Gesunde Ernährung PDF

Grundlagen der Ernährung und des Flüssigkeitshaushaltes Kapitel 1 - Gesunde Ernährung FAQs Woher wissen wir, ob unsere Ernährung gesund ist? Und wie definieren wir eigentlich gesund? Was sind die ernährungsphysiologisch relevanten Bestandteile unserer Ernährung? Warum gibt es so v...

Grundlagen der Ernährung und des Flüssigkeitshaushaltes Kapitel 1 - Gesunde Ernährung FAQs Woher wissen wir, ob unsere Ernährung gesund ist? Und wie definieren wir eigentlich gesund? Was sind die ernährungsphysiologisch relevanten Bestandteile unserer Ernährung? Warum gibt es so viele verschiedene Ernährungsempfehlungen? Warum unterscheiden oder ändern sich Empfehlungen manchmal? 1 Kapitel 1 - Überblick 1. Einführung 2. Bestandteile unserer Ernährung 3. Ernährungsempfehlungen zur Bekämpfung von Unter- und Überernährung 4. Organisationen im Bereich Ernährung 5. Ernährung als Wissenschaft Was ist gesunde Ernährung? “If we could give every individual the right amount of nourishment and exercise, not too little and not too much, we would have found the safest way to health.“ Hippocrates (460–377 BC) 2  Was ist gesunde Ernährung? Artgerecht: Alles Abwechslungsreich, Ausgewogenes was in der Natur nährstoffreich, Maß an allen und im eigenen vitamin- und wichtigen Land, biologisch mineralstoffreich Nährstoffen angebaut wächst frisch zu verzehren Abwechslungsreiche „bunte“ Überwiegend vollwertige Nahrungsmittel; viel Gemüse pflanzliche und möglichst und Obst, weniger wenig verarbeitete Produkte Kohlenhydrate, Nüsse, Samen, Proteine aus pflanzlicher und tierische Nahrung Was ist Ernährung? Aufnahme von Nährstoffen und anderen Nahrungsbestandteilen In fester oder flüssiger Form Dient Aufbau und Erneuerung von Körpersubstanz Energiebereitstellung für Lebensprozesse 3  Ernährung vs. Essen Bedarf des Bedürfnisse des Körpers Menschen Makronährstoffe Geschmack Energie Optik Wasser Sättigung Mikronährstoffe Soziale Aspekte Psychologische Aspekte Nährstoffe Nahrungsbestandteile, die - für Wachstum & Lebenserhaltung Eisen aufgenommen und - im Stoffwechsel verarbeitet werden Bestandteil von Essentielle Nährstoffe: Hämoglobin 1. Spezifische biologische Funktion Anämie 2. Mangelerscheinungen, wenn aus der Nahrung entfernt 3. Biologische Funktion wird hergestellt, wenn Nährstoff wieder zugeführt wird 4 Nährstoffe: Einteilung Makronährstoffe Mikronährstoffe Kohlenhydrate (CHO) Vitamine Proteine Mineralsstoffe & Fette (Lipide) Spurenelemente Wasser Alkohol In großen Mengen benötigt In geringen Mengen benötigt (> 1g) (mg or µg) Kohlenhydrate Funktionen: Energie, Struktur Nahrungsquellen: Getreide, Obst, Gemüse Milchprodukte Vorkommen & Einteilung: „Zucker“: Monosaccharide, Disaccharide Komplexe Kohlenhydrate: Polysaccharide 5 Lipide Funktionen: Energie Nahrungsquellen: Pflanzliche & tierische Fette Vorkommen & Einteilung: Triglyceride, Phospholipide, … Fette & Öle Gesättigte und ungesättigte Fette Essentielle Fettsäuren Proteine & AS Funktionen: Struktur (e.g. Muskel, Knochen) Enzyme Immunsystem Energie Nahrungsquellen: Nahezu alle Vorkommen & Einteilung: Essentielle vs. Nicht-essentielle AS Proteinqualität 6 Wasser Funktionen: Lösungsmittel & Transport Temperaturregulation Quellen: Getränke Lebensmittel Stoffwechsel(bei)produkt Vitamine (13) Funktionen: An biochemischen Reaktionen beteiligt Stellen keine Energie bereit Wasserlöslich Fettlöslich Vitamin C Vitamin A B-Vitamine (8) Vitamin D Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin E B6, Pantothensäure, Biotin, Folat Vitamin K B-12 7 Mineralstoffe Mengenelemente Spurenelemente (>5 g) (> Bedarf) Einlagerung; Toxizität Zufuhr Optimaler Status (Zufuhr = Bedarf) Unterernährung (Zufuhr 97-98% Für Individuen Tolerable Upper Intake Level Maximale Menge, die keine Nebenwirkungen hervorruft Schutz vulnerabler Individuen Gilt für alle Quellen: Nahrung, Getränke Angereichte LM, NEM Beispiel: Eisen Supplementation > 45 mg Verstopfung, Übelkeit → UL für Eisen: 45 mg (Alle Gruppen) 14 fbr.io/BJOMR 15 Veröffentlich Ernährungsbericht (alle 4 Jahre) Referenzwerte für Nährstoffzufuhr (D-A-CH) Andere Angebote: Beratungs-Standards Leitlinien Stellungnahmen Qualitätsstandards Wissenschaftliche Tagungen, Fortbildung 16  Referenzwerte - DACH Empfohlene Schätzwerte Richtwerte Zufuhr 2 Protein 1 α-Linolensäure Energie Essentielle DHA + EPA 5 Fett Aminosäuren Linolsäure ß-Carotin Cholesterin Vitamin A Vitamin D 3 Kohlenhydrate Thiamin Vitamin E Ballaststoffe Riboflavin Vitamin K Alkohol 4 Niacin Pantothensäure Wasser Vitamin B6 Biotin Fluorid Folat Vitamin B12 Vitamin C Natrium Calcium Chlorid Phosphor Kalium Magnesium Selen Eisen Kupfer Jod Mangan Zink Chrom Molybdän Beispiel Calcium 17 Ernährungspyramide der DGE 18 Andere Nährwertinformationen LM-Informationsverordnung Bezeichnung Zutaten … Nährwertdeklaration: Energie (mindestens in kJ) Fett, davon gesättigte Fettsäuren Kohlenhydrate, davon Zucker Eiweiß Salz Optional: Vitamine, Mineralstoffe & andere Stoffe Kennzeichnung von LM Neues Modell zur Kennzeichnung Vorbild Frankreich Konzept von Verbrauchern am besten bewertet Vorerst freiwillig Kennzeichnung durch Hersteller 19 Gesamtpunktzahl = - Punkte für „negative“ Nähr-/ Inhaltsstoffe (z. B. Energie, Zucker, Fett und Salz) MINUS - Punkte für „positive“ Nähr-/ Inhaltsstoffe (Ballaststoffe, Eiweißgehalt, Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten, ausgewählte Speiseöle) Nationale Verzehrsstudie NVS II Datenerhebung: Nov 2005 – Jan 2007 Veröffentlichung: 2008 Initiatoren: Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Durchführung: Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (Max Rubner-Institut) https://www.mri.bund.de/de/institute/ernaehrungsverhalten/forschungsprojekte/nvsii/ 20  Warum so viele verschiedene Ansätze? 21 Zweck Zielgruppe Quelle Referenzwerte zur Experten, DACH Planung und Anwendung in der EFSA Auswertung der Beratung USA: IOM Nährstoffzufuhr WHO Zweck Zielgruppe Quelle Referenzwerte zur Experten, DACH Planung und Anwendung in der EFSA Auswertung der Beratung USA: IOM Nährstoffzufuhr WHO Informationen über Konsumenten Auf LM Nährstoffgehalt von angegeben Lebensmitteln (BMEL) 22 Zweck Zielgruppe Quelle Referenzwerte zur Experten, DACH Planung und Anwendung in der EFSA Auswertung der Beratung USA: IOM Nährstoffzufuhr WHO Informationen über Konsumenten Auf LM Nährstoffgehalt von angegeben Lebensmitteln (BMEL) Praktische Individuen, DGE Informationen für Gesundheitssektor, eine gesündere LM-Industrie Ernährung Zweck Zielgruppe Quelle Referenzwerte zur Experten, DACH Planung und Anwendung in der EFSA Auswertung der Beratung USA: IOM Nährstoffzufuhr WHO Informationen über Konsumenten Auf LM Nährstoffgehalt von angegeben Lebensmitteln (BMEL) Praktische Individuen, DGE Informationen für Gesundheitssektor, eine gesündere LM-Industrie Ernährung Beschreibung der Öffentlichkeit, Politik BMELV, Ernährungs- MRI situation in Deutschland 23 Ernährungssituation in Deutschland Ergebnisse der NVS 87% unterhalb Empfehlungen für Gemüse 59% unterhalb Empfehlungen für Obst Zufuhr an Ballaststoffe und Kohlenhydrate unter Empfehlungen Cholesterinzufuhr oberhalb Empfehlungen Kritische Vitamine: Vitamin D & Folsäure Risikonährstoff: Jod, Eisen (Frauen) Calcium: geringe Zufuhr bei Jugendlichen 24 Ernährung und Sozioökonomischer Status Ernährungsstatus & Bildung 25 fbr.io/BJOMR 26