Valutazione Sensoriale dell'Olio d'Oliva

Degustazione e Valutazione Sensoriale

• La degustazione di olio d'oliva è un processo che richiede una preparazione attenta, un ambiente adeguato e le giuste condizioni psicofisiche del degustatore.
• Requisiti per una Buona Degustazione:
  • Ambiente: Illuminazione adeguata e colori circostanti neutri.
  • Degustatore: Buone condizioni psicofisiche, senza fumo, profumi, saponi o cosmetici entro i 30 minuti dal test e senza cibo per almeno un'ora.
• Obiettivo della Degustazione:
  • Classificazione merceologica dell'olio, in particolare per l'olio extra vergine.
  • Tutela di prodotti a Denominazione di Origine, verificando che le caratteristiche organolettiche siano conformi ai disciplinari di produzione.
  • Differenziare oli in base alle cultivar utilizzate e distinguere quelli monovarietali.
• Analisi Visuale:
  • Il colore è determinato principalmente dai pigmenti liposolubili: xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
  • Oli verdi indicano una prevalenza di clorofille, mentre oli gialli sono dovuti a un'abbondanza di caroteni e carotenoidi.
• Analisi Olfattiva:
  • Il profumo si percepisce attraverso la via diretta (naso) e la via retronasale (bocca).
  • Le sfumature aromatiche sono originate da composti volatili aromatici e polifenoli derivati dall'idrolisi di composti presenti nelle olive.
• Analisi Gustativa:
  • Il grado di maturazione delle olive, le pratiche agricole e i metodi di estrazione influenzano la quantità di sostanze che contribuiscono al sapore dell'olio.
  • Il gusto astringente, tipico dei frutti acerbi, è legato a composti fenolici tannici.
  • L'amaro, frequente negli oli da olive non completamente mature, è dovuto a flavonoidi e secoiridoidi.
  • Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano anche la sensazione di piccante, mentre basse concentrazioni caratterizzano gli oli dolci.
• Tecnica di Degustazione:
  • Si utilizza un bicchiere di vetro blu cobalto a forma di coppa, con la bocca stretta per concentrare gli aromi.
  • I campioni di olio vanno riscaldati a 28°C per esaltare le differenze organolettiche.
  • Per pulire il palato dopo ciascun assaggio, si usa uno spicchio di mela.
• Procedura di Valutazione Sensoriale:
  • Riscaldare l'olio a 28°C nel bicchiere.
  • Inalare profondamente per percepire i diversi aromi.
  • Distribuire l'olio su tutto il palato, concentrando l'attenzione sulla parte posteriore per il piccante, l'astringente e l'amaro.
  • Inspirare aria dalla bocca per ossigenare l'olio e intensificare gli aromi.
  • Roteare l'olio in bocca per esaminarlo completamente.
  • Espellere l'olio.
  • Valutare le sensazioni retro-olfattive muovendo la lingua contro il palato.
• Analisi Sensoriale dell'Olio:
  • Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ha sviluppato regolamenti per l'analisi sensoriale dell'olio dal 1987.
  • I documenti includono:
    • COI/T.20/Doc.n. 4 (18 giugno 1987): Vocabolario generale per l'analisi sensoriale dell'olio di oliva.
    • COI/T.20/Doc.n. 5 (18 giugno 1987): Bicchiere per l'assaggio di olio.
    • COI/T.20/Doc.n. 6 (18 giugno 1987): Guida per l'allestimento di una sala di assaggio.
    • COI/T.20/Doc.n. 13/Rev 1 (20 novembre 1996): Metodologia generale per la valutazione organolettica dell'olio vergine.
    • COI/T.20/Doc.n. 14/Rev 1 (20 novembre 1996): Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori.
    • COI/T.20/Doc.n. 15/Rev 1 (20 novembre 1996): Vocabolario specifico per l'olio vergine.
• Vocabolario degli Attributi:
  • Esistono oltre 30 descrittori per l'olio d'oliva, alcuni utilizzati frequentemente nella pratica di assaggio.
  • Gli attributi sono classificati in positivi (pregi) e negativi (difetti) secondo il Reg.CE 2568/91 e il Reg.CE 640/08.
• Attributi Positivi:
  • Amaro: Tipico di olive verdi o invaiate, può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità.
  • Fruttato: Richiama l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e raccolto al momento ottimale.
  • Fruttato Verde: Descrive il sapore di olive verdi.
  • Fruttato Maturo: L'olio è ottenuto da olive mature, con odore smorzato e gusto dolce.
  • Piccante: Sensazione pungente che indica oli prodotti all'inizio della campagna, generalmente da olive ancora verdi.
  • Carciofo: Richiama il carciofo tenero crudo.
  • Dolce: Sapore gradevole, non zuccherino, quando non si percepiscono amarezza e piccantezza.
  • Verde Erba: Richiama l'erba appena tagliata.
  • Verde Foglia: Sapore di olive eccessivamente verdi o macinate con le foglie.
• Attributi Negativi:
  • Agro/Avvinato/Inacidito: Sapore di vino e aceto, dovuto a fermentazione delle olive o dei resti di pasta in fiscoli non correttamente lavati.
  • Riscaldo: Sapore di olive ammassate o conservate in condizioni di fermentazione.
  • Rancido: Sapore caratteristico di oli ossidati per prolungato contatto con aria, luce o temperature elevate.
  • Metallico: Sapore di metallo, dovuto al contatto con superfici metalliche durante la lavorazione.
  • Muffa/Umidità: Sapore legato a olive ammassate in ambienti umidi e con muffe e lieviti.
  • Morchia: Sapore di olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione in fermentazione.
  • Cotto/Stracotto: Sapore derivante da un eccessivo riscaldamento dell'olio durante la produzione.
  • Fieno/Legno: Sapore di olive secche.
• Rotondità o Pasta:
  • La rotondità dell'olio indica una sensazione di consistenza e pienezza nel cavo orale.
  • Un sapore costante durante l'assaggio è legato a un olio rotondo.
  • La rotondità è spesso associata ad alti rapporti tra acido oleico e linoleico rispetto al palmitico e stearico, garantendo maggiore fluidità.
• Scheda Classificazione Merceologica:
  • Olio extra vergine: Mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0.
  • Olio vergine: Mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti ≤ 3,5.
  • Olio lampante: Mediana del fruttato = 0 o mediana dei difetti > 0.
• Profilo Sensoriale di Alcune Cultivar:
  • Leccino: Fruttato medio, amaro e piccante medio-leggeri, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
  • Frantoio: Fruttato medio/intenso, amaro e piccante medio/intensi, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
  • Coratina: Fruttato medio/intenso, amaro e piccante medio/intensi, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
  • Nocellara del Belice: Fruttato medio-intenso, amaro e piccante medi, con sentori di erba/foglia, pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.
  • Coratina: Fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio-intensi, con sentori di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, e leggere sensazioni di pomodoro.