un antiossidasico, inibisce istantaneamente l’azione degli enzimi ossidasici proteggendo i mosti prima dell’avvio della fermentazione Il tenore di SO2 in forma libera non rimane costante, una riduzione è dovuta all’ossidazione dello ione solfito che al pH del vino si trasforma in ione solfato Il processo di vinificazione 7 di 29  Gianluca Tripodi Fase 3) solfitazione Metodi di utilizzo dell’SO2 sono diversi: – Gassoso, combustione di dischetti di zolfo che liberano SO2 – Liquido, per mezzo di bombole con l’erogatore – Solido, sali da disciogliere (metabisolfito di sodio e potassio, bisolfito di sodio, solfito di sodio) Il processo di vinificazione 8 di 29  Gianluca Tripodi Fase 4) fermentazione Processo per mezzo del quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica I lieviti che interessano il settore enologico appartengono alla famiglia degli ascomiceti Lieviti di maggiore importanza: – Saccharomyces cerevisiae – Zigosaccharomyces bailii – Toluraspora del brukii Il processo di vinificazione 9 di 29  Gianluca Tripodi Fase 4) fermentazione Fattori che influenzano la fermentazione: Composizione e stato sanitario delle uve: le uve devono aver raggiunto il giusto stadio di maturazione, presentarsi sane ed esenti da attacchi fungini Fattori termici: generalmente la fermentazione comincia a essere attiva dopo 12h a 25°C, dopo 24h a 17°-18°C Il ruolo dell’ossigeno: ad inizio fermentazione è necessario arieggiare il mosto per favorire la crescita e la sopravvivenza dei lieviti – eccesso di O2 porta a ossidazioni, alterazioni del colore, maturazione precoce – carenza di O2 genera produzione di mercaptani, odori sgradevoli Il processo di vinificazione 10 di 29  Gianluca Tripodi Fase 4) fermentazione Formazione del cappello di vinacce La fermentazione provoca in seno al liquido uno sviluppo di gas (CO2) le cui bolle nel movimento verso l’alto trascinano le particelle solide che si aggregano per formare il “cappello di vinacce” Al suo interno la moltiplicazione dei lieviti è particolarmente intensa, grazie anche al contatto con l’aria Il processo di vinificazione 11 di 29  Gianluca Tripodi Fase 5) macerazione La macerazione apporta composti fenolici quali antociani e tannini, oltre che sostanze aromatiche, azotate, pectine e minerali. Il tutto proviene dalle bucce, dai vinaccioli, ed eventualmente dai raspi. La conduzione della macerazione richiede che essa sia un’estrazione graduale in grado di apportare esclusivamente quei costituenti che contribuiscono favorevolmente all’aroma e al sapore Il processo di vinificazione 12 di 29  Gianluca Tripodi Fase 5) macerazione Follatura Quando la fermentazione rallenta, il cappello di vinacce va sommerso regolarmente per eliminare i microrganismi aerobi Rimontaggio Si estrae il mosto in fermentazione dal recipiente e lo si rimanda nella parte superiore della vasca, arieggiando in tal modo il mosto Contribuisce a: – migliorare l’andamento della fermentazione – estrazione dei costituenti (antociani, tannini) – omogeneizzazione della temperatura (freddo sopra e caldo sotto) Il processo di vinificazione 13 di 29  Gianluca Tripodi Fase 6) svinatura Separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce, raccogliendolo inizialmente in vasche in cemento o in acciaio Le parti solide ormai quasi totalmente esauste, cioè prive di sostanze utili alle caratteristiche del vino possono essere riutilizzate in altri settori agroalimentari o zootecnici Il processo di vinificazione 14 di 29  Gianluca Tripodi Fase 6) svinatura La svinatura si effettua: prima della fine della fermentazione (svinatura dolce), su vini di pronta beva, con breve fermentazione (4-5 gg). Viene privilegiata la morbidezza, la leggerezza e il fruttato del vino al termine della fermentazione (svinatura a caldo), per vini rossi di qualità di consumo a breve termine. Si può avere un colore ottimale con un tasso moderato di tannini non duri e astringenti in ritardo, prolungando la macerazione (svinatura a freddo), per vini destinati al lungo invecchiamento. Gli antociani liberi sono praticamente spariti e il colore è dovuto solo alla combinazione antociani-tannini Il processo di vinificazione 15 di 29  Gianluca Tripodi Fase 7) fermentazione malo-lattica È norma indurre, durante la svinatura, la fermentazione malo-lattica dovuta a batteri lattici che degradano l’acido malico Il passaggio da acido malico ad acido lattico ingentilisce il vino che perde il sapore di agro, acerbo La diminuzione dell’acidità è anche dovuta alla precipitazione dell’acido tartarico Ciò provoca un aumento del pH che decolora gli antociani e porta alla condensazione antociani-tannini modificando l’intensità del colore Il processo di vinificazione 16 di 29  Gianluca Tripodi Fase 8) invecchiamento Sono in genere destinati all’invecchiamento i vini ad elevato contenuto in acidi, alcoli e polifenoli L’invecchiamento può avvenire in botti, barrique bordolese o bottiglia Durante questa fase avvengono diverse modifiche del vino: – viraggio del colore al rosso mattone o al giallo-bruno a causa della polimerizzazione dei polifenoli (tannini e antociani) – cessione di sostanze da parte del legno della botte (tannini, sostanze volatili: aldeidi fenoliche, lattoni, cumarine etc.) – formazione di acetali di esteri Il processo di vinificazione 17 di 29  Gianluca Tripodi Vinificazione in bianco Per vinificazione in bianco si intende il sistema di produzione in cui la fermentazione del mosto avviene senza la presenza di bucce, raspi e vinaccioli La principale differenza di questa tecnica di vinificazione sta nel fatto che le parti solide sono subito separate dal mosto (sgrondatura), affinché non cedano al mosto le sostanze coloranti e i tannini, non desiderati per la produzione di questi vini Il processo di vinificazione 18 di 29  Gianluca Tripodi Fasi della vinificazione in bianco 1) Diraspatura - consiste nell’eliminare i raspi dai grappoli 2) Pigiatura - consiste nello schiacciamento dell’acino 3) Solfitazione - consiste nell’aggiunta di solfiti 4) Sfecciatura - consiste nel separare il succo dalle fecce 5) Fermentazione alcolica - processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri 6) Svinatura - separazione del vino dalle parti solide 7) Fermentazione malolattica - processo fermentativo da batteri lattici 8) Affinamento - processo di maturazione del vino Il processo di vinificazione 19 di 29  Gianluca Tripodi Vinificazione in bianco La pigiatura deve essere più delicata, per evitare di rompere le bucce ed i vinaccioli La sfecciatura deve avvenire prima dell’inizio della fermentazione e può essere effettuata per decantazione o con agenti chiarificanti Il mosto viene fatto fermentare a temperature più basse di quelle per la vinificazione in rosso per evitare alterazioni degli aromi Si fa fermentare un mosto pulito, che quindi viene prima decantato e/o chiarificato; a volte per ottenere un mosto più limpido, si procede anche a filtrazione o centrifugazione Il processo di vinificazione 20 di 29  Gianluca Tripodi Vinificazione in rosato La produzione di vini rosati avviene da uve a bacca rossa Il processo di vinificazione inizia come la vinificazione in rosso, ma prosegue come una vinificazione in bianco La macerazione in cui avviene l’estrazione dei polifenoli, si effettua per tempi limitati che vanno da poche ore a massimo due giorni Successivamente il mosto viene separato dalle parti solide ed il processo continua come per i vini bianchi Il processo di vinificazione 21 di 29  Gianluca Tripodi Vinificazione in rosato Pressatura diretta: L’uva viene immessa direttamente in pressa ed il mosto che ne deriva ha un colore molto tenue Breve macerazione: L’uva viene lasciata a macerare per circa 6/10 ore. In questo modo si estraggono solo una parte delle sostanze polifenoliche ottenendo un vino dal colore più intenso Salasso: Si estrae un’aliquota di mosto da una vinificazione in rosso già avviata. Il vino così ottenuto avrà un colore rosa intenso. Il processo di vinificazione 22 di 29  Gianluca Tripodi Macerazione carbonica È un metodo di fermentazione alternativo in cui i grappoli di uva, appena vendemmiati ed interi, vengono lasciati fermentare spontaneamente dentro grandi cisterne saturate con CO2. Ideata in Francia nel 1934, in Italia è stata utilizzata dal 1975 per produrre i vini novelli. Il vino ottenuto ha un colore porpora-vermiglio di buona vivacità, un profumo molto peculiare che ricorda le fragole su un fondo di profumi di frutta, medio-alta acidità e basso livello di tannini. Il processo di vinificazione 23 di 29  Gianluca Tripodi Produzione di vini novelli I vini novelli cioè pronti dopo poche settimane dalla vendemmia si ottengono mediante il processo della macerazione carbonica Il processo prevede di riempire di grappoli di uva interi, sani e ben maturi, un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con anidride carbonica La CO2 satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando una fermentazione intracellulare anaerobica Il processo di vinificazione 24 di 29  Gianluca Tripodi Produzione di vini novelli Nel contenitore avremo tre strati: In basso - mosto fuoriuscito dagli acini spaccati durante il riempimento Al centro - grappoli interi immersi nel mosto In alto - grappoli interi in atmosfera di anidride carbonica Il processo di vinificazione 25 di 29  Gianluca Tripodi Produzione di vini novelli Modificazioni che avvengono durante il processo di vinificazione: L’acido malico viene metabolizzato ad alcool etilico Gli zuccheri producono alcool, glicerina, aldeide acetica, acido succinico ed altri prodotti secondari tipici della fermentazione alcolica Per azione degli enzimi pectolitici si ha l’idrolisi delle pectine delle pareti cellulari delle bucce ed il passaggio di antociani e sostanze fenoliche nella polpa Le modificazione dell’aroma sono dovute alla maggior formazione di esteri Il processo di vinificazione 26 di 29  Gianluca Tripodi Produzione di vini novelli Ne risulta che le principali caratteristiche dei vini novelli sono: – Colore vivace e molto intenso – Profumo intenso e fruttato – Tannicità limitata – Acidità fissa limitata e acidità volatile elevata – Morbidezza e rotondità del gusto Il processo di vinificazione 27 di 29  Gianluca Tripodi Vino frizzante I vini frizzanti devono avere per definizione un titolo alcoolimetrico effettivo non inferiore al 7% vol e presentare una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica endogena oppure aggiunta compresa tra 1 bar e 2,5 bar I vini frizzanti possono essere classificati a seconda del livello di anidride carbonica in appena mosso (con una pressione di circa 1,3 bar) ed in quasi spumante (con una pressione di pari a 2,5 bar) Il processo di vinificazione 28 di 29  Gianluca Tripodi Vino frizzante I vini frizzanti naturali possono essere prodotti con diverse tecniche Rifermentazione in autoclave – effettuata in tino d’acciaio, a chiusura ermetica, è il sistema più diffuso Fermentazione lenta in autoclavi – in tal modo si trattiene l’anidride carbonica che si forma; seguirà poi un imbottigliamento isobarico Vin sur lies (su lieviti) – si aggiungono durante l’imbottigliamento lieviti e zucchero in modo che il vino rifermenti Il processo di vinificazione 29 di 29