أسس الصناعات الغذائية - جامعة الوادي الجديد - 2021

‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫محاضرات فى‬ ‫علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫مقرر‬ ‫ع ت أ ‪1031‬‬ ‫اسس الصناعات الغذائية‬ ‫اعداد‬ ‫دكتور ‪...

‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫محاضرات فى‬ ‫علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫مقرر‬ ‫ع ت أ ‪1031‬‬ ‫اسس الصناعات الغذائية‬ ‫اعداد‬ ‫دكتور ‪ /‬حسين فرويز محمد‬ ‫استاذ علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫صفحة ‪ 1‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫رسالة الكلية‪:‬‬ ‫رسالة كلية الزراعة‪ ،‬كجزء من رسالة الجامعة‪ ،‬تعمل علي توفير نوعية عالية الجودة من‬ ‫التعليييو والتييدريب العييداد كييوادر وييياؤهين مييتطلين لمتقليييال سييوو العمييل‪ ،‬وتقييوير قييا‬ ‫الزراعة االنتاجي واليؤهي وؤل المشاكل المتعلقة يه فيي ويوء التقيور العلميي يميا يسيم‬ ‫يتؤقييييو التواويييل والتنميييية المسيييتدامة وودمييية الييمييية وتنميييية المجتمييي مؤلييييا وا ليمييييا‬ ‫يالتعيياون م ي قاعييال المجتم ي الموتل يية م ي تينييي فكيير التقييوير المسييتمر وتنمييية القيييو‬ ‫االيجايية كأسلوب لالداء يالكلية‪.‬‬ ‫رتية الكلية‪:‬‬ ‫تسعي كليية الزراعية جامعية اليواد الجدييد الي الوويول لليي التمييز واالعتمياد فيي مجيال‬ ‫التعليييو الزراعييي واليؤييم العلمييي علييي المسييتو القييومي واال ليمييي والييدولي ميين وييالل‬ ‫االلتييزاو يمقومييال الجييودة والتقييوير فييي ا سيياميا العلمييية ووؤييداتيا االنتاجييية والتدرييييية‬ ‫والتعيياون الينيياء م ي المجتم ي المؤلييي والمتسسييال والمعاطييد العلمييية المنييا رة العريييية‬ ‫واالجنيييية فييي قييار هقييافي واجتميياعي و يمييي للووييول للييي التنمييية المسييتدامة للمييوارد‬ ‫اليشرية والقييعة"‪.‬‬ ‫وتلتزو الكلية يتقديو نوعية تعليمية وتدرييية متميزة للقالب لتؤسن من دراتيو وك اءتيو‬ ‫ف المساطمة ف تقوير المجتم لتعزيز التالؤو يين الكلية والمجتم الذ يعد ساسيا ً في‬ ‫رسالة الكلية‪.‬وتقيوو الكليية يتويريت متووويين علي مسيتو اليكيالوريوا في مجياالل‬ ‫اإلنتاج الزراع الموتل ة لتمكنيو من المساطمة ف تقوير وزيادة اإلنتاج الزراعي وتقيدو‬ ‫يوا ً يرامت دراسال عليا لمن الديلومال والماجسيتير واليدكتوراف في ن يا التووويال‪.‬‬ ‫طذا لل جانب ن الكليية تييتو يياجراء اليؤيوم والدراسيال المعمليية والؤقليية التي تسياطو‬ ‫ف ؤل مشاكل اإلنتاج الزراع و ودمة المجتم و الييمة و يو ة واوة ف وعيد مور‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 2‬من ‪171‬‬ ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫اسم المقرر اسس الصناعات الغذائية‬ ‫الرمز والكود ع ت أ‪1031‬‬ ‫أوالً‪ :‬المعلومات األساسية ‪Basic Information‬‬ ‫المرحلة تمهيدى‬ ‫الفرقة‪/‬المستوى اول او ثانى‬ ‫الفصل الدراسى ‪ /‬االول‬ ‫الساعات المعتمدة للنظرى ‪ 2‬للعملى ‪ 1‬مجموع ‪0‬‬ ‫القسم‪/‬األقسام‪ ،‬المسؤلة عن البرنامج علوم وتكنولوجيا األغذية‬ ‫القسم‪/‬األقسام‪ ،‬المسؤلة عن تدريس المقرر علوم وتكنولوجيا األغذية‬ ‫ثانياً‪ :‬المعلومات المهنية ‪Professional Information‬‬ ‫‪ 1‬األهداف العامة للمقرر ‪Overall Aims of Course -‬‬ ‫‪ 1 1‬معرفة فساد األغذية‬ ‫‪ 2 1‬معرفة اساسيات حفظ األغذية‬ ‫‪ 0 1‬معرفة طرق الحفظ األغذية باستخدام درجات الحرارة المنخفضة‬ ‫‪ 4 1‬معرفة طرق الحفظ األغذية باستخدام درجات الحرارة المرتفعة‬ ‫‪ 5 1‬معرفة طرق حفظ األغذية باستخدام المواد الحافظة و التخمرات الصناعية‬ ‫‪ 6 1‬معرفة طرق تجفيف االغذية‬ ‫صفحة ‪ 3‬من ‪171‬‬ ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫محتويات المقرر‬ ‫أوال‪ :‬الدروس النظرية‬ ‫فساد األغذية‬ ‫اساسيات حفظ األغذية‬ ‫طرق الحفظ األغذية باستخدام درجات الحرارة المنخفضة‬ ‫طرق الحفظ األغذية باستخدام التبريد‬ ‫طرق الحفظ األغذية باستخدام التجميد‬ ‫طرق الحفظ األغذية باستخدام درجات الحرارة المرتفعة‬ ‫طرق الحفظ األغذية باستخدام التعليب‬ ‫طرق الحفظ األغذية بالتجفيف‬ ‫طرق الحفظ األغذية بالتجفيف الطبيعى‬ ‫طرق الحفظ األغذية بالتجفيف الصناعى‬ ‫طرق الحفظ األغذية باستخدام المواد الحافظة‬ ‫طرق الحفظ األغذية باستخدام التخمرات الصناعية‬ ‫طرق الحفظ األغذية باستخدام المضادات الحيوية‬ ‫صفحة ‪ 4‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫الجدول الزمنى للتقييم ودرجات التقييم‬ ‫‪Time Schedule and Weighting of Assessment‬‬ ‫الدرجة‬ ‫اسبوع اجراء‬ ‫االسلوب او الطريقة‬ ‫م‬ ‫التقييم‬ ‫‪%5‬‬ ‫اسبوعيا‬ ‫الحضور‬ ‫‪1‬‬ ‫‪%5‬‬ ‫اسبوعيا‬ ‫المشاركة وعمل التقارير‬ ‫‪2‬‬ ‫‪%5‬‬ ‫السابع او الثامن‬ ‫امتحان منتصف الفصل‬ ‫‪0‬‬ ‫الدراسى ‪1‬‬ ‫‪%5‬‬ ‫التاسع او العاشر‬ ‫امتحان منتصف الفصل‬ ‫‪4‬‬ ‫الدراسى ‪2‬‬ ‫‪% 13‬‬ ‫الرابع عشر او‬ ‫االمتحان الشفهى‬ ‫‪5‬‬ ‫الخامس عشر‬ ‫‪%13‬‬ ‫الخامس عشر‬ ‫االمتحان العملى‬ ‫‪6‬‬ ‫‪% 63‬‬ ‫السادس عشر‬ ‫االمتحان النظرى‬ ‫‪7‬‬ ‫‪% 133‬‬ ‫اجمالى الدرجة‬ ‫‪8‬‬ ‫صفحة ‪ 5‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫المحاضرة االولى‬ ‫اسس الصناعات غذائية‬ ‫تعتبر الصناعات الغذائية وسيلة أساسية لتحويل المواد الخام إلي منتجات ذات قيمة مضافة ‪،‬‬ ‫مع إيجاد دخل وإتاحة فرص عمل ومساهمة في التنمية االقتصادية ككل ‪.‬وهي تستخدم تكنولوجيا تتراوح‬ ‫بين البساطة الشديدة الى األكثر تعقيدا ‪.‬ولكن التنمية المستهدفة للصناعات الغذائية تعتمد علي توفر‬ ‫الكميات المناسبة من المواد الزراعية ذات الجودة العالية ‪.‬ولكن لتلبية هذا الشرط وعدم مالئمة أنظمة‬ ‫التسويق ‪ ،‬ونقص الموظفين المتدربين ‪ ،‬وعدم وجود مصادر للتمويل يشكل عقبة أمام إقامة صناعات‬ ‫غذائية قابلة للنمو ولذلك كانت هناك حاجة إلي وجود كوادر فنية متدربة في هذا المجال ‪ ،‬ومن هنا كان‬ ‫من الواجب تطوير هذا المقرر لكي يتماشي مع احتياجات السوق من الكوادر الفنية المتدربة ‪.‬ويهدف‬ ‫تدريس هذا المقرر إعداد الطالب من الناحية الفنية والعملية وذلك بإكسابه المهارات والتدريبات العملية‬ ‫الالزمة لتصنيع المنتجات الغذائية المختلفة ومعرفة التفسيرات العلمية للتغيرات التي تطرأ علي المواد‬ ‫الغذائية أثناء تصنيعها وطرق الحفظ المناسبة لها ليتمكن الطالب من القيام بتنفيذ مشروعات صغيرة‬ ‫بمعرفته للمقومات الالزمة لهذه المشروعات ‪.‬أيضا التعرف علي كيفية حفظ وتخزين هذه المنتجات‬ ‫والشروط الواجب توافرها لحفظها وكذلك كيفية عمل سجالت لإلنتاج والتخزين‪.‬‬ ‫االهمية االقتصادية لتصنيع وحفظ االغذية ‪:‬‬ ‫ال تقف أهميه وحفظ وتصنيع المواد الغذائية عند حفظها من التلف والفساد مع‬ ‫استهاللها على مدار أشهر لسنه ومع توزيعها على نطاق عالمي بل حقق حفظ األغذية‬ ‫بالطرق الصناعية وأهدافا عديدة منها ‪:‬‬ ‫صفحة ‪ 6‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫‪.1‬بالحفظ يمكن أن تؤكل ثمار الفاكهة الواحدة في عدة صور ( طازجة‬ ‫_عصير_شراب _ جيلي )‬ ‫‪.2‬بالحفظ يمكن تحويل بقايا المزارع والحدائق إلى مواد نافعة صناعة السكر من‬ ‫قصب السكر ويخرج عسل اسود (موالس و يصنع الكحول والخل )‬ ‫‪.0‬تجمع بعض الثمار قبل تمام النضج وتصنع و أشهر مثال لها ( الزيتون األخضر‬ ‫فيجمع قبل أن ينضج حتى ال يسود على الشجر ويصاب بديدان ذبابه الفاكهة ‪.‬‬ ‫ولذلك فالصناعات الغذائية هي العلم الذي يبحث في تصنيع الخامات النباتية والحيوانية‬ ‫الزائدة عن االستهالك الطازج وتحويلها إلى صوره أخرى من المنتجات لحفظها من الفساد‬ ‫أطوال مده ممكنه واستهالكها في مواسم غير موسمها أو استهالكها في أماكن غير أماكن‬ ‫إنتاجها ‪.‬حتى تبقى صالحه لالستعمال من الوجهة الصحية والحيوية ‪.‬‬ ‫وعرفت الصناعات الغذائية طرقه الحفظ منذ قديم العصور في الحضارات السابقة الرومانية‬ ‫والفرعونية واثبت النقوش والرسومات ذلك‬ ‫‪ ‬مع ذلك بدأت الصناعة (حفظ األغذية ) تنتشر في اآلونة األخيرة بخطوات سريعة‬ ‫وذلك لألسباب اآلتية ‪:‬‬ ‫‪.1‬زياد دخل األفراد مع وجود وعي غذائي‬ ‫‪.2‬عمل المرأة حتى يوفر لها الوقت الالزم إلعداد الطعام حيث تلجا‬ ‫ألغذيه المحفوظة‬ ‫‪.0‬تخطيط الدولة للنهوض باإلنتاج وزيادته‬ ‫‪.4‬إعطاء وإيجاد فرصه عمل للكوادر الشابة‬ ‫الصناعات عموما ً تنقسم إلى قسمين ‪:‬‬ ‫صفحة ‪ 7‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫‪-1‬صناعات زراعية تعتمد على استخدام الخامات الناتجة من الزراعة وسوف نناقش هذه‬ ‫الصناعات بالتفصيل ‪.‬‬ ‫‪-2‬وصناعات غير زراعية تعتمد على استخدام الخامات غيرالناتجة من الزراعة مثل‬ ‫صناعات االسمنت والحديد والصلب ‪.‬‬ ‫والصناعات الزراعية تكون‪:‬‬ ‫‪ )1‬صناعات غير غذائية‪:‬‬ ‫مثل صناعة الصابون وكبس القطن وصناعة الغزل والنسيج وتعطين الكتان وعمل‬ ‫األقفاص من الجريد والنخيل‪.‬وال يدخل هذا القسم في دراستنا‪ ،‬حيث أن دراستنا مقتصرة‬ ‫على القسم الثاني من الصناعات الزراعية وهو‪:‬‬ ‫‪ )2‬صناعات غذائية‪:‬‬ ‫وهي التي تهدف إلى إنتاج منتجات غذائية من اإلنتاج الزراعي ومن أمثلتها‪:‬‬ ‫صناعة السكر والعصير والمربى وطحين الحبوب وضرب األرز وتجفيف الخضر كالباميا‬ ‫والملوخيا وتجفيف الفواكه مثل صناعة الزبيب والبلح الجاف‪ ،‬وصناعة وحفظ اللحوم‬ ‫بالتجميد والتبريد وصناعة حفظ الخضر والفواكه في العلب الصفيح‬ ‫تعريف علم الصناعات الغذائية‪ :‬هو ذلك العلم الذي يبحث في المعامالت التي تجري على‬ ‫الخامات الزراعية لغرض‬ ‫حفظها من الفساد (مثل صناعة التعليب)‬ ‫أو الستخالص مواد جديدة‪( :‬مثل صناعة السكر وصناعة الخل وصناعة الزيوت)‬ ‫أو لتغييرها من صورة إلى صورة صالحة لالستهالك (مثل صناعة طحن الحبوب وضرب‬ ‫األرز وعمل الخبز)‬ ‫أو لتغيير شكلها (مثل صناعة عصير الفواكه)‬ ‫مع المحافظة على أكبر قدر من الصفات الحيوية والقيمة الغذائية والصالحية لالستهالك‬ ‫كغذاء بــــ‬ ‫صفحة ‪ 8‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫‪ ‬أعلى جودة ممكنه‬ ‫‪ ‬وباقل تكاليف ممكنه‬ ‫‪ ‬واقل وقت ممكن‬ ‫‪.‬الصناعات الغذائية علم تطبيقي ‪(:‬هل هو علم اكاديمى ام تطبيقى ولماذا )‬ ‫وعلم الصناعات الغذائية علم تطبيقي‪ ،‬وهو مثل العلوم التطبيقية عموما ً له عالقة بعلوم‬ ‫كثيرة مثل علوم المحاصيل والبساتين واإلنتاج الحيواني والميكروبيولوجي وهندسة اآلالت‬ ‫الهندسية الكهربائية والضوء والحرارة والنبات والكيمياء بفروعها (معدنية ـ حيوية ـ‬ ‫عضوية ـ تحليلية) والحشرات‪.‬‬ ‫مجاالت العمل للمتخصصين فى الصناعات الغذائية ‪:‬‬ ‫يمكن ايجازها فى التالى‪:‬‬ ‫‪ -1‬العمل كباحثين ومساعدى باحثين فى مركز البحوث الزراعية المختلفة ومعاهد‬ ‫اكاديمية البحث العلمى ‪.‬‬ ‫‪ -2‬العمل فى معامل ومختبرات المواصفات القياسية لالغذية بوزارة الصناعة ‪.‬‬ ‫‪ -0‬العمل فى المستشفيات الحكومية والخاصة ‪.‬‬ ‫‪ -4‬العمل كمهندسن تصنيع فى المصانع الغذائية المختلفة ‪.‬‬ ‫‪ -5‬العمل فى معامل ومختبرات تحليل االغذية الحكومية والخاصة ‪.‬‬ ‫‪ -6‬العمل كمفتشين تموين بوزارة التموين ‪.‬‬ ‫‪ -7‬العمل كمهندسين فى وزارة الزراعة ‪.‬‬ ‫‪ -8‬العمل كمدرسين فى وزارة التربية والتعليم ‪.‬‬ ‫عند دراسة صناعة حفظ البرتقال في العلب الصفيح البد للدارس أن يتوفر لديه قدر من‬ ‫المعلومات عن ‪:‬‬ ‫‪ -1‬األصناف التي يتوفر فيها العصير بكمية وافرة‪،‬‬ ‫صفحة ‪ 9‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫‪-2‬ودرجة النضج المناسب لهذه الصناعة‬ ‫‪-0‬واآلالت المناسبة الستخراج العصير‪،‬‬ ‫‪ -4‬وتأثير األحياء الدقيقة على العصير وطرق التغلب عليها‬ ‫‪-5‬والعبوات الصفيح المناسبة والتفاعالت التي تحدث بين العصير ومعدن الصلب‪،‬‬ ‫‪ -6‬واالنتقال الحراري أثناء عملية التعقيم بالحرارة‪،‬‬ ‫‪-7‬والتغيرات التي قد تحدث للعلبة الصفيح أثناء التخزين بعد الصناعة من صدأ أو انتفاخ‬ ‫أو تثقب أو رشح‬ ‫‪-8‬وتتطرق الدراسة بعد ذلك إلى تسويق اإلنتاج وإقتصاديات هذه الصناعة والشئون‬ ‫الصحية في مصانع مثل هذا اإلنتاج‬ ‫‪ -9‬وكيفية الحكم على جودته بالتحليل الكيماوي والبكتريولوجي … الخ‪.‬‬ ‫تتكون الصناعات الغذائية فى مصر من قطاعات فرعية رئيسية هى ‪:‬‬ ‫‪-‬صناعات الحبوب ومنتجاتها‪.‬‬ ‫‪-‬صناعة السكر ومنتجات الحلوى ‪.‬‬ ‫‪-‬صناعات االلبان ومنتجاتها ‪.‬‬ ‫‪-‬صناعات حفظ الخضر والفاكهة والعصائر ‪.‬‬ ‫‪-‬صناعات تعبأة المياه والمياه الغازية والمشروبات ‪.‬‬ ‫‪-‬صناعات اللحوم والدواجن واالسماك ومنتجاتها ‪.‬‬ ‫ويمكن تقسيم الصناعات الغذائية إلى قسمين ‪:‬‬ ‫‪ -1‬صناعة حفظ األغذية ‪Food Preservation‬‬ ‫صفحة ‪ 11‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫وتشمل جميع عمليات التصنيع التي تهدف إلى إطالة مدة حفظ األغذية بدون تلف أو‬ ‫فساد‪.‬‬ ‫‪ -2‬تصنيع األغذية ‪Food Processing‬‬ ‫وتشمل جميع عمليات التصنيع التي تهدف الى إحداث تغير في طبيعة تكوين‬ ‫وتركيب المادة الزراعية الخام لتصبح أكثر قابلية لالستهالك أو أكثر استساغة كمادة‬ ‫غذائية أو الحصول على منتج نهائى آخر‬ ‫التغيرات الكيماوية للغذاء أثناء التصنيع والتخزين وطرق التغلب عليها‪:‬‬ ‫أنواع التغيرات الكيمائية التي يمكن أن تحدث للغذاء ‪:‬‬ ‫يمكن حصر أنواع التغيرات الكيمائية التي تؤدي إلى تدهور جودة الغذاء وفساده في‬ ‫التفاعالت التالية ‪:‬‬ ‫‪ -‬تفاعالت مؤكسدة ‪.‬‬ ‫‪ -‬تفاعالت كيمائية تحليلية‬ ‫‪ -‬تفاعالت انزيمية واال انزيمية ‪.‬‬ ‫أ ‪ :‬التلف الناتج عن التفاعالت التحليلية ‪:‬‬ ‫تؤدى التفاعالت التحليلية الى كسر الروابط الجليوكوسيدية واالمينية وروابط االستر‬ ‫فى مكونات األغذية العالية الرطوبة وتؤدى هذه التفاعالت الى تكسير المكونات المعقدة‬ ‫مثل الكربوهيدرات والبروتينات والدهون الى وحدات صغيرة من الدكسترينات‬ ‫والسكريات الثنائية واالحادية ( للكربوهيدرات ) والببتيدات واالحماض االمينية (‬ ‫للبروتينات ) واالحماض الدهنية والجلسرين ( للدهون)‪.‬‬ ‫أ‪ : 1-‬التكسير التحليلى للمواد الكربوهيدراتية ‪:‬‬ ‫يتحول السكروز فى الوسط الحامضى أو بفعل انزيم االنفرتيز إلى كل من الجلوكوز‬ ‫والفركتوز ‪.‬‬ ‫كما يؤدى النشاط التحللى النزيمات البكتينيز الى ضعف قوام صلصة الطماطم والمربات‬ ‫والمركزات الغذائية ‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 11‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫أ‪ :2-‬التكسير التحللى للدهون ‪:‬‬ ‫يؤدى تحلل الدهون ( الليبيدات ) الى زيادة كمية االحماض الدهنية الحرة وارتفاع‬ ‫درجة حموضة الغذاء وتغير طعمه ( تزنخ ‪ ) Rancidity‬ويساعد وجود كل من انزيم‬ ‫الليبيز وانزيم الفوسفوليييز على تنشيط تحلل الدهون‬ ‫أ‪ :0-‬التكسير التحللي للبروتينات ‪:‬‬ ‫تعتبر التغيرات اإلنزيمية التي تحدث للبروتينات أثناء التخزين والتصنيع من‬ ‫التغيرات الهامة لألغذية وقد تكون هذه التغيرات نافعة أو ضارة ومن التغيرات النافعة‬ ‫تكسير البروتينات بإنزيم البروتينيز في بعض المشروبات للحصول على مشروبات‬ ‫رائقة ومنع التعكير كما أن تكسير البروتينات إلى مكوناتها األساسية من األحماض‬ ‫األمينية والبيتيدات يساعد على تكوين مواد الطعم والنكهة المميزة لكل من الشاي‬ ‫والكاكاو‪.‬ومن التفاعالت النافعة أيضا ً تحلل البروتينات المعقدة في عضالت اللحوم‬ ‫بغرض تطريتها أو في الجبن لتسويته وتكوين مركبات الطعم المرغوبة ‪.‬‬ ‫أما التفاعالت الضارة فتشمل تحلل البروتينات في العجائن الغذائية والتي يجب‬ ‫منعها حتى ال تتأثر شبكة البروتين وقوام العجينة ‪.‬‬ ‫ب ‪ :‬التغيرات األوكسيدية للدهون وبعض المكونات األخرى للغذاء‪:‬‬ ‫ب‪ : 1 -‬التغيرات األوكسيدية للدهون ‪:‬‬ ‫نظراً الحتواء الدهون على أحماض دهنية غير مشبعة ( أي تحتوي على روابط‬ ‫ثنائية وثالثية ) فإنه من السهل تعرضها لألكسدة بواسطة األكسجين الجوي ‪.‬وال دخل‬ ‫لإلنزيمات في هذا النوع من التفاعل للدهون لذلك يسمى باسم " األكسدة الذاتية‬ ‫‪. " Autooxidation‬‬ ‫ويمر تفاعل األكسدة بثالث مراحل هي ‪ :‬مرحلة بدء التفاعل ومرحلة انتشار التفاعل‬ ‫ومرحلة انتهاء التفاعل ‪.‬‬ ‫‪ -1‬مرحلة بدء التفاعل ‪Initiation :‬‬ ‫صفحة ‪ 12‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫فالدهون المعرضة للطاقة الضوئية أو األشعة الذرية تتجمع فيها طاقة تكفي‬ ‫إلنفصال بروتون *( ‪ ) H‬من السلسلة الهيدروكربونية للحمض الدهني الغير مشبع‬ ‫مسببة تكون أصول حرة ‪ Free radicals‬كما يلي ‪:‬‬ ‫‪ ( RH‬مادة عضوية )‬ ‫→ طاقة تنشيط‬ ‫(‪R * + )H‬‬ ‫حيث تدل النقطة على سلسلة الكربون ( ‪ ) R‬أنها فعالة ( أصول حرة ) ‪.‬‬ ‫‪ -2‬مرحلة انتشار التفاعل ‪Propagation :‬‬ ‫األصول الحرة المتكونة سابقا ً يمكن أن تتحد مع األكسجين مكونة بيروكسيدات‪،‬‬ ‫وهذه تتحد بدورها مع الهيدروجين لتكون هيدروبيركسيدات كما يلي ‪:‬‬ ‫‪R* + O2‬‬ ‫→‬ ‫) ‪RO2 ( Peroxide‬‬ ‫‪RO2 + RH‬‬ ‫→‬ ‫‪R + ROOH‬‬ ‫وهناك فترة من الوقت تمر بعد بدء التفاعل وقبل أن تصبح الكميات المتفاعلة من‬ ‫األكسجين عالية لكي تتجمع كميات محسوسة من مواد الرائحة غير المرغوبة وتسمى‬ ‫هذه الفترة بمدة التحضين ‪Induction Period‬‬ ‫‪ -0‬مرحلة انتهاء التفاعل ‪Termination :‬‬ ‫ال يقصد بانتهاء التفاعل توقف سلسلة التفاعل وإنما بعض الجزئيات تكون نواتج‬ ‫غير نشطة وال تعمل على تنشيط غيرها وال تساهم في بدء التفاعل‪.‬‬ ‫ب‪ : 2-‬تفاعالت األكسدة األخرى في الغذائي ‪:‬‬ ‫إنزيم الليبوأوكسجينز ‪ :‬يساعد هذا اإلنزيم على األكسدة اإلنزيمية لألحماض الدهنية‬ ‫الغير مشبعة وأهمها أحماض اللينوليك واللينولينك واألركيدنيك‪.‬‬ ‫إنزيمات البولي فينول أوكسيديز والكتاليز ‪ :‬تعمل على أكسدة كثير من المواد الفينولية‬ ‫في الغذاء وتؤدي إلى حدوث تغير في اللون ‪ Enzymic discoloration‬أثناء‬ ‫التصنيع مثل التغير في لون التفاح والكمثرى والموز والخوخ والبطاطس والباذنجان‬ ‫‪...‬إلخ‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 13‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫إنزيم البيروكسيديز ‪ :‬يساعد هذا اإلنزيم على نقل األكسجين واستخدامه في أكسدة‬ ‫مواد فينولية عديدة متواجدة بالغذاء مثل الكاتكين والثيروزين كما ينقله إلى حمض‬ ‫األسكوربيك وتؤدي في النهاية إلى تكوين نواتج ذات روائح غير مقبولة تقلل من‬ ‫القيمة الغذائية والحسية للغذاء ‪.‬ويؤدي تواجد حمض األسكوربيك في الغذاء إلى تقليل‬ ‫التأثير الضار لهذه اإلنزيمات باستقباله لألوكسجين المنقول بواسطة هذه اإلنزيمات‬ ‫وإعاقته عن أكسدة المواد الفينولية األخرى‪ ،‬وبعد استهالك حمض األسكوربيك يبدأ‬ ‫التأثير الضار لإلنزيمات المؤكسدة ‪.‬‬ ‫وكثيراً ما يلجا ً إلى استخدام الحرارة للقضاء على هذا اإلنزيمات باستخدام السلق مثالً‬ ‫وإيقاف تأثيرها الضار أثناء عمليات تصنيع األغذية‬ ‫ب‪: 0-‬تفاعالت اإلسمرار ( التلون ) الالأنزيمية ‪Nonenzymatic Browning‬‬ ‫تفاعالت اآلسمرار الالإنزيمية هي تفاعالت كيماوية بحتة تحدث للغذاء وال دخل‬ ‫فيها لألنزيمات وهي ثالث أنواع ‪:‬‬ ‫تفاعالت ميالرد ‪Maillard Reaction‬‬ ‫تأكسد حمض االسكوربيك ‪Ascorbic acid oxidation‬‬ ‫الكرملة ‪Caramelization‬‬ ‫‪ : -1‬تفاعالت ميالرد ‪ :‬تفاعالت ميالرد عبارة عن تكدس ( تكثف ) لنواتج تفاعل تحدث‬ ‫بين مجموعة أمين ( ‪ ) NH2‬لحامض أميني ( أو بروتين ) ومجموعة كاربونيل‬ ‫(الدهيد) من سكر مختزل وينتج عن هذا التفاعل مركبات سمراء تسمى الميالنودات‬ ‫‪ Melanoids‬بعد مروره بخمس خطوات تفاعل‬ ‫ويعتبر الكشف المعملي عن وجود مركب الفورفورال في الغذاء داللة على مدى‬ ‫حدوث تفاعل ميالرد وعلى مدى شدة المعاملة الحرارية التي تعرض لها‪.‬‬ ‫وقد يكون طعم الميالنويدات المتكونة مرغوب لدى المستهلك كما هو الحال في عمليات‬ ‫الخبيز والتحميص ولكنها تؤدي إلى فقد في جودة المنتجات المحفوظة بالتجفيف‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 14‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫يؤدي تفاعل ميالرد إلى فقد في القيمة الغذائية والحيوية للمنتج وخصوصا ً إذا كانت‬ ‫األحماض األمينية الداخلة في التفاعل هي من األحماض األمينية األساسية مثل الليسين‬ ‫‪.‬‬ ‫ويمكن التغلب على حدوث تفاعل ميالرد في الغذاء عن طريق إحالل الهواء في العبوات‬ ‫بغاز خامل ويخفض درجة ال‪ pH‬وخفض درجة حرارة تخزين المنتجات الغذائية‬ ‫وخفض المحتوى الرطوبي لها‪.‬كما يمكن تثبيط تفاعل ميالرد بإضافة كميات صغيرة‬ ‫من حمض السلفيت ‪.‬‬ ‫‪ : -2‬تأكسد حمض االسكوربيك ‪:‬‬ ‫حمض االسكوربيك ( فيتامين ‪ ) C‬هو أحد الفيتامينات الهامة في الغذاء وله وظائف‬ ‫كثيرة في زيادة مناعة جسم اإلنسان ومقاومته لألمراض‪.‬ويحدث فقد في حمض‬ ‫االسكوربيك في الغذاء لسببين ‪:‬‬ ‫مقاومته فعل األنزيمات المؤكسدة واستقباله لألكسجين وتحوله إلى مركب ‪Dehydro‬‬ ‫‪ ascorbic acid‬وبالتالي يفقد فاعليته كمركب فيتاميني‪.‬‬ ‫أكسدته بالفعل المباشر ألنزيم ‪ Ascorbase‬المتخصص في هدم حمض االسكوربيك (‬ ‫فيتامين ‪) C‬‬ ‫‪ : -0‬الكرملة ‪:‬‬ ‫الكرملة تعني احتراق السكريات الموجودة بالغذاء وتحوله للون البني واألسود عند‬ ‫درجات حرارة عالية ويحدث ذلك على عدة خطوات أهمها ‪ :‬تحول السكر إلى الصورة‬ ‫المشابهة له ضوئيا ً ( ‪ ) Isomerisation‬ثم نزع جزئ رطوبة (‪ )O H2‬من السكر‬ ‫المشابه ( ‪ ) Dehydratisation‬ثم يحدث تفاعل هدم للسكريات المهدرتة تؤدي‬ ‫لظهور اللون البني واألسود وتكون مواد طعم مختلفة‪.‬وقد تكون الكرملة مطلوبة وذلك‬ ‫عند إنتاج الخبز المحمص وبعض منتجات المخابز أو غير مرغوبة إذا كان وجودها‬ ‫يؤدي إلى تقليل استساغة المنتج إذا نتج عنه طعم محروق‬ ‫‪ :4‬بعض التغيرات األخرى المؤثرة على جودة الغذاء‪:‬‬ ‫صفحة ‪ 15‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫يحدث تغير في بروتينات الغذاء نتيجة لتفاعل ميالرد مما يؤثر على القيمة الغذائية‬ ‫للبروتين ويحدث فقد في األحماض األمينية مثل الليسين واالسباراجين والجلوتامين‬ ‫والسيستين والمثيونين والثربونين وااليزوليوسين‪.‬‬ ‫كما تؤدي التفاعالت الغذائية وعمليات التصنيع مثل السلق ‪ ،‬الطهي ‪ ،‬التعقيم‪ ،‬إلى‬ ‫فقد في المعادن وفي المحتوى الفيتاميني الهام للغذاء وخصوصا ً الفيتامينات الذائبة في‬ ‫الماء مثل فيتامين ‪ B12 ,B6 ,B2 ,B1‬والبيوتين وحمض الفوليك وفيتامين ‪C‬‬ ‫‪.K ,E ,D ,A‬‬ ‫وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامينات‬ ‫صفحة ‪ 16‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫المحاضرة الثانية‬ ‫الفساد الميكروبي لألغذية وطرق التغلب عليه‬ ‫ ينشأ الفساد الميكروبي لألغذية نتيجة لنشاط األحياء الدقيقة الملوثة للغذاء (‬ ‫البكتريا والخمائر والفطريات ) واألساس في حفظ األغذية هو وقف نمو هذه األحياء‬ ‫الدقيقة أو القضاء عليها لمنع التسمم الغذائي الميكروبي وإلطالة مدة صالحية‬ ‫الغذاء لالستهالك اآلدمي ‪.‬‬ ‫تقسيم الميكروبات المسببة لفساد األغذية ‪:‬‬ ‫ ‬ ‫ ‪Bacteria : -1‬‬ ‫ البكتريا هي عبارة عن أحياء دقيقة وحيدة الخلية ال تحتوي على نواة كاملة ‪،‬‬ ‫ويتراوح قطر الخلية البكتيرية بين ‪ 3115‬إلى ‪ 13‬ميكرون ‪.‬‬ ‫ وباستطاعة البكتريا من أجناس ‪ Chlostridium ، Bacilus‬أن تكون جراثيم‬ ‫‪ Spores‬مقاومة جداً للحرارة التي تستطيع بعد ذلك النمو في البيئات الغذائية‬ ‫وتتحول إلى خاليا بكتيرية خضرية نشطة ‪.‬وتعتبر البكتريا المكونة للجراثيم من‬ ‫أخطر المسببات للتسمم الغذائي وأهمها أجناس ‪، Bacillus cereus‬‬ ‫‪.Clostridium botulinum ، Clostridium perfringens‬وال يتم تقسيم‬ ‫البكتريا فقط طبقا ً لشكلها المورفولوجي بل يمكن تقسيمها طبقا ً للون الذي تكتسبه‬ ‫عند صبغها بصبغة جرام حيث تقسم إلى ‪:‬‬ ‫ ‪-1‬بكتريا تكتسب اللون األزرق ( موجبة لصبغة جرام ) ‪.‬‬ ‫ ‪-2‬بكتريا تكتسب اللون األحمر ( سالبة لصبغة جرام ) ‪.‬‬ ‫ وينتمي الى مجموعة البكتريا السالبة لصبغة جرام البكتريا المسببة للفساد وبكتريا‬ ‫السالمونيال ‪ Salmonella‬الممرضة وبكتريا القولون مثل ‪، Escherichia‬‬ ‫‪. shigeila dysenteriae‬ويعطى عدم وجود البكتريا السالبة لصبغة جرام في‬ ‫صفحة ‪ 17‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫الغذاء مؤشراً على الحالة الصحية للمنتج ‪.‬وينتمي للبكتريا الموجبة لصبغة جرام‬ ‫كل من أجناس ‪. Lactobacillus ، Clostridium ، Bacillus‬‬ ‫ كما يمكن تقسيم البكتريا حسب احتياجها لألكسجين للنمو إلى ‪:‬‬ ‫‪-1‬بكتريا هوائية حتما ً ‪.‬‬ ‫‪-2‬بكتريا ال هوائية حتما ً ‪.‬‬ ‫‪-0‬بكتريا هوائية أو ال هوائية اختيارية ‪.‬‬ ‫وتنمو البكتريا على مدي واسع من درجات الحرارة بحيث يمكن تقسيمها أيضا ً إلى‬ ‫‪ 0‬أقسام كما يلي ‪:‬‬ ‫‪-1‬بكتريا محبة للحرارة ( ‪ ) Thermophiles‬وتنمو على مدي درجات حرارة بين‬ ‫‪ 454‬م – ‪ 4ْ80‬م ‪.‬‬ ‫‪-2‬بكتريا وسطية الحرارة ( ‪ ) Mesophiles‬وتنمو على مدي درجات حرارة بين ‪134‬م‬ ‫– ‪ 4ْ50‬م ‪.‬‬ ‫‪-0‬بكتريا محبة للبرودة ( ‪ ) Psychrophiles‬وتنمو على مدي درجات حرارة بين‬ ‫صفر م إلى ‪034‬م وتسبب فساداً في األغذية المحفوظة بالتبريد ‪.‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ : 2-‬الخمائر ‪: Yeasts‬‬ ‫يبلغ حجم الخميرة تقريبا ً عشرة أضعاف حجم البكتريا وشكلها كروي أو بيضاوي‬ ‫وتتكاثر عن طريق التبرعم ( ‪ ، ) Budding‬وبعض الخمائر مفيدة وتستخدم في‬ ‫صفحة ‪ 18‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫صناعات عديدة مثل خميرة ‪Sacchromyces cerecisiae‬التي تستخدم في صناعة‬ ‫الخبيز كما أن هناك بعض الخمائر الضارة التي تسبب فساد األغذية مثل ‪:‬‬ ‫‪ : zygosaccharomyces-1‬وتسبب فساد األغذية المحتوية على نسبة عالية من‬ ‫السكر ‪.‬‬ ‫‪ : Pichia-2‬وتسبب فساد المخلالت لقدرتها على النمو في محاليل ملحية ‪.‬‬ ‫‪ : Debaromyces-0‬وتسبب فساد المخلالت واللحوم المملحة والمجففة ‪.‬‬ ‫‪ : Mycoderma-4‬تنمو على سطح المخلالت ويمكنها أكسدة حامض الالكتيك الذي‬ ‫يعتبر المادة الحافظة في صناعة المخلالت ‪.‬‬ ‫‪ : -0‬الفطريات ( ‪: ) Molds‬‬ ‫تتميز الفطريات باحتوائها على نواة كاملة ولها القدرة على الحركة وتشبة النباتات في‬ ‫احتوائها على حويصلة خلوية ( ‪ ) vacuoles‬تحتوى على سائل ولكن ليس لها القدرة‬ ‫على التمثيل الضوئي لغياب الصبغات الضوئية‪ ،‬لذلك فإنها تعتبر طفيلية (‬ ‫‪. ) heterotroph‬وتنمو الفطريات في ظروف هوائية وتحصل على الطاقة الالزمة‬ ‫للنمو والحركة من أكسدتها للمواد العضوية ‪ ،‬لذلك تعتبر تعبئة الغذاء في عبوة خالية‬ ‫من األكسجين وسيلة حفظ ضد نمو الفطريات ‪.‬وتعتبر نواتج التمثيل الغذائي لبعض‬ ‫الفطريات ( مثل ‪ )Aspergillus flavus‬سامة جداً لإلنسان ‪ ،‬وأخطر هذه المواد‬ ‫السامة ( والتي يطلق عليها ‪ ) Mycotoxins‬كل من األفالتوكسينات ‪ ،‬توكسين فيواز‬ ‫ريوم ‪ ،‬أو كراوتوكسين ‪. P‬‬ ‫وهناك عدة أجناس من الفطريات نافعة وتستعمل في الصناعة إلنتاج بعض المنتجات‬ ‫الغذائية والصيدلية مثل ‪:‬‬ ‫‪-1‬بعض أصناف جنس ‪ Aspergillus‬وتستخدم في إنتاج حمض الستريك وحمض‬ ‫الجلوكونيك صناعيا ً ‪.‬‬ ‫‪-2‬بعض أجناس فطر ‪ Streptomyces ، Penicilliun‬وتستخدم في إنتاج‬ ‫المضادات الحيوية ‪.‬‬ ‫‪ -0‬بعض الفطريات التى تستخدم في تسوية الجبن وإنتاج جبن ذات مواصفات خاصة ‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 19‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫الفساد الغذائي المتسبب عن الميكروبات ‪:‬‬ ‫تفسد األغذية ذات رقم الـ ‪ pH‬المتوسط (‪ )pH =7‬مثل اللحوم واألسماك واللبن‬ ‫والبيض أساسا بواسطة البكتريا حيث تنمو تحت الظروف المناسبة البكتريا العصوية‬ ‫السالبة لصبغة جرام وتسبب فساد الغذاء بسرعة وقبل أن تصل أعداد الخميرة‬ ‫وفطريات العفن ألعداد كبيرة ‪.‬‬ ‫وتسبب التوكسينات المعروفة باسم االفالتوكسينات والمفرزة من فطر ‪Aprergillus‬‬ ‫‪ flavus‬أمراض سرطانية وتلف المرارة وتبلغ الحدود القصوي المسموح بها من هذه‬ ‫التوكسنات كما يلي ‪:‬‬ ‫أفالتوكسين ب‪ 1 1‬مكيروجرام ‪ /‬كجم غذاء‪.‬‬ ‫‪-‬التوكسين البيوتولوني ( نوع ب ) أقل منن ‪ 311‬ميكرو جرام ‪ /‬كجم غذاء‪.‬‬ ‫‪-‬توكسين بوتولوني ( نوع ‪ botulism ) P‬أقل من ‪ 1‬ميكو جرام‪ /‬كجم ‪.‬ويفرز‬ ‫التوكسين البيوتولوني في الجهاز التنفسي لإلنسان بواسطة بكتريا‬ ‫‪botulinum clostridium‬ويؤدى الى نسبة وفيات فى اإلنسان (حاالت تسمم‬ ‫الفسيخ) ‪.‬‬ ‫و يجب في البداية التفريق بين نوعين من التسمم الغذائي الميكروبي‪:‬‬ ‫أ – التسمم الغذائي الناشئ عن توكسينات تفرز في الغذاء قبل تناوله بواسطة اإلنسان‬ ‫مثل التسمم البيوتوليتى ‪.‬‬ ‫ب‪-‬التسمم الغذائي المرضي (يسبب أمراضا ً لإلنسان) ناشئة من تناوله غذاء ملوث‬ ‫بالميكروبات والتي تبدأ في فرز التوكسينات المرضية لها في الجهاز الهضمي لإلنسان‬ ‫بعد تناوله الغذاء ‪.‬‬ ‫وتتوقف شدة الحالة المرضية التي تحدثها هذه الميكروبات على نوع الميكروب وعدد‬ ‫خالياه الموجودة بالغذاء‬ ‫وتتوقف المدة الالزمة لوصول الميكروب إلى العدد الخطر في الغذاء على نوع‬ ‫الميكروب كما يلي ‪:‬‬ ‫صفحة ‪ 21‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫‪ 8-1‬ساعة‬ ‫‪Bacillus cerus‬‬ ‫‪ 4-2‬ساعة‬ ‫‪Staphylococcus‬‬ ‫‪ 06-12‬ساعة‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫‪ 7-1‬أيام‬ ‫‪Shigella‬‬ ‫عدد أسابيع‬ ‫بكتريا التيفود وبكتريا أمراض الكبد‬ ‫وتتسبب البكتريا ذات مدد التحضين (النمو) القصيرة مشاكل صحية كثيرة في‬ ‫التغذية الجماعية وخصوصا ً للمسافرين بالطائرات والبواخر عند تناولهم الواجبات‬ ‫الملوثة أثناء الرحلة‬ ‫التسممات والتلوثات الناشئة عن تناول األغذية الطازجة ‪:‬‬ ‫يمكن أن يتلوث الغذاء الطازج بالميكروبات المكونة للتوكسينات أثناء عمليات اإلنتاج‬ ‫الحقلية ( المزرعية ) له ‪ ،‬وأوضح مثال لذلك هو الفول السوداني عند زراعته في‬ ‫أجواء حارة رطبة وعند تخزين المحصول غير المجفف في مخازن تحت ظروف جوية‬ ‫غير محكمة تتكثف الرطوبة على سطح حبوب الفول المقشور وتتسبب في نمو‬ ‫الميكروبات المكونة لتوكسينات األفالتوكسين ‪.‬‬ ‫كما يمكن لفطر ‪ Penicillium expansum‬أن ينمو على ثمار التفاح ويفرز توكسين‬ ‫فطري يعرف باسم الباتولين (‪. )patulin‬‬ ‫وقد تستخدم بعض الفطريات لتسوية بعض المنتجات الغذائية وإعطائها مذاقا خاصا ً‬ ‫مثل الفطريات التي تستخدم في صناعة جبن الكممبيرت (‪ )camembert‬وجبن‬ ‫الجورجونزوال (‪ )Gorgonzola‬وجبن الركفورت (‪ )Roquefort‬ولكنها ال تفرز‬ ‫توكسينات سامة داخل هذه األغذية ‪.‬‬ ‫ويمكن للبن الطازج (لبن السوق) غير المبستر أن يحتوي على توكسينات فطرية مثل‬ ‫أفالتوكسين من نوع (م ‪ )1‬إذا تناول الحيوان عليقة يحتوي الكيلو جرام منها على أكثر‬ ‫من ‪ 13‬ميكروجرام أفالتوكسين ‪.‬‬ ‫كما يمكن للغذاء أن يتلوث أيضا ً بالتوكسينات الميكروبية أثناء إعداده وتجهيزه للتناول‬ ‫الطازج ‪.‬فعلى سبيل المثال يمكن للحوم الطازجة أن تتلوث بميكروب ‪Clostridium‬‬ ‫صفحة ‪ 21‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫‪ perfringens‬أثناء الذبح والتشفية إذا كانت األحشاء الداخلية للحيوان ملوثة بهذا‬ ‫الميكروب حيث أن زمن التضاعف العددي لهذا الميكروب هو ‪ 23‬دقيقة (عند درجة‬ ‫حرارة ‪074‬م) وبالتالي يمكن أن يصل أعدادها إلى الحد الحرج المسبب للمرض أثناء‬ ‫مدة خفض درجة حرارة قطع اللحم (تبريد) والتي تستغرق عادة من ‪ 7‬إلى ‪ 8‬ساعات‬ ‫في المجازر ‪.‬‬ ‫كما يمكن للغذاء الطازج أن يتلوث بالميكروبات التوكسينية نتيجة لعدم توفر‬ ‫االشتراطات الصحية في العمال القائمين بعمليات التجهيز أو عدم مراعاتهم للنظافة‬ ‫الشخصية أو استخدام ماء ملوث في عمليات التجهيز أو نتيجة النتقال الميكروب السام‬ ‫من عينة غذائية مصابة إلى باقي عينات الغذاء كما يحدث عند تبريد ذبائح الدجاج في‬ ‫حوض مائي واحدبارد ‪.‬‬ ‫كما يمكن لألسماك التي تنمو في مياه غير نظيفة أن تتلوث بالفيروسات المرضية‬ ‫والسالمونيال وميكروب ‪ Clostridium botulinum‬وتتلوث الخضروات الورقية مثل‬ ‫الخس والجرجير والبقدونس والكرات والفجل والثمار التي تستهلك طازجة بمياه‬ ‫الغسيل الغير نظيفة حيث يزداد الحمل الميكروبي والحيواني لها (ديدان ‪ ،‬بروتوزوا ‪،‬‬ ‫أميبيا) والمعادن الثقيلة ‪.‬‬ ‫التسممات والتلوثات الناشئة عن استهالك األغذية المعاملة حراريا‪:‬‬ ‫تنشأ التسممات والتلوثات من األغذية المعاملة حراريا ً لسببين رئيسين هما ‪:‬‬ ‫‪-1‬عدم كفاية المعاملة الحرارية ‪:‬‬ ‫‪-2‬إعادة تلوث األغذية المعاملة بالحرارة ‪.‬‬ ‫‪ : - 1‬عدم كفاية المعاملة الحرارية ‪:‬‬ ‫تكمن الخطورة فى التسمم الميكروبى عند تناول االغذية المطهية منزليا والتى تكون‬ ‫غير كافية (من حيث المدة ودرجة الحرارة) للتخلص من التوكسيتات المتواجدة بالغذاء‬ ‫‪ ،‬فإذا تم تخزين األغذية المطهية لعدة أيام فان معاملة الطهى تحدث صدمة حرارية‬ ‫للجراثيم الميكروبية المقاومة للحرارية وتشجع هذه الصدمة الحرارية إنبات الجراثيم‬ ‫وتكوينها لخاليا ميكروبية حية (خضرية) جديدة‪.‬وتعتبر معاملة البسترة كافية لقتل‬ ‫الخاليا الخضرية فى عصائر الفاكهة الحامضية ذات رقم ‪ 415 = pH‬أو اقل ‪ ،‬ويعمل‬ ‫صفحة ‪ 22‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫الوسط الحامضى على إعاقة نمو الجراثيم‪.‬كما أن درجة الحرارة الداخلية للحم أثناء‬ ‫الشي ال تزيد عن ‪ 734‬م وهى غير كافية لالستهالك األمن لألغذية المشوية ‪.‬‬ ‫‪ : - 2‬إعادة تلوث األغذية المعقمة ‪:‬‬ ‫تتعرض األغذية المعقمة أو السابق معاملتها حراريا للتلوث الميكروبى اذا لم تراعى‬ ‫االشتراطات الصحية فى تخزينها وتداولها ‪.‬ويتسبب اعادة تلوث الغذاء المعقم‬ ‫بميكروبات السالمونيال ‪Bacillus cercus ،Staphylococcus ،‬و ‪Clostridium‬‬ ‫‪ perfringens‬وبكتريا القولون (‪ )E.coli‬حوالى ‪ %65‬من حاالت التسمم الغذائي‬ ‫الناشئ عن إعادة تلوث األغذية السابق معاملتها حراريا ً ‪.‬كما يجب مراعاة درجة‬ ‫الحرارة المناسبة لتخزين األغذية والتبريد السريع لها حيث أن تواجد ميكروب واحد‬ ‫مثال من ميكروب ‪ Bacillus cereus‬يمكن ان يصل لعدد قدره ‪8 13‬خلية بعد حوالى‬ ‫‪ 14‬ساعة من التخزين على درجة حرارة ‪034‬م وهو عدد حرج وكافى لتكوين‬ ‫التوكسينات‬ ‫كما يمكن أن تكون عملية صهر األغذية المجمدة على درجة حرارة الغرفة سببا فى‬ ‫إعادة تلوث الغذاء خصوصا إذا تم صهرها فى ماء ملوث والذى يعتبر بيئة صالحة لنمو‬ ‫البكتريا المرضية‪ ،‬كما ان تخزين األغذية المدخنة‬ ‫( مثل الرنجة ) فى الجو العادى يمكن ان يؤدى الى التسمم البوتولينى وخصوصا ً إذا‬ ‫كانت األسماك مصاده من مياه ملوثة بميكروب ‪،Clostridium botulinum‬‬ ‫وعموما تبلغ درجة الحرارة الحرجة لنمو كل من السالمونيال والكلوستريديوم وبكتريا‬ ‫االستاف ‪ 4ْ6 +‬م ولكن بعض اجناس الكلوستريد يوم السامة يصل الحد األدنى لدرجة‬ ‫حرارة نموها ‪ 4ْ301 +‬م ‪ ،‬وبالتالى فانه يمكن تقليل مخاطر اإلصابة بالتسمم الغذائى‬ ‫عند مراعاة درجة الحرارة المناسبة للتخزين ‪ ،‬كما أن التحميض البسيط للغذاء (حتى‬ ‫يصل رقم الـ ‪ pH‬الى ‪ )4‬قد تكون وسيلة بسيطة وسهلة لتفادى التسممات الغذائية عدا‬ ‫التسمم باالفالتوكسينات ‪ ،‬كما أن استخدام عالئق دواجن خالية من السالمونيال يقلل من‬ ‫خطر إصابة ذبائح الدجاج والبيض بهذا الميكروب ‪.‬‬ ‫‪ :0-0‬طرق التغلب على الفساد الميكروبى لألغذية ‪:‬‬ ‫‪ :1-0-0‬استخدام المواد الحافظة ‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 23‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫يمكن استخدام المواد الحافظة الطبيعية والكيماوية فى منع أو تأخير الفساد الميكروبى‬ ‫لألغذية‪.‬ومن أمثلة المواد الحافظة الطبيعية كل من الزيوت العطرية ومستخلصات‬ ‫التوابل والكحول ومكونات التدخين وغاز ثانى أكسيد الكربون ‪ ،‬القرفة والقرنفل‬ ‫والمستردة ‪.‬كما أن لتدخين اللحوم واألسماك تأثير حافظ نظراً الحتواء أبخرة الدخان‬ ‫على مواد فينولية مضادة لنمو الميكروبات‬ ‫‪ 2-0-0‬تأثير درجة الحرارة ‪:‬‬ ‫درجات الحرارة المنخفضة ال تقتل االحياء الدقيقة بل تعوق وتؤخر نموها أو يوقفها‬ ‫ويمكن خفض معدل النمو الميكروبى داخل الغذاء بخفض درجة الحرارة ‪.‬ويمكن تقسيم‬ ‫البكتريا من ناحية مجال درجات الحرارة المناسبة لنموها الى ‪ 4‬اقسام كما سبق ذكره و‬ ‫كما هو موضح بالشكل رقم (‪ )3-3‬كما يلى ‪:‬‬ ‫‪ -‬البكتريا المحبة للبرودة ‪. Psychrophiles‬‬ ‫‪ -‬البكتريا المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة ‪Mesophiles‬‬ ‫‪-‬البكتريا المحبة لدرجات الحرارة العالية ‪Thermophiles‬‬ ‫اما المجموعة الرابعة فهى مجموعة البكتريا التى تقع الظروف المثلى لنموها بين‬ ‫المجموعة السيكروفيلية والمجموعة الميزوفيلية وتسمى هذه المجموعة باسم البكتريا‬ ‫الباردة الرمية (‪ )Psychroatraphes‬وتضم عدداً كبيراً من البكتريا المسببة لفساد‬ ‫االغذية مثل بكتريا ‪. Pseudomonas‬‬ ‫و ‪Achromobacter‬والتى تتسبب فى فساد اللحوم الطازجة المحفوظة بالتبريد‪.‬‬ ‫ويؤدى التجميد ( ‪ )Freezing‬إلى وقف نمو ونشاط االحياء الدقيقة وبالتالى حفظ‬ ‫الغذاء لمدة طويلة نسبيا ً ولكنه ال يؤدى الى قتل الميكروبات‪.‬اما فى االغذية الحمضية (‬ ‫ذات رقم ‪ pH‬اقل من ‪ )415‬فان عملية التجميد تؤدى الى قتل عدد كبير من الميكروبات‬ ‫الموجودة بها ‪.‬وتستطيع بعض فطريات العفن تحمل درجات الحرارة المنخفضة ( حتى‬ ‫– ‪74‬م ) ‪ ،‬بينما يتوقف نمو البكتريا السيكروفيلية الرمية مثل ‪، Pseudomomas‬‬ ‫‪ ، Achromobacter‬عند ‪4 5-‬م‪ ،‬اما البكتريا المحبة للملوحة ان نموها يتوقف عند ‪-‬‬ ‫‪94‬م ‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 24‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫كما يالحظ أن الحد األدنى لدرجات حرارة نمو جراثيم بكتريا ‪Clostridium‬‬ ‫‪botulinum‬يكون اعلى من الحد االدنى لنمو الخاليا الخضرية لها وبالتالى ال تنبت‬ ‫هذه الجراثيم عند درجات الحفظ بالتجميد‪.‬ويتوقف نمو الخمائر عند درجة حرارة‬ ‫صفر ‪ 4‬م ما عدا بعض الخمائر السيكروفيلية التى يتوقف نموها عند ‪ 4 13-‬م وتكون‬ ‫الخمائر المتبرعمة أكثر حساسية لعملية التجميد ومنها خميرة الخباز المستخدمة فى‬ ‫العجائن لذلك يجب تجميد العجائن الغذائية بطريقة التجميد السريع حتى ال يتم قتل عدد‬ ‫كبير من الخميرة الحية الموجودة بها كما يجب ان يكون صهرها عند استخدامها سريعا ً‬ ‫ايضاً‪.‬‬ ‫ويجب استهالك األغذية المجمدة بمجرد انصهارها وذلك حتى ال تنشط االحياء الدقيقة‬ ‫التى الزالت موجودة بالغذاء وانما كانت فقط على صورة ساكنة مؤدية بذلك الى فساد‬ ‫االغذية‪.‬‬ ‫‪ : 0-0-0‬خفض الحمل ( العدد ) الميكروبى االبتدائى ‪:‬‬ ‫يؤثر الحمل الميكروبى االبتدائي على مدى قابلية الغذاء للحفظ وطرق الحفظ المناسبة‬ ‫والزمن الالزم إلجراء المعاملة الحرارية ‪.‬‬ ‫وتتكاثر الميكروبات الموجودة فى الغذاء ويزداد عددها بسرعة ‪.‬لذلك يلجأ الى‬ ‫التعبير عن العالقة بين الزمن والعدد الميكروبي بتوقيع لوغاريتم العدد الميكروبى (‬ ‫وليس العدد المطلق للميكروبات ) للحصول على عالقة خطية ( او شبه خطية ) بين‬ ‫الزمن والعدد الميكروبى ‪ ،‬كما هو موضح بمنحنى النمو الميكروبى ( شكل رقم ‪)4-0‬‬ ‫صفحة ‪ 25‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫منحنى النمو الميكروبي‬ ‫وينقسم منحنى النمو إلى ‪:‬‬ ‫‪ )1‬الطور االبتدائي (أ إلى ب) ‪Initial Lag Phase‬‬ ‫وخالل هذا الطور ال يزيد عدد الكائنات الدقيقة أو بمعنى آخر ال يوجد نمو أو تكاثر أي‬ ‫ال تحدث زيادة في عدد الميكروبات بل قد يحدث انخفاض في عددها‪.‬‬ ‫‪ )2‬طور التنشيط (ب إلى جـ) ‪ Positive acceleration‬وخالل هذا الطور تزداد‬ ‫سرعة النمو زيادة مستمرة مطردة‪.‬‬ ‫‪ )0‬الطور اللوغاريتيمي (جـ إلى د) ‪ Logarithmic Phase of Growth :‬وفي‬ ‫خالل هذا الطور تبلغ سرعة النمو أقصى حد وبصفة مستمرة‪.‬‬ ‫‪ )4‬طور التنشيط السلبي (د إلى هـ)‪ Negative Acceleration :‬وفي هذا الطور‬ ‫تبدأ سرعة التكاثر في االنخفاض‪.‬‬ ‫‪ )5‬طور الحد األقصى الثابت (هـ إلى و) ‪Maximum Stationary Phase :‬‬ ‫صفحة ‪ 26‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫وخالل هذا الطور يبقى عدد الكائنات الحية الدقيقة ثابت‬ ‫‪ )6‬طور ابتداء الموت (و إلى ز) ‪ Accelerated Death Phase :‬وفي هذا الطور‬ ‫تبدأ الكائنات الحية الدقيقة في الموت‪.‬‬ ‫‪ )7‬طور النقصان أو الموت النهائي (ز إلى ح) ‪Final Death Phase‬‬ ‫وخالل هذا الطور يقل عدد الكائنات الدقيقة بسرعات متفاوتة نتيجة الموت‪.‬‬ ‫‪ - 4‬خفض رقم الـ ‪ pH‬للغذاء ‪:‬‬ ‫يمكن تقسيم عموما من حيث درجة الحموضة ورقم الـ ‪pH‬إلى ‪ 0‬أقسام رئيسية ‪:‬‬ ‫‪-1‬أغذية متعادلة أو خفيفة الحموضة ‪ :‬وتقع رقم الـ ‪ pH‬لها بين ‪ 415‬إلى ‪ 7‬ومن‬ ‫أمثلتها اللحوم واألسماك والدواجن واللبن والبقوليات والبطاطس والجزر‬ ‫‪-2‬أغذية حامضية ‪ :‬ويكون رقم الـ ‪ pH‬لها ‪ 415‬او اقل ومن أمثلتها التفاح والطماطم‬ ‫والبرتقال وعصائر الفاكهة ‪.‬‬ ‫‪ -0‬أغذية شديدة الحموضة ‪ :‬ورقم الـ ‪ pH‬لها بين ‪ 215‬إلى ‪ 015‬ومن‬ ‫أمثلتها الليمون وبعض الثمار التوتية والكرنب المخلل ‪.‬‬ ‫ويمكن زيادة حموضة الغذاء وخفض رقم الـ ‪pH‬عن طريق التحمض(إضافة حامض‬ ‫عضوى مثل الالكتيك الخليك والستريك والماليك) أوعن طريق التخليل ‪.‬‬ ‫وتفضل الخمائر والفطريات النمو فى البيئة الحامضية وانسب ‪pH‬لنموها يقع بين ‪4‬‬ ‫إلى ‪. 5‬‬ ‫الفطريات ‪ :‬تنمو بين ‪ + 115 pH‬إلى ‪. 9‬‬ ‫الخمائر ‪ :‬تنمو بين ‪ 115 pH‬إلى ‪. 815‬‬ ‫البكتريا العصوية ‪ :‬تنمو بين ‪ 415 pH‬إلى ‪. 815‬‬ ‫بكتريا حمض اللكتيك والخليك ‪ :‬تنمو بين ‪ 0 pH‬إلى ‪. 7‬‬ ‫صفحة ‪ 27‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫‪ :5‬خفض قيمة المحتوى الرطوبى االتزانى للغذاء‪:‬‬ ‫تحصل الميكروبات على غذائها على حالة ذائبة لذلك فانه يتحتم وجود التركيز الكافى‬ ‫من الماء الحر فى الغذاء لكى تقوم الميكروبات بعملياتها الحيوية الفسيولوجية ‪.‬‬ ‫وقيمة المحتوى الرطوبى االتزانى للغذاء ليست ثابتة وانما تتوقف على قيمة الرطوبة‬ ‫النسبية (درجة النشاط المائى ‪)aw‬للهواء المحيط‪.‬وليس المطلوب فى جميع الحاالت‬ ‫تخزين الغذاء فى جو ذو رطوبة نسبية ( درجة نشاط مائى ) منخفضة الن األغذية‬ ‫الطازجة عالية الرطوبة يمكن أن تفقد جزءاً من وزنها على هيئة بخار ماء يذهب إلى‬ ‫الهواء المحيط وبالتالى يقل وزنها وتفقد جودتها االستهالكية‪ ،‬وإنما المهم هنا هو‬ ‫اختيار درجة النشاط المائى (الرطوبة النسبية) للهواء المحيط المالئمة للمحافظة على‬ ‫الجودة الميكروبية واالستهالكية للغذاء سواء كان غذاءا طازجا او مجففا ً‬ ‫و يتضح أن معظم البكتريا المسببة لفساد األغذية أو للتسمم الغذائى يتوقف نموها إذا‬ ‫انخفضت الرطوبة النسبية االتزانية ( درجة النشاط المائى للهواء المحيط ) عن‬ ‫‪ )3193(%93‬ما عدا بكتريا ‪ staphylococcus aureus‬التى يمكن ان تنمو حتى‬ ‫درجة نشاط مائى ‪ %86‬كما يتوقف نمو الخميرة عند درجة نشاط مائي ‪ %88‬بينما‬ ‫يستمر نشاط معظم الفطريات حتى درجة نشاط نشاط مائى ‪ ، %83‬ويتوقف نشاط‬ ‫الفطريات المقاومة عند درجة نشاط مائى ‪ %75‬وتتغير هذه القيم بتغير درجة الحرارة‬ ‫وقيم الـ ‪ pH‬للغذاء ومدى وفرة المواد الالزمة لنشاط الكائنات الحية به ‪.‬‬ ‫ويمكن خفض المحتوى الرطوبى االتزانى لألغذية بإجراء عملية التجفيف أو بإضافة‬ ‫ملح (كلوريد الصوديوم ) أو بإضافة سكر وبالتالى يمكن إطالة مدة حفظ الغذاء ومن‬ ‫أمثلة هذه األغذية اللحوم المملحة والفاكهة المسكرة ‪.‬‬ ‫وبالرغم من توقف النمو الميكروبى عند محتويات الرطوبة االتزانية المنخفضة ( اقل‬ ‫من ‪ )%93‬إال أن نشاط االنزيمات يمكن ان يستمر حتى لو كان الغذاء مجمداً حيث‬ ‫‪Lipolytic enzymes‬أن تستمر فى‬ ‫يمكن لالنزيمات المحللة للدهون‬ ‫النشاط تحت هذه الظروف كما تم توضيحه فيما سبق‪.‬‬ ‫‪ : 6‬التخزين فى جو خالى من األكسجين ‪:‬‬ ‫تحتاج جميع الفطريات والبكتريا الهوائية إلى األكسجين الالزم لنموها‪.‬وتقليل او منع‬ ‫وجود الهواء أو األكسجين فى البيئة ( الغذاء ) يؤدى الى التقليل من النشاط الضار‬ ‫صفحة ‪ 28‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫لمثل هذه األنواع من األحياء الدقيقة وتحت ظروف شحة األكسجين فى البيئة يمكن أن‬ ‫تسود أنواع أخرى من الميكروبات مثل بكتريا حمض الالكيتك وبكتريا الـ‬ ‫‪ ، Microbacterium‬و يمكن تقسيم األحياء الدقيقة إلى ‪ 4‬مجاميع من حيث‬ ‫احتياجها لألكسجين وحدود تركيزاته فى الجو الغازى المحيط (من صفر إلى ‪)%21‬‬ ‫الالزمة لنموه‬ ‫المجموعة ( ‪ ) A‬هوائية حتما وينخفض معدل نموها إذا انخفض تركيز األكسجين فى‬ ‫الجو الغازى المحيط عن ‪ %14‬ولكن جراثيمها تمتنع تماما عن النمو إذا قل تركيز‬ ‫األكسجين عن ‪.% 311‬ويتبع هذه المجموعة معظم الميكروبات الهوائية المسببة‬ ‫لفساد األغذية‬ ‫ويمكن وقف نشاط هذه المجموعة بتعبئة الغذاء تحت تفريغ‬ ‫‪-‬المجموعة (‪ : ) N‬وهى مجموعة الميكروبات الالهوائية حتما وتصل إلى أقصى معدل‬ ‫للنمو عند انخفاض تركيز األكسجين فى الوسط الغازى الى صفر ‪ ، %‬وينعدم تماما إذا‬ ‫وصل تركيز األكسجين فى الوسط البيئى إلى ‪.%6‬وينتمى ميكروب بكتريا الـ‬ ‫‪ Clostridium‬لهذه المجموعة ويمكن أن يتواجد فى عمق طبقات قطع اللحم أو‬ ‫الجبن حيث تسود ظروف ال هوائية يمكن أن تسمح بنموه‪.‬لذلك البد من حفظ هذه‬ ‫المواد بالتبريد فى الثالجات حتى لو كانت معبأة تحت تفريغ فى عبوات غير منفذة‬ ‫لألكسجين ‪.‬‬ ‫‪-‬المجموعة (‪ : )F‬وهى مجموعة الميكروبات ( والجراثيم ) الالهوائية اختياراً والتى‬ ‫يمكن أن تنمو سواء فى وجود أو فى غياب األكسجين حيث تنمو بمعدل منخفض بين‬ ‫تركز أكسجين من صفر ‪ %‬إلى ‪ %13‬ثم يزداد معدل نموها مع زيادة تركيز األكسجين‬ ‫عن ذلك ‪.‬ويتبع هذه المجموعة البكتريا السامة من نوع ‪staphylococus aureas‬‬ ‫والسالمونيال والخمائر التى يمكن أن تتحول إلى نشاط التخمر الكحولى عند غياب‬ ‫األكسجين ‪.‬‬ ‫‪-‬المجموعة ( ‪ ) O‬هى مجموعة الميكروبات شحيحة االحتياج لألكسجين (‬ ‫‪ ) microaerophils‬والتى يصل أقصى معدل لنموها عند وجود نسب متوسطة من‬ ‫األكسجين وينخفض معدل النمو إذا زاد أو قل تركيز األكسجين ومن أمثلة هذه‬ ‫المجموعة بكتريا حمض الالكتيك ‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 29‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫فساد األغذية ‪Food Spoilage‬‬ ‫من أهم المشكالت التي واجهت اإلنسان منذ وقت قديم حتى وقتنا الحاضر ‪:‬‬ ‫مشكلة حفظ األغذية‬ ‫أو وقف تلفها لحين الحاجة إليها‬ ‫وقد اضطر اإلنسان لحفظ األغذية أو المحافظة عليها من عوامل التلف والفساد عندما كثر‬ ‫نشاطه وتعددت مسئولياته وتنوعت كميات األغذية التي يمكن الحصول عليها سواء عن‬ ‫طريق الصيد أو طريق الزراعة‪.‬‬ ‫ويعتبر علم الصناعات الغذائية نفسه ما هو إال علم حفظ األغذية عموما ً ـ‬ ‫أو بمعنى أوضح زيادة فترة قابلية غذاء معين لالستهالك اآلدمي الطول مدة ممكنة دون‬ ‫حدوث تغير يذكر في خواصه الطبيعية‪ ،‬والكيميائية والحيوية والفسيولوجية‪ ،‬أو مع حدوث‬ ‫أقل ما يمكن من هذه التغيرات‬ ‫توجد صعوبات كثيرة عملية في حفظ األغذية ‪:‬‬ ‫وترجع الصعوبة في حفظ األغذية عموما ً إلى أننا عند الرغبة في حفظ أي غذاء أو أي مادة‬ ‫غذائية فإننا نعمل ضد القوانين الطبيعية للحياة ـ‬ ‫فعند موت نبات أو حيوان فأن محتوياته من المواد العضوية تتحلل بواسطة عوامل مختلفة‬ ‫أهمها األحياء الدقيقة‪ ،‬واألنزيمات‬ ‫إلى عناصر بسيطة يستعملها النبات في النمو‬ ‫وبالتالي الحيوان (عندما يتغذى على النبات) في بناء جسمه (حيث أن أبسط قواعد الطبيعة‬ ‫تؤكد أن المادة ال تفنى وال تخلق من عدم وإنما تتحول من صورة إلى صورة فقط)‬ ‫فإذا لم تتحلل هذه المواد العضوية فأنها تتراكم وبذلك تنعدم العناصر األولية الالزمة لنمو‬ ‫النبات الذي تتوقف عليه حياة الحيوان وبذلك تتوقف عملية الحياة والدورة والرسم التالي‬ ‫يبين ما يسمى بدورة الحياة أو دورة العناصر‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 31‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫مواد عووية‬ ‫نياتية او ؤيوانية‬ ‫تؤلل ميكروييولوجي‬ ‫نيال نيال و ؤيوان‬ ‫و تؤلل ذاتي‬ ‫عناور يسيقة‬ ‫عناور يسيقة‬ ‫يمكن تعريف الفساد تعريفا ً يقرب من الحقيقة بأنه ‪:‬‬ ‫أي تغير يحدث في الغذاء مما يجعله غير مقبول كغذاء بالنسبة ألي مجموعة من الناس‬ ‫ألي سبب من األسباب‬ ‫سواء من الناحية الصحية أو الغذائية أو السيكولوجية‬ ‫أو حتى من ناحية خواصه الطبيعية كأن يتغير لونه أو رائحته أو قوامه أو شكله أو طعمه‬ ‫تغيراً غير مرغوب فيه ـ‬ ‫وكما سبق القول فأن ما يعتبر تغير غير مرغوب فيه بالنسبة لمجموعة من الناس قد ال‬ ‫يعتبر كذلك بالنسبة لمجموعة أخرى من الناس تبعا ً للخواص والعادات الغذائية لألفراد‬ ‫والجماعات المختلفين (السردين ـ الفسيخ ـ المخلالت ـ … الخ)‪.‬‬ ‫وعموما ً يمكن تقسيم عوامل الفساد في األغذية إلى ‪:‬ـ‬ ‫أوالً ‪ :‬العوامل الحيوية ‪Biological Factors :‬وهي تشمل ‪:‬ـ‬ ‫صفحة ‪ 31‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫‪1‬ـ األحياء الدقيقة ‪Microorganisms :‬‬ ‫وهذه تعمل على فساد األغذية بواسطة األنزيمات التي تفرزها وهي تعتبر من‬ ‫عوامل الفساد الخارجية بالنسبة للغذاء‪.‬‬ ‫‪2‬ـ األنزيمات ‪Enzymes‬‬ ‫وهي األنزيمات الطبيعية الموروثة الموجودة بالمادة الغذائية نفسها وهذه تعتبر‬ ‫عوامل فساد داخلية بالنسبة للغذاء‪.‬‬ ‫ثانيا ً ‪ :‬التفاعالت الكيماوية والعوامل غير الحيوية ‪:‬‬ ‫‪Chemical and Nonbiological Factors :‬‬ ‫وهي تشمل كل التغيرات والتفاعالت العضوية وغير العضوية التي تحدث في الغذاء‬ ‫نتيجة تلوثه بالمعادن أو التآكل أو الصدأ أو التغير في اللون أو القوام … الخ‪.‬‬ ‫أوالً ‪ :‬عوامل الفساد الحيوية ‪Biological Factors :‬‬ ‫(أ) األحياء الدقيقة ‪Microorganisms‬‬ ‫وهي تشمل الفطريات والخمائر والبكتريا‪.‬‬ ‫أ) الفطريات ‪Molds‬‬ ‫وتتميز هذه المجموعة (‪)1‬باحتوائها على نواة كاملة (‪)2‬كما أنها تنبت على هيئة‬ ‫خيوط تسمى هيفات ‪ Hyphea‬ومجموع هذه الخيوط والهيفات تسمى ميسليوم‬ ‫‪)0( Mycelium‬كما أنه ليس لها القدرة على التمثيل الضوئي وأنها تتكاثر باالنقسام أو‬ ‫الجراثيم الجنسية أو غير الجنسية‬ ‫وهناك صفتين هامتين للفطر بالنسبة لحفظ األغذية وهي ‪:‬ـ‬ ‫أ ـ أن جميع أنواع الفطر ال تستطيع أن تعيش في غياب األكسجين وهى هوائية حتما ً وعلى‬ ‫ذلك يمكن تالفي فساد األغذية بواسطة تلك الفطريات إذا أمكن حفظ الغذاء في جو أو في‬ ‫وسط خالي من األكسجين‪.‬‬ ‫صفحة ‪ 32‬من ‪171‬‬  ‫جامعة الوادي الجديد – كلية الزراع ـة قسم علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬حسين قرويز‬ ‫اسس الصناعات الغذائية ع ت أ ‪0110‬‬ ‫ب ـ أن خاليا الفطر الجرثومية أو الخضرية ال تتحمل الحرارة المرتفعة ويمكن قتلها على‬ ‫درجة ‪ o65‬م لمدة نصف ساعة أو على درجة ‪ o83‬م لمدة عشر دقائق‬ ‫وهناك عدة أجناس وأنواع من الفطرالمفيدة تستعمل في الصناعة إلنتاج بعض المواد‬ ‫الغذائية أو الالزمة في الصناعات عموما ً ومن أهمها ‪:‬ـ‬ ‫‪ ) 1‬بعض أنواع جنس ‪ Aspergillus‬التي تستخدم في صناعة حامض الستريك من‬ ‫الجلوكوز‪.‬‬ ‫‪ )2‬صناعة المضادات الحيوية ‪ Antibiotics‬كإنتاج البنسلين الذي ينتجه فطر يسمى ‪,‬‬ ‫‪.Penicillium notatum Terramycin‬‬ ‫ومن الفطريات الضارة تعتبر عوامل فساد أهمها ‪:‬ـ‬ ‫‪ )1‬بعض األنواع من األجناس ‪ Penicillium & Aspergillus‬التي تسبب فساد كثير‬ ‫من األغذية الطازجة‪.‬‬ ‫‪ )2‬أنواع من الجنس ‪ Thamnidium‬ويسبب فساد األغذية المحفوظة بالتبريد حيث أنه‬ ‫يستطيع النمو والتكاثر على درجة الحرارة المنخفضة وهي درجة حرارة التبريد‪.‬‬ ‫‪ )0‬فطر الـ ‪ Rhizopus‬الذي يسبب عفن الخبز‪.‬‬ ‫ب) الخمائر ‪Yeasts :‬‬ ‫ويمكن تعريفها بأنها‬ ‫(‪)1‬أحياء دقيقة تحتوي على نواة كاملة ـ‬ ‫(‪)2‬وهي تتكاثر بالتبرعم ‪Budding‬‬ ‫صفحة ‪ 33‬من ‪171‬‬  ?