Higiene de Alimentos PDF

Tema 1 Higiene de alimentos INTRODUCCIÓN - Es un derecho humano y basico la disponibilidad de alimentos inocuos, ya que contribuyen a la salud y desarrollo de la sociedad —> para ello se necesita un sistema de...

Tema 1 Higiene de alimentos INTRODUCCIÓN - Es un derecho humano y basico la disponibilidad de alimentos inocuos, ya que contribuyen a la salud y desarrollo de la sociedad —> para ello se necesita un sistema de producción e ciente y seguro - La OMS a rma —> el acceso a alimentos inocuos y en cantidad su ciente es fundamental para fomentar la buena salud; los alimentos insalubres (dañinos) causan enfermedades que van desde diarrea hasta cáncer - Los alimentos dañinos generan un circulo vicioso de enfermedad y malnutrición; los grupos más afectados son lactantes, ancianos y niños - Las enfermedades transmitidas generan un problema a nivel económico y social llegando a perjudicar también el turismo - Las zoonosis —> son infecciones o enfermedades transmitidas de animales a los hombres; puede ser por consumo de alimentos y aguas contaminadas como es el caso del norvovirus; los datos epidemiológicos demostraron que son las enfermedades que más afectan a la sociedad INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Protección de la salud: un derecho fundamental - Derecho Universal en la constitución española de 1978 en el artículo 43 y 51 - Declaración universal de los derechos humanos de 1948 en el artículo 25 - Estos abordan el tema de la necesidad de un suministro de alimentos y agua inocuos que tengan una calidad su ciente para el desarrollo del individuo y de la población - El Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria describe un conjunto de acciones necesarias para complementar y modernizar la legislación de la UE Libros Verdes —> publicados por la Comisión Europea cuyo objetivo es estimular una re exión a nivel europeo Libros Blancos —> publicados por la Comisión son documentos que contienen propuestas comunitarias en un campo especí co - En 2002 se forma la EFSA —> se complementó con un conjunto de reglamentos de higiene y control o cial a todas las etapas de la cadena alimentaria, sobre todo en las de origen animal - A nivel nacional en 2001 se creó la AESAN —> nace en respuesta a los libros blancos; es un órgano destinado a mejorar la gestión de la seguridad alimentaria - En 2011 se promulga la Ley de seguridad alimentaria y nutrición —> se enfoca de la granja a la mesa; no solo eso sino que también en los riesgos nutricionales como la prevención de obesidad y riesgos sociales como la discriminación 1  fl fi fi fi fi fi fi  REPERCUSIONES SOCIO-ECONÓMICOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA - La disponibilidad de alimentos inocuos contribuye a la salud y a la productividad - Acceso a alimentos de cualidad: Aumenta el tamaño corporal Incrementa la fuerza - A nales de siglo 19 se empiezan a relacionar: La malnutrición La aparición de enfermedades - La enfermedad transmitida por los alimentos afectas a la salud, al bienestar y también la economía para las familias y los países —> prolonga el ciclo de pobreza EVOLUCIÓN DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - Se pueden distinguir 4 etapas: 1. Se extiende de la antigüedad hasta llegar a los primeros microscospistas 2. Desde 1675 hasta la mitad del siglo 19 —> arranca con el descubrimiento de los MO por Leeuwenhoek 3. Es la etapa de cultivo de MO que llega hasta nales del siglo 19 —> Pasteur y Koch 4. Desde el principio del siglo 20 hasta nuestros días durante la cual se estudian los MO en su complejidad física, bioquímica y genética - Las practicas que hoy englobamos en la higiene de los alimentos ya se encontraban en el Libro Levítico: Lavar las manos tras el sacri cio y para comer Algunos animales son prohibidos No se puede tocar los animales prohibidos después de su muerte HIGIENE VS SEGURIDAD ALIMENTARIA - Higiene de los alimentos —> tiene como objetivo estudiar los métodos para producir, procesar y presentar alimentos sanos y capaces de mantener una buena calidad. No considera los nuevos peligros nutricionales ni el incumplimiento de las exigencias comerciales - Seguridad alimentaria —> existe cuando todas las personas tienen acceso sico y económico a su cientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias a n de llevar una vida sana y activa. Para ello se deben dar unas condiciones: Oferta y disponibilidad de los alimentos (poder accedes a consumir alimentos variados para una correcta nutrición) Estabilidad de la oferta Acceso a alimentos y capacidad para adquirirlos Buena cualidad e inocuidad 2  fi fi fi fi fi fi  CODEX ALIMENTARIUS - Es un conjunto de normas alimentarias que se recomienda seguir en todos los países - Se creó en 1962 y se actualiza de forma permanente CADENA ALIMENTARIA - Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos que va desde el campo hasta la mesa - Todo el proceso tiene puntos clave que hay que vigilar para garantizar un alimento en buenas condiciones y se hace mediante la TRAZABILIDAD —> posibilidad de seguir el alimento a través de toda la cadena - Los elementos de la cadena alimentaria son: 1. Producción primaria Lo constituyen aquellas empresas y profesionales que se dedican a la producción, la cría o el cultivo de los productos hortícolas. Su responsabilidad consiste en garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, controlar los contaminantes e informas las autoridades si se sospecha que hay un problema 2. Industria alimentaria Son empresas en las que el alimento va desde que termina la producción hasta el momento de la venta. Aquí los productos son más controlados, las empresas están obligadas a emplear el APPCC por lo que deberán estar registradas en el Registro Sanitario General de los alimentos 3. Comercialización o venta Abarca también la manipulación y el almacenamiento 4. Consumidores Es el responsable de la forma en la que adquiere los alimentos. Tiene el derecho de reclamar las informaciones de los productos a través del etiquetado. Aunque la contaminación puede producirse en cualquier etapa, la responsabilidad recae en el productor NUEVOS RETOS PARA LA SEGUIRIDAD ALIMENTARIA - Se prevé que el cambio climático incida en la inocuidad de los alimentos, modi cando los cambios de temperatura la producción, almacenamiento y distribución de alimentos. Esto supone una mayor responsabilidad para los productores y distribuidores - En los últimos diez años se han registrado brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos en todos los continentes, a menudo ampli cados por la globalización del comercio —> ej. contaminación con melamina de leches arti ciales para lactantes en 2008 y el brote en 2011 de E.coli enterohemorragica en Alemania - La globalización del comercio de alimentos ofrece muchos bene cios a los consumidores, ya que se logra una elevada variedad de alimentos de alta calidad que son accesibles e inocuos - La diversidad de alimentos en una dieta equilibrada mejora el estado nutricional y de salud 3  fi fi fi fi  - El comercio mundial da lugar a oportunidades a los países exportadores de alimentos, lo cual el indispensable para el desarrollo económico PELIGROS EN LOS ALIMENTOS PELIGROS BIOLÓGICOS PELIGROS QUÍMICOS PELIGROS (excelente capacidad de FÍSICOS (objeto extraño en el reproducción) alimento) Bacterias infecciosas Toxinas de origen natural Metales y máquinas Organismos que producen Residuos de medicamentos Vidrio toxinas veterinarios Mohos Aditivos alimentarios Piedras Parásitos Contaminantes Joyas Tema 2 Introducción a la Seguridad Alimentaria INTRODUCCIÓN - La globalización de mercados obliga a cambiar los planteamientos tradicionales relacionados con el control higiénico de los alimentos y de sus regulaciones comerciales - Tras nuestra entrada en la UE la regulación internacional del mercado alcanza la máxima expresión - Debemos entender la seguridad alimentaria como algo vivo —> en continua adaptación - Las trabas (ostacoli) comerciales impuestas a base de criterios técnicos han sido y siguen siendo formas habituales para la regulación de los mercados internos frente a la avalancha de productos alimentarios procedentes de todo el mundo - La OMC (organización mundial del comercio) tiene esta tarea de arbitro internacional que persigue el comercio justo entre países - Otras organizaciones internacionales como la FAO y OMS a través de la comisión del CODEX ALIMENTARIUS son referencias para todos los países —> sus normas no son de obligo cumplimiento pero si que son traspuestas a las normativas de cada país de una forma bastante el PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN LA UE 🇪🇺 - El sector agroalimentario tiene gran importancia en el conjunto de la economía europea - La industria alimentaria es la principal actividad de la industria manufacturera - El 95,4% (9 de cada 10) de las empresas son PYMES (pequeñas y medianas empresas) con menos de 50 empleados 4  fi  - Cada vez es mayor la complejidad de la cadena de producción, porque todos los eslabones deben tener solidez para proteger los consumidores - Principio de subsidiaridad —> regula el ejercicio de las competencias no exclusivas de la UE, excluye la intervención de la UE en aquellos casos en que los estados miembros puedan abordar un asunto de forma e caz PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 🇪🇸 - La industria de alimentación y bebidas es el primer sector industrial en facturación y un importante generador de empleo - Esta industria está formada por empresas distribuidas a lo largo de todo el territorio nacional —> esto contribuye a generar riqueza y jar la población en zonas despobladas - Existen diversos subsectores liderados por la industria cárnica - La mayoría de las empresas son PYMES con menos de 50 empleados - La UE es el primer socio comercial ORGANIZACIONES DE REFERENCIA 🇺🇳 FAO OMS CODEX OIE OMC CIPF 1945 1946 1963 1924 1995 Labor es Alcanzar el Conjunto de Mejorar la Se ocupa de Evita que los erradicar el más alto normas que se sanidad las normas intereses hambre grado de recomienda animal en el que rigen el inter eran en salud seguir mundo comercio las decisiones entre los países Los países Actúa como Garantizar la Todo se basa Contribuye al negocian autoridad transparencia en criterios control de los acuerdos y directiva en de la situación cientí cos y se tratamientos debaten asuntos de zoosanitaria prioriza la tosanitarios políticas sanidad en el mundo protección del internacional consumidor La conferencia Asamblea Es el conjunto formada por mundial de la de FAO y OMS los estados salud es el miembros órgano decisorio PRINCIPALES CAMBIOS INTRODUCIDOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - La EFSA es una entidad jurídica independiente de las demás instituciones de la UE, se creó en enero de 2002 y se creó porque era una de las principales medidas que contenía el Libro Blanco - Las funciones principales de la EFSA son la formulación de dictámenes cientí cos independientes, sobre todos los aspectos relacionados con: 5  fi fi fi fi fi fi  Seguridad alimentaria Sistemas de alerta rápida Comunicazione con los consumidores Redes con agencias nacionales y organismos cientí cos - La EFSA abarca todas las etapas de la producción y el suministro de los alimentos, además recoge todas las informaciones y analiza los nuevos avances cientí cos - Planteamiento global e integrado del conjunto de la cadena alimentaria que atribuye a la responsabilidad de la producción de los alimentos seguros en la industria a los productores y proveedores Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob En el ganado vacuno el período de incubación de los priones dura de 2 a 5 años, se extienden por el cerebro y las vísceras antes de que aparezcan los síntomas. El encefalopatía aparece como una esponja - Las modalidades de puesta en práctica y aplicación de la legislación comunitaria eran muy variadas —> los consumidores no podían tener la certeza de disfrutar del mismo nivel de protección en el conjunto de la Comunidad - Se propone de nir, en colaboración con los Estados miembros, un marco comunitario para el desarrollo y la gestión de los sistemas nacionales de control que aproveche las mejores prácticas existentes y la experiencia de los servicios de inspección de la Comisión REDES DE ALERTA: RASFF - Es un sistema de intercambio rápido de información - Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos permite ante una alerta en un país reaccionar con rapidez en el resto del mundo - La Comisión Europea y el RASFF colaboran con el sistema de alerta de la OMS, el llamado INFOSAN - La SCIRI es la red de alerta alimentaria en España PRINCIPIOS GENERALES SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA 🧩 - Deben inspirar toda la legislación alimentaria teniendo como puntos de referencia la protección de la salud y la del consumidor 1. Principio de seguridad Es principal e informador de todos los demás. El objetivo último de la legislación alimentaria hoy es garantizar la seguridad en el consumo de alimentos y lograr un nivel elevado de protección de la salud de las personas 2. Principio de precaución 6  fi fi fi  Si hay un posible peligro para la salud humana animal o vegetal en el caso de que no haya una determinación completa de riesgo Se aplica sobre todo en caso de peligro para la salud publica Cuando hay posibilidad de que haya efectos nocivos para la salud pero sigue existiendo incertidumbre cientí ca Estas medida deberán ser proporcionales al nivel de protección elegido 3. Principio de proporcionalidad 4. Principio de rastreabilidad o trazabilidad Cubrir todos los eslabones de la cadena alimentaria Requisitos de control etiquetado e identi cación de los productos 5. Principio de transparencia Consulta publica abierta para informar al público 6. Principio de mutuo reconocimiento Ser libremente comercializado en otro y siempre a falta de la normativa comunitaria al respecto REGLAMENTO (CE) n° 178/2002 👩⚖ 🔖 - Por el que —> se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria; se crea la EFSA y se jan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria - Se redacta la primera de nición de alimento en Europa estableciendo el límite entre alimentos y otras sustancias - Se incorpora el principio de cautela o precaución según el cual una situación de posible peligro para la salud se podrán adoptar las medidas provisionales necesarias - Se hace hincapié en requisitos generales de la legislación alimentaria como son los referentes a la obligación de trazabilidad - Se pone especial énfasis en la responsabilidad estricta de fabricantes y productores de alimentos - La creación de la EFSA PAQUETE DE HIGIENE 📦 🧳 - Comprende 5 reglamentos que armonizan 17 directivas conformando una politica de higiene alimentaria única y transparente desde 2006 - Reglamento 852/2004 —> relativo a la higiene de los productos alimenticios - Reglamento 853/2004 —> normas especí cas para alimentos de origen animal - Reglamento 854/2004 —> normas especí cas para la organización de controles o ciales de los productos de origen animal destinados al consumo humano - Reglamento 882/2004 —> sobre los controles o ciales en materia de piensos y alimentos; la normativa sobre la salud animal y su bienestar - Reglamento 183/2004 —> se jan los requisitos en materia de higiene de los piensos 7  fi fi fi fi fi fi fi fi fi  LA AESAN 🇪🇸 - Es la agencia española de seguridad alimentaria y nutrición - Ofrece garantías e información a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español - Plani ca y desarrolla estrategias que fomenten la educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición, sobre todo en la prevención de la obesidad - Controla el mercado de productos alimentarios para asegurar el cumplimiento con la legislación vigente - El plan nacional de control o cial de la cadena alimentaria (PNCOCA) —> describe los sistemas de control o cial a lo largo de toda la cadena alimentaria en España Tema 3 Peligros vehiculados por los alimentos PELIGROS DE LOS ALIMENTOS - En toda la cadena se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminaciones - Para prevenir es importante cumplir con: Buenas practicas agrícolas Buenas practicas de manipulación y de fabricación Buenas practicas de higiene - Existen 3 tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos —> peligros físicos, peligros químicos, peligros biológicos TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS ⚠ - Contaminación primaria o de origen —> ocurre en el proceso de producción ej. el huevo se contamina por las heces d ella gallina - Contaminación directa —> los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula ej. alguien estornúdales sobre la comida - Contaminación cruzada —> es el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo ej. contacto entre alimento cocido y crudo - Las vías de contaminación de los alimentos son —> vectores como los insectos y la basura - Un alimento contaminado es quel que contiene MO o toxinas, también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)😷 - Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxicos causadas por agentes que penetra en el organismo usando como vehículo al alimento 8  fi fi fi  - Las causas más comunes son: Infección —> cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad Intoxicación —> cuando se consumen alimentos contaminados con productos químicos o toxinas - Las enfermedades no siempre se expresan de la misma forma, ya que la sintomatología varía por: la cantidad de alimento consumido, la salud de una persona, cantidad de bacterias en el alimento - El ciclo de transmisión puede ser: Fecal oral corto —> cuando una persona enferma de ETA no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son consumidos por otras personas que luego enfermaran Fecal oral largo —> cuando las materias fecales llegan al agua que se utiliza para riego de hortalizas y frutas EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ETA 🦠 - En España los brotes son obligatoriamente declarados a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE) —> los datos se envían tanto a la EFSA como a la OMS - Los agentes causales de los brotes que más se produjeron entre 2012 y 2020 fueron: Salmonella con 25 defunciones, Clostridium perfringens con 6 defunciones y Listeria monocytogenes con 5 defunciones —> no obstante, la mayor letalidad se observa con los brotes de setas y Listeria monocytogenes SALMONELA CAMPYLOBAC ESTAFILOCO BOTULISMO LISTERIA TER CCUS Temperatura No se No crece en Se multiplica entre 5 y 45 destruye por el pH ácido y es en un amplio calor termorresisten rango de pH y te temperatura de refrigeración Alimentos Huevos, leche Carnes de ave y Conservas Los listos para y sus en la cascara de caseras de el consumo derivados huevos vegetales con vida útil prolongada Portadores Aves y ganado Animales de porcino sangre caliente Infección Consumo de Fecal o intestinal Nariz, Heridas agua o garganta y piel abiertas alimentos 9