Panificación y Mejora de Masa

<p>Ablandadores de miga. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Se multiplica 24 por 3. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Para la correcta comprensión de las fases de producción. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>El peso es más preciso que el volumen, asegurando la consistencia. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Cebada (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Oriente Medio (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Avena (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Molturación (A)</p> Signup and view all the answers

<p>El grado de extracción de la harina medida en porcentaje de su peso (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Harina Integral (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Gliadinas y gluteninas (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Ablandar la masa y formar la estructura (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Maltosas y dextrosas (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Un alto contenido de gluten y una masa que fermenta lentamente (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Débil, absorbe 50% de agua (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Reforzar la estructura de la masa (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Porque la malla glutínica permite la fácil liberación de gases (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Superior a 310 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Contribuye al aumento de volumen durante la cocción. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Entre 24ºC y 26ºC. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Iguala la temperatura de la masa. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Por que un exceso dificulta el proceso de fermentación. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Organiza las piezas de la masa, facilitando el formado. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Expulsan una cantidad indeterminada de gas de la masa. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Se desarrollan lentamente, necesitando horas para impactar el sabor (C)</p> Signup and view all the answers

<p>El pan de centeno fermenta a una temperatura de al menos un par de grados más alta (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Añadir fuerza a masas débiles. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La intensidad del boleado. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Mayor volumen y menor capacidad de retención de agua. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Para controlar la expansión del pan en el horno. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Se acelera, aumentando la producción. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>35°C (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Trenzas, chapatas y algunos panes de molde. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Una expansión descontrolada y un aspecto deforme. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>50°C (D)</p> Signup and view all the answers

<p>La coloración y el sabor característicos de la corteza. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Permite una mayor actividad enzimática en la superficie, intensificando el color de la corteza. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>99°C. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>75°C (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Se frena. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Entre el 15 y el 20%. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>$150-205$ °C. (D)</p> Signup and view all the answers

Los hidrocoloides son polímeros que se dispersan o disuelven en agua y su efecto es espesante o gelificante.

Los mejoradores son un conjunto de ingredientes que incluyen oxidantes, enzimas, emulsionantes, acondicionadores de masa y ablandadores de la miga, entre otros.

Los emulsionantes ayudan a mezclar ingredientes que normalmente no se mezclan, como el agua y la grasa.

El amasado es una etapa crucial en la elaboración del pan. Consiste en mezclar y trabajar la masa para desarrollar el gluten y obtener una textura específica.

La temperatura de la masa es crucial para una fermentación adecuada. Los mejores panes de trigo se fermentan a una temperatura de 24-25 grados centígrados.

En panadería, el peso preciso es fundamental para la consistencia y uniformidad de la producción.

La harina se obtiene de la molienda de granos, principalmente trigo, centeno, cebada, avena y arroz, entre otros.

El proceso de convertir un grano en harina se llama molienda. Implica la limpieza, acondicionamiento y molienda del grano.

La cantidad de harina obtenida de un grano determina su grado de extracción e influye en su sabor y textura. Una harina integral tiene más fibra y nutrientes.

La granulometría se refiere al tamaño de las partículas de harina. Una harina fina se obtiene de la molienda de granos finos.

La harina se clasifica según su grado de extracción, expresado en cenizas. Una harina T-55 tiene un 0,55% de cenizas y es menos integral que una T-150.

Los cereales son una fuente importante de nutrición para los humanos. Algunos ejemplos son el trigo, la cebada, el arroz y el maíz.

El grano de trigo se compone principalmente de endospermo (almidón), germen (nutricional) y salvado (fibra).

Las proteínas de la gliadina son compactas y se encuentran protegidas por las gluteninas. Al estirar la masa, las gluteninas se deslizan entre sí, lo que permite que se expanda.

El almidón, compuesto de amilosa y amilopectina, absorbe agua y se hincha durante el amasado. Las enzimas de la harina y la levadura descomponen el almidón en azúcares simples, que alimentan a la levadura durante la fermentación.

La fuerza de la masa se mide mediante un alveógrafo. Este instrumento mide la resistencia de la masa al estiramiento.

Un alto valor de W indica una harina fuerte, que absorbe mucha agua y fermenta lentamente. Un bajo valor de W indica una harina débil, que absorbe poca agua y fermenta rápidamente.

Las harinas con W entre 90 y 160 son débiles y absorben el 50% de su peso en agua.

Las harinas con W entre 250 y 310 son fuertes y absorben entre el 65% y el 75% de su peso en agua.

La fermentación produce ácidos orgánicos que mejoran el sabor del pan, fortalecen la estructura de la masa y aumentan su conservación.

El reposo en bloque permite que la masa se relaje y que los ácidos orgánicos se desarrollen, mejorando el sabor y la estructura del pan.

El uso de fuerza adicional en la masa para fortalecerla después de la primera fermentación.

Tiempo que la masa necesita para relajarse después de un boleado fuerte, antes de poder dar forma.

Período de descanso para la masa después del boleado, cubierto con plástico para evitar la formación de costras.

Proceso de dar forma a la masa en diferentes tipos de pan como redondo, payés, batard, hogaza, barra, baguette, flama, pistola, etc.

Etapa final de la fermentación, donde el pan aumenta su volumen mientras se calienta en el horno.

Corte en la superficie del pan antes de la cocción para facilitar la expansión y evitar roturas, creando un aspecto estético distintivo.

Cambios físicos, biológicos y enzimáticos que ocurren en la masa del pan cuando se expone al calor del horno.

Fase de expansión rápida del pan al entrar en el horno, impulsada por la fermentación acelerada y la expansión del dióxido de carbono.

Las enzimas en la superficie de la masa convierten los almidones en azúcares simples, lo que ayuda a que la corteza se dore durante la cocción.

Las bacterias mueren cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 50ºC.

El almidón del centeno comienza a gelatinizarse a una temperatura aproximada de 50ºC.

Los gránulos hinchados de almidón de trigo se gelatinizan entre 60 y 70ºC, contribuyendo a la formación de la miga.

El gluten se estira y expande entre 63 y 75ºC, adquiriendo su estructura rígida.

La corteza es la única parte del pan que alcanza los 100ºC.

La reacción de Maillard, un proceso de pardeamiento no enzimático, ocurre entre 100 y 177ºC, dando color y sabor a la corteza.

La caramelización, que también aporta color y sabor a la corteza, se da entre 150 y 205ºC.

El proceso de fermentación en la masa es relativamente lento, tomando varias horas para llegar a un punto donde el sabor se ve afectado positivamente.

El dióxido de carbono liberado durante la fermentación de la masa se encuentra tanto en forma gaseosa como disuelto en la masa. Al aumentar la temperatura durante la cocción, el dióxido de carbono se expande, contribuyendo al crecimiento del pan.

El rango ideal de temperatura para la fermentación de la masa de pan varía entre 24ºC y 26ºC para el pan de trigo, mientras que para el pan de centeno es ligeramente más alto. Aunque la levadura es más activa a temperaturas ligeramente más altas, la producción de gas no es el único factor a considerar.

La temperatura de fermentación afecta el desarrollo del sabor y la estructura del pan. Una temperatura ideal de 24ºC a 26ºC para pan de trigo permite un equilibrio entre el volumen y el sabor, sin sacrificar uno por otro.

Los pliegues en la masa ayudan a eliminar el exceso de dióxido de carbono producido por la levadura, lo que facilita la fermentación. También ayudan a distribuir la temperatura de manera uniforme y a fortalecer la masa.

Existen métodos mecánicos para dividir la masa, como las divisoras hidráulicas, pero estas pueden sacar una cantidad desconocida de gas de la masa. Esta operación no es ideal para la fermentación y puede afectar el volumen final del pan.

El boleado de la masa ayuda a organizar las piezas para una mejor formación y mejor uniformidad del pan final. Esta técnica ayuda a que el pan adquiera una forma más definida y uniforme.

Los ácidos orgánicos se desarrollan gradualmente durante la fermentación, alcanzando niveles óptimos después de varias horas. Estos ácidos son cruciales para el sabor de la masa.