Fiche Fruits & Légumes PDF

Fruits & L égumes I. Introduction Catégories Teneur en Quantité de Perte d’eau Activité Particularité Exemples eau réserves respiratoire s Organes Très élevée Faible Forte...

Fruits & L égumes I. Introduction Catégories Teneur en Quantité de Perte d’eau Activité Particularité Exemples eau réserves respiratoire s Organes Très élevée Faible Forte Très forte Organes Epinard, feuillées ou jeunes, verts haricot vert, assimilées laitues, Fruits Très élevée Importante Faible Forte Organes Pomme, charnus massifs, pêche, maturation concombre, Organes Elevée Très Faible Forte Organes Carotte, pdt, souterrains importante massifs … Semences Très faible Très Quasi nulle Très faible Survie à Blé,riz, importante l’état châtaigne, déshydraté noix, … Répartition des surface de culture en France : - 26.7 million ha - Majorité élevage, céréales Filière fruits et légumes frais en France - 4e producteur européen - 1e fabricant européen de légumes verts en conserve - 3e fabricant européen de légumes surgelés - 7.9 millions de tonnes de fruits et légumes : 4e producteurs européen fruits et 5 e légumes frais II. Composition III. Critères de qualité IV. Maturation V. Evolution post-récolte VI. Stockage VII. Transformation des fruits et légumes 1e gamme Légumes frais commercialisés en l’état 2e gamme Légumes en conserve 3e gamme Légumes surgelés 4e gamme Légumes épluchées et lavés, conservés sous atmosphères contrôlées emballées et prêts à l’emploi 5e gamme Légumes épluchées, cuits, emballées (soupes, purées) Conserve appertisée : Blanchiment : porter le produit à haute T° rapidement puis le refroidir pour détruire les enzymes (PPO par ex, enzymes oxydatives liées à formulation d’odeur et saveur indésirable et enzymes provoquant altération de couleurs) - blanchiment à l’eau ou vapeur - Perte par dissolution et liées à la thermolabilité Emboîtage : distribution dans cq récipient d’une masse constante de légumes ou fruits - Emboîtage volumétriques (produit donc la densité est considérée uniforme) - Emboitage par pesée Conditionnement - Jutage : faciliter échange thermiques pdt la stérilisation pour éviter choc thermique lors de l’appertisation, amortir les chocs mécaniques, incorporer de façon homogène les ingrédients (et additifs, surtout eau) - Ou sous vide : plutôt pour les aliments sensibles à l’oxydation Appertisation : Destruction de toutes formes microbiennes (végétatives et sporulées) - Traitement thermique : plus haut que pour le blanchiment 115-140°C sauf pour les produits acides qui auront une T° limitée à 100°C et pdt un temps un peu plus long = durée de vie 3-5 ans - Ou abaissement rapide de la T° (surgélation) à -40°C : bloque le métabolisme cellulaire, toute l’activité cellulaire, préserver la structure cellulaire = conservation à -18°C pdt plusieurs mois, nutriments conservés mais perte turgescences, brunissement enzymatique, modification des pigments, pertes des volatils. 4e gamme Légumes frais, lavés, emballés, prêts à l’emploi Ex: Salade prêtes à l’emploi Spécificités - Basses T° en fabrication : 12°C locaux parages et 4°C pour les autres - Procédé sans stabilisation du produit : évolution rapides : DLC - Emballage, entreposage et distribution à 4°C Evolution du - Evolution physiologique : évolution rapide vers la sénescence car coupure produit et - La découpe augmente le métabolisme respiratoire et provoque le maintien de la vieillissement accéléré : DLC qualité - Évolution microbienne : besoins chlorage: normes microbiennes - Brunissement enzymatique: d’où atmosphère contrôlée 5e gamme Produits végétaux ayant subi un traitement thermique leur assurant une durée de conservation d’au moins 3 semaines Ayant subi un traitement thermique Durée de conservation d’au moins 3 semaines - pasteurisation : T° à coeur 65-85°C, conservation 21-42j  - Stérilisée : T° > 100°C, conservation qq mois Ex : soupes, betterave cuite sous vide, purées terrines de légumes Fruits : Jus et pulpes de fruits Fruits sur sucre Clarification : exemple → jus de pomme ou raisin Fruits au sirop Confiture / Gelées / Marmelade Conditionnement : ! couvercle pasteurisé à chaud !