Les Nutriments - Bloc 2A Alimentation A24

Bloc #2: L’alimentation Les nutriments https://guide-alimentaire.canada.ca/fr/ 1  Les nutriments Il existe 6 grandes classes de nutriments : ◼ 1- Les glucides ◼ 2- Les protéines...

Bloc #2: L’alimentation Les nutriments https://guide-alimentaire.canada.ca/fr/ 1  Les nutriments Il existe 6 grandes classes de nutriments : ◼ 1- Les glucides ◼ 2- Les protéines 2 ◼ 3- Les vitamines https://health.freefrencharticles.com/index.php/2018 ◼ 4- Les minéraux /01/31/la-vitamine-n-1-des-enfants-aux-tatsunis- contient-laspartame-les-ogm-et-les-produits- chimiques-dangereux.html ◼ 5- L’eau ◼ 6- Les lipides 3 Les glucides 4  Les glucides ◼ Monosaccharides Sucres simples ◼ Disaccharides ◼ Polysaccharides ◼ Digestibles par les humains Sucres complexes ◼ Non-digestibles par les humains ◼ Fibres ◼ Solubles ou non-solubles 5  Les Glucides (types) ◼ Les monosaccharides (C6H12O6): unité de base de la construction des sucres Ex : 6  Les Glucides (types) ◼ Les disaccharides: 2 monosaccharides ◼ C12H22O11 (2 x C6H12O6 – H2O) Ex : lactose = glucose + galactose 7  Les Glucides (types) ◼ Les polysaccharides (sucres complexes) Ex : Amidon, glycogène 8 Les types de glucides http://chemistry2.csudh.edu/rpendarvis/monosacch.html 9  Les Glucides (types) ◼ Les sucres non-digestibles pour les humains (souvent complexes) Ex : la cellulose 10  Fibres ◼ Solubles dans l’eau (légumineuses, fruits/légumes pelés, avoine, orge…) → ralentissent le transit intestinal ◼ Non-solubles dans l’eau (blé entier, légumes feuillus…) → accélèrent le transit intestinal ◼ La plupart des aliments fibreux contiennent des deux types. 11  Les Glucides (rôle) ◼ Indispensables à l’organisme ◼ Ils doivent constituer à eux seuls la majorité de la ration calorique journalière C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + énergie 12  Les Glucides (rôle) ◼ Constituent la source primaire d’énergie pour le corps ◼ S’ils ne sont pas consommés en quantité suffisante, l’organisme dégrade les lipides (source secondaire d’énergie) ◼ Suite à un jeûne prolongé, l’organisme dégrade les protéines (dernier recours) 13  Les Glucides (quantité) ◼ Alimentation équilibrée, pour un adulte moyen : ◼ 1 g de glucide = 4 calories. ◼ Besoin quotidien: environ 2000 calories/jour ◼ Environ 500 g de glucides (sous diverses formes) ◼ Attention aux excès: les glucides en surplus sont stockés sous forme de graisse 14  Sucres simples vs complexes ◼ Les aliments riches en sucres simples s’assimilent rapidement: source d’énergie rapide (court terme) ◼ Ex: ◼ Les aliments riches en sucres complexes s’assimilent plus lentement: source d’énergie durable (long terme) ◼ Ex: ◼ Conclusion: privilégier les aliments riches en sucres complexes. L’apport de sucres simples doit être limité à environ 50 g par jour 15  Apport en glucide pour 100 g Fruits et légumes Produits sucrés Pomme 11 g Bonbon 100 g Banane 21 g Chocolat 64 g Raisin 16 g Confiture 70 g Kiwi 10 g Pâte cuite 22 g Riz cuit 26 g Haricots verts 4g Pomme de terre 18 g Petits pois 5g Carottes 7g Pain 56 g https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=glucides 16  Intolérance au lactose ◼ Pas de lactase sécrétée par le corps ◼ Lactase: enzyme qui digère (découpe) le lactose en glucose et en galactose dans l’intestin ◼ Cette anomalie peut être présente à la naissance ou se développer plus tard. Problème: le lactose non digéré se retrouve dans le gros intestin où il est fermenté par des bactéries. Cela peut occasionner des effets indésirables. https://www.yogurtinnutrition.com/lactose-as-a-nutrient/ 17  Intolérance au lactose ◼ Les symptômes les plus courants : - des sensations de ballonnement dans le ventre - des diarrhées - des crampes/douleurs abdominales - des vomissements (surtout chez l'enfant) - la constipation ◼ Habituellement un ou deux symptômes apparaissent quelques minutes après l’ingestion ◼ Dépendent de la quantité de lactose ingérée et de la sévérité de l’intolérance ◼ Ils peuvent persister quelques jours ! 18 https://ib.bioninja.com.au/s tandard-level/topic-2- molecular-biology/25- enzymes/lactose- intolerance.html 19  Intolérance au lactose Quelques moyens pour la contourner: ◼ Produits sans lactose ◼ Lait de soya/amande ◼ Crèmes glacées végétales (préparées à base de riz) ◼ Comprimés de lactase synthétique ◼ Modération https://www.esuppl ements.com/10- best-lactase- supplements/ 20  Intolérance versus allergie ◼ Attention! Ne pas confondre allergie au lait et intolérance au lactose - Intolérance : Absence totale ou partielle de l'enzyme (dans ce cas, la lactase) durant la digestion ou la métabolisation (assimilation du lactose). L'intolérance ne suscite pas de réaction du système immunitaire - Allergie : Réaction immunitaire violente face à un allergène alimentaire comme une protéine (dans le cas du lait, les protéines les plus importantes sont la caséine, l’alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline). Une allergie au lait est bien plus grave qu'une intolérance au lactose 21  Intolérance au gluten ◼ Aussi appelée maladie cœliaque (à tort) ◼ Attaque auto-immune de la paroi intestinale ◼ Amène une malabsorption de vitamines et minéraux ◼ Symptômes: ◼ Perte de poids, diarrhée, vomissements, fatigue chronique ◼ Traitement ◼ Aucun connu. Seul un régime sans gluten est efficace  Qu’est-ce que le gluten? ◼ Composition: ◼ Constitué de 2 protéines principales (gluténine et gliadine) ◼ Retrouvé dans la farine de certaines céréales: blé, semoule de maïs, riz sauvage, orge… avoine? ◼ Rôle: ◼ Donne de l’élasticité aux pâtes à base de farine: pain, pizza, feuilletée…  Diète cétogénique (keto) ◼ Teneur TRÈS réduite en sucres (simples et complexes). ◼ Teneur élevée en gras.  Quelques faits sur la diète cétogénique ◼ Popularisée suite à des théories/faits historiques concernant l’industrie du sucre dans les années 50. ◼ Utilisée pour traiter certains cas d’épilepsie pédiatrique grave. ◼ Très récente = pas d’études valables pour la soutenir ou la discréditer. ◼ Risque chez les femmes enceintes: carence en acide folique (céréales) = 30% plus de risque de malformation du tube neural à la naissance. Les vitamines et minéraux https://www.carrefour.fr/p/complement-alimentaire-multivitamines- gold-22-juvamine-3160920651601 27  Les Vitamines (2 types) ◼ Liposolubles : solubles dans les graisses ◼ Vitamine A : huile de foie de morue, foie, beurre, jaune d’œuf, carotte, pissenlit, tomate, abricot ◼ Vitamine D : poissons gras, viande, abats, champignons, additifs dans le lait et les jus, synthétisée par l’organisme ◼ Vitamine E : noix, huiles végétales, céréales ◼ Vitamine K : produite par les bactéries intestinales, chou, épinards, tomate 28  Vitamines liposolubles Nom Vitamine Rôles principaux chimique Vitamine Rétinol Favorise la croissance, A Améliore la vision Vitamine Calciférol Favorise l'absorption du calcium et du D phosphore Vitamine Tocophérol Prévient les caillots sanguins E Renforce le système immunitaire Vitamine Phylloquino Antihémorragique (aide à la K1 ne coagulation), Vitamine Ménaquino K2 ne 29  Les Vitamines (2 types) ◼ Hydrosolubles : solubles dans l’eau ◼ La vitamine B1 (Thiamine): levure, huîtres, œufs, lentilles, noix, abricot, pâtes, légumes verts ◼ La vitamine B2 (Riboflavine) : pain, céréales complètes, bière, brocoli, épinard, fruits secs ◼ La vitamine B3 (Niacine): arachides, céréales à grains entiers, légumineuses, bière ◼ La vitamine B6 (Pyridoxine): abats, céréales, poissons, viandes, légumes, fruits ◼ La vitamine B12 (Cobalamine): poissons, lait, œufs, abats ◼ La vitamine C (Acide Ascorbique): agrumes, fruits, chou, poivron 30  Vitamines hydrosolubles Nom Vitamine Rôles principaux Vitamine Pyridoxine Métabolisme des chimique B6 lipides et acides Vitamine Thiamine Métabolisme des aminés B1 glucides Vitamine Cobalamine Production des Vitamine Riboflavine Métabolisme des B12 globules rouges B2 protéines, des lipides et des glucides Vitamine Acide Défenses naturelles Vitamine Niacine Métabolisme des C ascorbique et immunitaires B3 protéines, des lipides et des glucides Anti-scorbutique 31 Durée de vie de la vitamine C ◼ La vitamine C est sensible à la lumière et elle est détruite par la cuisson ◼ La vitamine C commence à se décomposer dans le fruit dès sa cueillette ◼ La congélation ralentit son processus de dégradation 32  Suppléments de vitamines ◼ Vitamines hydrosolubles : une surdose est inoffensive ◼ Les surplus sont éliminés par les reins ◼ Vitamines liposolubles : une surdose est toxique! ◼ S’accumule dans les graisses. À long terme, peut engendrer des problèmes de santé graves. 33  Les minéraux Les 7 principaux minéraux utiles à votre santé: Le calcium (Ca) Le phosphore (P) Le sodium (Na) Le potassium (K) Le magnésium (Mg) Le fer (Fe) Le fluor (F) 34  Pourquoi ajouter du fluor dans l’eau? ◼ 1901: Un dentiste déménage au Colorado et constate que les gens ont les dents jaunes mais sans carie. Il relie cela au fait que l’eau du village contient beaucoup de fluor. ◼ Le fluor durcit l’émail des dents et les rend 60% plus résistantes aux caries ◼ Cependant, plusieurs recherches montrent que le fluor est nocif pour les enfants 35  La question à 100$ ◼ Pourquoi tout goûte mauvais après s’être brossé les dents? (surtout le jus d’orange) 36  La question à 100$ ◼ Pourquoi a-t-on tant de difficulté à se débarrasser de l’odeur de l’ail? 37 Protéines 38  Les Protéines (rôles) ◼ Matériaux de base du corps (muscles, organes) ◼ Enzymes (digestion, réactions chimiques) ◼ Hormones (régulation des systèmes) ◼ Anticorps (système immunitaire) ◼ Transport d’O2 dans le sang (hémoglobine) ◼ Agent de coagulation du sang (fibrinogène) ◼ Etc 39  Les protéines ◼ Les unités de base des protéines sont les acides aminés ◼ 20 différents chez l’humain ◼ 8 d’entre eux sont dits « essentiels » : ils ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme. Ils doivent donc absolument se retrouver dans notre alimentation. 40  Végétarisme: soyez prudents Les aliments végétariens ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels: Ex: Haricots → déficit en tryptophane et méthionine Maïs → déficit en isoleucine et lysine On doit donc adopter une alimentation variée ou bien… Edamame et quinoa! 41  Les Protéines (synthèse) ◼ La synthèse des protéines: ◼ Un homme adulte fabrique environ 300 g de protéines par jour ◼ Les acides aminés sont obtenus par la digestion des protéines contenues dans les aliments. Ils sont ensuite recyclés en protéines humaines ◼ L’organisme ne peut pas recycler tous les acides aminés: il faut consommer des protéines à tous les jours (environ 50 g), car le corps ne fait pas de réserve d’acides aminés ! 42  Le recyclage des protéines 1. Ingestion de protéines étrangères (viande ou végétaux) 2. Digestion de la protéine par l’estomac = protéine coupée en acides aminés 3. Absorption et réorganisation des acides aminés 4. Production de protéines utiles 43 Le recyclage des protéines 44  Carence en protéines Si la diète est trop pauvre en protéines : ◼ L’organisme doit digérer ses propres protéines (muscles et sang) pour compenser le manque ◼ L'organisme ne peut survivre si les cellules manquent d'acides aminés pour fabriquer leurs protéines Environ 20% de la perte de poids suite à un jeûne total d'une semaine est due à la dégradation des muscles 45  Excès de protéines Si la diète est trop riche en protéines : ◼ Les acides aminés en surplus sont convertis en énergie ou transformés en gras et non en muscles, comme le croient certains culturistes qui se gavent de concentrés protéiniques ! ◼ Risques : ◼ surcharge rénale (production accrue d'urée) ◼ gain de masse (graisse) ◼ déséquilibre des acides aminés = maladies plus ou moins graves 46  Les « shakes » de protéines ◼ De quoi sont-ils faits? ◼ Protéines laitières ◼ Petit-lait (whey) riche en leucine ◼ Caséine ◼ Glucides ◼ Saveur, colorant… https://www.gnc.com/whey-protein/GoldStandard.html 47  Les « shakes » de protéines ◼ Utiles quand? ◼ Diète faible en protéines ◼ Entraînement intensif ◼ Besoin urgent (convalescence) ◼ Nuisibles quand? ◼ Alimentation équilibrée ◼ Exagération 48  Créatine ◼ Produite naturellement par le corps humain. ◼ Rôle: facilite le recyclage de l’ATP (énergie) et permet d’accélérer le gain de masse musculaire.  Créatine ◼ En petites doses, même à long terme, il ne semble pas y avoir d’effets néfastes (sauf si problèmes rénaux). ◼ Des études plus approfondies sont à paraître. ◼ Ne pas confondre avec créatinine (marqueur sanguin de l’activité rénale).  Le sel ◼ Le sel se retrouve partout dans l’alimentation. ◼ Agent de conservation ◼ Condiment ◼ La quantité de sel contenu dans les aliments non transformés n’est généralement pas dangereuse. ◼ Sel naturel versus sel ajouté: ◼ sel ajouté « à la main » ◼ Sel ajouté dans les mets préparés https://www.hungry-man.com/ 51  Le « gros méchant des années 2010 »: le sel! ◼ Selon certaines statistiques, le sel serait la cause principale de plus de 50% des crises cardiaques de nos jours ◼ La consommation de sel est nécessaire à la vie, mais un excès s’avère très nocif: ◼ AQR = 2400 mg. ◼ Au-delà: augmentation de la pression sanguine ◼ Problèmes cardiaques ◼ Problèmes rénaux 52  Pourquoi le sel augmente-t-il la pression sanguine? ◼ Augmentation de la pression sanguine due à l’osmose 53 L’eau 54  L’eau (rôles) L’eau est vitale! Quelques unes de ses fonctions : ◼ maintient le volume de sang et de liquide lymphatique ◼ fournit la salive qui permet d'avaler les aliments ◼ sert de lubrifiant pour les articulations et les yeux ◼ stabilise la température du corps ◼ permet les réactions chimiques dans les cellules ◼ permet l'absorption et le transport des nutriments ◼ favorise l'activité neurologique du cerveau ◼ assure l'hydratation de la peau ◼ élimine les déchets de la digestion et des divers processus métaboliques On recommande 6 à 8 verres d’eau par jour (1,5 à 2 litres) 55  Les types d’eau ◼ Eau du robinet ◼ Eau en bouteille ◼ Eau filtrée ◼ Eau de source ◼ Eau minérale 56  L’eau du robinet ◼ Traitée par procédés chimiques ◼ Chlore ◼ Ozone ◼ On peut améliorer les traitements en utilisant des filtres (Brita) ◼ Gratuite! ◼ Peut contenir de petites traces de polluants non-contrôlés ◼ Peut dégager des odeurs de chlore ◼ On recommande de laisser couler l’eau quelques secondes avant de la consommer (élimine les minéraux en suspension dans la tuyauterie) 57  L’eau en bouteille: eau filtrée ◼ Eau du robinet mise en bouteille à l’usine ◼ Description et quantification des minéraux https://www.gettyimages.ca/detail/news- photo/tap-water-is-poured-into-a-bottle-of- dasani-water-in-london-news- photo/3032641 58  L’eau en bouteille: eau de source ◼ Eau d’origine naturelle (sous-terraine), non-traitée ◼ Source non-polluée et contrôlée ◼ Description et quantification des minéraux ◼ Diffère selon la source (géographie) 59  L’eau en bouteille: eau minérale ◼ Eau de source à forte teneur en minéraux ◼ parfois gazéifiée ◼ Peut être dangereux d’en consommer tous les jours: forte minéralisation ◼ Ex: calcium → pierre aux reins ◼ Aide à réhydrater le corps: https://www.perri ◼ Après un exercice physique er.com/ca/en- ca/products/detail/ ◼ Avec modération perrier 60  Matériaux des bouteilles! ◼ Les bouteilles en plastique: ◼ BPA (bisphénol A) ◼ Affecte cerveau, comportement, surtout chez les enfants ◼ Cancer du sein ◼ De moins en moins de bouteilles sont faites de BPA, mais… ◼ Micro-ondes, lave-vaisselle, réutilisation abusive = risques accrus https://www.cbc.ca/news/technology/bisphenol-a-1.776627 61 62  Robinet vs bouteille ◼ Robinet: ◼ Gratuit ◼ Contrôlée quotidiennement ◼ Ne pollue pas ◼ Bouteille: ◼ Information minéralogique ◼ Transportable ◼ Choix 63 Les lipides https://www.pinterest.ca/pin/238831586459898227/ 64  Les Lipides (types) Il existe 2 types principaux de lipides: ◼ 95% triglycérides contient 3 acides gras ◼ 5% phospholipides contient 2 acides gras + 1 phosphate 65  Les Lipides (rôles) https://biologywise.com/cell- membrane-structure-function ◼ Structure des membranes des cellules ◼ Réserve d’énergie secondaire ◼ Production de messagers chimiques dans le corps ◼ Protège les organes, servent de rembourrage, isolent du froid http://www.nakanokiko.com/il-gufo- doudoune-avec-rembourrage-en- plumes-et-duvet-violet- a18gm237n0031-674-fkkfrlx.html 66  Triglycérides (rôles) ◼ Les triglycérides servent surtout de réserve d'énergie ◼ Tous les surplus alimentaires (glucides, lipides, protéines) peuvent se transformer en triglycérides ◼ 1 g de triglycérides fournit 2 fois plus d'énergie que 1 g de glucides ou de protéines 67  Les types de gras dans l’alimentation ◼ Acides gras saturés ◼ Acides gras insaturés ◼ Monoinsaturés ◼ Polyinsaturés ◼ Oméga-3 ◼ Gras trans ◼ Cholestérol ◼ LDL ◼ HDL 68  Gras saturés vs gras insaturés (structure et propriétés) ◼ Saturés : - Chaque carbone possède le nombre maximum d’hydrogène: 2 ◼ Insaturés : - Contient des liaisons doubles, résultant du retrait de 2 atomes d’hydrogène → quantité d’hydrogène plus faible 69 http://kordonnier.fr/IM G/pdf/1L_C16- DS_age.pdf 70  Gras saturés vs gras insaturés (structure et propriétés) ◼ Polyinsaturés : - Contiennent plusieurs liaisons doubles, donc beaucoup moins d’hydrogène ◼ Le gras d’origine animale : généralement saturés ◼ Le gras d’origine végétale : généralement mono ou polyinsaturés ◼ Les gras saturés : solides à la température de la pièce ◼ Les insaturés : liquides à la température de la pièce 71 Consommation de gras saturés Déconseillée : ◼ La quantité de gras saturés dans la diète augmente le taux de mauvais cholestérol (LDL) dans le sang ◼ Durcissement des artères ◼ Augmentation de la tension artérielle ◼ Exemples : 72 Consommation de gras monoinsaturés Conseillée : ◼ Protecteurs du bon cholestérol : HDL ◼ Augmentent le taux de HDL ◼ Exemples : 73  Consommation de gras polyinsaturés Conseillée avec modération : ◼ Favorisent la diminution du cholestérol : ◼ Abaissent le taux de mauvais cholestérol (LDL) ◼ Abaissent le taux de bon cholestérol (HDL) ◼ Exemples : huiles végétales (maïs, soya, germes de blé, carthame, tournesol, noix, lin et sésame) 74  Gras trans ◼ Obtenus suite à une saturation partielle d’un gras polyinsaturé ◼ En industrie, permet de donner une consistance aux huiles insaturées: Gras liquide + H → gras solide ◼ Produit final plus appétissant = $$ pour l’entreprise ◼ Permet aussi de conserver les aliments plus longtemps ◼ Exemples : les plats préparés, les biscuits, les tartinades, les chocolats commerciaux, les pâtisseries, les croustilles et craquelins, les céréales, les barres granolas, le beurre d'arachide, la margarine faite d'huile hydrogénée, certains aliments « santé » etc. 75  Gras trans (production) ◼ En plus des gras trans industriels, il est possible de produire nous-mêmes ce gras indésirable: ◼ En chauffant exagérément des aliments gras. Par exemple, en utilisant la friture. ◼ Une réaction de saturation est amorcée à haute température en présence de matière grasse. 76  Consommation des gras trans ◼ Problème : augmente le mauvais cholestérol et diminue le bon cholestérol. Ouch! ◼ Quadruple les risques de maladies cardio-vasculaires, comparativement à quelqu’un qui a une alimentation saine 77 Règlementation sur la quantité de gras trans dans les aliments Depuis le 17 septembre 2018, Santé Canada interdit l’utilisation industrielle des gras trans : ◼ Les industries/épiceries/restaurants ont cependant eu deux ans pour s’y conformer (adapter leurs recettes). ◼ Donc, théoriquement, depuis septembre 2020, il ne devrait plus y avoir de gras trans ajoutés dans les aliments. 78  Comment calculer la quantité de gras trans dans un produit? Depuis 2006, au Canada, tous les aliments pré-emballés doivent afficher leur teneur en gras trans. Avant cela, il fallait la calculer à partir de l’information apparaissant sur l’emballage : ◼ Additionner les gras saturés et insaturés ◼ Soustraire cette somme de la quantité totale de matières grasses ◼ Le résultat obtenu représente la teneur en gras trans. Ex: 79  Gras trans naturels ◼ Dans le lait des ruminants ◼ Exemple : le beurre qui contient 80% de matières grasses, referme environ 4% de gras trans ◼ Gras trans naturels = gras trans industriels ? ◼ Oui mais… quantité et formation différentes 80  Fabrication du beurre 1. Séparation du petit lait et de la crème 2. Ajout de sel et de colorant 3. Barattage (procédé mécanique) http://www.elleetvire- pro.com/img/savoir/concentrationmg.jpg 81  Fabrication de la margarine ◼ Hydrogénation partielle (saturation) d’une huile végétale insaturée http://www.cookies-in- motion.com/images/hydrogenation.jpg ◼ Méthode la moins coûteuse et la plus employée ◼ Formation de gras trans ◼ Méthode alternative : ajouter une certaine quantité (11%) d’huiles semi-solides (huile de palme, de palmiste et de coprah) constituées essentiellement d’acides gras saturés pour « durcir » la margarine 82  Beurre ou margarine ? Beurre Margarine Composition 80% de matières grasses 80% matière grasses d’origine animale (lait) d’origine végétale (huile de soya, de maïs, de tournesol, de canola, etc.) 15 % eau 15 % eau 3% des solides du lait 2% lait en poudre (protéines, lactose, etc.) 2% autres (sel, colorant) 3 % autres (vitamines, sel, colorant) Type de lipide Acides gras saturés Acide gras monoinsaturés Acide gras polyinsaturés Acides gras trans/saturés ?? 83  Oméga 3 (rôles) ◼ Gras insaturés essentiels : l’organisme ne peut pas les fabriquer ◼ Se retrouve dans : huiles de poissons, huile végétale, céréale, œufs, pain au blé entier, margarine ◼ Bénéfices : anti-cancérigène, aide au bon fonctionnement du système cardiovasculaire, du cerveau et du système hormonal ainsi que de la régulation des processus inflammatoires. ◼ Contre-indication: anti-coagulant ◼ Recommandation : 3% de l’apport énergétique quotidien. Aucun effet négatif si on en prend plus que nécessaire 84  Oméga 3: d’où vient le nom? https://bitemywords.com/2013/10/07/omega-3-6-9/ 85  Cholestérol (description) ◼ Substances grasse, cireuse et blanchâtre ◼ Ne fournit pas d’énergie ◼ Se trouve naturellement dans la plupart des tissus humains (cerveau, moelle épinière) 86  Cholestérol (rôles) ▪ Joue un rôle primordial dans le développement du système nerveux (myélination des neurones) ▪ Synthèse des hormones de reproduction ▪ Contribution à la fabrication de la vitamine D, nécessaire à l’absorption du calcium et à la formation des os ▪ Association aux lipides pour la formation des membranes cellulaires ▪ Rôle indispensable dans la production des sels biliaires (digestion des matières grasses) 87  Sources de Cholestérol 1. Externe: l’alimentation Généralement nocif (LDL) 2. Naturelle: fabriqué par le corps Généralement bénéfique (HDL) ◼ Le foie est le principal site de fabrication du cholestérol 88 Teneur en cholestérol dans les viandes Teneur en Teneur en Aliment cholestérol Aliment cholestérol (mg/100 g) (mg/100 g) cervelle de veau 1 810 ris de veau 225 Jaune d’œuf 1 560 crème 124 rognons de mouton, 365 à 400 poulet 90 à 100 veau, porc fromage 50 à 100 foie de porc, veau, 265 à 340 veau 84 bœuf poisson 60 à 70 bœuf 67 beurre 260 Source : http://fr.wikipedia.org 89  La question à 100$ Une nutritionniste analyse la teneur en cholestérol des frites provenant de différents restaurants. Elle ne trouve aucun cholestérol dans les frites de chez McDonald’s et en trouve une inquiétante quantité dans celles du « Casse-croûte chez Gisèle ». Comment expliquer cette différence? 90  Mode d’action du cholestérol ◼ Le cholestérol ne peut pas voyager dans le sang, car il est hydrophobe ◼ Cholestérol + lipoprotéines → sang ◼ Lipoprotéines : ◼ HDL : High density lipoproteins ◼ « Bon cholestérol » ◼ LDL : Low density lipoproteins ◼ « Mauvais cholestérol » https://www.cholesterollevels.net/di fference-hdl-ldl-cholesterol/ 91  Le cycle du cholestérol ◼ Le cholestérol est surtout produit dans le foie et provient aussi de l’alimentation. ◼ Les LDL transportent le cholestérol dans le sang, vers les cellules. ◼ Si trop de LDL: surplus de cholestérol = plaque dans les artères = bouchon potentiel = maladies cardiovasculaires ◼ Les HDL transportent le cholestérol non-utilisé du sang vers le foie où il sera éliminé dans les selles. ◼ Si trop de LDL: HDL ne peuvent pas « fournir à la demande » = maladies cardiovasculaires 92 LDL vs HDL https://www.blutwert.at/cholesterin/ldl-zu-hoch.php 93  Hypercholestérolémie ◼ Lorsque le taux de cholestérol se situe au-dessus des limites « normales » ◼ Facteurs: 1. La nature de notre alimentation 2. Les facteurs génétiques et héréditaires 94  Athérosclérose ◼ Lentement sur une période de plusieurs décennies ◼ Accumulation sur les parois des artères de plaques jaunâtres composées de dépôts lipidiques appelés athéromes ◼ Risques accrus d’AVC 95 L’athérosclérose en images https://www.docteurclic.com/maladie/atheroscl erose.aspx 96  Athérosclérose (causes) ◼ Facteurs incontrôlables ◼ Facteurs « contrôlables » 1. Antécédents familiaux de 1. Tabagisme maladie cardio-vasculaire 2. Hypertension artérielle 2. L’âge (plus de 45 ans chez 3. Diabète l’homme et plus de 55 ans chez la femme) 4. Sédentarité 3. Sexe masculin 5. Alimentation (gras) 6. Obésité 7. Stress 97  Recommandations pour abaisser le taux de lipides dommageables Produits laitiers, viandes et mets préparés moins gras Margarine molle plutôt que dure Manger moins d’aliments contenant des gras trans Gras monoinsaturés et polyinsaturés plutôt que saturés Favoriser la consommation de produits d’origine végétale Manger des aliments riches en sucres complexes ou fibres alimentaires Cuisiner maison plutôt que de consommer des mets préparés Faire de l’exercice 98