Valutazione Sensoriale dell'Olio d'Oliva
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Valutazione Sensoriale dell'Olio d'Oliva

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Questions and Answers

Qual è la temperatura ottimale per scaldare il contenuto del bicchiere?

  • 30°C
  • 28°C (correct)
  • 20°C
  • 25°C

    • Qual è il ruolo del coperchio o della mano nel processo di degustazione?

  • Facilitare l'ossigenazione
  • Raffreddare il contenuto
  • Aumentare il volume del liquido
  • Conservare gli aromi (correct)

    • Che cosa deve essere fatto dopo aver inalato gli aromi dall'olio?

  • Aggiungere acqua per diluire
  • Scaldare di nuovo il bicchiere
  • Versare l'olio in un altro bicchiere
  • Procedere all'assaggio (correct)

    • Qual è la tecnica utilizzata per ossigenare l'olio durante l'assaggio?

    <p>Strippaggio</p> Signup and view all the answers

    Cosa si deve fare per valutare le sensazioni retro-olfattive dopo l'assaggio?

    <p>Muovere la lingua contro il palato</p> Signup and view all the answers

    Quali stimoli sensoriali legati all’olio possono essere percepiti?

    <p>Tattili e gustativi</p> Signup and view all the answers

    Da quando è regolamentata l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva?

    <p>1987</p> Signup and view all the answers

    Quale parte della bocca è maggiormente sensibile alla valutazione del piccante, dell'astringente e dell'amaro?

    <p>Lingua</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo è classificato come positivo secondo il Reg.CE 2568/91?

    <p>Amaro</p> Signup and view all the answers

    In che modo gli attributi dell'olio di oliva possono essere classificati?

    <p>Positivi e negativi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il numero totale di descrittori utilizzati per gli oli di oliva menzionati nel contenuto?

    <p>30</p> Signup and view all the answers

    Quale termine descrittivo può indicare l'intensità di un attributo dell'olio di oliva?

    <p>Leggero</p> Signup and view all the answers

    Chi è coinvolto nel processo di selezione e addestramento degli assaggiatori di olio di oliva?

    <p>Assaggiatori qualificati</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è vera riguardo al vocabolario degli attributi degli oli di oliva?

    <p>Alcuni vocaboli sono usati correntemente nella pratica</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica delle olive verdi o invaiate secondo il contenuto?

    <p>Producono oli amari</p> Signup and view all the answers

    Cosa è descritto nella guida per l'allestimento di una sala di assaggio?

    <p>Procedure per la degustazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il descrittore dell'olio che ricorda il frutto sano e fresco?

    <p>Fruttato</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'attributo positivo che si percepisce in modo pungente principalmente da olive verdi?

    <p>Piccante</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo descrive un sapore gradevole e non zuccherino dell'olio?

    <p>Dolce</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo negativo è dovuto a un processo di fermentazione delle olive?

    <p>Agro/Avvinato/Inacidito</p> Signup and view all the answers

    Che sapore ha l’olio descritto come 'verde foglia'?

    <p>Flavour di olive e foglie eccessivamente verdi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica dell'olio descritto come 'rancido'?

    <p>Risulta a causa del contatto prolungato con l'aria</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo è tipico degli oli ottenuti da olive verdi e non è considerato un pregio classico?

    <p>Carciofo</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza l'olio descritto come 'riscaldato'?

    <p>Olio ottenuto da olive conservate in modo non idoneo</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti condizioni non è fondamentale per una corretta degustazione?

    <p>Un'illuminazione intensa</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo principale dell'analisi sensoriale degli oli?

    <p>Classificare merceologicamente l'olio</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina principalmente il colore di un olio di oliva?

    <p>I pigmenti liposolubili</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti sostanze è responsabile della sensazione di astringenza nell'olio di oliva?

    <p>Tannini</p> Signup and view all the answers

    Qual è la forma del bicchiere utilizzato per la degustazione dell'olio?

    <p>A forma di coppa con bocca ristretta</p> Signup and view all the answers

    Quale temperatura è ottimale per riscaldare i campioni di olio da degustare?

    <p>28°C</p> Signup and view all the answers

    Quale comportamento dovrebbe essere evitato prima dell'assaggio dell'olio?

    <p>Fumare</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza gli oli monovarietali?

    <p>Sono ottenuti da una sola cultivar</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'illuminazione sull'analisi sensoriale dell'olio?

    <p>Influenza la percezione del colore</p> Signup and view all the answers

    Quale sostanza è associata al sapore amaro nell'olio di oliva?

    <p>Polifenoli</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo non è consigliato per pulire il palato tra un assaggio e l'altro?

    <p>Bere acqua</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli elementi che non deve essere presente durante la degustazione?

    <p>Profumi</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina una bassa concentrazione di flavonoidi nell'olio?

    <p>Oli dolci</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulla tecnica di degustazione è falsa?

    <p>L'olio deve essere servito freddo</p> Signup and view all the answers

    Qual è il flavour caratteristico di un olio mantenuto a contatto con superfici metalliche durante i processi di produzione?

    <p>Metallico</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo negativo è associato all'olio ottenuto da frutti ammassati in ambienti umidi?

    <p>Muffa/Umidità</p> Signup and view all the answers

    Che cosa si intende per 'rotondità' di un olio?

    <p>Un sapore costante senza note aromatiche pronunciate</p> Signup and view all the answers

    Qual è la mediana del fruttato per classificare un olio extra vergine?

    <blockquote> <p>0</p> </blockquote> Signup and view all the answers

    Qual è la descrizione del profilo sensoriale dell'olio Nocellara del Belice?

    <p>Fruttato medio-intenso, sentori di erba e pomodoro</p> Signup and view all the answers

    Cosa causa il flavour di 'morcchia' in un olio d'oliva?

    <p>Contatto con fanghi di decantazione</p> Signup and view all the answers

    Quale profilo sensoriale è caratteristico dell'olio 'Leccino'?

    <p>Fruttato medio, leggero amaro e piccante</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le medie dei difetti per classificare un olio vergine?

    <p>≤ 3,5</p> Signup and view all the answers

    Che cosa si deve evitare per non ottenere un flavour 'cotto' nell'olio?

    <p>Riscaldare l'olio per un lungo periodo</p> Signup and view all the answers

    Quale attributo sensoriale descrive la consistenza e pienezza di un olio nel cavo orale?

    <p>Pasta</p> Signup and view all the answers

    Il quale di questi oli non ha valori positivi nel fruttato?

    <p>Olio lampante</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione è prevalente nell'olio ‘Coratina’?

    <p>Intensa e piccante</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste caratteristiche contribuisce a rendere un olio 'rotondo'?

    <p>Alta proporzione di acido oleico e linoleico</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Degustazione e Valutazione Sensoriale

    • La degustazione di olio d'oliva è un processo che richiede una preparazione attenta, un ambiente adeguato e le giuste condizioni psicofisiche del degustatore.
    • Requisiti per una Buona Degustazione:
      • Ambiente: Illuminazione adeguata e colori circostanti neutri.
      • Degustatore: Buone condizioni psicofisiche, senza fumo, profumi, saponi o cosmetici entro i 30 minuti dal test e senza cibo per almeno un'ora.
    • Obiettivo della Degustazione:
      • Classificazione merceologica dell'olio, in particolare per l'olio extra vergine.
      • Tutela di prodotti a Denominazione di Origine, verificando che le caratteristiche organolettiche siano conformi ai disciplinari di produzione.
      • Differenziare oli in base alle cultivar utilizzate e distinguere quelli monovarietali.
    • Analisi Visuale:
      • Il colore è determinato principalmente dai pigmenti liposolubili: xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
      • Oli verdi indicano una prevalenza di clorofille, mentre oli gialli sono dovuti a un'abbondanza di caroteni e carotenoidi.
    • Analisi Olfattiva:
      • Il profumo si percepisce attraverso la via diretta (naso) e la via retronasale (bocca).
      • Le sfumature aromatiche sono originate da composti volatili aromatici e polifenoli derivati dall'idrolisi di composti presenti nelle olive.
    • Analisi Gustativa:
      • Il grado di maturazione delle olive, le pratiche agricole e i metodi di estrazione influenzano la quantità di sostanze che contribuiscono al sapore dell'olio.
      • Il gusto astringente, tipico dei frutti acerbi, è legato a composti fenolici tannici.
      • L'amaro, frequente negli oli da olive non completamente mature, è dovuto a flavonoidi e secoiridoidi.
      • Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano anche la sensazione di piccante, mentre basse concentrazioni caratterizzano gli oli dolci.
    • Tecnica di Degustazione:
      • Si utilizza un bicchiere di vetro blu cobalto a forma di coppa, con la bocca stretta per concentrare gli aromi.
      • I campioni di olio vanno riscaldati a 28°C per esaltare le differenze organolettiche.
      • Per pulire il palato dopo ciascun assaggio, si usa uno spicchio di mela.
    • Procedura di Valutazione Sensoriale:
      • Riscaldare l'olio a 28°C nel bicchiere.
      • Inalare profondamente per percepire i diversi aromi.
      • Distribuire l'olio su tutto il palato, concentrando l'attenzione sulla parte posteriore per il piccante, l'astringente e l'amaro.
      • Inspirare aria dalla bocca per ossigenare l'olio e intensificare gli aromi.
      • Roteare l'olio in bocca per esaminarlo completamente.
      • Espellere l'olio.
      • Valutare le sensazioni retro-olfattive muovendo la lingua contro il palato.
    • Analisi Sensoriale dell'Olio:
      • Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ha sviluppato regolamenti per l'analisi sensoriale dell'olio dal 1987.
      • I documenti includono:
        • COI/T.20/Doc.n. 4 (18 giugno 1987): Vocabolario generale per l'analisi sensoriale dell'olio di oliva.
        • COI/T.20/Doc.n. 5 (18 giugno 1987): Bicchiere per l'assaggio di olio.
        • COI/T.20/Doc.n. 6 (18 giugno 1987): Guida per l'allestimento di una sala di assaggio.
        • COI/T.20/Doc.n. 13/Rev 1 (20 novembre 1996): Metodologia generale per la valutazione organolettica dell'olio vergine.
        • COI/T.20/Doc.n. 14/Rev 1 (20 novembre 1996): Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori.
        • COI/T.20/Doc.n. 15/Rev 1 (20 novembre 1996): Vocabolario specifico per l'olio vergine.
    • Vocabolario degli Attributi:
      • Esistono oltre 30 descrittori per l'olio d'oliva, alcuni utilizzati frequentemente nella pratica di assaggio.
      • Gli attributi sono classificati in positivi (pregi) e negativi (difetti) secondo il Reg.CE 2568/91 e il Reg.CE 640/08.
    • Attributi Positivi:
      • Amaro: Tipico di olive verdi o invaiate, può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità.
      • Fruttato: Richiama l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e raccolto al momento ottimale.
      • Fruttato Verde: Descrive il sapore di olive verdi.
      • Fruttato Maturo: L'olio è ottenuto da olive mature, con odore smorzato e gusto dolce.
      • Piccante: Sensazione pungente che indica oli prodotti all'inizio della campagna, generalmente da olive ancora verdi.
      • Carciofo: Richiama il carciofo tenero crudo.
      • Dolce: Sapore gradevole, non zuccherino, quando non si percepiscono amarezza e piccantezza.
      • Verde Erba: Richiama l'erba appena tagliata.
      • Verde Foglia: Sapore di olive eccessivamente verdi o macinate con le foglie.
    • Attributi Negativi:
      • Agro/Avvinato/Inacidito: Sapore di vino e aceto, dovuto a fermentazione delle olive o dei resti di pasta in fiscoli non correttamente lavati.
      • Riscaldo: Sapore di olive ammassate o conservate in condizioni di fermentazione.
      • Rancido: Sapore caratteristico di oli ossidati per prolungato contatto con aria, luce o temperature elevate.
      • Metallico: Sapore di metallo, dovuto al contatto con superfici metalliche durante la lavorazione.
      • Muffa/Umidità: Sapore legato a olive ammassate in ambienti umidi e con muffe e lieviti.
      • Morchia: Sapore di olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione in fermentazione.
      • Cotto/Stracotto: Sapore derivante da un eccessivo riscaldamento dell'olio durante la produzione.
      • Fieno/Legno: Sapore di olive secche.
    • Rotondità o Pasta:
      • La rotondità dell'olio indica una sensazione di consistenza e pienezza nel cavo orale.
      • Un sapore costante durante l'assaggio è legato a un olio rotondo.
      • La rotondità è spesso associata ad alti rapporti tra acido oleico e linoleico rispetto al palmitico e stearico, garantendo maggiore fluidità.
    • Scheda Classificazione Merceologica:
      • Olio extra vergine: Mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0.
      • Olio vergine: Mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti ≤ 3,5.
      • Olio lampante: Mediana del fruttato = 0 o mediana dei difetti > 0.
    • Profilo Sensoriale di Alcune Cultivar:
      • Leccino: Fruttato medio, amaro e piccante medio-leggeri, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
      • Frantoio: Fruttato medio/intenso, amaro e piccante medio/intensi, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
      • Coratina: Fruttato medio/intenso, amaro e piccante medio/intensi, con sentore di mandorla fresca, erba/foglia e carciofo.
      • Nocellara del Belice: Fruttato medio-intenso, amaro e piccante medi, con sentori di erba/foglia, pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.
      • Coratina: Fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio-intensi, con sentori di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, e leggere sensazioni di pomodoro.

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