식품상품개발론 기말_파트4.pdf

47. 식품포장의 기능 - 식품 담지 / 저장, 유통에 외부 변질 요인 방어 / 제품 정보 제공 / 편리 - 방어기능으로 저장, 유통 중 발생가능한 식품 물리적, 화학적, 생리적 품질변화 최소화 - 소비자에 의해 섭취될 때까지의 고유 품질 유지 52. 구매력 증진 기능 - 포장 디자인이나 표시를 통해 소비자와 대화, 자신을 과시...

47. 식품포장의 기능 - 식품 담지 / 저장, 유통에 외부 변질 요인 방어 / 제품 정보 제공 / 편리 - 방어기능으로 저장, 유통 중 발생가능한 식품 물리적, 화학적, 생리적 품질변화 최소화 - 소비자에 의해 섭취될 때까지의 고유 품질 유지 52. 구매력 증진 기능 - 포장 디자인이나 표시를 통해 소비자와 대화, 자신을 과시 - 광고효과: 비용이 저렴하고 우수한 것으로 평가 - 표시사항은 식품위생법 등 여러 규정을 지키고 과장 광고의 범위를 넘지 않아야 함 48. 식품 포장의 고려사항 - 해충, 설치류로부터 식품보호 및 먼지, 이물질 혼입방지 - 식품성분에 따라 빛을 차단하여 지방 함유제품 산패 지연 - 조직감 같은 품질유지 위해 기체투과도, 투습도 등 물리적 보호기능 필요 - 운송하기 편리한 포장으로 효율적 작업과 편리성 - 포장재료의 가격이 저렴하여 제품 가격에 미치는 영향이 적은 것 - 유통 중 온도 유지에 필요한 에너지 비용이 적은 것 - 환경 보호 차원에서 폐기가 용이, 재활용 가능 여부 → 식품 보호 기능이 가장 중요한 요소 53. 포장재 특징 - 차단성: 단층필름, 다층필름 - 다층필름: 고분자 필름이나 알루미늄박을 적층, 다른 고분자 코팅 차단성 증진 - 방습성 부족 시 → 수분 손실로 바람직하지 않는 건조가 발생해 조직감이 제조자 의도에 맞지 않게 변함 - 수분 흡수로 수분 증가 시 미생물 번식이 가능한 Aw로 변함 - 포장재로부터 잔류성 단당체나 첨가물이 식품으로 이행되어 독성 유발 - 포장재에 의해 식품의 향기성분 흡착되어 직접적으로 소실되기도 함 49. 식품의 상품 보호 1) 물리적 보호 - 포장재의 일차적 기능 : 제품 이동·보관 중 낙하·충격에 따른 손상에 대비 - 질소 충진, 상자 포장 등 제품 보호 : 수분이나 빛, 온도 같은 외부 환경 차단 2) 화학적 보호 : 산화반응으로 영양소 및 향미 손실, 갈변으로 외관 변질, 산채로 인한 이취 발생 → 재질 선정 중요, : 변질방지법 ­ 진공포장: 호기성 미생물 번식 방지 - 가스충전포장: 과자류 포장내 N or Ar 물질 대체 - CA저장: 과일, 채소류 공기조성을 지속적으로 조절해 숙성도 조절 - 무균포장 3) 미생물적 보호: 진공포장으로 미생물 생육 저지, 포장재로 외부 미생물 오염 차단 4) 개봉여부: 포장재를 통해 자연현상으로 변질여부파악이나 불법적 행위 예방 50. 포장 단위화 - 유통에서 제품 취급을 쉽게 하여 제품에 손상이 적게 가고 유통비용을 절감하는 효과 - 세분화를 통해 소비자가 원하는 제품 선택 51. 정보제공 - 제조자의 주소, 제조년월일, 유통기한, 주요 사용 원료, 사용상 주의점, 가격, 기타 정보 54. 플라스틱 포장재 종류 및 분류 1) 폴리에틸렌(PE) - 가장 많이 사용되는 플라스틱 포장재로 뿌연 외관, 열에 의한 밀봉 용이 - 화학적 안정, 수증기 차단 우수, 높은 강도&유연성, 가공용이, 저렴, 낮은 투습도 - LDPE(저밀도) / MDPE(중밀도) / HDPE(고밀도)로 구분 2) 폴리프로필렌(PP) - 폴리에틸렌과 함께 가장 많이 사용되는 플라스틱 식품 포장재 / 더 질기고 높은 녹는점 - 화학적 안정, 수증기 차단 우수, 투명, 열 봉함성 but 어려운 인쇄, 낮은 산소 차단성 3) 염화폴리바이닐(PVC) - 낮은 열안정성 → 납 등 금속성 유기 화합물로 이루어진 안정제 사용해 열안전성 증진 - 장점: 수증기나 기체에 대한 차단성이 낮음 / 단점: 낮은 열안정성 4) 염화폴리바이닐리덴(PVDC) - 화학적으로 안정, 기체 수증기, 냄새 등에 대한 차단성이 큼 - 신선육, 가공육, 치즈, 가금육 등의 포장에 사용 5) 폴리에스터(polyester) - 대표적인 유형 ­ polyethylene terephthalate(PET) - 투명, 큰 강도, 질김, 높은 화학적 안전성, 인쇄 용이, 높은 녹는점 - 식품, 음료, 술, 레토르트 파우치에 사용 6) 폴리아마이드(polyamider; nylon) - 고온에서 큰 강도 / 저온에선 질김 / 마찰이나 반복사용에 강 - 화학적으로 안정, 낮은 산소투과도, 큰 흡습성 - 전자레인지 가열백, 소시지 케이싱, 냉동식품 포장, 레토르트 파우치용으로 사용 7) 알루미늄 포일 - 순수한 알루미늄을 1.5mm → 0.35mm까지 압연 - 가벼움, 저렴한 가격, 매우 낮은 물이나 기체 투과성 - 낮은 강도와 인쇄성으로 PE, 종이 등과 같은 차단성을 요하는 적층필름에 많이 사용 - 장점: 경량, 광택, 차단성(방습, 기체, 보향), 차과성, 무독성, 내열성, 내한성, 가공성 8) 포장재 분류 - 제품 가공공정: Hot fill, Cold fill, 레토르트 등 - 제품 사용 형태: 병, 알루미늄, 플라스틱, 비닐파우치, 컵 등 - 소비자 니즈: 소포장, 대용량 등 55. 포장재 구조 56. 포장재 표시 - 중량, 재질, 사이즈 규격 - 표시사항: 제품명, 식품유형, 원재료 및 함량, 알러지, 보관법, 유통기한, 품목제조번호 - 앞면(주표시면): 상표, 로고 등이 인쇄되어 있는 식품포장 / 제품명, 내용량 표시 - 일괄표시면: 타 표시사항(식품유형, 제조년월일, 유통기한, 원재료 및 함량, 성분명 - 표시 공통사항: 제품명, 업소 및 소재지, 제조년월일(유통기한), 내용량, 원재료명 - 알러지 원인 식품은 해당 원재료 뒤에 그 명칭 표시 - 식품첨가물 원재료 식품에는 식품첨가물의 명칭과 용도 표시 - 제품 함유 영양소 함량 영양성분표시 시 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨 표기 57. 영양성분 표시 - 영양성분: 소비자에게 제품 영양성분, 함량 정확히 정보전달 - 표기기준 1) 영양성분 표시를 총 내용량(1포장)기준으로 통일 2) 소비자 관심도가 높은 영양성분을 우선으로 표시(나트륨, 탄수화물, 당류, 지방 등) 3) 간결하고 통일화 된 표준 표시도안으로 변경 58. 사후관리 1) 국내 및 해외 가맹영업점 품질점검 2) 응용 레시피 개발 3) 홍보 및 모니터링, 소비자 반응: 광고촬영지원 - 홍보: 광고, 요리학원 및 요리 전문가, 홈페이지, 기타 마케팅 지원업무 - 소비자 반응: SNS, 블로그, 대형마트 진열 상태, 현장MD인터뷰 4) 품질 이슈 및 클레임 대응 - 생산 기술적 이슈, 고객 및 영업점 클레임 대응, 협력업체 자가 검증 - 원가절감: 공정개선, 원료개선, 전사적 개선 5) Extension 제품 개발 6) 해외수출용 제품 개발