Théorie Choco-confi-elementaire-base PDF - Module 1 & 2 - CEFOR Namur 2023-2024

CEFOR NAMUR 2023-2024 STEVE LEMENSE C HOCOLATERIE ONFISERIE Module 1 & 2 – Niveau élémentaire & base © STEVE LEMENSE  C STEVE L...

CEFOR NAMUR 2023-2024 STEVE LEMENSE C HOCOLATERIE ONFISERIE Module 1 & 2 – Niveau élémentaire & base © STEVE LEMENSE  C STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire BIENVENUE AU COURS DE CHOCOLATERIE-CONFISERIE TABLE DES MATIERES AVANT PROPOS 1-4 EVALUATION 1-2 THEORIE HISTOIRE DU CHOCOLAT 1-3 D’OÙ VIENT LE CHOCOLAT 4-5 LES ETAPES DE FABRICATION 6-8 LES COMPOSANTS 9-14 FORMES ET UTILISATION 15-17 SA CONSERVATION 18-21 COMMENT LE TRAVAILLER 22-29 LEQUEL CHOISIR 30 COMMENT L’UTILISER 31-40 EN SAVOIR PLUS 41 -43 ETUDES DES MATIERES PREMIERES 44-45 © STEVE LEMENSE  C 01 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire EVALUATION CRITERES EVALUATION CONSIGNES NOTES L’étudiant réalisera au cours de l’évaluation pratique - Un moule de pralines fourrée ganache (recette du cours) - Un moule de praline fourrée praliné (recette du cours) Les deux moulages se réaliseront dans des chocolats différents au choix. Les différentes compétences seront évaluées lors de la réalisation de ces deux produits. AA1 (2 critères sur 3 atteints) C 1 Mise en œuvre des pratiques de base - Effectuer le tempérage du chocolat et contrôler l’évolution - Préparer les différents intérieurs o Ganache o Praliné - Réaliser des moulages et démoulage - Garnir et décorer C 2 Mettre en œuvre différents processus de transformation des produits C 3 Réaliser les opérations de finition, stockage et conservation de différents produits AA2 (critères avec * obligatoirement atteints) Appliquer un mode opératoire conforme aux règles d’hygiène et de sécurité lors des différentes opérations C1 L’étudiant portera une tenue propre et son hygiène personnelle respecte les normes en vigueur* C2 Le poste de travail répond aux normes d’hygiène imposées* C3L étudiant utilise les notes, fiches techniques de manière adéquate © STEVE LEMENSE  C 02 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire EVALUATION CRITERES EVALUATION CONSIGNES NOTES AA3 (seuil de réussite à 50%) Expliquer et décrire avec précision et termes professionnels adéquats les matières premières et méthodes mise en œuvre : C1 Décrire les différents ingrédients utilisés, notamment la technique de fabrication du chocolat, les pays productions, types de cacaoyer, spécificités, composition… C2 Décrire les différentes techniques mises en œuvre lors du module élémentaire et en justifier l’utilité C3 Justifier l’utilité des différents ingrédients mis en œuvre dans une procédure C4 Expliciter les normes nécessaires o En terme d’environnement lors de la production et du stockage des produits chocolatés o En terme de réception des matières premières et de leur utilisation o En terme d’emballage et d’étiquetage des produits finis AA4 Assurer la mise en ordre des matières premières, matériel et poste de travail C1 les matières premières seront rangées C2le matériel sera nettoyé et rangé C3 Le poste de travail est nettoyé de manière conforme aux normes imposées Degré de maîtrise sera évalué en fonction - La rapidité (produits réalisés dans le temps imparti) - L’habilité (finesse des coques, finesse de la fermeture, présence de bulles, régularité des produits, maitrise du pochage, agencement de la table…) - Le degré d’autonomie (hygiène, sécurité) © STEVE LEMENSE  C 01 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire AVANT PROPOS BIENVENUE AU COURS DE CHOCOLATERIE-CONFISERIE CONSIGNES NOTES Commençons par quelques consignes à respecter afin de faciliter le bon déroulement des cours : - Arriver à l’heure et ne quitter le local que quand le rangement et nettoyage de l’atelier sont terminés - Une présence requise à un minimum de 75% des cours est indispensable pour pouvoir prétendre à passer votre examen. En cas d’absence : Fournir un certificat médical ou justificatif de la part de votre employeur dans la semaine afin de justifier une absence. Il sera impossible de récupérer un cours perdu. - Prévenir par message votre professeur de votre absence. - Être muni de sa tenue propre et de son matériel à chaque cours. Les étudiants veilleront à se changer exclusivement dans le vestiaire mis à votre disposition et à y stocker ce qui n’a rien avoir avec le cours. - Respecter les règles d’hygiène : pas de bijoux (bague, anneau,…), montre, bracelet, vernis à ongles, boucles d’oreilles, piercing ou autres bijoux. Une attention importante sera donnée à la propreté de son espace mais aussi une propreté corporelle. (Exemple ongles propres, cheveux attachés et rangés sous la charlotte,…) Le lavage des mains est primordial avant toute utilisation des denrées alimentaires et entres les pauses et la reprise du travail. - Disposer des ingrédients nécessaires à l’élaboration des recettes. © STEVE LEMENSE  C 02 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire AVANT PROPOS BIENVENUE AU COURS DE CHOCOLATERIE-CONFISERIE NOTES - Se partager le matériel de l’école de manière équitable et ne pas le reprendre. Une importance sera donnée également quant a la propreté ! - Aucune recette supplémentaire ne sera réalisée au cours et ce dans le but de maintenir un bon timing. MERCI DE VOUS tenir aux quantités fixées par le professeur. - Le travail est individuel. Chacun réalisera sa propre recette sauf si indications du professeur le permettant. - Nettoyer scrupuleusement les moules utilisés (faire vérifier par le professeur avant de les ranger). - Laver sa vaisselle et son espace de travail au fur et à mesure - Ne laisser après le cours aucune denrée dans les frigos. - Respecter le travail et les capacités de chacun. - Travailler dans une ambiance conviviale, calme et respectueuse. - Respecter scrupuleusement les règles d’hygiène même si les produits sont destinés à votre consommation personnelle. - A certains moments, participer à la production collective. - A la fin de chaque cours, chaque élève nettoiera les les tâches de chocolat autour de votre table de travail ainsi que votre plan de travail. © STEVE LEMENSE  C 03 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire AVANT PROPOS BIENVENUE AU COURS DE CHOCOLATERIE-CONFISERIE NOTES - Les cours pratiques termineront à 21h45 afin de pouvoir effectuer les tâches liées à l’entretien de l’atelier. 5 groupes seront formés afin de remplis les tâches suivantes : 1) Chambre froide (sol, étagère, porte) 2) Eviers et étagères, poubelle 3) Vérification du matériel dans les armoires (rangement et comptage du matériel), espace tempéreuses et micro-ondes 4) Nettoyage des sols et avaloirs 5) Réserve (support des groupes ou il y aura des absents) Un groupe Whatshapp sera créé afin de de partager des informations importantes. Chaque semaine, je partagerai la/les recette(s) du cours suivant avec la liste du matériel et les ingrédients utiles pour les cours. Pour me contacter : STEVE LEMENSE – 0473/690209 ( de préférence par WhatsApp) – mail : [email protected] Enfin et pour conclure, j’espère que vous prendrez autant de plaisir que j’en ai à vous transmettre tout mon savoir. STEVE © STEVE LEMENSE  C 04 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire AVANT PROPOS MATERIEL NECESSAIRE A CHAQUE COURS ❐ Tenue complète. Un tablier, une veste, un calot (couleur blanche), pantalon long, chaussures de sécurité (fermées) NOTES ❐ Gants en coton ❐ Thermomètre précis (sonde et/ou laser) ❐ Cornières (2) 50 cm de long ❐ 4 Lattes métalliques 50 cm de long ❐ 4 Réglettes carrées de 25 cm (1cm de côté environ) ❐ 1 Latte graduée de 30 cm ❐ Spatule large + ❐ spatule longue ❐ Vaporisateur avec de l’alcool pur (désinfection) ❐ Spatule silicone ou cuillère à mélange ❐ Corne ❐ Chemise plastique ❐ Fourchette pour enrobage (2 ou 3 dents) + à truffes ❐ Poches à douille jetables ❐ Douilles diverses ❐ Emporte-pièces ❐ Papier sulfurisé ❐ Ouate et cotons tiges ❐ 2 Essuies vaisselle ❐ 1 lavette ❐ 1 éponge ❐ Décapeur thermique neuf ❐ bics, ❐ marqueur indélibile ❐ Boîtes pour transporter vos réalisations. - Des ingrédients et matériel supplémentaires s’ajouteront en fonction des recettes (glucose, fruits secs, beurre, crème à 40%, café, arômes divers, douilles, tapis, gants emporte-pièce,……) © STEVE LEMENSE  C 01 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire THEORIE HISTOIRE DU CHOCOLAT ORIGINE NOTES L'origine du chocolat remonte à plusieurs milliers d'années en Amérique centrale et du Sud, où les civilisations précolombiennes ont été parmi les premières à cultiver et à utiliser le cacao. Voici un aperçu de l'origine du chocolat : 1. Les Mayas : Les Mayas, une ancienne civilisation mésoaméricaine vivante dans la région actuelle du Mexique, du Guatemala, du Honduras et du Belize, sont l'un des premiers peuples connus pour avoir cultivé et utilisé le cacao. Les preuves archéologiques révèlent que les Mayas consommaient une boisson à base de cacao appelée "chocolatl" (ou "chocolá") dès 1900 av. J.-C. Ils cultivaient le cacaoyer et utilisaient ses fèves pour préparer une boisson épaisse et amère à base de pâte de cacao mélangée à de l'eau et des épices. 2. Les Aztèques : Les Aztèques, qui ont prospéré dans la vallée de Mexico à partir du XIVe siècle, ont également adopté le cacao dans leur culture. Ils l'appelaient "xocolātl" et l'utilisaient comme monnaie, boisson rituelle et boisson de luxe réservée à l'élite. Comme les Mayas, les Aztèques préparaient une boisson de cacao en mélangeant la pâte de cacao avec de l'eau et des épices, parfois même avec du piment. 3. L'arrivée des Européens : Lorsque les conquistadors espagnols, dirigés par Hernán Cortés, ont envahi l'Empire aztèque au début du XVIe siècle, ils ont découvert le cacao et le chocolat. Ils ont introduit ces découvertes en Europe, où le cacao a été d'abord utilisé principalement comme une boisson exotique. 4. Le développement du chocolat en Europe : Au fil des siècles, le chocolat a évolué en Europe, devenant moins amer et plus sucré grâce à l'ajout de sucre et de lait. Au XVIIe siècle, les chocolateries ont commencé à s'ouvrir en Europe, et le chocolat est devenu une boisson populaire dans les cercles aristocratiques. 5. L'évolution vers le chocolat solide : Au XIXe siècle, des avancées dans la technologie du chocolat ont permis de produire du chocolat solide sous forme de comprimés, ce qui a facilité sa distribution et sa consommation. Ainsi, l'origine du chocolat est étroitement liée aux civilisations précolombiennes d'Amérique centrale et du Sud, qui ont découvert et cultivé le cacao bien avant son introduction en Europe. Au fil des siècles, le chocolat a évolué, passant de boissons amères à des délices sucrés et solides que nous connaissons aujourd'hui. © STEVE LEMENSE  C 02 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire THEORIE HISTOIRE DU CHOCOLAT LES DIFFERENTES VARIETES DE CACAO NOTES Il existe trois grandes variétés de cacaos : les forasteros, les criollos et les trinitarios, considérés comme des grands crus D’autres variétés moins prisées comme le nacional donnent des cacaos aux goûts et arômes différents. Le cupuaçu est un arbre proche du cacaoyer qui produit un chocolat appelé Culpulate que l’on trouve au Brésil. Les Criollos (signifie « créole » en espagnol) C’est la variété originelle dont les plus anciennes plantations remontent au XVIIe siècle. Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun. La cabosse est peu épaisse, facile à fendre et ses graines sont grasses. Reconnu pour être le « prince des cacaos », pour sa finesse et ses arômes puissants qui donnent un cacao fin et délicat et long en bouche, mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale. Les Forasteros (signifie « étranger » en espagnol) Ce groupe est très diversifié et représente des espèces beaucoup plus résistantes et beaucoup plus productives que les Criollos. Ils sont originaires de l’Amazone, on les trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest Africain. Cacao de qualité ordinaire à l’amertume forte et courte, il entre dans la fabrication des chocolats courants. Ils constituent aujourd’hui la production principale de l’Afrique de l’ouest dont la Côte d’Ivoire est le premier exportateur mondial. Ils représentent 70/75 % de la production mondiale. Les Trinitarios (du mot « Trinidad ») C’est une hybride naturelle entre les Criollos et les Forestarios, la pollinisation a très certainement joué un rôle dans la naissance de cette nouvelle variété provenant des cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela. Ils poussent sur les mêmes terres que le Criollos. Il a été largement implanté ensuite dans les pays d’Amérique centrale, Ceylan et en Indonésie. Il représente environ 20 % de la production mondiale. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. C’est un cacao corsé et long en bouche très apprécié. © STEVE LEMENSE  C 03 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire THEORIE HISTOIRE DU CHOCOLAT LES PRINCIPAUX PAYS PRODUCTEURS NOTES Les principaux pays producteurs de cacao dans le monde sont généralement situés en Afrique de l'Ouest, en Amérique du Sud et en Asie, avec une concentration particulièrement importante en Afrique de l'Ouest. Voici une liste des principaux pays producteurs de cacao : 1.Côte d'Ivoire : La Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial de cacao, offrant un environnement de production mondiale. L'industrie du cacao est un élément essentiel de l'économie ivoirienne. 2. Ghana : Le Ghana est le deuxième plus grand producteur mondial de cacao. Il est situé juste à côté de la Côte d'Ivoire en Afrique de l'Ouest et joue également un rôle majeur dans la production mondiale de cacao. 3. Indonésie : L'Indonésie est l'un des principaux producteurs de cacao en Asie. Les régions de Sulawesi et de Java font partie des principales zones de production. 4. Cameroun : Le Cameroun est l'un des producteurs de cacao en Afrique de l'Ouest. Bien que sa production soit inférieure à celle de la Côte d'Ivoire et du Ghana, il reste un acteur important sur le marché mondial. 5. Équateur : En Amérique du Sud, l'Équateur est l'un des principaux producteurs de cacao, en particulier de cacao de haute qualité, notamment le cacao d'Arriba. 6. Pérou : Le Pérou est également un producteur de cacao en Amérique du Sud, avec une production croissante ces dernières années. 7. Nigeria : Le Nigeria est un autre pays africain important dans la production de cacao. Il est généralement classé parmi les cinq premiers producteurs mondiaux. 8. Brésil : Le Brésil produit également du cacao, principalement dans les États de Bahia et de Pará. 9. Nigeria : Le Nigeria est un producteur de cacao en Afrique de l'Ouest, bien que sa production soit généralement inférieure à celle de la Côte d'Ivoire et du Ghana. 10. Ghana : Le Ghana est un producteur de cacao en Afrique de l'Ouest et l'un des principaux exportateurs de cacao au niveau mondial. Il convient de noter que la production de cacao peut varier d'une année à l'autre en raison de facteurs tels que les conditions météorologiques, les maladies des plantes et les fluctuations des prix sur le marché mondial. En outre, de nombreux pays producteurs de cacao sont confrontés à des défis liés à la durabilité de l'industrie, notamment la lutte contre le travail des enfants et la déforestation. © STEVE LEMENSE  C 04 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire THEORIE D’OU VIENT LE CHOCOLAT ? LE CACAOYER, L’ARBRE CHOCOLAT NOTES Le cacaoyer, ou le cacaotier (Théobroma cacao) est un arbre tropical qui ne pousse que dans des climats chauds et humides. Apparu et poussant naturellement en Amazonie et au pied de la Cordillères des Andes. Le cacaoyer a besoin de beaucoup d’ombre et d’humidité. Il demande une chaleur humide comprise entre 24 et 28°C et un minimum de 1500 mm de pluie par an. Il peut se cultiver directement les pieds dans l’eau. Il lui faut de l’ombre car il craint le soleil direct qui lui brûle les feuilles. Enfin, il pousse à l’abri du vent car sa racine-pivot ne lui permet pas de résister à des vents violents. Il mesure environ 5 mètres à 3 ans, et atteint 8 mètres vers l’âge de 10 ans. Un arbre vit jusqu’à 30-40 ans. Le cacaoyer produit des milliers de fleurs toute l’année. La pollinisation est assurée uniquement par des petits moucherons du genre Forcipomyia. Seulement 5 a 10 % des fleurs sont fécondées, il faut alors attendre 5 mois pour qu’un fruit, sous la forme d’une cabosse, se forme. Le fruit mur est appelé cabosse et peut peser, selon la variété, de 200 gr à 1 kg et contient 30 à 40 graines formées en grappe et enrobées d’une gelée blanche (ou « mucilage »), dont les singes et les perroquets se régalent. Fait assez particulier pour un fruit, les cabosses ont la particularité de croître à la fois sur les branches et sur le tronc de l’arbre. Avant maturation la cabosse est verte ou rouge-violet. Elle devient jaune ou orange lorsqu’elle est mûre et mesure environ 20 cm sur 7 à 9 cm de largeur. La récolte des cabosses s’effectue à la machette. Après écabossage, les graines (ou fèves) sont fermentées puis séchées au soleil. Un arbre en culture produit en moyenne 0,500 à 2 kg de fèves sèches par an. © STEVE LEMENSE  C 05 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire THEORIE D’OU VIENT LE CHOCOLAT ? LA RECOLTE DES FEVES DE CACAO NOTES Il y a deux récoltes par an. Les fruits mûrissent toute l’année mais la récolte n’a lieu que deux fois par an, au printemps et en automne. C’est un travail très exigeant et méticuleux car pour détacher la cabosse, il faut tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coupés au moyen d’un couteau fixé à un long manche, il ne faut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte. Les fruits sont acheminés vers un centre de traitement où ils vont débuter la phase de fermentation. Celle-ci doit débuter au plus tard 24h après l’écabossage, elle dure de 3 7 jours selon les variétés de plants. L’ouverture des cabosses, appelée «cabossage» exige une main d’oeuvre abondante. Quand on ouvre une cabosse, (écabossage), on observe un chapelet de fèves, comme une grappe de raisin, blanche et uniforme. La pulpe blanche qui entoure les fèves s’appelle le mucilage. Ce mucilage disparaîtra au moment de la fermentation. La texture de ce mucilage est celle d’un litchi, avec une saveur fruitée avec des notes d’ananas, de banane, de mangue. Toute la richesse aromatique est là. Goûter le mucilage, c’est revenir à la source des goûts du cacao et découvrir des jeux de saveurs qu’on retrouvera ensuite subtilement dans les fèves torréfiées. © STEVE LEMENSE  C 06 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire THEORIE LES ETAPES DE FABRICATION DU CHOCOLAT 1. LA RECOLTE NOTES La récolte du cacao est une étape cruciale dans la production du chocolat et d'autres produits à base de cacao. Elle consiste à récolter les cabosses de cacao des arbres cacaoyers. La récolte du cacao est généralement effectuée à la main. Les cultivateurs cueillent les cabosses mûres à l'aide de couteaux ou de machettes. Les cabosses doivent être réalisées avec précaution pour ne pas endommager les fèves à l'intérieur. 2. L’ECABOSSAGE L'écabossage est une étape fondamentale pour obtenir des graines de cacao de haute qualité. Elles sont ouvertes afin d’obtenir les fèves. Traditionnellement, cela se fait en utilisant des couteaux ou des outils similaires. Les fèves sont ensuite retirées de la pulpe entourant les graines. Les cabosses sont égrainées et les fèves sont mises à la fermentation. Ce processus de production peut varier légèrement en fonction des pratiques locales et des moyens disponibles, mais l'écabossage reste une étape essentielle dans toutes les méthodes de production de cacao. 3. LA FERMENTATION Cette étape cruciale va apporter l’oxygène au cœur des fèves pour révéler tous leurs arômes. La fermentation naturelle chauffe les cuves à environ 55°C. Les cuves sont trouées au fond pour permettre au mucilage de s’échapper. Les fèves sont changées régulièrement de cuve. La fermentation dure entre 6 et 10 jours en fonction des fèves, de la saison …La nature agit seule, grâce aux insectes, divers contacts humains …un peu selon le même principe que le pain au levain. Une première fermentation a lieu sous les feuilles de bananiers. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule plus ou moins rapidement. Alors que les jus s'écoulent, l'air pénètre dans les tas de fèves, favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température plus qu'élevée tue le germe de la fève. Durant cette phase, un changement de couleurs se fait remarquer puisqu'à la récolte, elles sont blanches/violettes et virent, après la fermentation, au brun chocolat © STEVE LEMENSE  C 07 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire THEORIE LES ETAPES DE FABRICATION DU CHOCOLAT 4. LE SECHAGE NOTES Les fèves sèchent ensuite naturellement au soleil pendant 8 à 10 jours pour atteindre un taux d’humidité parfait (entre 6 et 7%) L’acide acétique formé lors de la fermentation est éliminé durant cette étape. Elles sont brassées au soleil. 5. LE CONCASSAGE Il a pour but de faire éclater les fèves, ce qui permet de séparer les coques et les germes des amandes. On utilise un concasseur à impact qui va faire éclater les fèves sans les presser afin de ne pas en extraire la matière grasse. Les coques et les pelures sont ensuite éliminées par aspiration. Le cacao concassé, débarrassé de ses enveloppes, s’appelle alors le GRUE. 6. LA TORREFACTION Comme pour un café les fèves sont grillées à cœur. Tout l’art est de trouver le bon timing. Les fèves sont alors portées à des températures supérieures à 100°C (120, 140°C) pendant des durées variables. (30 à 40 minutes) Les dernières minutes sont délicates car les petites fèves pourraient être trop torréfiées. 7. LE BROYAGE Il a pour but de réduire la taille des particules aux environ de 250 microns. Pour cela, on utilise un moulin à choc. Les grains torréfiés sont éclatés entre une grille de calibrage et des marteaux portés par un cylindre en rotation. Sous l’effet de la chaleur et de l’effet physique, la matière grasse exsude du produit et l’on passe d’une phase solide à une phase liquide. Puis on utilise un deuxième moulin permettant d’obtenir une mouture fine (20 microns). On obtient de la liqueur de cacao (ou masse de cacao). Pâte grasse comportant de 45 à 55 % de beurre de cacao. On obtiendra donc d'une part par le procédé d'affinage le cacao en poudre et de l'autre part sous forme de pression le beurre de cacao. © STEVE LEMENSE  C 08 STEVE LEMENSE HOCOLATERIE CEFOR NAMUR 2023-2024 ONFISERIE Module 1 - Elémentaire THEORIE LES ETAPES DE FABRICATION DU CHOCOLAT 8. LE CONCHAGE NOTES Pendant 24 heures, la pâte va être brassée et écrasée dans une concheuse à une température comprise entre 60°C et 80°C. Cela apporte fluidité et élasticité au chocolat. Les mauvais arômes s’échappent durant cette étape tout en conservant les bons. Il faut être vigilant et fermer les clapets au bon moment. LE TEMPERAGE Le tempérage est en fait l’art de bien faire passer le chocolat de l’état liquide, ou semi liquide, à l’état solide. Cela semble a priori tellement simple qu’il est difficile d’imaginer que cette étape soit si délicate. Cela consiste à faire subir à la pâte de chocolat un cycle de température calculé de façon très précise pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le brillant du chocolat et son onctuosité dépendent du tempérage. EN RESUME © STEVE LEMENSE  C 09 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SES COMPOSANTS (cours de Véronique Halloy) DE QUOI EST COMPOSE LE CHOCOLAT NOTES Le chocolat est souvent associé au luxe, à la volupté ou même au pêché et la plupart des gens aiment le chocolat, mais certains d'entre eux ne voient en cette douceur qu'une gourmandise, qui est parfois consommée avec un sentiment de culpabilité 100g de chocolat peuvent apporter entre 520 et 560 calories, c'est donc un aliment très énergétique. Il contient aussi plus de 500 composés chimiques dont certains protègeraient de plusieurs maladies alors que d'autres agiraient comme une drogue. Le chocolat est fabriqué à partir d’ingrédients en proportions variables : - La pâte de cacao - Le sucre - Le beurre de cacao - De la poudre de lait pour le chocolat au lait. Le lait ajouté n’est jamais écrémé : il renferme 25 g de matière grasse par litre. Dans la pratique, les fabricants utilisent de la matière grasse du lait anhydre (MGLA) à laquelle ils ajoutent de la poudre de lait écrémé. A CHAQUE CHOCOLAT… SA COMPOSITION CHOCOLAT CHOCOLAT CHOCOLAT NOIR LAIT BLANC MASSE DE CACAO MASSE DE CACAO BEURRE DE CACAO BEURRE DE CACAO BEURRE DE CACAO SUCRE SUCRE SUCRE VANILLE VANILLE LECITHINE DE SOJA LECITHINE DE SOJA POUDRE DE LAIT POUDRE DE LAIT Les proportions des différents ingrédients déterminent le goût du produit. La lécithine de soja stabilise l’émulsion et la fluidité du chocolat. © STEVE LEMENSE  C 10 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SES COMPOSANTS (cours de Véronique Halloy) Etudier les composants du chocolat permet de mieux comprendre son NOTES comportement lors de son utilisation. Mais quels sont-ils ? 1. LA MATIERE GRASSE Celle des couvertures noires provient dans sa totalité du beurre de cacao (ajouté et provenant de la pure pâte de cacao). Dans le chocolat au lait et le chocolat blanc, une faible proportion provient aussi du lait. Qu’elle provienne du beurre de cacao ou qu’elle soit d’origine butyrique, la matière grasse est composée de triglycérides. LES TRIGLICERIDES Un triglycéride est une des molécules de base de la matière grasse. Elle se compose d’une molécule squelette, le glycérol, sur laquelle sont attachés trois acides gras. Les acides gras sont des molécules longues de 4 à 20 atomes de carbone. Dans la nature, il existe des dizaines d’acides gras différents : acides palmitique, stéarique, butyrique, oléique… qui ont chacun leur propre point de fusion. La particularité des triglycérides est de pouvoir posséder des acides gras différents : soit trois fois le même acide gras, soit trois différents, soit deux identiques et un différent. On obtient donc des dizaines de triglycérides différentes, qui ont toutes des propriétés physiques différentes. Dans le beurre de cacao, on a 3 acides gras prépondérants : acides stéarique, palmitique et oléique. L’assemblage de ces 3 acides gras donne 5 triglycérides : - P-O-S (Palmitique-Oléique-Stéarique) qui fond à 38°C, - S-O-S qui fond à 43,5°C, - S-O-O qui fond à 23°C, - P-O-O qui fond à 16°C, - P-O-P qui fond à 37,5°C. © STEVE LEMENSE  C 11 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SES COMPOSANTS (cours de Véronique Halloy) NOTES Pour chaque goutte de beurre de cacao, on n’a donc pas un seul point de fusion mais une plage de fusion qui commence à 16°C, température à partir de laquelle le premier triglycéride fond et qui finit à 43,5 °C, température à partir de laquelle le dernier triglycéride fond. En moyenne, on constate que la plage de fusion du chocolat est de 30 à 35°C. Lorsqu’on fait fondre du chocolat, il faut toujours chauffer au minimum à 44°C de manière à bien liquéfier toutes les triglycérides. Il faut préciser qu’en fonction de l’origine des fèves, le beurre de cacao possède ces 5 triglycérides en proportions différentes. Sa plage de fusion n’est pas pour autant modifiée mais sa fluidité peut changer à différentes températures. prépondérant est à base d’acide butyrique. Dans le chocolat au lait, la matière grasse apportée par le lait se présente aussi sous forme de triglycérides. Le triglycéride La matière grasse laitière présente une plage de fusion plus basse que celle du beurre de cacao, mais moins élargie : de 29 à 32°C. Cette différence est importante pour la cristallisation du chocolat au lait par rapport à celle du chocolat noir. TENEUR EN MATIÈRE GRASSE ET PROPRIÉTÉS DU CHOCOLAT Lorsqu’on fait fondre du chocolat, celui-ci devient liquide. Ce phénomène est uniquement dû à la liquéfaction du beurre de cacao. Le sucre et la matière cacaotée dégraissée restent sous forme de particules solides qui sont incluses dans le beurre de cacao. On conçoit donc que plus il y a de beurre de cacao dans un chocolat et plus celui-ci est liquide. Pour proposer une couverture plus liquide, les fabricants jouent sur la proportion de beurre de cacao. Ils gardent la même proportion de pâte de cacao et de sucre (goût identique) mais ils incorporent plus de beurre de cacao. C’est ce qui caractérise la plupart des couvertures spécifiques aux enrobages, ou destinées à la vaporisation du chocolat au pistolet. Il faut savoir que plus la proportion de beurre augmente dans un chocolat, plus son goût est fade et sa texture fine. © STEVE LEMENSE  C 12 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SES COMPOSANTS (cours de Véronique Halloy) LA LECITHINE NOTES C’est la partie non triglycéridique de la matière grasse du chocolat. Ajoutée par le fabricant au moment du conchage (environ 0,5 % du chocolat), elle joue un rôle fondamental au niveau de la structure du chocolat. La lécithine, bien connue aussi en panification, est un émulsifiant. Elle aide le beurre de cacao, qui est gras, à enrober le sucre, qui n’est pas gras. Plus on en ajoute, plus le beurre enrobe facilement tous les cristaux de sucre Une partie du beurre seulement suffit à enrober le sucre. Le beurre qui ne remplit pas cette fonction est dit “libre”. Plus il y a de beurre libre, plus le chocolat est liquide. 2. LE SUCRE Au niveau technologique, le sucre ne joue apparemment aucun rôle. Son rôle est gustatif. Il contre l’amertume du chocolat. Néanmoins, la taille de ses cristaux joue un rôle prépondérant dans les propriétés technologiques du chocolat. Acheté sous forme de sucre cristallisé aux industriels fournisseurs, le sucre présente une certaine granulométrie. En chocolaterie, après mélange avec les autres ingrédients et avant l’étape du conchage, le sucre est broyé finement. La granulométrie est abaissée, elle atteint environ 20 micromètres. Cela veut dire que les particules de sucre et de chocolat mesurent en moyenne 2 centièmes de millimètre. Pendant le conchage et grâce à la lécithine, le beurre enrobe tous les grains de sucre. Mais plus les grains sont petits et plus il faut de beurre pour les enrober, ce qui réduit la proportion de beurre de cacao libre dans le chocolat, augmentant sa viscosité. On comprend donc que plus la granulométrie du chocolat est faible et plus celui-ci est visqueux. Inversement un chocolat de ménage, très granuleux, nécessite moins de beurre de cacao qu’un chocolat très fin pour une même fluidité finale. © STEVE LEMENSE  C 13 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SES COMPOSANTS (cours de Véronique Halloy) NOTES 3. LES PROTEINES Elles n’ont aucun effet technologique. La pure pâte de cacao en contient un pourcentage très faible. Dans le chocolat noir, le pourcentage en protéines est inférieur à 5 %. Dans le chocolat au lait, il est de 5 à 8 % car le lait en poudre ajouté en renferme. Le chocolat blanc présente une teneur en protéines identique au chocolat lacté. Les protéines ont la faculté de se lier très facilement au sucre par la réaction dite “de Maillard”. Cette réaction, qui est la même que celle aboutissant à la coloration de la croûte du pain, est activée par la chaleur. C’est pourquoi il est indispensable de ne pas chauffer les chocolats au lait à plus de 50°C, et ce sur une courte durée. Pour le chocolat blanc, ne pas dépasser 45°C. En effet, ils risquent d’épaissir, de développer un goût de brûlé et le chocolat blanc va brunir. 4. LES AUTRES COMPOSANTS Ce sont les fibres, les minéraux (phosphore, potassium et magnésium) et deux molécules très importantes : La caféine et la théobromine responsables des effets du chocolat sur notre humeur Voici la concentration en caféine dans les 3 différents principaux chocolats pour une tablette de 100g: chocolat noir: 66mg chocolat au lait: 20mg chocolat blanc: 0mg La théobromine (C7H8N4O2) est un alcaloïde amer présente à des taux variables selon le type de chocolat chocolat noir: 0.09mg chocolat au lait: entre 150 et 220mg chocolat blanc: entre 450 et 1600mg © STEVE LEMENSE  C 14 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SES COMPOSANTS (cours de Véronique Halloy) NOTES La vanille La vanille, qui parfois est remplacée par de la vanilline, est ajoutée volontairement par le fabricant dans le chocolat au moment du conchage. Son rôle est essentiel est d’augmenter l’intensité aromatique du chocolat. L’eau Présente à l’état de trace dans le chocolat (environ 0,5 %), l’eau est ennemie du chocolat : - elle fait épaissir le chocolat dès que sa teneur augmente, - elle est le vecteur de la contamination microbienne. S’il n’y a pas d’eau dans le chocolat, celui-ci sera bactériologiquement propre. En conséquence, il faut éviter de travailler dans une ambiance humide et plus encore de sortir le chocolat d’une pièce froide et le laisser à l’air libre à l’atelier. Par condensation de l’humidité atmosphérique, il pourrait se charger en eau. Il faut entreposer le chocolat dans un local sec, dont la température est de 16 à 18°C et ayant une hygrométrie de max. 70% © STEVE LEMENSE  C 15 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : FORMES ET UTILISATION (cours de Véronique Halloy) LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOTES Les chocolats de couverture se distinguent par leur teneur élevée en beurre de cacao, obtenue en ajoutant du beurre de cacao pur lors de leur fabrication. Cette caractéristique confère aux couvertures une fluidité exceptionnelle, garantissant un écoulement optimal. Chaque niveau de teneur en beurre de cacao s'adapte à des utilisations spécifiques. Les proportions de sucre et de pâte de cacao sont déterminées en fonction du degré de cacao souhaité, offrant généralement une saveur intense et riche en cacao, propre aux couvertures. Ces chocolats de couverture sont polyvalents et trouvent leur place dans diverses applications, notamment pour enrober, mouler, ou réaliser des travaux délicats. Par exemple, pour enrober des bonbons fourrés à la pâte d'amandes, on privilégiera une couverture fluide et légèrement amère pour équilibrer la douceur de la garniture à l'intérieur. LES CHOCOLATS DE LABORATOIRE Les chocolats de laboratoire sont plus basiques. Ils présentent une très faible proportion de beurre de cacao rajouté. Le sucre est l’ingrédient majeur (plus de 50 % du chocolat le plus souvent). Ils ont un goût moins fin, plus sucré. On les mélange à d’autres ingrédients pour réaliser des fourrages, des ganaches… C’est donc le résultat gustatif de cette association qui prime. De plus, ils n’ont pas besoin de présenter une aptitude au travail optimale puisqu’ils servent à fabriquer une pâte chocolatée (raison de la faible teneur en beurre). Les chocolats de laboratoire se travaillent plus facilement que les couvertures et n’existent que sous forme de chocolat noir. En viennoiserie, les tablettes boulangères insérées dans les pains au chocolat peuvent être assimilées à du chocolat de laboratoire (55 % de sucre en moyenne).. © STEVE LEMENSE  C 16 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : FORMES ET UTILISATION (cours de Véronique Halloy) LES PURES PATES DE CACAO NOTES C’est le chocolat brut, qui ne peut pas être consommé en l’état. Son goût est très fort et son âcreté prononcée. Elle ne contient pas de sucre. Tout comme les couvertures, la pâte de cacao, en fonction de l’origine des fèves, présente des qualités organoleptiques propres. A noter que la pâte de cacao est composée pour moitié de beurre de cacao (origine intrinsèque) et ceci, indépendamment de l’origine des fèves. La pure pâte de cacao se travaille donc comme le chocolat. On l’utilise pour parfumer les glaces, les crèmes, les mousses, les bavarois… On parle aussi de pâte d’aromatisation. Comparée à une couverture très cacaotée, la pure pâte présente un inconvénient : son goût est moins fin car elle n’a pas subi l’étape du conchage. Mais elle présente un avantage car elle n’est pas sucrée. L’ajout de sucre dans une recette pâtissière renfermant de la pure pâte est toujours le même. Au contraire, l’incorporation d’une couverture dans une recette nécessite des corrections en sucre car le pourcentage de sucre contenu dans cette dernière peut varier. Le choix d’une couverture plutôt qu’une pure pâte est donc une affaire de goût, d’habitude et de coût. LE BEURRE DE CACAO Pur, il a peu de goût. Le professionnel peut l’ajouter en petite quantité au chocolat de couverture pour le fluidifier, en d’autres termes pour diminuer sa viscosité. On l’utilise aussi pour vaporiser le chocolat ou enrober des reliefs délicats. Actuellement, les industriels du chocolat travaillent sur des beurres présentant des points de fusion plus élevés, assurant une fonte moindre à température ambiante, dans la main par exemple. Cette recherche s’effectue au niveau de la sélection des fèves de cacao. © STEVE LEMENSE  C 17 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : FORMES ET UTILISATION (cours de Véronique Halloy) LES POUDRES DE CACAO NOTES Traditionnellement consommée au petit-déjeuner, la poudre de cacao est aussi utilisée par les professionnels pour aromatiser leurs recettes. Son utilisation est à proscrire dans les produits non-cuits (bavarois, crème) car sa charge bactériologique est forte. Cette contamination se produit lors du stockage chez l’artisan. Dans le cas de produits cuits et dans la mesure où l’on ne recherche pas un goût chocolaté prononcé et subtil, l’emploi de poudre peut se justifier. Elle sert aussi à décorer les gâteaux et les entremets. Enfin, la couleur de la poudre est un critère de choix. Celle-ci dépend essentiellement des conditions de fabrication. La couleur naturelle de la poudre est marron clair. Les procédés dits d’alcalinisation l’obtention de couleurs foncées, voire rouges. Le choix d’une couverture plutôt qu’une pure pâte est donc une affaire de goût, d’habitude et de coût. LES PATES A GLACER Mélange de cacao sous forme de poudre et de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, elles sont utilisées pour enrober les glaces, pour les glaçages, les fourrages… La présence des matières grasses végétales abaisse le prix de revient de ces produits tout en offrant une fonctionnalité accrue : Résistance à la congélation, brillance, facilité d’emploi par suppression du tempérage… Toutefois l’attrait des consommateurs pour des produits plus cacaotés incite les professionnels à incorporer de plus en plus du vrai chocolat. Mais dans certaines applications comme le glaçage, on utilise obligatoirement ces produits car les graisses végétales empêchent la migration des graisses butyriques de l’intérieur vers l’extérieur. © STEVE LEMENSE  C 18 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SA CONSERVATION Le chocolat et les dérivés chocolatés ont une durée de vie limitée. Cela NOTES signifie qu'avec le temps, leur goût évolue, l'odeur se modifie, et la texture peut devenir plus grasse. Par conséquent, il est impératif de les conserver dans des conditions optimales pour préserver leurs caractéristiques d'origine et éviter tout défaut éventuel. Il est important de noter que, en règle générale, plus un produit est frais, meilleure est sa qualité. FACTEURS CLÉS POUR UNE CONSERVATION ADÉQUATE 1. Favoriser la fraîcheur : Optez toujours pour des produits les plus récents possibles, car ils sont généralement de meilleure qualité. 2. Rotation des stocks : Dans les établissements de fabrication, les produits qui ont été stockés le plus longtemps sont livrés en premier. Cela permet de s'assurer que les produits sont vendus avant d'atteindre leur date limite de qualité. Cette approche est particulièrement cruciale pour les produits tels que les ganaches et les crèmes, qui ont une durée de vie limitée, que ce soit dans l'atelier, en magasin ou chez le client. En général, cette durée de vie ne dépasse pas un mois sans l'utilisation de conservateurs. 3. Éviter le surstockage : Évitez d'accumuler des quantités excessives de produits, car cela peut entraîner une conservation prolongée qui altère la fraîcheur et la qualité. En résumé, la fraîcheur est essentielle lorsqu'il s'agit de chocolat et de produits chocolatés. En respectant ces principes de conservation, vous pouvez vous assurer que les produits gardent leur saveur, leur odeur et leur texture d'origine, offrant ainsi une expérience gustative optimale à ceux qui les dégustent. Tenez compte des différents produits comme les ganaches et crèmes qui ont un temps de vie limité, aussi bien à l'atelier qu'au magasin et aussi chez le client. © STEVE LEMENSE  C 19 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SA CONSERVATION A QUOI FAUT-IL ÊTRE ATTENTIF ? NOTES Outre les facteurs clés en ce qui concerne la conservation optimale, il faudra tenir compte de différents points important afin d'avoir une excellente qualité des produits chocolatés LA TEMPERATURE La conservation optimale du chocolat nécessite une plage de température idéale comprise entre 12 et 18°C. Si exposé à des températures plus élevées, le chocolat deviendra plus mou et perdra de sa brillance, ce qui peut entraîner l'apparition d'une couche de matière grasse à sa surface. Des températures plus basses sont moins problématiques, mais lorsqu'on ramène les produits chocolatés à la température ambiante, il est impératif d'éliminer toute condensation, car même une petite quantité d'humidité peut provoquer du blanchiment sucré. Il est également essentiel d'éviter les changements de température brusques, car ils peuvent précipiter l'apparition du blanchiment gras. L’EMPLACEMENT Le chocolat est extrêmement sensible à l'absorption d'odeurs extérieures, ce qui signifie qu'il doit être préservé dans un environnement exempt d'odeurs désagréables, telles que celles provenant de vieux cartons ou d'une atmosphère renfermée. Il est essentiel de maintenir une bonne ventilation dans le lieu de stockage, et il est impératif de ne jamais entreposer le chocolat à proximité de produits à forte odeur, comme les fromages ou les poissons. L'emballage des produits chocolatés doit être neutre, c'est-à- dire qu'il ne doit pas diffuser d'odeurs étrangères. De plus, il va de soi que fumer et tout ce qui en résulte, comme les résidus de cigarette, sont strictement interdits dans les zones de fabrication. L’HUMIDITE Le chocolat ne supporte pas l’humidité, une humidité relative maximum de 70% dans l’atelier est conseillée. © STEVE LEMENSE  C 20 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SA CONSERVATION NOTES L’AIR ET LA LUMIERE Sous l'influence de l'oxygène présent dans l'air et de la lumière, le chocolat est sujet à l'oxydation, ce qui peut entraîner des altérations significatives de son goût et de sa couleur. Par conséquent, il est impératif de préserver le chocolat de manière efficace, y compris de la lumière artificielle. C'est pourquoi il est essentiel de le stocker dans un emballage étanche à la lumière pour prévenir ces altérations. Il est à noter que le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent naturellement des antioxydants, qui les protègent en partie de l'oxydation. En revanche, le chocolat blanc ne contient pas ces antioxydants naturels et est donc beaucoup plus vulnérable à l'oxydation. Par conséquent, il nécessite une protection accrue. En l'absence de mesures appropriées, le chocolat blanc peut devenir plus pâle en seulement une semaine. VERMINES ET PETITES BETES L’odeur du chocolat peut attirer toutes sortes de vermines, souris, fourmis. Il est donc capital de protéger les produits contre ces bêtes. © STEVE LEMENSE  C 21 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : SA CONSERVATION LE SUGAR BLOOM ET LE FAT BLOOM C’EST QUOI ? NOTES Le sugar bloom (efflorescence sucrière) et le fat bloom (efflorescence grasse) sont deux phénomènes indésirables qui peuvent affecter la qualité visuelle et la texture des produits à base de chocolat. SUGAR BLOOM FAT BLOOM Apparition d’une couche rude et Phénomène de fine couche de irrégulière sur le chocolat. La cause cristaux de graisse à la surface du est la condensation, chocolat. (En sortant du chocolat du réfrigérateur, l’humidité s’y Le chocolat perdra sa brillance et déposera.) une couche blanche molle apparaîtra. L’eau de cette condensation Cette couche donnera une dissoudra le sucre du chocolat. Quand apparence désagréable au l’eau sera évaporée, le sucre restera chocolat. sur la surface en forme de gros cristaux irréguliers. Ce qui donnera Ce phénomène n’est pas à une apparence désagréable au confondre avec l’apparition de chocolat. moisissures. Ce phénomène peut être évité si on Le blanchiment gras est la exclut les différences de conséquence d’une migration et températures. d’une cristallisation des graisses de Il faut donc stocker les produits qui fourrage vers la couche de quittent une zone froide dans une chocolat. zone plus chaude pendant un certain temps avant d’ouvrir l’emballage. Pour éviter ce problème, il faut Ainsi on évite la condensation directe. stocker les produits à une (Procédé utilisé lors de la congélation température constante de des pralines) 12-15°C sans humidité. © STEVE LEMENSE  C 22 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT LE TRAVAILLER Le travail du chocolat est une étape cruciale pour obtenir un chocolat NOTES brillant, lisse, ne collant pas aux doigts et avec une texture croquante. Voici les caractéristiques d’un chocolat bien travaillé. Stabilité de la texture : Le tempérage permet au chocolat de conserver une texture solide à température ambiante. Sans tempérage, le chocolat peut devenir mou et collant à température ambiante, ce qui n'est pas souhaitable pour de nombreuses applications. Brillant et apparence attrayante : Le tempérage donne au chocolat une brillance lisse et uniforme, ce qui le rend plus attrayant visuellement. Cela est particulièrement important pour la fabrication de bonbons en chocolat, de décors en chocolat et d'enrobages de gâteaux. Bonne texture en bouche : Le tempérage permet d'obtenir une texture croquante et fondante en bouche, ce qui est appréciée dans de nombreuses préparations au chocolat, comme les truffes, les pralines et les tablettes de chocolat. Durabilité : Le chocolat tempéré a une durée de conservation plus longue, car il est moins susceptible de développer des cristaux de gras instables qui peuvent provoquer une floraison (un aspect blanchâtre ou terne) sur la surface du chocolat non tempéré. Facilité de travail : Le chocolat tempéré est plus facile à manipuler, à verser dans des moules, à enrober des bonbons ou à réaliser des décors en chocolat. Il coule plus significativement et se solidifie plus rapidement. L’objectif consiste donc à obtenir un chocolat : - Lisse - Brillant - Dur - Cassant - Non fondant à température ambiante mais bien dans la bouche Afin d’atteindre ces objectifs , le chocolat va devoir subir 2 grandes étapes importantes : la fonte et le tempérage. Détaillons à présent ces deux points. © STEVE LEMENSE  C 23 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT LE TRAVAILLER 1. LA FONTE NOTES La fonte du chocolat nécessite une approche rigoureuse pour obtenir un chocolat liquide parfait, prêt à être utilisé comme base pour diverses recettes. Certaines règles doivent être scrupuleusement suivies, tandis que d'autres pratiques doivent être évitées à tout prix. L'une des erreurs courantes à proscrire est l'ajout d'eau dans la cocotte pour prétendument "faciliter" la fonte du chocolat. De même, la cuisson directe sur une flamme nue est à bannir. Pour simplifier la tâche, il est recommandé d'utiliser du chocolat sous forme de pastilles. La fonte doit s'opérer à des températures spécifiques : CHOCOLAT CHOCOLAT CHOCOLAT NOIR LAIT BLANC 45°C – 50°C 45°C Au-delà de ces seuils de température, le chocolat risque d'être irrémédiablement altéré par la chaleur, ce risque étant particulièrement élevé pour le chocolat contenant de la poudre de lait. Il est donc impératif d'éviter tout contact direct avec une source de chaleur. Il est essentiel que toutes les particules présentes dans le chocolat soient complètement fondues. Les éléments non fondus pourraient entraîner une cristallisation trop rapide du chocolat, ce qui serait préjudiciable à la qualité de votre préparation. © STEVE LEMENSE  C 24 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT LE TRAVAILLER MÉTHODE DE FONTE NOTES 1. BAIN-MARIE : La température du milieu chauffant ne peut dépasser 55°C. Le récipient contenant le chocolat sera recouvert d’un couvercle pour éviter toute contamination par l’eau. On veillera à mélanger régulièrement. 2. ETUVE : La température de l’étuve ne peut dépasser 50°C. Eviter le contact direct avec la source de chaleur. Mélanger directement. 3. MICRO-ONDES : Fondre le chocolat à l’aide d’un micro-onde est le moyen le plus rapide et le plus facile à condition de connaître son micro-onde. Utiliser une puissance faible et de courts laps de temps. Mélanger régulièrement. En effet, les zones de chauffage dans la masse de chocolat sont généralement hétérogènes, c’est- à-dire que même si le chocolat ne semble par fondre à l’extérieur, il peut brûler au centre de la masse. 4. DECAPEUR : la fonte peut également s'effectuer à l'aide d'un décapeur thermique il sera toutefois essentiel de ne pas le mettre à pleine puissance afin de ne pas brûler le chocolat. Il sera également essentiel de mélanger continuellement à l'aide d'une maryse afin d’homogénéiser la chaleur et surtout la fonte du chocolat Une fois la fonte de votre chocolat terminée nous allons pouvoir procéder à l'étape suivante qui consiste au tempérage du chocolat © STEVE LEMENSE  C 25 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT LE TRAVAILLER 2. LE TEMPERAGE NOTES L'art du tempérage consiste à soumettre le chocolat à un processus cyclique de chauffage et de refroidissement, ce que les experts appellent la "courbe de tempérage". Cette courbe peut légèrement varier en fonction du type de chocolat utilisé, qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait, blanc ou coloré. Cette étape de réalisation est essentielle lors de l'enrobage de bonbons, de moules en chocolat, ou encore de tablettes. Pour les novices, le tempérage peut sembler être une technique complexe. Cependant, il s'agit en réalité d'une procédure simple, qui peut être accomplie avec succès à condition d'être précis et de prendre le temps nécessaire. Il est primordial de se munir d'un thermomètre de cuisine de qualité pour suivre la courbe de tempérage avec précision, car son exactitude garantit un résultat final de chocolat brillant, fondant en bouche et cassant en texture. COMPRENDRE LE TEMPERAGE Le tempérage joue un rôle fondamental dans la réussite de vos créations chocolatées, qu'il s'agisse de petits chocolats, de tablettes, de moulages ou de décors. Il ne suffit pas simplement de faire fondre une tablette de chocolat pour qu'elle conserve ses caractéristiques essentielles, comme le côté cassant, fondant et brillant, lorsque vous la transformez en délicieuses friandises telles que des orangettes ou des mendiants. Tout repose sur la réalisation correcte du tempérage, et cela est dû en grande partie à la présence significative de beurre de cacao dans la composition du chocolat. Le beurre de cacao est une matière grasse complexe et capricieuse qui a la particularité d'être une peu paresseuse ! Une fois qu'il a fondu, il ne peut pas, de lui-même, retrouver une structure cristalline stable. En d'autres termes, les cristaux qui le composent se dispersent et s'agglomèrent les uns aux autres, ce qui entraîne, entre autres, l'apparition de ces taches désagréables blanchâtres sur les tablettes de chocolat. Non seulement cela nuit à l'esthétique du chocolat, mais surtout, lorsque vous cassez un carré de chocolat, vous ne percevez plus ce son distinctif et satisfaisant, ce « CRAK » caractéristique que l'on associe aux bonnes tablettes. Et lors de la dégustation, quelle déception cela peut être ! © STEVE LEMENSE  C 26 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT LE TRAVAILLER A CHAQUE CHOCOLAT SA COURBE DE TEMPERATURE NOTES CHOCOLAT NOIR 31-32°C 45-50°C 18-20°C 28-29°C Température Refroidissement ambiante Fonte Utilisation CHOCOLAT LAIT 29-30°C 42-45°C 18-20°C 27-28°C Température Refroidissement ambiante Fonte Utilisation CHOCOLAT BLANC 28-29°C 40-42°C 18-20°C 26-27°C Température Refroidissement ambiante Fonte Utilisation © STEVE LEMENSE  C 27 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT LE TRAVAILLER MÉTHODE DE TEMPERAGE NOTES 1. TEMPÉRAGE PAR ENSEMENCEMENT Cette méthode de tempérage repose sur l’ajout de pépites ou de pastilles de chocolat dans une masse déjà fondue. Cet apport de chocolat cristallisé, stable, permet de faire redescendre naturellement la température. Il crée une cristallisation harmonieuse et se substitue à l’usage du marbre ou du bain-marie froid. FAIRE FONDRE 75% du chocolat MELANGER (tout doit être fondu) VERSER (sur la masse chaude) 25% chocolat en callets MELANGER CONTROLER LA TEMPERATURE 2. TEMPÉRAGE PAR BAIN-MARIE Aussi simple à réaliser que le tempérage par ensemencement, mais aussi rigoureux, le tempérage au bain-marie nécessite davantage de manipulation puisqu’il repose sur l’utilisation de deux bain-marie (eau chaude, puis eau froide). 1. Faire fondre le chocolat 2. Préparer un bain-marie d’eau froide, avec juste quelques glaçons. 3. Lorsque votre température de fonte est atteinte, déposer votre bol dans le bain-marie d’eau froide. 4. Remuer constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et « sur-cristallise » le beurre de cacao. Contrôlez la température. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 °C, retirez-le du bain-marie d’eau froide. 5. Continuer à mélanger. Le chocolat doit atteindre 28/29 °C pour un chocolat noir, 27/28 °C pour un chocolat au lait et 26/27 °C pour un chocolat blanc ou coloré. 6. Placer le saladier au bain-marie d’eau chaude un bref instant pour faire remonter la température. Vous devez atteindre 31/32 °C pour le chocolat noir, 29/30 °C pour le chocolat au lait et 28/29 °C pour un chocolat blanc ou coloré. Retirer du bain-marie en mélangeant. Utiliser Attention à l’inertie de la chaleur et du froid, pensez à retirer votre saladier du bain-marie avant d’atteindre les températures indiquées et à bien remuer sous peine que le chocolat soit trop chaud ou trop froid ! © STEVE LEMENSE  C 28 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT LE TRAVAILLER 3. TEMPÉRAGE PAR TABLAGE NOTES C’est le tempérage qui fait rêver les amateurs devant les écrans de télévision, avec ses kilos de chocolat étalés sur un marbre et brassés par l’artisan chocolatier... c’est cette technique que nous allons exploiter et surtout apprivoiser en classe 1. Faire fondre le chocolat 2. Verser deux tiers du chocolat fondu sur un marbre. 3. Réserver au chaud le tiers restant. 4. À l’aide d’une spatule et d’une palette, remuer le chocolat constamment en mesurant la température continuellement. 5. Il doit parvenir à une température de 28/29 °C pour un chocolat noir, 27/28 °C pour un chocolat au lait et 26/27 °C pour un chocolat blanc ou coloré. 6. Remettez le chocolat fondu dans un saladier, puis ajoutez le chocolat chaud réservé jusqu’à obtenir un chocolat à 31/32 °C pour le chocolat noir, 29/30 °C pour le chocolat au lait et 28/29 °C pour un chocolat blanc ou coloré. 4. TEMPÉRAGE MECANIQUE L’usage d’une tempéreuse (machine à tempérer) fait subir automatiquement au chocolat le cycle de température idéal et permet d'obtenir un chocolat à la température souhaitée © STEVE LEMENSE  C 29 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT LE TRAVAILLER QUELQUES NOTIONS IMPORTANTES NOTES Cependant, lors de l'utilisation de ces méthodes, il est essentiel de prendre en considération les éléments suivants : - Pendant le processus de température, il est impératif de bien mélanger le chocolat afin de favoriser la formation des fins cristaux. - Les surfaces de refroidissement doivent être soigneusement nettoyées pour éviter la formation d'une pellicule de chocolat cristallisé, qui entraverait le transfert de chaleur. - Il est crucial d'assurer une grande surface de contact tout en minimisant l'exposition à l'air ambiant. Il convient de noter que la température optimale de l'atelier doit se situer entre 18 et 22°C, avec un taux d'humidité inférieur à 65%. Les ateliers sont souvent équipés de systèmes de climatisation et d'extracteurs d'humidité pour maintenir ces conditions idéales. Un taux d'humidité excessif peut provoquer la formation d'une fine couche d'eau sur le chocolat après refroidissement, compromettant ainsi sa conservation. - La propreté et l'hygiène sont bien entendues de la plus haute importance, et ces aspects seront détaillés dans les modules consacrés à la sécurité et à l'hygiène. - Il est également à noter que l'exposition au soleil et à la lumière peut altérer le goût du chocolat. COMMENT CONTRÔLER DE LA QUALITÉ DU TEMPÉRAGE L'importance du contrôle de la qualité du tempérage est indéniable. Pour vérifier si la température du chocolat est optimale, vous pouvez utiliser une méthode simple : trempez le bout d'un couteau ou d'une palette en acier inoxydable dans le chocolat fondu. Si le chocolat est correctement tempéré, il devrait commencer à cristalliser après environ 2 minutes, à une température de 18°C, sans présenter de voile ni de vague. Cependant, si vous remarquez l'apparition de lignes blanches ou de petites pigmentations, cela signifie que le chocolat n'a pas cristallisé de manière adéquate. En cas de surcristallisation du chocolat, c'est-à-dire s'il est devenu trop dur, vous pouvez le réchauffer légèrement pour rétablir sa texture. Une autre option consiste à ajouter une petite quantité de chocolat chaud (environ 5%) pour réajuster la consistance. © STEVE LEMENSE  C 30 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : LEQUEL CHOISIR UNE, DEUX OU CINQ GOUTTES… NOTES Outre le choix de la marque, il faut être attentif à un critère très important: sa fluidité. En effet chaque chocolat a une fluidité différente en fonction de son origine mais aussi et surtout de sa recette. Maîtrisant et travaillant personnellement le chocolat de la marque Cacao Barry / Callebaut , je vais vous expliquer le code de fluidité qui se trouve sur la sac de vos chocolats ainsi que leur utilité. FLUIDITE Très faible teneur en beurre de cacao ou en matières TRES PATISSERIE grasses. Cela les empêche de brûler lorsqu'ils sont FAIBLE exposés aux températures du four Parfaits pour apporter un merveilleux goût de chocolat aux ganaches, mousses, crèmes,… etc. ne conviennent pas aux travaux fins tels que le moulage ou l'enrobage. FLUIDITE MELANGER Cependant, vous pouvez les utiliser pour mouler de FAIBLE AROMATISER grands sujets creux: vous pouvez mouler en une seule fois – au lieu de mouler en 2 à 4 couches, comme vous seriez obligé le faire en utilisant un chocolat plus fluide. Ils ont une teneur en matières grasses de +35% ce qui permet de les aromatiser, mouler et enrober. Nous vous FLUIDITE recommandons d'opter pour les autres spécialités fluides TRAVAUX NORMALE si vous souhaitez obtenir un résultat final parfait où la CHOCOLATERIE finesse ou un goût plus intense seraient souhaités, sans avoir à ajuster vous-même la fluidité (par exemple en ajoutant du beurre de cacao). En particulier pour les bonbons et les petites barres ou tablettes pour lesquels vous souhaitez obtenir une coque FLUIDITE ENROBAGES FINS de chocolat très fine, brillante et craquante. Les ELEVEE MOULAGES chocolats avec l'indication de fluidité de 4 gouttes sont parfaits pour cela! Très forte teneur en matières grasses et sont très fluides. Ils sont donc parfaits pour la dragéification et la pulvérisation à l'aérographe. Grâce à leur très grande fluidité, vous pourrez éviter que les billes ne se collent FLUIDITE trop vite les uns aux autres dans la machine à TRES DRAGEIFICATION dragéifier, par exemple. Ils permettront également ELEVEE PULVERISATION d'obtenir un beau résultat final super brillant. Lorsqu'on les utilise dans des aérographes, ces chocolats empêcheront également les buses de pulvérisation de se boucher. © STEVE LEMENSE  C 31 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT L’UTILISER Le le chocolat tempéré est essentiel pour de nombreuses applications NOTES dans la pâtisserie et la chocolaterie, notamment le moulage, l'enrobage, la création de décors et le découpage. Voici comment le chocolat tempéré peut être utilisé dans ces différentes applications : 1. LE DECOUPAGE Lorsque vous travaillez avec du chocolat tempéré, vous pouvez également le découper pour créer des garnitures, des motifs ou des pièces de décoration sur mesure. Par exemple, vous pouvez découper des feuilles de chocolat pour ajouter une touche élégante à vos desserts. 2. LES DECORS Le chocolat tempéré est également utilisé pour créer des décors en chocolat qui embellissent les gâteaux, les desserts et les pâtisseries. Vous pouvez dessiner des motifs, écrire des messages ou créer des sculptures en chocolat en utilisant des poches à douille ou des instruments de décoration spéciaux. Une fois durci, le chocolat conserve sa forme et peut être placé sur vos créations. une touche élégante à vos desserts. 3. LES MOULAGES Le chocolat tempéré est idéal pour le moulage de chocolats, de pralines et d'autres bonbons. Lorsqu'il est correctement tempéré, le chocolat durcit rapidement et offre une belle brillance et une texture lisse. Il peut être versé dans des moules en silicone ou en polycarbonate pour créer des formes variées et détaillées. AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS DES DIFFÉRENTS MOULES. MOULE EN METAL + - Longévité Cher Beau Lourd Brillant oxydable Refroidissement rapide et égal Toujours froid Peu déformable Incassable © STEVE LEMENSE  C 32 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT L’UTILISER MOULE EN PLASTIQUE NOTES + - Très beau brillant Déformable à la chaleur Facile à manipuler Très légé parfois trop souple Transparent, Mauvaise prise en main Refroidissement rapide Toujours à température ambiante. MOULE EN POLYCARBONATE + - Très beau brillant, Lourd Refroidissement rapide Toujours à température ambiante, Transparent. Bonne prise en main EN DEFINITIVE Les moules doivent êtres propres et secs et avoir une température de 20° pour les matières plastique et de 25° pour les moules en métal. Le préchauffage des moules est important pour ne pas détrempérer le chocolat et pour éviter le risque de condensation d’eau si les moules viennent d’une chambre froide. En général, les moules doivent être nettoyés le moins possible. De toute façon, sécher à l’air chaud et frotter à l’aide d’un chiffon doux pour éviter de griffer les moules. Ne jamais utiliser de pointes de couteaux pour enlever les déchets de chocolat ( toute griffe fera coller le chocolat et sera marqué à jamais ) © STEVE LEMENSE  C 33 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT L’UTILISER QUELQUES REGLES IMPORTANTES NOTES Vérifier que le moule ne soit pas froid. Si vous avez une étuve, vous moulez directement. Pour un travail exemplaire et pour éviter un maximum de trous, il est préférable de chemiser les moules au pinceau avec une fine couche de chocolat. Si vous moulez manuellement et sans vibreuse, bien tapoter les formes pour qu’il y ait du chocolat partout, et bien laisser couler l’excèdent de chocolat en tapotant sur l’envers de la forme en maintenant le moule à l’horizontal. Laisser croûter avant de remouler dans le cas du moulage d’un creux. ERREURS A EVITER Couverture froide dans un moule Se démoule mais couleur terne, froid blanchit, mauvais retrait Couverture froide dans un moule Ne démoule pas, couverture colle chaud au moule, couleur marbrée Couverture chaude dans un moule Ne démoule pas, mate et froid granuleuse Couverture froide dans un moule Démoule mais ne casse pas net tempéré Couverture chaude dans un moule Ne démoule pas, sans brillant chaud Couverture chaude dans un moule Ne démoule pas, marbré, sans tempéré retrait Couverture tempérée dans un Ne démoule pas, colle au moule, moule chaud blanchit Couverture tempérée dans un Démoule terne, pas de retrait moule froid Couverture tempérée dans un Mauvais démoulage, mauvais moule sale retrait, mauvais brillant, tâches mate Couverture tempérée dans un Bon démoulage, beau brillant, moule tempéré Bon démoulage, casse fermement beau brillant, casse fermement © STEVE LEMENSE  C 34 STEVE LEMENSE CEFOR HOCOLATERIE THEORIE ONFISERIE NAMUR 2023-2024 Module 1 - Elémentaire LE CHOCOLAT : COMMENT L’UTILISER LES PRINCIPAUX DÉFAUTS DU MOULAGE DU CHOCOLAT NOTES DEFAUT CAUSES SOLUTIONS OBSERVE Le chocolat Cristallisation excessive Ajouter un peu de couverture s’épaissit pendant du chocolat plus chaude ou augmenter le travail un peu la température du chocolat Le démoulage des - Couverture mal Bien tempérer le chocolat au pièces est difficile tempérée cours du travail - Température de - Contrôler la température refroidissement trop - Faire des moulages plus élevée épais - Manque d’épaisseur des moulages Les produits - Couverture pas au point - Bien tempérer le chocolat manquent de - Local trop froid au cours du travail brillance - Réfrigérateur trop froid - Travailler dans un local plus - Moules sales chaud (température idéale de l’ordre de 18 à 20°C) - Régler la température du réfrigérateur entre 10 et 12°C et utiliser de préférence le froid ventilé (1) - Bien nettoyer les moules Le chocolat - Couverture pas au - Bien tempérer le chocolat blanchit point, trop chaude au cours du travail - Stockage tardif du - Mettre au froid le produit, produit dès que le chocolat commence à cristalliser (température idéale entre 10 et 12°C et froid ventilé conseillé) Des taches Emploi de