Bombonería 3º Recipe PDF

BOMBONERÍA [email protected] 1 ÍNDICE 1. Edulcorantes 2. Lácteos 3. Composición de las coberturas de chocolate 4. ¿Qué es una ganache? 5. La Formulación 2 EDULCORANTES 3  EDULCORANTES RAE adj. Q...

BOMBONERÍA [email protected] 1 ÍNDICE 1. Edulcorantes 2. Lácteos 3. Composición de las coberturas de chocolate 4. ¿Qué es una ganache? 5. La Formulación 2 EDULCORANTES 3  EDULCORANTES RAE adj. Que edulcora m. Sustancia que edulcora los alimentos o medicamentos PAC (Poder Aglutinante Comparativo) POD (Poder Edulcorante Comparativo) 4 PAC Y POD PAC POD Textura y estructura Intensidad de dulzor Capacidad de un edulcorante de Indica cuán dulce es un actuar como aglutinante o agente edulcorante en comparación de textura con la sacarosa. Un edulcorante con un PAC Substitución por un POD mayor. diferente puede afectar la textura Usar menos cantidad para lograr el Poder aglutinante: espesor, mismo nivel de dulzor. POD menor, emulsión aumentar la cantidad para alcanzar Ajustar la receta el mismo dulzor 5 PODER REDUCTOR PODER REDUCTOR Ciertos tipos de azúcar pueden afectar la textura, color y estabilidad de la mezcla Glucosa liquida, miel o azúcar invertido ( reacciones que cambian la mezcla durante el calentamiento) Prevenir la cristalización del azúcar Mejorar la textura Aportar color La sacarosa, cristaliza fácilmente, creando una textura más granulada 6 EDULCORANTES Disacárido de glucosa y fructosa Disminuye la Aw Agente edulcorante Efecto reblandecedor en masas Poder cristalizante Potenciador de aromas Agente texturizador Difícil disolución en alcohol Agente de conservación Coberturas y edulcorantes añadidos Referencia para PAC y POD ** Cada edulcorante tiene sus propias características 7 EDULCORANTES 8 GRADOS BRIX Cantidad de 1 grado Brix (1°Bx) equivale a 1 gramo de azúcar disuelta sacarosa disuelto en Miden los sólidos solubles 100 gramos de presentes en un producto solución expresados en porcentaje de sacarosa Refractómetro o un densímetro, Industria alimentaría instrumentos que determinan la Pastelería cantidad de luz refractada por la Producción de frutas solución o la densidad del líquido 9  EDULCORANTES AW: El efecto de cada edulcorante sobre la Aw se basa en su capacidad para retener agua y reducir la cantidad de agua libre disponible en una formulación. Cuanto menor sea la Aw, mayor será la reducción de agua libre, lo que afecta la conservación y la textura de los productos. SORBITOL 0.65 - 0.75 GLUCOSA LIQUIDA 0.70 - 0.80 SACAROSA 0.80 - 0.85 Retención de humedad y Altamente higroscopica, reducir la Capacidad moderada para prolongar vida útil actividad de agua libre retener agua. Confiteria AZÚCAR INVERTIDO 0.65 - 0.75 DEXTROSA 0.75 - 0.85 Gran capacidad de retener humedad y Controlar la cristalización de los cristalización de azúcares azúcares y la humedad 10 SACAROSA POD 1 PAC 1 Disacárido compuesto por Glucosa y Fructosa. Agente texturizador, conservante, alta concentración en elaboraciones Temperatura de fusión 160ºC a 185ºC No reductor, cristalización más fácil, textura granulada 11 AZÚCAR INVERTIDO / MIEL POD 1,2 PAC 1,9 Separación por hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa mediante un ácido o enzima. 62% - 81% de materia seca 29% - 38% de agua HIGROSCÓPICO: Propiedad para absorber y exhalar humedad según en el medio que se encuentren Máximo un 10% por su rápida coloración 12 DEXTROSA POD 0,7 PAC 1,9 Azúcar simple obtenido mediante hidrólisis enzimática del almidón de trigo o maíz. Químicamente idéntica a la glucosa Agente regulador del dulzor de productos sin hacerlos empalagosos Alto poder humectante: Gran capacidad para retener la humedad Prevención de la cristalización Heladería: ayuda a reducir el punto de congelación, lo que hace que los helados/sorbetes se mantenga más suaves y menos duros Controlar la dulzura, mejorar la textura y aumentar la vida útil de los productos 13 JARABE DE GLUCOSA POD 0,45 - 0,65 PAC 1,08 Procedentes del almidón en forma acuosa El DE “Dextrosa Equivalente” es la identidad. Qué tan descompuesto está el almidón en el jarabe. Compara cuántos azúcares simples y las cadenas más largas de almidón. d. El DE es el número de g de azúcares reductores expresados en dextrosa, por 100 gr de materia seca Agente conservante, disminuye la AW, higroscópicos, textura elástica Heladería: formato atomizado, fácil agregarla a la hora de pasteurizador, fácil disolución Pastelería y bombonería: Fórmulas menos acuosas (pastas de fruta, yema pastelera, mermeladas, caramelos) 14 JARABE DE GLUCOSA POD 0,45 - 0,65 PAC 1,08 Textura elástica y PAC depende del DE (DE33 - DE40) DE baja: Más espeso, pegajoso y menos dulce DE alta > 60 Más glucosa, azúcar simple, más dulce, más liquido El grado de dulzor dependerá del % de glucosa. Cuanto más elevado sea el DE más poder reductor y más dulce Los DE más corrientes de menor a mayor DE: DE 0/20 = maltodextrinas. DE 36/39 = jarabes de glucosa bajo DE. DE 42/45 = jarabes de glucosa medio DE. DE 56/60 = jarabes de glucosa alto DE. DE 60/80= jarabes de glucosa alto DE. 15 SORBITOL POD 0,6 - 0,7 PAC 1,87 Frutas maduras, peras, manzanas. No forma parte de los azúcares, Azúcar de carga cómo los polialcoholes (azúcar + alcohol) Cuerpo similar a la sacarosa. Punto de fusión 95/100ºC Soporta temperatura de 150ºC. No carameliza Formato: atomizado o en solución 70% materia seca. 50g > efecto laxante Gran humectante: PAC alto para reducir la AW 16 FONDANT POD 0,5 PAC 1 Composición: Azúcar glas: 75-90% Agua: para diluir y mezclar Glucosa líquida: para elasticidad y suavidad Gelatina: para elasticidad Glicerina y grasa: para suavidad adicional Esta combinación da como resultado una masa suave y flexible que puede estirarse y moldearse sin romperse, perfecta para la decoración en pastelería 17 FONDANT POD 0,5 PAC 1 Edulcorante Mínimo Máximo Función del edulcorante Jarabe de glucosa 20 100 Pruebas y ajustes Azúcar invertido 10 50 Sustituición parcial Sorbitol 20 40 Reacción de Maillard Dextrosa 25 75 18 CARAMELO NEUTRO Fondant 400 g 30% de sólidos Glucosa liquida 200 g 130ºC 140ºC Isomalt 200 g Silpat y/o Obulato 19 LÁCTEOS 20 LÁCTEOS 1. Agente emulsionante con proteínas y azúcares 2. Ablandar las coberturas de chocolate 3. Textura cremosa y homogénea 4. El porcentaje dependerá de la consistencia y textura que se desee 21 LÁCTEOS LECHE ENTERA NATA 35% MG MANTEQUILLA LECHE EN POLVO CLARIFICADA Agua 88% Agua 60% Presente en Coberturas leche Solidos totales 12% Sólidos totales 37,3% Agua 0,5% y blancas Grasa 3,5% Grasa 35% Solidos totales 99,5% Grasa láctea dificulta la Proteinas 3,2% Proteínas 3% Grasas 99,2% cristalización de la manteca de Lactosa 5% Lactosa 4% Proteínas 0% cacao Sales minerales 0,3% Sales minerales 0,3% Lactosa 0% Punto de cristalización Sales minerales 0,3% *diferente 22 COBERTURAS DE CHOCOLATE 23 COMPOSICIÓN DE LAS COBERTURAS 24 COMPOSICIÓN DE LAS COBERTURAS COBERTURA NEGRA COBERTURA LECHE COBERTURA BLANCA MANTECA DE CACAO 70% 40% 33% MG Grasa del cacao Azúcar 31% Azúcar 35% Azúcar 43% Dureza Manteca de cacao 42% Manteca de cacao 35% Manteca de cacao 35% Punto de fusión 33 - 35 ºC Torta seca 26% Torta seca 5% Leche en polvo 21% (Grasa Aroma natural 0,5% Leche en polvo 23% (Grasas láctea 5%) Lecitina de soja 0,5% láctea 5,5%) Aroma natural 0,5% Aroma natural 1,5% Lecitina de soja 0,5% Lecitina de soja 0,5% 25 CURVA DEL ATEMPERADO 26 CURVA DEL ATEMPERADO COBERTURA NEGRA 50ºC - 29/30ºC - 31/32ºC COBERTURA CON LECHE 45ºC - 27/28ºC - 29/30ºC COBERTURA BLANCA 40ºC - 25/26ºC - 28ºC MÁRMOL SIEMBRA BAÑO INVERTIDO 27 ¿QUÉ ES UNA GANACHE? 28 ¿QUÉ ES UNA GANACHE? AZÚCAR Aw Cristalizante GRASA Manteca de cacao GRASAS LÁCTEAS Aceite Mantequilla Nata SÓLIDOS DEL CACAO Fibras Sabor AW 29 ¿QUÉ ES UNA GANACHE? Cobertura: Ingrediente graso que está en estado sólido a 20ºC Incorporación de diferentes elementos acuosos para conseguir una emulsión de chocolate para ablandarla, hasta conseguir que a la misma temperatura de consumo la cobertura ya no esté sólida sino que presente una textura blanda y cremosa. 30 ¿QUÉ ES UNA GANACHE? Equilibrio entre agua, grasas, azúcares, grasa láctea (textura, sabor y vida útil) Durabilidad: una formulación con más o menos AW (menor a 0,85) Sabor: Tipo de cobertura, edulcorantes, aromas, etc.. Textura: Manteca de cacao, grasa láctea y edulcorantes más blanda o dura 31 TEXTURA Mantener un equilibrio en la relación con la capa exterior del chocolate. Cremosa, no debe desaparecer, cápsula. Si el interior es más denso, podremos apreciar más el sabor y apreciar mejor sus características. Materia grasa láctea: Mantequilla clarificada, contenido bajo de agua 0,5% Ablandar la textura. Punto de fusión 28/30ºC Manteca de cacao: Punto de fusión 35ºC (mayor cantidad más dureza) Edulcorantes: A mayor cantidad de ellos, mayor cantidad de manteca de cacao para obtener la misma textura. 32 LA COCCIÓN COCCIÓN FRÍO Tradicional Menos utilizado AW diferente, perdemos 1% 40ºC temperatura críticas a 3% Enfriamiento corto y más 55ºC y 65ºC, proliferación eficaz de microorganismos Nivel de AW controlado Tiempo de enfriado y Minima contaminación Substitución por un POD mayor. Usar menos cantidad para lograr el enmarcado/relleno muy mismo nivel de dulzor. POD menor, aumentar la cantidad para alcanzar largo el mismo dulzor 33  LA EMULSIÓN Formulación: Contenido suficiente de agua. Menos de 14% siempre será un problema Proceso: Parte líquida a la cobertura se añade a intervalos. Nucléo, brillante, elastico Temperatura: Temperatura final menor a 35ºC, parte de grasa sólida en el interior Fricción: Reducir aire incorporado en la emulsión, Resultados microbiológicos del producto 34 GANACHE DE AGUA DE COCO 35 GANACHE DE FRAMBUESA 36 GANACHE SIMPLE 37 RECUPERAR UNA GANACHE En el caso de regenerar una ganache *siempre por valores hasta 35ºC cómo mínimo Aplicación de dos principios: CALOR Y FRICCIÓN Friccionar una pequeña cantidad y después añadir el resto una vez esté recuperada 38 FORMATO Dosificación en marco y cortar con guitarra Dosificación en molde encamisado Dosificación en cápsulas 39 PRE-CRISTALIZACIÓN CRISTALIZACIÓN PRE- 16º - 20ºC // 12h - 24h CRISTALIZACIÓN Evitar evaporación Cobertura blanca: 26 - 27ºC Cristalización óptima Cobertura de leche: 27 - 28ºC Degustación 20ºC - 22ºC Chocolate negro 31 - 35ºC Humedad Substitución por un POD mayor. 65-70% Usar Ganache menos cantidad para lograr el 50-60% mismo Pralinés nivel de dulzor. POD menor, aumentar la cantidad para alcanzar el mismo dulzor 40  CONSERVACIÓN Acción de la temperatura: sin cocción o “en frío” PH: Inferior a 5. Se puede adicionar zumo de limón o ácido cítrico para mejorar la conservación de la ganache AW: Equilibrar todas las recetas por debajo de 0,85 AW Duración Temperatura 2 semanas 18 / 20ºC 4 semanas 14 / 16ºC 6 semanas 12 / 14ºC 6 meses a 1 año -18ºC / -20ºC 41 CONGELACIÓN Reducción de riesgos de alteraciones fisicoquímicas provocadas por el envejecimiento: enranciamiento de las materias grasas, perdida de aroma, sabor y color. Reducción de riesgo de desarrollo rápido de mohos. A partir de los -10ºC y -12ºC ya no hay desarrollo de microorganismos. Deceleración de la aparición de fat bloom. Las ganaches conservarán sus propiedades / calidades iniciales. 42  DEFECTOS FAT BLOOM Blanqueamiento de la grasa - Mal equilibrio de la receta - Equilibrar la receta bajando la grasa líquida. Afloración de grasa debido a cambios en la temperatura. Por aumento de la temperatura se funde una parte de grasa del interior del producto. Al enfriarse la grasa no encuentra un espacio en el interior para cristalziarse y escapa por las paredes hasta llegar a la superficie Textura grasa 43  DEFECTOS SUGAR BLOOM Blanqueamiento del azúcar - Stock defectuoso - Conservación a la temperatura correcta Afloración de azúcares a la superficie a causa de condensaciones o arrastre por humedad Exceso de agua en el interior del bombón El agua de la condensación se disuelve con el azúcar del chocolate. La solución se seca y el agua se evapora Textura arenosa 44 DEFECTOS SABOR Moho, Fermentación - Mal equilibrio de la receta - Equilibrar la receta bajando la AW TEXTURA Relleno cristalizado (Aumentar azúcares cristalizantes) Relleno arenoso (Aumentar la cantidad de materia grasa láctea) Relleno cortado (Proceso de emulsión de la ganache incorrecto) 45 LA FORMULACIÓN 46 LA FORMULACIÓN AGUA TOTAL **Posibilidad de formular ganaches que cristalicen correctamente con más base acuosa , menos grasas y menos AZÚCARES MG azúcares. Pero su vida útil será mucho más corta y su conservación deberá ser preferiblemente en congelación** MANTECA DE CACAO 47  LA FORMULACIÓN AGUA Mayor cantidad de agua aumentará la AW y restará días de conservación al relleno. A partir de menos 14% genera problemas AZÚCARES TOTALES Mayor efectividad de los azúcares si se combinan entre ellos. PAC y POD 48  LA FORMULACIÓN MANTECA DE CACAO Agente endurecedor. A mayor cantidad de cobertura menor riesgo de AW pero la textura quedará dura, seca, poco agradable y se recristaliza (defecto). Es por ello, que la manteca de cacao regula la textura e incorpora un sabor neutro MANTEQUILLA CLARIFICADA Punto de fusión más bajo que la manteca de cacao, textura cremosa. Añadir fundida al igual que el aceite. Untuosidad. Máx 15% ya que ablanda en exceso y difícil manipulación. 49  LA FORMULACIÓN GANACHE MOLDE GANACHE CORTE GANACHE ALCOHOL Agua total 14 - 22% Agua total 14 - 22% Agua total 14 - 22% Edulcorantes totales 25 - 30% Edulcorantes totales 25 - 30% Edulcorantes totales 28 - 30% Manteca de cacao 18 - 21% Cobertura negra mín. 22% Manteca de cacao mín. 18% Materia grasa 0 - 22% Cobertura leche mín. 28% Materia grasa 15 - 22% Cobertura blanca mín. 33% Alcohol 0 - 6% Materia grasa 0 - 22% 50 LA FORMULACIÓN TÍTULO DE LA RECETA 25 - 30% 14 - 22% 18 - 21 % 20% Und Ingredientes % Edulcorantes Agua MC MG g g g g g g g g g g g 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 51 LA FORMULACIÓN GANACHE SIMPLE NO EQUILIBRADA 25 - 30% 14 - 22% 18 - 21 % 22% Un Peso del ingrediente x 100 / Manteca de d Ingredientes % Peso total Edulcorantes Agua cacoao MG 38,4 x 0,65 = 38,4 x 0,35 = g 500 Nata 35% MG 38,46 500 x 100 : 1300 = 38,4% 24,9% 13,44% g 50 Glucosa liquida 3,85 50 x 100 : 1300 = 3,8% 3,8 x 0,8 = 3% 3,8 x 0,2 = 0,7% g 650 Chocolate 70% 50,00 650 x 100 : 1300 = 50% 50 x 0,3 = 15% 50 x 0,42= 21% g 100 Mantequilla 84% MG 7,69 100 x 100 :1300 = 7,6% 7,6 x 0,16 = 1,6% 7,6 x 0,84 = 6,3% g 1300 Total 100,00 Total 18% 26,80% 21% 19,70% 42% proviene de Jarabe de glucosa la cantidad de la 80% de azúcar y Nata 35% MG composición de la 35% grasa de la 20% agua 65% de agua cobertura nata Chocolate del 70% tiene en su Mantequilla composición 30% fresca tiene un 84% grasa de de azúcar 16% de agua mantequilla 52 LA FORMULACIÓN GANACHE SIMPLE EQUILIBRADA 25 - 30% 14 - 22% 18 - 21 % 20% Manteca de Und Ingredientes % Edulcorantes Agua cacao MG g 400 Nata 35% 30,77 20,00 10,77 g 65 Glucosa liquida 5,00 4,00 g 650 Chocolate 70% 50,00 15,00 21,00 g 120 Mantequilla 99% MG 9,23 9,14 g 65 Azúcar invertido 5,00 3,10 1,90 1300 100,00 22,10 21,90 21,00 19,91 53 54