Lipidi: Rancidità - Università San Raffaele PDF

Professore Gilda Aiello Argomento I lipidi: rancidità  Gilda Aiello La rancidità Processo degrada*vo di oli e grassi – Lipolisi: i trigliceridi sono idrolizza., liber...

Professore Gilda Aiello Argomento I lipidi: rancidità  Gilda Aiello La rancidità Processo degrada*vo di oli e grassi – Lipolisi: i trigliceridi sono idrolizza., liberando acidi grassi. Può essere un fenomeno posi.vo o nega.vo, dipende dal prodo:o e dall’en.tà – Ossidazione: gli acidi grassi insaturi formano perossidi che poi si decompongono ad altre specie chimiche. Fenomeno nega.vo I lipidi: rancidità 2 di 18  Gilda Aiello La lipolisi Le lipasi (endogene o microbiche) catalizzano questa reazione nei prodo= la=ero caseari Nel burro contribuisce all’aroma del prodo@o, perché libera acidi grassi a corta catena (acido buCrrico) (C4), capronico (C6) e caprilico (C8) di odore sgradevole. Un eccesso di lipolisi però porta ad una produzione troppo alta di acidi grassi a corta catena: il prodo@o puzza e risulta avariato I lipidi: rancidità 3 di 18  Gilda Aiello La lipolisi Nei formaggi ha un ruolo fondamentale perché contribuisce all’aroma del prodo@o Questo processo è più accentuato nei formaggi erborinaC (Gorgonzola, SClton) o a crosta fiorita (Camembert), in quanto le muffe sono ricche di lipasi Le muffe producono anche proteasi che liberano amminoacidi, precursori di aromi Miscele di quesC enzimi possono essere uClizzate per accelerare la stagionatura dei formaggi I lipidi: rancidità 4 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 5 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 6 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 7 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 8 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 9 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 10 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 11 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 12 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 13 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 14 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 15 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 16 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 17 di 18  Gilda Aiello I lipidi: rancidità 18 di 18