Tema 10. Producción de Queso PDF

TEMA 10. PRODUCCIÓN DE QUESO  INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA QUESERA Aspergillus flavus está desplazando al Fusarium (por altas Tº)  IMPORTANCIA DEL QUESO COMO ALIMENTO El queso es indiscutiblemente de todos los productos lácteos, el más variable y más interesante. Es un producto...

TEMA 10. PRODUCCIÓN DE QUESO  INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA QUESERA Aspergillus flavus está desplazando al Fusarium (por altas Tº)  IMPORTANCIA DEL QUESO COMO ALIMENTO El queso es indiscutiblemente de todos los productos lácteos, el más variable y más interesante. Es un producto muy dinámico desde el punto de vista microbiológico y físico-químico. Existen más de 1600 variedades diferentes de queso, agrupables en unos 18 tipos según su tecnología. Es una de las formas de conservación de los principales constituyentes de la leche, mediante una concentración (entre 6-12 veces) de la caseína y la materia grasa, y de una parte más o menos importante de sus sales minerales y elementos solubles. suero, etc 100 L de leche de vaca -> 10 kg de queso prensado IMPORTANCIA DEL QUESO COMO ALIMENTO Agua Grasa Proteína Lactosa Calcio  HISTORIA DEL QUESO Las ovejas y cabras, y luego las vacas, fueron domesticadas en el creciente fértil en el 8000 a.c. El procedimiento de fabricación fue muy probablemente fortuito y simultáneo en diferentes localizaciones. Se han encontrado evidencias (cerámicas) por toda Europa de la fabricación de queso. Hasta ahora el queso más antiguo se encontró en Polonia (5000 a.c.) La genracion de acido hacia q se pudiera conservar por + t  HISTORIA DEL QUESO Friso de la lechería (3000 a.c., Sumeria) De Mesopotamia, la producción se extendió a. Egipto y Grecia (formos). En español: Carere serum (carece de suero) -> Caseum Homero y “La Ilíada” (s. VIII a.c.) → quesos de oveja coagulados con “leche de higuera”.  HISTORIA DEL QUESO La producción de queso (caseum) se extendió por todo el Imperio Romano. Conocimiento de diferentes coagulantes vegetales (higuera, cardo…), cuajo animal y uso del vinagre. La descripción más compleja corresponde a Columela (De re rustica, 42 d.c.) Producción de quesos secos para los ejércitos y travesías en barco. importante el queso pq podian ir consumiendolo  HISTORIA DEL QUESO Columela (De re rustica, 42 d.c.) «recoger cuidadosamente la leche de las ovejas, haciendo queso, sobre todo en zonas alejadas, porque no es práctico transportarla en cubeta» = la leche puede estropearse «La leche debe cuajarse con cuajo de cordero o cabrito, aunque también puede cuajarse con la flor del cardo salvaje o con semillas de cártamo e igualmente con el jugo lechoso que suelta la higuera si le das un tajo en su corteza estando verde […] Cuando el cubo [de leche] está repleto [con el cuajo incorporado] debe mantenerse templado y colarlo con la mayor prontitud»  HISTORIA DEL QUESO Columela (De re rustica, 42 d.c.) «Tiene muchísima importancia que el suero se cuele con la mayor prontitud y se separe de la materia cuajada […] por eso la gente del campo en cuanto el queso se ha puesto algo sólido, le ponen encima pesos para exprimir el suero; luego, cuando se ha retirado de los moldes o los cestos, se coloca en lugar oscuro y fresco, para que no pueda estropearse, sobre tablas muy limpias, se rocía con sal gruesa para que suelte el líquido y, cuando se ha endurecido, se prensa con más fuerza para darle cuerpo; nuevamente se rocía con sal tostada y se comprime con los pesos.» « Hecho esto, se lava con agua dulce y se coloca a la sombra en cañizos a propósito, de tal manera que un queso no toque a otro y se deja secar […] luego se apilan en un lugar cerrado y no expuesto a los vientos».  HISTORIA DEL QUESO EDAD MEDIA empiezan a surgir las diferentes tecnologias queseras Inicialmente los quesos se consumen en su zona de origen, pero las mejores variedades comienzan a exportarse y a conocerse por su origen. Diversidad de razas lecheras e introducción de la búfala. Monasterios y quesos de abadía. Denominaciones de origen. Munster Epoisse  HISTORIA DEL QUESO Gorgonzola 897 Schabzieger 1000 Roquefort 1070 Maroilles 1174 Schwangenkase 1178 Grana 1200 Taleggio 1282 Cheddar 1500 Parmesano 1579 Gouda 1697 Gloucester 1783 Stilton 1785 Camembert 1791  EVOLUCIÓN DE LOS TIPOS DE QUESO La mayoría de los quesos evolucionaron por accidentes afortunados o por necesidades específicas que más tarde dieron lugar a un refinamiento de la técnica, y finalmente a su producción a nivel industrial. Los quesos reflejan la historia local, la geografía y la estructura social. Los quesos industriales pueden simular estas condiciones pero nunca pueden recrear la condiciones exactas de la producción artesanal. FACTORES QUE AFECTAN A LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE Las variaciones estacionales en la composición de las leches destinadas a quesería afectan sobre todo a la grasa y las proteínas. La composición de la leche afecta al rendimiento: Y = aF+bC La grasa, la caseína y el agua son Como el contenido en caseína puede variar: interdependientes.  Estandarizar el contenido en caseínas. antes, la gente lo hacía de forma automática  Modificar el momento de corte de la cuajada hasta la firmeza deseada.  Rotar la variedad de queso elaborado a lo largo del año. El calcio puede variar (aunque ligeramente) durante la estación y durante la fase de lactación → coagulación. La lactosa varía poco. FACTORES QUE AFECTAN A LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE Especie/raza. Fase de lactación. Intervalo entre ordeños: afectará a la relación grasa/caseína. Stracchino Cebreiro Leche de vaca en invierno -> mayor extracto seco Morbier FACTORES QUE AFECTAN A LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE Alimentación:  Concentrados/fibra.  Impregnación.  Presencia de carotenos. Mastitis:  Retención de suero en la cuajada y malos olores.  Presencia de ATB. Las variaciones pueden paliarse o amortiguarse al juntar en gran volumen los suministros. En pequeñas queserías puede ser más difícil. DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE PRODUCCIÓN DE QUESO Recepción y almacenamiento de la leche Pasterización Estandarización y premaduración Cuajado Desuerado Moldeado Prensado Salado Maduración RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍAS  TRATAMIENTOS BÁSICOS Descarga de las cisternas Filtrado o tamizado de la leche para separación de impurezas groseras. Desaireación de la leche para eliminar el aire ocluido y olores a granja. Almacenamiento intermedio. Centrifugación para eliminación total de impurezas. Almacenamiento en silos (dentro o fuera de la nave). suelen estar en interior  TERMIZACIÓN EN QUESERÍA sobretodo los psicrotrofos Reduce el número de bacterias, y los problemas asociados. proteasas y lipasas termorresistentes Los psicrotrofos son Las enzimas de psicrotrofos pueden generar sabores amargos. ++ termosensibles Favorece la germinación de esporas causantes de hinchazón tardía Hay casos donde no hay termizacion de la leche para el queso : Pero para evitar esta germinacion se le añade NITRITOS o LIZOSIMA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE EN QUESERÍA si queso madura al menos2 meses los uorgs patogenos (micoBT tuberculosis, brucella) estan muertos Aspectos legislativos. Quesos de leche cruda (5-10 % del total) vs leche pasteurizada. conserva todas las enzimas de la leche y los uorgs Modalidades: HTST y LTLT. Ayuda a eliminar olores a establo. Induce el cambio del fosfato cálcico al estado coloidal → pérdida de calcio. Se inactiva la lipasa de la leche. Elimina la microbiota patógena pero también la microbiota deseable y sus enzimas. En queserías artesanales: pasteurización en cuba. En queserías artesanales e industriales: intercambiadores de calor. FIN 02/12/24 DÉBUT 03/12/24 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE EN QUESERÍA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: Disminuye la acción del cuajo→ grano blando y quebradizo. los dos cuajos q se forman tienen COAGULACIÓN ÁCIDA (hasta 95 ºC, 5min.): consistencia diferente  Aumenta el rendimiento  Puede mejorar la consistencia, la cremosidad y disminuye la sinéresis. no se puede UHT pq leche se dejaría de coagular BACTOFUGACIÓN La bactofugación elimina microorganismos de la leche, especialmente las esporas termorresistentes, que tienen mayor densidad. La bactofugación complementa a la termización y la pasteurización. 0,15% --> fase de lodos 1. Leche desnata y nata 2. 97% de leche desnatada limpia y el 3% de leche desnatada cargada 3% de esporas 0,15 % Bactofugadora de una fase Bactofugadora de dos fases  BACTOFUGACIÓN: CONFIGURACIÓN Bactofugadora de dos fases con descarga continua de bactofugado  MICROFILTRACIÓN DE LA LECHE La leche puede ser microfiltradad para eliminar miroorganismos, especialmente esporas bacterianas  ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA La nata de la leche puede ser estandarizada bien en línea y en ocasiones puede usarse la grasa del lactosuero. En general, la grasa se estandariza en función del contenido en proteínas. Se puede compensar la variación estacional Los motivos para estandarizar la leche en quesería son: Compensar la variación estacional. Por razones tecnológicas y para generar quesos con diferentes estándares de grasa, incluyendo desnatados. La cantidad de grasa influirá decisivamente en la textura y el Brillat Savarin sabor del queso Parmiggiano Mascarpone (triple crema)  ESTANDARIZACIÓN DE LA PROTEÍNA El contenido en proteínas puede ser estandarizado: Mediante adición de leche en polvo (máx 5% masa/masa). Procesos de ultrafiltración. Reduce el tiempo de coagulación.  Da lugar a un coágulo más duro reduciendo los finos.  HOMOGENEIZACIÓN DE LA GRASA NO ES HABITUAL EN EL QUESO Cuando el glóbulo graso se homogeneíza, al coagularse la leche, éste se comporta de manera similar a una partícula proteica por los cambios en la composición de su membrana. La homogeneización se aplica sólo en unos pocos casos Feta Quesos azules industriales Lo ideal sería no homogeneizar "Malla" de k-caseina -> qd coag -> fibras de para-caseina -> se aprietan y funcionan como malla que aprietan al GG Favorece el color blanco. -> SINERESIS En quesos ricos en grasa y de coagulación ácida evita el cremado, y puede favorecer la textura si se desea una textura más uniforme (aumento de interacciones proteína-proteína). Quesos azules: acelera la oxidación. Maduraciones lentas normalmente son mejores que las rápidas  INGREDIENTES ESENCIALES EN LECHE DE QUESERÍA Son según la legislación: Leche, leche total o parcialmente desnatada, suero de mantequería. Cuajo, quimosina y otros coagulantes. Fermentos lácticos, mohos y levaduras. STARTERS Y OTROS CULTIVOS Los starters (puros o en mezclas) 1. Producción de ácido usados en quesería son: láctico. Mesófilos (25-40 ºC) 2. Proteolisis. Termófilos (hasta 50 ºC). 3. Lipolisis Toca fijarse a que Tº se dessuera -> para saber que tipo de uorg meter A veces se hacen mezclas de mesófilos y termófilos 4. Producción de Otros cultivos (flora secundaria) compuestos volátiles. BAL -> aromas, acido lactico PropioniBT 5. Producción de CO2 Mohos y levaduras. 6. Quesos azules, cortezas Bacterias para quesos de lavadas, etc. corteza lavada.  Cultivos iniciadores no lácticos comerciales Geotrichum candidum BAL se introducen antes del cuajado Mohos se añaden en la leche de queseria o qd el queso ya está hecho, se echa en spray Quesos con desarrollo superficial de moho Suele crecer en quesos blandos como Brie y Camembert. Aporta flavor y consume ácido láctico. Generan proteasas y lipasas Penicillium candidum camemberti tmb se llama Imparte flavor y aroma (lipasas y proteasas), ablanda las cuajadas mediante proteasas. Penicillium roqueforti HONGO CRECE EN EL INTERIOR Proteasas y lipasas (flavor y textura) Brevibacterium linens una de las importantes para estos quesos Debaryomyces hansenii, Arthrobacter spp. etc quesos de abadia -> quesos de corteza lavada  ADITIVOS EN LECHE DE QUESERÍA FUNDAMENTAL EN COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Cloruro cálcico (CaCl2) Agregación de micelas -> formación de fibras de paracaseína Una baja concentración de calcio origina un coágulo blando → baja sinéresis y aparición de finos. La adición de calcio: Ayuda tmb para compensar las pérdidas de Ca2+ por la pasteur Hace que cuajada sea más dura Compensa los efectos de la refrigeración y el tratamiento térmico. En leche cruda se usa la mita de la dosis. Un exceso → coágulo duro y sabor amargo. 5-20 g de calcio por ¡Sólo en coagulación 100 kg de leche enzimática!  ADITIVOS EN LECHE DE QUESERÍA Nitrato sódico (NaNO3) o potásico (KNO3) Inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables como Clostridium y coliformes. Precauciones Ajustar correctamente la dosis porque puede inhibir a los starters. Puede ocasionar pigmentaciones naranjas y afectar al sabor. No se usan en quesos con fermentación propiónica porque la inhiben. Posibles problemas sanitarios de los nitritos. Máximo permitido 50 mg/kg 15-20 g por 100 litros de leche 2,5-5 g por 100 litros de leche bactofugada Lisozima: alternativa a los nitritos (alergias al huevo).  COLORANTES Annato, clorofilas, carotenos, oleorresina de pimentón, carbón Mimolette Cheddar Shropshire Stilton QUESOS DE GRAN FORMATO -> COAG ENZ COLORANTES Oleorresinas de pimentón Morbier Valençay Montenebro  QUESOS CON OTROS INGREDIENTES QUE APORTAN COLOR Sapsago Murcia al vino Irish porter Sage derby Piacentinu Gouda Red Windsor  CUAJO El cuajo, quimosina o renina es extraído de los estómagos de rumiantes lactantes y adultos (cabritos, corderos o terneros). Se pueden producir cuajos por ingeniería genética Cuajo en pasta Cuajo líquido (más baratos). Diluir cuajo en presencia de agua -> añadir cuajo a leche -> cronometar cb de t la leche se demora en cuajar Fuerza del cuajo: Normalmente, 1 L de cuajo líquido es suficiente para coagular 10000-15000 L de leche a 35 ºC en 40 minutos. Cuajo sólido Abomaso  OTROS COAGULANTES Obtenidos por ing genética EN LOS CUAJOS ANIMALES -> TMB HAY PEPSINA (EN LOS DE ING GENET NO) Papaína Bromelina Rhizomucor miehei Cynara cardunculus Higuera Aspergillus niger COAGULACIÓN DE LA LECHE  COAGULACIÓN ÁCIDA DE LA LECHE Foto de las micelas No podré cortarla con un cuchillo ni prensarla pq está desmineralizada Micela desestructurada -> calcio sale -> desestructurada y desmineralizada  QUESOS EN FORMATO PEQUEÑO  DESSUERADO ´MAS TENUE  NO RECIBEN PRENSADO  SON REMOLDEABLES -> SI LO EXPRIMO CON UN TRAPO Y QUITO EL SUERO, SE PUEDE MOLDEAR + retencion de H2O -> + cremosas  COAGULACIÓN ÁCIDA DE LA LECHE Coagular la leche lleva consigo desestabilizar las micelas de fosfocaseinato de calcio. La coagulación por acidificación es de naturaleza electroquímica. El ácido láctico producido por la utilización de la lactosa por los microorganismos provoca:  Desmineralización: La disminución de la ionización de las funciones ácidas de las caseínas y por tanto la disminución del poder secuestrante de las caseínas α y β de los minerales → solubilización del calcio y del fosfato micelares. La solubilización está en función de la temperatura y es total: A pH 5,2 a 40 ºC A pH 5,0 a 20 ºC A pH 4,6 a 4 ºC  COAGULACIÓN ÁCIDA DE LA LECHE Las micelas desprovistas del fosfato (elemento estabilizador) se degradan en submicelas. Si la leche está en movimiento, en la superficie de la fase acuosa aparecerán flóculos. Si la leche está en reposo, las submicelas se unen entre ellas por puentes de naturaleza electrostática e hidrófobos para formar una red laminar proteica. Las redes o mallas formadas se superponen y ocupan todo el volumen inicial de la leche, englobando la totalidad de la fase acuosa, formándose el gel láctico. La acidificación continúa y a pH 4,6 la carga neta se neutraliza, se reduce fuertemente la hidratación y la estructura submicelar desaparece. El gel pasa a tener una organización tridimensional de proteínas totalmente orgánicas (desmineralizadas) unidas por enlaces muy numerosos pero de muy débil energía. sinéresis -> "apretamiento de la malla" -> EN ACIDA ES MENOR QUE EN ENZIMATICA pq en la enz todavia estan los minerales y pueden hacer más el apretamiento PROPIEDADES FÍSICAS DE UN GEL ÁCIDO Frágiles y quebradizos comparados con los enzimáticos. Son geles que no pueden cortarse (desueran por gravedad) Quesos de formato pequeño. Cottage Quarg/Quark Queso crema Debido a la naturaleza del gel y a las uniones entre las caseínas, los geles ácidos presentan menor sinéresis que los geles enzimáticos, por lo que retienen mayor humedad (>50 %)  COAGULACIÓN ÁCIDA DE LA LECHE La coagulación ácida se consigue mediante la adición de starters de bacterias lácticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus), y la leche es incubada en tanques con control de temperatura. Lo más habitual es usar conjuntamente una dosis muy baja de cuajo (0,2-10 mL /1000 L) La velocidad de acidificación: dependerá de la naturaleza de los fermentos y de la temperatura.  Lenta 12-16 h, 20-23 ºC  Corta 4-6 h, 30-32 ºC  Pueden usarse acidificantes (cítrico o GDL) ES PEOR ORGANOLEPTICAMENTE QUE LAS BAL fin 03/12/24 Una acidificación muy rápida a alta temperatura deviene en geles ásperos y con mayor sinéresis. En general la acidificación lenta da un gel más firme y de mejores características.  COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LA LECHE DÉBUT 10/12/24 Rc de mat primas -> Estandardización (Grasa y prots) --> Homog (A VECES) --> Pasteur (alternativa) - baja para c.enz Homog en quesos de coag acida -> para q prots estén en surface  COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LA LECHE La coagulación enzimática se ha separado tradicionalmente en tres fases, aunque todas ellas suceden a la vez y son: FASE PRIMARIA, puramente enzimática. Se produce la hidrólisis de la caseína kappa (Phe105-Met106), quedando la micela modificada (micela de paracaseína). Micela de paracaseína  COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LA LECHE FASE SECUNDARIA, de agregación. Las micelas modificadas en reposo se unen al azar al haber perdido su parte hidrófila (caseinomacropeptido), estableciendo uniones por los polos opuestos, formando fibras de paracaseinato de calcio, orientadas en todas direcciones. Las uniones de calcio entre las micelas son las más importantes, y se producen principalmente entre las moléculas de paracaseína, y también con otras caseínas. Fibras de paracaseinato  COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LA LECHE FASE TERCIARIA, formación de la red tridimensional. Las micelas agregadas (fibras) sufren una reorganización estableciendo uniones (electrostáticas, hidrófobas y salinas) originando una red proteica tridimensional que aprisiona la totalidad de la fase acuosa y a los componentes que se encuentran en ella. Los glóbulos grasos limitan el grado de sinéresis. PROPIEDADES FÍSICAS DE UN GEL ENZIMÁTICO Geles más firmes y elásticos comparados con los ácidos. Geles mineralizados. Son geles que pueden cortarse y prensarse. Presentan mayor sinéresis y mejor contractibilidad. Puede dar lugar a quesos de gran formato.  ORIGEN ENZIMA Venado Cabra Rumiantes Quimosina + Pepsina Oveja Animales Bovino Monogástricos Cerdo Pepsina Aves Pollo Pepsina Higo (jugo) Ficina Piña (caña, tallo) Bromelina Cardo Cardosina Vegetales Papaya Papaína Galio (cuajaleche) Calabaza Endothia parasitica Proteasa Mucor pusillus Proteasa Mohos Mucor miehei Proteasa Aspergillus niger Quimosina genética Levaduras Kluyveromices lactis Quimosina genética Escherichia coli Quimosina genética Bacterias Bacillus subtilis Subtilina genética  COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LA LECHE Las enzimas coagulantes tienen una actividad proteolítica general y pueden continuar actuando en gran parte durante el afinado del queso. La cantidad de enzima que es retenido en la cuajada es muy variable y depende de la naturaleza del enzima y la tecnología utilizadas (pH de coagulación, nivel de calentamiento de la cuajada, presión) PEQUEÑO MENOS DESUERADO -> GRANDE DESUERADO DE PASTAS ENZIMÁTICAS Y MIXTAS Corte automático de la cuajada Agitar: adicion ide CaCL2 y cuajo Cortar: pos qd queremos cortar Pero toca agitar todo el rato Si queremos sacar toda el agua --> ++T Si no queremos sacar mucha agua --> --T DESUERADO DE PASTAS ENZIMÁTICAS Y MIXTAS El corte de la cuajada ha de ser limpio, ya que de esta forma la cuajada “sana”, cerrando fibrillas. El trasvase de glóbulos grasos hacia el exterior puede ser de hasta el 5 % de la grasa total (0,2-0,3 % en suero). La pérdida es mayor en granos pequeños y de corte irregular. Esto limita el tamaño de corte que nunca será menor a 6 mm. El tamaño del grano condiciona el grado de desuerado, y será de entre 0,6 y 1,8 cm  TRABAJOS DE CUBA Los trabajos de cuba son aquéllos procedimientos realizados dentro de la cuba de cuajar y que tendrán como función principal favorecer el desuerado de la cuajada.  Mecánica: Agitación de los granos.  Térmica: Elevación de la temperatura.  Lavado de la pasta. H% H% H% H% Durante el desuerado la textura y el pH del grano de cuajada se irá modificando. Lactosuero Pasta prensada : + T Pasta cocida: subir T hasta 50ºC  TRABAJOS DE CUBA: AGITACIÓN Y ELEVACIÓN DE TEMPERATURA Agitar los granos de cuajada en el suero para mantener la superficie de desuere, evitando la agregación de los granos de cuajada durante la sinéresis y conseguir una buena transferencia de calor. Debe ser moderada al principio para evitar formación de finos. La duración dependerá del contenido en materia seca final deseado (5-120 min.). La elevación de temperatura: FIN10/12/24 Favorece el desuere por contracción de la matriz proteica. Acelera el metabolismo de las bacterias lácticas. Puede formar una membrana alrededor del grano (se corrige con elevación progresiva) El grano de cuajada va acidificándose, y la reducción de lactosa dentro del grano fuerza a la lactosa del lactosuero a entrar de nuevo en el grano. La cantidad de lactosa condiciona el pH.  MÉTODOS DE REDUCCIÓN DE LA LACTOSA EN LA CUAJADA DÉBUT 16/12/24 Para reducir la cantidad de lactosa de la cuajada, hay dos métodos posibles: 1. Elevación de la temperatura: desde 32 ºC a 50-56 ºC en quesos de pasta cocida. Debe hacerse una rampa de 0,2-0,5 ºC/min. 2. Lavado: Añadiendo agua al suero tras eliminación de suero. Puede añadirse más caliente para aumentar la temperatura. ESCALDADO ↑, ↓ DESUERADO  LAVADO DE LA PASTA Se consigue una pasta más elástica. 1/3 V 1/3 V Lactosuero Agua potable El agua añadida deberá ir al menos atemperada y en ocasiones calentada a 50-60 ºC, para elevar la temperatura total a 36-40 ºC. Se elimina lactosa y se reduce su formación si se eleva la temperatura.  SEPARACIÓN DEL LACTOSUERO La retirada de lactosuero ha de realizarse cuando la firmeza (y el pH) sean las adecuadas. Este punto es crítico en la elaboración. Dependiendo del tratamiento que se haga a los granos de cuajada tras la separación del suero, tendremos cuatro tipos de textura: 1. Quesos de estructura granular: se rellenan los moldes con los granos de cuajada drenados. 2. Quesos de textura cerrada: los granos de cuajada son preprensados (bajo el suero, o en una mesa) 3. Quesos lavados y mezclados con nata (Cottage) 4. Quesos con ojos: normalmente preprensados + pasta cocida  Ojos mecánicos o granulares Ojos microbiológicos DRENADO AUTOMÁTICO PREPRENSADO PREPRENSADO  DRENADO + MOLDEO Columnas de drenaje continuo MOLDEADO Y PRENSADO  MOLDEO MANUAL En España la mayoría es de forma artesanal Yogur y otro da igual si industrial pero fabricación de queso no tanto pq propiedades organolep son dif  MOLDEO Y VOLTEO Ambos aseguran la forma de los quesos y que continúe el desuerado con la evacuación de lactosuero que se encuentra entre los granos de cuajada. El desuerado en molde es una práctica esencial en algunos tipos de quesos ( pastas blandas) donde no se realiza el desuere previo en la cuba por lo que el moldeo y los posteriores volteos son esenciales. Las perforaciones o microperforaciones de los moldes permiten una salida más rápida del lactosuero. Los volteos de los quesos durante el desuere en molde permite, al sacarlos del molde para darles la vuelta, destapar los orificios de salida obstruidos por la cuajada, asegurando la homogeneidad y la isotropía del producto.  MOLDEO Manchego Casín Majorero Creación de una marca o dibujo sobre el queso  MOLDEO EL MOLDEO ES UN BUEN MOMENTO PARA METER LAS ESPECIAS (si se metieran antes quedarían flotando) Nagelkaas Gouda con comino Taramundi Wensleydale Piacentinu Embruns aux Derby sage algues Adición de hierbas, especias, frutos, licores… antes del moldeo Forma del queso no importa pero el tamaño sí Va a afectar la maduración MOLDEO Clochette Tronchón Coeur de Mimolette Tetilla Neufchatel El molde determina la forma y el tamaño del queso  PRENSADO El principal objeto del prensado es forzar a las partículas sueltas de cuajada a adoptar una forma lo suficientemente compacta para manipularla y expulsar el suero libre, así como el aire que queda entre las partículas de cuajada, acabando de dar forma al queso. Además durante el prensado se forma una corteza y la acidificación continúa.  Volteo - presión t : queso no puede salir de la prensa hasta q no tenga este pH: 5,2-5,4 (más o menos 2h) Si el queso no sale a este pH la maduración no va a ser  Compactación correcta Si sobreacidificación --> desmineralización En ultimo prensado se saca el paño quesero  Prensado + presión Tº de la sala no debe ser > 25ºC pq la grasa se podría perder  PRENSADO Las prensas automáticas pueden ser horizontales o verticales; abiertas o cerradas; neumáticas o hidráulicas. El prensado ha de ser siempre gradual, porque la compresión súbita a altas presiones de la capa de la superficie del queso crea una capa impermeable, que ocasionará que la humedad quede retenida en bolsas en el interior del queso. Durante el prensado, puede continuarse el volteo, y finalmente retirar el paño quesero. La temperatura de la cuajada debería ser inferior a 24-26 ºC para que la grasa líquida no escurra de la cuajada. Normalmente se realiza a temperatura ambiente para que la acidificación continúe. La presión aplicada debe expresarse como fuerza por unidad de superficie del queso, nunca por queso. En los quesos que requieren una textura muy cerrada (Cheddar), se pueden prensar al vacío. NO APRENDER ESTOS DATOS 233 La temperatura ha de Acetato sódico 3.5 mantenerse por debajo de 13 ºC Ácido acético Hasta ajustar pH Cloruro cálcico 1 Fórmula de una salmuera Agua 750 En húmedo, bien por inmersión en una salmuera saturada (317,8 g/l, de densidad 1,024 a 20 ºC) o no, o bien por incorporación de sal al lactosuero. El pH de la salmuera ha de ser el mismo que el del queso. Agua + sal cerca de la saturación Queso va a tender a perder agua, sal puede penetrar dentro del queso SALADO EN HÚMEDO Nivel mínimo de salmuera es 5X Los quesos han de ser sumergidos o volteados. Filtrado diario de grasa y finos. Recuentos de levaduras ( una de las etapas más importantes a controlar Sensor de nivel Tanque de salmuera Filtros Agua fría Adiciones  SALADO EN HÚMEDO vv Factores que influyen en la absorción de sal Concentración de sal. Tamaño y forma del queso. Tiempo de salado. pH del queso: 5,4. Temperatura del queso y la salmuera. Humedad del queso. Programa de mantenimiento de la salmuera Los parámetros más importantes a controlar son la temperatura, el pH, la concentración de sal y calcio, los sólidos y los microorganismos. Con medida de Los microorganismos pueden ser reducidos por densidad se puede calcular pasteurización, micro y nanofiltración, y radiación u.v. la qté de sal q se está Salmueras micro y nanofiltradas. perdiendo SISTEMA DE SALADO POR SALMUERA EN SUPERFICIE SISTEMA DE SALADO POR SALMUERA EN PROFUNDIDAD  OREO Y AFINADO DE LOS QUESOS Quesos frescos de coag acid enz no se maduran  OREO O SECADO Tras el prensado y el salado, algunos quesos son secados en un local o cámara de secado desde algunas horas hasta varios días. El objetivo es eliminar rápidamente el exceso de agua presente en su superficie. Es importante controlar los parámetros de temperatura y humedad relativa para que el proceso de secado no dé lugar a defectos en la formación de la corteza o ésta sea insuficiente. Puede ser el momento de aplicar tratamientos antifúngicos de corteza. T: 10 – 14ºC HR: 60 – 80 % Tmb sistema de ventilacion, control de humedad (mete o saca humedad), control de Tº 1-2 días pero hay gente q los orea un poco más  AFINADO, MADURACIÓN O CURADO Es la fase de almacenamiento del queso bajo unas condiciones ambientales determinadas de temperatura y humedad, y por un número variable de días, durante el cual se transforma la cuajada progresivamente y se desarrollan los atributos del queso: flavor, consistencia y corteza. Durante esta fase el queso requiere de ciertas atenciones. Dependerá de: 12-13ºC y 80% humedad pero varía mucho 1. La composición de la cuajada después de la salazón: aw, poder tampón, contenido en azúcares fermentables y en lactatos. 2. Los agentes implicados: enzimas y microorganismos. 3. Condiciones de afinado: temperatura, humedad y gases ambientales.  CONDICIONES Temperatura Acelera el crecimiento y metabolismo de los microorganismos, y a las reacciones enzimáticas. Con temperaturas bajas → quesos de flavor plano. Volteo del queso toca hacerlo diariamente Aumenta la pérdida de agua. Aumenta el riesgo de crecimiento microbiano indeseable (mohos, hinchazón) Mohos van a salir casi siempre pero igual toca mantenerlo controlado A veces se usan diferentes ciclos de temperaturas. Humedad relativa Regula la pérdida de agua y el crecimiento microbiano.  Tipo de queso Temperatura (ºC) Humedad relativa Días (%) Queso blando sin 12-14 95 15-20 corteza Queso blando 12-16 >95 35 con corteza lavada Queso blando 11-14 (10 d) 85-90 35 con moho 4 85-90 superficial Queso azul 7-10 95 100 Tº de las cuevas Queso semiduro, 12-16 85-90 50-300 superficie limpia Queso semiduro, 12-16 90-95 150 microbiota superficial  Tipo de queso Temperatura (ºC) Humedad Días relativa (%) Queso duro con 10-14 (2 semanas) >95 300 flora superficial 16 (5-10 semanas) 85-90 10-14 85 Queso duro con 10-14 (2 semanas) 80-85 90-200 agujeros 20-24 (5-10 semanas) 80-85 10-14 85 Queso duro 12-16 (2 semanas) 75-80 60-300 salado en seco 5-7 75-80 Queso muy duro 16-18 (1 año) 80-85 700 10-12 (1 año) 85-90  CÁMARAS DE MADURACIÓN Se requiere un sistema completo de aire acondicionado. El aire es rehumidificado y calentado convenientemente. La velocidad del aire ha de ser controlada. Una alta velocidad favorece el secado excesivo y el agrietamiento de la corteza. Los quesos deben tener una separación mínima para que el aire circule. Se pueden ubicar conductos para facilitar la distribución del aire así como la renovación para evitar acumulación de amoniaco. Los conductos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar (¡mohos!). Debe haber pasillos de 1,5 m aproximadamente, así como espacios de 0,6 m entre los racks de quesos, salvo si los racks llevan ruedas. Alternativamente a los racks, pueden usarse pallets móviles. Las cámaras han de ser limpiadas y desinfectadas con frecuencia. Racks Pallets Racks + Pallets (mecanizado)  CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS POR TIEMPO DE MADURACIÓN Maduración mínima en días >1,5 kg