Alimenti di origine vegetale PDF - Università San Raffaele

Docente Alessandra De Bruno Lezione Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali  Alessandra De Bruno Obiettivi: Ø L’Olio e le sostanze grasse: generalità; Ø Campionamento e preparazione d...

Docente Alessandra De Bruno Lezione Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali  Alessandra De Bruno Obiettivi: Ø L’Olio e le sostanze grasse: generalità; Ø Campionamento e preparazione del campione; Ø esempi di metodologie analitiche su oli e grassi; Ø I Cerali; ü Campionamento; ü esempi di metodologie analitiche sui cereali. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 2 di 29  Alessandra De Bruno 1. L’Olio e le sostanze grasse Le indagini analitiche che vengono applicate sulle sostanze grasse alimentari vengono effettuate per due scopi fondamentali: controllo della qualità e verifica della genuinità I parametri di qualità più frequentemente determinati sono diretti a valutare lo stato di conservazione delle sostanze grasse, attraverso indici descrittori dell'avanzamento dei processi di idrolisi e ossidazione. Tali fenomeni alterativi comportano modificazioni di carattere chimico, talvolta dovute a causa biologiche. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 3 di 29  Alessandra De Bruno Il controllo qualità si configura prioritariamente come controllo dello stato di conservazione delle materie prime e del prodotto finito, il quale può completarsi con ulteriori verifiche sul contenuto di sostanze naturalmente presenti. Alcuni indici di qualità sono alla base della classificazione merceologica degli oli di oliva, secondo la vigente legislazione in materia; in questo, come in altri casi, i parametri assumono valore legale in relazione a quanto dichiarato in etichetta. In altri casi i valori degli indici di qualità trovano collocazione all'interno di norme, ossia di specifiche tecniche approvate da un organismo riconosciuto ad attività normativa. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 4 di 29  Alessandra De Bruno Le norme possono appartenere ad una delle seguenti categorie (Direttiva 98/34/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 22 giugno 1998) che prevede una procedura dell'informazione nel settore delle norme e della regolamentazione di tecniche: norma internazionale: che adottata da un organizzazione internazionale di normazione (ISO, International Organization for Standardization); norma europea: che è adottata da un organismo europeo di normazione (CEN: Comitato Europeo di Normazione); norma nazionale: norma che è adottata da un organismo nazionale di normazione (UNI: Ente Nazionale Italiano di Unificazione). Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 5 di 29  Alessandra De Bruno Nel specifiche di un prodotto normato hanno carattere volontario e possono talvolta prevedere valori di conformità più restrittivi rispetto alle specifiche di legge, che rappresentano il livello qualitativo minimo oltre che obbligatorio. La loro definizione dipende dalla politica della qualità aziendale, come ad esempio adesione a marchi di qualità, volontari ma regolamentati per legge. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 6 di 29  Alessandra De Bruno Il controllo della genuinità si realizza attraverso la determinazione analitica di composti qualitativamente e /o quantitativamente atipici per una sostanza grassa così come definite in etichetta. Alcuni dei parametri descritti possono assumere il doppio significato di indici di qualità e di genuinità. Ad esempio l'esame spettrofotometrico nel UV può fornire informazioni sia sullo stato di conservazione della materia grassa che sulle modifiche indotte da interventi tecnologici. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 7 di 29  Alessandra De Bruno Esempio: Regolamentazione oli di oliva Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 8 di 29  Alessandra De Bruno Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 9 di 29  Alessandra De Bruno Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 10 di 29  Alessandra De Bruno 2. Campionamento e preparazione del campione: Per campionamento si intende l'insieme di operazioni atte ad ottenere da partite o lotti di oli o grassi un campione di idonee dimensioni è rappresentativo della partita o lotto medesimi. Per la verifica delle caratteristiche di qualità e genuinità degli oli provenienti dalla lavorazione delle olive, il prelievo dei campioni si effettua secondo le norme internazionali EN ISO 661 ed EN ISO 5555 (Art. 2 Regolamento CEE 2568/91 e successive modifiche). Alcune determinazioni vanno effettuate sul campione così come ricevuto, senza alcun trattamento preliminare all'infuori dell'accurata omogeneizzazione (campione tal quale); per altre è invece richiesto di operare su sostanza grassa priva delle sostanze estranee quali umidità ed impurezze sospese (campione secco e filtrato). Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 11 di 29  Alessandra De Bruno Preparazione del campione tal quale Nelle determinazioni analitiche sul campione tal quale si procede a l'omogeneizzazione come esegue: per campioni di liquidi limpidi o con sedimento facilmente e completamente disperdibile è sufficiente la semplice agitazione manuale del contenitore; se il campione è liquido con fase solida la omogeneizzazione per agitazione deve essere preceduta da un blando riscaldamento tale da fondere la parte solida; per campioni semi- solidi si procede al l'omogeneizzazione mediante il riscaldamento con spatola o cucchiaio di acciaio inossidabile; per campioni solidi (grassi animali e vegetali) si procede a riscaldamento fino a completa fusione quindi si omogeneizza per agitazione. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 12 di 29  Alessandra De Bruno Preparazione del campione secco e filtrato Dopo l'omogeneizzazione, eseguita come descritto in precedenza, la preparazione del campione è completata come segue: si preleva in un bicchiere un'aliquota di campione, mantenendo la sostanza grassa poco al di sopra del punto di fusione; si aggiunge la quantità sufficiente di solfato di sodio anidro; si agita e si lascia a contatto per 15- 20; si filtra a caldo sul filtro di carta a pieghe secco. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 13 di 29  Alessandra De Bruno 3. Esempi di metodologie analitiche Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 14 di 29  Alessandra De Bruno Determinazione dell’acidità organica libera Per acidità di una sostanza grassa si intende il (oli, grassi animali e vegetali) contenuto percentuale di acidi grassi liberi. Scopo: Valutazione del grado di alterazione idrolitica della componente glicerica di una sostanza grassa Campo di applicazione: Il metodo consente di determinare l'acidità organica libera su oli e grassi animali e vegetali. Risultati: L’acidità, si esprime come percentuale di acido oleico. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 15 di 29  Alessandra De Bruno Determinazione del numero di perossidi (oli, grassi animali e vegetali, frazioni lipidiche estratte con solvente da matrici complesse) Un numero eccessivo di perossidi indica un’alterazione di tipo ossidativo. Gli acidi grassi insaturi contenuti in un olio danno luogo con il tempo al fenomeno dell’irrancidimento ossidativo che porta alla formazione di idroperossidi Scopo: Valutazione del grado di alterazione ossidativa di una sostanza grassa Principio del metodo: Il metodo sfrutta la capacità degli idroperossidi (prodotti primari dell’interazione dell’ossigeno con strutture idrocarburiche a qualunque temperatura) di ossidare, nelle condizioni di prova, un eccesso di ioduro a iodio. Campo di applicazione: Il metodo consente la determinazione del numero di perossidi su oli e grassi animali e vegetali. Risultati: L’indice di perossidi viene espresso come milli equivalenti di ossigeno attivo su chilogrammo. Alimenti di origine vegetale: l’olio, le sostanze grasse e i cereali 16 di 29  Alessandra De Bruno Categoria Numero di perossidi meqO2/kg Olio extra vergine di oliva