Avaliação e Tipificação de Carcaças PDF - Aula 4 - Abate de Bovinos

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20/11/2024 Fluxograma abate bovino Avaliação e Tipificação de Carcaças Aula 4 – Abate de Bovinos Prof. Dr. Otavio Cabral Neto Palmas – 2024 Manejo pré-abate e qualidade da carne Transporte ▪ Qualidade carne para o consumidor: manejo propriedade rural até o Tipos: abate Rodoviário: mais comum Outros (caminhada, marítimo, ferroviário, etc) ▪ Abate: deve ocorrer sem sofrimento Causa do estresse: Abate humanitário Temperatura elevada Umidade Grandes distâncias Diminuição do espaço Pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até Perde de 0,75 a 11% de peso nas primeiras 24 horas a operação de sangria no matadouro-frigorífico. Transporte Transporte Densidade de carga: ▪ No Brasil utilizada: 390 a 410 kg/m2 ▪ Carga média: 20 animais ▪ Alta - 600 kg/m2 / Média - 400 kg/m2/ Baixa - 200 kg/m2 ▪ Modo de calcular L (m2) = 0,021.P.0,67 L* lotação em Kg/m2 P* peso do animal Caminhão boiadeiro ou truque 1  20/11/2024 gado Transporte Inspeção ante-mortem Recepção Rampas de desembarque ▪ Inclinado, concreto armado e com piso antiderrapante ▪ Seringa e brete de contenção: exame de fêmeas (idade e gestação) e inspeção de animais suspeitos Currais ▪ Chegada e seleção: recebimento, apartação e formação lotes ▪ Matança: receber animais aptos à matança normal ▪ Observação: exame animais excluídos da matança normal (3m distância, réguas finais vermelho, 5% área total dos currais matança, seringa e brete, “privativo da Inspeção Sanitária) Inspeção ante-mortem - Currais Piso: desague em canaleta com declive de 2%, parte externa, pavimentado, anti-derrapante e material fácil higienização Cercas: duplas, 2,00m altura, material resistente Cordão sanitário: muretas separatórias – ao longo e sob a cerca, 30cm (0,50cm) Bebedouros: renovação de água, alvenaria, 20% animais bebam água simultaneamente Água lavagem piso: 3atm, mangueira engate rápido Corredor central Plataforma elevada Porteiras Inspeção ante-mortem – condução e lavagem dos Inspeção ante-mortem - curral matança animais Jejum e dieta hídrica Banho de aspersão ▪ Banho coletivo – dorso e ⚫ RIISPOA - Art. 110 - É proibida a matança de qualquer animal que lateral não tenha permanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento Seringa ▪ Banho individual – dorso e ⚫ § 1º - O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de lateral (2 níveis) viagem não for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário Obs.: água hiperclorada 15ppm e permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve ser inferior 3 atm a (seis) horas. 2  20/11/2024 Matança - insensibilização Métodos de Insensibilização Percussivo penetrativo: Atordoamento ou insensibilização Pistola de dardo cativo (pneumático ou explosão): RIISPOA: Art. 135. Só é permitido o sacrifício de animais de açougue acionada por cartucho de explosão - dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade por métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização temporária no cérebro e altamente eficiente. Bovinos, equinos e ovinos baseada em princípios científicos, seguidos de imediata sangria. Pistola pneumática de penetração: terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 – 2 minutos Deixar o animal inconsciente até o final da sangria grave laceração encefálica e eficaz insensibilização não possuem injeção direta de ar Métodos: Percussivo não penetrativo: Mecânicos: percussivo penetrativo e não penetrativo Marreta: abate clandestino – grave lesão tecido ósseo, afundamento região Elétrico: eletronarcose atingida Exposição à atmosfera controlada Martelo pneumático não penetrante: injúria cerebral difusa – pancada súbita, ocasiona deformação rotacional cerebral (baixa eficiência) Posições insensibilização Atordoamento e Insensibilização Sinais de atordoamento logo Métodos de insensibilização Abate: Kasher e Halal Outros Tipos: corte medula, armas de fogo, abate Halal e Kasher (Kosher)* RIISPOA - Art. 135. § 2. Preceitos religiosos (jugulação cruenta) Processos químicos: exposição atmosfera controlada (dióxido de suíno carbono) Bovinos, ovinos e aves Eletronarcose: alta voltagem e baixa amperagem - corrente elétrica necessária para induzir o estado de varia de acordo com a espécie animal Corte: grandes vasos pescoço e traquéia: alegação proporcionar  Ovinos/ suínos – 0,50 A sangria completa e isquemia cerebral  Bezerros e bovinos adultos (não muito comum) – 1,0 a 3,0 A Halal (Mulçumanos): oração à Alá  6 a 10 segundos - 98% dos animais serão bem insensibilizados antes do abate Obs.: Uma corrente elétrica insuficiente, ou que não atravesse o cérebro, será Kasher (Judeus) não é necessário a dolorosa para o animal e provocará uma insensibilização ineficaz oração 3  20/11/2024 Métodos de Insensibilização Matança - Sangria Sangria - Art. 140 - A sangria deve ser completa e de preferência realizada com o animal suspenso pelos membros traseiros. Objetivos ▪ Cuidados: 2 facas – barbela e grandes vasos ▪ Tempo: mín. 3 mim. ▪ Volume sangüíneo: 6,4 a 8,2 l/100kg de peso vivo ▪ Volume retirado: 3,96 l/100kg - animal deitado 4,42 l/100kg animal dependurado Área de vômito: cama, mangueira, drenagem, maneia, chuveiro Fatores relacionados c/ eficiência da sangria Estado físico do animal Método de atordoamento Sangria propriamente dita Matança - Esfola Matança - Evisceração Esfola e remoção da cabeça ✓ Objetivos Evisceração : Abertura cavidades: pélvica, ✓ Cuidados abdominal e torácica - máximo: 30 min. ✓ Tipos: manual ou mecânica Etapas Fases: ▪ Remoção do trato gastrointestinal Região perianal (culatra): 1ª oclusão reto ▪ Retirar fígado, pulmão e coração Cabeça: imediatamente antes da arreação da pele: oclusão ▪ Oclusões esôfago e duodeno esôfago ▪ Separação dos intestinos delgado e grosso Identificação e retirada da cabeça Separação esôfago-traquéia Corte e identificação das patas traseiras Serragem meia-carcaça, lavagem e carimbagem 4  20/11/2024 Refrigeração Tempo: 24 a 48 horas em câmaras frigoríficas Fatores que afetam a durabilidade da carne: ❖ Temperatura de armazenamento ❖ Contaminação inicial 5  20/11/2024 Transformação do músculo em carne Transformação do músculo em carne Glicogênio fonte de energia para as atividades musculares ▪ Armazenado: musculatura estriada e fígado ▪ Quantidade de glicogênio em nível muscular momentos antes do abate: definir as alterações da musculatura ▪ Animal vivo: ATP circula e mantém o metabolismo ▪ Após a morte do animal o organismo tenta manter a homeostase ▪ Reações químicas vivo e após morte: similares – incapacidade síntese e eliminação determinados metabólitos pós morte ▪ Animal recém abatido: metabolismo fica modificado - ausência de O2 (sangria) Transformação músculo em carne Colapso circulatório do músculo Glicólise anaeróbica→ não há resíntese de ATP ▪ Sangria: Art. 140 RIISPOA. Obs.:perda sangue ativa controle homeostático → ↑pressão sanguínea ↓ATP, ↓glicogênio muscular,↑temperatura , ↓pH com acúmulo ác.láctico ▪ Cessa a circulação, morte do animal ✓ pH músculo vivo: 6,9 – 7,2. ▪ Ausência O2, ↓ATP – ✓ pH suíno: 5,6-5,7 ( 6-8 horas) → 5,3,-5,7 (24horas). acúmulo de ácido láctico ✓ pH bovino: 7,0 (0 hora) → 6,4-6,8 (5 horas) → 5,5,-5,9 musculatura (24horas). ▪ ↓ glicólise e esgotamento ▪ Perda da condição homeostase, proteção frente a invasão glicogênio de microrganismos e integridade estrutural, ocorre ainda a degradação enzimática e modificação aspecto físico (cor, firmeza e capacidade retenção água). Rigor mortis (rigidez cadavérica) ▪ Evento que envolve: ↓pH +↓ ATP + ↑temperatura (38ºC - 40ºC) + ausência de O2→ íons Ca2+ serão transportados do retículo sarcoplasmático (aumento Ca2+ de 10-8M para 10-6M)→ contração muscular irreversível RIGOR MORTIS ▪ Inestensibilidade e rigidez músculo: não há relaxamento, pois não tem ATP-Mg 2+ → enlaces ou pontes permanentes entre actina e miosina (ligações pontes cruzadas são totais) Bovino: 15-24 horas e ovinos: 12-24 horas Suínos: 3-5 horas e aves: 30 min. a 2 horas ▪ Processo conversão músculo em carne: degradação enzimática e desnaturação proteínas – peseudo resolução do rigor-mortis 6  20/11/2024 Contração muscular Pontes permanentes CP 7