Tema 3 CRITERIOS DE CALIDAD DE HARINAS DE TRIGO.docx

**CRITERIOS DE CALIDAD DE HARINAS DE TRIGO** **CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR CALIDAD DE LA HARINA** Cada una de las clases de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades para la industria de panificación.  **Harina universal** es la harina más común de todas, proviene de la parte finame...

**CRITERIOS DE CALIDAD DE HARINAS DE TRIGO** **CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR CALIDAD DE LA HARINA** Cada una de las clases de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades para la industria de panificación.  **Harina universal** es la harina más común de todas, proviene de la parte finamente molida del endospermo del grano. Se produce de una combinación de trigo duro y blando, y se aplica para una variedad de productos cocidos como panes, pasteles, galletas etc.  **Harina panificadora** se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal, tiene un contenido más alto de gluten.  **Harina pastelera** es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido bajo de proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos cocidos como pasteles, galletas, etc. La harina pastelera tiene un porcentaje más alto de almidón y menos proteínas que la harina panificadora.  **Sémola** es el endospermo molido en una manera gruesa.  **Durum** es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto. La harina de durum es un coproducto en la producción de sémola. En muchos casos se enriquece con cuatro vitaminas B y hierro, y también se usa para la producción de fideos. **NORMA PARA LA HARINA DE TRIGO** **CXS 152-1985: Adoptada en 1985. Revisada en 1995. Enmendada en 2016, 2019, 2021.** 1\. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios. No se aplica: -- a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con otros trigos; -- a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos; -- a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para la elaboración del almidón y/o el gluten; -- a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria; -- a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados **2. DESCRIPCIÓN** **2.1 Definición del producto** Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. **3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD** **3.1 Factores de calidad -- generales** La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos. La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. **3.2 Factores de calidad -- específicos** **3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo** Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. **3.2.2 Ingredientes facultativos** Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnológicos: -- productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada; -- gluten vital de trigo; -- harina de soja y harina de leguminosas. **4. ADITIVOS ALIMENTARIOS** **4.1 Enzimas1** Nivel máximo en el producto terminado Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae BPF Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae BPF **4.2 Aditivos alimentarios** Los agentes de tratamiento de las harinas, las sustancias inertes y los agentes de glaseado utilizados de acuerdo con los cuadros 1 y 2 de la Norma general para los aditivos alimentarios (CXS 192-1995) en la categoría de alimentos 06.2.1 (Harinas) son aceptables para uso en alimentos que corresponden a esta Norma. **5. CONTAMINANTES** **5.1 Metales pesados** La harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. **5.2 Residuos de plaguicidas** La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. **5.3 Micotoxinas** La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. **6. HIGIENE** Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas de los Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1- 1969) y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables. Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: -- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; -- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y -- no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. **7. ENVASADO** La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados. **8. ETIQUETADO** Además de los requisitos de la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1- 1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas: **8.1 Nombre del producto** El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será "harina de trigo". **8.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor** La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase. **9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO** Para comprobar el cumplimiento de esta Norma, deberán utilizarse los métodos de análisis y planes de muestreo que figuran en los Métodos de análisis y de muestreo recomendados (CXS 234-1999) pertinentes para las disposiciones de esta Norma. **CXS 152-1985 4** En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Factor/Descripción | Límite | Método de análisis | +=======================+=======================+=======================+ | CENIZA | A gusto del comprador | AOAC 923.03 | | | | | | | | ISO 2171:1980 | | | | | | | | Método ICC No. 104/1 | | | | (1990) | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | ACIDEZ DE LA | MÁX.: 70 mg por 100 g | Método ISO 7305 | | | de harina respecto a | (1986) | | GRASA | la materia seca | | | | expresada como ácido | \- o - | | | sulfúrico | | | | | AOAC 939.05 | | | \- o - | | | | | | | | Se necesitará no más | | | | de 50 mg de hidróxido | | | | de potasio para | | | | neutralizar los | | | | ácidos grasos libres | | | | en 100 gramos de | | | | harina, respecto a la | | | | materia seca | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | PROTEÍNA (5,7) | MÍN.: 7,0 % referido | ICC 105/1 - Método de | | | al peso del producto | | | | seco | determinación de la | | | | proteína bruta en | | | | cereales y productos | | | | a base de cereales | | | | para alimentos de | | | | | | | | consumo humano y | | | | piensos, utilizando | | | | catalizador de | | | | selenio/cobre (Método | | | | del Tipo I) | | | | | | | | \- o - | | | | | | | | ISO 1871:1975 | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | SUSTANCIAS | De conformidad con la | No se ha definido | | | legislación del país | ningún método | | NUTRITIVAS | en que se vende el | | | | producto | | | i\. vitaminas | | | | | | | | ii\. minerales | | | | | | | | iii\. aminoácidos | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | TAMAÑO DE LAS | El 98 % o más de la | AOAC 965.22 | | | harina deberá pasar a | | | PARTÍCULAS | través de un tamiz | | | | (No. 70) de | | | (GRANULOSIDAD) | | | | | 212 micras | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+