Clase 3 Muestreo y Preparación de Muestras - Universidad Técnica de Machala - PDF

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA BROMATOLOGÍA Ing. Estefanía Chérrez Neacato. Mgs. OBJETIVO  Describir la importancia de los proceso de muestreo de alimentos para su posterior análisis bromatológico.  Muestreo y Preparación...

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA BROMATOLOGÍA Ing. Estefanía Chérrez Neacato. Mgs. OBJETIVO  Describir la importancia de los proceso de muestreo de alimentos para su posterior análisis bromatológico.  Muestreo y Preparación de Muestras  Son pasos esenciales para garantizar la representatividad y fiabilidad de los resultados en el análisis de calidad de los alimentos. Principios del muestreo: Métodos comunes de muestreo: Representatividad: La muestra debe ser representativa del lote Muestreo aleatorio: Se completo. seleccionan unidades al azar de un Homogeneidad: En alimentos que lote. no son uniformes, es importante Muestreo estratificado: Se divide tomar muestras de varias partes el lote en subgrupos, y se toman del lote para garantizar que se muestras aleatorias de cada consideren todas las variaciones. subgrupo. Tamaño adecuado: La cantidad de Muestreo sistemático: Las muestra debe ser suficiente para muestras se toman en intervalos realizar todas las pruebas regulares (por ejemplo, cada requeridas. cierta cantidad de producto Esterilidad: Si se analizan procesado). aspectos microbiológicos, se deben Muestreo por conveniencia: Se usar métodos y equipos estériles seleccionan muestras según su para evitar la contaminación de la accesibilidad (menos recomendado muestra. por su baja representatividad). Normas internacionales: ICMSF (Comisión Internacional sobre Codex Alimentarius ISO 2859 Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos) Proporciona guías para Estándar para el el muestreo de Proporciona directrices muestreo de productos alimentos para el para el muestreo en la inspección por análisis microbiológico microbiológico. atributos. y físico-químico. Preparación de Muestras de Alimentos Aspectos clave en la preparación de muestras: Tamaño y forma de la muestra Dependiendo del análisis a realizar, las muestras pueden necesitar ser homogeneizadas (por ejemplo, mediante molienda o mezclado). Esto asegura que la muestra sea uniforme y representativa. Conservación Las muestras deben mantenerse bajo condiciones adecuadas (por ejemplo, refrigeración o congelación) para evitar cambios en su composición química o crecimiento microbiano. Almacenamiento Las muestras que no se analicen inmediatamente deben almacenarse de manera que se minimice la alteración de sus características (pérdida de humedad, oxidación, etc.). Subdivisión Para ciertos análisis, como los microbiológicos, es posible que sea necesario dividir la muestra en porciones estériles para evitar contaminaciones cruzadas. Preparación de Muestras de Alimentos Preparación específica según el análisis: Microbiológico Se deben tomar medidas para evitar la contaminación (uso de guantes estériles, equipo desinfectado). Físico-químico En pruebas como la determinación de humedad o acidez, la preparación puede incluir el secado, trituración o disolución de la muestra. Análisis de componentes traza Para análisis de contaminantes como pesticidas o metales pesados, la muestra debe manejarse con cuidado para evitar interferencias. Preparación de Muestras de Alimentos Equipos utilizados: Hornos: Para desecar muestras y determinar el contenido de humedad. Molinillos o trituradores: Para homogeneizar las muestras. Batidores o mezcladores: Para asegurar una mezcla homogénea en líquidos. Pipetas, matraces, frascos estériles: En análisis microbiológicos. Ejemplo muestreo leche pasteurizada Muestreo: Tomar varias muestras de diferentes puntos de la producción (inicio, medio y final del proceso de envasado). Las muestras deben tomarse con equipos estériles y en frascos estériles. Transportar las muestras bajo refrigeración (4°C) hasta el laboratorio. Preparación: Homogeneizar la muestra agitando suavemente. Dividir la muestra en submuestras si es necesario (asegurando que cada una sea representativa del total). Realizar diluciones seriadas si es necesario para análisis microbiológico. Procesar inmediatamente para evitar el crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento. El Binomio Alimento-Salud Aquel que es natural o mínimamente Alimento procesado, no contiene ingredientes dañinos o sustancias tóxicas. Ej: sano aguacate, zanahoria Aporta los nutrientes necesarios para Alimento una dieta equilibrada. Ej: Salmón es rico en ácidos grasos omega-3, saludable esenciales para el organismo, Bebida energética baja en calorías. Alimento Tiene propiedades específicas que beneficioso mejoran funciones en el cuerpo o previenen enfermedades Ej: para la salud Tipos de alimentos  Clasificados según su grado de procesamiento Alimentos no Alimentos naturales, con poco o ningún procesados o procesamiento mínimamente Ejemplos: Frutas, verduras frescas, Carnes frescas, Pescado fresco, Huevos, Frutos secos sin procesar procesados alimentos que han sido sometidos a algún procesamiento, pero que conservan la mayoría de sus Alimentos propiedades originales procesados Ejemplos: Vegetales lavados y cortados, Leche pasteurizada, Jugos naturales sin azúcar añadida, Frutas en almíbar (sin conservantes adicionales) productos industriales con múltiples ingredientes Alimentos agregados, incluyendo aditivos y conservantes Ejemplos: Galletas, snacks, Refrescos, Comida rápida ultraprocesados (hamburguesas, pizzas preenvasadas), Cereales de desayuno, Dulces y golosinas Tipos de alimentos  Clasificados según sus características de conservación Alimentos Requieren refrigeración y tienen una vida útil corta Ejemplos: Frutas y verduras frescas, Carnes, frescos pescados y mariscos frescos, Huevos no procesados Conservados mediante congelación, lo que alarga su Alimentos vida útil congelados Ejemplos: Vegetales congelados, Pescados y mariscos congelados, Pizzas congeladas Conservados en latas herméticamente selladas, con Alimentos vida útil prolongada enlatados Ejemplos: Atún enlatado, Sopa enlatada, Frutas en almíbar Alimentos Conservados mediante eliminación de agua, que aumenta la durabilidad deshidratados o Ejemplos: Frutas secas (pasas, orejones), Leche en secos polvo, Sopas instantáneas, Café en polvo Sometidos a un proceso natural de fermentación, lo Alimentos que también ayuda a la conservación fermentados Ejemplos:Yogur, kefir, Chucrut, kimchi, Quesos curados Tipos de alimentos  Clasificados según su propósito en el mercado Beneficios para la salud además de su nutrición Alimentos básica funcionales Ejemplos: Leches fortificadas con calcio o vitaminas, jugos con omega-3, barras de cereal con probióticos Diseñados para personas que buscan reducir la Alimentos ingesta de calorías azucares o grasas dietéticos o light Ejemplos: refrescos light, yogur sin grasa o azucar,, galletas bajas en caloría Cultivados sin pesticidas, fertilizantes sintéticos ni Alimentos OGM orgánicos Ejemplos: Verdura, carne orgánica, productos lácteos orgánicos Productos de alta calidad o con características Alimentos exclusivas, generalmente dirigidos a un mercado de alto poder adquisitivo. gourmet Ejemplo: quesos artesanales, caviar, trufas, vinos de alta gama, aceite de oliva alta gama Alimentos Alimentos total o parcialmente preparados , para ser consumidos de inmediato fuera de sus puntos de cómodos o de venta, ofrecen comodidad y ahorro de tiempo. Ej: hamburguesas preempacadas, guisados, lasagñas conveniencia congeladas.  Humedad y sólidos totales  La humedad es el contenido de agua en un alimento sea agua libre o ligada. Estabilidad Textura y palatabilidad Vida útil Peso y costo microbiológico Espectroscopía de Secado en Análisis térmico Método Karl Fischer infrarrojo cercano estufa (gravimétrico) (termobalanza) (NIR) basado en una determina el secado del alimento reacción química que porcentaje de pérdida técnica rápida y no hasta peso constante. mide el contenido de de peso por destructiva. agua. evaporación. Análisis microbiológicos Métodos de secado  Consultar los métodos de secado y realizar un organizador por método Análisis de acidez titulable  La acidez titulable es una medida importante en la evaluación de la calidad de los alimentos, ya que indica la cantidad de ácidos presentes, tanto libres como combinados, que contribuyen al sabor, la estabilidad y la conservación del producto. A diferencia del pH, que mide solo la concentración de iones hidrógeno libres, la acidez titulable representa el contenido total de ácidos que pueden reaccionar con una base fuerte, generalmente hidróxido de sodio (NaOH). Análisis de cenizas en los alimentos  El análisis de cenizas es una técnica utilizada para determinar el contenido de minerales en los alimentos. Las cenizas representan el residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica, y su determinación es esencial para evaluar la calidad, pureza y valor nutricional de un producto alimenticio. Valor del pH  El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia en una escala que va de 0 a 14. En alimentos, el pH es un parámetro fundamental para determinar la estabilidad, seguridad, calidad organoléptica y vida útil de los productos. Se relaciona con la concentración de iones hidrógeno (H⁺) en una solución, donde:  pH < 7: Medio ácido.  pH = 7: Medio neutro.  pH > 7: Medio alcalino o básico. Análisis de proteínas en los alimentos  Método de Kjeldahl (Nitrogenado Total) Principio: Determina el contenido de nitrógeno total en la muestra, asumiendo que el nitrógeno proviene principalmente de las proteínas. Se aplica un factor de conversión para obtener el contenido de proteína total. Procedimiento: 1.Digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y un catalizador para convertir el nitrógeno en amoníaco. 2.Neutralización con una base fuerte (NaOH). 3.Destilación del amoníaco. 4.Titulación del amoníaco destilado con un ácido estándar. El factor de conversión varía según el alimento: 6,25 para alimentos generales (asumiendo que el contenido promedio de nitrógeno en proteínas es del 16 %). 5,70 para trigo y derivados. 6,38 para leche y productos lácteos  Determinación de la grasa  La determinación de grasa es un análisis fundamental en la industria alimentaria, ya que permite evaluar el contenido de lípidos totales en un alimento. Este análisis es crucial para el control de calidad, el etiquetado nutricional, la formulación de productos y el cumplimiento de normativas alimentarias. 1. Método Soxhlet (Extracción con Disolventes) Principio: La grasa se extrae mediante un disolvente orgánico (éter de petróleo o éter etílico) que disuelve los lípidos de la muestra. Procedimiento: 1.Secado y molienda de la muestra. 2.Colocación de la muestra en un cartucho poroso dentro del extractor Soxhlet. 3.El disolvente hierve, condensa y disuelve las grasas de la muestra. 4.El disolvente graso se evapora y se recupera, dejando la grasa extraída en un matraz. 5.Pesar el residuo graso obtenido. Determinación de carbohidratos  Método de Reducción de Fehling (Azúcares Reductores) Principio: Los azúcares reductores (glucosa, fructosa) El poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Reducen el ión cúprico (Cu²⁺) a óxido cuproso (Cu₂O) en medio alcalino, generando un precipitado. Solución A: Solución de sulfato de cobre Solución B: Solución de tartarato de sodio y potasio en medio alcahalino Procedimiento: 1.Calentar la muestra con la solución de Fehling. 2.Filtrar y pesar el precipitado de Cu₂O.   El valor calórico o contenido energético de un alimento es la Valor calórico cantidad de energía que este proporciona cuando es metabolizado por el organismo. Se expresa en kilocalorías (kcal) o kilojulios (kJ) por 100 gramos o porción del alimento. Este análisis es esencial en la industria alimentaria para el etiquetado nutricional, el desarrollo de productos y el control de calidad.