Degustazione e Valutazione Sensoriale 2
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Questions and Answers

Cosa succede se il vino è carente di estratto?

  • Diventa più aromatico.
  • Risulta non molto consistente. (correct)
  • Acquista un sapore più intenso.
  • Aumenta di spessore.

    • Qual è la prima fase della degustazione del vino?

  • Aggiungere aria al vino.
  • Far defluire il vino verso la parte posteriore della bocca.
  • Tenere la testa in avanti.
  • Appoggiare il bicchiere al labbro inferiore. (correct)

    • Qual è il ruolo della punta della lingua durante la degustazione?

  • Aumenta la consistenza del vino.
  • Regola la temperatura del vino.
  • Controlla la persistenza del sapore.
  • Fornisce impressioni di 'attacco'. (correct)

    • Come deve essere posizionata la lingua durante la degustazione?

    <p>Piatta e stesa.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo di far entrare aria in bocca durante la degustazione?

    <p>Favorire l'ossigenazione e l'evaporazione delle sostanze volatili.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i principali sapori presenti in un vino?

    <p>Dolce e acido</p> Signup and view all the answers

    Qual è la causa principale della sensazione di sapidità in un vino?

    <p>Sali minerali</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione tattile è influenzata dalla temperatura di servizio del vino?

    <p>Termica</p> Signup and view all the answers

    Che cosa provoca la sensazione astringente nel vino?

    <p>Tannini</p> Signup and view all the answers

    Qual è la sensazione descritta come 'vinosità'?

    <p>Sensazione calda dovuta all'alcol</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti descrizioni non si riferisce a una sensazione tattili del vino?

    <p>Saporita</p> Signup and view all the answers

    La sensazione di 'pizzicore' durante la degustazione è dovuta a quale componente?

    <p>Anidride carbonica</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non influisce sull'esame gustativo del vino?

    <p>Tipo di uva</p> Signup and view all the answers

    Qual è la fase in cui si valutano le sensazioni di 'fine di bocca'?

    <p>Durante la deglutizione</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi aspetti NON è considerato durante l'esame gustativo del vino?

    <p>Il colore del vino</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione è associata a un vino alcolico?

    <p>Una sensazione pseudocalorica predominante</p> Signup and view all the answers

    Che cosa determina la morbidezza di un vino?

    <p>L'interazione tra dolcezza e pastosità</p> Signup and view all the answers

    Quale termine si usa per descrivere un vino con sensazione di dolcezza predominante?

    <p>Dolce</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'alcolicità in un vino?

    <p>Attenua l'amaro e l'astringenza</p> Signup and view all the answers

    Quale definizione descrive un vino poco morbido?

    <p>Carente o spigoloso</p> Signup and view all the answers

    Qual è la sensazione associata a un vino etichettato come 'stucchevole'?

    <p>Sensazione di dolcezza eccessiva</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica non è influenzata dalla glicerina nel vino?

    <p>La gradazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Quale livello di alcolicità è considerato 'molto caldo'?

    <p>12-13,5°</p> Signup and view all the answers

    Quale descrizione è corretta per un vino 'grasso'?

    <p>Piena e predominante sensazione di morbidezza</p> Signup and view all the answers

    Durante quale fase si valuta l'equilibrio del vino?

    <p>Nella fase di analisi gustativa</p> Signup and view all the answers

    Cosa descrive un vino 'debole' in termini di alcolicità?

    <p>Nessuna sensazione (≤4-4,5° o 6-7° per brachetto)</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore indica una predominante sensazione di acidità in vini immaturi?

    <p>Acidulo</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti acidi si forma durante la fermentazione alcolica e ha un sapore amaro?

    <p>Acido acetico</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina principalmente la tannicità di un vino?

    <p>I composti fenolici</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore viene utilizzato per indicare un vino con una netta sensazione tannica, soprattutto nei rossi giovani?

    <p>Tannico</p> Signup and view all the answers

    Cosa influisce sull'equilibrio gustativo di un vino rosso?

    <p>Acidità e tannicità</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica di un vino definito 'vecchio'?

    <p>Palesa alterazioni dovute al tempo</p> Signup and view all the answers

    Come viene definito un vino che ha raggiunto l'apice evolutivo?

    <p>Maturo</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non influisce sulla qualità dell'aroma di un vino spumante?

    <p>Contenuto di polifenoli</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione di un vino 'pesante'?

    <p>Con un eccesso di materie estrattive</p> Signup and view all the answers

    Quali vini spumanti devono contrastare una predominanza di zucchero con buona acidità ed effervescenza?

    <p>Vini spumanti dolci</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore indica una sensazione astringente predominante senza secrezione salivare?

    <p>Allappante</p> Signup and view all the answers

    Quale elemento contribuisce alla freschezza e vivacità di un vino frizzante o spumante?

    <p>L'acidità</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta la Persistenza Aromatica Intensa (PAI)?

    <p>La durata della sensazione aromatica</p> Signup and view all the answers

    Come si definisce un vino che ha una discreta sensazione di acidità e procura una buona salivazione?

    <p>Abbastanza fresco</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Informazioni Generali

    • Università: Università San Raffaele, Roma
    • Professore: Gianluca Tripodi
    • Argomento: Degustazione e valutazione sensoriale 2

    Esame Gustativo

    • I sapori elementari (dolce, salato, acido, amaro) sono percepibili in un vino, ma prevalgono dolce e acido
    • Dolcezza: dovuta a zuccheri, alcol e glicerina
    • Acidità: determinata dai numerosi acidi presenti
    • Sapidità: dovuta alla presenza di sali minerali, aumentandone la sensazione di freschezza
    • Amaro: dovuto a sostanze polifenoli

    Sensazioni Tattili

    • Le sensazioni tattili percepite in bocca durante lo scorrimento del vino sono di diverse nature
    • Termica: dipende dalla temperatura di servizio (temperatura più bassa evidenzia sapidità e amarezza; temperatura più alta evidenzia alcolicità e dolcezza)
    • Pseudocalorica: sensazione di calore, disidratazione o bruciore, dovuta all'alcol (chiamata vinosità)

    Sensazioni

    • Astringente: sensazione di secchezza e rugosità dovuta ai tannini che reagiscono con la mucina (attenuazione della salivazione)
    • Pungente: sensazione dovuta all'anidride carbonica (tipica dei vini frizzanti e spumanti)
    • Consistente: l'entità del corpo del vino (peso e spessore) correlato all'estratto, in carenza di estratto il vino appare poco consistente

    Tecnica di Degustazione

    • Il bicchiere è portato alla bocca con la testa leggermente piegata indietro.
    • Un piccolo quantitativo di vino (6-10 ml) viene introdotto in bocca.
    • La lingua deve essere tenuta piatta e stesa
    • Il vino viene indirizzato prima ai bordi della lingua e poi al resto, per interessare tutte le papille gustative.
    • Dopo, il vino deve essere fatto entrare in bocca con una leggera inspirazione per ossigenare le sostanze volatili
    • Infine, il vino viene deglutito o espulso, valutando corpo, equilibrio, persistenza e sensazioni gusto-olfattive.

    Aspetti da Valutare nella Degustazione

    • Struttura generale: quantità di zuccheri, alcolicità, morbidezza
    • Equilibrio gustativo: bilanciamento tra i diversi stimoli e le componenti morbide/dure del vino
    • Aroma di bocca: complessità delle sensazioni gustative e olfattive
    • Fine di bocca: sensazioni percepite durante la deglutizione (durata della persistenza aromatica intensa e la qualità dell'impressione finale)

    Stato Evolutivo

    • Lo stato evolutivo di un vino non è sempre correlato agli anni trascorsi. Dipende anche dal tipo di vinificazione. (giovane, pronto, maturo, leggermente vecchio, vecchio, decrepito)

    Vini Frizzanti/Spumanti

    • Il gusto e l'equilibrio gustativo dipendono dalla quantità di anidride carbonica, dall'acidità e dal dosaggio dello zucchero aggiunto. (Brut nature, extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, dolce)
    • L'equilibrio gustativo nei vini frizzanti si differenzia a seconda del tipo di prodotto. (dolci, secchi, brut)

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