Tecnología de los Alimentos

Tecnología de los Alimentos

• Analiza la naturaleza y el procesamiento de los alimentos, considerando sus propiedades físicas, químicas y biológicas.
• Busca mejorar su calidad, asegurando su beneficio para la salud y alta calidad.
• Es una ciencia experimental e interdisciplinar que incluye química, física, biología, microbiología e ingeniería.

Objetivos de la Tecnología de Alimentos

• Producción en grandes cantidades.
• Seguridad alimentaria y calidad.
• Extender la vida útil de los productos.
• Respetar los recursos naturales y el medio ambiente.
• Utilizar subproductos agroalimentarios eficientemente.
• Diversificar los productos disponibles en el mercado.
• Diseño de nuevos alimentos.
• Atención a necesidades nutricionales específicas de los individuos.

Procesamiento de Alimentos

• Transformación de materias primas en alimentos o de alimentos en otras formas para consumo.
• Primario: Trasformación mínima de materias primas (limpieza, corte, congelación, etc.).
• Secundario: Productos listos para cocinar (embutidos, pan).
• Terciario: Productos listos para comer (pizzas congeladas).

Industria Alimentaria

• Siglo XIX: Inicio con crecimiento poblacional y avances científicos, gran diversificación de productos, uso de tecnología para transformar, conservar y envasar alimentos.
• Nicolas Appert: Descubridor del enlatado (conservación mediante sellado de vidrio y calentamiento).
• Louis Pasteur: Descubridor de la pasteurización.
• Emil Christian: Aislamiento de la levadura, base para la fermentación industrial.
• Siglo XX: Innovaciones como antibióticos, ultrafiltración, microondas, pulsos eléctricos y atmósferas modificadas.
• Creación de grandes empresas (General Foods, Danone).
• Desarrollo de la cadena de frío y alimentos de conveniencia (comida rápida).

Procesos a Temperatura Ambiente

• Métodos que preservan y transforman alimentos sin necesidad de calor.
• Ventajas: menor daño a componentes sensibles al calor, conservación de propiedades organolépticas.
• Desafíos: mayor riesgo de contaminación microbiana, sistemas de limpieza y control estrictos.

Preparación de Materias Primas

• Objetivo: Aumentar eficiencia, optimizar procesos previos y posteriores, reducir costos y mejorar calidad, obtener compuestos aromáticos/vitaminas, eliminar contaminantes.
• Métodos: en seco (tamices, corrientes de aire, rayos X, magnéticos) , húmedos (lavado por inmersión, aspersión, ultrasonidos).

Reducción de Tamaño

• Métodos: Sólidos - Molinos (impacto, compresión, cizalla); Líquidos - Homogeneización y emulsificación (leche, mayonesa).
• Ventajas mejora la textura, facilita procesos como cocción y extracción.

Extracción y Fraccionamiento

• Procesos clave: Centrifugación, filtración (para eliminar microorganismos).

Procesamiento con temperaturas

• Métodos: Aire caliente/superficies calientes (deshidratación, ahumado, horneado, asado), aceites calientes (fritura), energía directa/radiada (calor infrarrojo, microondas), escaldado, vapor(sous vide, cocción al vacío).
• Objetivos: Inactivar enzimas, asegurar la seguridad microbiológica, cambiar propiedades sensoriales.

Fermentaciones

• Transformación de azúcares en ácidos o alcoholes, usando bacterias, hongos o levaduras.
• Ejemplos: pan, yogur, kimchi, vino.
• Importancia: aumento en la vida útil, aumento del valor nutricional, y eliminación de factores dañinos, aprovechamiento de residuos agroalimentarios

Métodos de Calentamiento

• Calor directo: alimento en contacto con la fuente de calor. Calor indirecto: alimento no en contacto con la fuente de calor (ej: vapor, aceite, calor radiante).
• Ejemplos: Escaldado, cocción industrial, pasteurización y esterilización, fritura.

Pasteurización

• Aplicar calor por debajo de los 100 °C para inactivar microorganismos y prolongar el tiempo de vida.
• Tipos de pasteurización: Baja temperatura/largo tiempo (LTLT), Alta temperatura/corto tiempo (HTST).

Esterilización

• Aplicar calor superior a los 100°C para destruir bacterias y esporas.
• Ejemplos: enlatado.

Evaporación

• Reducción de volumen y del contenido de agua para mejorar la conservación de alimentos.
• Ventajas: disminución de peso y volumen para el transporte, prolongación de vida útil.
• Modificación de sus propiedades sensoriales.

Biotecnología de los Alimentos

• Aplicación de técnicas biológicas para mejorar calidad, cantidad y seguridad.
• Ejemplos: fermentaciones, procesamiento con microorganismos, producción de enzimas y hormonas.

Refrigeración

• Reducción de la temperatura para disminuir la actividad bioquímica y microbiana.
• Propósito: extender la vida útil de los productos frescos (frutas, verduras, carnes).
• Minimizar la pérdida de peso por evaporación, conservar la textura.

Congelación

• Inactivar microorganismos y detener reacciones químicas, formación de cristales de hielo (Nucleación), aumento del tamaño de los cristales (Crecimiento), recristalización (reorganización de cristales durante el almacenamiento).
• Equipos: congeladores de superficie, de lecho fluidizado, en bandas, criogénicos.

Liofilización

• Proceso que combina congelación y sublimación para eliminar el agua sin pasar por el estado líquido.