Criterios de Calidad de Harinas de Trigo

Study Notes

Harina universal: Mezcla de trigo duro y blando, utilizada en panadería y repostería.
Harina panificadora: Similar a la harina universal pero con mayor contenido de gluten, destinada al uso comercial.
Harina pastelera: Textura fina, baja en proteínas y alta en almidón, utilizada para pasteles y galletas.
Sémola: Endospermo de trigo molido en grano grueso, común en la producción de pasta.
Durum: Trigo más duro y de mayor contenido proteico, utilizado para sémola y fideos, a menudo enriquecido con vitaminas y hierro.

Aplicable a harina de trigo destina a consumo humano, elaborada con trigo común o ramificado.
No se aplica a harina integral, harina de trigo duro, ni a productos no alimentarios.

Inocuidad: La harina debe ser segura para consumo, sin sabores o olores extraños, y libre de insectos y suciedad.
Contenido de humedad: Máximo 15,5% m/m; límites más bajos recomendados para ciertos destinos.

Se pueden añadir ingredientes como productos malteados, gluten vital, harina de soja o leguminosas.
Enzimas permitidas: Amilasa y enzimas proteolíticas de Aspergillus oryzae.

Libre de metales pesados, residuos de plaguicidas y micotoxinas, ajustándose a los límites establecidos por el Codex Alimentarius.

Preparación y manipulación conforme a principios de higiene, asegurando que el producto esté libre de microorganismos y parásitos peligrosos.

Envasado en recipientes que mantengan las calidad higiénica y nutricional, sin transmitir sustancias tóxicas al producto.

El producto debe estar claramente etiquetado como "harina de trigo" y debe incluir identificación del lote y datos del fabricante.

Para verificar cumplimiento de la norma, usar métodos de análisis específicos y planes de muestreo recomendados.
Límites específicos para factores como ceniza, acidez, contenido de proteína, nutrientes, y tamaño de partículas.