Degustazione e Valutazione Sensoriale dell'Olio PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione e valutazione sensoriale  Gianluca Tripodi Buona prassi Fondamentale per una corretta degustazione sono: – la scelta del...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione e valutazione sensoriale  Gianluca Tripodi Buona prassi Fondamentale per una corretta degustazione sono: – la scelta del luogo e delle caratteristiche ambientali dove si volge la valutazione (illuminazione e colori circostanti) – le buone condizioni psicofisiche del degustatore – non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio – non usare alcun profumo, sapone o cosmetico – non aver ingerito alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio Degustazione e valutazione sensoriale 2 di 26  Gianluca Tripodi Scopo L’analisi sensoriale degli oli viene utilizzata come uno strumento per la classificazione merceologica dello stesso, con particolare attenzione all’olio extra vergine Inoltre, l’analisi sensoriale può essere utilizzata per la tutela dei prodotti a denominazione di origine, in quanto nei disciplinari di produzione vengono molto spesso inserite anche le caratteristiche organolettiche che deve avere il prodotto per potersi fregiare del marchio Caratterizzare gli oli in funzione delle cultivar utilizzate e distinguere quelli monovarietali, cioè ottenuti da una sola cultivar Degustazione e valutazione sensoriale 3 di 26  Gianluca Tripodi Analisi visiva Alla formazione del colore di un olio di oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali – xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà invece oli dal colore giallo più o meno intenso Degustazione e valutazione sensoriale 4 di 26  Gianluca Tripodi Analisi olfattiva Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso (via diretta) e la bocca (via retronasale) sono determinate da molte sostanze chimiche che possiamo ascrivere ai composti volatili aromatici ed ai polifenoli Questi derivano da particolari composti presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell’olio Degustazione e valutazione sensoriale 5 di 26  Gianluca Tripodi Analisi gustativa Sia il grado di maturazione delle olive, sia gli aspetti agricolturali, sia la tecnologia di estrazione influenzano la quantità di sostanze che partecipano a formare il flavor dell’olio di oliva La sensazione di astringenza, tipica di quando si morde un frutto acerbo, è caratteristica ad esempio dei composti fenolici tannici La sensazione di amaro, tipica nota degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature, è da attribuire all’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano anche la sensazione di piccante (pungente) mentre basse concentrazioni sono caratteristiche degli oli dolci Degustazione e valutazione sensoriale 6 di 26  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione La tecnica di degustazione di un olio prevede che una piccola quantità, pari a circa due cucchiaini, venga versata in un apposito bicchiere Il bicchiere deve essere di vetro blu cobalto, a forma di coppa, con la bocca ristretta per favorire la concentrazione degli aromi e agevolarne l’identificazione Il colore del bicchiere nasconde il colore dell'olio e fa sì che l'assaggiatore non venga influenzato dalla componente cromatica, che è rilevante solo per l'individuazione della tipologia di oliva impiegata Degustazione e valutazione sensoriale 7 di 26  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione I campioni di olio da assaggiare vanno riscaldati e mantenuti ad una temperatura di circa 28°C A questa temperatura è possibile osservare al meglio le differenze organolettiche A temperature più basse c’è una scarsa volatilizzazione dei componenti aromatici, mentre a temperature troppo elevate avviene una produzione dei volatili propria degli oli riscaldati Tra assaggi successivi bisogna pulirsi la bocca con uno spicchio di mela Degustazione e valutazione sensoriale 8 di 26  Gianluca Tripodi Procedura di valutazione sensoriale 1. Scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano o con una piastra riscaldante (la temperatura ottimale è 28°C) Se non si dispone del coperchio, con l'altra mano si deve coprirne la cima del bicchiere al fine di non disperdere gli aromi 2. Togliete il coperchio o la mano e portate il bicchiere velocemente al naso, inalando piano e profondamente, cercando di individuare le diverse componenti olfattive L'operazione può essere ripetuta un paio di volte, cercando di evidenziare con maggiore precisione i vari aromi presenti Degustazione e valutazione sensoriale 9 di 26  Gianluca Tripodi Procedura di valutazione sensoriale 3. Procedere all'assaggio, distribuendo l'olio su tutto il palato e, in particolare, nella parte posteriore, maggiormente sensibile alla valutazione del piccante, dell'astringente e dell'amaro 4. Inspirate aria dalla bocca in modo deciso e forte, facendo attenzione che l’olio non vi scenda in gola Questa tecnica, chiamata strippaggio, permette di ossigenare l’olio e di coglierne gli aromi aumentandone l’intensità percepita Degustazione e valutazione sensoriale 10 di 26  Gianluca Tripodi Procedura di valutazione sensoriale 5. Fare roteare l’olio in bocca al fine di porlo a contatto con tutte le papille gustative Grazie al riscaldamento, all'ossigenazione e alla roteazione potrete percepire con maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell'olio Gli stimoli sensoriali legati all’olio sono: – Tattili: la fluidità, la consistenza e l'untuosità – gustativi puri: dolce, amaro, piccante 6. Espellete l'olio 7. Continuare a muovere la lingua contro il palato valutando le sensazioni retro-olfattive Degustazione e valutazione sensoriale 11 di 26  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale dell’olio L’analisi sensoriale dell’olio d’oliva è regolamentata dal Consiglio Oleicolo Internazionale sin dal 1987 COI/T.20/Doc. n. 4 (18 giugno 1987) – Analisi sensoriale dell’olio di oliva: vocabolario generale COI/T.20/Doc. n. 5 (18 giugno 1987) – Analisi sensoriale dell’olio di oliva: bicchiere per l’assaggio di oli COI/T.20/Doc. n. 6 (18 giugno 1987) – Analisi sensoriale dell’olio di oliva: guida per l’allestimento di una sala di assaggio Degustazione e valutazione sensoriale 12 di 26  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale dell’olio COI/T.20/Doc. n. 13/Rev 1 (20 novembre 1996) – Analisi sensoriale dell’olio di oliva: metodologia generale per la valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine COI/T.20/Doc. n. 14/Rev 1 (20 novembre 1996) – Analisi sensoriale dell’olio di oliva: guida per la selezione, l’addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio di oliva vergine COI/T.20/Doc. n. 15/Rev 1 (20 novembre 1996) – Analisi sensoriale dell’olio di oliva: valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine – Vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine Degustazione e valutazione sensoriale 13 di 26  Gianluca Tripodi Vocabolario degli attributi I descrittori utilizzati per gli oli di oliva sono più di 30; alcuni di questi vocaboli sono usati correntemente nella pratica di assaggio, al di là dei termini ufficiali Per ciascun attributo si possono utilizzare attributi che ne indichino l’intensità, quali intenso, medio e leggero Gli attributi vengono distinti dal Reg. CE 2568/91 e successivamente dal Reg. CE 640/08 in attributi positivi o pregi ed in attributi negativi o difetti Degustazione e valutazione sensoriale 14 di 26  Gianluca Tripodi Attributi positivi (Reg. CE 2568/91) Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole secondo l’intensità Fruttato: descrittore che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento ottimale di maturazione Fruttato verde: quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi. Caratteristico dell'olio ottenuto da frutti verdi Fruttato maturo: flavour dell’olio ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e di gusto dolce Degustazione e valutazione sensoriale 15 di 26  Gianluca Tripodi Attributi positivi (Reg. CE 2568/91) Piccante: tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale e in particolare in gola Carciofo: molto netto, che ricorda alcune sfumature del carciofo tenero crudo. Non rientra nei pregi classici, ma è una ricercatezza Dolce: sapore gradevole, non esattamente zuccherino dell’olio, quando in esso non primeggiano gli attributi di amaro e piccante Verde erba: flavour che ricorda l’erba appena tagliata Verde foglia: flavour dell’olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie Degustazione e valutazione sensoriale 16 di 26  Gianluca Tripodi Attributi negativi (Reg. CE 2568/91) Agro/Avvinato/Inacidito: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo Riscaldo: flavour legato a olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione Rancido: flavour caratteristico e comune a tutti gli oli che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria, la luce o le elevate temperature. È sgradevole e irreversibile Degustazione e valutazione sensoriale 17 di 26  Gianluca Tripodi Attributi negativi (Reg. CE 2568/91) Metallico: flavour che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto lungamente a contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio Muffa/Umidità: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da frutti che, essendo stati ammassati per molti giorni in ambienti umidi, hanno sviluppato abbondanti muffe e lieviti Morchia: flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno subito un processo di fermentazione anaerobica, è stato conservato in depositi sotterranei in presenza di aerea Degustazione e valutazione sensoriale 18 di 26  Gianluca Tripodi Attributi negativi (Reg. CE 2568/91) Cotto/Stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte Fieno/Legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche Degustazione e valutazione sensoriale 19 di 26  Gianluca Tripodi Rotondità o Pasta Un altro elemento valutativo importante è definito come pasta o rotondità Per pasta di un olio si intende quella sensazione di consistenza e pienezza percepita nel cavo orale Un olio si definisce rotondo quando all'assaggio non presenta particolari note aromatiche pronunciate e durante tutto l’assaggio il suo sapore rimane costante La rotondità di un olio è data da altissimi rapporti tra acido oleico e linoleico sul palmitico e stearico garantendo maggiore fluidità e scorrevolezza Degustazione e valutazione sensoriale 20 di 26  Gianluca Tripodi Scheda classificazione merceologia Olio extra vergine: – Mediana del fruttato > 0 – Mediana dei difetti = 0 Olio vergine: – Mediana del fruttato > 0 – Mediana dei difetti ≤ 3,5 Olio lampante (anche solo uno dei seguenti parametri): – Se la mediana del fruttato = 0 – Se la mediana dei difetti > 0 Degustazione e valutazione sensoriale 21 di 26  Gianluca Tripodi Profilo sensoriale (LECCINO) Descrizione del profilo organolettico: Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo Degustazione e valutazione sensoriale 22 di 26  Gianluca Tripodi Profilo sensoriale (FRANTOIO) Descrizione del profilo organolettico: Oli caratterizzati da un livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo Degustazione e valutazione sensoriale 23 di 26  Gianluca Tripodi Profilo sensoriale (CORATINA) Descrizione del profilo organolettico: Oli caratterizzati da un livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo Degustazione e valutazione sensoriale 24 di 26  Gianluca Tripodi Profilo sensoriale (NOCELLARA DEL BELICE) Descrizione del profilo organolettico: Oli caratterizzati da un livello medio- intenso di fruttato, un livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca Degustazione e valutazione sensoriale 25 di 26  Gianluca Tripodi Profilo sensoriale (CORATINA) Descrizione del profilo organolettico: Oli caratterizzati da un livello medio- intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, con leggere sensazioni di pomodoro Degustazione e valutazione sensoriale 26 di 26