Tecnología de Panificación - BCC PDF

BLOQUE I MATERIAS PRIMAS LAS MATERIAS PRIMAS Conocer los ingredientes es fundamental para la correcta comprensión del resto de las fases de producción. El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la producción. Cuando pesamos, también calcularemos el peso...

BLOQUE I MATERIAS PRIMAS LAS MATERIAS PRIMAS Conocer los ingredientes es fundamental para la correcta comprensión del resto de las fases de producción. El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la producción. Cuando pesamos, también calcularemos el peso final de la masa: la exactitud evitará que produzcamos de más o de menos. Por ello, el control de los costes es un aspecto pequeño pero significativo del pesado. Medir los ingredientes por peso, y no por volumen, es la única manera de asegurar la precisión, y una balanza precisa es un instrumento de valor incalculable para todos los panaderos LAS MATERIAS PRIMAS Los cereales Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo (Triticum vulgare), la cebada (Hordeum vulgare), el arroz (Oryza sativa), el maíz (Zea mays), el centeno (Secale cereale), el mijo y la avena (Avena sativa). La cebada fue probablemente la primera especie cultivada El trigo se cultivaba en Oriente Medio hacia el 6700 a.C.  LAS MATERIAS PRIMAS Los cereales Composición del grano (de trigo) LAS MATERIAS PRIMAS La Harina Cereales Pseudocereales Leguminosas Trigo Trigo Centeno Soja sarraceno Cebada Algarrobo Amaranto Avena Garbanzo Quinua Arroz Guisante Maíz Fonio Sorgo, Mijo, Teff LAS MATERIAS PRIMAS La Harina La elaboración de la harina requiere el Grado de extracción proceso de molturación. los granos Granulometría Se limpian Se acondicionan Se muelen Almacenan LAS MATERIAS PRIMAS La Harina La extracción. Es la forma de decir lo integral que es la harina T-55 0,55% de cenizas - Harina Flor: menos del 65% de extracción T-65 0,65% de cenizas - Harina Normal: 65-75% de extracción - Harina Integral: más del 75% de T-80 0,80% de cenizas extracción. A las harinas del 100% de T-110 1,10% de cenizas extracción T-130 1,30% de cenizas también se les denomina “de grano T-150 1,50% de cenizas entero”. LAS MATERIAS PRIMAS La Harina La granulometría. Los productos resultantes de la molturación se clasifican técnicamente, según el diámetro de las partículas, mostacilla (>500 μm), sémola (200-500 μm), semolina (120-200 μm) harina (14-120 μm) El trigo duro posee mayor contenido proteico y se emplea para la preparación de semolina y pasta, mientras que los trigos blandos se emplean para elaborar harina de pan blanco y de pastelería. LAS MATERIAS PRIMAS La Harina La Fuerza (W y P/L) LAS MATERIAS PRIMAS La Harina La Fuerza (W y P/L) P/L Tipo de harina 0,5 Tenaz Alta fermentación, masas enriquecidas LAS MATERIAS PRIMAS La Harina La Fuerza (W y P/L) Tipos Proteína % W Fuerza (x×10-4 j) Gran Fuerza ≥ 14,5 ≥ 350 Fuerza ≥ 12,5 ≥ 250 Media Fuerza ≥ 10,5 ≥ 150 Panificable ≥ 9,0 ≥ 70 LAS MATERIAS PRIMAS La Harina de malta Puede ser de cebada o de trigo malteado. Consiste en germinar el grano para que se desencadene la activación de los enzimas que hidrolizan (rompen) el almidón en azúcares. La malta blanca, diastásica, aporta enzimas activos y sirve para mejorar el proceso de panificación. La malta negra tiene este color derivado del tostado de la malta. Es enzimáticamente inactiva y aporta color y aroma torrefacto, por tanto sirve como colorante y potenciadora del aroma LAS MATERIAS PRIMAS La Harina de malta Puede ser de cebada o de trigo malteado. Consiste en germinar el grano para que se desencadene la activación de los enzimas que hidrolizan (rompen) el almidón en azúcares. La malta blanca, diastásica, aporta enzimas activos y sirve para mejorar el proceso de panificación. La malta negra tiene este color derivado del tostado de la malta. Es enzimáticamente inactiva y aporta color y aroma torrefacto, por tanto sirve como colorante y potenciadora del aroma LAS MATERIAS PRIMAS Semillas Semillas como el girasol, el sésamo o el lino Cuando se añaden semillas de girasol, sésamo o lino, se puede aportar un delicioso sabor a frutos secos si en vez de remojarlos se tuestan. Hoy en día se pueden encontrar diversas mezclas de granos y semillas ya empaquetadas. LAS MATERIAS PRIMAS El Agua El agua es un ingrediente de una importancia considerable dentro de la masa de pan. El gluten se forma en presencia de agua Sirve de agente disolvente de dispersión (para la sal, el azúcar y la levadura) Es necesaria para la fermentación y la reproducción de las levaduras (las masas más líquidas fermentarán más rápido que las secas) Es responsable de la consistencia de la masa de pan (identidad) Su temperatura puede alterarse para conseguir una temperatura de masa correcta. LAS MATERIAS PRIMAS El Agua Un agua netamente ácida debilitará la trama del gluten mientras que si es alcalina la endurece. El agua dura producirá una masa más firme gracias a la interacción del calcio y el magnesio. LAS MATERIAS PRIMAS La Sal LOS INGREDIENTES Sal La sal sala y por tanto, da sabor. Este es el objetivo de la sal. El pan con sal es más sabroso que el pan sin sal. La mayoría de los panes contienen cierta cantidad de sal y no solo para equilibrar su sabor. A partir del 1,5% al 2% del peso de harina, la sal compacta la trama del gluten, da tenacidad a la masa y mejora el volumen del pan acabado. La sal también mejora la corteza puesto que le da color, profundidad, brillo y crujido. También tiene un efecto retardante sobre la acción de las levaduras que fermentan las masas, por lo que una masa con sal fermentará de forma más lenta que otra sin ella. Existen recetas de pan y panaderos que añaden la sal más tarde por diversas causas del propio panadero (autolisis). Finalmente, dado que la sal es el conservante universal, un pan con sal se conservará fresco más que otro sin sal. LAS MATERIAS PRIMAS Los Fermentos Levadura ‘Masa Madre’ Masa Madre comercial De levadura De CULTIVO Saccharomyces Cerevisiae  LAS MATERIAS PRIMAS Los Fermentos Para que las levaduras y bacterias arranquen su actividad precisan de humedad, oxígeno, una temperatura adecuada y alimento. Estas condiciones se dan perfectamente en una masa de pan. Humedad: gracias a la humedad, da comienzo la actividad metabólica de la levadura ya que comienzan a absorber el agua ya que en ésta se encuentran los nutrientes que necesita. Oxígeno: se obtiene en el amasado (de ahí la importancia de airear la masa correctamente durante el amasado). El poco oxigeno que se produce en el amasado se consume rápidamente y el resto del tiempo de fermentación se produce en anaerobiosis (hay fermentación pero no hay reproducción). Como excepción, si elaboramos pan con masa madre, ésta permitirá que exista mayor reproducción de levaduras durante el proceso.  LAS MATERIAS PRIMAS Los Fermentos Agua + Harina + una pequeña cantidad de levadura Biga: es un prefermento de harina con un 40-50% de agua que proporciona un aroma penetrante y limpio y la actividad de las bacterias provoca una acidez que contribuye a dar rigidez y volumen a las masas. Poolish: es un fermento líquido que se elabora con la misma cantidad de agua y harina. Es como una sopa burbujeante. Gusto muy suave con aroma lácteo ya que está repleto de ácido láctico. Produce una mayor extensibilidad en la masa facilitando el formado y mayor volumen a la pieza. Cucharón, pie de masa o masa vieja. Masa del día anterior LAS MATERIAS PRIMAS El Azúcar Tiene varias características que es importante destacar. Más allá del hecho de aportarle dulzor al pan, el azúcar mejora la corteza de las piezas cocidas. A medida que aumenta su cantidad, también lo hace la coloración de la corteza. Cuando el contenido de azúcar llega al 10%, el nivel de actividad de las levaduras se reduce. LAS MATERIAS PRIMAS Los Huevos Los huevos también aportan color a la corteza de las piezas cocidas debido a las grasas de la yema. Por eso, para evitar un exceso de coloración hay que reducir las temperaturas de cocción. Los huevos también pueden aportar sabor, también procedente de la yema. Enriquecen Las propiedades coagulantes del huevo proporcionan una textura y una estructura homogéneas a la pieza una vez cocida. LAS MATERIAS PRIMAS La Leche Aumenta el contenido proteico y mineral de estos. La lactosa se carameliza en la superficie de las piezas cocidas, lo que le da un profundo color. Por eso requiere también las precauciones a la hora de la cocción que ya hemos visto para los huevos y el azúcar. Junto con la lactosa, las grasas de la leche contribuyen a darle a la miga una estructura suave y homogénea. Los panaderos suelen sustituir la leche de las fórmulas por la leche en polvo, sobre todo porque se conserva durante más tiempo que la fresca. Un litro de leche se sustituye por 120 g de leche en polvo. El peso del líquido se completa con agua. LAS MATERIAS PRIMAS La Leche Las grasas usadas en panadería recubren las hebras del gluten durante el amasado y hacen que los productos sean más tiernos. La estructura de la miga en estas elaboraciones es más cerrada. La presencia de grasas también prolonga la conservación LAS MATERIAS PRIMAS Los Aditivos Hidrocoloides Mejoradores Emulsionantes Son polímeros que Son un conjunto de suelen separarse se dispersan o ingredientes entre en dos grandes disuelven en el oxidantes, enzimas, categorías: los agua y su efecto es emulsificantes acondicionadores espesante o de masa y gelificante Refuerzan el gluten ablandadores de la miga.  BLOQUE II EL PROCESO DE PANIFICACIÓN  EL PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación puede dividirse en doce pasos separados. En ocasiones podemos prescindir de alguno de ellos, como el plegado, Algunos pasos, como el reposo en pieza o la fermentación final, son bastante claros; otros como el amasado o la cocción, son de una enorme complejidad. Ten en cuenta desde el comienzo que cualquier cosa que el panadero le haga a su masa repercutirá en cada uno de los pasos restantes del proceso EL AMASADO Una de las habilidades más importantes que debe aprender un panadero es la capacidad de controlar de forma precisa la temperatura de la masa. Las ventajas son claras e inmediatas: mayor regularidad en la fermentación y una mayor capacidad de organizar los horarios de producción. En general, las mejores temperaturas rondan los 24 o 25ºC, en particular los panes de trigo. Determinar la temperatura ideal de la masa no es una ciencia exacta, y hay muchas variables que pueden alterar los resultados. Tenemos que considerar varios factores: la temperatura del aire de la cocina, la temperatura de la harina, el factor de fricción de la amasadora y la temperatura de la masa madre, si se usa.  AMASADO Supongamos que queremos una temperatura ideal de la masa de 24ºC. En una masa directa hacemos 24x3. El resultado es el factor de temperatura total. Una vez determinado el factor, se le restan las temperaturas conocidas y el resultado es la temperatura del agua SIN MM CON MM Temperatura ideal de la masa 24ºC 24ºC Factor de multiplicación X3 X4 Factor de la temperatura total 72ºC 96ºC Menos la temperatura de la harina 23ºC 23ºC Menos la temperatura ambiente 18ºC 18ºC Menos la temperatura de la MM N/A 22ºC Menos el factor de fricción* 13ºC 13ºC Temperatura del agua 18ºC 20ºC  AMASADO La vida en la cubeta de la amasadora es realmente compleja, y comienza en el momento en el que harina y agua se juntan y empieza el amasado. Amasar cumple varios objetivos importantes. El más sencillo es que posibilita la distribución uniforme de los ingredientes, y hace que estén repartidos de manera homogénea en la masa. Al inicio del amasado se forma el gluten. Al principio, las moléculas de gluten de la harina se amontonan de manera aleatoria y están orientadas caprichosamente en todas direcciones.  AMASADO Durante el amasado, las moléculas se estiran y alinean en hileras más o menos rectas. El estirado y alineado de las cadenas de gluten desarrolla la fuerza de la masa. Amasar hasta que el gluten esté desarrollado de manera adecuada permite a la masa estirarse correctamente, resistir la fermentación y atrapar el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación de las levaduras, lo que su vez hace que el pan salga del horno ligero y con buen volumen. La harina de trigo tiene una serie de propiedades de cohesividad debidas a la naturaleza de sus proteinas. El gluten  AMASADO Proteínas de las semillas Albúminas Globulinas Gluteínas solubles Prolaminas solubles en agua solubles en agua en ácido solubles en salada alcohol SOLUBLES EN AGUA INSOLUBLES EN AGUA TRIGO 10 5 40-45 33-45 CEBADA 10 10 50-55 25-30 CENTENO 10-45 10-20 25-40 20-40 AVENA 10-20 10-55 25-55 10-15 ARROZ 10 10 75 5 MAÍZ 5 5 35-45 45-55 LEGUMBRES 10 55-70 15-30 5 ALMENDRAS 30 65  AMASADO Gluten Las proteínas del gluten forman cadenas largas que se adhieren unas a otras. Son insolubles en agua (Prolaminas) pero se adhieren a las moléculas de aguay entre sí. Cuando las proteínas están secas, permanecen inmóviles e inertes, pero en cuanto se mojan con agua, cambian de forma, se acercan unas a otras y establecen enlaces entre ellas. La mayoría de las proteínas del gluten, llamadas gliadinas y gluteninas, son cadenas de alrededor de mil aminoácidos de longitud. Las cadenas de gliadina se doblan sobre sí mismas para formar una masa compacta y solo establecen enlaces débiles entre ellas y forman una red compacta y extensa. A cada extremo de la cadena de glutenina se encuentran aminoácidos con azufre que pueden formar enlaces azufre-azufre con los mismo aminoácidos de los extremos de otras cadenas de glutenina. Para ello se requieren agentes oxidantes como por ejemplo, el oxígeno del aire.  AMASADO Gluten La plasticidad y la elasticidad del gluten. La masa del pan cambia de forma al presionarlo pero ofrece resistencia y recupera su forma original cuando se deja de hacer presión. Gracias a estas dos propiedades se crea la suficiente resistencia para que las paredes de las burbujas no se adelgacen hasta el punto de romperse. La plasticidad se debe a la presencia de las proteínas de la gliadina que se alojan enrolladas entre sí y protegidas por las gluteninas. Las gliadinas son más compactas y al estar intercaladas entre las gluteninas en el momento que se estira la masa éstas últimas se deslizan entre sí.  AMASADO Almidón El almidón es un hidrato de carbono que ablanda la masa y forma la estructura durante la cocción. Las enzimas presentes en la harina y levadura producen la hidrólisis de las cadenas de almidón generando maltosas y dextrosas que servirán de alimento para que las levaduras produzcan la fermentación. Compuesto por amilosa (ordenada) y amilopectina (ramificada). Al comienzo del proceso de panificación, los almidones de la harina absorben agua, se hinchan y se vuelven brillantes. Cuando se amasa solo se humedece la parte exterior de los gránulos de almidón  AMASADO Alveografo La fuerza de la masa se mide a través de un alveografo  AMASADO Fuerza de la masa Un alto valor de W indica un alto contenido de gluten: esto significa que la harina absorberá más agua y la masa fermentará más lentamente, porque la malla glutínica será más resistente y tenaz. En cambio, un bajo valor de W indica un bajo contenido de gluten: la harina absorberá poca agua y fermentará más rápidamente, porque la malla glutínica permitirá a los gases liberarse con mayor facilidad, y la masa resultará más liviana y menos consistente. Las harinas con W entre 90 y 160 son harinas débiles y absorben el 50% de su peso en agua. Las harinas de fuerza media, con W entre 160 y 250, absorben entre el 65% y el 75% de su peso en agua. Las harinas con W entre 250 y 310 son harinas fuertes y absorben entre el 65% y el 75% de su peso en agua. Las harinas especiales tienen W superior a 310, absorben hasta el 90% de su peso en agua y a menudo se utilizan en mezclas con otras harinas para aumentar la fuerza  REPOSO EN BLOQUE La producción de ácidos orgánicos durante la fermentación es muy importante para el desarrollo del sabor del pan. No solo contribuyen al sabor, sino que también tienen el efecto de reforzar la estructura de la masa, y por ello son una importante contribución a su desarrollo. Los ácidos orgánicos también aumentan la conservación del pan una vez cocidos. Dado que los ácidos orgánico se desarrollan de manera bastante lenta (hacen falta horas para que su presencia sea suficiente como para beneficiar al sabor)  REPOSO EN BLOQUE Otro resultado de la fermentación de la masa es la producción de dióxido de carbono, un subproducto de la actividad de la levadura. Parte del dióxido de carbono existe en forma gaseosa en la masa, y parte está presente disuelto en la fracción líquida de la masa, donde permanece hasta que la temperatura del pan aumenta durante la cocción, momento en el se convierte en gas, se expande y contribuye al aumento de volumen en el horno, y finalmente se disipa  REPOSO EN BLOQUE Aunque la fermentación pueda darse a temperaturas comprendidas entre los 0ºC y los 55ºC, existe un rango óptimo. Para los panes de trigo, esta horquilla oscila entre los 24ºC y los 26ºC, mientras que para los panes de centeno es al menos un par de grados más alta. Si solo se tiene en cuenta la actividad de la levadura y la producción de gas, la máxima actividad se da a temperaturas algo mayores. No obstante la producción de gas no es el único objetivo: también debe considerarse el desarrollo del sabor y, en términos generales, los componentes del sabor en la masa prefieren temperaturas más bajas que las que se consiguen la máxima producción de gas. Para panes de trigo , una temperatura de entre 24ºC y 26ºC favorece el desarrollo equilibrado tanto del sabor como del volumen, sin favorecer a ninguno a costa del otro REPOSO EN BLOQUE  PLIEGUES Plegar la masa de la manera correcta acarrea tres beneficios. El primero es que desgasificamos la masa. Si no se elimina el exceso de dióxido de carbono que genera la levadura, la fermentación puede verse dificultada. El segundo beneficio es que la temperatura se iguala. El tercer beneficio es que se produce un incremento de la fuerza de la masa, las hebras del gluten se vuelven a estirar y alinear y se nota de forma inmediata cómo la masa cobra fuerza drásticamente.  DIVISIÓN Hay diversos métodos mecánicos para dividir la masa desde las divisoras hidráulicas, que suelen expulsar de la masa una cantidad indeterminada de gas  BOLEADO DE LA MASA El boleado organiza las piezas de la masa y hace qu el formado se más fácil y efectivo. Para la mayoría de panes basta con un ligero boleo pero hay que resaltar que un boleado intensivo puede ser una herramienta muy útil para introducir una dosis adicional de fuerza en masas débiles. La rigidez del boleado determinará cuándo se podrá formar, es decir, tras el boleado, la masa requerirá de un tiempo para relajarse antes del formado.  REPOSO EN BOLA Paso de descanso para la masa, no para el panadero. Las piezas boleadas se cubren con un plástico para evitar que se forme costra. La duración del reposo es directamente proporcional a la intensidad del boleado. Alrededor de 10- 15 minutos.  FORMADO 8 Proceso de formado de la pieza: Redondo, Payés Batard, Hogaza Barra, baguette, flama, pistola  FERMENTACIÓN FINAL 9 Volumen final del pan Cuanto más tiempo, mayor volumen, menor capacidad de retención del agua y mayor debilitamiento del gluten  CORTE Algunos panes como las trenzas, las chapatas, los panes al estilo fendú y algunos panes de molde, entran al horno sin corte. Otros panes, sin embargo, se cortan con un lame o con algún tipo de cuchillo de sierra antes de la cocción. Al practicar un corte creamos a propósito una sección debilitada en la superficie de la pieza para favorecer una expansión controlada del pan. Si no hiciéramos el corte, el pan tendría dificultades de expandirse por completo, explotaría por cualquier punto débil de la superficie y por lo general tendría un aspecto deforme y desfigurado. A panes como la baguette se les da un corte tradicional que no suele variar; otros panes se cortan de infinitas maneras, que no solo le dan cierta distinción a su aspecto, sino que se convierten en la firma del panadero por así decirlo.  COCCIÓN Cuando la masa de pan formada entra al horno y al penetrar en el ambiente cálido del horno sufre enormes cambios físicos, biológicos y enzimáticos. El primer cambio visible es la dramática expansión inicial en el horno, que constituye la última fase de fermentación. Cuando la masa empieza a calentarse, la fermentación se acelera y aumenta la producción de dióxido de carbono. Esta rápida expansión no dura mucho ya que la actividad de las levaduras cae de manera drástica por encima de los 35ºC. Una fase pronunciadas de esta expansión se produce cuando el dióxido de carbono, que se ha disuelto en la porción líquida de la masa, pasa a estado gaseoso y se expande a medida que la masa gana temperatura.  COCCIÓN Las enzimas están muy activas en esta primera fase, sobre todo en la superficie de la masa, donde convierten los almidones en oligosacáridos (maltosas y dextrosas) que facilitan la coloración de la corteza durante la cocción. Las bacterias mueren cuando la temperatura interna de la masa alcanza unos 50ºC. También sobre esa temperatura, el almidón del centeno empieza a gelatinizarse.  COCCIÓN A medida que la temperatura aumenta de 60 a 70ºC, los gránulos hinchados de almidón de trigo empiezan a gelatinizarse y contribuyen a la formación de la miga. La expansión del pan se frena alrededor de los 60ºC, temperatura a la cual se ha liberado todo el dióxido de carbono de la masa. La actividad de las amilasas aumenta hasta su máximo durante este periodo. También en este momento, en torno a los 63ºC, el gluten, que era blando y carecía de estructura rígida cuando el pan entra en el horno, empieza a estirarse y expandirse hasta que, aproximadamente a unos 75ºC, se completa su coagulación y se afirma la estructura del pan.  COCCIÓN La corteza es la única parte del pan que alcanza los 100ºC. La temperatura interna de un pan cocido alcanza un máximo a los 99ºC. Cuando la temperatura de la superficie de la masa llega a los 100ºC, comienza la formación de la corteza y la coloración debido a un proceso conocido como pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Ésta reacción se produce en presencia de calor, humedad, proteína y azúcares. Se completa cuando la temperatura ronda los 177ºC. La caramelización es otra partícipe en la coloración y el sabor de la corteza y se da entre los 150 y 205ºC. El pan perderá entre un 15 y un 20% de su peso tras la cocción por la pérdida de humedad. Las piezas más grandes perderán menos peso, las piezas con mayor superficie respecto a la miga perderán más peso, etc  COCCIÓN Vapor Cuando se inyecta vapor en el horno se mejora el color de la corteza. Esto sucede porque los primeros momentos de la cocción hay una rápida actividad enzimática en la superficie del pan. Estas enzimas degradan los almidones de la masa convirtiéndolos en azúcares reductores. Vaporizar el horno humedece la superficie de la masa y esto permite a las enzimas permanecer activas durante más tiempo, con los que conseguimos un color más intenso. En un horno con poco vapor, la superficie del pan se queda seca demasiado rápido como para que las enzimas puedan funcionar, por lo que el pan tendrá una corteza pálida y sin brillo. También conseguimos que la corteza tenga más brillo debido a la humedad necesaria para que se hinchen los granos de almidón y queda una corteza lustrosa.  COCCIÓN De 25ºC a 50ºC Rápido aumento de la fermentación de la levadura. Aumento de la actividad enzimática. Comienza a formarse la corteza. Los almidones se hinchan. Producción acelerada de gases y expansión que favorece el crecimiento De 50ºC a 60ºC El almidón del centeno empieza a gelatinizarse. Las bacterias mueren. Las enzimas y levaduras se desactivan. La levadura alcanza el punto de muerte térmica (a los 60ºC) De 60ºC a 70ºC El almidón de trigo empieza a gelatinizarse. El crecimiento de la pieza se ralentiza. Comienza la coagulación del gluten. Las enzimas amilasas experimentan su máxima actividad. De 70ºC a 80ºC Se completa la coagulación del gluten y se forma la estructura de la masa. La actividad enzimática disminuye. Finaliza la gelatinización de los almidones de centeno. De 80ºC a 90ºC Se completa la coagulación del almidón de trigo. Cesa la actividad enzimática. De 90ºC a 100ºC Se alcanza la mayor temperatura interna del pan. Empieza la decoloración de la corteza. De 100ºC a 177ºC Las reacciones de Maillard desarrollan el color de la corteza. De 149ºC a 204ºC La caramelización provoca más coloración de la corteza y sabor.  ENFRIADO El pan acaba envejeciendo y deteriorándose. Este proceso se denomina retrogradación del almidón. Antes de la cocción, el almidón se gelatiniza y se hincha de agua. Cuando el pan cocido empieza a enfriarse, el almidón comienza a recuperar su estructura inicial cristalina. La amilosa, más ordenada, vuelve a su posición de una manera más ordenada aún que en origen. Si calentamos el pan, conseguimos regelatinizar los gránulos de almidón pero el efecto es muy corto debido a esa ordenación de la amilosa.  ENFRIADO Ésta retrogradación puede retardarse de varias maneras: - Enfriar el pan con cuidado tras la cocción: evita las corrientes de aire que secan el pan en exceso y producen una corteza dura. - A temperaturas entre 0 y 10ºC el pan envejece más rápido, es decir, la nevera es el peor sitio donde guardar el pan. - Si el pan enfriado se envuelve en un film de plástico y se congela a -18ºC se ralentiza el envejecimiento del pan. - En la medida que usamos masas madre o fermentaciones muy prolongadas, hace que los ácidos orgánicos contenidos en la fase previa de fermentación en bloque contribuyen a alargar la conservación del pan. El uso adecuado de madres se puede prescribir siempre como manera de añadir unas cuantas horas de frescura al pan.