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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el queso es correcta?
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¿Qué porcentaje de concentración de caseína y materia grasa se alcanza en la producción de queso?
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¿Cuál de los siguientes aspectos históricos de la producción de queso es correcto?
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¿Qué tipo de coagulantes se conocían en la producción de queso durante el Imperio Romano?
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¿Qué componente del queso es importante para su valor nutricional?
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¿Cuál es el efecto de la coagulación ácida en la leche durante el proceso de quesería?
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¿Cuál es el objetivo principal de la bactofugación en el proceso de quesería?
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¿Qué proceso complementa a la termización y la pasteurización durante el tratamiento de la leche?
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¿Por qué se estandariza la leche en el proceso de quesería?
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En la microfiltración de la leche, ¿qué se busca eliminar principalmente?
En la microfiltración de la leche, ¿qué se busca eliminar principalmente?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la coagulación enzimática es correcta?
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En una bactofugadora de dos fases, ¿qué se garantiza?
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¿Cuál es la principal razón para ajustar la dosis de ciertos aditivos en la elaboración de quesos?
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¿Qué efectos indeseables pueden causar los nitritos en la elaboración de queso?
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¿Qué característica presentan los geles ácidos en comparación con los geles enzimáticos?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el uso de colorantes en quesos es correcta?
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¿Qué factor influye más en la velocidad de acidificación durante la coagulación ácida de la leche?
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Cuál es la dosis máxima permitida de nitritos en la producción de quesos?
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¿Cuál es el efecto de una acidificación muy rápida a alta temperatura en el gel resultante?
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¿De dónde se extrae el cuajo utilizado en la elaboración de quesos?
¿De dónde se extrae el cuajo utilizado en la elaboración de quesos?
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¿Qué tipo de bacteria se utiliza comúnmente como starter en la coagulación ácida de la leche?
¿Qué tipo de bacteria se utiliza comúnmente como starter en la coagulación ácida de la leche?
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¿Cuál es la fuerza de cuajo necesaria para coagular 10,000-15,000 L de leche a 35 ºC en 40 minutos?
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¿Cuál es la cantidad típica de cuajo utilizada en la coagulación ácida de la leche?
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El cuajo producido por ingeniería genética se caracteriza por:
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En la coagulación enzimática de la leche, ¿qué fase ocurre primero?
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¿Qué efecto tienen los starters en la elaboración del queso?
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¿Qué efecto tienen los minerales en los geles enzimáticos comparados con los geles ácidos?
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¿Cuál es el rango de dosis de nitritos recomendado por 100 litros de leche?
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¿Qué tipo de geles son más propensos a la desueración por gravedad?
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¿Cuál es un efecto típico de la coagulación ácida lenta en la leche?
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Study Notes
TEMA 10. PRODUCCIÓN DE QUESO
- La producción de queso es un proceso dinámico desde el punto de vista microbiológico y físico-químico.
- Existen más de 1600 variedades diferentes de queso, clasificables en 18 tipos según su tecnología.
- El queso es una forma de conservación de los componentes de la leche, concentrando la caseína y la materia grasa, además de sales minerales y otros elementos solubles.
- 100 litros de leche de vaca pueden producir alrededor de 10 kilogramos de queso prensado.
INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA QUESERA
- Aspergillus flavus está desplazando a Fusarium (debido a altas temperaturas).
IMPORTANCIA DEL QUESO COMO ALIMENTO
- El queso es uno de los productos lácteos más variables e interesantes.
- Está compuesto principalmente por agua, grasa, proteína, lactosa y calcio.
- Los porcentajes de cada componente varían en función del tipo de queso.
HISTORIA DEL QUESO
- Las ovejas y cabras, y luego las vacas fueron domesticadas en el Creciente Fértil hacia el 8000 a.C.
- El procedimiento de fabricación de queso fue probablemente fortuito y simultáneo en diferentes localizaciones.
- Se han encontrado evidencias de fabricación de queso en Europa desde el 5000 a.C. (Polonia).
- La producción de queso (caseum) se extendió por todo el Imperio Romano.
- Se conocía el uso de diferentes coagulantes vegetales (higuera, cardo). Además, se utilizaba el cuajo animal y el vinagre.
- Columela (De re rustica, 42 d.C.) describió las prácticas de fabricación de queso romano.
- Las prácticas de fabricación del queso incluían recoger cuidadosamente la leche, hacer el queso, especialmente en zonas alejadas, ya que el transporte era difícil.
- La leche se cuajaba con cuajo de cordero o cabrito, flor de cardo salvaje, o con semillas de cártamo o el jugo lechoso de la higuera.
- El suero se separaba, y el queso se lavaba con agua dulce, se colocaba a la sombra en cañizos apoyándolo uno encima del otro, dejándolo secar, y luego se apilaba en un lugar cerrado y no expuesto a los vientos.
EDAD MEDIA
- En la Edad Media, los quesos se consumían principalmente en su zona de origen.
- Se extendió el conocimiento de diferentes razas lecheras e introducción de la búfala.
- Los monasterios y quesos de abadía se volvieron populares.
- Surgen las denominaciones de origen.
EVOLUCIÓN DE LOS TIPOS DE QUESO
- La mayoría de los quesos evolucionaron por accidentes afortunados o por necesidades específicas.
- Luego se refinó la técnica, y finalmente se desarrollaron los métodos de producción moderna.
- Los quesos reflejan la historia local, la geografía y la estructura social. Los quesos industriales pueden simular algunas condiciones, pero no pueden recrear las condiciones exactas de los métodos artesanales.
FACTORES QUE AFECTAN A LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
- Las variaciones estacionales en la composición de la leche afectan sobre todo a la grasa y las proteínas.
- La composición varía según la especie/raza y la fase de lactación. El intervalo entre ordeños afecta a la relación grasa/caseína. Además, la alimentación de la vaca también influye.
- Las enfermedades como la mastitis implican una variación en la composición.
- Para mejorar la producción, se puede estandarizar el contenido en caseína, o rotar la variedad de queso elaborado a lo largo del año.
DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE PRODUCCIÓN DE QUESO
- El proceso de producción de queso se puede resumir en las siguientes etapas:
- Recepción y almacenamiento de la leche.
- Pasteurización.
- Estandarización y premaduración.
- Cuajado.
- Desuerado.
- Moldeado.
- Prensado.
- Salado.
- Maduración.
TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍAS
- La descarga de las cisternas.
- Filtrado o tamizado de la leche para eliminar impurezas groseras.
- Desaireación de la leche para eliminar el aire ocluido.
- Almacenamiento intermedio.
- Centrifugación para eliminar impurezas.
- Almacenamiento en silos
TERMIZACIÓN EN QUESERÍA
- Reduce el número de bacterias.
- Favorece la germinación de esporas.
- Las enzimas de psicrotrofos pueden generar sabores amargos en el queso.
- Aspectos legislativos de leche cruda (5-10% del total) vs. leche pasteurizada.
- Modalidades: HTST y LTLT.
- Ayuda a eliminar malos olores.
- Se inactiva la lipasa de la leche.
- Elimina la microbiota patógena.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Y ÁCIDA
- La coagulación enzimática disminuye la acción del cuajo, produciendo un grano blando y quebradizo.
- La coagulación ácida aumenta el rendimiento, mejora la consistencia, la cremosidad y disminuye la sinéresis, un grano duro.
- La bactofugación elimina microorganismos de la leche y complementa a la termización y pasteurización.
MICROFILTRACIÓN DE LA LECHE
- La leche puede ser microfiltrada para eliminar miroorganismos, especialmente esporas bacterianas.
ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA Y PROTEÍNA
- La estandarización de la grasa se realiza en línea o mediante el suero de lactosuero.
- Las razones tecnológicas y para generar quesos con diferentes estándares de grasa, incluyendo desnatados.
- El contenido en proteínas puede ser estandarizado mediante la adición de leche en polvo o mediante procesos de ultrafiltración.
HOMOGENEIZACIÓN DE LA GRASA
- Cuando los glóbulos grasos se homogeneizan, al coagular la leche, éstos se comportan de manera similar a una partícula proteica debido a cambios en la composición de su membrana.
- Favorece el color blanco.
- En quesos ricos en grasa y de coagulación ácida evita el cremado, pudiendo favorecer la textura si se desea una textura más uniforme.
- Acelera la oxidación en quesos azules.
INGREDIENTES ESENCIALES EN LECHE DE QUESERÍA
- Leche, leche total o parcialmente desnatada, suero de mantequería, cuajo, quimosina y otros coagulantes.
- Fermentos lácticos, mohos y levaduras.
- Los starters (puros o en mezclas) usados en quesería.
- Mesófilos (25-40 °C) y termófilos (hasta 50 °C).
- Mohos y levaduras.
- Bacterias para quesos de corteza lavada.
CULTIVOS INDICADORES NO LÁCTICOS COMERCIALES
- Geotrichum candidum se utiliza en quesos blandos como Brie y Camembert.
- Penicillium camemberti también se utiliza en quesos blandos para impartir aroma y ablandar las cuajadas.
- Penicillium roqueforti crece en el interior de algunos quesos, otorgando aroma y textura.
- Brevibacterium linens es importante para algunos quesos de abadía.
- Debaryomyces hansenii, Arthrobacter spp.
ADITIVOS EN LECHE DE QUESERÍA
- Cloruro cálcico (CaCl₂).
- Una baja concentración de calcio origina un coágulo blando sinéresis, y la aparición de finos.
- Compensa los efectos de la refrigeración y el tratamiento térmico.
- En leche cruda se usa la mitad de la dosis.
- Un exceso de dosis produce un coágulo duro y sabor amargo.
- Nitrato sódico (NaNO₃) o potásico (KNO₃).
- Inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables como Clostridium y coliformes.
- Precauciones al ajustar la dosis.
- No se usan en quesos con fermentación propiónica.
- Posibles problemas sanitarios.
- Lisozima, alternativa a los nitritos (alergias al huevo).
COLORANTES
- Annato, clorofilas, carotenos, oleorresina de pimentón, carbón.
QUESOS DE GRAN FORMATO -> COAG ENZ
- Oleorresinas de pimentón.
- Morbier.
- Valenceay.
- Montenebro.
QUESOS CON OTROS INGREDIENTES QUE APORTAN COLOR
- Sapsago.
- Murcia al vino.
- Irish porter.
- Sage derby.
- Piacentinu.
- Gouda.
- Red Windsor.
CUAJO
- El cuajo, quimosina o renina se extrae de los estómagos de rumiantes lactantes.
- Se pueden producir cuajos por ingeniería genética.
- Para su uso, normalmente se disuelve una pequeña cantidad de cuajo en agua libre de cloro.
- La fuerza del cuajo se mide según la cantidad de leche que se puede cuajar con 1 gramo de cuajo.
- Las unidades de la fuerza del cuajo se miden con 1 litro de leche con el agregado de 1:10.000 de cuajo.
OTROS COAGULANTES
- Papaína.
- Bromelina.
- Rhizomucor miehei.
- Cynara cardunculus.
- Higuera.
- Aspergillus niger.
COAGULACIÓN DE LA LECHE
- El proceso de coagulación de la leche.
COAGULACIÓN ACIDA DE LA LECHE
- La coagulación de la leche lleva consigo la desestabilización de las micelas de fosfocaseinato de calcio.
- La coagulación es electroquímica.
- Los microorganismos provocan la desmineralización de las caseínas.
- La solubilización está en función de la temperatura.
COAGULACIÓN ACIDA DE LA LECHE DESCOMPOSICIÓN
- Las micelas desprovistas del fosfato se degradan en submicelas.
- Aparecen flóculos cuando hay movimiento y submicelas unidas por puentes electrostáticos e hidrófobos.
- Las redes formadas superponen la fase acuosa creando un gel láctico.
- La acidificación continua y a pH 4.6 la carga neta se neutraliza, reduciéndose la hidratación y descomponiendo la estructura submicelar.
- El gel tendría una organización tridimensional unida por enlaces muy numerosos pero con una baja energía.
- Son geles frágiles y quebradizos.
PROPIEDADES FÍSICAS DE UN GEL ACIDO
- Geles frágiles, quebradizos, incapaces de cortarse.
- Se desueran por gravedad.
ENZIMA
- Tabla de enzimas según su origen.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LA LECHE
- Las enzimas coagulantes tienen una actividad proteolítica general.
- La cantidad de enzima retenida en la cuajada depende de la tecnología utilizada (pH, nivel de calentamiento, presión).
- Las enzimas coagulantes pueden continuar actuando durante el afinado del queso.
CUANDO SE AÑADE CUAJO A LA LECHE
- La fuerza del cuajo es la cantidad de leche que se puede cuajar con un gramo de cuajo.
- El cuajo se añade diluido en agua libre de cloro.
- Hay que agitar la mezcla después de añadir el cuajo.
- Las cubas de cuajar tienen sistemas de agitación.
- La temperatura de cuajado está entre 30-35 ºC y el tiempo de cuajado oscila entre 30 min y 1 hora.
EFECTOS DEL FRIO SOBRE LA COAGULACIÓN
- Las sales abandonan la micela.
- La beta-caseína abandona la micela en refrigeración y se hidroliza con la plasmina de la leche.
- La premaduración consiste en dejar la leche a temperaturas más altas para corregir los efectos del frío.
CORRECCIÓN DE LOS EFECTOS DE LA REFRIGERACIÓN
- Adicionar cloruro cálcico en 0,1 - 0,2 g/l.
- Mantener la leche a 30 °C durante una hora.
- Dejar reposar la leche a 30 °C durante 2 horas.
- Se puede realizar una maduración con una acidificación láctica a 10-12°C.
COAGULACIÓN MIXTA DE LA LECHE
- En quesería, la mayoría de los quesos proceden de geles mixtos.
- El pH al que se adiciona el cuajo condicionará el grosor de las fibras.
CUBA DE CUAJADO
- En la cuba de cuajar, llega la leche tras los tratamientos de filtración, desaireación y pasteurización.
- Se debe mantener una temperatura específica.
- Existen cubas que pasteurizan y cocinan el grano dentro de la cuba, necesitando una doble camisa con agua o vapor.
- Se añaden cultivos y aditivos, y el cuajo.
- Sistemas de agitación, sistemas de corte y control de velocidad.
- Sistemas de drenaje de suero.
- Sistemas de limpieza, controles de nivel y patas inclinables.
- La leche entra por abajo, evitando la formación de espuma. Los cultivos y aditivos se añaden a través de tuberías.
DESUERADO DE PASTAS LÁCTICAS
- Desuerado por gravedad (oscilantes o no), en sacos filtrantes, moldes, por centrifugación o ultrafiltración.
- Se consumen generalmente como queso fresco.
- El oreo prolongado ayuda a la maduración.
DESUERADO DE PASTAS ENZIMÁTICAS Y MIXTAS MÁS ENZIMÁTICAS
- Proceso de desuerado que comienza poco después de la coagulación.
- Se realiza un corte de la cuajada.
- Se realiza una agitación, y elevación de temperatura (opcional).
- Se realiza un lavado (opcional).
- Se puede preprensar en la cuba.
CUANDO CORTAR
- El momento de corte es crítico para la textura del queso.
- La cuajada debe ser firme y generar un borde limpio.
CORTE DE LA CUAJADA
- Consiste en dividir la cuajada en cubos regulares.
- Se aumenta la superficie de exudación del suero.
- Se define el tamaño del grano de cuajada.
- La velocidad y el tiempo de corte son variables, según el tipo de queso .
DESUERADO DE PASTAS ENZIMÁTICAS Y MIXTAS: CORTE AUTOMATICO
- Agitar y adicionar cloruro cálcico (CaCl₂) y cuajo antes de cortar.
- Cortar la cuajada, según cada momento para sacar todo el suero.
- Con temperatura alta (+T) y baja (-T) de la cuajada para mayor o menor salida de suero.
DESUERADO DE PASTAS ENZIMÁTICAS Y MIXTAS:
- El corte de la cuajada debe ser limpio para que la cuajada esté "sana".
- El trasvase de glóbulos grasos no debe superar el 5% de la grasa total (0,2-0,3% en suero).
- El tamaño del grano de corte influye en el grado de desuerado (0,6-1,8 cm).
TRABAJOS DE CUBA
- Mecánica: Agitación de los granos.
- Térmica: Elevación de la temperatura.
- Lavado de la pasta.
- El desuerado modificará la textura y el pH del grano de la cuajada.
TRABAJOS DE CUBA: AGITACIÓN Y ELEVACIÓN DE TEMPERATURA
- La agitación de los granos ayuda en la expulsión del suero.
- La velocidad de agitación debe ser controlada para evitar el secado excesivo y el agrietamiento.
- La elevación de la temperatura favorece la contracción de la matriz proteica.
- Acelera el metabolismo de las bacterias lácticas.
- La elevación de temperatura puede formar una membrana alrededor del grano y la reducción de lactosa.
- El grano va acidificándose y la reducción de lactosa.
METODOS DE REDUCCIÓN DE LACTOSA EN LA CUAJADA
- Elevación de la temperatura hasta los 50-56°C.
- Rampa de 0,2-0,5°C/min.
- Lavado añadiendo agua al suero tras su eliminación.
LAVADO DE LA PASTA
- Se consigue una pasta más elástica.
- El agua añadida debe estar atemperada o caliente hasta alcanzar los 50-60 °C.
- Se elimina la lactosa y se reduce la formación de ésta si se eleva la temperatura.
SEPARACIÓN DEL LACTOSUERO
- La retirada del lactosuero se hace cuando la cuajada alcanza la firmeza.
- Depende del tratamiento y textura final que se busque.
4 tipos de textura:
- Granular.
- Cerrada.
- Lavados y mezclados con nata.
- Ojos.
DRENADO AUTOMÁTICO
- Equipos para el desuerado automático.
PREPRENSADO
- El prensado sirve para forzar a las partículas sueltas del cuajado a adoptar una forma compacta y expulsar el exceso de suero.
- El prensado gradual evitará la creación de capas impermeables que retenerán humedad.
- Se puede aplicar el volteado durante el prensado.
- La temperatura ideal para el prensado con la conservación de grasa líquida en la cuajada es de entre 24-26 °C.
- La presión se aplica por unidad de superficie, en lugar de por cada queso.
PRENSADO
- Las prensas pueden ser horizontales o verticales; abiertas o cerradas; neumáticas o hidráulicas.
- El prensado ha de ser gradual para evitar la formación de una capa impermeable.
- Durante el prensado, se debe continuar el volteo y retirar el paño quesero.
- La temperatura de la cuajada no debe ser superior a los 24-26 °C para que la grasa líquida no se escurra.
- La presión aplicada se expresa como fuerza por unidad de superficie del queso.
- En ciertos quesos, se puede aplicar prensado al vacío.
- La presión y la duración dependen del contenido en materia seca del queso, siendo mayor para los quesos más húmedos.
PRENSADO EN CINTA TRANSPORTADORA
- Sistema de prensado automático.
DRENADO + MOLDEO
- Columnas de drenaje continuo.
MOLDEADO Y PRENSADO
- Proceso de moldeado y prensado del queso.
MOLDEO MANUAL
- Proceso manual de moldeado.
MOLDEO Y VOLTEO
- El desuerado en el molde es esencial en algunos tipos de quesos.
- Se realizan perforaciones en los moldes para facilitar la salida del lactosuero.
- Los volteos ayudan a una mayor salida de lactosuero.
MOLDEO
- Creación de una marca o dibujo en el queso.
MOLDEO: ESPECIAS
- Adición de hierbas, especias, frutos o licores.
MOLDEO
- El molde determina la forma y el tamaño del queso.
PRENSADO
- El prensado fuerza la cuajada a adoptar una forma compacta.
- Se forma una corteza y la acidificación continúa.
- El volteo se puede aplicar durante el prensado.
- La temperatura de la cuajada debe ser inferior a 24-26 grados.
- La presión se aplica como fuerza por unidad superficial, y no por cada queso.
- Algunos tipos de queso requieren prensado al vacío.
PRENSADO
- El descenso de pH es crítico en la prensa.
- Se busca alcanzar un pH de 5.2-5.4.
- La acidificación progresiva de la cuajada tiene un gran influjo en la retención de agua.
- La modificación del equilibrio electrostático, la disminución de la hidratación y la desmineralización favorecen la salida de lactosuero.
- La cinética de acidificación y el pH influyen en cada tipo de queso.
EL SALADO
- El porcentaje de sal es variable (0.7-2.5%, o mayor).
SALADO (EN SECO)
- Salado por espolvoreo, frotación a mano o con máquinas.
- Incorporación de la sal a la cuajada.
SALADO EN HÚMEDO
- Salado por inmersión en salmuera saturada.
- Salado por incorporación de sal al lactosuero.
SALADO EN HÚMEDO
- Nivel mínimo de salmuera es 5X.
- Los quesos se sumergen o voltean para el salado.
- Se filtra la grasa y los finos.
- Se cuenta las levaduras (<10² UFC/mL) y se analizan las Listeria.
- Se produce una pérdida de peso (2-5%).
- El tiempo de permanencia en la salmuera puede ser largo
SALADO EN HÚMEDO: FACTORES INFLUYENTES
- Concentración de sal.
- Tamaño y forma.
- Tiempo de salado.
- pH del queso (5,4 aprox).
- Temperatura.
- Humedad del queso.
SISTEMA DE SALADO POR SALMUERA EN SUPERFICIE Y PROFUNDIDAD
- Sistemas de salado de queso en salmuera: superficial y en profundidad.
OREO Y AFINADO DE LOS QUESOS
- Quesos frescos coag acid enz no se maduran.
OREO O SECADO
- Objetivos: Eliminar agua rápidamente.
- Temperatura: 10-14°C.
- Humedad relativa: 60-80%.
AFINADO, MADURACIÓN O CURADO
- El almacenamiento, bajo condiciones ambientales con humedad y temperatura.
- Transformación de la cuajada en sabor, consistencia y corteza.
- Características según la composición de la cuajada, las bacterias, enzimas y condiciones ambientales.
CONDICIONES (MADURACIÓN)
- Temperatura: Acelera las reacciones enzimáticas y el crecimiento microbiano, aumentando la pérdida de agua y el riesgo de mohos y hinchazones.
- Humedad relativa: Regula la pérdida de agua y el crecimiento microbiano.
TIPO DE QUESO
- Tabla de temperaturas, humedad relativa y días de maduración para cada tipo de queso.
TRATAMIENTOS DE LA CORTEZA
- Los lavados, humedecimiento, salmueras (cerveza, licores...)
- Se favorece la implantación de Brevibacterium linens and otras corinebacterias.
- Quesos con desarrollo superficial de moho (se rocían con esporas de Penicillium candidum).
- Quesos azules, se perforan para favorecer la entrada de oxígeno.
TRATAMIENTOS DE LA CORTEZA (SIN MICROBIOTA SUPERFICIAL)
- Quesos duros/semiduros salados en salmuera: Se aplica una película de látex o plástico.
- Se aplican compuestos antifúngicos (sorbatos, propionatos).
- Quesos duros salados antes del moldeado (Cheddar): envase al vacío.
VOLTEO
- Los quesos deben voltearse para homogeneizar la pérdida de agua, para distribuír los agujeros y evitar que se deformen por el peso.
ENVASE
- Quesos duros y semiduros: Se puede envasar en parafina o material soluble en fase de maduración.
- Quesos madurados al vacío suelen venir en porciones o en rodajas.
CAMBIOS DEL QUESO LÁCTICO
- Cambios que se producen en el queso durante los primeros días y semanas.
CAMBIOS EXTERIORES DEL QUESO ENZIMÁTICO
- Cambios externos en el queso enzimático hasta obtener el producto final.
FACTORES DE LA MADURACIÓN
- Enzimas proteolíticas.
- Decarboxilasas, desaminasas, transaminasas y demetiolasas.
- Lipasas.
- Deshidrogenasas, decarboxilasas y esterasas.
- Fosfatasas.
FUENTES DE ENZIMAS
- Enzimas coagulantes.
- Enzimas endógenas de la leche.
- Enzimas de las bacterias lácticas (starter).
- Enzimas de la microbiota adicional.
- Otros microorganismos.
- Enzimas añadidas.
DESARROLLO DE FLAVOR
- El sabor dulce inicial del queso está provocado por la lactosa y los lactatos y citrato.
- La proteína no tiene sabor pero es responsable de la consistencia que influye en el sabor.
- La interacción de compuestos también crea sabor.
REACCIONES BIOQUÍMICAS DURANTE LA MADURACIÓN
- Diagramas que ilustran las reacciones bioquímicas de la leche en la maduración.
DESARROLLO DE TEXTURA
- En los primeros días existe una matriz de paracaseina con cavidades con suero y glóbulos grasos.
- La matriz se vuelve homogénea debido a la disolución del fosfato de calcio y por la proteolisis.
- A los 4 meses los glóbulos grasos están fundidos.
- Se empiezan a formar cristales de aminoácidos y lactato cálcico.
MADURACIÓN ACELERADA
- Incrementar temperatura de maduración.
- Adición de lipasas y proteasas.
- Incrementar la concentración de bacterias starter.
- Homogeneización.
ENVASE
- Protección frente a insectos, malos olores.
- Dota al queso de una apariencia atractiva.
- Reduce al máximo la perdida de humedad.
- Mantiene la forma durante el almacenamiento.
- Afecta al intercambio gaseoso y a los microorganismos.
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Description
Este cuestionario evalúa tus conocimientos sobre la producción de queso. Explora temas como la concentración de caseína, los coagulantes utilizados en la antigüedad y la importancia nutricional de sus componentes. Pon a prueba tu saber sobre la historia y los procesos involucrados en la fabricación del queso.
