Tahıl İşleme Teknolojisi Uygulama Dersi-8. Hafta PDF

Tahıl İşleme Teknolojisi Uygulama Dersi-8. Hafta Düşme Sayısı Analizi (Falling number) Alfa Amilaz Aktivitesinin Ölçümü  α-Amilaz daha fazla veya daha az serbest aktivitede nişasta içerisindeki α-1 – 4 bağlarını koparır. α-1 – 6 sapma noktasına yakın olan bu bağları koparmadığı için tam olara...

Tahıl İşleme Teknolojisi Uygulama Dersi-8. Hafta Düşme Sayısı Analizi (Falling number) Alfa Amilaz Aktivitesinin Ölçümü  α-Amilaz daha fazla veya daha az serbest aktivitede nişasta içerisindeki α-1 – 4 bağlarını koparır. α-1 – 6 sapma noktasına yakın olan bu bağları koparmadığı için tam olarak serbest sayılmaz.  Aktivite şekli nedeniyle her bir kopma, oluşan dekstrinin boyutunu büyük ölçüde azaltır.  Sonuç olarak, nişasta-su hamurunun viskozitesi hızlı bir şekilde düşer. α- amilazın bazen sıvılaştırıcı enzim olarak tanımlanmasının nedeni budur.  Kırılan her bir bağ ile viskozitedeki hızlı düşüş nedeniyle, viskozite ölçümü enzim aktivitesi için hassas ölçümdür. α-amilaz aktivitesinin ölçülmesi için üç yöntem uygulanır. 1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) Şimdiye kadar yapılan derslerde analizlerin hepsi gluten ile alakalıydı.  Gluten yıkama  Sedimentasyon Gluten miktarı ve  Ekstensograf kalitesini ölçen analizlerdir.  Farinograf 1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number)  Diğer önemli analizlerden biri de undaki α-amilaz enzim aktivitesinin belirlenmesidir. Bu durum neden merak edilir?  Amilaz nişastayı parçaladığı için;  Yüksek amilaz aktivitesi demek, nişastanın daha fazla parçalanması demektir. 1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) Nişastanın ne kadar parçalandığı neden önemlidir?  Fermantasyon aşamasında hamur fermente olurken ekmeğin kabarması beklenir.  Bu gazı oluşturan da mayadır.  Maya ise gazı, şekerleri (monosakkarit ve disakkarit) kullanarak üretir.  Nişastayı kullanamaz.  Hamur oluştururken ortamda olanlar ise; un, su, tuz ve mayadır.  α-amilaz da unda bulunan nişastayı parçalar ve bu şekerleri mayanın kullanabilmesi için ortaya çıkarır. 1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number)  Unda α-amilaz aktivitesi yoksa veya düşükse ekmek kabarmaz ve glutenin iyi olmasının bir amacı kalmaz.  Fakat o undan yapılacak ürün fermantasyona tabi tutulmayacaksa; bu özellik önemli değildir.  1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) Bu yöntem ile unda var olan amilaz enziminin aktivitesi (diastatik aktivite) belirlenmektedir. Amilaz aktivitesinin belirlenmesi ekmek üretim teknolojisi açısından önem taşımaktadır. Ekmek yapımında fermantasyon aşamasındaki maya faaliyeti ortamda var olan şeker miktarı ile yakından ilgilidir. Türkiye’de yaygın olarak kullanılan ekmek yapma tekniğinde formülasyona şeker katılmadığı için maya nişastanın parçalanması ile oluşan glikozu kullanarak gaz oluşturmaktadır. Amilaz aktivitesinin az olması, maya hücreleri tarafından kullanılabilir şeker miktarının yetersiz olmasına, Bu da ekmek hacminin düşük olmasına sebep olur. Enzim aktivitesi çok yüksek olduğunda ekmek içi gözenek yapısı bozulmakta, ekmek hacmi istenen düzeyde olmamakta ve ekmek içi yapışkan özellik göstermektedir. Düşme sayısının (FN) saptanması ile enzim aktivitesi belirlenmektedir. 1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) Yöntemin Prensibi  Düşme sayısı (FN); içinde undan ya da öğütülmüş tahıl ürününden hazırlanmış pelte (daha sonra sıvı haline dönüşecek jel) konulan viskozimetre tüpünün  Kaynar suya daldırılmasından başlayarak,  Viskozimetre karıştırıcı çubuğunun belirlenmiş bir biçimde çalıştırılması ve çubuğun kendi ağırlığıyla tüp içinde daha önceden tayin edilmiş uzaklığa kadar düşmesi sırasında geçen ve saniye olarak ifade edilen toplam zamandır.  Böylelikle FN analizi sonucunda undaki alfa-amilaz enzimi aktivitesi değerlendirilmekte ve matematiksel bir değer olarak elde edilebilmektedir.  1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) Örnekten yabancı maddeleri temizlendikten sonra çekiçli laboratuar değirmeniyle öğütülür. 1.Örneğin Analize Un elde edilir. Hazırlanması: Laboratuar değirmeninden elde edilen undan 7g örnek tartılır ve viskozimetre tüpünün içine konur. 2.Tartım: Burada alınan un örneğinin rutubeti %14 olmalıdır. Vizkozimetre tüpüne 20°C sıcaklıktaki saf sudan 25cc ilave edilerek iyi bir süspansiyon için tüpün ağzı lastik tıpayla 3.Karıştırma: kapatılarak 20-30 kez, gerekirse daha çok defa çalkalanır. Viskozimetre tüpünün tıpası çıkarılır ve tüpün içerisine karıştırma çubuğu (analiz esnasında tüp dibine doğru ilerleyen çubuk) 4.Tüpün Su koyulur ve içerisinde 100°C kaynama sıcaklığında saf su bulunduran su banyosu bölümüne koyulur. 5 sn sonra aletin motoru Banyosuna Koyulması: çalışmaya başlar ve 60sn sonunda da serbest kalan karıştırıcı kendi ağırlığıyla süspansiyonun içine doğru batar. Karıştırıcı belli bir derinliğe indikten sonra sistemin saati otomatik olarak durur. Karıştırıcının belli bir seviyeye kadar batması 5.Ölçüm: için geçen süre sn olarak düşme sayısını (FN) verir. 1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number)  Bu analiz nişastanın ne kadar hızlı parçalandığını gösterir.  Eğer çubuk çabuk düşerse yani saniye küçük olursa, jel çabuk parçalanır denir.  Bunu da sağlayan amilaz aktivitesi olduğu için; süre kısa olursa amilaz aktivitesi fazladır deriz.  https://www.youtube.com/watch?v=zJpnVo-XfPc 1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) Analiz Sonuçlarının Değerlendirilmesi  FN değeri amilaz aktivitesi ile ters orantılıdır.  Elde edilen düşme sayısı 150 ve altında ise; çimlenmiş buğday ve/veya buğday unu hükmüne varılır yani amilaz aktivitesi çok yüksek kabul edilir.  Buğday muhtemelen çimlenmiştir.  Bu unlardan ekmek yapıldığında yumuşak ve yapışkanımsı bir kabuk oluşur. 1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number)  200-250 normal amilaz aktivitesini gösterir ki bu değerlere sahip bir unla ekmek yapıldığında ideal yumuşaklıkta ve hacimde bir ürün elde edilir.  Ekmek yapımı için istenen değer 250-300’dür.  FN değeri 300 ve daha yukarıda ise çok düşük amilaz aktivitesi var demektir.  Bu unlardan ekmek yapıldığında hacim çok düşük kalır kuru, sert ve kabarmayan bir ekmek oluşur. Alfa amilaz aktivitesinin düşme sayısı ile ilişkisi.  1. Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) 450 FN’li (Çok yüksek FN, Düşük enzim aktivitesi demektir) unla ekmek yaparsak; Maya şekerleri kullanamadığı için yeterince gaz üretemez. Çaresi; α-amilaz katkı eklenmesi 80 FN’li (Çok düşük FN, Yüksek enzim aktivitesi demektir) unla ekmek yaparsak;  İhtiyaçtan fazla nişasta parçalanır. Hamur su salabilir. Hamurda çok fazla monosakkarit ve disakkarit olur. Fırında pişerken maillard ve karamelizasyon sebebiyle ekmek kararır. Fazla CO2’den ekmeğin içinde çok fazla büyük delikler olur.  Çaresi;  FN’si 350-400 olan unlarla paçal yapmaktır. FN analizi ile glutenin ilişkisi nedir? YOKTUR