Control Alimentario - A (PDF) - Ilerna

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CONTROL ALIMENTARIO - A Dietética Ilerna ILERNA, centro autorizado con código 25002775 (Lleida), 28077294 (Madrid) y 41023090 (Sevilla) www.ilerna.es © Ilerna Online S.L., 2021 Maquetado e impreso por Ilerna Online S.L. © Imágenes: Shutterstock Impreso en España - Printed in Spain Reservado todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotoco- pia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. Ilerna Online S.L. ha puesto todos los recursos necesarios para reconocer los derechos de terceros en esta obra y se excusa con antelación por posibles errores u omisiones y queda a disposición de corregirlos en posteriores ediciones. 3.a edición: marzo 2021  ÍNDICE Control alimentario - A 1. Reglamentación alimentaria................................................................. 6 1.1. Evolución de la reglamentación alimentaria..........................................9 1.2. Código Alimentario Español................................................................. 10 1.3. Codex Alimentarius............................................................................... 12 1.4. Reglamentación de la Unión Europea.................................................. 14 1.5. Legislación estatal y autonómica actual.............................................. 16 1.6. Certificación........................................................................................... 16 2. Calidad................................................................................................. 18 2.1. Criterios de calidad y factores que influyen en la calidad del alimento................................................................................................. 20 2.2. Evaluación de la calidad....................................................................... 28 2.2.1. Control de calidad...................................................................... 28 3. Técnicas de control y muestreo en alimentos...................................... 40 3.1. Sistema APPCC: Diagramas de flujo, puntos críticos y riesgos asociados............................................................................................... 41 3.2. Muestreo................................................................................................ 50 3.2.1. Procedimiento de muestreo...................................................... 54 4. Análisis físico-químicos básicos de alimentos.................................... 62 4.1. Normas de buenas prácticas de laboratorio........................................ 63 4.1.1. Equipos de protección individual............................................. 63 4.1.2. Hábitos de trabajo y normas de higiene................................... 64 4.1.3. Manipulación de material de vidrio......................................... 65 4.1.4. Uso de equipos de trabajo......................................................... 65 4.1.5. Manipulación de productos químicos...................................... 66 4.1.6. Manipulación de agentes biológicos....................................... 70 4.1.7. Actuación en caso de emergencia............................................ 72 4.1.8. Residuos generados en el laboratorio..................................... 73 4.2. Métodos clásicos de análisis cuantitativo............................................ 76 4.3. Técnicas instrumentales básicas........................................................... 79 4.3.1. Calibración y mantenimiento de equipos e instrumentos....... 80 4.3.2. Técnicas espectrométricas........................................................ 81 4.3.3. Cromatografía............................................................................ 85 4.3.4. Potenciometría: electrones selectivos de iones y medición del pH......................................................................................... 87  4.4. Técnicas inmunológicas........................................................................ 89 4.5. Uso de kits comerciales......................................................................... 92 4.6. Parámetros analíticos más habituales en alimentos e interpretación de resultados analíticos........................................................................ 93 4.6.1. Determinación de agua............................................................. 93 4.6.2. Determinación de cenizas totales............................................. 97 4.6.3. Determinación de fibra............................................................. 98 4.6.4. Determinación de grasa bruta.................................................. 99 4.6.5. Determinación de nitrógeno y proteínas............................... 100 4.6.6. Determinación de carbohidratos disponibles........................ 101 4.6.7. Determinación del pH y la acidez........................................... 102 5. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos............ 104 5.1. Transformaciones de los principales sistemas bioquímicos alimentarios durante los tratamientos............................................... 106 5.1.1. Tratamiento térmico................................................................ 107 5.1.2. Tratamientos de baja temperatura.......................................... 108 5.1.3. Otros métodos tecnológicos no térmicos.............................. 110 5.1.4. Efectos de los tratamientos sobre los principales macronutrientes....................................................................... 112 5.2. Alteraciones de origen microbiano en los alimentos....................... 114 5.3. Alteraciones de los alimentos por oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático y pardeamiento enzimático............... 116 5.3.1. Oxidación de lípidos................................................................ 116 5.3.2. Pardeamiento no enzimático.................................................. 123 5.3.3. Pardeamiento enzimático....................................................... 126 Anexos.....................................................................................................130 Bibliografía / webgrafía........................................................................ 133 Solucionario.......................................................................................... 134 1 REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA  Control alimentario - A La producción y el consumo de alimentos son actividades básicas para la vida humana, por tanto, es esencial que exista una reglamentación que las regule. Antes de empezar a hablar de reglamentación alimentaria, es importante que hablemos del concepto de seguridad alimentaria, dado que va a ser el principal objetivo perse- guido por todo este marco reglamentario. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta- ción y la Agricultura (FAO) estableció en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, ac- ceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Por tanto, el concepto seguridad alimentaria comprende dos aspectos básicos: la disponibilidad de alimentos (food security) y la inocuidad de estos (food safety), es decir, ha- blar de seguridad alimentaria no solo hace referencia a que los alimentos sean seguros e inocuos para el consumidor, sanitariamente hablando, sino también a que estos sean accesibles para todo el mundo. Por este motivo, la reglamentación alimentaria no debe cen- trarse únicamente en los aspectos sanitarios de los alimentos, sino también en aspectos comerciales y económicos. Es responsabilidad de todos los implicados en la cadena alimentaria conseguir esta seguridad alimentaria, es decir, son responsables de ella productores, consumidores y, no debemos olvidarnos de un componente clave, las autorida- des públicas. Estas últimas juegan un papel vital, dado que disponen de una herramienta fundamental, la legislación. La reglamentación en el ámbito de la seguridad alimenta- ria debe establecer el marco normativo a dos niveles: Marco normativo con el que deben cumplir todos los operadores alimentarios. Regulación de los controles oficiales que las administra- ciones públicas van a llevar a cabo para comprobar que los operadores cumplen con lo previsto. La principal herra- mienta empleada para estos controles son las auditorías. Además, esta reglamentación debe cumplir con 5 princi- pios básicos: Principio de cientificidad: debe basarse en conocimien- tos científicos y avanzar con ellos. 7  Tema 1: Reglamentación alimentaria Principio de integridad: debe considerar todos los esla- bones de la cadena alimentaria. Principio de precaución o cautela: se pueden apli- car medidas de protección de la salud sin esperar a la demostración plena de la gravedad y realidad de los riesgos. Por ejemplo, si hay indicios de que un lote de un determinado producto puede causar daños en la perso- na que lo consuma, este puede ser retirado del mercado antes de que se demuestre completamente que existe un riesgo significativo. Principio de responsabilidad: recae sobre los fabri- cantes de los alimentos la principal responsabilidad respecto a la seguridad de los alimentos que fabrican, incluyendo los posibles defectos que contengan las ma- terias primas utilizadas. Principio de trazabilidad: el artículo 3 del Reglamento 178/2002 define la trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimen- to o producto destinado a ser incorporado a un alimento o con probabilidad de serlo”. La reglamentación alimen- taria debe garantizar esta trazabilidad de los alimentos. Todo este marco legislativo sigue una estructura jerárquica, ocupando el rango superior aquellas normas y preceptos más generales, como serían las internacionales o europeas y los rangos inferiores las normativas estatales, autonó- micas o locales. Estas normativas de rangos inferiores acostumbran a desarrollar aspectos más concretos que las generales y en ningún caso pueden contradecirlas. 8  Control alimentario - A 1.1. E  volución de la reglamentación alimentaria La alimentación es una actividad vital básica, por tanto, no es extraño que el interés del hombre por regular la segu- ridad y consumo de los alimentos se remonte a los textos sagrados más antiguos. Por ejemplo, en el Antiguo Testa- mento aparecen las primeras referencias sobre higiene de los alimentos y el Corán prohíbe el consumo de determina- dos alimentos. Gracias a los avances científicos, especialmente los descu- brimientos en microbiología y el conocimiento de que los causantes de las enfermedades infecciosas son los microor- ganismos, se empezó a tener en consideración la relación entre la ingesta de alimentos contaminados, las deficientes condiciones higiénicas y la aparición de enfermedades. En ese momento, los poderes públicos empiezan a legislar sobre la materia y en España aparece la que es considera- da como la primera normativa nacional sobre seguridad alimentaria: el Reglamento del Ayuntamiento de Madrid sobre la Inspección de los alimentos de origen animal. A partir de ese momento, fueron apareciendo distintos reglamentos, órdenes y textos legales, y finalmente, en los 60, es cuando empieza a desarrollarse la legislación 9  Tema 1: Reglamentación alimentaria alimentaria moderna. En ese entonces, la industria alimen- taria experimentó una evolución técnica espectacular y eso hizo que aparecieran nuevas exigencias para asegurar un nivel de calidad suficiente en los alimentos. Por ello, la FAO y la OMS instaron a los gobiernos de los distintos países a que realizaran estudios sobre las condiciones sanitarias de los alimentos. Es en este momento cuando en nuestro país se empieza a trabajar en el Código Alimentario Español. 1.2. Código Alimentario Español El Código Alimentario Español (CAE), tal como se define en su primer capítulo, es un conjunto de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus materias primas, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. Este código tiene como fin: Definir qué ha de entenderse por alimentos, condimen- tos estimulantes, bebidas y demás productos y materias a que alcanza el mismo. Determinar las condiciones mínimas que han de reunir. Establecer las condiciones básicas de los distintos pro- cedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de ali- mentos. Fue aprobado en 1967, aunque no entró en vigor hasta 1974, y puede considerarse el pilar básico de toda la legis- lación alimentaria española. En un primer momento, el CAE era un texto de principios básicos que posteriormente se fue desarrollando con disposiciones de obligado cumplimiento que lo comple- mentan. Estas disposiciones, son de dos tipos: Reglamentaciones Técnico-Sanitarias (RTS): son rea- les decretos que regulan un sector alimentario o buena parte de él en sus aspectos técnicos, sanitarios y comer- ciales, es decir, determinan las condiciones de obtención, elaboración, industrialización y comercialización. Normas de calidad: definen un producto específico dentro de un determinado sector, indicando las caracte- rísticas y condiciones que debe cumplir en todo momento para ser comercializado a nivel nacional, así como los fac- tores que se deben tener en cuenta para clasificarlo en las distintas categorías establecidas para su venta. 10  Control alimentario - A El Código Alimentario Español se estructura de la siguiente manera: 1ª parte. Principios generales. Capítulo XII. Frutas y derivados. Capítulo I. Código Alimentario Español. Capítulo XXIII. Edulcorantes naturales y Capítulo II. Alimentos, productos y útiles derivados. alimentarios. Capítulo XXIV. Condimentos y especias. Capítulo III. Industrias y establecimientos Capítulo XXV. Alimentos estimulantes y alimentarios. derivados. Capítulo XXVI. Conservas animales y 2ª parte. Condiciones generales de los vegetales. Platos preparados. Productos materiales, tratamientos y personal relacio- dietéticos y de régimen. nado con los alimentos, establecimientos e Capítulo XXVII. Aguas y hielo. industrias de la alimentación. Capítulo XXVIII. Helados. Capítulo IV. Condiciones generales del Capítulo XXIX. Bebidas no alcohólicas. material relacionado con los alimentos, aparatos y envases. Rotulación y precinta- Capítulo XXX. Bebidas alcohólicas. do. Envasado. 4ª parte. Aditivos e impurezas de los Capítulo V. Conservación de alimentos. alimentos. Capítulo VI. Almacenamiento y transporte. Capítulo XXXI. Aditivos. Sustancias que Capítulo VII. Preparación culinaria. modifican los caracteres organolépticos. Capítulo VIII. Condiciones generales que Capítulo XXXII. Estabilizadores de los debe cumplir el personal relacionado con caracteres físicos. los alimentos, establecimientos e indus- Capítulo XXXIII. Sustancias que impiden trias de la alimentación. las alteraciones químicas y biológicas. Capítulo IX. Condiciones generales de los Capítulo XXXIV. Correctores de cualidades juguetes, útiles de colegio y material de plásticas. uso doméstico. Capítulo XXXV. Impurezas. 3ª parte. Alimentos y bebidas. 5ª parte. Productos relacionados directa- Capítulo X. Carnes y derivados. mente con los alimentos. Capítulo XI. Aves y caza. Capítulo XXXVI. Alimentos para animales. Capítulo XII. Pescados y derivados. Capítulo XXXVII. Fertilizantes y parasiti- Capítulo XIII. Mariscos (crustáceos y cidas. moluscos) y derivados. Capítulo XXXVIII. Artículos higiénicos y de Capítulo XIV. Huevos y derivados. uso doméstico. Capítulo XV. Leches y derivados. Capítulo XVI. Grasas comestibles. Capítulo XVII. Cereales. Capítulo XVIII. Leguminosas. Capítulo XIX. Tubérculos y derivados. Capítulo XX. Harinas y derivados. Capítulo XI. Hortalizas y verduras. 11  Tema 1: Reglamentación alimentaria Aunque hoy en día, la mayor parte del CAE está derogado, todavía hay aspectos vigentes y de vital importancia. PARA + INFO A través del siguiente enlace puedes acceder al Código Alimentario Español completo: https://www.boe.es/buscar/act. php?id=BOE-A-1967-16485 ponte a prueba ¿Cuál es la finalidad del Código Alimentario español? a) Definir qué ha de entenderse por alimentos, condimentos estimulantes, bebidas y demás productos y materias a que alcanza el mismo. b) D  eterminar las condiciones mínimas que han de reunir. c) Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, trans- porte, publicidad y consumo de alimentos. d) Todas las opciones anteriores son finalidades básicas del Código Alimentario Español. 12  Control alimentario - A 1.3. Codex Alimentarius Tal como habían promovido la FAO y la OMS, los países estaban llevando a cabo estudios sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y estaban desarrollando re- glamentaciones al respecto, pero eso había hecho que apareciera una gran diversidad que complicaba el comer- cio internacional de alimentos. Con el fin de favorecer estos intercambios de alimentos a nivel internacional y ofrecer la máxima protección a los consumidores, la FAO y la OMS propusieron desarrollar un marco legislativo internacional. Para ello, en 1963, se creó la Comisión del Códex Alimentarius, formada por expertos de estas dos organizaciones. El conjunto de normas internacionales elaboradas por esta Comisión acabaría conformando el Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius se define como un conjunto de normas, códigos de prácticas, directrices y otras recomen- daciones que contribuyen a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Es importante mencionar que el Codex tiene carácter orien- tativo, es decir, las normas del Códex no tienen valor legal, no son de obligado cumplimiento si un reglamento no lo especifica, pero sí que sirve como base para la legislación comunitaria y estatal. Los principales objetivos perseguidos por el Codex son: Proteger la salud de los consumidores. Asegurar el establecimiento de unas prácticas equitativas en el comercio de los alimentos y productos alimentarios. Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas alimentarias. Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas y códigos de prácticas con la ayu- da y la intermediación de las organizaciones apropiadas. Para asegurar que se cumplen estos objetivos y que las normas y textos del Códex se ajusten a los conocimientos científicos del momento y a las necesidades de la sociedad, estos están sometidos a continua revisión por parte de la Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares. 13  Tema 1: Reglamentación alimentaria BUSCA EN LA WEB 1.4. Reglamentación de la Unión A través del siguiente enlace Europea puedes acceder a la página web del Codex Alimentarius: La Unión Europea persigue dos objetivos básicos en materia de seguridad alimentaria: por un lado, tratan de proteger la www.fao.org/fao-who- salud y los intereses de los consumidores; y, por otro lado, codexalimentarius/es/ buscan asegurar un correcto funcionamiento del mercado único existente en todo el territorio de la Unión. Para ello, se centra en tres líneas básicas de actuación: Elaboración de una normativa sobre seguridad de los ali- mentos, piensos e higiene alimentaria. Asesoramiento científico que sirva de base para la toma de decisiones en este ámbito. Conseguir una aplicación efectiva de lo anteriormente mencionado. Con la entrada de España en la Unión Europea en 1986, toda la normativa estatal existente sobre seguridad alimentaria tuvo que ser adaptada a la legislación europea. Es lo que se conoce como periodo de homologación, por el cual se fueron derogando gran parte de las Reglamentaciones Téc- nico-Sanitarias vinculadas al Código Alimentario Español y se fueron incorporando las directivas comunitarias. Además, con la firma del Tratado de Maastrich en 1993 y el establecimiento del mercado único europeo, todo esto tuvo una importancia aún mayor. Si existía la libre circula- ción de alimentos a través de todo el territorio de la Unión, era vital que se implantara legislación orientada a regular tres aspectos básicos para la seguridad alimentaria: Creación de una única frontera exterior y creación de Puntos de Inspección Fronterizos (PIF). Cualquier producto alimentario que pretenda entrar en la Unión Europea deberá pasar por un control en estos puntos y, una vez dentro, puede circular libremente por todo el territorio. Por tanto, el control que se lleva a cabo en cualquiera de estos PIF debe ser idéntico y esto se armo- nizó mediante dos directivas que fueron transpuestas al ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto 1977/1999. Establecimiento de normativas sanitarias de aplica- ción en todos los países miembros. Todos los alimentos y productos alimentarios producidos en la Unión Europea deben tener el mismo nivel de seguridad, por tanto, es necesario establecer normativas comunes. Estas también fueron transpuestas a nuestro ordenamiento median- te reales decretos, como el Real Decreto 2207/1995, de 14  Control alimentario - A 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, entre mu- chos otros. Armonizar los controles oficiales que se lleven a cabo por las autoridades sanitarias en todo el territorio. Como en los casos anteriores, se desarrollaron directivas que fueron transpuestas a nuestro ordenamiento me- diante reales decretos. En 1996, se produjo un hecho que impulsó un gran cambio en la política de seguridad alimentaria de la Unión Euro- pea: la crisis de las vacas locas. Tras todo el esfuerzo de los estados por adaptarse a la política europea, este hecho provocó una gran crisis de credibilidad y confianza sobre las instituciones europeas y esto provocó un replanteamiento de toda la legislación sobre seguridad alimentaria. Como consecuencia de ello, se publicó, en 1997, el Libro Verde de la legislación europea sobre productos ali- menticios y, en el 2000, el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, que estableció un programa de acción legisla- tiva basado en un enfoque más global e integrado de toda la cadena alimentaria. Fruto de todo esto, la Comisión Europea presentó el co- nocido como paquete de higiene, un conjunto de normas que giran en torno a la primera de ellas, el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Este reglamento es la pieza clave de todo el sistema europeo actual de seguridad alimentaria y establece los principios generales de toda la legislación alimentaria. 15  Tema 1: Reglamentación alimentaria BUSCA EN LA WEB 1.5. Legislación estatal y A través del siguiente autonómica actual enlace puedes acceder a la El reglamento 178/2002 fue traspuesto a nuestro orde- página web de la namiento mediante la Ley 17/2011, de 5 de julio, sobre AECOSAN: seguridad alimentaria y nutrición, que constituye la nor- https://www.aesan.gob. mativa general estatal sobre seguridad alimentaria. es/AECOSAN/web/home/ Como ya hemos mencionado, con la entrada en vigor de aecosan_inicio.htm los reglamentos comunitarios, se han derogado casi todas las reglamentaciones técnico-sanitarias nacionales, por los Reales Decretos 176/2013 y 640/2006 y se han ido sustituyendo por los reales decretos que transponen esta reglamentación comunitaria. La encargada de garantizar la máxima seguridad alimen- taria en nuestro país actualmente es la AECOSAN, Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Es un organismo autónomo y adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad que se encarga de promover la salud de los ciudadanos y que estos puedan confiar plenamente en los alimentos consumidos, así como de que dispongan de toda la información necesaria para tener capacidad de elegir qué alimentos consumir. A nivel autonómico, la legislación en este ámbito es muy escasa, dado que es competencia del Estado, y básicamente se centra en la intervención administrativa, estableciendo los principios generales de esta intervención, así como el régimen de infracciones y sanciones. 1.6. Certificación La certificación es un procedimiento destinado a que un organismo independiente y autorizado valide o dictamine la calidad de un sistema aplicado por una organización o empresa, verificando si la misma cumple o no lo dispuesto por un determinado referencial o modelo de calidad, reco- nocido y oficial. En la actualidad, existe la Asociación Española de Normali- zación y Certificación (AENOR), una entidad privada creada por el Ministerio de Industria y Energía en el año 1986. Esta entidad se encarga de realizar actividades de normaliza- ción y certificación (N+C) para fomentar y desarrollar una política de calidad y competitividad, proteger el medio ambiente y defender al consumidor. Ofrece un amplio catálogo de certificaciones, entre las que se encuentra el Certificado de Seguridad Alimentaria ISO 22000. 16  Control alimentario - A Las ISO son normas internacionales, desarrolladas por la Organización Internacional de Normalización, orientadas a la gestión de una empresa. Entre estas destacan las ISO 9000, que definen el nivel mínimo de exigencias que deben satisfacer los sistemas de calidad de las empresas para que se tenga la certeza de que satisfarán las necesidades de los consumidores. Generalmente, son normas voluntarias, a no ser que un reglamento establezca su obligatoriedad, no obstante, muchas empresas se atienen a ellas y solicitan sus certificaciones con el fin de despertar confianza entre los distintos agentes del sector y como respuesta a las cre- cientes exigencias de los consumidores. La ISO 22000 deriva de la ISO 9000 y versa sobre la segu- ridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos hasta los procesadores y puntos de venta, es decir, especifica los requisitos que tiene que cumplir un sistema de gestión de seguridad alimentaria para garantizar que los alimentos son inocuos. Es una norma alineada con el sistema APPCC, del que hablaremos más adelante. ponte a prueba ¿Quién debe llevar a cabo el proceso de certificación? a) Los consumidores b) El propietario de la empresa c) Un organismo independiente y autorizado para dicha actividad d) El responsable de calidad de la empresa 17 2 CALIDAD  Control alimentario - A La palabra calidad deriva etimológicamente del latín quali- tas, que significa “atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto”, por tanto, tiene lógica suponer que la calidad ali- mentaria está relacionada con las cualidades intrínsecas de un alimento, a partir de las cuales podemos juzgar su valor. Es difícil establecer una definición única para el concepto calidad alimentaria, ya que entraña muchos aspectos, pero podríamos aproximarnos diciendo que es el conjun- to de cualidades o propiedades que posee un alimento y que hacen que este resulte atractivo y sea aceptado por los consumidores. La Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria la define como el “conjunto de propiedades y características de un producto alimenticio o alimento rela- tivas a las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración, a su naturaleza, composición, pureza, identi- ficación, origen y trazabilidad, así como a los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización utilizados y a la presentación del producto final, incluyendo su contenido efectivo y la información al consumidor final, especialmente el etiquetado”. Podemos decir, por consiguiente, que un alimento es de calidad cuando cumple con lo exigido en las disposiciones de obligado cumplimiento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración, a los procesos utilizados en la misma y a la composición y presentación del producto final. Es decir, la calidad alimentaria no solo tiene como objetivo que los alimentos sean de calidad san- itariamente hablando, sino que tiene en cuenta aspectos organolépticos, nutritivos, económicos y de trazabilidad a lo largo de todos los procesos que van desde su recolección hasta su llegada al consumidor final. CONCEPTO La trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transforma- ción y distribución, de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en alimentos o que tienen probabilidad de serlo. 19  Tema 2: Calidad 2.1. C  riterios de calidad y factores que influyen en la calidad del alimento Como hemos dicho, para determinar la calidad de un pro- ducto alimentario se tienen en cuenta muchos aspectos, entre estos los que destacan son sus características orga- nolépticas, los criterios de salubridad e inocuidad y sus características nutritivas. Características organolépticas Las características organolépticas de los alimentos son todas aquellas que se aprecian a través de los sentidos, en otras palabras, todos aquellos estímulos detectados por los órganos de los sentidos y que provocan ciertas sensaciones en el cerebro de la persona que las analiza. Las características organolépticas básicas de los alimentos son cuatro: Aspecto: es una característica detectada a través del sentido de la vista e incluye propiedades como el color, la homogeneidad del producto, la presencia de golpes, la forma, su presentación, etcétera, en resumen, todo lo relacionado con el aspecto visual de los alimentos. Las variaciones en estas características, como, por ejemplo, en el color, pueden utilizarse como indicador de las re- acciones químicas que se producen en los alimentos. Es cierto que en muchas ocasiones las variaciones de color son normales, por ejemplo, el oscurecimiento producido por la oxidación de un alimento al cocinarlo, pero en otras ocasiones pueden ser una señal de deterioro. Textura: es una característica que incluye aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Se anali- za principalmente a través del sentido del tacto, aunque también participan otros como el oído, y, a pesar de que normalmente sus variaciones no sean indicadoras de riesgo para los consumidores, suele ser clave para la aceptación de los alimentos. Por ejemplo, en los hela- dos, se intenta evitar la formación de cristales: estos no suponen ningún riesgo para el consumidor, pero pueden ser motivo de rechazo. No obstante, en ciertas ocasiones, como en el caso de frutas u hortalizas, la pérdida de fir- meza sí que es un indicador de su degradación. Olor: el sentido del olfato es capaz de percibir sustancias volátiles desprendidas por lo alimentos, con el fin de de- tectar y procesar sus olores. No hay que confundirlo con el aroma: este también es una característica organoléptica, pero se debe a los compuestos volátiles que se despren- 20  Control alimentario - A den durante la masticación y se difunden a través de la vía retronasal. Sabor: es una propiedad compleja, pues combina el olor, el aroma y el gusto. Hace referencia a las sensaciones químicas detectadas por el sentido del gusto (lengua), concretamente por las papilas gustativas, junto con el aroma y olor detectados por los receptores olfativos. Las papilas gustativas son capaces de identificar cinco tipos de gustos: dulce, salado, amargo, ácido y umami, que, junto a las señales recibidas a través del olfato, generan la sensación en el cerebro de la persona que llamamos sabor. Como hemos dicho al principio, todas estas características se basan en las sensaciones que el alimento provoca en el cerebro del consumidor, y esto supone un problema, ya que las personas elaboran juicios subjetivos en cuanto a las sensaciones que les producen ciertos alimentos: un mismo alimento puede tener un sabor agradable para una persona y desagradable para otra, se trata de un juicio subjetivo. No obstante, existen ciertas pruebas que nos permiten analizar de manera más objetiva ciertas características organolép- ticas, como el color. Criterios de salubridad e inocuidad Como su nombre indica, aquí incluiremos todos aquellos criterios que determinarán que el alimento sea salubre e inocuo. Por tanto, lo primero que debemos tener claro es qué significan estos dos términos: Salubridad: característica o cualidad de lo que no es per- judicial para la salud. Inocuidad: incapacidad de hacer daño. 21  Tema 2: Calidad Así, podemos decir que nos referimos a todos aquellos criterios que nos permiten determinar que el alimento es apto para el consumo, que se encuentra en buen estado y no puede provocar ningún daño o trastorno en el consumidor. Aquí se incluirán, por ejemplo, criterios microbiológicos o criterios químicos, como la presencia de ciertos contami- nantes y adulteraciones. Estos criterios pueden analizarse y medirse de manera objetiva a través de análisis microbio- lógicos y fisicoquímicos. Es importante en este punto que hablemos de la contami- nación alimentaria. La contaminación alimentaria la podemos definir como la presencia de cualquier sustancia o materia anormal en el alimento que comprometa su calidad y haga que este sea dañino para el consumo humano y, por tanto, para la salud del consumidor. El Código Alimentario Español define contaminante alimentario como cualquier sustancia no añadida intencio- nalmente al alimento que está presente en dicho alimento 22  Control alimentario - A como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, enva- sado, empaquetado, transporte o almacenado de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Podemos distinguir tres formas de contaminación: biológi- ca, química y física. Contaminación biológica Es la contaminación producida por la presencia de mi- croorganismos y seres no microscópicos, tales como virus, bacterias, hongos o parásitos. Estos son capaces de repro- ducirse en el alimento y pueden poner en peligro la salud de los consumidores, sobre todo en casos de organismos patógenos. También se incluyen aquí las toxinas produ- cidas por microorganismos como, por ejemplo, la toxina botulínica. Las principales vías de este tipo de contaminación son: El ser humano: es el principal agente portador de microorganismos patógenos y puede provocar la conta- minación por cualquier vía: nariz, boca, manos, etcétera. Por ello, se obliga a los manipuladores a mantener unas normas muy estrictas con respecto a la higiene corporal y a no padecer enfermedades infecciosas o contagiosas. Partículas de polvo: en el suelo se pueden encontrar nu- merosos agentes patógenos procedentes de excrementos de animales, de residuos sólidos, de aguas residuales, et- cétera. Estos pueden alcanzar los alimentos con muchísima facilidad, por lo que es muy importante lavar bien alimen- tos como las frutas y hortalizas antes de ser utilizados. La contaminación también puede producirse a través del polvo transportado por el aire o incluso a través de los zapatos de las personas. Insectos: los principales vehículos de transporte de mi- croorganismos patógenos, también conocidos como vectores de contaminación, son las moscas. Estas movili- zan los contaminantes, con sus patas o con los pelos que envuelven su cuerpo, desde los excrementos de anima- les, el suelo o las basuras hasta los alimentos. Alimentos crudos: en los alimentos podemos encon- trar, de forma natural, presencia de microorganismos, pudiendo actuar como vía de contaminación para otros alimentos, sobre todo durante el cocinado o manipu- lación de los alimentos en su preparación. Por ello, es necesario mantener unas adecuadas normas de higiene, como manipular y almacenar los alimentos crudos y coci- nados en zonas distintas. 23  Tema 2: Calidad Realmente, todos los alimentos se pueden contaminar. Sin embargo, debido a las características intrínsecas que presentan, hay algunos que son más propensos a ser infec- tados por microorganismos patógenos que otros. Una vez que los alimentos han sido contaminados, la proli- feración de microorganismos patógenos puede detenerse, por ejemplo, a través de cambios de temperatura. Estos cambios pueden ser por defecto, como es el caso de la apli- cación de frío (refrigeración o congelación), o por exceso, mediante la cocción, pasteurización, etcétera. Únicamente pueden eliminarse los gérmenes y la formación de toxinas cuando se aplican altas temperaturas a los alimentos. En el caso del frío, detiene la proliferación de los microbios, pero no los elimina. Hablaremos más en detalle de estos procesos en apartados posteriores. Contaminación química Tiene lugar debido a la presencia de productos químicos que pueden resultar nocivos o tóxicos para el consumidor. Aunque este tema se tratará en mayor profundidad en otros módulos, se van a hacer una serie de puntualizacio- nes sobre la procedencia de los contaminantes químicos. Sustancias tóxicas procedentes de la ganadería: hace referencia al uso de medicamentos en el ganado para evitar que enferme o con fines curativos, ya que los componentes y principios activos de los medicamentos pueden estar presentes en la carne de consumo y en de- rivados cárnicos. Aunque las cantidades presentes en los alimentos son muy inferiores a las administradas a los animales, a veces pueden producir problemas de bioacu- mulación y bioactivación. Así, para evitar problemas en el individuo, se debe esperar un tiempo entre la administra- ción del medicamento, el sacrificio del animal y la venta del producto. Sustancias tóxicas procedentes de la agricultura: la toxicidad procede de los plaguicidas o pesticidas em- pleados en el cultivo de plantas para evitar el ataque de plagas de insectos y otros animales. La eliminación de compuestos derivados de plaguicidas es complicada, por lo que se recomienda lavar bien frutas y hortalizas o simplemente eliminar la piel o cáscara (mé- todo más eficaz). Sustancias tóxicas procedentes de la manipulación, transformación y materiales de envasado: se incluyen aquí sustancias, como los nitratos y nitritos, los hidro- carburos aromáticos policíclicos o los fosfatos, que son añadidas durante el procesamiento, aunque solo pueden 24  Control alimentario - A considerarse perjudiciales cuando se superan los valo- res permitidos. En cuanto a los envases, estos pueden transferir sustancias tóxicas a los alimentos mediante un procedimiento llamado migración. Los envases más propensos a transferir sustancias tóxicas son los envases de plástico. Por ello, las cantidades y tipos de sustancias concretas que pueden utilizarse para la elaboración de envases están estrictamente legisladas. Sustancias tóxicas procedentes del medio ambiente: son aquellas sustancias procedentes de las emisiones de las industrias. Se trata, sobre todo, de metales pesados, como el mercurio y el plomo, y de compuestos clorados. Contaminación física Se denomina contaminación física a la presencia de mate- riales extraños en el alimento que pueden causar daño en la salud del ser humano. Entre estos contaminantes, pode- mos encontrar trozos de vidrio, plástico, madera, metal, trozos de uñas o cualquier otro objeto. 25  Tema 2: Calidad Características nutritivas Son todas aquellas características o propiedades que hacen referencia al valor nutritivo de un alimento, es decir, su contenido en nutrientes (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, agua, vitaminas, etcétera). Esto nos va a permitir conocer si son o no aptos para satisfacer las necesidades requeridas por el organismo. Estas características son totalmente objetivas, y son medi- das mediante análisis químicos. Factores que influyen en la calidad de los alimentos Todos estos criterios y características vistos anteriormen- te, y, por tanto, la calidad de los alimentos, pueden verse afectados por múltiples factores, todos ellos relacionados principalmente con las condiciones ambientales que ro- dean a las materias primas y los alimentos, así como con las prácticas humanas que se realizan durante todo el proceso por el que pasan los alimentos. Dependiendo de las condiciones ambientales que rodeen a la materia prima y al alimento, estos pueden presentar unas determinadas características. 26  Control alimentario - A Las características del suelo, la temperatura, la humedad o la calidad del aire pueden condicionar la calidad de los alimentos. Las condiciones de humedad y temperatura, por ejemplo, pueden propiciar la aparición de microbios, favoreciendo así la contaminación de los alimentos, o la presencia de plagas, que pueden afectar gravemente a las cosechas. En cambio, si las condiciones climáticas son las adecuadas, el alimento tendrá mucha mejor calidad. Por ejemplo, en el caso de los olivos, si las condiciones climáticas son las ideales, se obtendrá en las cosechas una aceituna de muy alta calidad y, por tanto, obtendremos un aceite exquisito. Las prácticas humanas que se realicen durante todo el proceso por el que pasa un alimento desde su obtención hasta su consumo también están íntimamente ligadas con su calidad. Todos los cambios físicos que se pueden pro- ducir por el maltrato de los alimentos durante su cosecha, procesamiento y distribución conducen a la reducción de la vida útil de estos alimentos. Por ejemplo, el magullado de frutas y hortalizas durante la cosecha y poscosecha induce su putrefacción; las frutas y hortalizas que no se conser- van en unas adecuadas condiciones de humedad pueden marchitarse; o, en alimentos congelados, las fluctuaciones de temperatura causan una recristalización que deriva en una textura desagradable. Por tanto, es importante que todas las prácticas realizadas sobre los alimentos sean las adecuadas para evitar cualquier alteración no deseada y la consiguiente reducción de su calidad. ponte a prueba La contaminación producida por la presencia de microorganismos y seres no microscó- picos tales como bacterias, virus, hongos o parásitos es la contaminación química. a) Verdadero b) Falso El aspecto de un alimento es una característica organoléptica. a) Verdadero b) Falso 27  Tema 2: Calidad 2.2. Evaluación de la calidad Cuando hablamos de evaluar la calidad de un alimento, nos referimos a una actividad compleja que consiste en ana- lizar una gran variedad de parámetros, que nos permiten comprobar la presencia o no de determinadas propiedades que lo caracterizan, con la finalidad de juzgar su valor. Esta evaluación incluye aproximaciones tanto subjetivas como objetivas, por lo que, aunque ya lo hemos mencio- nado anteriormente, es importante que profundicemos un poco más en la diferencia entre estos dos conceptos. Una evaluación subjetiva es aquella que se basa en las sensaciones que provoca en el individuo que la realiza, es decir, está sujeta a la manera de sentir y pensar de la per- sona encargada de realizarla, por tanto, es un análisis que presenta ciertas limitaciones. Un análisis objetivo, en cambio, es aquel libre de prejui- cios o interpretaciones personales, es decir, no depende de la propia manera de pensar y sentir del individuo que lo ejecuta. Es una evaluación que se realiza a partir de datos comprobables científicamente y reproducibles. La principal herramienta empleada en industria alimen- taria para llevar a cabo esta evaluación es el control de calidad. 2.2.1. Control de calidad El control de calidad es de gran importancia en la industria alimentaria. Cualquier producción alimentaria dependerá de su posterior aprobación y cumplimiento de los están- dares mínimos de calidad estipulados por la ley para que pueda llegar a ser consumida, es decir, es el proceso que sirve de filtro para discernir entre los alimentos que sí son aptos para el consumo humano y los que no. Se trata de una actividad reguladora, de obligado cum- plimiento para todas aquellas empresas en contacto con alimentos o materias primas, con el objetivo de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplen con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos en la legislación vigente. Asimismo, el control de calidad no se basa solo en que el alimento sea seguro para el consumo, sino que también analiza que tenga unas propiedades sensoriales (sabor, olor, textura...) y nutritivas (cantidad de azúcar, cantidad de proteínas, de fibra...) determinadas. 28  Control alimentario - A Es de vital importancia que este control se lleve a cabo antes de que el producto sea consumido, es decir, se basa en la prevención de riesgos, ya que corregir los errores con posterioridad al consumo puede compor- tar graves problemas. Existen controles de calidad muy diversos y en múl- tiples etapas del proceso de producción, así como en productos ya terminados, antes y después de su distri- bución, e incluyen multitud de análisis, que se pueden agrupar en tres grandes controles: el físico-químico, el sensorial y el microbiológico, de los que vamos a hablar a continuación. Análisis sensorial En la antigüedad, el hombre percibía los alimentos a través de sus sentidos y hacía una valoración de los mis- mos. Con el paso del tiempo, y la evolución de la ciencia y la tecnología, se desarrollaron métodos instrumen- tales de laboratorio para el análisis de los alimentos, y muchos científicos creían que estos eran los únicos importantes, es decir, consideraban que las únicas evaluaciones en las que se debía confiar eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba reducida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor únicamente a los métodos instrumenta- les. Todas las investigaciones en este campo se dirigían a buscar métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de propiedades medibles cuantitati- vamente. Si bien es cierto que estos métodos son muy importantes para evaluar la calidad de los alimentos, no nos permiten medir todas sus características, y es aquí donde cobra especial importancia el control sen- sorial de los alimentos. Esta evaluación sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir, a través de los sentidos, y actual- mente la industria alimentaria lo reconoce como una de las formas más importantes de asegurar la acepta- ción del producto por parte del consumidor. Los analizadores en este tipo de análisis son humanos, reciben estímulos del exterior que se transmiten a tra- vés de un nervio conductor hasta el cerebro, que los transforma en sensaciones, y estas sensaciones son interpretadas e integradas con otras sensaciones y con la experiencia previa de la persona, dando lugar a una percepción. Las características organolépticas de los alimentos son los estímulos que interactúan con los receptores sensitivos del analizador, produciendo las distintas sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura, sabor, etcétera. 29  Tema 2: Calidad Las sensaciones que promueven el rechazo o la aceptación de un alimento varían con el tiempo y el momento en que se perciben, ya que dependen tanto del propio individuo como del entorno en que se encuentra. Por este motivo es tan difícil obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario, ya que se trata de determinaciones muy subjetivas. Se torna de vital importancia en estos análisis estandarizar todas las condi- ciones que rodean a las personas que evalúen el producto. Es por ello por lo que en este tipo de control se tienen en cuenta aspectos de diversa índole, como: Aspectos ambientales: está demostrado que, además de las características personales y del grado de interés y preparación que tengan los jueces (analizadores), las condiciones externas también influyen directamente en sus juicios. Para controlar todas las variables que puedan influir en sus respuestas, las salas de evaluación deben poseer cabinas individuales y deben cumplir con ciertos requisitos, como colores suaves y lisos en las paredes, adecuada iluminación, ausencia de ruidos, temperaturas agradables y constantes, etcétera. Aspectos prácticos: Están relacionados con las mues- tras, estas deben ser representativas y uniformes para todos los jueces, en el mismo orden para todos, se de- ben preparar de manera adecuada, de modo que no se introduzcan olores, sabores u otras características orga- nolépticas extrañas, y deben tenerse en cuenta factores como el efecto contraste y el efecto convergencia. – El efecto contraste se debe a la posición que se le asigna a cada muestra, es decir, el orden en que se prueban. Por ejemplo, si se presenta una muestra con un nivel de calidad elevado antes de una de baja calidad, a esta última se le atribuye una calidad inferior a la real por contraste con la primera. – El efecto convergencia se produce cuando se evalúa más de una muestra a la vez, ya que se tiende a compararlas. También es importante que las muestras se identifiquen con códigos para que no sugieran ninguna información al juez. Aspectos humanos: es muy importante controlar todos los factores, tanto fisiológicos como psicológicos, que pueden influir en las respuestas de los jueces, así como seleccionarlos y prepararlos adecuadamente con el pro- pósito de que puedan emitir juicios exactos y confiables. 30  Control alimentario - A Tipos de análisis sensoriales Análisis descriptivo Es el realizado por analizadores expertos para elaborar una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualita- tiva) y su medición (parte cuantitativa). Ejemplo de ficha de análisis cuantitativo descriptivo: FOODQUALITY Nombre Fecha Pruebe las muestras proporcionadas y marque con una línea vertical sobre la escala en el punto que mejor describa el atributo analizado: Color VERDE CLARO VERDE INTENSO Olor MUY DÉBIL MUY FUERTE Dureza MUY BLANDO MUY DURO Sabor DÉBIL INTENSO ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO Análisis discriminativo Es un tipo de análisis utilizado para conocer si existen di- ferencias entre distintos productos. Este es realizado por panelistas expertos y consiste en la comparación de distin- tas muestras. 31  Tema 2: Calidad Ejemplo de ficha de análisis discriminativo: FOODQUALITY Nombre Fecha Pruebe la primera de las muestras proporcio- nadas, esta es el control (R). A continuación, descanse un minuto y pruebe las dos muestras numeradas. Señale a continuación cuál de ellas es igual al control. Debe enjuagarse la boca antes de evaluar cada una de las muestras. Control Muestras R 503 120 Análisis hedónico o del consumidor Este se centra en evaluar si el producto agrada o no, es decir, su aceptabilidad por parte de los consumidores. Por este motivo es llevada a cabo por los propios consumidores en lugar de por panelistas expertos. Ejemplo de ficha de escala hedónica verbal: FOODQUALITY Fecha Para la muestra recibida de zumo de fruta, marque con una (x) sobre la escala según su aceptación. Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente 32  Control alimentario - A Análisis fisicoquímico El análisis fisicoquímico de los alimentos es un aspecto fundamental que debemos tener en cuenta si queremos asegurar su calidad. En este análisis se incluye la evaluación de múltiples parámetros y permite determinar aspectos tan importantes como el valor nutricional de los alimentos, controlar que los alimentos y materias primas cumplen los parámetros exigidos por los organismos de salud, así como estudiar posibles adulteraciones y falsificaciones. Nos permite conocer la composición química de los ali- mentos, tanto a nivel nutricional (contenido proteico, azúcares, vitaminas, sales minerales, grasas…) como a nivel de determinaciones y cuantificaciones de aditivos, sustancias contaminantes (plaguicidas, metales pesados, antibióticos…) y también de alérgenos. Es necesario que los alimentos pasen por este tipo de aná- lisis para asegurar que son aptos para el consumo humano y para asegurar que cumplen con las características y com- posición que se espera de ellos, es decir, en este análisis se evalúan principalmente los criterios de salubridad e inocuidad y sus características nutritivas. 33  Tema 2: Calidad Dentro de este análisis, podemos incluir cuatro grandes aspectos: Análisis de composición y valor nutritivo: analiza la composición química de los alimentos con parámetros como proteínas totales, grasas totales, saturadas y trans, hidratos de carbono, azúcares, fibra alimentaria, cenizas, humedad, colesterol, minerales, vitaminas, alérgenos, contaminantes químicos, etcétera. Análisis de impurezas: consiste principalmente en el análisis de los contaminantes físicos, es decir, la detec- ción de impurezas y cuerpos extraños presentes en el alimento. Detección de fraudes: un fraude es una acción que implica un engaño al consumidor. Podemos encontrar distintos tipos de fraude: – Fraude contra la cantidad: también se le llama adul- teración, y hace referencia a productos que contienen una cantidad (peso o volumen) inferior a la anunciada, como, por ejemplo, en el caso de una leche que ha sido aguada. – Fraude contra la calidad: consiste en la alteración voluntaria de las características y propiedades de un alimento para simular que es de mejor calidad. Es ha- bitual encontrar en el mercado alimentos altamente procesados que han sido alterados, por ejemplo, por adición de potenciadores del sabor que enmascaran materias primas de inferior calidad. – Fraude contra la pureza: consiste en la presencia de sustancias que de por sí no deberían encontrarse en el alimento, como restos de pesticidas, plaguicidas o medicamentos veterinarios. En algunas ocasiones, por ejemplo, se recolecta la fruta antes de tiempo para ob- tener un mayor beneficio económico a pesar de que aún puede contener restos de pesticidas. – Fraude contra el estado del alimento: es uno de los fraudes con mayor riesgo, ya que puede afectar a la inocuidad del alimento y, por tanto, a la seguridad del consumidor. Por ejemplo, la modificación de la fecha de consumo preferente de un alimento. – Fraude contra la identidad del alimento: en ocasio- nes se le llama falsificación alimentaria, y consiste en engañar en cuanto a la marca, origen u otras propieda- des del alimento con la finalidad de venderlo como un producto de mayor calidad. Por ejemplo, hamburgue- sas etiquetadas como carne de vacuno que contienen carne equina o quesos etiquetados con denominación de origen falsa. 34  Control alimentario - A Análisis físico: evalúa mediante métodos objetivos ciertos parámetros físicos de los alimentos, como la vis- cosidad, el color, el peso o el tamaño. Análisis microbiológico El análisis microbiológico consiste en la detección y cuanti- ficación de los contaminantes biológicos en los alimentos y materias primas, es decir, permite comprobar qué tipos de contaminantes biológicos pueden contener y su cuantifica- ción (cantidad). Este análisis es muy importante, ya que en algunos casos estos microorganismos contaminantes son patógenos y pueden suponer un peligro para la salud de los consumidores, pero no solo eso, muchos no suponen un riesgo para las personas, pero sí que provocan alteraciones en las características organolépticas de los alimentos, re- duciendo su calidad. No obstante, el principal objetivo del análisis microbiológi- co es evitar toxiinfecciones alimentarias. 35  Tema 2: Calidad Entre los principales análisis microbiológicos que se reali- zan sobre los alimentos, encontramos: Análisis de microorganismos indicadores en alimentos: consiste en analizar la presencia de grupos o especies de microorganismos que son fácilmente cuantificables y cuya presencia (fuera de los límites normados) in- dica la exposición a condiciones que pueden producir organismos no deseados o permitir la proliferación de patógenos. Se encuentran en este grupo, por ejemplo, los mohos y levaduras o la bacteria E. coli, que indica la con- taminación fecal. Análisis de patógenos en alimentos: consiste en analizar la presencia de microorganismos patógenos, como Sal- monella, Campylobacter o pseudomonas. Para realizar el análisis microbiológico de las muestras se utilizan los medios de cultivo, que es uno de los sistemas más importantes y más utilizados en microbiología. Se trata de un conjunto de sustancias, sólidas o líquidas (agua, compuestos nitrogenados o fosforados…) que permiten el crecimiento de ciertos microorganismos. Para que los microorganismos crezcan adecuadamente en un medio de cultivo, estos deben reunir una serie de condiciones relacionadas con la temperatura, el grado de humedad, la concentración de oxígeno y el pH, que siem- pre deben ser los adecuados para el microorganismo que queremos analizar. También se deben administrar al medio de cultivo los nutrientes y factores necesarios, y debe estar exento de todo agente contaminante. La gran mayoría de los microorganismos de interés en el control alimentario requieren para su crecimiento un medio de cultivo complejo, similar a las características que presentan los líquidos del cuerpo humano, por ello, la ma- yoría de las bases que se emplean en los medios de cultivo son infusiones de extracto de carne y peptona a las que se añaden otros compuestos específicos. Medios de cultivo microbiológico Existen distintos tipos de medios de cultivo. Por ejemplo, en función de su consistencia, los podemos clasificar en: youtu.be/un7wQNRCfis Sólidos: contienen agentes solidificantes como el agar, de manera que se mantienen sólidos por debajo de los 45 oC. Semisólidos: contienen pequeñas cantidades de agentes solidificantes. Líquidos: no contienen ningún agente solidificante, de manera que se encuentran en estado líquido a tempera- tura ambiente. 36  Control alimentario - A También podemos clasificarlos según sus funciones. Entre los más importantes, encontramos: Medios nutritivos o universales: son los medios más habituales, ya que permiten el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Contienen los componen- tes mínimos para que puedan proliferar microorganismos que no tienen requerimientos especiales. Son ejemplos de este tipo de cultivo el caldo nutritivo o el agar común. Medios enriquecidos: se trata de medios que, además de los nutrientes básicos, incorporan una serie de facto- res que resultan indispensables para el crecimiento de microorganismos que tienen exigencias específicas. Este enriquecimiento se hace por adición de sangre u otros productos biológicos que aportan dichos factores. Medios selectivos: son medios utilizados para sepa- rar cultivos mixtos, es decir, aislar un microorganismo de interés. Poseen sustancias inhibidoras, tales como antibióticos o modificaciones en el pH, que impiden el crecimiento de un determinado grupo de microorganis- mos pero favorecen el crecimiento de otros. Medios diferenciales: estos medios permiten el reco- nocimiento rápido de ciertos microorganismos debido a que forman colonias o agrupaciones muy características. Por ejemplo, el agar-sangre es un medio utilizado para identificar bacterias hemolíticas, es decir, aquellas que degradan los glóbulos rojos, ya que estas decoloran la zona donde crecen. 37  Tema 2: Calidad Medios mixtos: hay que tener en cuenta que no existen medios totalmente selectivos para un único microor- ganismo, por ejemplo, no existe un medio totalmente selectivo para el crecimiento de Salmonella, por lo que muchos medios son a la vez selectivos y diferencia- les. A modo de ejemplo, el medio McConkey contiene sustancias que inhiben el crecimiento de bacterias gram- positivas (selección) y además lleva un indicador de pH que hace que aquellas bacterias que fermentan la lactosa formen colonias rosadas y las que no fermentan la lactosa formen colonias blancas (diferenciación). Medios de cultivo anaerobios: son creados específi- camente para bacterias que crecen en ausencia total o parcial de oxígeno. Para conseguir este medio anaerobio, se añaden al medio sustancias reductoras del oxígeno. Todos los aspectos relacionados con el control microbioló- gico de los alimentos se tratarán en mayor profundidad en el módulo Microbiología e higiene alimentaria. ponte a prueba ¿En qué control se analiza la composición de un alimento? a) Sensorial b) Fisicoquímico c) Microbiológico d) Ninguno de los anteriores 38 Control alimentario - A 39 3 TÉCNICAS DE CONTROL Y MUESTREO EN ALIMENTOS  Control alimentario - A 3.1. Sistema APPCC: Diagramas de flujo, puntos críticos y riesgos asociados Sistema APPCC Anteriormente, vimos que el control de calidad en la indus- tria alimentaria tiene como objetivo proteger al consumidor youtu.be/A18CC3QaNh8 y garantizar que todos los alimentos cumplen con los requi- sitos de inocuidad y calidad establecidos en la legislación vigente. Para ello, todas las organizaciones y empresas en contacto con alimentos y materias primas deben utilizar el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control o APPCC (HACCP en inglés). Con este sistema se pueden identificar peligros específicos y desarrollar medidas para controlarlos, es decir, evalúa los peligros existentes a lo largo de toda la cadena alimentaria y establece sistemas de control centrados en prevenir en lugar de basarse en el producto final. Uno de los principales puntos fuertes que tiene este siste- ma es que tiene una base científica, parte del conocimiento de los factores que pueden causar enfermedades y de estudios sobre etiología, multiplicación e inactivación de patógenos, y siempre es susceptible de cambios derivados de los avances que se van produciendo. Para la aplicación del sistema de APPCC, es imprescindible que todo el personal se comprometa y participe plena- mente, así como que exista un enfoque multidisciplinario en el que se incluyan expertos de distintos ámbitos (mi- crobiología, medicina, veterinaria, agricultura, ingeniería, etcétera). La aplicación de este sistema es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad como son las normas ISO (ISO 22000), de hecho, es el método de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de estos sistemas. El sistema se basa en siete principios: El análisis de peligros. La determinación de los puntos críticos de control (PCC). El establecimiento de un límite o límites críticos. La creación de un sistema de vigilancia del control de los PCC. La instauración de medidas correctivas que han de adop- tarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. El establecimiento de procedimientos de comproba- ción para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente. 41  Tema 3: Técnicas de control y muestreo en alimentos La instauración de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Antes de empezar a aplicar el sistema, las empresas deben formar un equipo de APPCC que disponga de los conoci- mientos y preparación necesaria, formular una descripción completa del producto, incluyendo su composición, es- tructura, tratamientos aplicados, envasado, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución, establecer la determinación de su uso y, por último, elaborar un diagra- ma de flujo. Debemos tener en cuenta que los alimentos pasan por múltiples etapas o fases hasta que son consumidos, es lo que se conoce como cadena alimentaria y cubre todas las etapas por las que pasa el alimento, desde su origen hasta su ingesta: Producción Recolección/sacrificio Transformación Conservación Distribución Comercialización Consumo A lo largo de todas estas etapas, los alimentos pueden sufrir modificaciones que afecten a su calidad en todos los sentidos, por tanto, es imprescindible que se analicen todos los riesgos y peligros asociados a estos procesos con la finalidad de controlarlos y reducirlos al máximo. Para llevar a cabo este análisis son clave los diagramas de flujo. Los diagramas de flujo son representaciones gráficas y esquemáticas de todas las fases o etapas que comprende la preparación de productos alimentarios, desde su obten- ción hasta su comercialización, y sirven para estudiar los peligros asociados a cada etapa y qué medidas pueden uti- lizarse para evitarlos o minimizarlos, es decir, sirven para identificar y establecer medidas de control de los PCC. CONCEPTO Los PCC o puntos críticos de control son una fase de todo el proceso por el que pasa el alimento en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable. 42  Control alimentario - A Una parte muy importante también asociada a este sistema APPCC es lo que se conoce como planes de prerrequisitos. Estos planes incluyen las medidas que las empresas van a adoptar para garantizar el cumplimiento de los criterios básicos sobre higiene y seguridad alimentaria fijados por la normativa vigente, son los principios generales que se deben seguir. Dentro de estos planes de prerrequisitos se pueden incluir diversos planes, pero es cada empresa, según la actividad que desarrolle, la que determinará cua- les son necesarios aplicar en su caso concreto. Los planes más habituales son: Plan de control de agua: medidas que se llevaran a cabo para garantizar que el agua utilizada es apta para el con- sumo humano y que no es una fuente de contaminación para los alimentos. Se incluirá en este plan una descrip- ción de los usos que se le van a dar al agua dentro de la empresa, así como de su procedencia y la descripción de los controles y analíticas que se van a aplicar y con qué frecuencia. Plan de limpieza y desinfección: el objetivo de este plan es garantizar el adecuado estado de limpieza y desinfec- ción de los locales y equipos. Se especificará quién será el o los encargados de llevar a cabo estos procesos de lim- pieza y desinfección y con qué frecuencia. Se detallarán también los productos utilizados, especialmente en las superficies en contacto con los alimentos y dónde se al- macenarás estos productos. 43  Tema 3: Técnicas de control y muestreo en alimentos Plan de control de plagas: en este plan se establecen las medidas aplicadas para prevenir la aparición y prolifera- ción de plagas de insectos u otros animales indeseados que puedan ser una fuente de contaminación para los alimentos. Como en planes anteriores, se debe detallar la empresa o persona encargada de llevar a cabo estos procesos, así como especificar contra qué organismos se actúa exactamente y mediante qué procesos. Plan de trazabilidad y gestión de proveedores: este plan persigue asegurar que los suministros y materias primas utilizadas no incorporen peligros significativos a los alimentos, además de garantizar la correcta traza- bilidad de los productos, es decir, de rastrear cualquier alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se de- tallarán en este plan todos los sistemas de identificación de los productos en cada una de sus fases, así como los métodos que se utilizarán para realizar comprobaciones. Plan de gestión de residuos: este plan pretende evitar que los residuos generados por la propia empresa se con- viertan en una fuente de contaminación. Es importante que en este plan se detallen todos los residuos generados por la empresa y cómo se van a gestionar (almacenamien- to, frecuencia de recogida…), los protocolos de limpieza de los locales y contenedores de almacenamiento de re- siduos y el destino final de esos residuos. Plan de control de transporte: su objetivo es garantizar que no se produzca ningún tipo de contaminación duran- te el transporte de los alimentos, por tanto, especificará las características de los vehículos utilizados (frigoríficos o no), la cantidad de vehículos disponibles, los protocolos de limpieza de estos, las rutas, distancias y tiempos apro- ximados de los transportes, etc. Plan de formación e higiene del personal: plan para ga- rantizar que los manipuladores de alimentos disponen de la formación apropiada en higiene alimentaria con base en la actividad que desempeñan y que estos conocimien- tos se aplican adecuadamente. En este plan se especifica quién lleva a cabo la formación, la metodología emplea- da y se recomienda adjuntar también las certificaciones obtenidas por cada uno de los trabajadores. Plan de infraestructuras y mantenimiento higiéni- co de las instalaciones: este plan es imprescindible para garantizar que las instalaciones y equipos emplea- dos se mantienen en un estado óptimo de conservación y mantenimiento, evitando así cualquier contaminación alimentaria. Se incluirá aquí información como los planos de los locales, las revisiones de los equipos o las caracte- rísticas de estos. 44  Control alimentario - A Una vez hecho esto, es decir, una vez hemos formado el equipo, descrito detalladamente el producto, elaborado el diagrama de flujo y establecido un adecuado plan de pre- rrequisitos, ya se pueden empezar a aplicar los principios del sistema. Realización de un análisis de peligros Se considera un peligro a cualquier agente biológico, quí- mico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Esta fase consiste en recopilar y ev