La Cuisine au fil des mots - Dictionnaire des Termes de Cuisine (PDF)

Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil  Les Éditions Québec Amérique inc. Catalogage avant publication de Bibliothèque 329, rue de la Commune Ouest, 3e étage et Archives nationales du Québec et Bibliothèqu...

Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil  Les Éditions Québec Amérique inc. Catalogage avant publication de Bibliothèque 329, rue de la Commune Ouest, 3e étage et Archives nationales du Québec et Bibliothèque Montréal (Québec) H2Y 2E1 et Archives Canada Corbeil, Jean-Claude, 1932- Téléphone : 514 499-3000 La cuisine au fil des mots : Télécopieur : 514 499-3010 dictionnaire des termes de la cuisine www.quebec-amerique.com 2e éd. rev. et mise à jour. www.ikonet.com Comprend des réf. bibliogr. © Les Éditions Québec Amérique inc., 2011. ISBN 978-2-7644-1140-7 Tous droits réservés. 1. Cuisine - Dictionnaires français. Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de I. Archambault, Ariane, 1936-2006. II. Titre. cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque TX349.A72 2011 641.503 C2011-940931-3 moyen que ce soit – reproduction électronique ou mécanique, y compris la photocopie et l’enregistrement – sans la permission écrite de Les Éditions Québec Amérique inc. DIRECTION Éditrice : Caroline Fortin Nous reconnaissons l’aide financière du Directrice éditoriale : Martine Podesto gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds Directrice artistique : Johanne Plante du livre du Canada pour nos activités d’édition. PRODUCTION Les Éditions Québec Amérique inc. tiennent également à remercier l’organisme suivant pour son Chargée de projet : Véronique Loranger appui financier : Responsable de l’impression : Salvatore Parisi Gouvernement du Québec – Programme de crédits AUTEURS d’impôts pour l’édition de livres – Gestion SODEC. Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil Imprimé et relié au Québec. LECTURE ET CORRECTION 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 14 13 12 11 Catherine Gendreau PO 0470, Version v.1.0 MISE EN PAGE Dépôt légal : 2011 Graphiste en chef : Mélanie Giguère-Gilbert Bibliothèque nationale du Québec Karine Lévesque Bibliothèque nationale du Canada ILLUSTRATION DE LA COUVERTURE Anouk Noël PROGRAMMATION Gabriel Trudeau-St-Hilaire PRÉIMPRESSION François Hénault CONTRIBUTIONS Québec Amérique remercie les personnes suivantes pour leur contribution au présent ouvrage : Jean-Yves Ahern, Daniel Beaulieu, France Bélanger, Pascal Bilodeau, Yan Bohler, Mélanie Boivin, François Escalmel, François Fortin, Jocelyn Gardner, Alain Lemire, Rielle Lévesque, Diane Martin, Raymond Martin, Lucie Mc Brearty, Anouk Noël, Carl Pelletier, Michel Rouleau, Claude Thivierge, Mamadou Togola, Anne Tremblay. Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil  Introduction Mildred, j’ai lu votre chronique et bien que ciseler, fraiser, émincer soit du grec pour moi, vos recettes m’ont paru délectables et en particulier votre soupe chinoise aux chrysanthèmes. Lilian Jackson Brown, Le Chat qui sniffait de la colle Nous cuisinons de plus en plus en puisant l’inspiration dans des livres de cuisine. Quoi de plus frustrant alors que de se trouver devant une recette qui nous fait déjà saliver mais qu’on hésite à entreprendre parce qu’un mot ou deux nous sont inconnus ou nous laissent perplexes. Objectif du dictionnaire Les auteurs des livres que nous utilisons pour cuisiner sont, en effet, des chefs, des gens de métier, qui utilisent spontanément et normalement le vocabulaire technique de la cuisine, parce qu’il est précis et qu’il permet d’expliquer avec concision et exactitude la manière de procéder pour réussir un plat. Pour le lecteur, cuisinier plus ou moins en herbe, la situation est tout autre : il lui faut apprendre et maîtriser, lui aussi, la terminologie de la cuisine, clé de l’exécution des recettes qui le tentent. Où trouver la définition d’un terme dont la signification lui échappe ? Le problème est d’autant plus aigu que la terminologie de la cuisine est une véritable boucle : pour comprendre une définition, il faut connaître aussi le sens des mots qui y figurent. Où donc trouver un dictionnaire où tous les mots de la cuisine sont inclus et définis, sans exclusion des mots les plus simples au profit des plus techniques et des plus rares. En langue française, on trouve surtout des listes de termes en annexe à des livres de cuisine, toujours incomplètes parce qu’elles sont constituées d’un choix des termes qui, de l’avis de l’auteur, peuvent présenter une certaine difficulté; ou encore des manuels ou des encyclopédies de cuisine où les mots usuels ne font pas l’objet d’une entrée et sont utilisés dans le texte sans aucune définition, parce qu’on juge alors qu’ils sont connus. La Cuisine au fil des mots comble cette lacune. Ce dictionnaire fait le pont entre les deux types de cuisiniers : le professionnel, qui offre ses recettes et ses secrets, et l’amateur, qui veut en profiter pour réaliser de bons plats bien savoureux en suivant les conseils du professionnel. V  Introduction En tout premier lieu, La Cuisine au fil des mots est destiné au grand public, dans l’intention de fournir des clés de lecture du texte des recettes en donnant, avec simplicité mais exactitude, la définition des termes de la cuisine. Ce dictionnaire sera aussi très utile aux élèves des classes de cuisine, qu’ils suivent des cours pour se perfectionner ou pour devenir, à leur tour, des gens du métier. Contenu du dictionnaire La Cuisine au fil des mots décrit le vocabulaire de la cuisine selon la tradition française, en incluant les termes des autres cuisines qui y ont pénétré au fil des ans, des contacts et des influences. Afin de préparer La Cuisine au fil des mots, nous avons lu des milliers de recettes pour y observer le vocabulaire technique utilisé par les différents auteurs, préciser la définition de chaque terme selon les différents contextes, noter des exemples qui illustrent concrètement l’usage du mot dans un texte réel. Ces recettes sont extraites de livres de cuisine publiés soit en France par des chefs français, soit au Québec par des cuisiniers québécois, ce qui nous a permis de tenir compte des deux usages de la langue française et d’insérer dans la nomenclature les termes propres à la tradition culinaire québécoise (cretons, cipaille, gibelotte, chutney, etc.) ou les sens que certains mots y ont pris (tourtière, ketchup, etc.). Ainsi se sont trouvés définis les éléments qui composent le vocabulaire technique de la cuisine, qui s’articule autour des catégories suivantes que traite La Cuisine au fil des mots : les termes propres à la cuisine qui désignent des gestes (chemiser, clarifier, déglacer, luter, napper, etc.), des modes et procédures de cuisson (blanchir, brunir, mitonner, pocher, etc.), des catégories de préparations (bouillabaisse, court-bouillon, ratatouille, etc.), ce qui exclut les termes qui sont des titres de recettes; le matériel de cuisine, c’est-à-dire les instruments et ustensiles dont on se sert pour apprêter les mets (faitout, mousseline, mandoline, la série batteur/mélangeur/mixeur/mixette, etc.) ; les ingrédients, soit parce qu’il est utile d’en préciser le sens (cassonade, ciboule par rapport à ciboulette et échalote), soit parce qu’ils se présentent sous diverses désignations qui correspondent aux différentes formes sous lesquelles ces ingrédients sont utilisés et disponibles sur le marché, par exemple le sucre, le riz, l’huile, la farine, le lait. VI  Introduction les termes de boucherie, lorsqu’ils sont ambigus ou peu connus (crépinette, médaillon, grenadin, noix pâtissière, etc.) ; le vocabulaire des mesures de quantité et de chaleur, soit les mesures impressionnistes (un filet, une goutte, un soupçon, une cuillerée, un four chaud, etc.), soit les mesures exactes, métriques ou impériales, avec équivalences entre ces deux systèmes largement en usage. Pour chaque terme, on trouve la catégorie grammaticale, la ou les définitions, des commentaires techniques qui complètent la définition, souvent des citations de contextes empruntés à des livres de cuisine, avec référence. Des illustrations rendent plus concrètes les définitions du matériel et des ustensiles de cuisine. Les différences fondamentales entre des termes dont les sens sont voisins et prêtent éventuellement à confusion sont résumées sous forme d’encadrés insérés dans le texte à l’un des mots clés de la série, par exemple la différence entre braiser, cuire à l’étuvée et cuire à l’étouffée ou les différentes manières de couper qui correspondent à autant de verbes distincts. Des tableaux donnent une vue synthétique des mets ou préparations qui forment une seule et même grande catégorie, par exemple les potages, les sauces, les ragoûts. Les termes de mesure sont traités dans l’ordre alphabétique, avec définition et contexte, et sous forme de tableaux, pour en faciliter la consultation et pour mettre en relation les deux systèmes, métrique et impérial. Validation Tout au long de la rédaction de La Cuisine au fil des mots, nous avons consulté les gens du métier, selon la spécialité de chacun : cuisiniers, restaurateurs, professeurs de cuisine, détaillants de produits alimentaires en épicerie ou en boucherie. En dernier lieu, le manuscrit a été soumis à madame Jeannine Émard, professeure de cuisine d’expérience. Ses commentaires et remarques nous ont été très utiles. Nous tenons à la remercier d’avoir partagé avec nous sa compétence. Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil VII  abréviations  Mesure des liquides l litre dl décilitre cl centilitre ml millilitre oz once liquide Mesures des solides g gramme kg kilogramme lb livre oz once Mesures de temps min minute h heure Mesures de température °C degré centigrade °F degré Fahrenheit Mesures de capacité c. cuillerée c. à t. cuillerée à thé c. à s. cuillerée à soupe Mesures linéaires mm millimètre cm centimètre po pouce Abréviations grammaticales de ce texte adj. adjectif n. f. nom féminin inv. invariable n. m. nom masculin loc. adj. locution adjective n. propre nom propre loc. adv. locution adverbiale pl. pluriel loc. verb. locution verbale v. verbe VIII  accommoder abaisse n. f. Pièce de pâte étendue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en fonction de son usage ultérieur. Dans une abaisse de pâte rectangulaire, déposer le mélange de poisson, rouler en chausson. Institut (1979), p. 53. abaisser v. Étendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie, à l’épaisseur convenant à son utilisation. Abaisser avec un rouleau légèrement enfariné en utilisant des petits mouvements de rotation vifs en montant et en descendant sur la pâte. Benoit (1970), p. 639. Syn. d’étaler, d’étendre et de rouler. abats n. m. pl. Parties comestibles d’un animal de boucherie, en dehors des parties musculaires qui fournissent la viande. On distingue deux catégories d’abats : les abats rouges (foie, cœur, poumon, rate, rognon, ris, amourettes, animelles, cervelle, langue, joues, queue) et les abats blancs, vendus déjà blanchis (tête, tripes, intestins, mamelle, pied). abattis n. m. pl. Parties comestibles d’un volatile en dehors des parties charnues. Faites préparer et brider la poule par votre volailler et demandez-lui de vous donner les abattis [...] car vous les mettrez à cuire dans le bouillon, ce qui améliorera encore sa saveur. Bocuse (1982), p. 165. Les abattis comprennent le cou, les ailerons, le foie, le gésier, le cœur, parfois les pattes, la tête et la crête. abricotage n. m. Action d’abricoter. abricoter v. Recouvrir une pâtisserie d’une mince couche de confiture d’abricots, de gelée ou de purée de fruits, pour lui donner un brillant fini glacé. Dressez le savarin sur le plat de présentation, abricotez le dessus avec la confiture [d’abricots] que vous aurez fait recuire quelques minutes. Oliver (1971), p. 644. accommoder v. Procéder à toutes les opérations requises pour rendre comestible et appétissant un aliment. Syn. d’apprêter. 9  acide acide adj. On dit « acides » les substances qui produisent sur les organes du goût (langue, bouche, odorat) une sensation particulière (celle du vinaigre ou du jus de citron, par exemple), qui va de l’agréable au très désagréable selon l’intensité. La saveur acide est l’une des quatre saveurs fondamentales, avec les saveurs sucrée, salée et amère. Elle est perçue par des papilles spécialisées, concentrées sur les bords arrière de la langue. En cuisine, les produits acides servent à aromatiser une préparation, à conserver des aliments (marinade), à empêcher l’oxydation d’un légume ou d’un fruit, à favoriser la coagulation des protéines. acidifier v. Donner un goût légèrement acide à une préparation en y ajoutant, en faible quantité, du jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Syn. d’aigrir et d’aciduler. acidité n. f. Caractère de ce qui a une saveur acide. Lorsque l’acidité d’une substance est trop marquée, souvent désagréable au goût, on dit de cette substance qu’elle est aigre. acidulé adj. Qui a un goût légèrement acide, soit naturellement (par exemple, certains fruits : rhubarbe, groseille, etc.), soit par ajout d’une substance acide (par exemple, des bonbons acidulés au citron). Elles [les oranges sanguines] sont petites, avec une peau et une pulpe rouge violacé, un jus abondant rouge foncé, à la saveur acidulée très rafraîchissante et désaltérante. Revue CVF (1996, no 34), p. 94. aciduler v. Donner un goût légèrement acide à une préparation en y ajoutant, en faible quantité, du jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Mélanger 1 cuillerée à soupe de farine avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Ajouter 4 tasses d’eau froide. Saler et aciduler avec le jus d’un demi-citron. Benoit (1970), p. 372. Syn. d’aigrir et d’acidifier. adoucir v. 1. Atténuer l’acidité, l’amertume d’un mets ou d’une préparation. Adoucir une sauce à la tomate avec du sucre. 2. Rectifier un assaisonnement trop prononcé par addition d’eau, de crème, de bouillon léger. Adoucir une sauce avec un peu de crème. 10  aigreur affadir v. Rendre fade, atténuer la saveur. Ce ragoût est trop salé : ajoutez-y des cubes de pommes de terre pour l’affadir légèrement. affiner v. Donner à un plat un goût plus fin, plus délicat, soit en soignant sa préparation, soit en y ajoutant un élément qui en rehaussera la saveur. affûter v. Rectifier le tranchant d’un couteau. À la différence de l’aiguisage, l’affûtage est une opération de routine, que l’on effectue soi-même, par exemple à l’aide d’un fusil de cuisine. agiter v. Remuer vivement, dans tous les sens, tout particulièrement des éléments dans un liquide. Au moment de servir, délayez le jaune d’œuf dans la crème, versez dans la cocotte hors du feu, en agitant à la cuillère pour mélanger. ELLE (1979 A), fiche 3. agneau n. m. Petit de la brebis, mâle ou femelle (agnelle), dont la viande est très appréciée. L’agneau de lait est abattu avant d’être sevré. aigre adj. 1. Qui a une saveur trop acide, d’où une sensation gustative plus ou moins agréable. En ce sens, un produit devient aigre en s’altérant. Le vin, le lait, un bouillon peuvent devenir aigres. 2. Perception d’une saveur acide agréable au goût et à l’odorat. On peut rendre aigre une crème fraîche par l’adjonction d’un peu de jus de citron. Filbin (1982), p. 12. aigre-doux adj. On dit « aigres-doux » les plats ou les substances qui mêlent une saveur sucrée à une saveur acide ou même amère. Des oranges aigres-douces, une sauce aigre-douce. aigreur n. f. 1. Caractère de ce qui a une saveur trop acide, plus ou moins agréable au goût et à l’odorat. 2. Sensation de brûlure dans la bouche ou l’estomac, provoquée par une hyperacidité du suc gastrique, sécrété par les glandes de la paroi de l’estomac. 11  aigrir aigrir v. Rendre aigre une préparation, souvent en y ajoutant du jus de citron, du vinaigre. Syn. d’aciduler. aiguille à brider n. f. Ustensile de cuisine servant à introduire des brides de ficelle au travers d’une volaille ou d’un gibier à plumes. Il s’agit d’une tige d’acier inoxydable, pointue à une extrémité, munie à l’autre d’un chas dans lequel l’on passe la ficelle qui servira de bride. Elle peut être droite ou courbée pour s’adapter aux différentes tâches. aiguille à larder n. f. aiguilles à brider Autre appellation de l’aiguille à piquer. aiguille à piquer n. f. Ustensile de cuisine qui sert à enfoncer dans une pièce de viande maigre des bâtonnets de lard, de jambon, de truffe. L’ustensile est fait d’une tige conique en acier inoxydable, pointue à une extrémité et creuse à l’autre, là où la tige se fend en quatre pour former une sorte de réceptacle. On fixe le bâtonnet de lard dans la tête creuse de la tige, que l’on aiguille à piquer enfonce ensuite dans la viande. Lorsqu’on retire l’aiguille, le lard reste en place à l’intérieur de la viande. On lui donne également le nom d’aiguille à larder. aiguillette n. f. Tranche étroite et longue de bœuf ou de chair blanche de volatile, surtout de canard. Aiguillette de bœuf mitonné au parfum de truffes. voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...). aiguiser v. Rendre un ustensile tranchant ou pointu à l’aide d’une pierre à aiguiser, d’un aiguiseur (manuel ou électrique) ou d’une meule. À la différence de l’action d’affûter, il s’agit ici de redonner à un ustensile le tranchant qu’il a perdu par suite d’un trop long usage. L’opération est délicate et elle est, pour cette raison, souvent confiée à un spécialiste, le rémouleur. 12  allonger ail n. m. Bulbe d’une plante, divisée en un certain nombre d’éléments, ou caïeux, chacun recouvert d’une enveloppe. On appelle « tête d’ail » le bulbe entier et « gousse d’ail » chacun des caïeux. L’ail est un condiment très utilisé et très apprécié. aillade n. f. Mot d’origine provençale qui désigne différentes préparations à base d’ail, tout particulièrement une vinaigrette à l’ail ou du pain (en tranches ou en croûtons) frotté d’ail, imbibé d’huile d’olive et grillé. ailler v. Aromatiser d’ail, soit en frottant un aliment ou un plat d’une gousse d’ail, soit en insérant des lamelles d’ail dans une pièce de viande, soit en ajoutant des gousses d’ail entières, émincées ou écrasées à la préparation d’un plat. ailloli ou aïoli n. m. 1. Variété de sauce mayonnaise, d’origine provençale, à base d’ail, d’huile d’olive et de jaune d’œuf. voir le tableau au terme sauce dérivée. 2. Plat provençal complet, composé de poisson (morue pochée), de viande (bœuf et mouton bouillis) et de légumes, généreusement nappé de sauce ailloli. Recouvrez [les filets de morue] d’eau froide. Amenez à ébullition. Sitôt que l’eau commence à frémir, retirez du feu et laissez doucement pocher dans l’eau chaude pendant une dizaine de minutes. Égouttez. Voilà la base prête pour le grand aïoli et la brandade de morue. Pinard (1994), p. 133. al dente loc. adj. ou loc. adv. Degré de cuisson des pâtes alimentaires, cuites mais encore fermes sous la dent. Passé ce stade de cuisson, les pâtes deviennent molles et peu agréables au goût. On utilise aussi cette locution en parlant de certains légumes (haricots verts, pois mange-tout), qui doivent demeurer croquants à la cuisson. allonger v. 1. Ajouter un liquide (eau, vin, bouillon, fond, etc.) à une préparation pour en réduire la consistance ou en atténuer l’assaisonnement. Passez le bouillon, laissez-le refroidir à fond. Dégraissez-le. Faites-le réduire à 1 litre environ. Goûtez. Il doit être de haut goût mais pas trop salé. Autrement, il faudrait l’allonger d’eau. ELLE (1979 A), fiche 48. 2. Augmenter la quantité d’une préparation en y ajoutant un liquide. En ce sens, le terme est péjoratif. 13  allumer allumer v. Mettre en service une source de chaleur. Allumez le bas du four. allumette n. f. Une des trois tailles des pommes de terre frites, coupées en bâtonnets très fins. Voir l’encadré au terme pommes frites. aloyau n. m. Découpe de la carcasse du bœuf, prélevée dans la partie lombaire de la colonne vertébrale, à la suite de la section des côtes située à l’avant de l’animal. Dans la coupe française, on désosse l’aloyau pour en tirer le filet, le contre-filet (ou faux-filet), le romsteck et la bavette. Dans la coupe américaine, on coupe la partie du contre-filet de l’aloyau verticalement, en gardant l’os central, ce qui donne le steak d’aloyau, en anglais le T-bone steak. amalgamer v. Mélanger en une préparation homogène des substances de natures différentes. Amalgamez vivement la farine en travaillant la pâte le moins possible avec les deux mains frottées l’une contre l’autre. Bernard (1987), p. 559. amande n. f. Fruit de l’amandier. Ce terme est très polyvalent. Selon le contexte, il désigne soit le fruit lui- même, soit le noyau du fruit, soit la graine comestible que contient le noyau. On la consomme nature ou grillée, comme amuse-gueule. En cuisine, on utilise la graine pour rehausser le goût d’une préparation, par exemple un filet de sole amandine. Elle entre aussi dans la préparation des pâtisseries ou des confiseries. Selon son usage, l’amande-graine se présente sous différentes formes : nature, mondée, effilée, concassée, en poudre. amande effilée n. f. Amande, mondée ou non, taillée en lamelles très minces, dans le sens de la longueur. Ajouter, en dernier lieu, les raisins, le rhum, le sucre et les amandes effilées. Bernard (1987), p. 267. voir l’illustration au mot amande. 14 amandes en coque amandes nature amandes mondées amandes effilées amandes concassées amandes en poudre 15  amande mondée ou émondée amande mondée ou émondée n. f. Amande blanche, du fait qu’elle est débarrassée de sa pellicule brunâtre. voir l’illustration au mot amande. amer adj. On dit « amères » les substances qui produisent sur les organes du goût (langue, bouche, odorat) une sensation particulière, rude et astringente, plutôt désagréable. La saveur amère est l’une des quatre saveurs fondamentales, avec les saveurs sucrée, salée et acide. Elle est perçue par des papilles spécialisées, concentrées à la racine de la langue. amertume n. f. Caractère de ce qui a une saveur amère, comme la chicorée, la rhubarbe, certaines oranges, le café, etc. amidon n. m. Glucide d’origine végétale, extrait surtout des parties souterraines (racine, rhizome, bulbe, tubercule) ou des graines de certaines plantes, parfois de leurs tiges. Au sens strict, on réserve le terme « amidon » à celui qui provient des graines, surtout du blé, du riz, du maïs. Lorsque l’amidon provient des parties souterraines de la plante, il prend le nom de « fécule ». En cuisine, l’amidon sert à lier les préparations liquides, sous forme de farine (de blé, de riz, de maïs), de fécule, d’arrow-root, de crème de riz, de maïs ou d’orge. L’amidon est une forme du glucose. voir le tableau pour lier une sauce au mot lier. amourettes n. f. pl. Section de la moelle épinière des gros animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton). En cuisine, la moelle est pochée et ensuite utilisée soit comme garniture (canapé à la moelle, steak à la moelle), soit comme ingrédient d’une sauce. amuse-gueule n. m. 1. En général, tout ce que l’on sert avec l’apéritif (olives, cacahuètes, noix, biscuits salés, petites saucisses, etc.) 2. Plus précisément, petits toasts ou sandwichs variés qui se mangent avec les doigts, en une ou deux bouchées, servis à l’apéritif ou lors d’un buffet. 16  à point anchoïade n. f. Spécialité provençale à base d’anchois pilés mêlés à une purée d’ail, le tout dilué dans l’huile d’olive pour obtenir une pâte lisse. L’anchoïade se sert sur des tranches de pain grillées. ancienne (à l’) loc. adj. Se dit d’un mets en ragoût ou en blanquette qui intègre des petits oignons et des champignons de couche dans sa préparation. Œufs brouillés à l’ancienne. voir le tableau au terme saveur dominante. andalouse (à l’) loc. adj. Se dit d’un mets dont la garniture peut être aux poivrons, à la tomate, à l’aubergine, ou servi avec du riz pilaf ou du risotto aux poivrons. Filet de bœuf à l’andalouse. voir le tableau au terme saveur dominante. anglaise (à l’) loc. adj. 1. Se dit de légumes, de viandes ou de volailles cuits à l’eau, à la vapeur ou pochés. Pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau et servies nature). voir le tableau au terme saveur dominante. 2. Se dit également d’une manière de paner, dans un mélange de farine, d’œuf battu et de chapelure ( mie de pain séchée). voir l’encadré deux façons de paner au mot paner. animelle n. f. Testicule des animaux de boucherie (taureau, bélier, agneau). De nos jours, les animelles ne sont plus guère utilisées en cuisine, sauf parfois dans des recettes régionales européennes, espagnoles ou italiennes en particulier, ou dans la cuisine d’Afrique du Nord. aplatir v. Rendre plate et plus mince une tranche de viande pour l’attendrir, pour en faciliter la cuisson ou pour en faire un usage particulier. Méthode : Placer une fine tranche de viande entre deux feuilles de papier de cuisine et la taper régulièrement avec un couteau lourd ou un maillet. Loiseau (1984), p. 31. à point loc. adj. ou loc. adv. Degré de cuisson d’une viande rouge, presque entièrement cuite, sauf au centre, où une mince zone demeure rosée. voir l’encadré stades de cuisson des viandes rouges au mot bleu. 17  appareil appareil n. m. 1. Ensemble des ingrédients qui entrent dans la composition d’une préparation culinaire. Exemple d’appareil : beurre, farine, œufs, zeste et jus d’orange, sucre pour la tarte à l’orange. Chapel (1980), p. 13. 2. Partie d’une recette en cours d’exécution. Faire chauffer le lait et la moitié du sucre. Faire mousser les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et le sirop d’érable. Verser le lait bouillant dans cet appareil. Institut (1979), p. 133. apprêt n. m. 1. Façon de préparer un aliment, un plat. 2. Le résultat de l’opération. Un apprêt de pâte feuilletée garni de fromage. apprêter v. 1. Procéder à toutes les opérations requises pour rendre comestible et appétissant un aliment. Syn. d’accommoder. 2. Préparer la nourriture d’un repas. Apprêter le dîner. Argenteuil n. propre Se dit d’un mets caractérisé par la présence, parmi ses ingrédients, de pointes d’asperges ou d’asperges en purée. Filets de sole Argenteuil. voir le tableau au terme saveur dominante. arlésienne (à l’) loc. adj. Se dit d’un mets servi avec une garniture de tomates à l’ail, d’aubergines frites à l’huile ou de courgettes. Noisettes d’agneau à l’arlésienne. voir le tableau au terme saveur dominante. aromate n. m. Substance végétale utilisée en cuisine surtout pour son parfum, dont on imprègne un mets en cours de préparation ou durant la cuisson. voir le tableau la famille des assaisonnements au mot assaisonnement. aromatiser v. 1. Ajouter à un mets, en cours de préparation ou de cuisson, soit des aromates, pour lui donner du goût et de l’arôme, soit des épices, pour en relever la saveur. On peut, si désiré, aromatiser l’eau de cuisson d’un cube de bouillon, d’un bouquet garni (comprenant de l’ail), ou encore avec des fines herbes en 18  asperger vrac, comme le laurier, le basilic, l’origan, la sarriette, l’estragon, l’aneth, la coriandre ou encore avec de l’oignon. Revue Sel et Poivre, Les pâtes, no 57-B, mars 1986. 2. Ajouter à une préparation un arôme, naturel ou artificiel, pour la parfumer ou pour renforcer le parfum d’un de ses ingrédients. Ajouter de l’essence d’amande à une pâte d’amande pour en accentuer la saveur. On aromatise ainsi une pâtisserie, une crème, en y ajoutant une liqueur. arôme n. m. 1. Sensation agréable perçue par l’odorat, dégagée par des ingrédients naturels ou artificiels, qui la transmettent à la préparation dans laquelle ils sont présents. L’arôme de la cuisine ouvre l’appétit. 2. Par extension, ingrédient, naturel ou artificiel, caractérisé par une odeur qui lui est propre, par exemple la vanille, le citron, la menthe, etc. arroser v. 1. Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu’il cuit. Arroser un rôti, une dorade. 2. Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l’imprégner de ce goût. Arroser un café de cognac, un baba de rhum. 3. Accompagner le repas, en parlant d’un vin ou d’un alcool. Arroser un repas de vin de Bordeaux. 4. Mouiller d’un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets. Arroser de citron des huîtres nature. arrow-root n. m. Variété de fécule extraite des rhizomes et des bulbes de certaines plantes, notamment du maranta et du curcuma. En cuisine, elle se présente sous la forme d’une poudre blanche. Cette fécule offre trois avantages : elle ne change pas le goût d’une sauce, elle laisse aux liquides clairs leur transparence et il en faut moins que d’une autre fécule pour obtenir le même résultat. voir le tableau pour lier une sauce au mot lier. asperger v. Mouiller légèrement d’un liquide la surface d’un aliment. Asperger le poisson du jus de cuisson. Martin (1979), p. 163. 19  La famille des assaisonnements Voici quatre termes qui désignent des catégories d’ingrédients qui ont en commun, en cuisine, une même fonction : relever le goût d’une préparation. Ce sont : assaisonnement, condiment, aromate et épice. La nuance de sens entre chacun est très mince. Chose certaine, il n’y a pas de frontières étanches entre ces catégories, qui, au contraire, se recoupent très souvent. Assaisonnement Terme qui englobe tous les ingrédients qui rehaussent le goût d’une préparation, lui donnent un parfum ou du piquant. Les condiments, les épices, les aromates, les huiles sont des assaisonnements. Condiment Terme très vaste qui s’applique à tout ingrédient, naturel ou préparé, qui sert à relever le goût d’un plat en cours de préparation ou à accompagner un mets au moment de le déguster. Condiments naturels : sel, poivre, sucre, épices, ail, vinaigre, etc. Condiments préparés : moutarde, ketchup, cornichon, pesto ou pistou, relish, etc. Les condiments se divisent en cinq grandes catégories : acides (citron, vinaigre), âcres (ail, raifort), gras (beurre, graisse, huile), sucrés, salés. Aromate Terme utilisé pour désigner une substance végétale dont on cherche à transmettre le parfum à une préparation. Exemples : ail, ciboule, ciboulette, vanille, zeste de citron, fines herbes, oignons, poireau, céleri, etc. Épice Terme qui évoque surtout une saveur, un piquant, transmis à une préparation par une ou plusieurs substances végétales, souvent d’origine exotique. Exemples : cannelle, muscade, girofle, piment, safran, gingembre, etc. 20  attendrir aspic n. m. Mets froid, de composition très diverse (œufs, légumes, viande, poisson, etc.), moulé en gelée et décoré. Aspic de tomate, aspic de foie gras, aspic de saumon fumé. assaisonnement n. m. Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d’une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L’assaisonnement est ajouté pendant la préparation d’un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement. voir le tableau la famille des assaisonnements. assaisonner v. Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer. Servez une brochette sur une assiette à chaque convive, qui l’assaisonnera lui-même. Bernard (1987), p. 541. En dehors de toute autre indication, assaisonner signifie saler et poivrer. assiette anglaise n. f. Assiette froide, composée de tranches de viande, de volaille et de charcuterie, servie comme plat principal. atoca n. m. Terme d’origine amérindienne, utilisé pour désigner une variété de canneberge comestible. attacher v. 1. Adhérer au fond d’un plat de cuisson, mais sans carboniser. 2. Favoriser l’adhérence des éléments mis à cuire, en parlant d’une poêle ou d’une casserole. Une poêle qui n’attache pas, antiadhésive, une poêle téflon®. attendrir v. Rendre plus tendre. Se dit surtout de la viande fraîche qu’on attendrit soit en la laissant séjourner au froid, soit en la laissant macérer, soit en l’aplatissant, soit enfin en la passant à un attendrisseur. Ce dernier procédé est soumis à des restrictions à cause du risque d’introduire des bactéries dans la viande. On peut attendrir tous les aliments par une cuisson appropriée à chacun. 21  attente (laisser en, mettre en) attente (laisser en, mettre en) loc. verb. Mettre de côté une préparation pour la poursuivre plus tard ou pour l’utiliser par la suite. Faire gonfler la gélatine dans 1 cuil. à soupe (15 ml) d’eau froide et laisser en attente. Revue Sel et Poivre, no 81, avril 1985, p. 15. aumonière (en) n. f. Mode de présentation soignée d’une entrée ou d’un dessert, dans un triangle de pâte refermé sur lui-même et cuit au four. Aumonière de crustacés. Abricot en aumonière. Aujourd’hui, ce terme s’étend à une préparation présentée dans une enveloppe de pâte fine (par exemple de la pâte phyllo) refermée sur elle-même en une sorte de petite bourse. autocuiseur n. m. Ustensile de cuisson : marmite spécialement conçue pour la cuisson sous pression des aliments, dont le couvercle, muni d’une soupape, se visse hermétiquement sur le récipient, ce qui permet à la vapeur d’atteindre un degré de chaleur très élevé et de réduire ainsi le temps de cuisson. babeurre n. m. 1. Liquide blanc, recueilli après le barattage de la crème lors de la autocuiseur préparation du beurre. Sous-produit de la fabrication du beurre, on l’appelle également « lait de beurre ». 2. Aujourd’hui, dans le commerce, produit obtenu en ajoutant à du lait une culture bactérienne, du sel et des vitamines. bacon n. m. Poitrine de lard entrelardé, salé et fumé, généralement coupé en tranches fines. voir l’encadré au mot lard. badigeonner v. Enduire un aliment d’un liquide ou d’une préparation peu consistante à l’aide d’un pinceau. Badigeonnez les beefsteaks d’huile sur leurs deux faces. Bernard (1987), p. 96. bagel n. m. Beignet de pâte à pain, cuit au four et parsemé à chaud de graines de sésame. Terme d’origine yiddish, écrit comme on le prononce en anglais américain. 22  barder bain de friture n. m. Matière grasse liquide servant à faire frire des aliments par immersion complète et qu’on garde pour le même usage après une première utilisation. bain-marie (cuire au) loc. verb. Cuire doucement des aliments dans un récipient plongé dans un autre, plus grand, contenant de l’eau en ébullition. Verser la crème et faire cuire au bain-marie et à four moyen pendant 45 minutes au moins. Mathiot (1990), p. 538. On effectue ce type de cuisson soit à l’aide d’une casserole spéciale appelée bain-marie, soit en plaçant le récipient qui contient l’aliment à cuire dans un plat d’eau, par exemple pour faire cuire un soufflé au four. bain-marie n. m. Ustensile de cuisson composé de deux casseroles qui s’emboîtent l’une dans l’autre : celle du dessous contient de l’eau qu’on fait chauffer pour générer de la vapeur ; celle du dessus contient la préparation à cuire sans contact direct avec la chaleur. Plus que pour la cuisson, le bain-marie sert à réchauffer certaines préparations délicates. ballottine n. f. Pièce de viande, de volaille, de gibier à plumes ou de poisson, désossée, bain-marie farcie, roulée en forme de ballot et ficelée. Une ballottine de dinde. Elle peut se servir chaude ou froide. barbe n. f. Nageoire horizontale des poissons plats. barde n. f. Mince tranche de lard gras, soit maintenue à l’aide d’une ficelle sur une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson, pour les protéger d’une chaleur trop vive et pour les nourrir en graisse pendant la cuisson, soit utilisée pour chemiser un moule de cuisson, par exemple une terrine. voir l’encadré au mot lard. barder v. Chemiser un moule ou envelopper en partie une pièce de viande, une volaille, un gibier, ou même un poisson, d’une mince tranche de lard gras (barde), pour éviter qu’ils ne se dessèchent pendant la cuisson. Assaisonner, moutarder, barder et ficeler le rôti de veau. Institut (1979), p. 127. 23  barquette barquette n. f. Petite croûte, de forme allongée et creuse, ressemblant à une barque, en pâte feuilletée ou brisée. Barquette aux crevettes (barquette salée), barquette aux fraises (barquette sucrée). Elle est destinée à recevoir, avant ou après cuisson, une garniture salée ou sucrée. basquaise (à la) loc. adj. Se dit d’un mets qui intègre, parmi ses ingrédients, la tomate, les poivrons, l’ail, le jambon de Bayonne. Omelette basquaise. voir le tableau au terme saveur dominante. bassine n. f. bassine Grand récipient métallique rond et profond, muni de deux poignées, surtout utilisé en cuisine industrielle ou en restauration pour préparer, cuire ou réserver des aliments. En cuisine familiale, la bassine est un récipient passe-partout pour laver, blanchir ou frire des aliments, cuire des confitures en grande quantité, etc. bâtonnet (en) n. m. Coupe d’un légume en sections étroites et longues (de 6 à 10 mm d’épaisseur et 6 ou 7 cm de longueur), par exemple la coupe d’une pomme de terre pour en faire des frites. voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des). batteur n. m. batteur à œufs 1. Ustensile de cuisine mécanique, composé de deux fouets reliés à une roue d’engrenage actionnée par une manivelle et qui sert à battre une substance liquide, par exemple des œufs, de la crème, etc. 2. Appareil électroménager, composé de deux fouets actionnés par un moteur électrique à vitesse variable et qui sert à battre ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide. Il en existe deux modèles. Le batteur à main est d’une seule pièce : le bloc-moteur fait poignée, les fouets s’y fixent. Le batteur sur socle comporte un bloc-moteur mobile autour d’un axe et un socle lourd doté d’un plateau tournant où placer un bol. Les fouets se fixent dans la tête du bloc-moteur. Ils sont de différentes formes, adaptées à des usages particuliers. Ne pas confondre avec le mélangeur, qui est un appareil électroménager doté d’un couteau-hélice entraîné par un batteur à main moteur électrique. 24  beignet battre v. Action de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d’autres, pour lui donner de la consistance, en modifier l’aspect, la couleur ou l’épaisseur. Battre les œufs entiers comme pour une omelette. Mathiot (1990), p. 180. battre en neige loc. verb. Battre des blancs d’œufs pour y introduire des bulles d’air, ce qui leur donne une consistance plus ou moins ferme selon la durée de batteur sur socle l’opération et une couleur blanche. Battre les blancs, légèrement salés, en neige très ferme. Bernard (1987), p. 146. bavarois n. m. En pâtisserie, entremets froid moulé, composé de crème anglaise, de crème fouettée et de gélatine. béarnaise n. f. Sauce mère émulsionnée chaude, à base d’une réduction de vinaigre et de vin blanc à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs, de l’échalote, des fines herbes, du sel, du poivre, le tout lié au beurre. voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes. béchamel n. f. Sauce blanche de base, préparée à partir d’un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait et assaisonné, que l’on fait cuire jusqu’à épaississement en remuant constamment. Une sauce béchamel peut être plus ou moins épaisse selon qu’on augmente, en quantité égale, la proportion de farine et de beurre, la quantité de lait restant constante : claire, elle sert de base à des potages ; moyenne, elle sert de sauce d’accompagnement, pour napper les œufs, le poulet, le poisson, les légumes ; épaisse, elle complète les plats gratinés et sert de base à des soufflés. voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce. voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes. beigne n. m. Au Québec, pâtisserie en forme d’anneau, cuite à grande friture. Ce sens correspond au sens 2 de beignet. beignet n. m. 1. Mets, salé ou sucré, composé d’un aliment cuit à grande friture dans une pâte spéciale (la pâte à beignets) ou dans une pâte à choux (dans le cas des beignets soufflés). Beignet de crevettes (salé), beignet de pommes (sucré). Les aliments sont soit enrobés de pâte, soit mêlés à la pâte lors de sa préparation. 25  beurre 2. Pâtisserie en forme d’anneau, façonnée dans une pâte levée (qui contient du levain ou de la levure), sucrée, abaissée et cuite à grande friture. Refroidis, ces beignets sont saupoudrés de sucre glace ou recouverts d’un glaçage coloré. Ils peuvent être fourrés de confiture emprisonnée entre deux anneaux d’abaisse scellés au blanc d’œuf. beurre n. m. Substance alimentaire grasse et onctueuse obtenue par le barattage de la crème du lait, débarrassée du babeurre. C’est un corps gras très utilisé en cuisine. On oppose même cuisine au beurre et cuisine à l’huile. Le beurre se présente dans le commerce sous différentes préparations : Selon la quantité de sel, on distingue le beurre salé, le beurre non salé ou beurre doux et le beurre demi-sel entre les deux. Selon la quantité de matière grasse, on distingue le beurre (82 %), le beurre fouetté (78 %) et le beurre allégé (39 %). Selon que la crème de départ a été ou non congelée ou surgelée, on distingue le beurre ultra-fin, fabriqué uniquement à partir de crème fraîche, et le beurre fin, dans lequel peut entrer une certaine proportion de crème congelée ou surgelée. voir le tableau le beurre et ses variantes. beurre blanc n. m. Beurre composé : réduction de vinaigre de vin blanc et d’échalotes hachées, à laquelle on ajoute des dés de beurre, en fouettant, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. voir le tableau le beurre et ses variantes. beurre clarifié n. m. Beurre dont on n’a gardé que la matière grasse, en le faisant fondre pour en supprimer les impuretés et le petit-lait. En fondant doucement, le beurre se sépare en trois couches superposées : au-dessus, l’écume ; au milieu, le corps gras du beurre ; et au fond, une partie liquide, le petit-lait. On enlève soigneusement l’écume à l’aide d’une cuiller, puis on coule lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y mêler le petit-lait. D’une manière plus simple, on peut réfrigérer le beurre écumé : le corps gras se solidifiera et le petit-lait restera liquide, donc facile à éliminer. voir le tableau le beurre et ses variantes. voir clarifier. 26  beurre composé Le beurre et ses variantes Beurre clarifié Beurre fondu, écumé, décanté pour ne garder que la matière grasse. Beurre manié Mélange, en parts égales, de beurre ramolli et de farine. Beurre noisette Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne la couleur désirée. Beurre composé Beurre auquel on ajoute des éléments qui en modifient le goût. Les beurres composés les plus courants sont : Le beurre d’ail Beurre ramolli auquel on ajoute de l’ail. Le beurre blanc Réduction de vinaigre, de vin blanc et d’échalotes à laquelle on ajoute des dés de beurre. Le beurre Beurre ramolli auquel on ajoute du jus de maître d’hôtel citron et du persil. Le beurre meunière Beurre noisette additionné de jus de citron. Le beurre noir Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne la couleur désirée auquel on ajoute du vinaigre de vin. Le beurre rouge Beurre ramolli aromatisé du goût des carapaces de crustacés. Le beurre vert Beurre ramolli additonné d’un hachis de fines herbes ou coloré d’un jus d’épinards. beurre composé n. m. Beurre auquel on adjoint, à chaud ou à froid, divers éléments, crus ou cuits, qui en modifient la couleur et en enrichissent le goût. Les beurres composés peuvent être salés ou sucrés. Le beurre d’ail, le beurre maître d’hôtel, le beurre vert, le beurre rouge sont des beurres composés salés. Le beurre d’orange, le beurre de miel sont des beurres composés sucrés. voir le tableau le beurre et ses variantes. 27  beurre d’ail ou à l’ail beurre d’ail ou à l’ail n. m. Beurre composé : beurre ramolli auquel on ajoute des gousses d’ail finement hachées ou réduites en purée après blanchiment. On peut, au goût, ajouter du jus de citron et du persil ciselé. Il accompagne bien les escargots, les tomates ou les champignons à la provençale, les homards. voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre. beurre fragmenté n. m. Beurre coupé en menues parcelles. Hors du feu, ajoutez dans ce jus 2 cuillerées à soupe de beurre fragmenté. ELLE (1979 A), fiche 22. beurre maître d’hôtel n. m. Beurre composé : beurre ramolli auquel on ajoute du jus de citron, du persil ciselé, du sel et du poivre fraîchement moulu. Ce beurre accompagne très bien les viandes et les poissons grillés, ainsi que les légumes cuits à l’eau. On l’utilise soit chaud, soit réfrigéré, coupé en rondelles. voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre. beurre manié n. m. Mélange, à parts égales, de beurre ramolli et de farine. Il sert à épaissir une sauce, un coulis, un ragoût. voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre. voir le tableau pour lier une sauce au mot lier. beurre meunière n. m. Beurre composé : beurre noisette additionné, au dernier moment, de jus de citron et de poivre. Ce beurre convient, entre autres, à la cuisson de poissons, en darnes ou en filets. voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre. beurre noir n. m. Beurre composé : beurre chauffé jusqu’à ce qu’il devienne brun foncé, auquel on ajoute quelques gouttes de vinaigre de vin. C’est l’accompagnement traditionnel de la raie. voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre. beurre noisette n. m. Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur blonde. Ce beurre accompagne souvent les mets poêlés. voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre. 28  bien cuit beurrer v. 1. Enduire de beurre l’intérieur d’un récipient pour empêcher les aliments d’attacher en cours de cuisson. Beurrez un moule en couronne assez grand pour que la pâte ne l’emplisse qu’aux trois quarts. Bernard (1987), p. 190. On peut utiliser du beurre frais, du beurre en pommade, du beurre fondu ou clarifié. 2. Étendre du beurre sur du pain. 3. Incorporer du beurre dans une préparation culinaire ou une sauce. beurre rouge n. m. Beurre composé : beurre ramolli auquel on ajoute les carapaces, cuites et pilées, de divers crustacés. Ce beurre est ensuite fondu et soigneusement filtré avant d’être réfrigéré. Il aromatise les poissons grillés ou entre dans la composition de canapés au saumon fumé, aux crevettes, au homard. voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre. beurre vert n. m. Beurre composé : beurre ramolli auquel on ajoute le jus d’épinards crus, pilés et pressés, ou encore un hachis de fines herbes. Il garnit hors-d’œuvre et plats froids. voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre. bicarbonate de soude n. m. Appellation courante du sel de sodium (NaHCO3), appelé également bicarbonate de sodium. En cuisine, il entre dans la composition des poudres levantes industrielles utilisées en pâtisserie et en boulangerie. Il sert de médicament pour calmer les aigreurs d’estomac dues à une hyperacidité du suc gastrique. En anglais, le bicarbonate de sodium se nomme « baking soda », d’où, au Québec, le calque « soda à pâte ». bien cuit adj. Degré de cuisson d’une viande rouge, cuite de part en part sans aucune trace de viande rosée. voir l’encadré stades de cuisson des viandes rouges au mot bleu. 29  bigarade (à la) bigarade (à la) loc. adj. Se dit d’un mets dont le goût particulier vient de l’intégration d’oranges amères (orange bigarade) dans sa préparation. Canard à la bigarade. voir le tableau au terme saveur dominante. biscotte n. f. Pain fabriqué à partir d’une pâte spéciale contenant du sucre et des matières grasses, moulé en minces tranches et grillé au four. Les biscottes sont généralement produites en industrie. biscuit n. m. 1. Petite pâtisserie, sucrée ou salée, fourrée ou non, souvent aromatisée à des parfums très divers, de consistance et de formes variées. Plus précisément, ces pâtisseries portent le nom de biscuits secs pour les distinguer des biscuits-gâteaux. Les ingrédients de base des biscuits sont : la farine, le sucre, les œufs, un corps gras (beurre, margarine, etc.), les ingrédients aromatiques (vanille, café, chocolat, etc.) et les garnitures (fruits, confitures, sirops, etc.). Les recettes sont multiples. La valeur calorique des biscuits est souvent très élevée. Les biscuits sont produits aussi bien à la maison qu’en industrie. 2. Au sens strict, dans la tradition culinaire française, pâtisserie faite d’une pâte particulière (la pâte à biscuit), par exemple une génoise ou un quatre-quarts. Au Québec, ce type de pâtisseries est désigné sous le nom générique de gâteau. bisque n. f. Potage préparé à partir de la cuisson lente de crustacés (homard, écrevisse, crevette, langouste, crabe) et de divers aromates, transformé en purée à l’aide d’un robot culinaire et passé au tamis fin. Au moment de servir, on réchauffe la bisque et on lui ajoute généralement de la crème fraîche. voir le tableau la famille des potages au mot potage. blanc (cuire, revenir, sauter à) loc. verb. 1. Cuire une préparation à feu doux, par exemple une croûte de tarte, sans garniture et sans qu’elle prenne couleur. 2. Faire chauffer des aliments dans un corps gras très chaud, mais sans coloration. blanc (cuire au) loc. verb. 1. Cuire des aliments dans un blanc de cuisson, c’est-à-dire un court- bouillon à base d’eau, de farine, de jus de citron et de sel. 30  blanquette 2. Cuire des aliments dans un fond blanc. 3. Cuire ou servir des aliments dans une sauce blanche. blanc n. m. 1. Variété de court-bouillon dont la base est un mélange d’eau, de farine, de jus de citron et de sel. 2. Variété de fond (fond blanc). 3. Catégorie de vin, par opposition au vin rouge ou rosé, ou vin fabriqué uniquement à partir de raisins blancs (blanc de blanc). Préférer le blanc avec les poissons. Prendre un verre de blanc en apéritif. 4. Chair blanche des volatiles, par opposition à la chair brune. Plus précisément, la chair de la poitrine, également appelée filet. Un blanc de poulet, de perdrix. 5. Partie blanche de certains légumes, par opposition à la partie verte. Des blancs de poireaux. 6. Partie blanche et visqueuse des œufs, par opposition au jaune. Battez les blancs en neige. 7. Stade de cuisson d’un aliment, légère, sans coloration aucune. Cuire à blanc une croûte de tarte. 8. Mode de cuisson d’un aliment, soit dans un blanc de cuisson, soit dans un fond blanc ou une sauce blanche. blanc de cuisson n. m. Court-bouillon à base d’eau, de farine, de jus de citron et de sel. blanchiment n. m. Mode de cuisson. voir le mot blanchir. blanchir (faire) v. 1. Plonger rapidement des aliments crus dans l’eau bouillante, soit pour les attendrir (blanchir des carottes), soit pour en enlever l’âcreté (blanchir du chou), soit pour en faciliter l’épluchage (blanchir des tomates), soit enfin pour les cuire totalement (blanchir des épinards). 2. Cuire à demi dans un bain de friture. Blanchir des frites. blanquette n. f. Ragoût à base de viande blanche (veau surtout, mais aussi agneau, volaille, poisson), raidie sans coloration, cuite dans un fond blanc ou un bouillon, lié en fin de cuisson avec de la crème et des jaunes d’œufs. Blanquette de veau, de volaille. Le détail des recettes varie. voir l’encadré des plats de la même famille : les ragoûts au mot ragoût. 31  blé d’Inde blé d’Inde n. m. Au Québec, autre nom usuel du maïs, surtout lorsqu’il est consommé en épi, cuit à l’eau ou au four micro-ondes. C’est le nom que lui avait donné Christophe Colomb en découvrant la plante et son emploi en alimentation à Cuba, en 1492, alors qu’il se croyait rendu aux Indes. Une épluchette de blé d’inde. Voir maïs. blender n. m. Au Québec, terme anglais pour désigner un mélangeur. bleu (cuire au) loc. verb. Cuire un poisson vivant ou très frais (tout particulièrement la truite) en le plongeant dans un court-bouillon vinaigré et assaisonné, en ébullition. Brochet au bleu. Préparer le poisson et le plonger pendant 5 minutes dans un litre de vinaigre bouillant. Puis le faire pocher... Mathiot (1990), p. 195. bleu n. m. et adj. 1. Degré de cuisson d’une viande rouge, à peine cuite, presque crue, mais ses faces étant saisies. Un steak bleu ou au bleu. voir l’encadré stades de cuisson des viandes rouges. 2. Se dit d’un fromage dont la pâte est sillonnée de filaments bleuâtres, résultant de l’action de champignons microscopiques du type pénicillium. Servir un fromage bleu, un bleu d’Auvergne avec le porto. En ce sens, le mot est autant un adjectif qu’un nom. blinis ou blini n. m. Petite crêpe salée épaisse, d’origine russe, faite de farine de sarrasin et de froment, servie en hors-œuvre ou en entrée, avec de la crème aigre. Les blinis accompagnent surtout le caviar et les poissons fumés. blondir (faire, laisser, commencer à) v. Laisser dorer légèrement un aliment dans un corps gras jusqu’à ce qu’il se colore à peine. Chauffez trois cuil. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, faites-y blondir 3 min à feu doux les oignons pelés et hachés. CVF, mars 1977, p. 29. 32  bonne femme (à la) Stades de cuisson des viandes rouges Bleu À peine cuites, presque crues, faces saisies. Saignant Demi-cuisson : faces saisies à faible épaisseur, centre rouge et chaud. À point 2/3 de cuisson : pièce de viande presqu’entièrement cuite, sauf une mince zone au centre qui demeure rosée. Bien cuit Cuisson complète, de part en part de la pièce de viande. bœuf n. m. Au sens strict, le bœuf est un bovin mâle, adulte et castré. En boucherie, on vend sous le nom de bœuf la viande des grands bovins, qu’ils soient mâles ou femelles, même si la tendreté et la saveur de chacun sont très variables. bol n. m. 1. Récipient rond, de taille variable, dont le diamètre du bord supérieur est plus grand que celui du fond. En cuisine, le bol est un récipient tout usage, qui sert souvent à mélanger des ingrédients. On le vend souvent en série de tailles commodes (un jeu de bols). On sert, dans de grands bols de belle présentation, des mets liquides ou des boissons, notamment les punchs. 2. Le contenu d’un bol. jeu de bols Un bol de lait, de café. bombe glacée n. f. Entremets composé de deux parties distinctes : au centre, un appareil à base de jaunes d’œufs et de sucre en sirop, aromatisé, parfois garni d’une purée de fruits ; autour, une enveloppe de crème glacée, souvent décorée avec soin. Ce dessert, difficile à réaliser, s’achète le plus souvent dans le commerce. bonne femme (à la) loc. adj. Se dit d’une cuisine simple, familiale, en général des plats mijotés. Côtes de veau bonne femme. voir le tableau au terme saveur dominante. 33  bordelaise (à la) bordelaise (à la) loc. adj. Se dit d’un mets de viande ou de poisson servi avec une sauce au vin rouge (viande rouge) ou au vin blanc (viande blanche ou poisson), avec, parmi les ingrédients, de l’échalote et de la moelle. Rognons de veau à la bordelaise. De préférence, on utilise un vin de Bordeaux. voir le tableau au terme saveur dominante. bouchée n. f. 1. Petit hors-d’œuvre chaud ou petite entrée chaude : croûte de pâte feuilletée cuite au four et garnie ensuite de diverses manières. Servir en hors-d’œuvre un plateau de bouchées : au saumon, aux crevettes, aux champignons, au fromage de chèvre, etc. 2. Variété de petits fours, composés d’un support en pâte à biscuit fourré d’une crème pâtissière ou de confiture, couvert d’un second support, le tout assemblé face à face. bouillabaisse n. f. Plat d’origine provençale, composé d’un assortiment de poissons, cuits dans un bouillon aromatisé. Les recettes de bouillabaisse varient selon les poissons qu’on y met et la manière d’aromatiser le bouillon. Une « vraie » bouillabaisse comporte toujours de la rascasse. La bouillabaisse de Gaspé est un plat de luxe avec homard, crevettes, perche, saumon et morue. bouilli n. m. 1. Manière d’apprêter un morceau de bœuf cuit à l’eau, soit en salade avec une garniture de légumes, soit en plat chaud, nappé d’une sauce. C’est souvent une manière de récupérer la viande qui a servi à la confection d’un pot-au-feu, d’un bouillon ou d’un consommé. 2. Au Québec, syn. de pot-au-feu. bouillie n. f. 1. Aliment plus ou moins épais à base de farine cuite dans un liquide (eau, lait, bouillon). La « polenta » est une bouillie de semoule de maïs. 2. Nourriture en purée pour les bébés. bouillir (faire, laisser, mettre à) v. 1. Cuire des aliments dans un liquide maintenu à la température d’ébullition. Ce liquide peut être de l’eau, du bouillon, du court-bouillon. L’intensité de l’ébullition peut varier. Le liquide bout « à gros bouillons » lorsque les bulles de vapeur 34  bouillon viennent crever à la surface. Plongez la langouste vivante dans le court-bouillon en ébullition et laissez cuire à gros bouillons, de 25 à 30 minutes. Bernard (1987), p. 309. Il peut être agité d’un léger bouillonnement. On dit alors qu’il « frissonne ». Portez à ébullition, baissez ensuite la chaleur et maintenez à peine frissonnant pendant le temps nécessaire à la cuisson qui varie selon les différentes pièces à cuire. Bocuse (1982), p. 125. Il peut être sur le point d’entrer en ébullition. On dit alors qu’il « frémit ». Jetez les crevettes vivantes dans l’eau en ébullition. Laissez frémir sans bouillir 5 minutes. Bernard (1987), p. 220. bouillon (cuire à gros) loc. verb. Cuire des aliments dans un liquide maintenu à grande ébullition, c’est- à-dire dans un liquide où les bulles de vapeur crèvent à la surface. bouillon (cuire à petits) loc. verb. Cuire des aliments dans un liquide dont l’ébullition est à peine perceptible. bouillon (donner un) loc. verb. Amener un liquide à ébullition rapidement et pour une courte durée. Préparez un beurre en écrasant le reste du beurre avec la farine. Ajoutez-le petit à petit à la sauce en fouettant. Donnez un bouillon, ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. ELLE (1982), fiche 8. bouillon n. m. 1. Liquide qui résulte d’une lente cuisson à l’eau de viandes (surtout du bœuf ), d’une volaille, ou de légumes. Il sert de base, entre autres, à la confection de sauces et de potages. On l’utilise souvent comme liquide de cuisson d’autres mets, à la place de l’eau. On trouve dans le commerce des cubes de bouillon concentré à diluer dans l’eau bouillante. voir l’encadré pour saisir la différence entre bouillon et court-bouillon. 2. Variété de potage clair. Servir un bouillon de poulet avec des petits légumes. voir le tableau la famille des potages au mot potage. Bouillon Liquide dans lequel viandes, volailles, légumes ont cuit. Court-Bouillon Liquide aromatisé et épicé, préparé à l’avance, destiné à pocher poissons, crustacés et certaines viandes blanches. 35  bouillonner (laisser) bouillonner (laisser) v. En parlant d’un liquide, demeurer à une température suffisante pour que des bulles apparaissent constamment à sa surface. Mettez à cuire jusqu’à ébullition et laissez bouillonner doucement pendant 15 à 20 min. Bocuse (1982), p. 125. boulangère (à la) loc. adj. Se dit d’un mets cuit au four avec des pommes de terre et des oignons. Rôti de veau à la boulangère. voir le tableau au terme saveur dominante. boule (en) n. f. Manière d’apprêter un fruit ou un légume à chair tendre en petites sphères, généralement à l’aide d’une cuiller dite parisienne. voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des). boulé n. m. Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 109 et 126 °C (228 et 259 °F). On distingue le petit boulé (entre 109 et 116 °C ; 228 et 241 °F) et le grand boulé (entre 120 et 126 °C  ; 248 et 259 °F). voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson). boulette n. f. Manière de façonner à la main, en petites sphères, une préparation suffisamment consistante pour qu’elle garde cette forme (hachis de viande, riz, purée). En général, les boulettes sont cuites en friture ou dans une sauce. voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...). bouquet n. m. Parfum qui se dégage d’un vin et qui, pour un connaisseur, le caractérise. bouquet garni n. m. Regroupement de plantes aromatiques, traditionnel en cuisine, composé de thym, persil, laurier et céleri. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, les tomates concassées et le bouquet garni. Assaisonner. Institut (1979), p. 13. La manière la plus simple de composer et de récupérer en fin de cuisson un bouquet garni est la suivante : couper deux courts tronçons d’une branche de céleri, mettre dans le creux de l’un d’eux une ou deux tiges de persil frais, la brindille de thym, la feuille de laurier, placer le second tronçon par-dessus et lier le tout avec une ficelle. On peut remplacer le céleri par des feuilles de poireau, qui est aussi un légume aromatique apprécié. 36  braiser (faire) bouquetière n. f. Assortiment de légumes, de couleurs différentes (pommes de terre, carottes, navets, choux-fleurs, haricots verts, principalement), qui accompagne comme garniture un rôti, des tournedos, une volaille poêlée. bouquetière (à la) loc. adj. Se dit d’une garniture composée de légumes disposés en bouquets de couleurs différentes. voir le tableau au terme saveur dominante. bourguignon adj. Se dit d’un ragoût cuisiné à la bourguignonne, c’est-à-dire au vin rouge, avec des lardons, des petits oignons, des champignons de couche, et parfois des carottes. Un bœuf bourguignon. bourguignonne (à la) loc. adj. Se dit d’un mets accompagné d’une sauce au vin rouge avec, parmi les ingrédients, des lardons, des champignons de couche, des petits oignons. Poulet sauté à la bourguignonne. De préférence, on utilise un vin de Bourgogne. voir le tableau au terme saveur dominante. braisage n. m. Mode de cuisson. voir braiser. braisé n. m. Tout mets cuit par braisage. braiser (faire) v. Cuire lentement (une viande, un poisson, certains légumes) à chaleur douce, dans un récipient clos, avec très peu de liquide, après avoir fait colorer la pièce à cuire sur toutes ses faces dans un corps gras. Faites dorer la noix (de veau) à la poêle dans le saindoux, [...]. Salez, poivrez, mouillez de 4 cuillerées à soupe d’eau, couvrez, faites braiser à feu très modéré. ELLE (1979 a), fiche 96. Ce mode de cuisson comporte deux opérations successives : d’abord, coloration de la viande par rissolage, puis cuisson à l’étuvée, à feu ou à four doux. Le liquide de cuisson peut être de l’eau, du fond, du fumet, du vin, du bouillon, etc. voir l’encadré pour saisir la différence entre trois modes de cuisson apparentés : braiser, cuire à l’étuvée et cuire à l’étouffée. 37  braisière Braiser Cuisson lente, récipient couvert. Coloration dans un corps gras. Mouillement court. Cuire à l’étuvée Cuisson lente, récipient couvert. Corps gras. Mouillement très court. Cuire à l’étouffée Cuisson lente, récipient couvert. Aucun corps gras. Aucun liquide. braisière n. f. Ustensile de cuisson muni d’un couvercle creux et de deux poignées, utilisé pour la cuisson lente des viandes, par braisage. Autrefois, on mettait des braises dans le creux du couvercle, d’où le nom particulier de cette marmite. Aujourd’hui, on y met de l’eau pour freiner l’évaporation du liquide de cuisson. Une cocotte de fonte peut faire office de braisière. braisière brandade n. f. Mets d’origine provençale, à base de purée de morue salée, montée dans une émulsion d’huile d’olive et de lait ou de crème. Recouvrez [les filets de morue] d’eau froide. Amenez à ébullition. Sitôt que l’eau commence à frémir, retirez du feu et laissez doucement pocher dans l’eau chaude pendant une dizaine de minutes. Égouttez. Voilà la base prête pour le grand aïoli et la brandade de morue. Pinard (1994), p. 133. Tout comme pour la bouillabaisse, les recettes varient d’une région à l’autre. En principe, la brandade est servie sur des croûtons, aillés ou non. brasser v. Remuer les éléments d’une préparation, solides ou liquides, pour bien les mélanger. bréchet n. m. bréchet Partie du sternum des volatiles, auquel se soudent deux clavicules qui s’écartent l’une de l’autre en forme de Y, la fourchette. Les muscles qui forment la poitrine du volatile s’y accrochent. bretonne (à la) loc. adj. Se dit d’un mets accompagné de haricots blancs comme garniture. Gigot d’agneau à la bretonne. voir le tableau au terme saveur dominante. 38  brioché bretzel n. m. Biscuit d’origine alsacienne, en forme de nœud, saupoudré de gros sel et de grains de cumin. La taille des bretzels varie. On les consomme surtout avec de la bière, mais aussi au moment de l’apéritif. Au Québec, sous l’influence de l’anglais, on dit aussi « pretzel ». bride n. f. Ficelle de longueur variable qui sert à brider une volaille, un gibier à plumes, à ficeler une pièce de viande, à maintenir les bardes en place. brider v. Replier les membres d’un volatile (ailes et pattes) et les attacher avec de la ficelle pour qu’ils tiennent au corps et en place durant la cuisson. Farcir, brider et déposer le poulet badigeonné d’huile dans une plaque à rôtir. Institut (1979), p. 93. Syn. de trousser. L’opération se fait mieux à l’aide d’une aiguille à brider. brioche n. f. Pâtisserie, sucrée ou salée, faite d’une pâte levée particulière (la pâte à brioche), moulée dans des formes très diverses (en boule, en cylindre, en galette, en couronne) et cuite au four. La finesse d’une pâte à brioche dépend de la proportion de beurre et d’œufs. Les brioches sucrées peuvent n’être que de pâte ou garnies de fruits, de raisins secs, de fruits confits. Elles se servent à la collation ou au dessert. Deux recettes sont des classiques : la brioche parisienne, composée de deux boules de pâte superposées ; la brioche mousseline, haute et cylindrique. Les brioches salées sont garnies de très diverses façons : aux anchois, aux champignons, aux œufs brouillés, etc. Elles sont servies comme entrées chaudes. brioché adj. Se dit d’une pâte à pain plus légère, parce que plus riche en matière grasse et en sucre, ce qui lui donne une texture proche de celle d’une brioche. 39  brouiller brouiller v. Faire cuire des œufs entiers à peine battus, en remuant constamment le mélange pour que l’œuf se brise en cuisant. [Œufs brouillés] : casser les œufs un à un dans un bol. Verser au fur et à mesure dans le saladier. Battre légèrement à la fourchette. Cuire les œufs au bain-marie, sans cesser de remuer avec la spatule. Bérard (1971), p. 99. broyer v. Réduire des éléments (amandes, noisettes, etc.) en parcelles très fines ou en poudre. Broyez finement dans un mortier les débris de marrons glacés additionnés du restant de beurre. Bocuse (1982), p. 308. brûler v. Trop cuire, à feu trop vif, carboniser. brun (cuire, revenir, sauter à) loc. verb. Faire cuire des aliments dans un corps gras très chaud jusqu’à ce qu’ils se colorent. Poulet sauté à brun. brun (cuire au) loc. verb. Cuire ou servir un aliment dans une sauce brune, par exemple une sauce espagnole. brunir (faire) v. Cuire un aliment jusqu’à ce qu’il prenne une coloration brune. Quand l’huile devient très chaude, ajouter les morceaux de poulet et les faire brunir de tous les côtés. Martin (1979), p. 187. brunoise (en) n. f. 1. Coupe d’un légume en minuscules dés, de 1 à 3 mm de côté. voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des). voir l’encadré pour saisir la différence entre la brunoise et la mirepoix. 2. Garniture d’un seul légume ou de divers légumes (carotte, céleri, oignon surtout), coupés en dés minuscules, destinés à la confection de potages, sauces ou farces. Un consommé brunoise. Brunoise Légumes de garniture coupés en dés. Mirepoix Légumes aromatiques coupés en cubes, intégrés à la cuisson d’une viande et retirés de la sauce au moment de la servir. 40  canneler bruxelloise (à la) loc. adj. Se dit d’un mets garni de choux de Bruxelles, d’endives ou de pommes château. voir le tableau au terme saveur dominante. buisson (en) n. m. Mode de présentation raffinée, en pyramide, d’aliments dont la forme s’y prête, par exemple : les crevettes, les écrevisses, les éperlans, les asperges. cake n. m. En France, ce mot anglais désigne uniquement le gâteau aux fruits. canapé n. m. 1. Tranche de pain de mie écroûtée, fraîche ou grillée, coupée en plus petites parties de formes décoratives et garnies d’éléments divers. Des canapés au saumon fumé. Les canapés sont chauds ou froids. On les mange avec les doigts comme amuse-gueule. 2. Entrée « sur canapé » : entrée composée d’un aliment servi sur une tranche de pain grillée ou frite au beurre. Des œufs sur canapé. candi adj. Se dit du sucre fondu en sirop qu’on laisse ensuite cristalliser lentement. Le sucre candi se vend en gros cristaux. Ses emplois en cuisine sont très spécialisés : il sert, par exemple, à décorer des biscuits secs ou entre dans les recettes de fruits à l’alcool. canneberge n. f. Baie rouge comestible, au goût très acide, de la même famille que le bleuet ou la myrtille. Cette baie est surtout cultivée et appréciée en Amérique du Nord. Dans le commerce, on la trouve nature ou séchée. En cuisine, on sert les canneberges avec les volailles, surtout la dinde, mais aussi avec les pâtés, saucisses et terrines, en confiture, gelée, compote ou chutney. Elles entrent comme garniture dans des pâtisseries ou des entremets. canneler v. Pratiquer des sillons peu profonds dans un légume ou un fruit pour enjoliver sa présentation. Cette opération se fait à l’aide d’un couteau spécial (couteau à canneler), soit à longue lame cannelée pour les légumes et fruits ronds (par exemple, la pomme de terre), soit à une seule cannelure pour les légumes et fruits de forme allongée (la carotte, par exemple). 41  caquelon caquelon n. m. Ustensile de cuisson, en terre cuite avec intérieur vernissé, en fonte ou en cuivre émaillé, muni d’une ou de deux poignées latérales, dont on se sert aujourd’hui pour la cuisson d’une fondue au fromage, à la viande (fondue bourguignonne ou fondue chinoise), aux fruits (fondue au chocolat). caramel n. m. 1. Stade de cuisson du sucre fondu à température élevée, lorsqu’il prend une coloration jaune, dorée, brun clair, puis brun foncé. On parle alors de caramel clair (151 à 165 °C ; 304 à 329 °F) et de caramel brun ou foncé (166 à 175 °C ; 331 à 347 °F). voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson). 2. En confiserie, bonbon préparé à partir du sucre cuit. caraméliser (faire, laisser) v. 1. Transformer du sucre en caramel sous l’action de la chaleur. Faites sauter quatre par quatre les tranches d’ananas au beurre. Saupoudrez-les d’une cuillerée à soupe de sucre semoule, laissez-les caraméliser, disposez-les autour du jambon. ELLE (1979 A), fiche 47. La caramélisation s’accompagne d’une couleur blonde ou brune caractéristique. 2. Faire dissoudre les sucs de viande au fond du récipient de cuisson. 3. Enduire un moule de sucre et le faire caraméliser sous l’action de la chaleur. Caraméliser un moule avec 60 grammes de sucre. Mathiot (1990), p. 538. carpaccio n. m. Hors d’œuvre italien composé de très fines tranches de filet de bœuf cru, arrosées de jus de citron et d’huile d’olive, agrémenté de lamelles de parmesan frais au moment de servir. Cette préparation, aujourd’hui à la mode, se dit aussi pour le poisson, les fruits de mer et même les légumes, par exemple le fenouil. carré n. m. En cuisine, pièce de viande préparée par le boucher : ensemble de côtelettes non désossées, d’agneau surtout, mais aussi de porc ou de veau. Le carré est le plus souvent rôti au four, parfois braisé dans le cas du carré de porc (qui est une section de la longe). 42  cassonade cassé n. m. Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 120 et 150 °C (264 et 302 °F). On distingue le petit cassé (entre 120 et 133 °C ; 264 et 271 °F) et le grand cassé (entre 145 et 150 °C ; 293 et 302 °F). voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson). casse-noix n. m. Ustensile de table qui sert à briser les noix pour en retirer la graine comestible. casserole n. f. 1. Ustensile de cuisson, à bord droit, à fond plat, muni d’un manche et casse-noix d’un couvercle. Les casseroles sont d’usage passe-partout pour cuire des aliments dans un liquide, à couvert ou à découvert. Elles se vendent en série, de différentes tailles. Leur contenance est cependant plutôt faible, en comparaison de celle des faitouts et des marmites. 2. Préparation culinaire, moulée en forme de timbale, à base de riz cuit ou de purée de pomme de terre duchesse (intégrant un jaune d’œuf ). Syn. en ce sens de « timbale ». casserole casserole (en) loc. adj. Se dit d’un mets cuit à feu doux dans une casserole ou une cocotte. Côtes de veau en casserole à la paysanne : cuire à la casserole 4 côtes de veau au beurre ; ajouter la garniture, saler, poivrer et réchauffer le tout. Larousse gastronomique (1996), p. 1084. Syn. de « en cocotte ». cassolette n. f. 1. Petit récipient allant au four, utilisé pour cuire et servir à table une entrée chaude, un hors-d’œuvre ou un entremets froid. 2. La plat ainsi présenté. Cassolette de Saint-Jacques à la normande. cassonade n. f. Sucre qui provient d’une première étape du raffinage de la canne à sucre, dont la couleur est brun pâle ou brun foncé selon la quantité de mélasse encore présente. Le goût de la cassonade est plus prononcé que celui du sucre blanc. La cassonade se présente en très fins cristaux, ce qui lui donne l’apparence d’une poudre. 43  cassoulet cassoulet n. m. Spécialité culinaire du Sud-Ouest de la France, à base de haricots blancs, avec viandes et charcuteries dont le choix varie selon les régions, cuite longuement, au four, à chaleur douce. caviar n. m. 1. Au sens strict, œufs d’esturgeon salés ou marinés. Le caviar se présente sous la forme de grains ronds dont la couleur va du gris vert (caviar d’Iran) au noir (caviar russe). C’est un mets recherché et donc coûteux. 2. Au sens large, œufs d’autres poissons : de saumon (caviar rose), de corégone, de lump, etc. Ce sont de faux caviars, dont la vente est interdite sous cette appellation. ceviche ou céviché n. m. Plat péruvien typique, à base de poisson cru ou de fruits de mer, le tout mariné dans du jus de citron. Au Québec, la prononciation céviché est la plus fréquente. chantilly n. f. Crème fouettée, sucrée et aromatisée à la vanille. Nature, elle accompagne les fruits, par exemple des fraises. En y ajoutant un autre parfum (café, liqueur), on en fait un entremets, agréable servi froid. En pâtisserie, elle complète les choux à la crème. Elle entre dans la composition de nombreux entremets. Syn. de crème chantilly. chapelure n. f. Croûte de pain ou mie de pain rassie ou séchée, émiettée et réduite en poudre. En cuisine, la chapelure sert à enrober viandes et poissons avant de les faire frire, sauter ou griller ; ou à saupoudrer une préparation avant de la faire gratiner. La mie de pain non grillée donne une chapelure blanche. Elle se conserve peu. La croûte de pain, le pain légèrement grillé ou les biscottes donnent une chapelure blonde. Elle se conserve mieux. À la différence de la chapelure, la panure est préparée à partir de pain frais. voir l’encadré pour saisir la différence entre chapelure et panure. voir l’encadré deux façons de paner au mot paner. 44  châteaubriand Chapelure Pain rassis ou séché, écrasé en poudre. Chapelure blanche : mie de pain séchée seulement. Chapelure blonde : croûtes de pain séchées, pain grillé ou biscotte. Panure Mie de pain fraîche, émiettée finement. Aucune trace de croûte. chapon n. m. 1. Jeune coq castré, engraissé pour la table. 2. En cuisine du Sud-Ouest de la France : croûton de pain frotté d’ail, humecté de bouillon ou arrosé d’huile d’olive, qu’on ajoute en dernier lieu à une salade déjà mélangée. charlotte n. f. Entremets moulé composé d’un appareil (crème ou mousse à base d’œufs, purée de fruits, fruits confits dans une crème anglaise, compote de pomme, etc.) versé dans un moule garni de biscuits à la cuiller ou de pain de mie brioché, imbibé de sirop ou de liqueur. L’appareil doit être suffisamment ferme pour garder la forme du moule. On lui ajoute donc souvent de la gélatine. En général, la charlotte est froide. Recette classique : charlotte à la russe. Parfois, elle est servie chaude. Recette classique : charlotte aux pommes. Il existe un moule destiné à la préparation de cet entremets, dit « moule à charlotte », en forme de seau muni de deux poignées latérales. Il est souvent vendu avec un couvercle. voir l’illustration au mot moule. chasseur n. m. 1. Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, avec ajout d’échalote, de champignons, de concentré de tomate et de vin blanc, le tout lié au beurre pour finir. Cette sauce accompagne les viandes sautées ou grillées (poulet, lapin, médaillon ou escalope de veau, rognon, tournedos). voir le tableau au terme sauces dérivées. 2. Plat accompagné de cette sauce. Poulet chasseur, tournedos chasseur, omelette chasseur (si l’on incorpore des foies de poulet dans la sauce). châteaubriand n. m. Tranche de filet de bœuf, de 3 à 5 cm d’épaisseur, coupée dans le cœur du filet, la partie la plus tendre. Le châteaubriand est grillé ou poêlé. voir le tableau viandes en... au mot viande (coupée en...). 45  chaud (garder, maintenir, réserver, tenir au) chaud (garder, maintenir, réserver, tenir au) loc. verb. Conserver à chaleur douce, en attente, des aliments dont la cuisson est terminée. Dès qu’elles sont ouvertes, retirez les moules de la cocotte, en conservant le jus de cuisson. Déposez-les dans un plat creux. Gardez-les au chaud. Bernard (1987), p. 354. chaud-froid n. m. 1. Pièce de viande, de volaille, de poisson ou de gibier, préparée à chaud d’abord, servie froide ensuite, nappée d’une sauce chaud-froid. 2. Sauce chaude, blanche ou brune, additionnée de gelée, dont on nappe un plat et qui l’enrobera en refroidissant. Elle est tout particulièrement utilisée pour la présentation soignée des volailles et des poissons servis en entrée ou lors d’un buffet. chaudrée n. f. 1. En France, variété régionale (Vendée, Charentes) de soupe de poisson