Additivi alimentari: conservanti PDF

Professore Gilda Aiello Argomento Additivi alimentari: conservanti  Gilda Aiello Conservanti anti microbici Acido benzoico (E210) e sali di Na+ (E211), K+ (E212), Ca2+ (E213) – Inibitore del ciclo del...

Professore Gilda Aiello Argomento Additivi alimentari: conservanti  Gilda Aiello Conservanti anti microbici Acido benzoico (E210) e sali di Na+ (E211), K+ (E212), Ca2+ (E213) – Inibitore del ciclo dell’acido citrico e degli enzimi della fosforilazione ossidativa – Attività nei confronti delle membrane cellulari (in particolare nei confronti di lieviti e muffe) Additivi alimentari: conservanti 2 di 30  Gilda Aiello Conservanti anti microbici – Naturalmente presente in molti frutti, in particolare a bacca. Presenti, inoltre, in funghi, cannella, chiodi di garofano e alcuni prodotti caseari (in conseguenza della fermentazione batterica). – ADI < 5 mg/kg B.W. – Utilizzato allo 0.05-0.1% per: alimenti acidi, bevande gassate, macedonie, marmellate, gelatine, patè, vegetali sotto aceto. Additivi alimentari: conservanti 3 di 30  Gilda Aiello Conservanti antimicrobici PHB o esteri dell’acido p-idrossibenzoico (parabeni, da E214 a E219) – In particolare antifungini (lieviti e muffe). – Allo 0.3-0.06% come soluzioni acquose alcaline o etanoliche a: ripieni per prodotti da forno, succhi di frutta, marmellate, sciroppi, conserve, olive, vegetali sotto aceto Additivi alimentari: conservanti 4 di 30  Gilda Aiello Conservanti antimicrobici Acido sorbico (E 200) e suoi sali di K (E 202) e Ca (E 203) – Acido 2-trans,4-trans-esadienoico, inodore e insapore allo 0.3% – Attivo fino a pH = 6.5, in particolare contro funghi e lieviti. – L’acido sorbico è naturalmente presente nelle sorbe (Sorbus aucuparia). – Utilizzato in prodotti da forno, formaggi, bevande, marmellate, gelatine, frutta secca e margarine (ADI: 25 mg/kg B.W.). Additivi alimentari: conservanti 5 di 30  Gilda Aiello Conservanti antimicrobici Anidride solforosa SO2 (E 220) e suoi derivati (da E 221 a E 228) – Efficace contro muffe, lieviti e batteri – In frutta e verdura disidratata, succhi di frutta, sciroppi, concentrati e purè. – Nei vini per bloccare microorganismi interferenti prima della fermentazione (50-100 ppm, mosti muti), poi come conservante (50- 75 ppm). – Blocca anche le reazioni di imbrunimento (Maillard, polifenolossidasi). – ADI: 0.7 mg/kg B.W. Additivi alimentari: conservanti 6 di 30  Gilda Aiello Conservanti per scopi particolari Difenile (E 230) – Inibisce lo sviluppo di muffe (frutta del genere Citrus): si impregna il contenitore (1-5 g difenile/m2). ADI: 0.05 mg/kg B.W. o-Fenilfenolo (E 231) e sale di sodio (E 232) – Inibisce lo sviluppo di muffe (10-50 ppm, pH = 5-8): si immerge il frutto in una soluzione allo 0.5-2% a pH = 11.7. ADI: 0.2 mg/kg B.W. OH Additivi alimentari: conservanti 7 di 30  Gilda Aiello Conservanti per scopi particolari Tiabendazolo (E 233) – 2-(4-tiazolil)benzimidazolo, particolarmente efficace nei confronti delle muffe blu (banane e Citrus). – Emulsione cerosa allo 0.1-0.45% per spray. ADI: 0.1 mg/kg B.W. N S N N H Additivi alimentari: conservanti 8 di 30  Gilda Aiello Conservanti Acido acetico (E 260) e suoi sali (E 261-263) – Aceto: conservante da secoli – Attivo principalmente verso i lieviti e i batteri – Utilizzato per ketchup, maionese, vegetali sotto aceto, pane e altri prodotti da forno Additivi alimentari: conservanti 9 di 30  Gilda Aiello Conservanti Acido propionico (E 280) e suoi sali (E 281-283) – Presente negli alimenti a fermentazione propionica (emmental, 1%) – Attivo principalmente verso le muffe, nessun effetto sui lieviti (fino a pH = 5) – Utilizzato nei prodotti da forno, nelle farine (0.1-0.2%) e nella produzione di formaggi (immersione in soluzione all’8%) CO2 (E 290) – Bevande gassate, vino, acqua Additivi alimentari: conservanti 10 di 30  Gilda Aiello Conservanti NaNO3 (E 251) e KNO3 (E 252) (300 ppb) NaNO2 (E 250) e KNO2 (E 249) (150 ppb) – Utilizzati per stabilizzare il colore delle carni, per regolare l’aroma e per gli effetti antimicrobici, in particolare nei confronti di Clostridium botulinum Additivi alimentari: conservanti 11 di 30  Gilda Aiello Antibiotici Netamicina (E 235) – Attivo contro lieviti e muffe – Trattamento superficiale dei formaggi (5-100 ppm). – ADI: 0.3 mg/kg B.W. O HO O O HO COOH O CH3 OH H3C OH O HOH N O Additivi alimentari: conservanti 12 di 30  Gilda Aiello Antibiotici Nisina (E 234) – Prodotto spontaneamente da alcuni ceppi di Lactococcus lactis – Additivo per formaggi, latte condensato e latte in polvere Additivi alimentari: conservanti 13 di 30  Gilda Aiello Enzimi Lisozima (E 1105) – Come antimicrobico nel Grana Padano – Estratto tipicamente dall’uovo – Problema per allergenicità Additivi alimentari: conservanti 14 di 30  Gilda Aiello Acidificanti Acido citrico (E 330) – 60% degli acidi utilizzati nell’industria alimentare – Utilizzato in frutta candita, succhi di frutta, gelati, marmellate, gelatine, vegetali in scatola e prodotti lattiero caseari. – Inibisce anche l’imbrunimento non enzimatico e ha effetto sinergico con antiossidanti. Additivi alimentari: conservanti 15 di 30  Gilda Aiello Acidificanti Acido tartarico (E 334) – Sapore acido e forte. – Acidificazione di vino, bevande, gelati, polveri lievitanti. – Azione sinergica con antiossidanti. Acido ortofosforico (E 338) – 25% di tutti gli acidi utilizzati nell’industria alimentare (ADI: 70 mg/kg B.W.) – Cola drinks, gelatine di frutta, formaggi – Nelle polveri lievitanti, i suoi sali influenzano lo sviluppo di CO2 Additivi alimentari: conservanti 16 di 30  Gilda Aiello Acidificanti Acido lattico (E 270) e suoi sali (E 325-327) – Soluzione al’80% (esteri intermolecolari a concentrazioni > 18%) – Vegetali sotto aceto, bevande, latte in polvere Additivi alimentari: conservanti 17 di 30  Gilda Aiello Antiossidanti Acido ascorbico (E 300), sali (E 301-302), palmitato (E 304) – Birra, funghi secchi, gelatine, marmellate, confetture, liquori, insaccati, frutta sciroppata, succhi di frutta, prodotti dolciari, sottoli e sottaceti, vino e farine, carne fresca, ecc. Additivi alimentari: conservanti 18 di 30  Gilda Aiello Antiossidanti Tocoferoli (E 306-E 309) – Grassi emulsionati, oli (escluso quello di oliva), grassi, insaccati freschi. – ADI: 2 mg/kg B.W. Additivi alimentari: conservanti 19 di 30  Gilda Aiello Antiossidanti sintetici BHA (butilidrossianisolo) (E 320) (ADI: 0.5 mg/kg B.W.) BHT (butilidrossituluene)(E 321) (ADI: 0.5 mg/kg B.W.) Gallati (E 310-E 312) (ADI: 1.4 mg/kg B.W.) – Grassi e oli per frittura, strutto, olio di pesce, nei grassi destinati alla preparazione di margarine, nei prodotti solubili per distributori automatici (latte in polvere), in zuppe e brodi disidratati, salse, condimenti, integratori dietetici. Additivi alimentari: conservanti 20 di 30  Gilda Aiello Antiossidanti sintetici O O CH3 OH OH (CH2)n OH (CH3 )3 C C(CH3 )3 C(CH3)3 C(CH3 )3 HO OH CH3 OMe OMe OH Propil (n = 2), ottil (n = 7) 2,6-Di-tert-butil-p-idrossitoluene tert-Butil-4-idrossianisolo e dodecil (n = 11) gallato (BHT) (BHA) OH O C(CH3 )3 CH2 O C (CH2)14 CH3 CH3 H OH O H5C2 O O CH3 H OH N CH3 HO OH H tert-Butilidrochinone (TBHQ) Ascorbil palmitato 6-Etossi-1,2-diidro-2,2,4-trimetilchinolina (Etossichina) Additivi alimentari: conservanti 21 di 30  Gilda Aiello Antiossidanti naturali CH3 CH2OH HO H OH O CH3 O H3C O R H CH3 HO OH a-Tocoferolo (vit. E) Acido ascorbico (vit. C) b-Carotene (provit. A) OH OH HO O OH OH O Quercetina (polifenolo) Additivi alimentari: conservanti 22 di 30  Gilda Aiello Effetto dell’aggiunta di antiossidante al lardo Additivi alimentari: conservanti 23 di 30  Gilda Aiello Scelta dell’antiossidante Efficienza Interazione con pro-ossidanti o Facilità di incorporazione altri antiossidanti presenti nell’alimento nell’alimento Sensibilità al pH Bulk oils (basso rapporto Tendenza alla decolorazione o a superficie/volume): PG e TBHQ produrre off-flavours (HLB alto, si concentrano alla superficie) Disponibilità Membrane, alimenti con tessuto Costo intatto, emulsioni o/w: BHA, BHT, tocoferolo Additivi alimentari: conservanti 24 di 30  Gilda Aiello Paradosso antiossidante Additivi alimentari: conservanti 25 di 30  Gilda Aiello Livelli di azione degli antiossidanti Additivi alimentari: conservanti 26 di 30  Gilda Aiello Fattore antiossidante AF = IA/I0 IA = periodo di induzione per un grasso o un olio in presenza dell’antiossidante I0 = periodo di induzione in assenza di antiossidante Additivi alimentari: conservanti 27 di 30  Gilda Aiello Valori del fattore antiossidante (AF) per alcuni antiossidanti (0.02%) in lardo raffinato Antiossidante AF Antiossidante AF α-Tocoferolo 5 Ottil gallato 6 γ-Tocoferolo 12 Ascorbil palmitato 4 BHA 9.5 BHA e BHTa 12 BHT 6 Additivi alimentari: conservanti 28 di 30  Gilda Aiello Effetto sinergico tra BHA e BHT OH O. C(CH3)3 C(CH3)3. RO2 + + ROOH OMe OMe BHA.. O OH OH O C(CH3)3 (CH3)3C C(CH3)3 C(CH3)3 (CH3)3C C(CH3)3 + + OMe CH3 OMe CH3 BHT O. O (CH3)3C C(CH3)3 C(CH 3) 3 +. RO2 (CH 3) 3C Additivi alimentari: conservanti 29 di 30  Gilda Aiello Sinergisti Acido citrico (E 330) e sali (E 331-333) Acido tartarico (E 334) e suoi sali (E 335- E 337) H3PO4 (E 338) e suoi sali (E 339- E 341) Polifosfati (E 450- E 452) (ADI: 70 mg/kg B.W.) Azione di chelazione (complessazione) degli ioni metallici) (metal binders). Additivi alimentari: conservanti 30 di 30