Processos bàsics de preparació d'aliments i begudes al bar (PDF)

3038 PROCESSOS BÀSICS PREPARACIÓ́ ALIMENTS I BEGUDES **TEMA 1.- PREPARACIÓ D'EQUIPS I ÚTILS DEL BAR-MISE EN PLACE\ ** **BARS**: Establiments on es serveixen begudes, alcohòliques o no, algun aperitiu, racions, plats combinats, entrepans, al públic a canvi d'un preu econòmic, per a consumir en el...

3038 PROCESSOS BÀSICS PREPARACIÓ́ ALIMENTS I BEGUDES **TEMA 1.- PREPARACIÓ D'EQUIPS I ÚTILS DEL BAR-MISE EN PLACE\ ** **BARS**: Establiments on es serveixen begudes, alcohòliques o no, algun aperitiu, racions, plats combinats, entrepans, al públic a canvi d'un preu econòmic, per a consumir en el mateix local, a la barra, taules o terrassa L'element característic dels bars és la barra. - ***[DIFERENTS ZONES DEL BAR]*** - **LA BARRA:** - ha de tenir mínim una alçada de 1 mt - ha de tenir un espai reservat per als cambrers - separa la zona de treballadors de la de clients - serveix per a la consumició de begudes, menjars o aperitius - dins hi trobem tota la maquinària i mobiliari per al servei de begudes i menjars de fàcil elaboració (entrepans, tapes fredes\...) - es fa servir també de mostrador o expositor de tapes i aperitius - **ZONA DE CLIENTS:** - és el lloc fora de la barra destinat als clients, de peu o en taules - és un espai diàfan sense obstacles ni barreres arquitectòniques - pot ser un sol espai o tenir diferents sales i reservats - trobem també l'espai destinat als lavabos. Ha de tenir per homes, per dones i per persones discapacitades - planificació - desenvolupament - supervisió - ***[PLANIFICACIÓ:]*** L'encarregat organitza les tasques que ha de fer cadscú. - **PLANIFICACIÓ DE PERSONAL:** - 1 encarregat per cada establiment - 1 barman per cada 30 clients - 1 cafeter per cada cafetera - 1 cambrer de barra per cada 30 persones - 1 cambrer de sala per cada 30 persones - 1 persona d'office/plonge - **ROLS (ORGANIGRAMA I TASQUES):** - **Encarregat**: Persona que organitza i supervisa tots els treballadors de l'establiment, revisa els stocks, les comandes, els preus de venda, revisa la facturació.. - **Barman:** - És l'encarregat de la barra. - Controla, dirigeix i planifica la posada a punt d'aquesta zona de treball. - És l'encarregat d'elaborar i servir les begudes. - Aconsella al client, Controla - Supervisa les existències de productes necessaris - **segon barman:** ajuda al barman i el substitueix quan és necessari - **cafeter:** És la persona encarregada de preparar totes les begudes calentes (cafès, infusions, xocolates..) Un per cada cafetera - **cambrer de barra:** atendre i servir als clients de la barra, i preparar el que demani el cambrer de sala - **cambrer de sala:** atendre i servir aliments i begudes a les taules. Realitza la misse en place i la recollida final després del servei - **office/plonge:** netejar i recollir tot el material utilitzat pels clients, cristalleria, vaixella, coberteria\... - **Planificació*:*** L'encarregat organitza les tasques que ha de fer cadscú. - **PLANIFICACIÓ DE PERSONAL:** - 1 encarregat per cada establiment - 1 barman per cada 30 clients - 1 cafeter per cada cafetera - 1 cambrer de barra per cada 30 persones - 1 cambrer de sala per cada 30 persones - 1 persona d'office/plonge - ***[PREPARACIÓ PER ZONES I MAQUINÀRIA:]*** - **DINS DE LA BARRA:** És la zona on només hi accedeix el personal que treballa. Hi trobem el mobiliari, la maquinaria, i aparells necessaris per a poder oferir el servei al client. Hi trobem el següent - **sotabanc:** és el moble que hi ha sota la cafetera. Normalment té dos calaixos per gènere i material i un compartiment per a les restes del cafè. - **expositor refrigerador:** també conegut com a tapero, és un moble expositor refrigerat que es pot col·locar a la barra o a la paret, serveix per a que les tapes estiguin a la vista del client i alhora conservades en fred i el client pugui triar. - **nevera de begudes (botellero): [ ]**És la nevera on col·loquem les begudes i refrescos. Acostumen a estar sota la barra. Per netejar-la és important que estigui buida i desendollada. Es neteja amb fregall aigua i sabó i després l'hem d'aixugar. - **màquina de gel:** fa glaçons i els conserva - **sortidor de cervesa: [ ]**És l'encarregat de fer la barreja entre el gas carbònic CO2 i la cervesa. Ha de tenir una pressió entre 1'8 i 2 bars. Hem de comprovar que la cervesa surt entre -1 i 2ºC - **rentavaixelles:** abans d'encendre s'ha de posar el tap del desaigua, deixar que ompli i que s'escalfi, també hem de comprovar que tingui detergent i abrillantador. - **cafetera: [ ]**la cafetera ha de tenir aigua suficient. S'ha d'encendre amb antelació per a que s'escalfi i agafi pressió (uns 20 minuts) - **planxa o sandwitxera: [ ]**tindrem una planxa de crom per a fer carns a la planxa per fer entrepans o algun plat combinat basic, i una sandwitxera per a fer sandwitxos. Es neteja quan es freda i desendollada - **molinet de cafè:** serveix per a moldre el cafè en grà. S'ha de moldre de manera precisa per a que caiguin 7 gr de cafè per dosis. - **batedora de got:** serveix per fer batuts o triturar. - **expremedor: [ ]**serveix per a fer suc de llimona, taronja\...s'ha de netejar després de cada us amb aigua i sabó. - **microones:** La neteja del microones s'ha de fer amb el microones desendollat. Un cop net s'ha d'eixugar per dins i per fora, inclús la porta **TASQUES:** 1. Defineix el concepte de bar 2. Quines zones diferenciem en un bar 3. Defineix la zona de la barra 4. Defineix la zona de clients 5. Quina planificació de personal hauríem de tenir en un establiment amb capacitat per a 60 persones? 6. Quines són les tasques del barman? 7. Quin mobiliari, maquinària i aparells trobem dins la zona de la barra? 8. Defineix l'expositor refrigerador 9. Descriu el sotabanc 10. A quina temperatura hem de servir la cervesa?