Chimica Alimentare: Gomma Xantano ed Emulsionanti

La gomma xantano è un additivo alimentare che conferisce proprietà di shear thinning, aumentando la viscosità a riposo e diminuendola quando mescolata.

La gomma xantano è utilizzata in concentrazioni comprese tra 0.1% e 0.3%.

Queste sigle identificano diversi emulsionanti utilizzati come additivi alimentari.

<p>Gli emulsionanti servono a stabilizzare miscele di ingredienti che normalmente non si amalgamano, come acqua e grassi.</p> Signup and view all the answers

<p>I surfattanti sono additivi che riducono la tensione superficiale tra due liquidi, facilitando la miscelazione e la dispersione.</p> Signup and view all the answers

<p>Il sistema HLB è un modello per descrivere numericamente le proprietà idrofile e lipofile di un tensioattivo.</p> Signup and view all the answers

<p>La gomma xantano presenta proprietà di viscosità elevata a riposo e shear thinning durante l'agitazione.</p> Signup and view all the answers

<p>Le equazioni matematiche servono a calcolare il bilanciamento tra le proprietà idrofile e lipofile di un tensioattivo.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli additivi alimentari vengono utilizzati per esercitare determinate funzioni tecnologiche nella trasformazione di materie prime e alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>I coadiuvanti tecnologici sono sostanze utilizzate per facilitare la lavorazione e possono includere chiarificanti, solventi e lubrificanti.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli agenti sbiancanti, come Cl2 e ClO2, sono utilizzati per sbiancare le farine attraverso l'ossidazione dei carotenoidi.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli enzimi, come la chimosina, sono utilizzati per la coagulazione del latte e per facilitare il processo di maturazione dei formaggi.</p> Signup and view all the answers

<p>I processi enzimatici, come l'uso di pectinasi, aumentano l'estrazione dei succhi migliorando la filtrazione e la resa finale.</p> Signup and view all the answers

<p>L'HLB si calcola con la formula HLB = 20 (1 - S/A), dove S è il numero di saponificazione e A è il numero di acidità.</p> Signup and view all the answers

<p>Si utilizza HLB = (E + P) / 5, dove E è il peso percentuale della parte ossietilenica e P è il peso percentuale dell'alcol poliossidrilico.</p> Signup and view all the answers

<p>Il valore di HLB per il sodio oleato è 18.0.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli agenti umettanti mantengono l'idratazione e l'umidità, inibiscono la cristallizzazione e consentono una più veloce reidratazione degli alimenti disidratati.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli antiagglomeranti impediscono la formazione di grumi e blocchi negli alimenti, mantenendone lo stato fisico.</p> Signup and view all the answers

<p>Un esempio di agente di rivestimento è la cera d'api, il cui codice E è E 901.</p> Signup and view all the answers

<p>Alcuni edulcoranti naturali menzionati sono sorbitolo (E 420), xilitolo (E 967) e mannitolo (E 421).</p> Signup and view all the answers

<p>La GMS è prodotta per sintesi biochimica utilizzando Corynebacterium glutammicum con glucosio e saccarosio come fonti di carbonio.</p> Signup and view all the answers

<p>Quando l'ossietilene è l'unico gruppo idrofilo, si utilizza HLB = E / 5.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli agenti umettanti consentono una più veloce reidratazione degli alimenti disidratati, mantenendo morbidezza e umidità.</p> Signup and view all the answers

<p>Un aromatizzante è una sostanza chimica con proprietà aromatiche, mentre una preparazione aromatica è ottenuta da alimenti o materiali mediante processi fisici o enzimatici.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli aromi ottenuti tramite trattamento termico derivano da una miscela di ingredienti, dove almeno uno deve contenere azoto e un altro deve essere uno zucchero riducente.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli aromatizzanti di affumicatura sono ottenuti mediante il frazionamento e la purificazione del fumo condensato.</p> Signup and view all the answers

<p>Possono essere ottenute da materiali di origine vegetale, animale o microbiologica tramite processi fisici o enzimatici.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli additivi alimentari ad azione fisica servono a migliorare la stabilità e le proprietà organolettiche degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>I coadiuvanti tecnologici sono sostanze utilizzate per facilitare la preparazione e la conservazione degli alimenti senza diventare ingredienti finali.</p> Signup and view all the answers

<p>Possono essere utilizzati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli zuccheri riducenti sono essenziali perché reagiscono con altri ingredienti per creare aromi durante il trattamento termico.</p> Signup and view all the answers

<p>Sono utilizzati condensati di fumo primari e frazioni di catrame primarie.</p> Signup and view all the answers

<p>Per garantire che gli aromi siano sicuri e appropriati per il consumo umano.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli aromi sono prodotti non destinati ad essere consumati nella loro forma originale, aggiunti agli alimenti per conferire o modificare un aroma e/o un sapore.</p> Signup and view all the answers

<p>La sostanza aromatizzante è una sostanza chimica con proprietà aromatiche, mentre la sostanza aromatizzante naturale è ottenuta da materiali vegetali, animali o microbiologici tramite processi fisici, enzimatici o microbiologici.</p> Signup and view all the answers

<p>Le sostanze aromatizzanti naturali possono essere ottenute mediante procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli aromi sono progettati per alterare il sapore o l'aroma degli alimenti, e non sono considerati adatti al consumo diretto.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli aromatizzanti di affumicatura sono aromi specifici ottenuti tramite processi di affumicatura, utilizzati per conferire un sapore caratteristico agli alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>I precursori degli aromi sono sostanze che, attraverso processi chimici o fermentazione, possono trasformarsi in aromi durante la preparazione degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>La funzione principale è conferire o modificare l'aroma e/o il sapore degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>I procedimenti tradizionali possono trasformare i materiali di origine in sostanze aromatizzanti naturali, preservando le loro caratteristiche originali.</p> Signup and view all the answers

<p>La regolamentazione garantisce la sicurezza e la qualità degli aromi utilizzati negli alimenti, proteggendo i consumatori e favorendo pratiche alimentari responsabili.</p> Signup and view all the answers

<p>Si può dedurre che gli aromi devono seguire linee guida rigorose per garantire la loro sicurezza e idoneità al consumo.</p> Signup and view all the answers