Valutazione Sensoriale dell'Olio d'Oliva

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Questions and Answers

Qual è la temperatura ottimale per scaldare il contenuto del bicchiere?

30°C

28°C (correct)

20°C

25°C

Qual è il ruolo del coperchio o della mano nel processo di degustazione?

Facilitare l'ossigenazione

Raffreddare il contenuto

Aumentare il volume del liquido

Conservare gli aromi (correct)

Che cosa deve essere fatto dopo aver inalato gli aromi dall'olio?

Aggiungere acqua per diluire

Scaldare di nuovo il bicchiere

Versare l'olio in un altro bicchiere

Procedere all'assaggio (correct)

Qual è la tecnica utilizzata per ossigenare l'olio durante l'assaggio?

Strippaggio Signup and view all the answers

Cosa si deve fare per valutare le sensazioni retro-olfattive dopo l'assaggio?

Muovere la lingua contro il palato Signup and view all the answers

Quali stimoli sensoriali legati all’olio possono essere percepiti?

Tattili e gustativi Signup and view all the answers

Da quando è regolamentata l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva?

1987 Signup and view all the answers

Quale parte della bocca è maggiormente sensibile alla valutazione del piccante, dell'astringente e dell'amaro?

Lingua Signup and view all the answers

Quale attributo è classificato come positivo secondo il Reg.CE 2568/91?

Amaro Signup and view all the answers

In che modo gli attributi dell'olio di oliva possono essere classificati?

Positivi e negativi Signup and view all the answers

Qual è il numero totale di descrittori utilizzati per gli oli di oliva menzionati nel contenuto?

30 Signup and view all the answers

Quale termine descrittivo può indicare l'intensità di un attributo dell'olio di oliva?

Leggero Signup and view all the answers

Chi è coinvolto nel processo di selezione e addestramento degli assaggiatori di olio di oliva?

Assaggiatori qualificati Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è vera riguardo al vocabolario degli attributi degli oli di oliva?

Alcuni vocaboli sono usati correntemente nella pratica Signup and view all the answers

Qual è la principale caratteristica delle olive verdi o invaiate secondo il contenuto?

Producono oli amari Signup and view all the answers

Cosa è descritto nella guida per l'allestimento di una sala di assaggio?

Procedure per la degustazione Signup and view all the answers

Qual è il descrittore dell'olio che ricorda il frutto sano e fresco?

Fruttato Signup and view all the answers

Qual è l'attributo positivo che si percepisce in modo pungente principalmente da olive verdi?

Piccante Signup and view all the answers

Quale attributo descrive un sapore gradevole e non zuccherino dell'olio?

Dolce Signup and view all the answers

Quale attributo negativo è dovuto a un processo di fermentazione delle olive?

Agro/Avvinato/Inacidito Signup and view all the answers

Che sapore ha l’olio descritto come 'verde foglia'?

Flavour di olive e foglie eccessivamente verdi Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica dell'olio descritto come 'rancido'?

Risulta a causa del contatto prolungato con l'aria Signup and view all the answers

Quale attributo è tipico degli oli ottenuti da olive verdi e non è considerato un pregio classico?

Carciofo Signup and view all the answers

Cosa caratterizza l'olio descritto come 'riscaldato'?

Olio ottenuto da olive conservate in modo non idoneo Signup and view all the answers

Quale tra le seguenti condizioni non è fondamentale per una corretta degustazione?

Un'illuminazione intensa Signup and view all the answers

Qual è lo scopo principale dell'analisi sensoriale degli oli?

Classificare merceologicamente l'olio Signup and view all the answers

Cosa determina principalmente il colore di un olio di oliva?

I pigmenti liposolubili Signup and view all the answers

Quale tra le seguenti sostanze è responsabile della sensazione di astringenza nell'olio di oliva?

Tannini Signup and view all the answers

Qual è la forma del bicchiere utilizzato per la degustazione dell'olio?

A forma di coppa con bocca ristretta Signup and view all the answers

Quale temperatura è ottimale per riscaldare i campioni di olio da degustare?

28°C Signup and view all the answers

Quale comportamento dovrebbe essere evitato prima dell'assaggio dell'olio?

Fumare Signup and view all the answers

Cosa caratterizza gli oli monovarietali?

Sono ottenuti da una sola cultivar Signup and view all the answers

Qual è l'effetto dell'illuminazione sull'analisi sensoriale dell'olio?

Influenza la percezione del colore Signup and view all the answers

Quale sostanza è associata al sapore amaro nell'olio di oliva?

Polifenoli Signup and view all the answers

Quale metodo non è consigliato per pulire il palato tra un assaggio e l'altro?

Bere acqua Signup and view all the answers

Qual è uno degli elementi che non deve essere presente durante la degustazione?

Profumi Signup and view all the answers

Cosa determina una bassa concentrazione di flavonoidi nell'olio?

Oli dolci Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sulla tecnica di degustazione è falsa?

L'olio deve essere servito freddo Signup and view all the answers

Qual è il flavour caratteristico di un olio mantenuto a contatto con superfici metalliche durante i processi di produzione?

Metallico Signup and view all the answers

Quale attributo negativo è associato all'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi?

Muffa/Umidità Signup and view all the answers

Che cosa si intende per 'rotondità' di un olio?

Un sapore costante senza note aromatiche pronunciate Signup and view all the answers

Qual è la mediana del fruttato per classificare un olio extra vergine?

<blockquote> 0 </blockquote> Signup and view all the answers

Qual è la descrizione del profilo sensoriale dell'olio Nocellara del Belice?

Fruttato medio-intenso, sentori di erba e pomodoro Signup and view all the answers

Cosa causa il flavour di 'morcchia' in un olio d'oliva?

Contatto con fanghi di decantazione Signup and view all the answers

Quale profilo sensoriale è caratteristico dell'olio 'Leccino'?

Fruttato medio, leggero amaro e piccante Signup and view all the answers

Quali sono le medie dei difetti per classificare un olio vergine?

≤ 3,5 Signup and view all the answers

Che cosa si deve evitare per non ottenere un flavour 'cotto' nell'olio?

Riscaldare l'olio per un lungo periodo Signup and view all the answers

Quale attributo sensoriale descrive la consistenza e pienezza di un olio nel cavo orale?

Pasta Signup and view all the answers

Il quale di questi oli non ha valori positivi nel fruttato?

Olio lampante Signup and view all the answers

Quale sensazione è prevalente nell'olio ‘Coratina’?

Intensa e piccante Signup and view all the answers

Quale di queste caratteristiche contribuisce a rendere un olio 'rotondo'?

Alta proporzione di acido oleico e linoleico Signup and view all the answers

Study Notes

Degustazione e Valutazione Sensoriale

La degustazione di olio d'oliva è un processo che richiede una preparazione attenta, un ambiente adeguato e le giuste condizioni psicofisiche del degustatore.
Requisiti per una Buona Degustazione:
- Ambiente: Illuminazione adeguata e colori circostanti neutri.
- Degustatore: Buone condizioni psicofisiche, senza fumo, profumi, saponi o cosmetici entro i 30 minuti dal test e senza cibo per almeno un'ora.
Obiettivo della Degustazione:
- Classificazione merceologica dell'olio, in particolare per l'olio extra vergine.
- Tutela di prodotti a Denominazione di Origine, verificando che le caratteristiche organolettiche siano conformi ai disciplinari di produzione.
- Differenziare oli in base alle cultivar utilizzate e distinguere quelli monovarietali.
Analisi Visuale:
- Il colore è determinato principalmente dai pigmenti liposolubili: xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
- Oli verdi indicano una prevalenza di clorofille, mentre oli gialli sono dovuti a un'abbondanza di caroteni e carotenoidi.
Analisi Olfattiva:
- Il profumo si percepisce attraverso la via diretta (naso) e la via retronasale (bocca).
- Le sfumature aromatiche sono originate da composti volatili aromatici e polifenoli derivati dall'idrolisi di composti presenti nelle olive.
Analisi Gustativa:
- Il grado di maturazione delle olive, le pratiche agricole e i metodi di estrazione influenzano la quantità di sostanze che contribuiscono al sapore dell'olio.
- Il gusto astringente, tipico dei frutti acerbi, è legato a composti fenolici tannici.
- L'amaro, frequente negli oli da olive non completamente mature, è dovuto a flavonoidi e secoiridoidi.
- Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano anche la sensazione di piccante, mentre basse concentrazioni caratterizzano gli oli dolci.
Tecnica di Degustazione:
- Si utilizza un bicchiere di vetro blu cobalto a forma di coppa, con la bocca stretta per concentrare gli aromi.
- I campioni di olio vanno riscaldati a 28°C per esaltare le differenze organolettiche.
- Per pulire il palato dopo ciascun assaggio, si usa uno spicchio di mela.
Procedura di Valutazione Sensoriale:
- Riscaldare l'olio a 28°C nel bicchiere.
- Inalare profondamente per percepire i diversi aromi.
- Distribuire l'olio su tutto il palato, concentrando l'attenzione sulla parte posteriore per il piccante, l'astringente e l'amaro.
- Inspirare aria dalla bocca per ossigenare l'olio e intensificare gli aromi.
- Roteare l'olio in bocca per esaminarlo completamente.
- Espellere l'olio.
- Valutare le sensazioni retro-olfattive muovendo la lingua contro il palato.
Analisi Sensoriale dell'Olio:
- Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ha sviluppato regolamenti per l'analisi sensoriale dell'olio dal 1987.
- I documenti includono:
  - COI/T.20/Doc.n. 4 (18 giugno 1987): Vocabolario generale per l'analisi sensoriale dell'olio di oliva.
  - COI/T.20/Doc.n. 5 (18 giugno 1987): Bicchiere per l'assaggio di olio.
  - COI/T.20/Doc.n. 6 (18 giugno 1987): Guida per l'allestimento di una sala di assaggio.
  - COI/T.20/Doc.n. 13/Rev 1 (20 novembre 1996): Metodologia generale per la valutazione organolettica dell'olio vergine.
  - COI/T.20/Doc.n. 14/Rev 1 (20 novembre 1996): Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori.
  - COI/T.20/Doc.n. 15/Rev 1 (20 novembre 1996): Vocabolario specifico per l'olio vergine.
Vocabolario degli Attributi:
- Esistono oltre 30 descrittori per l'olio d'oliva, alcuni utilizzati frequentemente nella pratica di assaggio.
- Gli attributi sono classificati in positivi (pregi) e negativi (difetti) secondo il Reg.CE 2568/91 e il Reg.CE 640/08.
Attributi Positivi:
- Amaro: Tipico di olive verdi o invaiate, può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità.
- Fruttato: Richiama l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e raccolto al momento ottimale.
- Fruttato Verde: Descrive il sapore di olive verdi.
- Fruttato Maturo: L'olio è ottenuto da olive mature, con odore smorzato e gusto dolce.
- Piccante: Sensazione pungente che indica oli prodotti all'inizio della campagna, generalmente da olive ancora verdi.
- Carciofo: Richiama il carciofo tenero crudo.
- Dolce: Sapore gradevole, non zuccherino, quando non si percepiscono amarezza e piccantezza.
- Verde Erba: Richiama l'erba appena tagliata.
- Verde Foglia: Sapore di olive eccessivamente verdi o macinate con le foglie.
Attributi Negativi:
- Agro/Avvinato/Inacidito: Sapore di vino e aceto, dovuto a fermentazione delle olive o dei resti di pasta in fiscoli non correttamente lavati.
- Riscaldo: Sapore di olive ammassate o conservate in condizioni di fermentazione.
- Rancido: Sapore caratteristico di oli ossidati per prolungato contatto con aria, luce o temperature elevate.
- Metallico: Sapore di metallo, dovuto al contatto con superfici metalliche durante la lavorazione.
- Muffa/Umidità: Sapore legato a olive ammassate in ambienti umidi e con muffe e lieviti.
- Morchia: Sapore di olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione in fermentazione.
- Cotto/Stracotto: Sapore derivante da un eccessivo riscaldamento dell'olio durante la produzione.
- Fieno/Legno: Sapore di olive secche.
Rotondità o Pasta:
- La rotondità dell'olio indica una sensazione di consistenza e pienezza nel cavo orale.
- Un sapore costante durante l'assaggio è legato a un olio rotondo.
- La rotondità è spesso associata ad alti rapporti tra acido oleico e linoleico rispetto al palmitico e stearico, garantendo maggiore fluidità.
Scheda Classificazione Merceologica:
- Olio extra vergine: Mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0.
- Olio vergine: Mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti ≤ 3,5.
- Olio lampante: Mediana del fruttato = 0 o mediana dei difetti > 0.
Profilo Sensoriale di Alcune Cultivar:
- Leccino: Fruttato medio, amaro e piccante medio-leggeri, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
- Frantoio: Fruttato medio/intenso, amaro e piccante medio/intensi, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
- Coratina: Fruttato medio/intenso, amaro e piccante medio/intensi, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
- Nocellara del Belice: Fruttato medio-intenso, amaro e piccante medi, con sentori di erba/foglia, pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.
- Coratina: Fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio-intensi, con sentori di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, e leggere sensazioni di pomodoro.

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