Términos Culinarios - Preelaboración (PDF)

**1-  Términos culinarios relacionados con la preelaboración. 
** - - 1. **Terminología culinaria.** **- Abatir** Bajar rápidamente la temperatura de un alimento o de un producto cocinado. **- Ablandar** Trabajar hasta poner blanda una grasa o una masa. **- Abrillantar** Dar brillo con m...

**1-  Términos culinarios relacionados con la preelaboración. 
** - - 1. **Terminología culinaria.** **- Abatir** Bajar rápidamente la temperatura de un alimento o de un producto cocinado. **- Ablandar** Trabajar hasta poner blanda una grasa o una masa. **- Abrillantar** Dar brillo con mermelada, almíbar, grasa, huevo o gelatina a un preparado. **- Acanalar** Formar pequeños canales con un acanalador en la piel de una fruta o de una hortaliza para embellecer su presentación final. **- Aderezar** Adicionar a una elaboración sal o cualquier otra especie/a. **- Adobar** Introducir un género crudo en adobo (pimentón, sal, comino, orégano, tomillo, aceite, vinagre y agua) con el fin de conservarlo o darle un sabor especial. **- Afeitar** Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de una masa horneada con corteza. **- Aflojar** Masa que se ablanda por exceso de amasado. **- Agarrarse** Pegarse un género en el fondo de un recipiente por la acción del calor, alterando su sabor y color. **- Agitar** Remover una salsa o una crema para evitar que se encostre. **- Ahumar** Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación. **- Al dente** Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas. **- Albardar** Envolver con láminas finas de tocino un género para evitar que se reseque durante su cocinado. **- Aligerar** Echar más líquido a un preparado para volverlo más fluido. **- Aliñar** Agregar sal, aceite y vinagre a una ensalada o a una elaboración fría, templada o caliente. **- Alisar** Dejar lisa una preparación. **- Almíbar** Jarabe de azúcar y agua puesto al fuego hasta que alcance la densidad deseada. **- Amasar** Trabajar una masa (generalmente está compuesta de harina y algún líquido) con las manos o con una amasadora hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Los pasos del amasado suelen comprender: el fresado (la unión de los ingredientes, pudiendo rectificar las cantidades en ese momento hasta encontrar el punto deseado), el reposado, amasado, reposado y amasado tantas veces como haga falta hasta alcanzar el punto de la masa, que debe ser suave, liso, homogéneo y generalmente elástico. **- Aplastar** Hacer más fino el grosor de una carne o de un pescado. **- Aprovechar** Aprovechar restos de masas, cremas o elaboraciones para realizar otros preparados. **- A punto** Punto de cocción óptimo. **- Armar** Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante y evitando así que no se deforme durante su cocción, asado, etc. **-** **Aromatizar** Añadir a un preparado elementos de gran sabor y olor. **- Aviar o arreglar** Preparar un ave limpiándola y despojándola totalmente de vísceras para su cocción, asado, etc. **- Arropar** Tapar una masa con levadura con un paño para mejorar su fermentado o reposado. **- Asar** Cocinar un género en el horno, sartén, plancha o en la parrilla con grasa y sin tomar contacto con ningún otro líquido (solamente la grasa) de manera que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente. **- Áspic** Elaboración elaborada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado). **- Asustar** 1- Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un líquido frío. En el caso de la legumbre... ¿Por qué las asustamos? Al llegar el agua al punto de ebullición, alcanza una temperatura de 100º C que convierte al agua interior de la alubia en vapor. Dicho vapor podría romper o reventar la piel de la legumbre al carecer de elasticidad. Si asustamos varias veces (sobre todo al comienzo de la cocción), reducimos el problema y evitamos encontrarnos las legumbres rotas o las pieles flotando posteriormente. Hay que tener en cuenta que el agua de asustar se convertirá en agua de cocción, por lo que al principio hay que echar la cantidad justa de agua, no excederse. 2- Introducir el pulpo tres veces en agua hirviente y retirarlo, para romper las fibras y que posteriormente, tras la cocción, quede en su punto, "al dente". **- Atemperar** Bajar la temperatura de una elaboración sin necesidad de frío hasta la temperatura ambiente. **- Bajar** Menguar el volumen de una masa, de un merengue, o de una masa líquida a la que se ha introducido aire. **- Baño maría** Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que: 1. 2. 3. 4. **- Bañar** Cubrir un género con un líquido algo espeso hasta que cubra totalmente y este permanezca. **- Batir** Mover enérgicamente con una varilla o con una batidora eléctrica. **- Blanquear** 1\) Dar un hervor a un género puesto a partir de agua fría para eliminar su mal olor o su mal sabor inicial. Además, se blanquean las carnes para posteriormente no tener que desespumar tanto y para que líquido de ebullición no se enturbie o esté sucio (en el caso de un cocido, de un fondo...). 2\) Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que torne el color amarillo inicial al blanco final. **- Bouquet-garni** Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos. **- Bolear** Heñir. Dar formar a una masa o a unas porciones de masa de bola o redonda, de tal manera que al trabajar con las manos la alisemos sin que quede ninguna arruga. **- Bresear** Cocinar un género a fuego lento o en el horno acompañado de bresa (hortaliza picada), caldo, vino, etc., tras dorarlo a fuego fuerte. Generalmente es una técnica de cocción que se emplea para cocinar carnes duras. **- Bridar** Atar un género con hilo de bramante para que mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado. **- Brunoise** Corte en forma de dados muy pequeños regulares. **- Caer** Rehogar en grasa lentamente un género. Generalmente se asocia a la cebolla. **- Caramelizar** 1\) Dorar exteriormente con la ayuda de la adición previa de azúcar un asado. 2\) Cubrir la superficie de un molde de caramelo. **- Castigar** Agregar a un caramelo un ácido con el fin que no se empanice. **- Cincelar** Realizar incisiones sobre la piel de un pescado para favorecer su cocinado. **- Clarificar** 1\) Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas. 2\) Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clariz (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo). **- Clavetear** Introducir clavos (especia) a una hortaliza para aromatizar un caldo, guiso, sopa. **- Cocer** Técnica de cocción que consiste en introducir un género en un líquido hirviente (a 100º C) hasta que resulte cocinado (blando o "al dente"). **- Cocer en blanco** Cocer una pasta sin relleno aplicando peso encima (generalmente legumbres secas) para que no suba. **- Colar** Pasar un líquido por un colador o por un chino para retirar las sustancias impuras. **- Concassé** Corte en dados muy pequeños regulares (más pequeño que el brunoise). Generalmente se aplica al tomate, realizando este corte para el conocido "tomate concassé", donde se pela y despepita tomate y se corta en dados de ½ cm. de grosor. **- Concentrar** Reducir un caldo o una salsa por evaporación. **- Confitar** 1\) Introducir unas frutas en almíbar y secarlas para conservarlas durante más tiempo o para darles unas características diferentes y especiales. 2\) Cocer lentamente en aceite un género, por debajo de la temperatura de cocción (entre 52º C y 76º C). **- Cornet o cartucho** Cartucho de papel vegetal utilizado para decorar con cremas finas (realizar sobre todo escritura o decoraciones). **- Corregir o rectificar** Rectificar el sabor o la textura final de un preparado. **- Coulis** Jugo o puré concentrado de frutas, hortalizas, mariscos, etc. **- Cristalizar** Azúcar hervido a punto de escarcha que forma cristales tras atemperar. **- Cuadrar** Retirar los bordes irregulares de un alimento, de una masa, de un pan... para embellecer posteriormente su corte o presentación. **- Cuajar** Coagular por medio de gelatina, cuajo, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado. **- Darné** Porciones de pescados cilíndricos de un par de centímetros de grosor y no más de 200 g. de peso. **- Decantar** Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo y pasarlo a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente. **- Desalar** Introducir un alimento conservado en salazón o en salmuera (bacalao, codillo de cerdo) en agua muy fría hasta que prácticamente esté desalado. **- Desangrar** Sumergir un género sangriento (carne, pescado) en agua muy fría para que pierda la sangre. **- Desbarasar** Desocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su sitio. **- Desbarbar** Quitar los pelos adheriodos de los mejillones con la ayuda de un estropajo (exterior) y de una puntilla (interior). **- Descargar** Retirar los nervios y la grasa de una pieza de carne. **- Desescamar** Retirar las escamas de un pescado con un desescamador. **- Desglasar** Añadir vino a una placa, rondón, etc., para recuperar los jugos que han quedado pegados tras un asado.\ **- Desgrasar** Retirar la grasa que va emergiendo en un caldo, sopa, etc. durante la cocción. **- Desleír** Disolver un sólido en un líquido. **- Desmoldar** Retirar un preparado de un molde. **- Desollar** Retirar la piel de una carne sacrificada. **- Dorar** Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc. hasta que quede caramelizada exteriormente. **- Emborrachar** Perfumar con jarabe aromatizado con algún licor la superficie de un bizcocho. **- Empanar** Pasar un género por harina, huevo y pan rallado. **- Emparrillar** Dorar y cocinar un alimento a la parrilla. **- Emplatar** Colocar un género cocinado, con su salsa o con su correspondiente guarnición en una fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuación. **- Empomar** Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa. **- Emulsionar** Montar. Generalmente se asocia a un líquido, con una grasa con la ayuda de un ácido. **- Encamisar** Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género, posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en frío. **- Encolar** Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia. **- Engrasar** Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o de una placa. **- Enharinar** Pasar por harina un género. **- Escarchar** Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante unos días (bañando en almíbar y secando tantas veces como sea necesario), cristalizándose entonces exteriormente. **- Escabechar** Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor. **- Escaldar** Sumergir un género brevemente en agua hirviendo. **- Escalfar** Introducir un género unos minutos en agua que ha hervido y vinagre, no debiendo superar la temperatura de cocción (hasta 96º C) durante su cocinado. **- Escudillar** Colocar en una placa o en cápsulas, pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente. **- Espalmar** Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera. **- Espumar o desespumar** Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que emergen en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su cocción. **- Estirar** Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina. **- Estofar** Cocinar un género en su propio jugo con algo de grasa y con hortalizas si se desea, a fuego muy lento y con el recipiente tapado. Puede añadirse un poco de líquido en caso necesario. **- Estufar** Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño. \- **Farsa** Relleno. **- Fermentar** Introducir una masa en un ambiente que favorezca el crecimiento de las levaduras que formen parte la masa: con una temperatura adecuada (entre 25 y 38º C), con humedad y con un espacio prolongado de tiempo. En este proceso las burbujas de anhídrico carbónico aumentan el tamaño y mejora la textura de una masa. **- Filetear** Cortar un género en filetes. **- Flamear** Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los pelos que han quedado después de ser aviada. **- Flambear** Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso. **- Freír** Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente. **- Glasear** Cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa. **- Gratinar** Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora. **- Guarnecer** Acompañar un género principal con una guarnición. **- Heñir** Bolear con las manos pequeñas porciones de masa. **- Hervir** Cocer. **- Impregnación** Técnica que se emplea para marinar o en las frutas escarchadas. Consiste en someter a un vacío intenso a un alimento sólido que están con un líquido. Al someter al vacío se abren los poros del alimento y al romper el vacío se abren y absorben el líquido. De esta manera se consiguen alimentos con sabores. **- Infusionar** Aromatizar un líquido con elementos aromáticos (cítricos, especies/as, hierbas aromáticas...). **- Jarabe** Almíbar aromatizado o no con un espesor deseado. **- Juliana** Cortar en tiras finas o gruesas. **- Levantar** Volver a poner a cocer un líquido, un caldo o un preparado para evitar que posteriormente fermente. **- Ligar** Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una textura más densa. **- Macerar** Dejar durante unas horas trozos crudos de frutas en vino, jarabe, licores o en zumos de cítricos o de otras frutas y especies para que tomen el sabor y el aroma de todo el conjunto. **- Majar** Machacar géneros en un mortero o almirez. **- Marinar** Dejar trozos de carne, hortalizas o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada. **- Marcar** Preparar un plato a falta de su terminado o finalización. **- Marchar** Terminar el plato previamente marcado. **- Mechar** Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora. \- **Mirepoix** Corte en dados pequeños-medianos regulares. **- Mojar** Echar un líquido a un preparado para su cocción. **- Montar** Batir enérgicamente hasta espesar, montar o aumentar el tamaño inicial de un producto o preparado. **- Napar** Cubrir con salsa un preparado. \- **Paisana** Corte en dados gruesos irregulares. **- Picar** Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo bien afilado un género. **- Pintar** Mojar con una brocha con huevo o aceite un producto para que tome un bonito color dorado al ser horneado. \- **Pochar** Cocinar a fuego lento con abundante grasa un género hasta que quede tierno o bien tierno. **- Puesta a punto o mise en place** Puesta a punto previa a la preparación de un plato o de un servicio. **- Rebozar** Pasar un género por harina y huevo. **- Rectificar** Poner a punto de sabor una elaboración. **- Reducir** Menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo. **- Refrescar** Pasar por el chorro de agua fría un/unos género/os que han sido cocido/s para cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción. **- Rehogar** Cocinar un género o varios géneros con grasa a fuego medio-alto hasta que quede tierno o bien tierno y con un poco de color. **- Risolar** Dorar un alimento cocinado previamente con grasa hasta que quede levemente tostado exteriormente. **- Roux** Mezcla de harina/fécula y grasa puesta al calor. Hay tres tipos: claro, rubio y oscuro dependiendo del color o tostado. **- Salpimentar** Echar sal y pimienta a un género o a un preparado. **- Salsear** Cubrir un género o un preparado parcialmente con salsa. **- Saltear** Dorar poco tiempo a fuego muy vivo con poca grasa una materia prima o un preparado, levantándolo al aire para que se cocine por todas las partes igual. Se asocia a carnes o pescados tiernos de calidad, hortalizas, arroces, setas y hongos... **- Sazonar** Echar sal a un género o a un preparado. \- **Sofreír** Cocinar ligeramente uno o varios géneros que tengan líquido (también puede añadirse el líquido) en grasa a fuego lento. Pueden servir como base para un guiso o para hacer una salsa. El **sofrito** es el conjunto de ingredientes cocinados a fuego lento, que es la base de multitud de salsas, guisos, arroces... La diferencia entre rehogar y sofreír radica en que al rehogar no metemos líquido y al sofreír sí. **- Sufratar** Cubrir un género con una salsa para que, al enfriarse, permanezca con textura o cuerpo encima. **- Tamizar** Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado para colar los trozos más finos y separar las impurezas.**\ - Tornear** Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de una puntilla. **- Trabar** Ligar. **- Trinchar** Cortar un género cocinado. **- Zeste** Piel de un cítrico (naranja, limón por ejemplo) utilizada para dar sabor a la hora de infusionar. - **2.2-  Tratamientos característicos de las materias primas. 
** \-  Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. 
 \-  Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. 
 \-  Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones 
culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.