Additivi alimentari ad azione fisica PDF

Professore Gilda Aiello Argomento Additivi alimentari ad azione fisica  Gilda Aiello Additivi ad azione fisica Stabilizzanti, addensanti, gelificanti: aumentano la viscosità, formano gel, sta...

Professore Gilda Aiello Argomento Additivi alimentari ad azione fisica  Gilda Aiello Additivi ad azione fisica Stabilizzanti, addensanti, gelificanti: aumentano la viscosità, formano gel, stabilizzano emulsioni, sospensioni e schiume, inibiscono la cristallizzazione (acqua, zuccheri), consentono l’incapsulamento degli aromi Pectina (E 440): marmellate e gelatine di frutta, budini e dessert a base di latte Acido alginico (E 400) e suoi sali (E 401-404): budini, formaggi, gelati, maionese, panna Additivi alimentari ad azione fisica 2 di 31  Gilda Aiello Additivi ad azione fisica Agar-agar (E 406): budini, baccalà, gelati, frutta candita, confetture, mostarde di frutta, prodotti dolciari da forno, confetteria, caramelle, carne in scatola Gomma arabica (E 406): gelati, marmellate, panna. Carragenine (E 407): crema per pasticceria, gelati, formaggi, marmellate. Farina di semi di carrube (E 410): marmellate, gelati, panna, carne in scatola. Additivi alimentari ad azione fisica 3 di 31  Gilda Aiello Additivi ad azione fisica Farina di semi di guar (E 412): caramelle, confetti, crema per pasticceria. Cellulosa (E 460) e derivati (E 461- E 465): budini, creme, prodotti dolciari. Polifosfati Na e K (E 450): in particolare formaggi fusi. Additivi alimentari ad azione fisica 4 di 31  Gilda Aiello Gomma xantano E’ prodotta dal batterio Xanthomonas campestris, che la utilizza per incapsularsi per proteggersi dalla disidratazione e dalle avversità ambientali e per fare aderire le proprie cellule alle foglie dei suoi ospiti di elezione, i cavoli. Industrialmente viene prodotta in processi di fermentazione su larga scala. Additivi alimentari ad azione fisica 5 di 31  Gilda Aiello Gomma xantano Da 10.000 a 250.000 unità di glucosio: ogni due residui ramificazione. In concentrazione compresa tra 0.1-0.3 % degli alimenti conferisce proprietà di shear thinning o tixotropiche: viscosità elevata se la soluzione a riposo, diminuzione repentina della viscosità quando la soluzione viene mescolata e agitata. Applicazione tipica: condimenti, salse e ketchup. Additivi alimentari ad azione fisica 6 di 31  Gilda Aiello Emulsionanti Lecitine (E 322) Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471) Esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari (E 472) Esteri del saccarosio con acidi grassi alimentari (E 473) Miscele di sucrogliceridi (E 474) Additivi alimentari ad azione fisica 7 di 31  Gilda Aiello Surfattanti Additivi alimentari ad azione fisica 8 di 31  Gilda Aiello Il sistema HLB Il sistema HLB, hydrophilic-lipophilic balance, è un modello empirico per descrivere numericamente le proprietà di un tensioattivo, in modo da rappresentarne le proprietà idrofile e lipofile relative. Diverse equazioni matematiche vengono usate. Per gli esteri degli acidi grassi con alcoli poliossidrilici: – HLB = 20 ( 1 – S/A ) dove S è il numero di saponificazione e A il numero di acidità dell’acido Additivi alimentari ad azione fisica 9 di 31  Gilda Aiello Il sistema HLB Quando S non è determinato o determinabile: – HLB = ( E + P ) / 5 dove E è il peso percentuale della parte ossietilenica e P è il peso percentuale dell’alcol poliossidrilico Quando l’ossietilene è l’unico gruppo idrofilo: – HLB = E / 5 Additivi alimentari ad azione fisica 10 di 31  Gilda Aiello Composto Valore di HLB Misurato Calcolato Acido oleico 1.0 Sorbitolo tristearato 2.1 2.1 Monostearilglicerolo 3.4 3.8 Sorbitolo monostearato 4.7 4.7 Sorbitolo monolaurato 8.6 Gelatina 9.8 Sorbitolo poliossietilato tristearato 10.5 10 Metilcellulosa 10.5 Sorbitolo poliossietilato monostearato 14.9 Sorbitolo poliossietilato monoleato 15.0 15 Sodio oleato 18.0 Potassio oleato 20.0 Additivi alimentari ad azione fisica 11 di 31  Gilda Aiello Surfattanti Additivi alimentari ad azione fisica 12 di 31  Gilda Aiello Agenti umettanti Mantengono l’idratazione e l’umidità Mantengono la morbidezza Inibiscono la cristallizzazione (acqua, zuccheri) Consentono una più veloce reidratazione degli alimenti disidratati (verdura, frutta) Esempi: polioli come 1,2-propandiolo, glicerolo, mannitolo, sorbitolo Additivi alimentari ad azione fisica 13 di 31  Gilda Aiello Antiagglomeranti Agenti che impediscono la formazione di grumi, blocchi Mantengono lo stato fisico di Sale da cucina Verdura e frutta disidratata Zuppe e salse in polvere Lievito in polvere Esempi: silicati di calcio e magnesio, Ca3(PO4)2, MgCO3 Additivi alimentari ad azione fisica 14 di 31  Gilda Aiello Altri additivi Agenti di rivestimento: cera d’api (E 901), cera di candelilla (E 902), cera carnauba (E 903), gommalacca (E 904) Antiagglomeranti: SiO2 idrata (E 551), CaCO3 (E 334) Agenti lievitanti (polveri lievitanti): acido citrico, tartarico, tartrato monopotassico, pirofosfato disodico, sodio e ammonio bicarbonato (E 501- E 503) Additivi alimentari ad azione fisica 15 di 31  Gilda Aiello Altri additivi Antischiumogeni: dimetilpolisilossano (E 900) Sali di fusione: citrati e polifosfati di sodio e potassio (formaggi fusi) Agenti di trattamento delle farine: acido ascorbico Additivi alimentari ad azione fisica 16 di 31  Gilda Aiello Edulcoranti Naturali o natural-derivati Sintetici Neoesperidina diidrocalcone (E 959) Saccarina (E 954) Sorbitolo (E 420) (assorbiti in minor Acido ciclammico e derivati (E percentuale, idrogenazione catalitica) 952) Xilitolo (E 967) Acesulfame K (E 950) Mannitolo (E 421) Maltitolo (E 965) Aspartame (E 951) Lactitolo (E 966) Isomalto (E 953) Taumatina (E 957) Additivi alimentari ad azione fisica 17 di 31  Gilda Aiello Esaltatori di sapidità GMS (E 621) Prodotto per via chimica fino agli anni‘50 Dagli anni ‘60 sintesi per via biotecnologica (Corynebacterium glutammicum) utilizzando glucosio, saccarosio, melassi e amido come fonti di carbonio e sali di ammonio o ammoniaca come fonti di azoto. Additivi alimentari ad azione fisica 18 di 31  Gilda Aiello Aromatizzanti Reg. CE 1334/2008 Aromi: prodotti non destinati ad essere consumati nella loro forma originale, che sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o un sapore Fabbricati con o contenenti: sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, precursori degli aromi o altri aromi o miscele di aromi Additivi alimentari ad azione fisica 19 di 31  Gilda Aiello Aromatizzanti Sostanza aromatizzante: una sostanza chimica definita con proprietà aromatizzanti. Sostanza aromatizzante naturale: sostanza aromatizzante ottenuta mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da un materiale di origine vegetale, animale o microbiologica che si trova allo stato grezzo o che è stato trasformato per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti. Additivi alimentari ad azione fisica 20 di 31  Gilda Aiello Aromatizzanti Preparazione aromatica: prodotto, diverso dalle sostanze aromatizzanti, ottenuto da: – Alimenti mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici che si trovano allo stato grezzo del materiale o che sono stati trasformati per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali – Materiale di origine vegetale, animale o microbiologica, diverso dagli alimenti, mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici, impiegato in forma originale o preparato mediante uno o più procedimenti tradizionali Additivi alimentari ad azione fisica 21 di 31  Gilda Aiello Aromatizzanti Aroma ottenuto per trattamento termico: prodotto ottenuto previo trattamento termico da una miscela di ingredienti che non hanno necessariamente di per sé proprietà aromatizzanti, di cui almeno uno contiene azoto (amino) e un altro è uno zucchero riducente. Aromatizzante di affumicatura: prodotto ottenuto mediante il frazionamento e la purificazione di un fumo condensato che produca condensati di fumo primari, frazioni di catrame primarie e/o aromatizzanti di affumicatura derivati. Additivi alimentari ad azione fisica 22 di 31  Gilda Aiello Coadiuvanti tecnologici Reg. 1333/2008. Sostanza che: i) non è consumata come un alimento in sé; ii) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; iii) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito; Additivi alimentari ad azione fisica 23 di 31  Gilda Aiello Coadiuvanti tecnologici Solventi (DLgs 64/93): acetato di etile per la caffeina, esano per gli oli Chiarificanti: gelatina, bentoniti, silice colloidale (vini) Demetallizzanti: ferrocianuro di potassio (vini bianchi) Decoloranti (terre attive e carbone per gli oli) Agenti di distacco: prodotti da forno (siliconi, oli minerali) Lubrificanti: per macchinari e impianti Coadiuvanti di filtrazione (cellulosa, farine fossili) Detergenti e disinfettanti (ipoclorito, H2O2, ecc.) Additivi alimentari ad azione fisica 24 di 31  Gilda Aiello Agenti sbiancanti Applicati per sbiancare le farine (ossidazione dei carotenoidi) Esempi: Cl2 (E925), ClO2 (E926) Additivi alimentari ad azione fisica 25 di 31  Gilda Aiello Agenti chiarificanti Applicati per la chiarificazione di succhi di frutta, birra e vino, che possono intorbidirsi e andare incontro a fenomeni di sedimentazione che coinvolgono composti fenolici, pectine e proteine Degradazione enzimatica parziale di pectine e proteine Rimozione di componenti fenolici con gelatina o poliammidi e polivinil pirrolidone in polvere Rimozione delle proteine mediante coprecipitazione con bentonite (silicato di alluminio) o tannini Additivi alimentari ad azione fisica 26 di 31  Gilda Aiello Enzimi Settore: produzione di bevande alcoliche, panificazione, acidificazione del latte, caseificazione, maturazione di formaggi e insaccati, frollatura delle carni Uso: – Fermentazioni – Fonti proteiche (SCP, single cell protein) – Produzione di sostanze: macromolecole, metaboliti primari (amminoacidi, vitamine), metaboliti secondari (antibiotici) Additivi alimentari ad azione fisica 27 di 31  Gilda Aiello Enzimi Proteasi: chimosina o rennina, subtilisina Glicosidasi: β-galattosidasi per latte delattosato, amilasi, pectinasi Esterasi: lipasi (interesterificazione) Additivi alimentari ad azione fisica 28 di 31  Gilda Aiello Processi enzimatici Produzione: – Idrolizzati d’amido: glucosio, maltosio, destrine(amilasi) – Idrolizzati proteici: esaltazione dell’aroma, arricchimentodi alimenti dietetici – Zucchero invertito da saccarosio (invertasi) – Isoglucosio e fruttosio da glucosio (glucosio isomerasi) Additivi alimentari ad azione fisica 29 di 31  Gilda Aiello Modifiche: Processi enzimatici – Coagulazione del latte (rennina o chimasi- chimosina) – Intenerimento delle carni (papaina, bromelaina, catepsine) – Chiarificazione di succhi, vini, sidri (pectinasi) – Stabilizzazione birra e vino (papaina, proteasi acida da funghi) – Decolorazione succhi di agrumi (antocianasi) – Deamarizzazione succhi di pompelmo e arancia (naringinasi) – Interesterificazione dei grassi (lipasi) – Produzione latte delattosato (lattasi) Additivi alimentari ad azione fisica 30 di 31  Gilda Aiello Processi enzimatici Miglioramenti – Rese di estrazione di succhi di frutta (pectinasi, emicellulasi, cellulasi) – Rese di filtrazione di succhi, vini, mosti di birra, birra (pectinasi, destranasi, glucanasi, amilasi, proteasi) – Accelerazione della maturazione dei formaggi (enzimi da fermenti lattici) – Eliminazione dell’odore di cotto dal latte UHT (sulfidrilossidasi) Altri usi: controlli analitici, biosensori, dosaggi Additivi alimentari ad azione fisica 31 di 31