Degustazione e Valutazione Sensoriale 1 - Università San Raffaele

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione e valutazione sensoriale 1  Gianluca Tripodi Scopo Lo scopo principale della degustazione di un vino è quello di indivi...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione e valutazione sensoriale 1  Gianluca Tripodi Scopo Lo scopo principale della degustazione di un vino è quello di individuare e descrivere puntualmente le sue varie caratteristiche, definendo una ‘‘carta d’identità’’ del vino Le finalità di una degustazione possono, dunque, essere così identificate: – Valutare la qualità – Valutare le caratteristiche del prodotto in funzione della categoria a cui appartiene – Determinare il grado di evoluzione e/o invecchiamento – Effettuare dei confronti con altri vini appartenenti alla stessa categoria – Effettuare un corretto abbinamento con il cibo Degustazione e valutazione sensoriale 1 2 di 45  Gianluca Tripodi Caratteristiche del bicchiere Bicchiere da degustazione ISO-normalizzato con la tipica forma a tulipano – restringimento verso le sommità per evitare la dispersione degli aromi – Perfettamente pulito e privo di odori – Necessariamente trasparente in vetro o cristallo – Stelo sottile e abbastanza alto per allontanare la mano dal vino Il bicchiere dovrà inoltre essere ‘‘avvinato’’, cioè pulito, versando un po’ di vino, ruotarlo sulle pareti per bagnarle tutte e poi si svuota All’atto della degustazione il vino dovrà riempire il bicchiere per 1/3 della capacità, in modo che il liquido possa essere fatto ruotare e sprigioni al meglio gli aromi Degustazione e valutazione sensoriale 1 3 di 45  Gianluca Tripodi Temperatura di servizio Ogni vino dovrà essere servito alla temperatura ottimale per esprimere al meglio le proprie caratteristiche Vini bianchi secchi 9-11 °C Vini bianchi liquorosi 7-9 °C Vini spumanti 8-10 °C Vini rosati e vini novelli 9-10 °C Vini rossi giovani 13-15 °C Vini rossi strutturati 15-17 °C Vini rossi invecchiati 16-18 °C Degustazione e valutazione sensoriale 1 4 di 45  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione Se si vuole valutare nella totalità le caratteristiche organolettiche del vino, la degustazione deve essere eseguita, utilizzando i sensi ad eccezione dell’udito, in 3 fasi distinte e sequenziali: – esame visivo – esame olfattivo – esame gustativo Degustazione e valutazione sensoriale 1 5 di 45  Gianluca Tripodi Esame visivo l’aspetto di un vino spesso ci anticipa diverse informazioni riguardo al suo stato evolutivo, alla sua struttura, alla sua tipologia e al suo stato di salute Mediante l’esame visivo devono essere valutate le seguenti caratteristiche: – colore – limpidezza – trasparenza – viscosità/fluidità – effervescenza(nel caso dei vini spumanti o frizzanti) Degustazione e valutazione sensoriale 1 6 di 45  Gianluca Tripodi Esame visivo Il primo aspetto a cui prestare attenzione è il momento in cui il vino viene versato e a come questo scende nel bicchiere Se in questa fase il vino non fa alcun rumore e non crea una schiuma, ciò ci indica che il vino può essere affetto addirittura da malattia Degustazione e valutazione sensoriale 1 7 di 45  Gianluca Tripodi Esame visivo L’analisi visiva del vino si suddivide in tre fasi fondamentali: 1) Valutazione della limpidezza e dell’eventuale presenza di sedimenti 2) Valutazione del colore, delle sfumature, dell’intensità e la trasparenza 3) Valutazione della fluidità/viscosità Degustazione e valutazione sensoriale 1 8 di 45  Gianluca Tripodi Esame visivo Fase 1 (limpidezza e presenza di sedimenti) Portando il vino all’altezza degli occhi, osservandolo dall’alto e guardando la superficie del vino Fase 2 (colore, sfumature, intensità e trasparenza) Inclinando il bicchiere, in modo che il vino raggiunga il bordo e osservandolo in contrasto con una superficie bianca (colore e intensità) Osservazione del bordo esterno del disco, definita unghia (sfumature) Guardando attraverso il vino verso un oggetto di riferimento (trasparenza) Fase 3 Ruotando il vino nel bicchiere (fluidità/viscosità) Degustazione e valutazione sensoriale 1 9 di 45  Gianluca Tripodi Colore Il colore del vino è dato dal complesso dei polifenoli (antociani, flavoni) che si trovano soprattutto nelle bucce dell’uva La sua tonalità è funzione di diversi fattori quali: – il vitigno impiegato (il contenuto in antociani varia notevolmente nei vitigni a bacca rossa) – il sistema di vinificazione (la vinificazione in bianco non prevede un contatto con le bucce e dunque un passaggio di antociani) – la durata della macerazione (maggiore è la durata del processo maggiore è la quantità di antociani estratti) Degustazione e valutazione sensoriale 1 10 di 45  Gianluca Tripodi Colore – l’affinamento in barrique (determina una stabilizzazione del colore maggiore rispetto ai vini affinati in recipienti di altro materiale) – l’invecchiamento e maturazione (l’ossidazione, produce un mutamento del colore, che nei vini rossi si evolve dal rosso porpora brillante ad un rosso granato, fino ad aranciato nei vini molto invecchiati; nei vini bianchi, invece, virerà progressivamente da giallo paglierino ad colorazione ambrata e bruna) Degustazione e valutazione sensoriale 1 11 di 45  Gianluca Tripodi Colore I parametri del colore da valutare sono i seguenti Intensità: data dalla quantità di sostanze coloranti e può essere dovuta a fattori fissi (ambiente, microclima, terreno) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione). L’intensità può essere carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole, scarico Vivacità: riguarda lo stato di salute dell'uva, le tecniche di lavorazione, la conservazione. La vivacità può essere vivo, netto, fresco, incerto, spento, sbiadito. Tonalità: comprende lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l'acidità, l'ossidazione di un vino Degustazione e valutazione sensoriale 1 12 di 45  Gianluca Tripodi Tonalità vini bianchi bianco carta: giallo così tenue da sembrare quasi privo di colore ed è tipico di vini molto chiarificati giallo verdolino: è caratterizzato dalla presenza di riflessi verdognoli dovuti a residui di clorofilla nell’uva al momento della vendemmia giallo paglierino: è il colore più diffuso si riscontra in vini giovani, ottenuti da uve in piena maturazione e presentano un rapporto equilibrato acidità/morbidezza Degustazione e valutazione sensoriale 1 13 di 45  Gianluca Tripodi Tonalità vini bianchi giallo dorato: è un giallo intenso, i vini che presentano questo colore sono ottenuti da uve leggermente sovramaturate o che sono maturati in botte giallo ambrato: può essere il colore di un vino vecchio, soprattutto se tende al bruno, ma è anche caratteristico della maggior parte dei passiti Degustazione e valutazione sensoriale 1 14 di 45  Gianluca Tripodi Tonalità vini rosati rosa tenue: si tratta di un colore rosa che richiama quello dei petali del fiore rosa cerasuolo: è un rosa che richiama il colore della ciliegia appena matura rosa chiaretto: è una tonalità che si avvicina molto al colore rosso buccia di cipolla: è un tipo di rosa simile a quello della buccia della cipolla Degustazione e valutazione sensoriale 1 15 di 45  Gianluca Tripodi Tonalità vini rosi rosso porpora: tonalità di rosso che tende al viola, lo si trova per lo più nei vini giovani ed è indice di ottima predisposizione all’invecchiamento rosso rubino: colore diffusissimo che richiama l’omonima pietra, è tipico di un vino giovane pronto per essere consumato Degustazione e valutazione sensoriale 1 16 di 45  Gianluca Tripodi Tonalità vini rosi rosso granato: colore che ricorda il rosso del sangue e del granato, tipico dei vini sottoposti ad un lungo affinamento od ottenuti con alcuni particolari vitigni rosso aranciato: tonalità simile ai mattoni, è tipico di grandi vini con lungo invecchiamento e un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore di quest'ultima. È sintomo di ossidazione se presente in vini giovani Degustazione e valutazione sensoriale 1 17 di 45  Gianluca Tripodi Limpidezza La limpidezza di un vino è direttamente proporzionale all’assenza di particelle in sospensione (tante meno particelle ci sono, tanto più il vino è limpido) che si traduce in un passaggio maggiore delle radiazioni luminose attraverso il liquido Un vino limpido suggerisce una presumibile assenza di difetti, che invece vengono sicuramente segnalati quando ci si trova in presenza di un vino torbido Degustazione e valutazione sensoriale 1 18 di 45  Gianluca Tripodi Limpidezza Il metodo per controllare la limpidezza consiste nel mettere un oggetto tra il bicchiere e la sorgente luminosa: perché un vino sia limpido, dovranno vedersi nettamente i contorni dell’oggetto frapposto Nel caso in cui si abbia un vino dal colore troppo scuro, si dovranno leggere le scritte sull’oggetto frapposto I descrittori della limpidezza sono: brillante, cristallino, limpido, velato, torbido Degustazione e valutazione sensoriale 1 19 di 45  Gianluca Tripodi Fluidità La fluidità è un parametro relativo alla consistenza di un vino Essa è percettibile già nel momento in cui lo si versa nel bicchiere L’alcol e i polialcoli (ad esempio la glicerina) fanno sì che è il vino sia più viscoso dell’acqua pura La fluidità è proporzionale al contenuto in alcol e zuccheri, maggiore è la loro quantità più un vino è viscoso e dunque meno fluido I diversi termini che ne denotano il grado sono: – fluido/scorrevole (carattere negativo) quando si versa il vino scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole Degustazione e valutazione sensoriale 1 20 di 45  Gianluca Tripodi Fluidità – poco consistente/denso, scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda – abbastanza consistente/denso, il vino scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio – consistente/denso, scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari – viscoso, il vino scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert) Degustazione e valutazione sensoriale 1 21 di 45  Gianluca Tripodi Gli archetti La viscosità del vino può essere evidenziata già dalla rotazione che viene fatta compiere al bicchiere prima dell’analisi olfattiva In seguito al movimento rotatorio del bicchiere il vino formerà sulle pareti interne delle lacrime e delle conseguenti curvature più o meno regolari, definite archetti, dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici L’ampiezza degli archetti è inversamente proporzionale alla concentrazione alcolica: più c’è alcol, più stretti sono gli archetti. Inoltre più gli archetti sono lenti a scomparire, più il vino è denso Degustazione e valutazione sensoriale 1 22 di 45  Gianluca Tripodi Effervescenza o perlage In una bottiglia chiusa, l’anidride carbonica disciolta è sottoposta a una pressione di 6 atmosfere, mentre all’apertura, il ritorno alla pressione atmosferica, provoca una forte diminuzione di solubilità del gas, portando a una degassificazione attraverso la formazione delle bollicine Quando si versa il vino nel bicchiere, si provoca la formazione di una spuma abbondante ma fugace Una volta che le bollicine arrivano in superficie, possono o distruggersi subito, oppure resistere più a lungo migrando verso le pareti del bicchiere a formare il collare o cordone di spuma Degustazione e valutazione sensoriale 1 23 di 45  Gianluca Tripodi Effervescenza o perlage In un vino frizzante o spumante si devono osservare i seguenti aspetti: grana, cioè il diametro delle bollicine di gas; quanto più piccola è la dimensione tanto più alta è la qualità dello spumante, essendo questa prerogativa dei prodotti maturati a lungo sul proprio deposito a bassa temperatura (descrittori: molto fine, mediamente fine, grossolana) persistenza, cioè la continuità del perlage originato dalle “fontanelle” e la velocità di risalita nel bicchiere, che deve essere lenta in uno spumante di qualità (descrittori: molto persistente, mediamente persistente, evanescente) collare: si tratta dell’anello di spuma finissima che, una volta svanita quella iniziale, si forma intorno alle pareti del bicchiere Degustazione e valutazione sensoriale 1 24 di 45  Gianluca Tripodi Collare o cordone di spuma Il collare o cordone di spuma è alimentato dalle bollicine che ininterrottamente dal fondo del bicchiere salgono in superficie, formando lunghe catenelle La valutazione della spuma prende in considerazione le seguenti caratteristiche: – aspetto – quantità – persistenza – colore – limpidezza Degustazione e valutazione sensoriale 1 25 di 45  Gianluca Tripodi Collare o cordone di spuma Aspetto(brillantezza e finezza delle bollicine) La brillantezza dipende soprattutto dal diametro delle bollicine perché più sono fini maggiore sarà la luminosità La spuma deve essere bianca, di consistenza cremosa, con bollicine a grana molto fine La qualità della spuma dipende molto dal vitigno, ma un altro elemento fondamentale è lo stato sanitario delle uve Degustazione e valutazione sensoriale 1 26 di 45  Gianluca Tripodi Collare o cordone di spuma Quantità della spuma totalità della superficie, ricopre tutta la superficie del vino in modo uniforme e raggiunge lo spessore di 4-5 mm cordone grande, risale sulle pareti del bicchiere e va progressivamente diminuendo verso il centro formando un grande cordone cordone medio, forma un bel cordone attorno alle pareti del bicchiere, ma meno importante cordone perifierico, forma soltanto un piccolo collaretto attorno alle pareti del bicchiere cordone inesistente, non forma alcun cordone di spuma Degustazione e valutazione sensoriale 1 27 di 45  Gianluca Tripodi Collare o cordone di spuma Persistenza La durata o tenuta di spuma è una caratteristica fondamentale e dipende sia dall’intensità dell’effervescenza, ma anche dalla composizione chimica del vino La spuma può durare da qualche secondo a diversi minuti I descrittori utilizzati sono: – molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, nulla Degustazione e valutazione sensoriale 1 28 di 45  Gianluca Tripodi Collare o cordone di spuma Colore (tonalità, intensità, vivacità) La tonalità della spuma dipende dallo stato evolutivo delle sostanze coloranti nel corso dell’invecchiamento L’intensità è legata a fattori come il tipo di vitigno, lo stato sanitario dell’uva, il grado di maturazione e il tipo di vinificazione La vivacità considera la luminosità e la brillantezza ed è in relazione con l’acidità del vino stesso. Maggiore è l’acidità del vino più lo stesso sarà luminoso e brillante Degustazione e valutazione sensoriale 1 29 di 45  Gianluca Tripodi Collare o cordone di spuma Limpidezza Gli spumanti devono avere la massima trasparenza e una grande luminosità La scala dei descrittori della limpidezza è: – cristallino, brillante, limpido, opaco, velato Degustazione e valutazione sensoriale 1 30 di 45  Gianluca Tripodi Esame olfattivo L’analisi olfattiva di un vino è sicuramente l’aspetto più complicato e difficile dell’intera degustazione Prima di tutto bisogna conoscere e saper riconoscere uno specifico aroma e ciò è possibile solo attraverso una fase di addestramento Inoltre, è necessario valutare l’intensità degli aromi, aspetto che può essere influenzato dalla percezione soggettiva, dovuta alla “soglia di percezione”, ovvero dal minimo livello di stimolo in grado di essere percepito dal singolo individuo Degustazione e valutazione sensoriale 1 31 di 45  Gianluca Tripodi Esame olfattivo Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili responsabili dell’aroma Tali sostanze appartengono a diversi gruppi chimici: terpeni, esteri, alcoli, acidi, aldeidi, chetoni, ecc. Questi composti sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino Al fine di uniformare il linguaggio e renderlo più semplice, immediato e noto a tutti, durante la valutazione sensoriale il nome scientifico delle sostanze viene sostituito dal nome del frutto, del fiore, della spezia il cui odore richiama un immagine familiare in natura Degustazione e valutazione sensoriale 1 32 di 45  Gianluca Tripodi Classificazione degli aromi Gli aromi presenti in un vino vengono generalmente suddivisi in tre gruppi, secondo le loro origini: – primari o varietali, derivanti dal vitigno – secondari o fermentativi, derivanti dalla fermentazione – terziari o post-fermentativi o da invecchiamento, derivanti dall’affinamento Degustazione e valutazione sensoriale 1 33 di 45  Gianluca Tripodi Classificazione degli aromi (primari) Gli aromi primari o varietali sono originati dalle uve impiegate e discendono dalla varietà del vitigno Essi sono contenuti nella buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione Gli aromi primari sono estremamente condizionati oltre alla varietà dell’uva da diversi fattori, quali il clima, il terreno, l’insolazione, il grado di maturazione delle uve, i modi di coltivazione e le pratiche di vinificazione Degustazione e valutazione sensoriale 1 34 di 45  Gianluca Tripodi Classificazione degli aromi (secondari) Gli aromi secondari sono quelli che vengono originati durante i processi di vinificazione Tra di essi possiamo distinguere gli aromi pre-fermentativi, che vengono generati al momento della pigiatura delle uve ed hanno un carattere decisamente vegetale Vi sono poi, gli aromi fermentativi propriamente detti che si formano invece durante le varie fasi della fermentazione alcolica e sono dovuti ai processi che il mosto subisce nella sua trasformazione in vino Gli aromi possono essere vegetali, fruttati, ma anche lievitosi (crosta di pane), lattosi, chimici (smalto per unghie, acetone) Degustazione e valutazione sensoriale 1 35 di 45  Gianluca Tripodi Classificazione degli aromi (terziari) Gli aromi terziari si formano durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino Questo tipo di aromi sono il risultato di tutta una serie di trasformazioni che avvengono a carico degli aromi primari e secondari, i quali subiscono una trasformazione, con una attenuazione soprattutto dei caratteri floreali e fruttati che evolvono verso aromi più complessi e speziati Gli aromi più tipici sono: – nei vini rossi di muschio, sottobosco, tabacco, caffè, cuoio, liquirizia – nei vini bianchi di burro, mandorla, nocciola, fiori secchi, frutta secca – nei vini affinati in barrique aromi tipo vaniglia originati dal legno Degustazione e valutazione sensoriale 1 36 di 45  Gianluca Tripodi Sostanze e odori Sostanze Odori Sostanze Odori acetato di etile aceto geraniolo rosa acetato di isoamile banana glicirizzina liquirizia acido feniletilacetico miele linaiolo legno di rosa alcol feniletilico rosa ossidi di linaiolo canfora aldeide cinnamica cannella piperonale acacia diacetile burro undecalattone pesca acetoina mandorla vanillina vaniglia aldeide benzoica mandorla amara benzaldeide cianidrica ciliegia Degustazione e valutazione sensoriale 1 37 di 45  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione Innanzitutto, è necessario impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, lontano dalla bocca, per evitare che eventuali odori indesiderati ed il calore della mano surriscaldi il liquido e ne alteri la valutazione La degustazione si divide fondamentalmente in 3 fasi: 1) Si porta il bicchiere, riempito per un terzo, vicino alle narici inclinandolo leggermente senza scuoterlo. Si espira l’aria dai polmoni e quindi si annusa ispirando lentamente l’aria poco al di sopra del bicchiere. Si ripete la stessa operazione ad intervalli regolari, con qualche secondo di pausa, per evitare affaticamento dell’olfatto Degustazione e valutazione sensoriale 1 38 di 45  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione 2) Si ruota lentamente il bicchiere creando un "imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze aromatiche e si inspira intensamente. Si ruota poi più energicamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari, si può effettuare la stessa operazione facendo ruotare delicatamente il bicchiere sul tavolo senza sollevarlo 3) Si assaggia il vino deglutendolo e successivamente espirando si crea l'"aroma di bocca", dovuto alle sostanze che volatilizzano alla temperatura corporea (36-37°C) e risalendo alla mucosa olfattiva permettono la percezione di ulteriori sentori Degustazione e valutazione sensoriale 1 39 di 45  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione Ad un vino frizzante o ad uno spumante si applica una tecnica di degustazione leggermente diversa rispetto agli altri vini Innanzitutto la temperatura di servizio ideale è medio-bassa, circa 8-9°C La forma del bicchiere non deve essere troppo stretta, come il tradizionale flute, ma appena più larga, in modo da percepire al meglio gli aromi Le fasi di una degustazione sono: 1) Si mantiene il bicchiere fermo e si annusa soltanto con un “primo colpo di naso” deciso 2) Si assaggia deglutendolo e successivamente espirando per creare l'"aroma di bocca" Degustazione e valutazione sensoriale 1 40 di 45  Gianluca Tripodi Esame olfattivo Dunque, attraverso l’esame olfattivo, l’assaggiatore esamina i seguenti aspetti dell’aroma di un vino: – l’intensità, spesso attribuita agli aromi primari legati al vitigno – la complessità, riconducibile agli aromi secondari e terziari – la qualità – la natura del profumo Degustazione e valutazione sensoriale 1 41 di 45  Gianluca Tripodi Intensità La prima cosa che colpisce l’attenzione del degustatore durante l’esame olfattivo è la forza con cui complessivamente il profumo del vino si sprigiona, vale a dire l’intensità dell’aroma stesso La misura dell’intensità dell’aroma di un vino è chiaramente condizionata dalla quantità e dalla qualità delle sostanze volatili in esso presenti, ma anche dalla temperatura del vino, infatti più è bassa la temperatura, minore è l’intensità delle sensazioni olfattive percepite I descrittori dell’intensità sono: profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue, chiuso Degustazione e valutazione sensoriale 1 42 di 45  Gianluca Tripodi Complessità I livelli di percezione della complessità dell’aroma di un vino sono: – carente, indica una esiguissima successione di odori – semplice, indica una scarsa successione di odori e dura pochi secondi – sottile o abbastanza complesso, definisce una sufficiente successione di odori – complesso, indica una durevole avvicendamento degli aromi – ampio o sontuoso, definisce una prolungata e complessa successione di odori che dura anche minuti Si spazia dunque dalla semplicità di un vino giovane fino alla complessità del bouquet di un vino maturo e invecchiato Degustazione e valutazione sensoriale 1 43 di 45  Gianluca Tripodi Qualità La definizione della qualità olfattiva è certamente il carattere più soggettivo da valutare Pertanto, per stabilire la qualità occorre analizzare due aspetti particolari e di grande importanza per la valutazione complessiva dell’aroma: – la franchezza, che rileva la presenza o meno di odori estranei ad un corretto stato di conservazione o derivanti da difetti di vinificazione I descrittori sono: molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto – la finezza, riguarda la qualità dell’eleganza, della delicatezza e della complessiva armonia del bouquet di un vino I descrittori sono: molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano Degustazione e valutazione sensoriale 1 44 di 45  Gianluca Tripodi Natura degli aromi Le sostane volatili sono percepite dall’olfatto del degustatore in un ordine ben preciso definito come segue: 1) pima le sostanze più leggere ed eteree (profumi floreali ed aromatici) 2) quindi i composti di media volatilità (profumi fruttati ed erbacei) 3) infine le sostanze quelle più pesanti (profumi animali, empireumatici) A facilitare il compito all’assaggiatore c’è la classificazione in serie o famiglie degli odori che comunemente si trovano nel vino, come ad esempio la ‘’Ruota degli aromi’’ Degustazione e valutazione sensoriale 1 45 di 45