Esame Gustativo - Università San Raffaele PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione e valutazione sensoriale 2  Gianluca Tripodi Esame gustativo Tutti i sapori elementari (dolce, salato, acido, amaro) sono percep...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione e valutazione sensoriale 2  Gianluca Tripodi Esame gustativo Tutti i sapori elementari (dolce, salato, acido, amaro) sono percepibili in un vino, ma a farla da padrone sono il dolce e l’acido Il sapore dolce e dovuto a zuccheri, alcol e glicerina Il sapore acido è determinato dai numerosi acidi presenti La sapidità è invece attribuita alla presenza di sali minerali che aumentano anche la sensazione di freschezza Infine, i responsabili del sapore amaro sono le sostanze polifenoli che Degustazione e valutazione sensoriale 2 2 di 29  Gianluca Tripodi Esame gustativo Le sensazioni tattili percebili nella cavità orale sono dovute allo scorrimento del vino nella bocca Le sensazioni possono essere di diversa natura e rilevanza, esse sono: – termica: dipende dalla temperatura di servizio a seconda della quale le percezioni possono variare. Infatti, con l’abbassamento della temperatura, vengono risaltate sapidità e amarezza, mentre con l’innalzamento, alcolicità e dolcezza – pseudocalorica: è una sensazione di calore, di disidratazione, di bruciore, dovuta dalla presenza della componente alcolica. La sensazione pseudocalorica dovuta all’alcol è chiamata vinosità Degustazione e valutazione sensoriale 2 3 di 29  Gianluca Tripodi Esame gustativo – astringente: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza dei tannini che reagiscono con una proteina della saliva, la mucina, creando la sensazione di attenuazione della salivazione – pungente: è una sensazione dovuta alla presenza di anidride carbonica ed è avvertibile come un pizzicore. È una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti – consistente: l’entità del corpo di un vino è data dalla sensazione tattile di consistenza, cioè peso e spessore che esso provoca nella bocca del degustatore. Dunque, se il vino è carente di estratto, in bocca risulterà non molto consistente e di poco spessore Degustazione e valutazione sensoriale 2 4 di 29  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione In questa fase il degustatore deve portare il bicchiere alla bocca, tenendo la testa lievemente piegata all’indietro e le labbra leggermente spinte in avanti, appoggiandolo al labbro inferiore e introducendo lentamente nel cavo orale un piccolo quantitativo di vino (da 6 a 10 ml) In questo modo il vino entra in contatto con la punta della lingua, la quale deve essere tenuta piatta e stesa. La punta della lingua fornisce le cosiddette impressioni di “attacco” Quindi il liquido defluisce sulla lingua e va indirizzato prima verso i bordi della stessa e successivamente, abbassando leggermente la testa, verso le altre zone della lingua, in maniera tale da interessare tutte le papille gustative Degustazione e valutazione sensoriale 2 5 di 29  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione A questo punto si deve far entrare un po’ d’aria in bocca, con due tre aspirazioni a bocca appena aperta e con le labbra spinte in fuori In tal modo si ottiene un’ossigenazione che favorisce l’evaporazione delle sostanze volatili. In questa fase i profumi salgono per via retronasale alla mucosa olfattiva e ci si trova nella condizione più opportuna per valutare l’intensità, la persistenza aromatica e la finezza del vino Infine il vino viene deglutito o espulso ed è nel corso di quest’ultima fase che si valutano le sensazioni dette di “fine di bocca”, che comprendono le valutazioni del corpo, dell’equilibrio, della persistenza, dell’intensità gustativa e le percezioni gusto-olfattive Degustazione e valutazione sensoriale 2 6 di 29  Gianluca Tripodi Esame gustativo Con l’esame gustativo del vino, si devono valutare diversi aspetti quali: 1) la struttura generale 2) l’equilibrio 3) l’aroma di bocca (l’intensità e la qualità delle sensazioni saporifere e retrolfattive) 4) il fin di bocca (la persistenza e la qualità delle sensazioni tattili, aromatiche e saporifere finali) 5) lo stato evolutivo Degustazione e valutazione sensoriale 2 7 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (zuccheri) In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere: – secco, nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza – abboccato, leggerissima sensazione di dolcezza – amabile, chiara sensazione di dolcezza – dolce, predominante sensazione di dolcezza – stucchevole, sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri Degustazione e valutazione sensoriale 2 8 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (alcolicità) L’alcolicità è data dalla presenza nel vino degli alcoli risultanti dalla fermentazione del mosto Gli alcoli conferiscono al vino un sapore dolciastro, sebbene diverso da quello degli zuccheri, accompagnato da una sensazione di calore L’alcolicità dà anche al vino un effetto di forza e di vinosità, smorza l’acidità e l’astringenza dei tannini La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e di vasodilatazione dell’alcol etilico Degustazione e valutazione sensoriale 2 9 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (alcolicità) In base al contenuto alcolico le definizioni e le sensazioni pseudocalorica, possono essere: – debole, nessuna sensazione (≤4-4,5° o 6-7° per brachetto) – leggero, modesta sensazione (10-11° sensazione fresco/tannica) – caldo, netta sensazione (11-12° equilibrio con altre componenti) – molto caldo, decisa sensazione (12-13,5° può coprire gli altri caratteri) – alcolico, predominante sensazione (15-18° generalmente vini liquorosi Degustazione e valutazione sensoriale 2 10 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (morbidezza) La morbidezza è la risultante dell’interazione tra la sensazione gustativa della dolcezza e la sensazione tattile della pastosità La dolcezza è espressa dal contenuto di sostanze zuccherine presenti nel vino e provenienti dalle uve, mentre la pastosità è legata principalmente al contenuto di glicerina ed anche al contenuto di alcol e di zuccheri residui la glicerina, se presente in quantità elevate, dà rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi, che attenuano gli altri caratteri quali l’amaro, l’asprezza e l’acidità Degustazione e valutazione sensoriale 2 11 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (morbidezza) Le definizioni della morbidezza sono: – carente o spigoloso, è un difetto dato dalla netta mancanza di morbidezza – poco morbido, scarsa sensazione, si ritrova in vini giovani – rotondo o morbido, piacevole sensazione di morbidezza , si ritrova in vini pronti o di struttura – pastoso, una decisa sensazione si ritrova in vini strutturati e maturi – grasso, predominante sensazione di morbidezza, è una prerogativa dei vini bianchi da dessert Degustazione e valutazione sensoriale 2 12 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (acidità) L’acidità è originata da diversi acidi organici presenti nel vino sia allo stato libero che salificato Il vino contiene sei acidi organici principali – 3 provengono dall’uva (acidi organici pre-fermentativi) ed hanno un sapore acido puro: ac. tartarico (più duro), ac. malico (più aspro) e ac. citrico (più fresco) – 3 si formano durante la fermentazione alcolica e le attività batteriche (acidi organici post-fermentativi) ed hanno un sapore complesso: ac. lattico (poco acido, asprigno e acidulo), ac. acetico (acre), ac. succinico (intenso, amaro e salato) che provoca salivazione e conferisce sapidità, vinosità e talvolta anche un sapore amarognolo Degustazione e valutazione sensoriale 2 13 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (acidità) L’acidità conferisce freschezza al vino, rinforza la durezza dei tannini e la sensazione di amaro I descrittori associati alla percezione di acidità sono: – acidulo, predominante sensazione di acidità (vini immaturi) – fresco, decisa sensazione di acidità, procura abbondante salivazione (vini bianchi e rosati frizzanti, spumanti) – abbastanza fresco, discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani) – poco fresco o scarno, scarsa sensazione di acidità (vino maturo) – piatto, carente di acidità (vino malato o vecchio) Degustazione e valutazione sensoriale 2 14 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (sapidità) La sapidità è una sensazione gustativa capace di rafforzare la sensazione di acidità di un vino conferendogli maggiore freschezza Questa sensazione è generata dai sali minerali e sali di sostanze organiche presenti nel vino Si parla di sapidità quando si avverte una piacevole sensazione salina che dà sapore al vino e può risultare molto importante nella valutazione di determinati vini, soprattutto bianchi Degustazione e valutazione sensoriale 2 15 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (tannicità) La tannicità è dovuta alla presenza nel vino dei composti fenolici e polifenolici La principale differenza di sapore tra vini rossi e vini bianchi è determinata proprio dalla presenza di fenoli e polifenoli che provengono dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi La tannicità conferisce sapore amaro accompagnato da una sensazione di astringenza, che provoca secchezza e rugosità alla lingua ed alle mucose della bocca ed inoltre, rinforza l’acidità Degustazione e valutazione sensoriale 2 16 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (tannicità) I descrittori della percezione astringente/tannica sono: – allappante o astringente, predominante sensazione con mancata secrezione salivare – tannico, netta sensazione, presente soprattutto nei vini rossi giovani – giustamente tannico, sensazione sufficiente che si riscontra in vini rossi di media/grande struttura – poco tannico, leggerissima sensazione che normalmente caratterizza vini novelli o rossi invecchiati – carente, minima presenza di componenti tannici, tipica di un vino vecchio o alterato Degustazione e valutazione sensoriale 2 17 di 29  Gianluca Tripodi Struttura generale (corpo) Il corpo è dato dal contenuto in alcool e dalle sostanze non volatili contenute nel vino (polifenoli, zuccheri, sali, etc.,) definiti estratto secco Un vino molto alcolico ma povero in estratti darà una sensazione calda, lievemente bruciante e si definisce leggero Se, invece, possiede una buona struttura complessiva il vino si definirà di corpo o di buona stoffa Quando il vino possiede una buona struttura ed in bocca dà una sensazione di pienezza, lo si definisce strutturato o pieno Ad un vino ricco di estratti corrispondono le definizioni robusto o carnoso Infine un vino con un eccesso di materie estrattive viene definito pesante Degustazione e valutazione sensoriale 2 18 di 29  Gianluca Tripodi Equilibrio gustativo Il bilanciamento fra gli stimoli fondamentali (amaro, salato, dolce e acido), fra le componenti morbide (alcolicità e dolcezza) e le componenti dure (acidità e tannicità) definisce l’equilibrio delle percezioni gustative I componenti di un vino interagiscono tra loro mascherandosi, rafforzandosi e sminuendosi L’equilibrio dei vini bianchi, mancando elementi amari ed astringenti, è dato dagli elementi morbidi che bilanciano la durezza dell’acidità, che sono principalmente alcol nei vini secchi e zuccheri residui nei vini dolci Degustazione e valutazione sensoriale 2 19 di 29  Gianluca Tripodi Equilibrio gustativo Nei vini rossi le componenti dure aumentano con la presenza dei sapori amari ed astringenti derivanti dai tannini, e l’equilibrio è dato dai sapori dolci devono adesso bilanciare non solo i sapori acidi, ma anche quelli amari ed astringenti Dunque, si deduce che una minore tannicità sostiene meglio un’alta acidità, invece un’elevata tannicità corrisponde ad una diminuzione dell’acidità Un ruolo importante viene giocato anche dall’alcolicità, infatti una gradazione alcolica elevata permette di sopportare l’acidità Allo stesso tempo un’alta tannicità viene meglio sopportata, tanto più l’acidità è bassa e la gradazione alcolica è elevata Degustazione e valutazione sensoriale 2 20 di 29  Gianluca Tripodi Aroma di bocca L’aroma in bocca è il complesso delle sensazioni gustative ed olfattive che si percepiscono durante il passaggio del vino nel cavo orale e dopo la deglutizione Il calore del cavo orale, unito all’inspirazione di aria, causano una maggiore evaporazione delle sostanze volatili presenti nel vino, che giungono alla mucosa olfattiva per via indiretta Per percepire al meglio l’aroma di bocca l’aria inspirata e presente in bocca, deve essere espirata attraverso il naso I fattori dell’aroma di bocca che devono essere valutati sono: – l’intensità e la qualità delle sensazioni saporifere e olfattive Degustazione e valutazione sensoriale 2 21 di 29  Gianluca Tripodi Fin di bocca Il fin di bocca è l’insieme di tutte quelle sensazioni percepite quando il vino viene deglutito o espulso Le sensazioni di fin di bocca sono le stesse o comunque abbastanza a simili a quelle provate quando il vino era ancora in bocca In questa fase sono due i parametri da valutare: – la durata della persistenza aromatica intensa (PAI) – la qualità dell’impressione finale Degustazione e valutazione sensoriale 2 22 di 29  Gianluca Tripodi Fin di bocca La Persistenza Aromatica Intensa (PAI) è equivalente al tempo in cui la sensazione aromatica continua ad essere percepita sulle mucose della bocca e nelle cavità nasali dopo che il vino è stato espulso o deglutito Essa è il risultato dell’interazione della saliva con le componenti aromatiche del vino Per determinarla bisogna masticare a vuoto al ritmo di una masticazione al secondo e continuare fino al momento in cui l’intensità aromatica comincia a scomparire Il numero delle masticazioni ed i secondi impiegati dà la misura della PAI Tanto più alta sarà la PAI tanto più elevata sarà la qualità del vino Degustazione e valutazione sensoriale 2 23 di 29  Gianluca Tripodi Fin di bocca Descrittori della Persistenza Aromatica Intensa rapportate al numero di masticazioni sono: – molto persistente, oltre 10 secondi – persistente, fino a 10 secondi – sufficientemente persistente, fino a 8 secondi – poco persistente, fino a 6 secondi – corto, fino a 4 secondi Degustazione e valutazione sensoriale 2 24 di 29  Gianluca Tripodi Fin di bocca La qualità dell’impressione finale valuta invece le sensazioni che il vino lascia in bocca appena viene espulso o inghiottito Essa è quindi un parametro essenzialmente descrittivo anziché quantitativo Degustazione e valutazione sensoriale 2 25 di 29  Gianluca Tripodi Stato evolutivo Lo stato evolutivo di un vino non sempre corrispondente al numero di anni trascorsi dalla vendemmia, ma può dipendere anche dalla tipologia del vino stesso o dal tipo di vinificazione cui è stato sottoposto Dunque, un vino si definisce: – giovane, quando non è ancora equilibrato e necessita di affinamento p – pronto, quando si trova nel momento buono per essere bevuto – maturo, quando ha raggiunto l’apice evolutivo ed esprime il meglio – leggermente vecchio, quando ha iniziato la sua parabola discendente – vecchio, è il vino che palesa le alterazioni dovute al tempo – decrepito, è un vino spento che non dà sensazioni piacevoli Degustazione e valutazione sensoriale 2 26 di 29  Gianluca Tripodi Esame gustativo vini frizzanti o spumanti Il gusto e l’equilibrio gustativo dipendono da 3 fattori importati e caratterizzanti questi vini: La quantità di anidride carbonica, che viene percepita dalla mucosa della lingua come pizzicore o se in basse concentrazioni come sapore acidulo L’acidità che è fondamentale perché conferisce sapidità, freschezza e vivacità al vino Il dosage, ovvero lo zucchero aggiunto mediante la liqueur d’éxpedition, che ci permettere di distinguere gli spumanti in brut nature (senza aggiunta ma con < 3g/L), extra brut (0-6g/L), brut (5-15g/L), extra dry (12- 20g/L), sec (17-25g/L), demi-sec (33-50g/L) e dolce (50g/L) Degustazione e valutazione sensoriale 2 27 di 29  Gianluca Tripodi Esame gustativo vini frizzanti o spumanti L’equilibrio gustativo in questo caso si differenzia a seconda del tipo di prodotto, in particolare avremo: Nei vini spumanti dolci, la predominanza dello zucchero è evidente, quindi deve essere contrastata da una buona acidità ed effervescenza Nei vini spumanti secchi, è l’acidità a essere predominante e deve essere equilibrata con una bella morbidezza alcolica Nei vini spumanti brut, ci deve essere una grande pulizia di gusto e una freschezza mai superata da un’eccessiva dosatura Degustazione e valutazione sensoriale 2 28 di 29  Gianluca Tripodi Esame gustativo vini frizzanti o spumanti La qualità dell’aroma dipende principalmente dalla qualità delle uve impiegate, dalla composizione della cuvée, dalla tipologia del vino Nello specifico possiamo distinguere: – vini spumanti giovani, dai 15 mesi ai 3 anni, dove predominano gli aromi di fiori, di frutta fresca, di agrumi – vini spumanti più invecchiati, dai 3 ai 5 anni, dove predominano note di frutta esotica,di frutta matura, di miele, di agrumi canditi – vini millesimati e grandi riserve, con un invecchiamento superiore ai 5 anni, dove troviamo note di frutta secca, di curry, di tostatura Degustazione e valutazione sensoriale 2 29 di 29