Kuliah UPNVJ Makronutrien Dr Nugrahayu (Okt 2024) PDF

Penggolongan Zat Makronutrien : Sumber, Fungsi dan Kebutuhan Dr. Nugrahayu Widyawardani, M.Gizi, SpGK, AIFO-K 1  2 PENDAHULUAN KARBOHIDRAT PROTEIN LIPID/ LEMAK MULTIVITAMIN & MINERAL  PENDAHULUAN...

Penggolongan Zat Makronutrien : Sumber, Fungsi dan Kebutuhan Dr. Nugrahayu Widyawardani, M.Gizi, SpGK, AIFO-K 1  2 PENDAHULUAN KARBOHIDRAT PROTEIN LIPID/ LEMAK MULTIVITAMIN & MINERAL  PENDAHULUAN 3 Defisiensi makronutrien Zat gizi makro Zat gizi Mikro pada perawatan rumah Karbohidrat sakit (40-60%) Lemak Multivitamin Protein Mineral Manusia (seperti mamalia) → mengkonsumsi KH, lemak, protein→ untuk memperoleh energi → diperlukan untuk mempertahankan fungsi Defisiensi mikronutrien normal sel / jaringan / pada penyakit metabolik, infeksi, obesitas, wanita organ → dalam rangka hamil & menyusui adaptasi terhadap perubahan dalam lingkungan (homeostasis) Savarese G, et al Cardiac failure review 2017;3:7 Mozaffarian D, et al. Circulation. 2016;133:e38–e360. Sakata Y, et al. Circ J. 2013;77:2209–17  JALUR METABOLISME KH, PROTEIN, LIPID Jalur katabolisme ada 3 tahap Karbohidrat Protein Lipid Digesti + absorpsi Asam lemak Glukosa Asam amino + gliserol katabolisme Asetil-koA Siklus Krebs 2H ATP 2 CO2 Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  DEFINISI KARBOHIDRAT 5 Karbohidrat adalah: Kelompok senyawa yang mempunyai rumus Cn(H2O)n dengan perbandingan 1:2:1 Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  METABOLISME KARBOHIDRAT 6 Jalur metabolisme → 3 kategori Katabolik: utk proses pemecahan molekul besar, oksidasi, menghasilkan ekivalen pereduksi dan terutama produksi ATP Anabolik: terlibat dlm proses sintesis senyawa kompleks dari prekursornya (AA → protein), endotermik, endergonik. Amfibolik: terjadi di persilangan metabolisme yg menghubungkan jalur anabolik dg katabolik. Contoh Siklus Krebs (Siklus Asam Sitrat) Metabolisme Normal: adaptasi terhadap saat kelaparan/puasa, latihan fisik, kehamilan, laktasi Metabolisme Abnormal: defisiensi nutrisi, defisiensi enzim, sekresi hormon regulasi metabolism tidak normal,efek obat dan racun, kelebihan kalori (obesitas), kekurangan kalori ( gizi kurang/buruk) Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  HORMON PENGATUR METABOLISME KARBOHIDRAT 7 Insulin: patologis → Diabetes melitus → kadar gula darah tinggi Glukagon → glukoneogenesis → meningkatkan kadar gula darah ke normal. Hormon lain yang juga terlibat: Katekolamin Kortisol Hormon tiroid Growth hormone Penyakit Metabolisme KH: Diabetes melitus tipe I : defisiensi sekresi insulin Diabetes melitus tipe II: sel tidak sensitif terhadap insulin Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012 GLIKOLISIS, GLUKONEOGENESIS & JALUR PENTOSA FOSFAT Glikolisis. Proses pemecahan heksosa (6 C) menjadi senyawa 3C atau 2C dan menghasilkan ATP. Glukoneogenesis. Proses pembentukan karbohidrat (glukosa) dari senyawa non karbohidrat. Jalur pentosa fosfat Pemecahan glukosa menghasilkan, karbondioksida, NADPH dan ribosa/pentosa fosfat bahan baku DNA/ RNA. Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  SUMBER KH NABATI HEWANI (TERBANYAK) LAKTOSA, GLIKOGEN PENGGOLONGAN SIFAT SEREALIA ASAL (SORGUM, KANDUNGAN JAGUNG, UMBI AKAR UMI BATANG GANDUM) BATANG (SAGU, (ROOTS) ➔ SINGKONG, UBI (TUBERS) TEBU) JALAR, ➔ TALAS, KENTANG PISANG BAG CADANGAN ➔ HANYA KH (SINGKONG) DARI BAGIAN YG BISA TUMBUH ➔ KAND ZAT GIZI LAIN >> (PADI, KENTANG) Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  KANDUNGAN KH BANYAKNYA BENTUK JENIS MONOSAKARIDA KH KOMPLEX KH SIMPLEX (STARCH, GLIKOGEN, PATI (PADAT, BULIR) PEKTIN, ➔ POLISAKARIDA CAIR ➔ SELULOSA) MONO/DISAKARI DA POLISAKARIDA (> OLIGOSAKARI 10 MONO) ➔ DA (2-10 MONOSAKARIDA DISAKARIDA STARCH, MONO) (GLUKOSA, (MALTOSA, GLIKOGEN FRUKTOSA, SUKROSA, RAFINOSA GALAKTOSA) LAKTOSA) Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  KH SIMPLEX MONOSAKARIDA DISAKRIDA GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA PASANGAN DG MONO MALTOSA (2 GLUKOSA) SB ENERG ESENTIAL TERMANIS DI ALAM JARANG DIMANA SALAH SUKROSA (GLUK + FRUK) GULA DARAH, SEBAGAI GULA SATUNYA MERUP MADU, BUAH TUNGGAL GLUKOSA LACTOSA (GALAKTOSA + GLUK) DEXTROSE Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  KH KOMPLEX STARCH SELULOSA ➔SERAT GLIKOGEN KIMIA CABANGNYA : LARUT (MDH DICERNA BENTUK PENYIMPANAN GLUK PADA TUMB ➔ BAKTERI USUS) ➔ GLUK TBH ➔ CEPAT AMILOPEKTIN (RANTAI SAYUR & BUAH DIBONGKAR MENJ LEGUME, TUBER, CAB) ENERGI GRAINS TAK LARUT ➔ GRAIN, AMILOSA (TDK CAB) SAYUR HATI, OTOT Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  STARCH & SERAT EFEK MENGUNTUNGKAN MERUGIKAN CEGAH STROKE PENY JANTUNG MENGGANGGU ABS NUTRISI LAIN KANKER KOLON RASA TDK NYAMAN DI ABD DM TIPE 2 ENERGY RENDAH KONTROL BB, MENURUNKAN KOLESTEROL Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Konsumsi Tepat Karbohidrat PEMILIHAN JENIS KARBO YG BAIK ➔ INDEKS GLIKEMIK SUMBER YG BAIK UNTUK DIABETESI ➔ KARBO DENGAN INDEKS GLIKEMIK RENDAH ✓ MENGHITUNG KARBOHIDRAT→ METODE PENDEKATAN DALAM PERENCANAAN MAKAN ✓ BERPEDOMAN PADA JUMLAH KARBO YANG DIKONSUMSI ✓ PRINSIP DASAR : MENGKONVERSI MAKANAN KE UNIT CARBING PEMENUHAN MAKANAN DISESUAIKAN DG KEBUTUHAN & KADAR GD ✓ TUJUAN : ✓ MEMPERMUDAH DIABETESI MEMPREDIKSI JUMLAH KARBO YANG DIKONSUMSI Sumber : Kulkarni K.D. Carbohydrate Counting. Clinical Diabetes. Vol 23, no 3.2005  Kebutuhan Karbohidrat KH DALAMDIET, MINIMAL130 G/HARI MENCAKUP> 50% KEBUTUHANTOTALKALORI, DIMANA: 1. 60% DALAM BENTUK STARCH & GLIKOGEN (POLISAKARIDA) 2. 30%DALAMDISAKARIDASUKROSA 3. 10%DALAMBENTUK LAKTOSA PADAPASIEN DM, DIANJURKAN 45-60%TOTALKALORI, dengan KH SEDERHANASEBESAR10 %KALORITOTALATAU SEBATAS BUMBU Sumber : Kulkarni K.D. Carbohydrate Counting. Clinical Diabetes. Vol 23, no 3.2005  Protein Fungsi Protein Struktur & Klasifikasi Asam amino Pencernaan protein & penyerapan asam amino Sintesis asam amino Pemecahanan asam amino Hubungan antarjaringan dalam metabolisme asam amino Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Protein Protein terdiri polipeptida yang merupakan deretan asam amino (AA > 100) yang dihubungkan dengan ikatan peptide Orang N → 300-600 gram protein tubuh didegradasi setiap hari 100 g protein dikonsumsi setiap hari → AA Jaringan menggunakan AA untuk sintesis protein Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Fungsi Protein Fungsi Struktural:. Kolagen – kekuatan tulang dan kulit. Keratin – penyusun struktur rambut, kulit dan kuku Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Fungsi Protein Enzim: sebagai protein yang mengkatalisis rekasi kimia Hormon. Hormon adalah caraka kimiawi yang dibentuk oleh salah satu bagian tubuh, namun bekerja pada sel yang ada di bagian tubuh. Insulin, Glukagon. Antidiuretik Hormone (ADH) Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Fungsi Protein Fungsi Imun Keseimbangan Cairan (intrasel & ekstrasel → harus seimbang Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Fungsi Protein Keseimbangan Asam Basa. Protein mempertahankan PH: mengambil ekstra ion hydrogen pada saat kondisi asam, dan mendonasikan ion H saat alkalin Gangguan: asidosis atau alkalosis Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Fungsi Protein Protein juga berperan sebagai channels atau pompa menyebrangi membrane sel Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Fungsi Protein Sumber Energi (Glukoneogenesis) Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Asam Amino Asam amino (AA): Building block sintesis protein Sumber nitrogen untuk sintesis purin, pirimidin, neurotransmitter, heme, melanin Sumber energi Sekuen AA: Dipeptida – 2 asam amino Tripeptida – 3 asam amino Oligopeptida – 4-10 asam amino Polipeptida – lebih dari 10 asam amino Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Asam Amino KLASIFIKASI ASAM AMINO Klasifikasi nutrisi a. AA essensial b. AA non essensial Klasifikasi metabolik a. AA glukogenik b. AA ketogenik c. AA glukogenik & ketogenik Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Pencernaan Protein & Asam amino Tujuan pencernaan protein: hidrolisis ikatan peptide → asam amino bebas Organ yang terlibat: 1. Lambung 1. Pankreas 2. Usus Halus Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Pencernaan Protein di Lambung Stimulasi makanan: acetylcholine, histamin, gastrin dilepaskan gastric juice + HCL (disekresi sel parietal)→ perubahan pepsinogen mjd pepsin (aktif), denaturasi protein (makanan) dg memutus ikatan peptide di gugus karboksil mjd peptide yg lebih kecil, dan membunuh bakteri & benda asing Pepsin memotong ikatan peptida yang dibentuk oleh asam amino aromatik Phe, Tyr, Trp. Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Pencernaan Protein oleh enzim Pankreas Stimulasi makanan: Sekretin dan cholecystokinin Meregulasi pankreas untuk mensekresi bikarbonat dan proenzim (zymogen) Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012  Enzim dari Pankreas Endopeptidase Tripsin : spesifik memutus ikatan peptide di tempat gugus karboksil yang berasal dari lisin/ arginin Kimotripsin: kurang spesifik, memutus residu dengan asam amino hidrofobik/ asam Elastase: memutus pada ikatan yang gugus karboksilnya dibentuk oleh asam amino dengan rantai sisi pendek (alanin, glisin/serin) Eksopeptidase Protease: memutuskan asam amino satu persati dari ujung rantai Karboksipeptidase A: melepaskan asam amino hidrofobik Karboksipeptidase B: membebaskan asam amino basa (arginin dan lisin) Aminopeptidase di brush border→ memutuskan AA untuk dapat diserap Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: 2012  Absorpsi Asam Amino Dari lumen ke sel usus menuju pembuluh darah 1. Kotranspor Na+ dari lumen (brush border → sel usus) 2. Facilitated transporter (dari sel usus → pembuluh darah) Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012 30  Fed State Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012 31  Fasting State Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012 32  Prolounge Fasting State Terjadi peningkatan pelepasan AA dari otot rangka, merangsang penyerapan AA ke dalam hati, meningkatkan gluconeogenesis, serta ureagenesis akibat penurunan insulin dan peningkatan glukortikoid dan glukagon. Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012 33  Metabolisme AA pada status Hiperkatabolik (sepsis, luka bakar, trauma) Keseimbangan nitrogen negatif dan kortisol yang meningkat :peningkatan degradasi protein, mobilisasi cadangan protein, lemak dan KH tubuh yang memepertahankan fungsi normal tubuh, respon imun & penyembuhan luka →oksidasi AA rantai cabang, dan produksi glutamin meningkat, serta stimulasi glukoneogenesis 3 4  Sintesis Asam Amino Prekursor Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012 38  Peranan Alanin & Glutamin Degradasi AA terjadi di semua jaringan, namun enzim pada siklus urea aktif terdapat di hati yang mentransport nitrogen diperlukan Alanin & Glutamin merupakan pembawa nitrogen utama dalam darah Glutamin disintesis dari glutamate melalui fiksasi ammonium dengan bantuan ATP dan enzim glutamine sintetase Ammonium bebas tidak beredar di dalam darah dalam jumlah yang banyak karena toksik, [NH4+ dalam darah yaitu 30-60 μM Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012 39  Siklus Urea ▪ Jumlah Nitrogen yang dikonsumsi dari makanan sama dengan jumlah nitrogen yang dieksresikan ▪ Ekskresi Nitrogen → urea yang dikeluarkan melalui urin ▪ Pembentukan urea terjadi di hati ▪ Nitrogen beredaar dalam darah dalam bentuk AA (khususnya alanin dan glutamin) ▪ Reaksi pada siklus urea: Nitrogen memasuki siklus urea dalam bentuk NH4+ dan aspartate Tahap: 1. Sintesis carbamoyl fosfat: dibentuk dari NH4+, bikarbonat dan ATP yang dikatalisis oleh enzim carbamoyl fosfat sintetase (CPSI) 2. Produksi Arginin 3. Pemecahan Arginin untuk membentuk urea 4 0 Siklus Urea 41  Metabolisme AA pada diet tinggi protein ▪ Setekah makan tinggi protein→ hati dan usus menyerap AA ▪ Glutamat & aspartate → digunakan bahan bakar di usus dan hanya sedikit masuk ke vena portal ▪ Hati mengambil 60–70% AA yang ada di vena portal ▪ Pankreas terstimulasi → glukagon → glukoneogenesis pada hati ▪ Insulin →menstimulasi uptake AA rantai cabang ke dalam otot rangka sintesis protein ▪ Tinggi protein, rendah KH→Insulin rendah→penyimpanan energi tidak terinsuksi ▪ Glukagon dilepaskan→pelepasan asam lemak & oksidasi → BB turun Marks DB, Marks AD, Smith CM, Basic Medical Biochemistry a Clinical Approach, Philadelphia, Pennsylvania.2012:385-98 Materi Kuliah S2 Gizi: Faal, fungsi saluran cerna, metabolisme karbohidrat.2012 42 Sumber bahan pangan protein hewani dan nabati 43  Kebutuhan protein harian Kebutuhan protein hari 0,8-1,5 gram/kgbb/harian dewasa sehat IDAI, tatalaksana gizi buruk.2010 Kemenkes , AKH 2014 44  LIPID 1. SIFAT 2. BAHAN MAKANAN SUMBER 3. KLASIFIKASI LIPID 4. ASAM LEMAK JENUH & TAK JENUH 5. KOMPOSISI ASAM LEMAK DALAM BAHAN MAKANAN SUMBER 6. ANJURAN ASUPAN LIPID Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012 Victor t, Materi kuliah S2 Gizi FKUI  LIPID Bersifat tidak larut air, tetapi larut dalam pelarut organic seperti eter & kloroform 95% berbentuk trigliserida (TG) / triasilgliserol, sisanya berbentuk - Monogliserida - Digliserida - Asam lemak bebas - Fosfolipid - Sterol Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012  SIFAT LIPID Menghasilkan energi yang lebih besar dibandingkan karbohidrat (KH) & Protein Waktu pengosongan lambung lebih lama karena lebuh sulit dicerna → memberikan rasa kenyang yang lebih lama daripada bahan makanan sumber KH & protein Makin saturated (jenuh) lemak di dalam suatu b.m sumber, makin padat bentuk b.m tersebut & lebih tinggi titik cairnya Terdapatnya lemak di dalam makanan memberikan rasa yang lebih enak pada makanan tersebut Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012  BAHAN MAKANAN SUMBER LIPID Lemak & minyak Susu & olahannya Daging : sapi, babi, ikan, unggas KLASIFIKASI LIPID Simple lipids (lipid sederhana) Compound lipids (lipid majemuk) Miscellaneous lipids Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012  KLASIFIKASI LIPID Simple lipids (lipid sederhana) Asam lemak Lemak Netral: ester dari asam lemak dengan gliserol yaitu mono, di, & trigliserida (TG) Lilin: ester dari asam lemak dengan alcohol yang mempunyai berat molekul tinggi Contoh: kolesterol ester Compound lipid (lipid majemuk) Fosfolipid→ terdiri atas asam lemak, fosfat & basa nitrogen Glikolipid → terdiri atas asam lemak, monosakarida & basa nitrogen, contoh: serebrosida Lipoprotein → partikel lipid & protein Miscellaneous lipids Sterol:kolesterol, vitamin D, garam empedu Vitamin larut lemak: vitamin A, E & K Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012  Klasifikasi Asam Lemak Jumlah atom karbon (C) - Pendek: (C4-8), diproduksi oleh bakteri di kolon (asam propionate, butirat) - Sedang: (C10-14), dihidrolisis & diabsorpsi lebih cepat sbg asam lemak bebas, tidak membutuhkan karnitin untuk melewati membran mitokondria & tidak disimpan di jaringan adiposa, banyak mengandung SFA tinggi (minyak kelapa sawit), 1 g AL rantai sedang = 8,25 kkal, thermogenesis, memperbaiki kerja insulin, ketogenik bila digunakan sebagai satu-satunya sumber energi - Panjang (C≥ 16) tersebar luas dalam tubuh Jumlah ikatan rangkap Asam lemak jenuh (ikatan rangkap (-)) Asam lemak tak jenuh tunggal ( 1 ikatan rangkap) Asam lemak tak jenuh jamak (≥ 2 ikatan rangkap) Letak ikatan rangkap pertama: asam lemak tak jenuh omega 3 (n-3), n-6, n-9 Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012  Nomenklatur Asam Lemak Nama Jumlah atomC Jumlah ikatan rangkap Makanan sumber Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 51 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012  Nomenklatur Asam Lemak Nama Jumlah atomC Jumlah ikatan rangkap Makanan sumber Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012 52  Klasifikasi & bahan makanan sumber asam lemak tak jenuh seri omega Seri Nama asamlemak Bahan makanan sumber Golongan PUFA mrpkan precursor dari eicosanoid Eikosanoid: Senyawa-senyawa yang merupakan hormone yang membnatu regulasi tekanan darah, denyut jantung, dilatasi pembuluh darah, pembekuan darah, lipolysis & respon imun tubuh Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Contoh: prostaglandin (PG) & tromboksan (TX) Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 5 Pembentukan eicosanoid dari asam lemak tak jenuh n-3 dan n-6 Seri Omega-6 Seri Omega-3 Linoleat -Linolenat 18:2 n-6 18:3 n-3 Elongasi Desaturasi Arakidonat Eikosapentaenoat 20:4 n-6 20:5 n-3 Trombosit TXA2 TXA3 (vasokonstriktor) (vasokonstriktor) Agregasi trombosit Pembuluh darah PGI2 PGI3 (vasodilator) (vasodilator) Antiagregasi trombosit Leukosit LTB4 LTB5 Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 54 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012 Asam -linolenat (n-3) didapat dari: didapat dari: Minyak flaxseed ▪ Minyak hati ikan cod ▪ Ikan mackerel Minyak kanola ▪ Ikan salmon Minyak kedelai ▪ Ikan sardin ▪ Kepiting ▪ Udang ▪ Oyster (tiram) Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012 55  Komposisi Asam Lemak dalam Bahan Makanan Sumber Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 56 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012  Asam Lemak Tak Jenuh Trans (1) Sumber utama asam lemak tak jenuh trans di AS: Margarin Kue-kue yang dipanggang (roasted) yang mengandung banyak lemak Snack yang mengandung banyak garam Crackers French fries Mentega (butter) & lemak hewan juga dapat mengandung asam lemak tak jenuh trans yang berasal dari fermentasi bakteri di dalam rumen sapi & domba Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012 57  Asam Lemak Tak Jenuh Trans (2) Penggunaan minyak yang mengandung asam lemak trans menyebabkan produk makanan menjadi lebih renyah & mempunyai aroma lebih enak & menggoreng (deep fried) Asam lemak trans menghambat proses pembentukan derivat asam- asam n-3 & n-6 pada proses desaturasi & elongasi asam lemak Asam lemak trans menyebabkan gangguan profil lipid: - Meningkatkan kolesterol total - Meningkatkan kolesterol LDL - Meningkatkan kolesterol HDL Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012 58  Kandungan kolesterol di dalam bahan makanan Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012 59  Kandungan kolesterol di dalam bahan makanan Mahan LK, Krause’s food and yhe nutrition care process 14th 2015 Shuls ME, Modern Nutritin in Heakth and Disease 12th ed, 2014 Erdman Jr et al, Present Knowledge in Nutrition 10th ed, 2012 60  ANJURAN ASUPAN LIPID The 2005 Dietary Guidelines for Americans: Asupan lemak total: 20–35% dari kalori total dan terutama berasal dari lemak tak jenuh tunggal & jamak Lemak jenuh