Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes es la harina más común?
¿Qué tipo de trigo se utiliza para la harina panificadora?
Trigo duro y blando
La harina pastelera tiene un alto contenido de proteínas.
False
¿Qué se entiende por harina de trigo?
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¿Qué porcentaje máximo de humedad debe tener la harina de trigo?
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La harina de trigo puede contener metales pesados en cantidades peligrosas.
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La harina de trigo debe estar exenta de ______ extraños y de insectos vivos.
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¿Cuál de los siguientes aditivos es aceptable para el uso en harinas?
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¿Qué se debe hacer en el etiquetado de harinas?
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¿Qué se recomienda respecto a la higiene en el manejo de harina de trigo?
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Asocia los métodos de análisis con los factores de calidad de la harina:
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Study Notes
Clasificación de Trigo por Calidad de la Harina
- Harina universal: Mezcla de trigo duro y blando, utilizada en panadería y repostería.
- Harina panificadora: Similar a la harina universal pero con mayor contenido de gluten, destinada al uso comercial.
- Harina pastelera: Textura fina, baja en proteínas y alta en almidón, utilizada para pasteles y galletas.
- Sémola: Endospermo de trigo molido en grano grueso, común en la producción de pasta.
- Durum: Trigo más duro y de mayor contenido proteico, utilizado para sémola y fideos, a menudo enriquecido con vitaminas y hierro.
Norma para la Harina de Trigo (CXS 152-1985)
- Aplicable a harina de trigo destina a consumo humano, elaborada con trigo común o ramificado.
- No se aplica a harina integral, harina de trigo duro, ni a productos no alimentarios.
Composición Esencial y Factores de Calidad
- Inocuidad: La harina debe ser segura para consumo, sin sabores o olores extraños, y libre de insectos y suciedad.
- Contenido de humedad: Máximo 15,5% m/m; límites más bajos recomendados para ciertos destinos.
Ingredientes y Aditivos
- Se pueden añadir ingredientes como productos malteados, gluten vital, harina de soja o leguminosas.
- Enzimas permitidas: Amilasa y enzimas proteolíticas de Aspergillus oryzae.
Contaminantes
- Libre de metales pesados, residuos de plaguicidas y micotoxinas, ajustándose a los límites establecidos por el Codex Alimentarius.
Higiene
- Preparación y manipulación conforme a principios de higiene, asegurando que el producto esté libre de microorganismos y parásitos peligrosos.
Envasado
- Envasado en recipientes que mantengan las calidad higiénica y nutricional, sin transmitir sustancias tóxicas al producto.
Etiquetado
- El producto debe estar claramente etiquetado como "harina de trigo" y debe incluir identificación del lote y datos del fabricante.
Métodos de Análisis y Muestreo
- Para verificar cumplimiento de la norma, usar métodos de análisis específicos y planes de muestreo recomendados.
- Límites específicos para factores como ceniza, acidez, contenido de proteína, nutrientes, y tamaño de partículas.
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Description
Este cuestionario explora los diferentes criterios de calidad de las harinas de trigo y su clasificación. Aprende sobre la harina universal y otros tipos utilizados en la industria de panificación. Conocer las propiedades de cada class de trigo es clave para elaborar productos horneados de alta calidad.
