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Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA’s: Provocadas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos) o sus toxinas. 4 I.A. Iliana Ledezma  ETA's...

Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA’s: Provocadas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos) o sus toxinas. 4 I.A. Iliana Ledezma  ETA's Infección Alimentaria Intoxicación Alimentaria 5 I.A. Iliana Ledezma ETA’s: Infección alimentaria: transmitida por alimentos que contienen a los microorganismos o patógenos vivos. 6 I.A. Iliana Ledezma ETA’s: Intoxicación alimentaria: causada por alimentos que contienen las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos. 7 I.A. Iliana Ledezma CHATTO Acidez Temperatu Comida Humedad ra Tiempo Oxígeno y pH Carbohidr % Ácido ZPT: 4- Reproduc Aerobio (con O) atos humedad Neutro 60°C ción Anaerobio Lípidos Básico (sin O) Proteínas Facultativo ( con o sin O) Alimentos potencialmente peligrosos: papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lácteos, frijoles, carne y sus derivados. 8 I.A. Iliana Ledezma Bacterias: Organismos microscópicos unicelulares de 0.2 µm a 10 µm. No patógenas: algunas se utilizan para producir alimentos como el yogurt. Patógenas causan intoxicaciones e infecciones alimentarias (ETA´s). 9 I.A. Iliana Ledezma 1 mm =1000 µm Bacterias Esferas o cocos: Bastones, barras o bacilos: Vibrios, Cocos(1) Bacilos (1) Espirilos: Diplococos (2) Diplobacilos (2) Espiroquetas Tetracocos (4) Tetrabacilos (4) Estreptococos (cadenas) Estreptobacilos (cadenas) Estafilococos (irregulares) Cocobacilos (bacilos ovalados) 10 I.A. Iliana Ledezma Tinción de GRAM: Método de laboratorio para identificación de las bacterias. Permite diferenciar a las bacterias (cocos, bacilos y espirilos) por la forma en la que se colorean. Gram + Gram – Moradas Rosa Staphyloccocus Aureus (Se decoloran durante la tinción) Lactobacilus bulgaricus Escherichia coli 11 I.A. Iliana Ledezma Bacterias Patógenas: Provocan infecciones alimentarias por ellas mismas e intoxicaciones alimentarias por la presencia de sus toxinas. Ejemplos: Staphyloccocus Aureus Vibrio Cholerae Escherichia coli Salmonella (entérica, bogori Bacillus cereus etc.) Clostridium botulinum Listeria monocitogenes Shiguella (dysenteriae, flexnery, Campylobacter jejuni sonnei etc.) 12 I.A. Iliana Ledezma Staphyloccocus Aureus: Bacteria Anaerobia que causa enfermedades como infecciones e intoxicaciones. Su toxina se llama: enterotoxina. Fuentes: nariz, piel, cabello, garganta de las personas, ganado, animales de compañía. Alimentos en los que se presenta: Frutas y verduras crudas, lácteos no pasteurizados, carne y huevos crudos, cualquier alimento listo para consumo que haya sido tocado por alguien contaminado. 13 I.A. Iliana Ledezma *Fuente: Rescatado de https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/staphylococcus-aureus/ Staphyloccocus Aureus: Provoca: náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales. Los síntomas aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días. Recomendaciones: ✓ Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria. ✓ Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación de las enterotoxinas. ✓ Mantener control higiénico de los manipuladores de alimentos. 14 I.A. Iliana Ledezma *Fuente: Rescatado de https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/staphylococcus-aureus/ Escherichia coli: Bacteria Anaerobia facultativa (con y sin oxígeno) que causa infección por E. coli, insuficiencia renal, diarrea del viajero. Su Toxina se llama: Shiga. Fuente: habita en el intestino de personas y animales sanos. Alimentos en los que se presenta: Carne cruda o poco cocinada, leche cruda y derivados elaborados con ella, frutas y verduras crudas y semillas germinadas, agua contaminada, mariscos, jugos sin pasteurizar. Cualquier alimento crudo o listo para consumo que haya sido tocado por alguien contaminado. 15 I.A. Iliana Ledezma Escherichia coli: Provoca: fiebre leve, calambres abdominales, vómito y diarrea, algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). La dosis de infección es muy baja y el periodo de incubación dura de 3 a 8 días después del consumo del alimento contaminado. Recomendaciones: ✓ Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) ✓ No descongelar a Temperatura ambiente. ✓ Separar alimentos crudos y cocinados. ✓ Cocinar a temperaturas correctas. ✓ Usar agua segura. ✓ Atender tiempos y temperaturas de conservación y fechas de caducidad. ✓ Mantener control higiénico de los manipuladores de alimentos y de los utensilios y equipos. 16 I.A. Iliana Ledezma