Additivi alimentari PDF

Professore Gilda Aiello Argomento Addi*vi alimentari  Gilda Aiello Reg. CE 1333/08, Reg. CE 1331/08 Per “additivo alimentare” si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come a...

Professore Gilda Aiello Argomento Addi*vi alimentari  Gilda Aiello Reg. CE 1333/08, Reg. CE 1331/08 Per “additivo alimentare” si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto, o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente. Additivi alimentari 2 di 20  Gilda Aiello Reg. CE 1333/08, Reg. CE 1331/08 La presente definizione non si applica: – a) agli ausiliari di fabbricazione; – b) alle sostanze per la protezione di piante e prodotti vegetali conformemente alla normativa comunitaria in materia fitosanitaria; – c) agli aromi da impiegare nei prodotti alimentari compresi nel campo delle direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE; – d) alle sostanze aggiunte ai prodotti alimentari in quanto nutritive (ad esempio, minerali, oligominerali, vitamine). Additivi alimentari 3 di 20  Gilda Aiello Quadro normativo dell’UE Ai sensi della legislazione europea, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari vanno autorizzati. Il rilascio di tale autorizzazione da parte dei responsabili della gestione del rischio si basa sulle valutazioni della sicurezza degli additivi stessi da parte dell’EFSA. Additivi alimentari 4 di 20  Gilda Aiello Quadro normativo dell’UE La legislazione europea consta di una direttiva quadro (89/107/CEE) relativa agli additivi in generale e tre direttive specifiche sui coloranti (94/36/CE), sugli edulcoranti (94/35/CE) e su altri additivi alimentari (95/2/CE), che riportano un elenco degli additivi consentiti e le relative condizioni di impiego. Tutti gli additivi autorizzati devono conformarsi ai requisiti di purezza approvati, stabiliti in tre altre direttive. Additivi alimentari 5 di 20  Gilda Aiello Quadro normativo dell’UE Nel dicembre 2008 è stato adottato un nuovo pacchetto normativo sui “Miglioratori alimentari” che, comprende, tra l’altro, regolamenti relativi a: – additivi alimentari (regolamento 1333/2008); – una comune procedura di autorizzazione per additivi, enzimi e aromi (regolamento 1331/2008). Additivi alimentari 6 di 20  Gilda Aiello Additivi: come e perché Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare o conservare. Tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Gli additivi alimentari vengono sempre menzionati nell’elenco di ingredienti degli alimenti in cui essi sono presenti. Additivi alimentari 7 di 20  Gilda Aiello Additivi: come e perché Alcuni degli additivi che si trovano più spesso sulle etichette degli alimenti sono gli antiossidanti (per prevenire il deterioramento da ossidazione), i coloranti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, i gelificanti, gli addensanti, gli esaltatori di sapidità, i conservanti e gli edulcoranti. In Europa, ogni volta che gli additivi alimentari vengono impiegati negli alimenti, l’etichetta della confezione deve riportarne sia la funzione nel cibo finito (ad es. colorante, conservante, etc.) sia la sostanza specifica usata, utilizzando il riferimento E seguito da un numero (per esempio E415) oppure la denominazione ufficiale. Additivi alimentari 8 di 20  Gilda Aiello Additivi alimentari Il legislatore deve: – Evitare frodi alimentari; – Proteggere la salute del consumatore; – Facilitare il commercio internazionale degli alimenti Anno 1956: nasce il comitato JEFCA (Joint expert committee on food additives), comitato misto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari che ha il compito di fornire agli organismi nazionali (incaricati della regolamentazione sugli alimenti e sulla salute pubblica), all’industria alimentare ed agli stessi consumatori le necessarie raccomandazioni per produrre o consumare un alimento completo ed igienicamente sano. Additivi alimentari 9 di 20  Gilda Aiello Additivi alimentari 2002: EFSA (European Food Safety Authority) – Opportuni studi di tossicità – Lista positiva Classificazione funzionale: Classificazione numerica: Italia (Tecnoalimenti): 50 categorie INS: International Numbering System ILSI: 123 classi funzionali EU: Unione Europea Codex Alimentarius: 23 JEFCA: 91 Additivi alimentari 10 di 20  Gilda Aiello Additivi: classificazione Additivi alimentari 11 di 20  Gilda Aiello Classificazione in base alla funzione Acidificanti à diminuiscono il pH Addensanti à aumentano la viscosità Agenti di carica à aumentano il volume Agenti di resistenza à rendono più stabile la struttura Agenti di rivestimento à rivestono Agenti di trattamento delle farine à migliorano la qualità in cottura Agenti lievitanti à liberano gas aumentando il volume dell’impasto Amidi modificati à gelificano e addensano Additivi alimentari 12 di 20  Gilda Aiello Classificazione in base alla funzione Antiagglomeranti à inibiscono la formazione di grumi Antiossidanti à inibiscono l’ossidazione dei lipidi Antischiumogeni à inibiscono la formazione di schiume Coloranti à conferiscono colore Conservanti à inibiscono la deteriorazione da microorganismi Correttori di acidità à modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare Edulcoranti à conferiscono sapore dolce Emulsionanti à stabilizzano le emulsioni Additivi alimentari 13 di 20  Gilda Aiello Classificazione in base alla funzione Enzimi (catalizzano reazioni chimiche) Esaltatori di sapidità (esaltano il sapore e la fragranza) Gas di imballaggio (atmosfere protettive) Gas propulsori o propellenti (espellono l’alimento dal contenitore) Gelificanti (formano gel) Sali di fusione (dispersione delle proteine nel formaggio) Sequestranti (formano complessi chimici con gli ioni metallici) Stabilizzanti (stabilizzano lo stato chimico-fisico, compresa la colorazione) Umidificanti (impediscono l’essicazione e promuovono l’idratazione) Additivi alimentari 14 di 20  Gilda Aiello Classificazione numerica EU: E100 - E199 Coloranti E200 - E299 Conservanti E300 - E399 Antiossidanti e correttori d’acidità E400 - E499 Addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti E500 - E599 Correttori di acidità e antiagglomeranti E600 –E699 Esaltatori di sapidità E700 – E799 Antibiotici E900 - E1999 Vari Additivi alimentari 15 di 20  Gilda Aiello Sostanze aggiunte agli alimenti % sul totale Sostanze aromatizzanti 42.5 Sostanze aromatizzanti naturali 21 Fortificanti nutrizionali (min. vit) 6.9 Surfattanti (tensioattivi) 5 Sostanze tamponanti, acidi, basi 3.5 Agenti chelanti 2.6 Coloranti 2.1 Conservanti chimici 1.8 Stabilizzanti 1.8 Antiossidanti 1.7 Sostanze maturanti e sbiancanti 1.4 Dolcificanti 0.5 Altre sostanze 9.4 Additivi alimentari 16 di 20  Gilda Aiello Additivi alimentari Ranking del rischio percepito e Caratteristiche comuni reale Vengono aggiunti Molti hanno un opinione (o più intenzionalmente agli alimenti. opinioni…): i media, i Vengono aggiunti per un preciso consumatori, coloro che credono scopo tecnologico. che loro stessi o i loro figli Devono essere sicuri. abbiano avuto una qualche E’ necessario valutare in modo reazione avversa agli additivi, i equilibrato rischi/benefici. medici, gli scienziati, i gruppi ambientalisti…. Additivi alimentari 17 di 20  Gilda Aiello Sulla base dei dati scientifici a disposizione… Ranking percepito Ranking reale Tossine da piante superiori Additivi e residui di pesticidi Tossine fungine (micotossine) Contaminanti ambientali (es. Tossine marine (ficotossine) diossine) Contaminanti ambientali (es. Tossine naturali comprese le tossine diossine) fungine Migrazione chimica dal packaging Migrazione chimica dal packaging Residui di pesticidi Residui di farmaci veterinari. Residui di farmaci veterinari Additivi alimentari Additivi alimentari 18 di 20  Gilda Aiello Reazioni avverse agli additivi I consumatori hanno spesso una visione paradossale degli additivi alimentari e preferiscono gli alimenti “naturali” senza conservanti né additivi. Gli stessi consumatori dichiarano di preferire alimenti nutrienti, che mantengono la freschezza e pronti all’uso, esattamente quegli alimenti che più di altri facilmente contengono additivi nutrizionali o antiossidanti. Additivi alimentari 19 di 20  Gilda Aiello Reazioni avverse agli additivi Sebbene gli additivi alimentari siano stati considerati come la causa di una varietà di patologie, incluse le crisi epilettiche, i tumori al cervello e anche i comportamenti criminali, solo pochi dei 2800 additivi attualmente permessi negli USA sono stati in alcuni casi associati direttamente ad un effetto avverso. Esiste un vasto corpo di dati scientifici che indicano come l’esposizione ai principali additivi alimentari, ai livelli tipicamente ritrovati negli alimenti, non pone rischi per la popolazione. Additivi alimentari 20 di 20